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A ALIMENTAO E A CULINRIA MEDIEVAL

bidos
2 de Maio de 2010
Sara Seydak -
TEMTICA

2 de Maio de 2010 - As influncias na alimentao da Idade Mdia (terico)


10:00

1. Religio A trilogia do azeite, vinho e po (alimentao Ibrica vs o


resto da Europa)
2. Natureza As Estaes do ano e a agricultura (os alimentos frescos vs
conservados)
3. Classes sociais A carne e os legumes (Nobreza vs Povo)

4. Apresentao de vrias receitas histricas (documentos de banquetes


e receitas ricas; a evoluo do paladar; como seria a alimentao no
dia-a-dia?) e discusso dos alimentos que no existiam e os mais
usados na Idade Mdia

12:00- A culinria na Idade Mdia (prtico)

Elaborao de uma ementa de acordo com o aprendido durante a parte


terica
Nomeao da sopa e do prato principal
Degustao do confeccionado

EMENTA

Sopa Potage de legumes (nome ainda por dar)

Prato principal Massas frescas com carne (nome ainda por dar)

Sobremesa Bolachas de aveia

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AS INFLUNCIAS NA ALIMENTAO DA IDADE MDIA

Em primeiro lugar devemos destruir o preconceito de que a Idade Mdia foi o


perodo das trevas e que a alimentao era algo horrvel, podre e gordurosa, ideia essa
que nos foi deixada pelos historiadores do sc. XIX durante a poca vitoriana. O que
devemos considerar que o paladar medieval era bem diferente do nosso e criar as
nossas opinies particulares a partir deste pressuposto.
Muito influenciou a alimentao medieval: o sucesso de um cultivo, o acesso aos
bens, a cultura de um pas, a religio, as classes sociais, etc. Mas uma ideia fica desde j:
Na Idade Mdia fazia-se uso de um grande nmero de especiarias. Algumas receitas
chegavam a levar mais de 14 diferentes e nenhum prato era considerado como bom se
no levasse no mnimo duas a quatro especiarias.
Na Idade Mdia surgiram muitas inovaes, principalmente aps o sculo XI, onde
a criao de um sistema agro-pecurio mais eficaz e generalizado que o dos romanos
(alguns especialistas dizem que no) e a integrao deste num sistema global de crenas
religiosas trouxe prosperidade.
Contudo, deparamo-nos com uma dificuldade: tudo o que se possa estudar sobre a
alimentao na Idade Mdia provm unicamente dos poucos registos deixados desde
esses tempos, receitas, folhas de pagamento de impostos, registos comerciais, balanos
de vendas, vistorias s despensas, etc. Nesses registos encontram-se, principalmente, o
que as pessoas de posse faziam e tinham. Os pobres no esto includos. E por mais que
ns tentemos, nunca se ir saber na totalidade do que que o povo se alimentava e quais
as suas receitas. No existem registos da prtica alimentar camponesa, s da
aristocrtica, do Clero e da Burguesia. Quase todos os documentos sobre os quais se
baseiam as pesquisas sobre a alimentao na Idade Mdia vm dos escritos preservados
nas ordens monsticas, porque essas eram as nicas que tinham tempo e conhecimento
suficientes para as escrever.
O que sabemos hoje a partir destes registos e de algumas compilaes de
receitas. Tal como hoje, aprendia-se com as mes, as donas de casa, os profissionais. As
receitas eram passadas oralmente at que, algum dia, algum se lembrasse de as
apontar e, com sorte, esse documento sobrevivesse at hoje.
A maior parte da alimentao medieval era baseada em alimentos frescos, colhidos
para o propsito. Assim, a Primavera e o Vero eram as estaes do ano mais esperadas
porque traziam consigo a qualidade e a quantidade que as outras duas estaes no
tinham. Os alimentos quando no consumidos frescos eram conservados atravs do
fumeiro, da salga, do vinagre, da cristalizao, secos ao sol, cozinhados em pastas,
marmeladas e doces, colocados em mostarda e outras especiarias, em azeite; incluindo a
fruta, os legumes, a carne, o peixe, os produtos lcteos, os ovos, as nozes. Estas tcnicas
foram desenvolvidas e usadas para garantir uma alimentao ao longo do ano e para dias
de maior fome.
Temos, tambm, que nos lembrar que os regionalismos tambm influenciavam
enormemente a alimentao dos povos que habitavam as diferentes regies da Europa. O
que era comum para uns, era extico para outros. Algumas dessas regies aceitavam
bem as influncias exteriores, outras no. Normalmente eram os tempos de paz e, muitas
vezes um monarca visionrio, que determinavam o grau de incluso de novas tradies
ou de quebra de velhas.
Um dos outros aspectos que influencia o estudo da alimentao a separao
entre o que comido no mundo rural e o que na urbe. No primeiro, os alimentos eram
colhidos e preparados frescos, enquanto que nas cidades, a maior parte do que era
consumido era importado do territrio nacional ou estrangeiro.

