Anda di halaman 1dari 26

LAPORAN

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN


PRODUK KONSUMER
PIKEL TERONG

Nama : Nirmala Audria


NIM : 141710101123
Kelas/Kelompok : THP C/4
Nama Asisten Dosen : 1. Nur Wahyu Hidayati
2. Yuli Dewi Puji A.
3. Iqbal Adifatiyan S.
4. Annisa Mardianti\

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016

1
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Terong sebagai salah satu jenis sayuran yang memiliki umur simpan yang
pendek setelah panen karena terong termasuk tananman dataran rendah. Umur
simpan terong yang pendek terong hanya gunakan sebagai sayuran pendamping
sambel dan makanan lain yang langsung diolah dan dikonsumsi. Terong memiliki
kegunaan yang cukup banyak jika terong tersebut dapat diolah dan disimpan
dengan jangka waktu yang lama. Penyimpanan terong dengan jangka waktu yang
lama dapat dilakukan dengan metode fermentasi. Salah satu produk dari metode
fermentasi ini adalah pikel. Di pasaran sering di jumpai adalah pikel asin (sour
pickle).
Pikel adalah produk makanan hasil perendaman dalam larutan garam 6-10
% sehingga mengalami fermentasi asam laktat (Bender, 2002). Lama daya simpan
pikel tergantung pada konsentrasi garam yang digunakan. Oleh karena itu,
praktikum pengolahan pikel terong dilakukan untuk melihat proses pengolahan
pikel serta perubahan yang terjadi pada pikel dengan konsentrasi garam yang
ditambahkan sebesar 5% dan 10%.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum produk konsumer sayuran terutam pikel
terong sebagai berikut:
1. Mengetahui proses tahapan pengolahan pikel terong.
2. Mengetahui perubahan fisik yang terjadi pada pikel terong deng konsentrasi
garam 5% dan 10%.
3. Mengetahui sensori pikel terong meliputi warna, tekstur, aroma serta
keseluruhan yang difermentasi spontan dengan konsentrasi garam 5% dan
10%.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pikel
Pikel adalah sejenis makanan yang berasal dari sayuran atau buah-buahan
yang rasanya asam. Rasa asam dapat berasal dari proses fermentasi atau
ditambahkan dari luar dalam bentuk cuka makan atau asam cuka. Menurut Bender
(2002), pikel adalah produk makanan hasil perendaman dalam larutan garam 6-
10% sehingga mengalami fermentasi asam laktat. Gula dalam bahan yang
difermentasi akan diubah menjadi asam laktat dalam waktu tertentu sampai kadar
asam mencapai 1%. Rasa dan aroma khas pikel dari fermentasi mikroba yang
tahan asam. Pada mekanisme pembuatan pikel yaitu garam berdifusi ke cairan
garam, cairan dalam jaringan kemudian mengalir ke larutan garam.

2.2 Terong
Terong (Solanum Melongena L.) adalah tanaman asli daerah tropis.
Tanaman ini berasal dari benua Asia yaitu India dan Birma. Tanaman ini
menyebar ke seluruh dunia, baik negara-negara yang beriklim panas (tropis)
maupun iklim sedang (subtropis) (Firmanto, 2011). Terong adalah jenis sayuran
yang populer dan disukai khususnya sebagai bahan sayuran atau lalapan. Terong
dapat tumbuh sampai ketinggian 1000 m dpl, tetapi di dataran rendah tumbuhnya
lebih cepat (Rukmana, 2002). Sayuran ini termasuk tanaman yang sedikit tahan
terhadap kadar garam tinggi. Banyak jenis-jenis terong yang dapat dijumpai
seperti terong belanda, terong ungu, terong kopek, terong jepang, terong putih,
terong leunca.
Terung merupakan tanaman asli daerah tropis yang diduga berasal dari
Asia, terutama India dan Birma. Terung dapat tumbuh dengan baik pada
ketinggian hingga 1.200 meter di atas permukaan laut. Dari kawasan tersebut,
terung kemudian disebarkan ke Cina pada abad ke-5, selanjutnya disebarluaskan
ke Karibia, Afrika Tengah, Afrika Timur, Afrika Barat, Amerika Selatan, dan
daerah tropis lainnya. Terung disebarkan pula ke negara-negara subtropis, seperti
Spanyol dan negara lain di kawasan Eropa. Karena daerah penyebarannya sangat
luas, sebutan untuk terung sangat beraneka ragam, yaitu eggplant, gardenegg,
aubergine, melongene, eierplant, atau eirefruch (Astawan, 2009).
Selain itu terong juga mengandung gizi yang cukup tinggi terutama
kandungan vitamin A dan Fosfor. Terong juga memiliki khasiat sebagai obat
karena mengandung alkaloid, solanin dan solasodin. Berikut merupakan
komposisi gizi terong dalam 100 gram terong mentah:
Tabel 1. Komposisi Gizi Terong Mentah dalam 100 gram
Komposisi Jumlah
Energi 26 Kalori
Protein 1 gram
Karbohidrat 0.2 gram
Vitamin A 25 IU
Vitamin B 0.04 gram
Vitamin C C 5 gram
Sumber : Sunarjono (2013)

