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Turismo

RECETARIO

COCINA 1
SEMANA 2

Fondo blanco de res

Ingredientes Preparacin
2 kilos Hueso de res Preparar el puesto de trabajo.
2 kiloCebolla Dorar los huesos de res, con un poco
3 kiloZanahoria de aceite.
Agregar el mirex poix, el bouquet
4 unid. Poro
garni , he incorporar el agua fra.
4 kilosPapa Dejar cocinar por 2 horas como
1 atd.Tomillo mnimo.
2 cabezas Ajos

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Roux

Ingredientes Preparacin
300gr. Mantequilla Poner la sartn al fuego y derretir la
300gr. Harina mantequilla.
Agregar la harina tamizada. Mezclar.

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Turismo

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COCINA 1
SEMANA 3

Fondo blanco de ave

Ingredientes Preparacin
2 kilos Hueso de pollo Preparar el puesto de trabajo
1 kilo Cebolla Dorar los huesos de pollo, con un
3 kilo Zanahoria poco de aceite
Agregar el mirex poix, el bouquet
4 und. Poro
garni, he incorporar el agua fra
4 kilos Papa Dejar cocinar por 2 horas como
1 atdTomillo mnimo.
1 cabeza Ajos

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Emonder

Ingredientes Preparacin
1 kiloTomates Hacer 2 cortes superficiales al tomate,
Compota de tomates sumergirlo en agua a 90 grados por 3 a
200gr. Azucar 4 minutos.
Retirarlo y ponerlo en bao Maria
200gr. mantequilla
invertido.
Pelar y cortar en cubos.
En una sartn con mantequilla, poner
los tomates, tomillo, sal y dejar cocinar
a fuego lento por 20 minutos.

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Turismo

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COCINA 1
SEMANA 4

Fondo oscuro de res

Ingredientes Preparacin
2 kilos Hueso de res Preparar el puesto de trabajo
2 kilos Cebolla Dorar los huesos de res, con un poco de
3 kilos Zanahoria aceite
Agregar el mirex poix, el bouquet garni,
4 unidadPoro
he incorporar el agua fra
4 kilosPapa Dejar cocinar por 2 horas como mnimo.
1 atad. Tomillo
2 acbezas Ajos

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Crema de esprragos

Ingredientes Preparacin
*400gr. Mantequilla En una olla con orejas, dorar en
4 und. Poro mantequilla el poro y los esprragos.
200gr. Harina Sanger con harina y agregar el fondo
Fondo oscuro oscuro.
Despus de 15 minutos, procesar
3 atados. Esprragos
todo y tamizarlo.
Regresar a la olla y llevar a hervor.
* Ligasco
Turismo

500ml. Crema de leche Incorporar la crema de leche y


cocinar por 5 minutos ms,
*Guarnicin Sazonar y decorar con las puntas de
Esprragos esprragos

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Consom res en brunoise

Ingredientes Preparacin
*Fondo oscuro Preparar el puesto de trabajo.
Llevar el fondo a hervor.
*Clarificacin En un bol, mezclar la carne las hojas, el
800gr. Carne molida tomate y las claras y llevarlo a enfriar
400gr. zanahorias Incorporar la mezcla al fondo y dejar
2 atad. Hojas apio cocinar por 10 minutos.
Tamizar con un chino y con un secador
600gr. Tomate
Regresar a la olla he incorporar el
8 huevos (Claras) brunoise de zanahorias, habas, vainitas
y alverjitas.
*Brunoise Presenta con un poco del puerro frito.
600gr. Zanahoria
600gr. Nabo
400gr. Vainitas
500gr. Alverjitas

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Turismo

COCINA 1
SEMANA 5

Fumet

Ingredientes Preparacin
11/2kl. Huesos de pescado Preparar el puesto de trabajo.
1 kilo cebollaCebolla Dorar los huesos de pescado, con un
1 atd. Apio poco de aceite.
Agregar el mirex poix, el bouquet garni,
800gr. Zanahoria
he incorporar el agua fra.
4 unid.Poro Dejar cocinar por 30 minutos.

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Poisson a la americana con papitas perejil

Ingredientes Preparacin
6 unid Tilapia enteraTilapia Sazonar el filete de perico y dorarlo con
Salsa Americana mantequilla.
600gr, Camarones Para la salsa dorar los camarones con
600ml. Vino blanco la cebolla, zanahoria.
Agregar el bouquet, y desglasar con el
600gr. Zanahoria
vino. Dejar cocinar por 30 minutos.
1 atad.Perejil, tomillo Licuar, tamizar, y reducir a punto salsa.
600gr. Cebolla Para las papas, bolear las papas, y
Papitas perejil cocinarlas a la inglesa hasta que estn
2kilos Papas al dente.
atd.Perejil Luego saltearlas en aceite, sazonarlas
300gr. Mantequilla he incorporarles perejil al final.
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Trucha a la meuniere.