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Igualmente, o calendrio medieval estava dividido em duas partes, a das
obrigaes religiosas e a dos festejos. Variava entre os dias magros e os excessos
absurdos. Os dias religiosos ocupavam quase 2/3 do ano e costumavam obrigar as
pessoas a dietas rigorosas sobre o que podia e no podia ser comido. Por outro lado, os
festejos eram de elevada importncia para a vida do Homem medieval, j que era
considerado o perodo de comunicao por excelncia. Eram perodos de distraco do
mundano.
Como podem observar, esta questo no directa e tinha muitas caractersticas
diferentes. Iremos mais frente estudar alguns dos aspectos mais curiosos. Mas o mais
importante, que o dia-a-dia medieval era pouco diferente do que hoje temos e que
muitos dos nossos hbitos alimentares provm directamente deste perodo histrico.

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Religio A trilogia do azeite, vinho e po (alimentao Ibrica vs o
resto da Europa)
Na Idade mdia havia a uma preocupao constante por parte da Igreja em
simbolizar o quotidiano e, por conseguinte, a alimentao tambm. Temos ento, 3
alimentos que represenatavam para a religio crist o smbolo perfeito da Santssima
Trindade: O po, o vinho e o azeite.
Para alm destes 3, convm mencionar igualmente a enorme importncia do porco.
Os cristos so a nica religio que consome esta carne. Logo, o porco represenat o
mundo cristo.