2.3 Fermentasi
Fermentasi adalah proses dasar untuk mengubah suatu bahan menjadi
suatu bahan lain dengan cara sederhana dan dibantu oleh mikroba. Proses
fermentasi ini merupakan bioteknologi sederhana (Hery, 2008). Fermentasi bahan
pangan merupakan hasil kegiatan beberapa mikroorganisme. Proses fermentasi ini
akan mengakibatkan perubahan kimia maupun fisik pada bahan pangan ( Dahlan
dan Handono, 2005). Perubahan kimia yang terjadi adalah merubah gula menjadi
asam laktat, sedang perubahan fisik yang terjadi adalah bahan pangan menjadi
lebih mudah dicerna. Bakteri asam laktat yang aktif dalam fermentasi karbohidrat
adalah Leuconostoc mesenteroides, pediococcus cereviceae, Laktobacillus
plantarum dan laktobacillus brevis. Agar proses fermentasi dapat berjalan dengan
baik, tentunya beberapa faktor yang mempengaruhi kegiatan dari mikroorganisme
perlu pula diperhatikan. Sehingga apabila kita berbicara mengenai faktor-faktor
yang mempengaruhi proses fermentasi, tentunya tidak lepas dari kegiatan
mikroorganisme itu sendiri. Menurut Utami (2014), beberapa faktor utama yang
mempengaruhi proses fermentasi meliputi:
a. Suhu
Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan
menentukan macam organisme yang dominan selama fermentasi. Suhu fermentasi
spontan terdapat pada suhu ruang sekitar 25-30C.
b. Oksigen
Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk
memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Akan tetapi
dalam proses pembuatan pikel tidak mebutuhkan oksigen atau anaerobi.
b. Substrat
Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan
yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar
untuk pertumbuhan sel. Substrat (makanan) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk
kelangsungan hidupnya berhubungan erat dengan komposisi kimianya. Faktor
yang mengontrol berhasil tidaknya proses pembuatan pikel adalah kadar garam,
dan suhu larutan garam atau brine. Kadar larutan garam yang paling umum
dipakai dalam pemeraman pikel adalah 5 8 % (Koswara, 2009).
d. Air
Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam substrat yang
digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah water
activity atau aktivitas air = aw, yaitu perbandingan antara tekanan uap dari larutan
(P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama.

2.4 Larutan Garam


Fungsi garam menurut Apriantono (2004), adalah sebagai garam yang
menarik air dari jaringan bahan sehingga akan merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan bakteri asam laktat, timbulnya asam laktat akan menghambat
timbulnya bakteri perusak yang merugikan. Konsnetrasi garam yang digunakan
dalam fermentasi asam laktat mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh.
Bila konsentrasi garam kurang dari 5 %, maka bakteri proteolitik dapat tumbuh
yang menyebabkan peruraian protein yang ditandai adanya aroma busuk.
Sedangkan bila konsentrasi garam lebih dari 15 % maka dapat menghambatkan
pertumbuhan bakteri asam laktat dan membiarkan bakteri halofilik tumbuh
sehingga proses fermentasi menjadi gagal ( Hudaya dan Drajat , 2000).