Ingredientes Preparacin
8 und truchas peq. Ebarder las truchas, y limpiarlas con
enterasTrucha agua fra bajo el cao
300gr. Harina Sazonar, empalizar y dora en
400gr. Mantequilla mantequilla
Realizar una mantequilla noisette,
200ml. Aceite
agregarle pimienta, limn y verter sobre
Mantequilla meuniere
la trucha uniformemente.
600 gr. Limn Decorar con perejil y limn pelado a vive
200gr. Mantequilla Cortar las papas en macedonia y
Decoraciones cocinarla a la inglesa.
Limones
atd.Perejil
Guarnicin
11/2 kilos papas al natural

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COCINA 1
SEMANA 6

Milanesa a la beurre matre

Ingredientes Preparacin
4 und. Pechuga entera Pollo Preparar el puesto de trabajo
400gr. Harina Brider el pollo y empalizarlo.
8 unid Huevo Frerlo en abundante aceite.
Trabajar con la mantequilla pomada,
700gr. Pan rayado
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Beurre matre agregarle perejil, pimienta unas gotas


400gr Mantequilla de limn.
atad.Perejil Enrollarlo e llevarlo a congelar.
Pimienta Presentarlo encima del pollo dorado.
150gr. Limn

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Canilla de cordero

Ingredientes Preparacin
4 und canillas de cordero Sazonar la canilla y dorarlo con un poco
con hueso. de aceite
600gr. Cebolla En la misma sartn dorar los vegetales,
600gr. Zanahoria la pasta de tomate y sanger con harina
Desglasar con vino tinto, agregarle el
4 und. Poro
bouquet y cocinarlo a fuego lento por 3
atd.Tomillo horas.
atd. Perejil Con un poco del lquido de coccin,
1 atad. Apio cocinar las papas, hasta que estn a
800gr. Tomate punto.
1 paquet. Pasta tomate
800ml. Vino tinto
400gr. Harina

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Ingredientes Preparacin
2 kilos Papa Sazonar la canilla y dorarlo con un poco
Fondo oscuro de aceite
Turismo

En la misma sartn dorar los vegetales,


la pasta de tomate y sanger con harina
Desglasar con vino tinto, agregarle el
bouquet y cocinarlo a fuego lento por 3
horas.
Con un poco del lquido de coccin,
cocinar las papas, hasta que estn a
punto.

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COCINA 1
SEMANA 8

Fondo oscuro de res

Ingredientes Preparacin
2 kilos Hueso de res Preparar el puesto de trabajo
kl. Cebolla Dorar los huesos de res, con un poco de
kl. Zanahoria aceite
Agregar el mirex poix, el bouquet garni,
4 unid. Poro
he incorporar el agua fra
Papa Dejar cocinar por 2 horas como mnimo.
atd. Tomillo
1 cabez. Ajos

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Lomo a la pimienta con papas torneadas

Ingredientes Preparacin
11/2 kg Lomo fino Moler la pimienta.
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800gr. Crema de leche Brider tournedos de lomo (150 a 180


200gr. Pimienta negra gr.), impregnar de pimienta negra.
80ml. Cognac Dorar con un poco de aceite.
Flambear con cognac y agregar la
100gr. Limn
crema de leche.
Al final darle unos toques de limn.
Papas torneadas
Tornear las papas y cocinarlas a la
2 kilos. Papa inglesa a punto.
200gr. mantequilla Luego saltearlas en mantequilla.

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Vichyssoise

Ingredientes Preparacin
100 gr de mantequilla Preparar el puesto de trabajo
50 gr de cebolla blanca Dorar la cebolla blanca junto con el poro
50 ml de fondo y la papa en trozos desglasar con fondo
darle un hervor de 15 minutos y
100 gr de papa blanca
procesarlo y luego mezclar con crema
40 gr de poro de leche sal y pimienta
20 ml de crema de leche

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COCINA 1
SEMANA 9

Mollets Florentina

Ingredientes Preparacin
10 und. Huevos Preparar el puesto de trabajo.
200gr. Harina Cocinar la espinaca a la inglesa.
200gr. Mantequilla Reservar.
Pochar los huevos.
1 lt. Crema de leche
Prepara la salsa bechamel, y reservar.
1 atd. Espinaca En un cocotte poner de base las
100gr. Queso parmesano espinacas estiradas, luego un poco de
la bechamel y el huevo pochado.
Rellenar con la bechamel y espolvorear
con queso parmesano.