O Po
O mais importante elemento alimentar da Santssima Trindade. Este o corpo de
Cristo, aquele que Jesus partilhou com os seus discpulos no Monte das Oliveiras na sua
ltima refeio.
O po era simplesmente feito a partir da fermentao natural da gua com a
farinha e qual se vai acrescentando progressivamente mais gua e mais farinha at se
chegar quantidade de massa desejada. o denominado po zimo, ainda consumido
hoje. S em 1663 se inventou o fermento propriamente dito.
Na sociedade medieval, os padeiros eram considerados gente de valor para a
sociedade. Temo o exemplo na Histria portuguesa de valentes padeiras a defender a
ptria, como a de Aljubarrota. Profisses como o padeiro, o moleiro e o forneiro eram
profisses altamente valorizadas na sociedade medieval. Os seus instrumentos de
trabalho, tais como os campos, os moinhos e os fornos eram taxados pela sua utilizao e
pertenciam quase sempre a um Senhor, para alm dos fornos usados na produo
caseira. Fazia-se po em casa, no castelo, nas vilas, aldeias e cidades, nas tabernas e
nos mosteiros. E as tcnicas variavam: Nas cinzas, no forno, numa forma de barro,
envolto em folhas de couve, frito numa frigideira, assado no espeto, etc. Mas o mais
comum era a bucha, uma bola achatada na base. O comprado ao padeiro ou feito no
forno comunitrio levava uma marca para que pudesse ser reconhecido; era benzido,
nunca tocava directamente a mesa, tendo sempre um pano a guard-lo (referncia ao po
sagrado da Bblia) e no tinha sal por este ser caro.
A ideia base era que o po Cristo e Cristo nos alimenta e, por conseguinte, os
padeiros alimentavam o povo e da serem os primeiros desta classe que no tiveram
Senhor e nem podiam ser escravizados.
Na Pennsula Ibrica, o trigo prosperava devido ao clima ameno, mas em regies
mais frias, como o Norte da Europa, o cultivo era feito base da cevada e do centeio e
mesmo do sorgo (da famlia da milho comum ou milhete). Na Pennsula Ibrica tambm
se fazia farinha das castanhas e das alfarrobas. O nosso clima permitia um cultivo grande
e fcil de uma panplia de alimentos, havendo pouca escassez, comparativamente com o
resto da Europa, e trazendo prosperidade.
Segundo alguns textos, em mdia cada pessoa comia quase meio quilo de po por
dia e isto somente para os menos abastados. Imagine-se o que as classes superiores no
ingeriam! Podemos, ento, dizer que na Idade Mdia se comia muito po. O po (po
zimo) era o alimento-rei. Todo o resto que se comia era praticamente um
acompanhamento. Na Idade Mdia no havia substituto alimentar para o po. Como diz
Iria Gonalves: Sem ele, e ainda que outros vveres no escasseassem, era a fome.
Como se v, grande parte do esforo do Homem medieval ia para a produo dos
cereais que no s serviam para o alimentar, atravs da farinha e do po, mas tambm
para alimentar o gado bovino e suno. Toda a economia medieval volvia volta dos
campos cultivados com cereais.
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O Vinho
Para entendermos o vinho temos que entender a gua. A gua sempre foi um
objecto de desconfiana antes e durante a Idade Mdia, j que esta transmitia doenas,
podendo inclusive causar morte se usada com frequncia na higiene pessoal, por
exemplo, ou na lavagem dos pratos, que para isso eram limpos com areia. Por isso, o
Homem inventou outros meios para saciar a sua sede.
Obviamente, o aumento e desenvolvimento do cultivo e uso da vinha deu-se de
acordo coma as suspeies antigas sobre a gua e at as crianas eram alimentadas a
vinho.
O vinho representa o sangue de Cristo, aquele que Ele derramou para nos salvar e
portanto, a sua presena na mesa medieval no podia faltar. o segundo elemento da
Santssima Trindade.
O vinho era a bebida-rei, tal como o po era o alimento-rei. Nenhum destes dois
alguma vez faltava numa casa medieval, por mais simples que fosse. E mesmo com as
invases brbaras, depois da queda do Imprio Romano, a viticultura foi mantida e at
desenvolvida, principalmente pelos mosteiros; a sua tecnologia quase se manteve
inalterada at ao sculo XIX. Haviam, j na Idade Mdia os mesmos gneros que hoje em
dia: Tinto, branco, ross, maduros, verdes, etc. E nem sempre era bebido puro; podia, e
maioritariamente o era, cortado com gua (meados ou terados).
Noutras partes da Europa, era a cerveja e as bebidas destiladas que substituam o
vinho, devido s condies climatricas e, tambm, devido a particularidades culturais.
Mas isto demonstra, mais uma vez, as facilidades de cultivo que a Pennsula Ibrica tinha
e tem.