2.5 Mikroba dan Peranan Selama Fermentasi


Proses fermentasi sayuran dilakukan dengan penambahan garam baik
berupa larutan garam maupun garam kristal, yang menyebabkan terjadinya seleksi
mikroflora yang tumbuh pada media fermentasi. Diharapkan dengan kadar garam
tertentu yang sesuai maka mikroflora yang tumbuh adalah jenis bakteri asam
laktat yaitu Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus acidilactici, Pseudomonas
pentoaceticus, Lactobacillus brevis dan Lactobacillus plantarum (Rahayu dan
Slamet, 1988).
Sejak mulai tumbuh, sayur-sayuran berada dalam lingkungan aerobik dan
berkontak dengan intim dengan tanah, udara dan air. Oleh karena itu, sebagian
besar mikroba yang terdapat pada permukaannya ketika dipanen adalah spesies-
spesies aerobic dari mikroba tanah dan mikroba fair dari genus Fseudomas,
Flavobacterium, Achromobacter, Aerobacter, Escherihia dan Bacillus. Mirkoba
yang terdapat pada permukaan sayur-sayuran umumnya sangat bervariasi, baik
jumlah maupun jenisnya. Proporsi dari mikroba ini dibandingkan dengan spesies-
spesies aerobic yang tidak diinginkan sedemikian rendahnya sehingga untuk
mengestimasi jumlah mikroba fermentative harus digunakan teknik khusus untuk
menghambat pertumbuhan spesies-spesies aerobik tanpa mempengaruhi
pertumbuhan spesies-spesies fermentatif. Oleh karena itu, dalam fermentasi sayur-
sayuran adalah sangat penting untuk menciptakan pertumbuhan mikroflora
aerobik, akan tetapi untuk pertumbuhan flora bakteri asam laktat.
Fermentasi sangat berkaitan dengan dua spesies bakteri, yaitu spesies
homofermentatif penghasil asam laktat yang disebut Bacillus curcumeris
fermentati, dan spesies heterofermentatif yang disebut Bacillus brassicae
fermentatae. Stadium yang paling awal dari fermentasi didominasi oleh
Leuconostoc mesenteroides dan stadium selanjutnya diselesaikan oleh
Lactobacillus brevis dan Lactobacillus plantarum. Pada temperature atau kadar
garam yang sangat tinggi, dua spesies mikroba lainnya, yaitu Streptococcus
faecalis dan Pediococcus cerevesiae, juga memegang peranan. Bakteri gram
negatif yang umumnya sangat banyak terdapat pada sayur-sayuran segar,
mempunyai pengaruh yang sangat kecil pada fermentasi sayur- sayuran dengan
kondisi normal.
Pada fermentasi yang lebih lanjut, bakteri asam laktat yang berperan
adalah Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevesiae dan Lactobacillus plantarum.
Kondisi lingkungan, jumlah dan jenis mikroba yang terdapat, kebersihan,
konsentrasi dan penyebaran garam, temperature dan penutupan akan sangat
menentukan berlangsungnya fermentasi. Apabila sayur-sayuran dipotong atau
disayat pada waktu panen, sejumlah kecil cairan protoplasma akan keluar ke
permukaan bidang sayatannya. Spesies mikroba fermentative, khususnya
Leuconostoc mesenteroides dapat menggunakan cairan ini sebagai medium yang
baik untuk pertumbuhan dan pada umumnya, pertumbuhan spesies ini
menghasilkan dekstran berlendir pada permukaan bidang sayatan sayur-sayuran.
Leuconostoc mesenteroides dapat tumbuh pada fermentasi sayur-sayuran jauh
lebih cepat daripada bakteri asam laktat lainnya pada kisaran temperature dan
konsentrasi garam yang luas. Dalam pertumbuhannya, spesies ini menghasilkan
karbondioksida dan asam yang dengan cepat menurunkan pH sehingga
mengambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan dan aktivitas enzim yang
dapat menyebabkan pelunakan sayur-sayuran. Karbondioksida mengaitkan udara
dan menciptakan suatu kondisi anaerobic yang mendukung untuk menstabilkan
asam askorbat dan warna alami dari sayur-sayuran. Dalam pertumbuhannya,
spesies-spesies tersebut menghasilkan asam-asam organic, alcohol, ester dan
produk-produk pertumbuhan lainnya yang keseluruhannya berkombinasi
menghasilkan suatu cita-rasa yang unik dan menyenangkan. Selain itu, spesies-
spesies tersebut mengkonvesir sisa gula menjadi mannitol dan dekstran yang pada
umumnya tidak terfermentasi oleh mikroba selain bakteri asam laktat. Mannitol
dan dekstran yang dihasilkan disini adalah produk-produk intermedier yang
menguntungkan dalam fermentasi yang sempurna karena senyawa-senyawa tidak
mengandung aldehida bebas yang reaktif atau grup keton yang apabila bergabung
dengan asam-asam amino yang akan menghitamkan bahan pangan.
Peranan spesies-spesies bakteri asam laktat bakteri lainnya seperti
Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae dan Lactibacillus plantarum, juga
tidak kalah pentingya. Lactibacillus plantarum adalah spesies penghasil asam
tinggi dan sama-sama dengan suatu spesies yang kurang popular, Pediococcus
cerevisiae, memegang sustu peranan yang utama pada fermentasi sayur-sayuran,
khususnya fermentasi pada larutan garam. Lactobacillus bervis penting untuk
membentuk karakter khusus pada syur- sayuran terfermentasi yang dikarakterisasi
oleh kemampuannya untuk memfermentasi gula pentosa (Rahayu, 1989). Hal
yang menguntungkan dari pertumbuhan Leuconostoc mesenteroides secara dini
adalah kontribusinya untuk menurunkan pH dengan cepat sehingga menghambat
pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan dan aktifitas enzim serta
menghasilkan karbon dioksida untuk membuat kondisi anaerobik dan
menciptakan kondisi lingkunagn yang ideal untuk kelanjutan fermentasi untuk
spesies-spesies bakteri asam laktat lainnya
Menurut Pelczar dan Chan (1988), Aktivitas Lukonostoc mesenteroides
dapat menghasilkan keasaman 1,0% sampai dengan 1,2% asam laktat pada
fermentasi dengan garam kering. Pada fermentasi dalam larutan garam, dihasilkan
keasaman yang lebih besar 0,4% sampai dengan 0,6% oleh karena kandungan
buffer yang lebih rendah. Selanjutnya, Lactobacillus brevis, Lactibacillus
plantarum dan kadang-kadang Pediococcus cerevisiase akan tumbuh secara
simultan sementara awal fermentasi berlangsung asalkan temperaturnya sesuai.
Dengan demikian, keasaman 2,0% sampai dengan 2,5% asam laktat akan
dihasilkan apabila terdapat gula dalam jumlah yang cukup banyak pada fermentasi
sayur-sayuran dengan penggaramkan kering, sedangkan pada fermentasi sayur-
sayuran dalam larutan garam, keasaman lbeih dari 1,0% sampai dengan 1,2%
asam laktat jarang tercapai.
Namun demikian, sering terjadi, apabila kandungan garam dari sayur-
sayuran yang direndam dalam larutan garam terlalu cepat meningkat, kombinasi
aktivitas penghambatan dari garam dapat menghentikan pembentukan asam pada
keasaman yang relative rendah, sedangkan pada fermentasi sayur-sayuran dalam
larutan garam, asam dan gas karbondioksida yang terbentuk menghambat
pertumbuhan mikroba aerobic yang tidak diinginkan padam gas karbondioksida
menggantikan udara sehingga menghasilkan kondisi anaerobic untuk
menstabilkan asam askorbat serta mencegah terjadinya oksidasi dan penghitaman
sayur-sayuran. Spesies ini memfermentasi glukosa menjadi 45% asam laktat (D),
25% karbondioksida dan 25% asam asetat dan etil alkohol. Fruktosa diredukso
menjadi mannitol yang lebih mudah difermentasi dari pada glukosa. Pentosa,
arabinosa, dan silosa difermentasi menjadi asam laktat dan asam asetat dengan
jumlah molekul yang sama. Kombinasi dari asam-asam organic dan alcohol yang
dihasilkan berperan untuk membentuk ester-ester yang menghasilkan cita-rasa
spesifik. Keuntungan lain yang dihasilkan dari pertumbuhan Leuconostoc
mesenteroides adalah terciptanya kondisi lingkungan yang ideal untuk
pertumbuhan spesies-spesies bakteri asam laktat lainnya secara beruruta yaitu
Lactobacillus brevis, Lactibacillus plantarum dan kadang-kadang Pediococcus
cerevisiase. Kadang-kadang galur Streptococcus faecalis juga ditemukan pada
fase awal fermentasi, akan tetapi spesies ini tidak mempunyai peranan penting.
Pertumbuhan optimum dari setiap spesies berlangsung berdasarkan urutan
toleransi asamnya, akan tetapi, akan selalu ada pertumbuhan spesies- spesie yang
saling tumpang tindih.
Sel Lactobacillus brevis berbentuk batang pendek dan lurus dengan ukuran
panjang 2,0 sampai dengan 4,0 mikron dan lebar 0,7 sampai dengan 1,0 mikron,
serta tumbuh secara tunggal atau membentuk rantai pendek. Spesies ini bersifat
keterofermentatif, menghasilkan asam laktat-DL dan gas karbondioksida dari
glukosa dan fruktosa. Temperatur pertumbuhan optimum dari spesies ini adalah
sekitar 30C; pada temperatur10C masih dapat ntumbuh, akan tetapi, pada
temperature 45C tidak dapat tumbuh. Sel Lactibacillus plantarum juga berbentuk
batang lurus dengan ukuran panjang 3,0 sampai dengan 8,0 mikron dan lebar 0,7
sampai dengan 1,0 mikron dan pada umumnya tumbuh membentuk rantai. Spesies
ini adalah penghasil asam tertinggi diantara ketiga spesies bakteri asam laktat
tersebut diatas yang dapat menghasilkan asm laktat-DL tiga sampai empat kali
lebih banyak dari pada yang dihasilkan Leuconostoc. Temperatur pertumbuhan
dari spesies ini adalah juga sekitar 30C (Schlegel, 1995). Sel dari Pediococcus
cerevisiase berbentuk bulat atau kokhoid dengan diameter 0,9 sampai dengan 0,9
sampai dengan 1,0mikroan dan pada umumnya tumbuh berbentuk tetrad atau
berpasangan empat. Spesies ini memfermentasi gula-gula menjadi asam laktat-DL
yang tidak aktif dan dapat menghasilkan asam tertitrasi sebanyak dua kiali dari
yang dihasilkan Leuconostocs.
Semua spesie bakteri asam laktat tersebut diatas bersifat gram positif,
tidak membentuk spora, tidak mereduksi nitrat dan tidak mencair kan gelatin.
Spesies-spesies ini bersifat mikroaerofilik dan sangat jarang tumbuh pada
permukaan media agar. Meskipun membutuhkan asam-asam amino tertentu untuk
pertumbuhan, spesies-spesie ini dapat menyebabkan perubahan-perubahan kecil
terhadap protein.
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
a. Baskom
b. Pisau
c. Talenan
d. Neraca Analitik
e. Gelas Ukur
f. Toples/jar
g. Sendok
h. Colour Reader
i. Panci
j. Kompor
k. Rheotex
l. Lap
3.1.2 Bahan
a. Terong
b. Garam
c. Air
d. Label
e. Tissue
f. Plastik
3.2 Skema Kerja Pembuatan Pikel