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Revueltos

Ingredientes Preparacin
10 und. Huevos En una sartn, derretir la mantequilla.
400ml. Crema Colocar los huevos y removerlos
Sal constantemente.
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Pimienta Salpimentarlo y agregarle un chorro de


crema de leche.

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Escalfadas

Ingredientes Preparacin
12 und. Huevo En un shot, poner un huevo y agregarle
20 gr. Pprika la pprika, y la pimienta.
600ml. Vinagre Envolver y cocinar en agua con vinagre
por espacio de 8 minutos.

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Omelettes

Ingredientes Preparacin
10 und. Huevos Morronear el pimiento, y cortarlo en
600ml. Crema juliana
2 paquets. Championes Cortar los championes en lminas, y
saltearlos por 2 minutos. Reservar
500gr. Cebolla
Cortar en juliana fina la cebolla y
4 und. Pimiento caramelizarla
200gr. Harina En un bowl, mezclar los huevos, la
harina, la crema, sazonar.
Turismo

Poner en una sartn de tefln una


cantidad necesaria, esperar q se cocine
un poco y colocarle el relleno.
Envolverlo y presentarlo.

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COCINA 1
SEMANA 7

Roast beef con jardinera legumbres

Ingredientes Preparacin
1 200kg Huachalomo. De res Preparar el puesto de trabajo
Jugo Prolijar la carne y dorarla a fuego fuerte
700gr. zanahorias hasta que agarre color
700gr. cebolla Incorporar los vegetales y fondo blanco.
atd. tomillo Dejar cocinar por 15 minutos.
Dejar reposar.
laurel
Saltear los berros con mantequilla.
fondo blanco
900gr. tomate
Guarnicin
2 atd. berros
200gr. mantequilla

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Turismo

Salsa a la russe

Ingredientes Preparacin
900gr. zanahoria Cocinar los vegetales a la inglesa.
900gr. beterrraga En un bowl mezclar la mayonesa con el
400gr. alverjitas ketchup, y la pimienta.
Mezclar y servir.
900gr. papa
Decorar con unas hojas de perejil.
Mayonesa:
6 unid huevos
1m litro
100gr. Limon
1 paquet mostaza
1 paquete.ketchup

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Caprece

Ingredientes Preparacin
1 kilo tomate Preparar el puesto de trabajo.
1 atad. albahaca Emonder el tomate y cortarlo en
150gr. mozarella laminas.
Disponer todo en un plato con un chorro
200ml. aceite oliva
de aceite de oliva.

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Papillotte de pescado con verduras

Ingredientes Preparacin
200 gr de pescado Preparar el puesto de trabajo.
10 gr de mantequilla Emonder el tomate y cortarlo en
Turismo

1 limon laminas.
5 gr de poro Disponer todo en un plato con un chorro
5 gr de zanahoria de aceite de oliva.
5 gr zuquini
Aceite de oliva
Vino blanco
Tomillo
Sal y pimienta

COCINA 1
SEMANA 8

Mero escalfada con cebollitas glaseadas y pur de ajos

Ingredientes Preparacin
1 kilo Mero Preparar el puesto de trabajo
1 atad. Hinojo Realizar un court boullion, con los hinojos,
600gr. Cebolla blanca el vino blanco, el apio.
Salpimentar el mero, y escalfarlo en le
600ml. Vino blanco
court boullion. Reservar
400gr. Mantequilla Con un poco del lquido de coccin
1 atd. Apio agregarle mostaza, y prear una salsa
1 acbez Ajos ligera.
1 kilo Papa amarilla Dorar las cebollitas con mantequilla, y
800gr. Chalottas agregarle un chorrito de agua, sal pimienta
200gr. Azcar y azcar. Dejarlo glasear.
1 paquete. Mostaza Para el pur, sancochar las papas con la
piel, prensarlo con el ajo previamente
100gr. Vinagre blanco
sancochado con leche, y confitado.
Salpimentar.

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Conchitas a la parmesana

Ingredientes Preparacin
16 unid. Conchitas con la Preparar el puesto de trabajo
concha Limpiar las conchitas sin retirarlas de su
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10 ml. Salsa inglesa concha.