O Azeite
O azeite o ltimo dos elementos da Santssima Trindade, com qual luz se
reconhece o caminho de Cristo e com o qual se unge aqueles que mais o merecem. Alis,
o nome Cristo vem do antigo grego e significa O Ungido.
O uso do azeite para a iluminao tem uma explicao fcil, pois sofria de uma
lgica puramente religiosa: a iluminao a azeite representa a presena do Esprito Santo
e o afastar dos demnios. As supersties faziam com que sobre a cama das pessoas
havia sempre uma lamparina acesa noite.
O azeite existia em abundncia no Sul da Europa e em venda nos pases que o
importavam. A sua extraco dependia, obviamente, do cultivo da oliveira, que uma
rvore que s subsiste em solos de clima quente, e a sua exportao implicava uma
perda da sua qualidade, chegando a pases mais longe que a Frana de maneira ranosa,
incolor e excessivamente caro. Os povos do Sul tinham a assim a possibilidade de se
alimentarem mais saudavelmente.
Porm, o azeite era, maioritariamente, usado para a iluminao e s aqueles com
mais posses o podiam comprar regularmente para uso na culinria. Era a banha a
gordura mais usada na confeco dos alimentos. Esta era acessvel a todos, visto ser
facilmente retirada das gorduras do porco que era um animal muito criado e muito
consumido e tinha a vantagem de ser menos susceptvel de se estragar to rapidamente.
Por motivos financeiros, climatricos e de acesso produo que no Norte da Europa era
a manteiga a que era mais usada, tal como a banha, deixando de fora o azeite e a sua
importncia simblica.
Em concluso, somente o po tinha igual importncia religiosa por toda a Europa.
Mesmo que o vinho fosse de igual simbolismo, no era produzido no Norte e, por
conseguinte, pouco consumido.
Assim, a religiosidade destes 3 alimentos s funcionava na totalidade no Sul da
Euorpa.
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Natureza As Estaes do ano e a agricultura (os alimentos frescos vs
conservados)
Como j havamos mencionado anteriormente, na Idade Mdia dava-se preferncia
aos alimentos frescos, mas como o frigorfico ainda no havia sido inventado, o ser
Humano teve que encontrar formas de guardar os alimentos durante longos perodos de
tempo. Abaixo encontramos descritos os principais grupos de alimentos que eram
preservados e o que era usado para os preservar.

A Carne
Quando no fresca, era salgada, seca ou fumada. Um porco morto no incio do
Inverno garantia carne para o resto do ano: fresca no inicio e o resto conservada nos
conhecidos chourios e salsichas. O porco estava associado ao Inverno por ser fcil a sua
conservao, o borrego Primavera (Pscoa) por causa dos nascimentos das reses
nesta altura do ano e as restantes carnes para as restantes estaes.
Caava-se muito e comiam-se muitas aves que no de criao. Os animais que
hoje consumimos tinham grande valor na Idade Mdia porque davam a l, os ovos, o leite
e puxavam arados e carroas. Da ser pouco o seu consumo.

O Peixe
O peixe era transportado em grandes tanques cheios de gua em carroas, do mar
e rios, para o interior. Tambm j existiam viveiros artificiais para a criao de peixe e para
a existncia deste sempre fresco nas mesas dos mais abastados. Tambm havia poos
de grande envergadura, com gelo ou enterrados no subsolo, para manter o peixe fresco.
Mas, muitas vezes o peixe chegava em ms condies aos mercados longe das zonas de
pesca e como j no era fresco, era visto com grande suspeita. O peixe fresco era muito
caro e muitas das regies do interior nem sequer tinham peixe no Vero, fazendo com
que as regras religiosas parecessem sem sentido.
Trabalhava-se este alimento de todas as maneiras possveis para eliminar o seu
sabor, principalmente quando no fresco: salgados, fumados, em escabeche, em
vinagrete, etc. E, por conseguinte, os mais pequenos eram os mais apreciados. A salga e
o fumeiro eram formas eficazes para a conservao deste alimento e fazendo com que
certos tipos de peixe (o arenque, o salmo, o atum e o bacalhau) fossem muito
apreciados. Enquanto que o bacalhau se associava ao Natal, o arenque era o alimento
que simbolizava a quaresma.