Terong Garam

Pengecilan ukuran Penimbangan 7.5 gr


dan 15 gr

Penimbangan
Penambahan dengan
150 ml air
Pencucian

Larutan garam Larutan garam


70 ml 80 ml

Pemasukkan ke
dalam plastik

Pemasukkan ke dalam botol jar yg


sudah disterilkan

Penutupan tutup jar

Fermentasi selama 7 hari

Pengamatan Pikel Terong


BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
4.1 Hasil Pengamatan
A. Pengujian Fisik
a. Warna
Perlakuan Warna Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
L 47,1 46,8 46,9
5% a 5,4 5,5 5,0
b 36,4 36,5 36,7
L 46,6 48,6 48,3
10% a 5,7 6,0 6,0
b 25,0 36,1 35,8

b. Tekstur
Pengukuran Tekstur Nilai tekstur (g/3,5mm)
Larutan garam 5% Larutan garam 10%
Ulangan 1 45 32
Ulangan 2 59 33
Ulangan 3 53 38

B. Pengujian Organoleptik
Warna Tekstur Aroma Kenampakan Keseluruhan
Nama Panelis
5% 10% 5% 10% 5% 10% 5% 10% 5% 10%
Gustika U 3 2 2 3 3 2 3 2 3 2
Aurora U 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1
Anindya Ayu 4 3 3 2 3 2 3 2 3 2
Yanuar G.T 1 1 2 2 1 2 2 2 1 2
Ida Fitriana 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3
Rahmawati I.P 3 2 3 3 2 2 3 2 3 2
Rina Dias A 3 2 3 2 2 2 3 2 3 2
Esthi W 3 2 2 2 2 2 3 2 3 2
Shara I.P 4 3 3 2 4 2 3 2 4 3
Yuvita Lira 3 2 3 2 2 3 4 2 3 4
Nur Fadilah A 3 2 2 1 3 2 2 1 3 2
Eva Victoria 2 2 3 2 3 2 2 2 2 2
Langit Biru 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3
Dwi Putri W 4 3 1 2 3 2 3 2 3 2
Febri Setiawan 4 3 3 3 3 2 3 2 4 3
4.2 Hasil Perhitungan
A. Pengujian Fisik
a. Warna
Rata-rata
Perlakuan Warna Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 warna
L
L 47,1 46,8 46,9
5% a 5,4 5,5 5,0 46,93
b 36,4 36,5 36,7
L 46,6 48,6 48,3
10% a 5,7 6,0 6,0 47,83
b 25,0 36,1 35,8

b. Tekstur
Pengukuran Tekstur Nilai tekstur (g/3,5mm)
Larutan garam 5% Larutan garam 10%
Ulangan 1 45 32
Ulangan 2 59 33
Ulangan 3 53 38
Rata-rata 52,33 34,33