150 gr.Limn Agregarle unas gotitas de salsa inglesa
200gr. Mantequilla unas gotitas de limn.
Un trozo de mantequilla, sal.
100gr. Queso parmesano
Agregarle queso parmesano y llevarlo a
gratinar.

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Pulpo al vino

Ingredientes Preparacin
5 unid. Pulpo bebe En una olla de buen tamao, colocar
400gr. Nabo 1/30 de agua, un trozo de nabo, sillao y
200gr. Arroz un puado de arroz.
Agregar el pulpo en 3 tiempos, para que
200 ml. Sillao
los tentculos se encojan.
80ml. Pisco Cuando esta cocido, en un sauter,
400 ml. Vino blanco calentar aceite, dorar el ajo y la pprika.
20gr. Pprika Agregar el pulpo y flambear con pisco.
1 cabeza. Ajos Agregar el vino, dejar reducir.
100gr. Limn Terminar con unas gotitas de limn.
atad perejil.
400gr. Yuca
200gr. Mantequilla

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Turismo

COCINA 1
SEMANA 9

Spaghetti en salsa bechamel

Ingredientes Preparacin
1 paquete Spaghetti Preparar el puesto de trabajo
800ml. Crema En una olla con orejas, hacer un roux, y
200ml. Vino blanco agregarle el vino blanco.
Incorporar los ajos y la cebolla, junto
2 cabezas Ajos
con la crema de leche.
400gr. Cebolla blanca Despus de 15 minutos, retirar y
2 gr. Nuez moscada tamizar.
200gr. Mantequilla Sancochar la pasta en una olla con
200 gr. Harina agua y sal, hasta que este al dente.
80gr. Queso parmesano Incorporar la pasta a la olla con la
bechamel.
Terminar con parmesano rayado.

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Fetuchini a la boloesa

Ingredientes Preparacin
Turismo

1 paquet.Fetuchini En una sartn calentar aceite


800gr. Carne molida Dorar los ajos con el apio y la carne.
1 paquete Pasta tomate Desglasar con el vino tinto, y agregar la
pasta de tomate.
700 ml. Vino tinto
Agregar la albahaca, el fondo oscuro y
1 kilo Tomate dejar reducir por 1 hora.
1 rama Apio Sancochar la pasta en una olla con agua y
1 atado Albahaca sal, hasta que este al dente
1 cabeza Ajos Incorporar la pasta a la salsa
Fondo oscuro Servir con una hoja de albahaca crocante.
100gr. Azucar.

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Spaguetti a la carbonara

Ingredientes Preparacin

120 gr de harina
20 gr de cebolla blanca
10 ml de vino blanco
20 gr de tocino ahumado
60 gr de huevo
1 yema de huevo
10 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta
10 ml de crema de leche
Turismo

COCINA 1
SEMANA 10

Poulet en salsa suprema

Ingredientes Preparacin
2 und. Pechuga pollo Preparar el puesto de trabajo
200gr. Mantequilla Dora la pechuga con mantequilla y
200gr. Harina reservar
Preparar una bechamel, y agregar los
600ml. Crema
championes.
8 unid. Huevos. Yemas Ligar con las yemas.
6 gr. Nuez moscada Verter al pollo cortado en trozos bocado.
2 paquet. Championes
1 cabeza. Ajo

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Magret en salsa de frambuesa con papas dauphine


Turismo

Ingredientes Preparacin
4 unid Pechuga de Hacer un cuadrile a la piel del magret
pato Dorar con poco aceite por el lado de la piel.
Prepara un gastric con el vinagre y el azcar.
Incorporar la canela y las frambuesas licuadas.
Reservar 3 para la decoracin
Cuando el magret este retirar y servir con la salsa
Para las papas, sancochar a la inglesa con piel.
100ml. Vinagre Prensar y reservar
200gr. Azcar En una olla poner el agua, llevar a ebullicin he
300gr. Frambuesa incorporar la harina, la mantequilla, y el pur.
Fuera del fuego poner las yemas y llevar a fuego por
Canela
5 minutos ms.
2 kiols Papas Ama Colocar esta preparacin en una manga, y disponer
300gr. Mantequilla sobre una placa con zilpat
200gr. Harina Llevar al horno por 5minutos.
8 und. Huevos Retirar y servir.
Agua

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Gnocchis a los cuatro quesos