As Farinhas
parte das farinhas frescas, quando o po estava seco era ralado. E a mistura das
farinhas tambm no era prtica incomum.
Outras das tcnicas para consumo de papas e farinha era a forma mal moda dos
cereais (milhete, arroz ou trigo) que originava a smola (ou cuscuz para os rabes) ou
colher a cevada quando verde e sec-la no forno. Esta ltima tcnica permitia a utilizao
deste cereal quando no havia indcios que o seu cultivo iria ter sucesso e, por isso, era
colhido cedo. Mtodo normalmente usado pelos mais pobres e cujos vestgios ainda hoje
se encontram em pratos confeccionados no Sul da actual Alemanha.
Todos os frutos secos e as leguminosas eram muito utilizados como complementos
alimentares no Inverno e em tempos de fome. Quando as produes de cereais no eram
certas, fazendo oscilar os preos, ou quando o acesso a farinhas brancas no era igual
para todos, eram as destes frutos secos que garantiam a feitura de po.
Para isso temos: Bolotas, alfarroba, pistachios, castanhas, pinhes, nozes, amndoas,
avels, figos, gro de bico, ervilhas, favas, sorgo, feijo (um certo tipo proveniente da
poca romana, talvez o carolino), etc.
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Os Lacticnios
Dos animais, como as vacas, ovelhas e cabras, vinha a maior produo de leite e
seus derivados, mais especificamente o queijo, quer fresco, quer curado, quer fumado, e
a manteiga. Mas tambm se retirava leite da burra ou da porca e no Norte e Leste
europeu do veado e do alce (ainda consumido hoje em dia em pases como a Rssia e a
Sucia).
O leite quase que no teve sucesso no consumo dirio medieval geral. O leite no
era facilmente conservado e, logo, exposto ao ambiente azedando e podendo causar
doenas. Ou era consumido na hora (principalmente o soro de leite e o leitelho ainda
consumidos nalgumas regies), ou, ento, era substitudo por leite de amndoas para a
culinria, ou era usado para outros fins. No Norte da Europa onde o clima era mais frio o
leite e a manteiga eram mais consumidos, por permanecerem inalterados durante mais
tempo.
So esses outros fins que mais interessavam s pessoas na Idade Mdia: Os
queijos. Estes mantinham-se inalterados durante longussimos perodos de tempo,
havendo mesmo laguns que quanto mais pousavam, mais maturavam.
Temos registo dos primeiros profissionais do queijo uma guilda na Frana no sculo XIII.

O Acar, o Mel, as Especiarias e o Sal


O acar (de cana) j vinha sendo usado desde os tempos da ocupao
muulmana na Europa. Cultivada em frica, existem registos de que os romanos tambm
utilizavam este condimento. Pensa-se que foi trazida para o Ocidente por um cruzado que
se alimentou de um pedao de cana durante um cerco. Mas para os cristos sempre foi
considerado um ingrediente de alto luxo.
Por seu lado, o mel era um produto que se obtinha facilmente, quer em estado
selvagem, quer atravs da apicultura e, para muitos, era a nica fonte adoante, tal como
as regies no Norte europeu que no tinham tantas facilidades de importao do acar.
Foi usado na culinria at ser substitudo pelo acar.
Estas duas formas no s serviam para o desenvolvimento da doaria, mas
tambm para conservao de alguns alimentos, como a fruta. Consumiam-se compotas,
marmeladas (que vem da palavra portuguesa marmelos muito comido no perodo
medieval) e a fruta cristalizada ou conservada em gua adocicada fervente, com
especiarias.
As especiarias que tambm eram conhecidas na Idade Mdia como cheiros ou
aromas esto divididas em duas categorias: as indgenas, aquelas que chamamos ervas
aromticas, como o endro, o louro e outra ervas tpicas de cada regio (os jardins eram
uma parte obrigatria de cada cozinha medieval), e as exticas, que ainda hoje
designamos como especiarias e provinham dos mais longnquos lugares, como a pimenta
preta, pimenta longa, o aafro, a canela, etc. e serviam, Igualmente, para preservar os
alimentos.
Sal que tambm era conhecido como ouro branco na Idade Mdia e era
catalogado como especiaria. Tinha duas origens: ou vinha do mar (ou lagos salgados) ou
do subsolo.
Era usado, principalmente, como fonte de conservao permitindo que o ser
humano no dependesse dos alimentos frescos e tivesse acesso aos mais variados bens
alimentares ao longo do ano.
Em concluso, os alimentos que mais sofriam com a falta de tcnicas de
preservao eram os legumes, fora alguns que eram preservados em vinagrete. Tambm
a fruta seguia esta linha, mas vimos que alguma era conservada em compotas ou ento
cristalizada.
Podemos ento dizer que a conservao dos alimentos era uma das preocupaes
centrais do Homem medievo. Sara Seydak 8
Classes sociais A carne e os legumes (Nobreza vs Povo)