B. Pengujian Organoleptik
Warna Tekstur Aroma Kenampakan Keseluruhan
5% 10% 5% 10% 5% 10% 5% 10% 5% 10%
Rata-rata 3,07 2,27 2,67 2,27 2,67 2,13 2,87 2 2,93 2,33
BAB 5 PEMBAHASAN
5.1 Skema Kerja Fungsi Perlakuan
Proses pembuatan pikel yang pertama kali dilakukan yaitu pepenyeterilan
jar dengan menggunakan pemanasan pada jar yaitu dengan air mendidih selama
30 menit untuk menginaktifasi aktivitas pertumbuhan mikorba. Jar yang sudah
diseterilkan kemudian didinginkan. Selanjutnya, proses pembuatan pikel terong.
Hal yag pertama dilakukan adalah pemilihan bahan berupa sayuran yang akan
digunakan yaitu terong yang memiliki fisik yang masih baik. Terong yang telah
dipilih selanjutnya dilakukan pengupasan kulit dan pemotongan ukuran dengan
ukuran yang lebih kecil dan memanjangdengan ukuran yang sama perlakuan
tersebut bertujuan agar terong tersebut dapat masuk kedalam jar dan fermentasi
lebih merata. Setelah pemotongan terong, dilanjutkan pada penimbangan terong
yang disesuaikan dengan banyaknya terong yang cukup untuk direndam dengan
air dan ukuran jarnya. Terong yang telah ditentukan jumlahnya untuk dijadikan
pikel, selanjutnya dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran yang
terdapat pada permukaan terong. Terong yang sudah bersih dimasukkan kedalam
Terong yang telah dimasukkan ke dalam jar selanjutnya ditambahkan larutan
garam yang sebelumnya telah ditimbang dengan menggunakan berat garam
sebesar 7,5 gram dan 15 gram sebagai perlakuan pada pembuatan pikel dengan
tujuan untuk mengetahui peran garam dalam proses fermentasi terong. Garam
yang akan digunakan dalam pikel tersebut, dilarutkan dengan 150 ml air
kemudian dipisah menjadi 2 bagian yaitu 80 ml untuk dimasukkan kedalam
kantong plastik yang nantinya kantong plastik tersebut dimasukkan kedalam jar
pada posisi paling atas setelah terong dan 70 ml larutan garam dimasukkan
kedalam jar. Hal ini bertujuan untuk mencegah adanya ruang udara pada jar
karena dalam proses fermentasi pikel terong terjadi secara anaerob. Setelah terong
dengan larutan garam sebanyak 70 ml dimasukkan kedalam jar serta larutan
garam dalam kantong plastik juga dimasukkan kedalam jar hingga terong
terendam dalam larutan garam dilanjutkan penutupan tutup toples atau jar hingga
rapat untuk mencegah adanya udara yang masuk kedalam jar. Kemudian pikel
tersebut difermentasi selama 7 hari untuk membuat perubahan fisik pada terong
secara signifikan karena adanya mikroorganisme yang tumbuh pada terong yang
direndam larutan garam. Tahap terakhir setelah fermentasi adalah pengamatan
secara fisik dan organoleptik pada pikel terong yang dihasilkan dengan perlakuan
larutan garam 5% dan 10%. Pengamatan ini bertujuan untuk mengetahui
perbedaan pikel terong antara penambahan larutan garam 5% dengan 10%.

5.2 Analisis data


5.2.1 Pengujian Fisik Pikel Terong
A. Warna (Lightness)
Warna merupakan salah satu parameter fisik suatu bahan pangan yang
penting. Warna suatu bahan panggan dipengaruhi oleh cahaya ang diserap dan
dipantulkan dari bahan itu sendiri dan juga ditentukan oleh faktor dimensi yaitu
warna produk, kecerahan dan kejelasan warna produk (Rahayu, 2001). Menurut
Hutching (1999), notasi L menyatakan parameter kecerahan (lightness) yang
mempunyai nilai 0 (hitam) sampai dengan 100 (putih). Semakin besar angka yang
dihasilkan maka warnanya semakin mendekati putih. Hasil pengamatan kadar air
bakso dapat dilihat pada Gambar 5.1
60

50
Nilai Lightness

40

30

20

10

0
5% 10%
Konsentrasi Garam

Gambar 5.1 Nilai Rata-rata Lightness Pikel Terong


Gambar 5.1 menunjukan bahwa pikel terong dengan perlakuan larutan garam
5% memiliki kecerahan 46,9 dan kecerahan pikel terong dengan penambahan
larutan garam 10% diperoleh nilai 47,8. Berdasarkan data yang telah didapat hasil
dari nilai warna tidak berbeda nyata secara signifikan untuk kedua perlakuan.
Besar lightness hasil dari pengamatan termasuk kedalam warna hijau kusam
berbeda dengan warna terong sebelum dilakukan perlakuan. Hal ini dimungkinkan
pada pada proses fermentasi terong masih memiliki udara yang terperangkap pada
sel terong sehingga dalam proses fermentasi terdapat oksidasi yang menyebabkan
kecoklatan pada terong sehingga mempengaruhi pengukuran warna pikel terong.

