Anda di halaman 1dari 5

Hasil dan Pembahasan

Hasil
Sebelum digoreng
Ulangan 1 a: 4 cm Ulangan 2 a: 4,3 cm
b: 3,1 cm b: 3,2 cm
c: 3,6 cm c: 4 cm
d: 4 cm d: 4 cm
P: P:
= 3,675 cm = 3,8 cm

Setelah digoreng
Ulangan 1 a : 7 cm Ulangan 2 a : 7,5 cm
b : 6,5 cm b : 7 cm
c : 6,5 cm c : 7 cm
c : 7,5 cm d : 6,5 cm
P : P :
= 6,875 cm = 7 cm

Perhitungan :

% daya pengembangan linier = x 100 %

Ulangan 1

% daya pengembangan linier = x 100 %

= x 100%

= 87,075 %
Ulangan 2

% daya pengembangan linier = x 100 %

= x 100%

= 84,21 %
Rata-rata % daya pengembangan linier = = 85,6425%

Pembahasan
Berdasarkan pengujian yang telah dilakukan untuk mengetahui persen
daya pengembangan linier didapatkan hasil untuk ulangan 1 sebesar 87,075 %
sementara untuk ulangan 2 sebesar 84,21 % dengan rata-rata sebesar 85,6425%.
Perbedaan antara persen daya pengembangan linier ulangan 1 dan ulangan 2
kerupuk ikan tenggiri tidak terlalu jauh selisih presentasenya karena adonan
kerupuk yang dibuat menggunakan resep yang sama.
Kerupuk ikan tenggiri setebelum digoreng dan sesudah digoreng
mengalami perubahan warna yang tidak signifikan. Warna kerupuk ikan tenggiri
sebelum digoreng adalah putih kekuningan karena campuran bahan-bahan
tersebut menghasilkan warna demikian. Namun, saat penggorengan, warna
kerupuk berubah menjadi putih kecoklatan akibat terjadinya reaksi maillard atau
reaksi browning akibat dari reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan gula
pereduksi yang menimbulkan warna coklat. Reaksi maillard ini juga membantu
menciptakan flavor dan rasa yang disukai.
Aroma dan rasa kerupuk ikan sebelum dan setelah digoreng pada ulangan
1 dan 2 tidak memiliki perbedaan karena resepnya yang sama. Penggunaan ikan
dan tepung dengan perbandingan yang sama membuat kerupuk ikan tenggiri
memiliki aroma dan rasa yang khas dari ikan tenggiri tersebut. penggorengan
yang tepat juga menimbulkan rasa gurih pada produk kerupuk ikan tenggiri ini
Tekstur kerupuk ikan tenggiri pada awalnya keras karena belum terjadi perubahan
senyawa kimia pada adonan kerupuk. Namun saat digoreng, tekstur kerupuk
sangat renyah dan diikuti dengan daya kembang yang besar dari kerupuk ikan
tenggiri itu sendiri. (Zulfahmi, A. N., Swastawati, F, 2014)
Mekanisme terjadinya pengembangan kerupuk akibat terlepasnya air
yang terikat pada gel pati sewaktu penggorengan. Kandungan air yang terikat
pada gel pati merupakan hasil dari proses gelatinisasi. Gelatinisasi adalah
peristiwa pembengkakan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat
kembali kepada kondisi semula. Kerupuk dapat mengembang dengan volume
yang maksimum jika kadar air yang terikat pada pati menyebar secara merata.
Granula pati yang tidak tergelatinisasi secara sempurna akan menghasilkan daya
pengembang yang rendah sedangkan yang tergelatinisasi sempurna akan
menghasilkan daya kembang yang maksimal selama penggorengan.
Pada pembuatan kerupuk ikan tenggiri, semakin besar kandungan ikan
yang ditambahkan dalam kerupuk ikan menyebabkan daya kembang kerupuk