A Carne
Era tambm um produto caro, difcil de produzir que provinha de animais
considerados teis e, mesmo assim, era o produto mais consumido depois do po.
O facto de estar associada a imagens de sangue, da presa e do caador, do jogo e,
por conseguinte, guerra, era o alimento maioritariamente preferido e usado em
acampamentos militares, principalmente a fresca, assada directamente sobre o fogo
porque estava intimamente associada classe nobre e detentora de poder,
especificamente a classe nobre combatente (belatores), enquanto que a carne salgada
era para se cozer e, por conseguinte, usada por aqueles que no tinham acesso carne
fresca todos os dias, usada em tempos em que a caa ou a criao no eram abundantes
e igualmente usada pela nobreza campestre. Privar um guerreiro de carne vermelha era
humilh-lo e submet-lo ao castigo.
A verdade que mesmo sendo amplamente consumida, o acesso carne era difcil
para quem no tinha recursos. Os legumes eram mais consumidos pelos humildes. E
medida que a produo de cereais foi aumentando deixou de haver pastagens suficientes
para a criao de gado bovino, fazendo com que o acesso carne fosse ainda mais
estrita e que fosse praticamente s consumida na urbe e pelos ricos.
Sabemos que nesta altura se preferia a caa criao, j que os animais criados tinham
outras funes pois davam o leite, os ovos, a l e permitiam o seu uso para as tarefas
pesadas. O povo usava os bois para animal de traco, para as carruagens e para o
campo, e no podia usufruir do luxo de matar as suas reses para alimento. Tal s
acontecia quando o animal estava velho ou doente de mais para trabalhar. Por isso, as
pessoas utilisavam os bosques, as matas e os rios para a sua sobrevivncia, pois destes
se retiravam a madeira, o peixe, os animais silvestres, as plantas, as bagas e os
cogumelos. Da a alimentao do homem comum ser maioritariamente base de vegetais
(tambm devido ao cultivo da hortalia ser mais fcil).
J pelo contrrio, a carne de porco era includa num bem diferente sistema de
crenas. Embora a carne de vaca fosse a mais apreciada, era a de porco que era mais
consumida porque era de fcil produo e de grande rentabilidade. E todo o campons
tinha pelo menos um a rondar a casa. Mesmo na cidade havia quem tivesse um porco.