B. Tekstur
Tekstur merupakan uji fisik terhadap responsi tekanan yang menggunakan
alat yang bernama rheotex yang memiliki prinsip kerja semakin besar angka yang
didapatkan maka semakin lunak tekstur suatu bahan untuk mengukur nilai
kekuatan yang dibutuhkan menembus kedalaman 3.5mm. Hasil perhitungan pada
pembuatan pikel terong didapatkan dilihap pada gambar 5.2:

60
52.33
50

40
Nilai Tekstur

34.33
30

20

10

0
5% 10%
Konsentrasi Garam

Gambar 5.2 Nilai Rata-rata Tekstur Pikel Terong


Gambar 5.2 menunjukan bahwa pikel terong dengan perlakuan larutan garam
5% memiliki nilai tekstur sebesar 52,33 dan kecerahan pikel terong dengan
penambahan larutan garam 10% diperoleh nilai tekstur sebesar 34,33.
Berdasarkan data yang telah didapat hasil dari nilai warna berbeda nyata secara
signifikan untuk kedua perlakuan. Hal ini dikarenakan nilai yang semakin besar
menunjukkan semakin keras tekstur produk tersebut dan sebaliknya. Perbedaan
nilai tekstur diakibatkan tekstur pikel dengan konsentrasi garam 5% lebih keras
dan kompak karena jaringan sel dalam terong mbelum terurai maksimal si
sebabkan oleh jumlah mikroba terdapat dalam proses fermentasi lebih sedikit
daripada jumlah mikroba pada konsentrasi garam 10%. Selain itu kelunakan
tekstur juga dipengaruhi oleh kandungan air yang ada dalam bahan terosmosis
oleh garam yang tinggi, sehingga garam yang ada dalam bahan lebih banyak
mengikat air bebas pada sampel yang menyebabkan tekstur dari pikel terong
konsentrasi 10% lebih lunak.