Ingredientes Preparacin
11/2 kilo. Papa amarilla Preparar el puesto de trabajo
400gr. Harina Cocinar las papas a la inglesa con piel.
8 und. Huevo Pelar y prensar.
Agregar la harina, los huevos, y hacer la
1 lt. Leche
forma de gnocchis
200gr. Mantequilla Prepara un roux, agregar el vino, la
8 gr. Nuez mosqueada leche y los quesos segn orden de
400ml. Vino blanco coccin
Quesos Cocer los gnocchis a la inglesa hasta
80 gr. Mozarella que floten.
80 gr. Gruyere Mezclar con la salsa, y servir.
80gr. Parmesano
80gr. Queso fresco

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Turismo

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Semana 11
Lomo strogonoff

Ingredientes Preparacin
200 gr de lomo fino
125 ml de aceite
20 gr de mantequilla
100 gr de cebolla
Paprika
250 gr de championes
Vino blanco
Brandy
Fondo de ave
Crema de leche
Sal y pimienta
Arroz
Ajos
Turismo

Solomillo de cerdo en costra de pan y especias

Ingredientes Preparacin
180 gr de solomillo de cerdo
10 gr de mantequilla
Pan rayado
Panko
Mantequilla
Kion
Miel
Mango
limon

Jambonette de ave a la cazadora y papas rosti

Ingredientes Preparacin
1 pierna con encuentro
Championes
Cebolla
Perejil
Sal
Tomate
Tocino ahumado
Papa amarilla
Vino blanco
Aceite
Pimienta
Turismo

SEMANA 12

Pollo cordon bleu y papas andinas al perejil

Ingredientes Preparacin
2 pechugas
Pan rayado
4 huevos
Harina
2 lonjas de jamon
2 lonjas de queso Edam
Papa blanca
Sal
Mantequilla
Aceite
Sal
pimienta
Turismo

Pollo Kiev y papas risolee y bouqueterie de legumbres

Ingredientes Preparacin
pechuga de pollo
pan rayado
huevo
harina
perejil
limn
mantequila
papa amarilla
zanahoria
vainitas
esprragos
arverjas

Pechuga de pollo en salsa suprema con risotto 3 quesos

Ingredientes Preparacin
pechuga de pollo
aceite de oliva
crema de leche
mantequilla
arroz arbreo
cebolla blanca
vino blanco
queso parmesano
queso mozarella
queso gruyere
queso fresco
Turismo

SEMANA 13
Souffl de queso

Ingredientes Preparacin
300gr. Mantequilla Mezclar en una olla la mantequilla, la
200gr. Harina harina, la leche, yemas y gruyere.
1 litro Leche Dejar enfriar
Mezclar las claras a punto nieve.
8 unid. Huevos Yemas
Incorporar en forma envolvente con la
100gr. Queso Gruyere masa y disponer en un cocotte
rallado Cocinar a bao Maria por 15 minutos.
Terminacin Decorar con gruyere rayado.
8 unid. Claras
Decoracin
50gr. Queso Gruyere

Ratatoille
Turismo

Ingredientes Preparacin
800gr. Zuccini Preparar el puesto de trabajo
1 kl. Berenjena Cortar en macedonia los vegetales
5 unid. Pimiento Calentar el aceite, dorar los ajos, y los
vegetales.
800gr. Cebolla
Agregar el tomillo y desglasar con
200ml. Vinagre blanco vinagre blanco.
Tomillo Salpimentar.
300ml. Aceite de oliva
1 cabeza Ajos

Estofado de cordero estilo navarin

Ingredientes Preparacin
200 gr de cuello de cordero
Vino tinto
Ajos
Laurel
Tomillo fresco
Romero
Fondo de pollo
Mantequilla
Nabos
Zanahorias
Arverjas
Chalottas
Aceite oliva

Arroz pilaf

Ingredientes Preparacin
1 kilo Arroz En una olla con tapa, dorar la cebolla,
atd. Perejil agregar el arroz.
600gr. Cebolla blanca Incorporar el fondo, el tomillo.
Dejar cocinar por 15 minutos con la
Fondo claro
olla tapada.
Tomillo Granear y retirar el bouquet.
Servir.

SEMANA 14
Turismo

Lomo a la weellington

Ingredientes Preparacin
1 kilo de lomo fino
Mantequilla
Harina
Aceite de oliva
Jamon ahumado
Championes
Cebolla blanca
Huevos
Pimientos
Zuquinis
Zanahorias
Vino blanco

Carre de cordero con papas noisette y ensalada mediterranea

Ingredientes Preparacin
200 gr de carre de cordero
Mantequilla
Papa blanca
Zanahoria
Pimiento
Zuquini
Berenjena
Aceite de oliva
Turismo

Perejil
Vino tinto
Azcar
Harina
Tomillo
Brotes de alfalfa