Os Legumes
Os legumes sempre tiveram reputao fraca. No eram considerados alimentos
vigorosos na opinio medieval e s vezes eram culpados por doenas. Por isso, eram
sempre cozinhados, mesmo a alface. Comummente foram vistos, durante muito tempo,
como indigestos e at perigosos podendo provocar a morte com os seus possveis
venenos. Este era o pensamento herdado pelas geraes passadas que desconheciam
os benefcios, quer nutritivos, quer medicinais, das plantas em geral. Contudo, depois dos
cereais, eram o segundo acompanhamento s carnes e eram vistos pela Igreja crist
como o exemplo da modstia mesa. Mas isso no contribuiu para o facto das mesas
fartas deixarem de ser representadas pela carne.
Os legumes estavam classificados em dois grupos: os que eram destinados s
classes mais privilegiadas (todos os frutos e legumes que cresciam longe do solo) e os
que deviam ser consumidos pelas classes mais baixas (os que cresciam principalmente
do solo). Podemos dizer que a classificao era da rvore cebola.
Eram de mais fcil acesso que a carne, quer pelo facto de serem cultivados nos
arredores da casa e algumas verduras poderem ser apanhadas nos bosques, quer por
terem maior produtividade no seu cultivo, quer pelo facto das carnes serem um smbolo
da classe nobre. E eram estas as razes principais por serem a base da alimentao dos
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menos ricos que, na maior parte das vezes, tinham as verduras e os legumes como prato
principal e no a carne e o peixe.
Os legumes eram directamente opostos carne, da mesma maneira que os
incultos eram aos cultos, o povo nobreza, o Sul ao Norte, os pagos Igreja. Toda uma
simbologia social europeia revolvia volta dos legumes e verduras: Aqueles que viviam
rodeados por bosques e que no cultivavam o solo eram, por conseguinte, incultos;
aqueles que s caavam e tinham um animal como seu smbolo mximo eram
sanguinrios e, como tal, pagos; os que somente tinham acesso aos legumes eram
pobres ou deficientes; os que passavam a vida atrs de um arado eram diferentes dos
que passavam a vida atrs de uma espada. No havia um consenso generalizado:
Pecava-se por consumir e por no consumir legumes.
Quem deteve o papel unificador foi, mais uma vez, a igreja crist, principalmente os
monges que apregoavam uma vida baseada na simplicidade e frugalidade. Com os seus
jardins e hortas, as ordens religiosas mantiveram, at ao dia de hoje, a variedade gentica
destes alimentos, manipulando e cultivando novas espcies.
Haviam certos legumes que detinham o primeiro lugar na alimentao bsica
medieval, principalmente os farinceos e as leguminosas. Est-se a falar da fava, das
ervilhas, do gro-de-bico e da lentilha, talvez por terem a capacidade de encherem mais a
barriga ou de engrossarem mais o caldo. Embora tambm fossem consumidos frescas,
estas leguminosas eram apreciadas pela sua capacidade de se conservarem secas.
Temos, ento, exemplos mais que lgicos do consumo de legumes na Idade Mdia.
Mesmo que sofressem de largas contradies, os legumes nunca foram descurados na
alimentao medieval.

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Em cima esquerda, a recolha de favas (Tacuinum Sanitatis, 1385). Ao lado, mulher a
fazer manteiga (Facsimile de uma miniatura da Abadia de Solignae, Frana, sc. XIV). Em
baixo esquerda, imagens de couve, cnhamo e cardo (Le Livre des Simples Mdecines,
1480). Ao lado, a recolha da pimenta (Le livre des merveilles de Marco Polo, sc XV).
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Em cima esquerda, mulheres a fazerem massas (Tacuinum Sanitatis, 1385). Ao lado,


imagem de gengibre (Le Livre des Simples Mdecines, 1480). Em baixo, familia a
preparar queijo (Tacuinum Sanitatis, 1385).
*Imagem da capa, iluminura do sc. XIII revelando um monge a roubar e beber vinho da
adega.

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INGREDIENTES E RECEITAS DA IDADE MDIA