5.2.2 Pengujian Organoleptik Pikel Terong

3.5
3.07
2.87 2.93
3 2.67 2.67
2.33
Nilai Uji Kesukaan

2.5 2.27 2.27


2.13
2
2

1.5 5%

1 10%

0.5

0
Warna Tekstur Aroma Kenampakan Keseluruhan
Parameter Pengujian

Gambar 5.3 Nilai Rata-Rata Parameter Pengujian Pikel Terong


Gambar 5.3 merupakan hasil rata-rata pengujian organoleptik
berdasarkan kesukaan panelis terhadap warna, tekstur, aroma, kenampakan dan
keseluruhn. Untuk hasil rata-rata pengujian organoleptik berdasarkan kesukaan
panelis terhadap warna pikel terong baik dengan penggunaan garam konsentrasi
5% maupun 10% dengan nilai secara berturut-turut 3,07 dan 2,27 berdasarkan
data tersebut kedua perlakuan menunjukkan bahwa panelis tidak menyukai pikel
terong dengan perlakuan penambahan konsentrasi garam 10%. Namun, panelis
lebih menyukai penambahan konsentrasi garam 5%. Hal ini, disebabkan warna
pada sampel memiliki karakteristik yang berbeda. Pada warna pikel terong dengan
perlakuan penambahan garam 5% memiliki warna yang masih menyerupai terong
segar sedangkan pada perlakuan penambahan konsentrasi 10% memiliki warna
yang sama seperti terong segar akan tetapi memiliki bagian sisi yang transparan
dan mencoklat. Pada warna pikel terong konsentrasi garam 5% lebih disukai
panelis dibandingkan dengan konsentrasi garam 10%. Hal ini diakibatkan warna
pikel dengan konsentrasi garam 5% lebih keras dan kompak karena konsentrasi
yang garam yang ditambahkan merupakan subtrat bagi mikroba yang tumbuh
dalam proses fermentasi pikel terong. Bila semakin banyak subtrat yang
ditambahkan maka semakin banyak pula mikroba yang tumbuh dan semakin besar
juga penguraian warna pada terong yang mengakibatkan warna terong akan
berubah warna menjadi transparan.
Berdasarkan hasil nilai rata-rata uji organoleptik tekstur pikel terong baik
dengan penggunaan garam konsentrasi 5% maupun 10% dengan nilai secara
berturut-turut 2,67 dan 2,27. Berdasarkan data tersebut kedua perlakuan
menunjukkan angka 2 yang artinya panelis tidak menyukai pikel terong dari
kedua perlakuan. Namun, panelis lebih tidak menyukai penambahan konsentrasi
garam 10%. Hal ini, disebabkan tekstur pada sampel sama-sama memiliki
karakteristik lunak, tidak keras dan tidak renyah. Pada tekstur pikel terong
konsentrasi garam 5% lebih disukai panelis dibandingkan dengan konsentrasi
garam 10%. Hal ini diakibatkan tekstur pikel dengan konsentrasi garam 5% lebih
keras dan kompak karena konsentrasi yang garam yang ditambahkan merupakan
subtrat bagi mikroba yang tumbuh dalam proses fermentasi pikel terong. Bila
semakin banyak subtrat yang ditambahkan maka semakin banyak pula mikroba
yang tumbuh dan semakin besar juga penguraian jaringan pada terong sehingga
terong akan semakin lunak. Pikel terong yang memiliki tekstur lebih keras
terdapat pada perlakuan konsentrasi garam 10%.
Hasil pengujian rata-rata organoleptik berdasarkan kesukaan panelis
terhadap aroma pikel terong baik dengan penggunaan garam konsentrasi 5%
maupun konsentrasi 10% menunjukan angka 2 (tidak suka). Nilai hasil rata-rata
dengan penambahan garam konsentrasi 10% lebih disukai panelis yaitu 2.67
dibandingakan konsentrasi 5% sebesar 2.13. Perbedaan yang ditunjukkan tidak
terlalu signifikan. Ketidak sukaan panelis terhadap sampel diakibatkan aroma
pikel yang berbau menyengat asam, tidak enak. Bau menyengat tidak enak
disebabkan adanya mikroorganisme yang menghasilkan asam selama fermentasi.
Karena tidak ada udara dalam wadah fermentasi menyebabkan asam yang di
hasilkan mikroba larut ke dalam air seiring dengan lama waktu fermentasi maka
asam yang dihasilkan semakin banyak dan aroma semakin pekat. Berdasarkan
grafik diatas panelis lebih tidak menyukai penambahan konsentrasi garam 10%
hal ini dikarenakan garam yang berfungsi sebagai subtrat bagi mikroba semakin
banyak subtrat yang diberikan maka semakin banyak asam yang dihasilkan.
Sesuai dengan literatur menurut Yuliana dan Nurjanah (2009) bahwa semakin
tinggi konsentrasi garam berpengaruh terhada aroma pikel, dimana skor aroma
semakin naik dan panelis semakin suka. Di indonesia pikel terong jarang di temui
atau di konsumsi oleh masyarakat indonesia hal ini mempengaruhi responsi
panelis terhadap kesukaan panelis pada aroma pikel terong.
Hasil rata-rata pengujian organoleptik berdasarkan kesukaan panelis
terhadap kenampakan pikel terong dengan penggunaan garam konsentrasi 5%
maupun konsentrasi 10% menunjukan angka 2 (tidak suka). Nilai hasil rata-rata
dengan penambahan garam konsentrasi 5% lebih disukai oleh panelis memiliki
nilai sebesar 2,87 dibandingakan konsentrasi 10% uyang memiliki nilai sebesar 2.
Perbedaan yang ditunjukkan tidak terlalu signifikan. Hal ini, disebabkan
kenampakan pada pikel terong memiliki kesan yang baik dan utuh. Pada pikel
terong dengan konsentrasi 5% memiliki kenampakan yang relatif sama dengan
terong segar yang memiliki karakteristik lunak, tidak keras dan tidak renyah. Pada
kenampakan pikel terong konsentrasi garam 5% lebih disukai panelis
dibandingkan dengan konsentrasi garam 10%. Hal ini diakibatkan tekstur pikel
dengan konsentrasi garam 5% lebih keras dan kompak karena konsentrasi yang
garam yang ditambahkan merupakan subtrat bagi mikroba yang tumbuh dalam
proses fermentasi pikel terong. Bila semakin banyak subtrat yang ditambahkan
maka semakin banyak pula mikroba yang tumbuh dan semakin besar juga
penguraian jaringan pada terong sehingga terong akan semakin lunak. Pikel
terong yang memiliki tekstur lebih keras terdapat pada perlakuan konsentrasi
garam 10%.
Hasil uji rata-rata organoleptik berdasarkan penerimaan keseluruhan pikel
terong dengan penggunaan garam konsentrasi 5% maupun 10% dengan nilai
secara berturut-turut berkisar 2.93 dan 2.33 (tidak suka). Hasil analisis tersebut
menunjukkan bahwa konsentrasi garam berpengaruh namun signifikan terhadap
penerimaan keseluruhan pikel terong. Hal ini, dipengaruhi dengan peningkatan
konsentrasi garam yang ditambahkan semakin banyak maka nilai kesukaan
panelis semakin menurun. Hal ini dapat ditunjukkan bahwa panelis lebih
menyukai pikel terong dengan perlakuan penambahan konsentrasi garam 5%
dibandingkan dengan penambahan konsentrasi garam 10%. Hal ini dikarenakan
semakain banyak konsentrasi garam yang diberikan makan perbedaan pikel terong
dengan terong yang segar semakin jauh. Sehingga panelis lenih menyukai pikel
terong dengan konsentrasi 5%. Pada penelitian Yuliana (2009) menyatakan bahwa
konsentrasi larudan garam masih belum mencapai angka terbaik (disukai),
sehingga proses pembuatan pikel perlu diperbaiki diantaranya dengan
penambahan konsentrasi garam yang lebih tinggi (lebih dari 5% dan 6%). Untuk
memperbaiki rasa dan aroma perbaikan dapat dilakukan dengan penambahan
inokulum BAL. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa penambahan BAL
dapat memperbaiki mutu pikel, sebagai contoh dalam pembuatan pikel wortel
(Joshi et al., 2007) diperoleh rasa, aroma, dan tekstur pikel yang diberi
penambahan BAL lebih disukai daripada yang tidak diberi penambahan BAL
(spontan).
BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum pengolahan produk konsumer pikel terong
dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Proses pengolahan pikel terong pada terdapat beberapa tahap yaitu
pencucian, penambahan larutan garam dan fermentasi.
2. Pengujian fisik warna dan tekstur dan pengujian organoleptik dipengaruhi
oleh jumlah miroba yang muncul dalam proses fermentasi spontan.
3. Semakin banyak jumlah mikroba yang terdapat dalam prose fem=rmentasi
semakin banyak pula perubahan terong segar menjadi pikel terong.