menurun. Daya kembang kerupuk komersial pada umumnya berada pada
rentangan nilai diantara 38% - 145%. Dalam Kusumaningrum (2011) menyatakan
bahwa perbedaan daya kembang menujukan bahwa semakin banyak kandungan
amilopektin yang berasal dari tepung tapioka pada kerupuk ikan maka daya
kembangnya akan semakin besar. Menurut Huda et al. (2010) menjelaskan bahwa
semakin banyak penambahan bahan baku bukan pati, maka semakin kecil
pengembangan kerupuk pada saat penggorengan. Adanya campuran ikan dalam
pembuatan kerupuk yang memiliki protein tinggi akan menyebabkan daya
kembang kerupuk menurun. Protein berfungsi untuk menebalkan granula-granula
amilopektin, sehingga semakin banyak protein akan semakin keras kerupuk.
Daya kembang kerupuk akan mempengaruhi tingkat kerenyahan kerupuk
ikan tengiri karena hubungan antara daya kembang dan kerenyahan bersifat linier.
Kerenyahan akan timbul jika pori-pori yang terbentuk pada kerupuk setelah
penggorengan jumlahnya banyak dan seragam. Hal itu akan terjadi jika daya
kembang kerupuk maksimal. Selain itu dalam Masud dan Veni (2014)
menyatakan bahwa selain kadar amilopektin yang tinggi, kerenyahan kerupuk
juga dipengaruhi oleh ketebalan kerupuk saat diiris. Irisan kerupuk yang baik
memiliki ketebalan 2-3 mm agar menghasilkan kerupuk yang seragam dan renyah
pada saat digoreng
Daya penyerapan minyak pada kerupuk saat digoreng berbanding
terbalik dengan kandungan protein dalam kerupuk ikan. Menurut Yohii dan
Arisaka (1994) dalam Maneerote et al. (2008) menyatakan bahwa protein dapat
mengakibatkan penurunan pengembangan amilopektin dalam pati, sehingga
akibatnya mengecilkan pori-pori yang terdapat dalam kerupuk saat digoreng. Pori-
pori dalam kerupuk ikan tenggiri yang mengecil maka minyak akan sulit untuk
masuk ke dalam kerupuk sehingga kandungan minyak dalam kerupuk akan
menurun. Maka demikian, kadar minyak pada kerupuk ikan tenggiri jauh lebih
sedikit dari produk kerupuk komersial
DAFTAR PUSTAKA
Huda N. , Ang L. L., Chung X. Y. and Herpandi. 2010. Chemical Composition,
Colour and Linear Expansion Properties of Malaysian Commercial Fish
Cracker (Keropok). Asian Journal of Food and Agro-Industry 3(05), 473-
482 ISSN 1906-3040.
Kusumaningrum, I. 2011. Analisa Faktor Daya Kembang dan Daya Serap
Kerupuk Rumput Laut pada Variasi Proporsi Rumput Laut (Eucheuma
cottonii). Jurnal ISSN 1858-2419 Vol. 4, No. 2.
Maneerote, J., Athapol, N. dan Pawan S. T. 2009. Optimization of Processing
Conditions to Reduce Oil Uptake and Enhance Physico-Chemical
Properties of Deep Fried Rice Crackers. Science Direct Food Science and
Technology Volume 42, Issue 4, 805812.
Masud, I., Z. dan Veni, I. 2014. Pengaruh Proporsi Puree Kacang Tunggak(Vigna
unguiculata (L) Walp) dan Teri Nasi (Stolephorus commersoni) terhadap
Sifat Organoleptik Kerupuk. E-Journal Volume 03, No. 1.
Zulfahmi, A. N., Swastawati, F. 2014. Pemanfaatan Daging ikan Tenggiri
(Scomberomorus commersoni) dengan Konsentrasi yang Berbeda pada
Pembuatan Kerupuk Ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan Vol 3, No 4, Hal 133-139