O que havia na Idade Mdia* O que no Havia na


Idade Mdia*
Leite e produtos lcteos Rcula Uvas Batatas
Ovos Alface Meles Pimentos
Arroz Nabos Rebentos de abboara Courgettes
leo de linhaa e Pepinos Abbora Menina Grande maioria das
outros leos abboras
Leite de amndoas Rabanetes Chila Tomate
Acar Espinafre Feijo (carolino, Feijo
rocha,)
Todo o tipo de bivalves Acelgas Girassol
e crstceos
Truta Agries Milho-mido/ Milho-Maz
Milhete/Sorgo
Atum (Mediterraneo) Rbano Bananas
Enguias Couves (galega, Morango silvestres Morangos (China)
lombarda, etc)
Salmonetes Lentilhas Piri-piris que vinham Alguns tipos de
de frica piri-piri que vinham
das Amricas
Baleias Ervilhas Frutos silvestres Kiwis
Rodovalho Alcachofras Figos Amendoins
Polvo Aipo Roms
Sardinhas Cenouras Ameixas
Peixe-agulha Alho-porro Alperces
Douradas Favas Psssegos de roer
Cao Gro-de-bico Cerejas
Bacalhau Espargos Limo
Espadarte Cebolas Laranjas
Sabogas Beringelas
Arenques Alho
Esturjo Cogumelos
Moreias Trufas
Solhas Porco
Svel Perdiz
Safio Galinha
Pescadinhas Borrego e cabrito
Salmo Vitela
* Relativamente aos produtos que eram consumidos na Idade Mdia, devem-se
considerar todos os que existiam c antes das Descobertas. A entrada de novos produtos
deu-se com a descoberta dos Novos Mundos e, mesmo, assim, levou alguns sculos
para que comeassem a ser consumidos. Ou seja, em Portugal consumia-se tudo o que
os romanos e os muulmanos para c trouxeram e tudo o que naturalmente c crescia.

Algumas receitas como o massapo (massa feita de amndoa ralada misturada


com aucar ou com mel), maremlada, bolo-rei (bolo feito na Roma Antiga nas festas
dedicadas ao deus saturno), empadas, tempura (receita associada ao Japo, mas que j
era feita muito antes c passando carnes, peixes e verduras por uma massa fina de
farinha e gua e depois fritando-os), etc, j eram feitas na Idade Mdia e nunca deixaram
de fazer parte da nossa tradio.
Abaixo alguns peomas e canes que fazem referncia a comida, cantados na
Idade Mdia:

Eu te untarei as minhas obras com toucinho


Para que no as mordas, Gongorilla,
Co dos Engenhos de Castilla,
Douto em pulhices, qual vadio do caminho.

Poema maldozo dedicado a um judeu chamado Luiz de Gngora, escrito por Francisco de
Quevedo, fazendo referncia ao facto dos judeus no comerem carne de porco.

Se as favas tivessem cornos, aravam.

As favas fazem as mulheres bravas.

Partes de cantigas de taberna que reflectiam a quantidade de favas consumidas na Idade


Mdia e as suas capacidades de produzir flatulncia.

Nisso, deasforada
como uma cara de sexta-feira,
que pudesse ser acelgas,
entre lentilhas e arenques.

Mais um poema de Francisco de Quevedo relatando o facto de se consumir lentilhas s


sextas-feiras, por ser probio crist consumir carne neste dia.
Sara Seydak 15
BIBLIOGRAFIA

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Rocha, Rui; A Viagem dos Sabores sculo IX XIX; edies Inapa; 1998
Libro de Sent Sov; Barcelona; Traduo: Maurici Vives; MC ediciones, 2008
Receitas Medievais; publicao comemorativa da Feira Medieval de santa Maria
da Feira de 2008
http://recipes.medievalcookery.com/
http://www.godecookery.com/godeboke/godeboke.htm
http://www.daviddfriedman.com/Medieval/Cookbooks/Menagier/Menagier.html#Com
m
http://expositions.bnf.fr/gastro/enimages/salle2/index.htm
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HIPPOCRAS

1L de vinho tinto doce


2 chvenas de ch de mel
1 colher se sopa de (ralado ou em p):
canela
cardamomo
gengibre
pimenta branca
noz moscada
cravinho
erva-doce

Ferver o vinho com o mel. Retirar a espuma. Retirar do lume. Colocar as especiarias.
Deixar descanar durante 24 horas. Durante este tempo via-se formar uma camada densa
de especiarias no fundo do tacho que no deve ser misturada com o vinho. Ao engarrafar,
deve-se passar o vinho por um coador e vrias camadas de pano e ter ateno para que
o fundo no passe tambm. Preparar o Hippocras com pelo menos 1 ms de
antecedncia. Quanto mais tempo tiver para amadurecer, melhor.

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