6.2 Saran
Pratikum untuk menentukan pengaruh konsentrasi larutan garam pada
pengolahan pikel dilakukan penambahan analisa terhadap ph dan penisolasian
mikroba yang terdapat pada larutan pikel sehingga hasil pratikum lebih jelas dan
pratikan lebih memahami lebih dalam pada proses pembuatan pikel.
DAFTAR PUSTAKA
Apriantono, 2004. Pengolahan Berbagai Makanan. Bogor: Institut Pertanian

Astawan, M. dan L.K. Andreas. 2004. Khasiat Warna-Warni Makanan. PT.


Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Bender. 2002. Dictionary of Nutrions and Food Technology. London: Butter wort
Bogor.

Hutchings, J.B. (1999). Food Colour and Appearance 2nd edition. Aspen
Publication Inc. Maryland.

Joshi, V.K., S. Sharma. and N.S. Thakur 2007. Effect of Temperature, Salt
Concentration and Fermentation Type (Inoculated VS. Natural) on Lactic
Acid Fermentation Behaviour and Quality of Carrot. Acta Alimentaria,
Vol. 37 (2), pp. 205-219.

Koswara, S., P. Hariyadi, dan E.H. Purnomo. 2001. Tekno Pangan dan
Agroindustri. UI-Press, Jakarta.

Kuswanto, Kapti Rahayu dan Slamet Sudarmadji. 1988. Proses proses


Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta. PAU Pangan dan Gizi UGM.

Pelczar, Michael, J., E.C.S Chan. 1988. Dasar Dasar Mikrobiologi, Jakarta : UI
Press.

Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan


Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pangan. IPB. Bogor

Rukmana, R. 2002. Bertanam Terong. Yogyakarta: Kanasius.

Saripah Hudaya dan Setiasik Darajat, 2000. Dasar-dasar Pengawetan. Depdikbud


Jakarta
Schlegel, Hans G. 1995. Mikrobiologi Umum. Edisi keenam. Dikerjakan kembali
dengan bantuan K. Schmidt. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
(Penerjemah: T. Baskoro, Penyunting: J. R. Wattimena).
scientific.

Sunarjono, H. 2013. Bertanam 36 Jenis Sayur. Jakarta: Penebar Swadaya.

Utami. 2014. Pembuatan Sayur Asin. Jogjakarta: Kanisius.

Yuliana, N dan Nurdjanah, S. 2009. Sensori Pikel Ubi Jalar Ungu (Ipomea
batatas L.) Yang Difermentasi Spontan Pada Berbagai Tingkat
Konsentrasi Garam. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Vol
14(2): 120-128.
LAMPIRAN
A. Perhitungan
1. Uji Fisik Warna
Standard
L a B
59,4 +1,1 +23,1

- Pikel dengan larutan garam 5%


47,1 + 46,8 + 46,9
= = 46,93
3
- Pikel dengan larutan garam 10%
46,6 + 48,6 + 48,3
= = 47,83
3
2. Pengujian Tekstur
- Pikel dengan larutan garam 5%
45 g/3,5 mm + 59 g/3,5 mm + 53 g/3,5 mm
Rata rata =
3
157 g/3,5 mm
= = 52,33 g/3,5 mm
3
- Pikel dengan larutan garam 10%
Jumlah = 32g/3,5 mm + 33 g/3,5 mm + 38g/3,5 mm
= 108 g/3,5 mm
32g/3,5 mm + 33 g/3,5 mm + 38g/3,5 mm
Rata rata =
3
108 g/3,5 mm
= = 34,33 g/3,5 mm
3
3. Pengujian Organoleptik
a. Warna
- Sampel 216
Rata rata
3+1+4+1+4+3+3+3+4+3+3+2+4+4+4
=
15
46
= = 3,067
15
- Sampel 341
Rata rata
2+1+3+1+3+2+2+2+3+2+2+2+3+3+3
=
15
34
= = 2,27
15
b. Tekstur
- Sampel 216
Rata rata
2+2+3+2+4+3+3+2+3+3+2+3+4+1+3
=
15
40
= = 2,67
15
- Sampel 341
Rata rata
3+2+2+2+3+3+2+2+2+2+1+2+3+2+3
=
15
34
= = 2,27
15
c. Aroma
- Sampel 216
Rata rata
3+1+3+1+4+2+2+2+4+2+3+3+4+3+3
=
15
40
= = 2,67
15
- Sampel 341
Rata rata
2+1+2+2+3+2+2+2+2+3+2+2+3+2+2
=
15
32
= = 2,13
15
d. Kenampakan
- Sampel 216
Rata rata
3+1+3+2+4+3+3+3+3+4+2+2+4+3+3
=
15
43
= = 2,87
15
- Sampel 341
Rata rata
2+1+2+2+3+2+2+2+2+2+1+2+3+2+2
=
15
30
= =2
15
e. Keseluruhan
- Sampel 216
Rata rata
3+1+3+1+4+3+3+3+4+3+3+2+4+3+4
=
15
44
= = 2,93
15
- Sampel 341
Rata rata
2+1+2+2+3+2+2+2+3+4+2+2+3+2+3
=
15
35
= = 2,33
15
B. Gambar

Penimbangan garam dan terong Pengukuran air

Terong setelah penimbangan Pemasukan garam

Pikel terong dalam botol jar Pengujian fisik