Anda di halaman 1dari 15

ACARA IV

FERMENTASI ALKOHOL

A. TUJUAN
1. Mahasiswa mengetahui mikroba yang berperan dalam pembuatan minuman
beralkohol dari buah nanas dan buah pisang
2. Mahasiswa mengetahui proses pembuatan minuman beralkohol dari buah
nanas dan buah pisang
3. Mahasiwa mampu mempraktekkan pembuatan minuman beralkohol dari buah
nanas dan buah pisang

B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Bahan
Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah
dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan
yang diizinkan, menurut persyaratan mutu sari buah (SNI,01-3719-1995). Sari
buah adalah cairan yang dihasilkan dari penghancuran buah segar yang
matang. Pada prinsipnya dikenal dua macam sari buah, yaitu sari buah encer,
yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan
penambahan air, penambahan atau tanpa penambahan gula, dan sari buah
pekat yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan
dilanjutkan dengan proses pemekatan. Pembuatan sari buah pisang selama ini,
dilakukan secara mekanis dengan penambahan air, menghasilkan sari buah
pisang yang tidak jernih (cloudy juice) dan masih beraroma langu. Pada usaha
percobaan pembuatan sari buah pisang cara enzimatik dengan bantuan ragi,
diharapkan dapat menghasilkan sari buah pisang yang jernih (clear juice),
dapat tanpa penambahan air, dan beraroma normal pisang (Triyono, 2010).
Buah pisang yang diolah menjadi sari buah harus yang matang penuh
agar citra rasanya enak dan aromanya kuat. Buah pisang yang belum matang
menghasilkan sari buah dengan rasa agak sepat sehingga kurang enak. Buah
harus dipilih yang tidak cacat baik mekanis maupun mikrobiologis dan tidak
busuk. Untuk mendapatkan sari buah pisang dengan rasa dan aroma yang
enak, maka pada tahapan pengenceran, bubur buah diencerkan dengan air
matang panas sebanyak tiga kali volume, kemudian disaring. Agar sari buah
tidak cepat rusak, sari buah dimasukkan dalam botol steril dan dipasteurisasi
dengan cara direbus selama 20 menit pada suhu 800C (Prabawati, 2008).
Penggunaan beberapa mikroorganisme tersebut disesuaikan dengan
substrat atau bahan yang akan difermentasi dan kondisi proses yang akan
berlangsung. Sebagai contoh untuk proses yang menggunakan suhu tinggi
maka mikroorganisme yang digunakan sedapat mungkin yang bersifat
thermofilik, misalnya, Clostridiumthermohydro sulfuricum dan sebagainya.
Sedangkan mikroorganisme lain ada pula yang bersifat tahan terhadap kadar
etanol yang tinggi (etanol tolerance), tahan terhadap toleransi gula yang tinggi
(osmofilik) dan sebagainya. Sekarang ini mikroorganisme yang banyak
digunakan dalam proses fermentasi alkohol adalah Sacharomyces cerevisiae
yang dapat berproduksi tinggi, tahan atau toleran terhadap kadar alkohol yang
tinggi, tahan terhadap kadar gula yang tinggi dan tetap melakukan
aktivitasnya pada suhu 4 320C (Santi, 2008).
2. Tinjauan Teori
Asam organik adalah komponen esensial untuk rasa di dalam
minuman beralkohol seperti wine dan sake. Ketika khamir S. cerevisiae
melakukan fermentasi, antara lain asam malat, suksinat, dan piruvat,
Saccharomyces cerevisiae dapat memanfaatkan asam monokarboksilat rantai-
pendek sebagai sumber karbon dan energi. Tahap pertama untuk katabolisme
karbon tersebut adalah transpor melalui membran. Piruvat adalah senyawa
kunci dalam glikolisis dan fermentasi alkohol pada S. cerevisiae. Transpor
piruvat secara efisien pada S.cerevisiae hanya dapat dilakukan oleh
monokarboksilat permease. Fermentasi alkohol adalah suatu proses feedback
inhibition. Sel-sel khamir dibatasi oleh toleransi terhadap etanol, suhu dan
tekanan osmotik dalam medium, maka pertumbuhan sel khamir akan
terhambat, sehingga akhirnya sel mati. Meningkatnya konsentrasi etanol di
dalam medium juga menyebabkan struktur membrane sel berubah
(Gandjar, 2006).
Jumlah sel Saccharomyces cerevisiae terus meningkat diikuti dengan
penurunan konsentrasi gula reduksi. Peningkatan jumlah sel Sacchromyces
cerevisiae dan penurunan konsentrasi gula reduksi ini diikuti dengan
peningkatan konsentrasi etanol. Hal ini menunjukkan bahwa gula reduksi
merupakan faktor penting bagi sel Saccharomyces cerevisiae sebagai sumber
energi untuk melakukan metabolisme yang pada akhirnya akan berpengaruh
terhadap konsentrasi etanol yang dihasilkan. Makin banyak gula reduksi yang
dapat dimanfaatkan oleh sel Saccharomyces cerevisiae makin tinggi pula
konsentrasi etanol yang dihasilkan oleh sel Saccharomyces cerevisiae.
Besarnya konsentrasi etanol yang akan didapatkan dari proses fermentasi
tidak dapat ditentukan hanya berdasarkan konsentrasi gula reduksi awal
karena proses fermentasi dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor-faktor yang
mempengaruhi fermentasi adalah kultur inokulum yang digunakan, lama
fermentasi, suhu, pH medium, jumlah makro dan mikro nutrien yang ada
dalam media fermentasi, konsentrasi media fermentasi, gula reduksi dan
sebagainya (Wignyanto, 2001).
Alkohol merupakan bahan alami yang dihasilkan dari proses
fermentasi yang banyak ditemui dalam bentuk bir, anggur, spiritus dan
sebagainya. Minuman berakohol dapat digolongkan menjadi 2 bagian yaitu,
produk hasil fermentasi yang dikonsumsi langsung seperti anggur dan bir dan
produk hasil fermentasi yang didistilasi lebih dahulu sebelum dikonsumsi
seperti whisky. Dalam pembentukan alkohol melalui proses fermentasi peran
mikroorganisme sangat besar dan biasanya mikroorganisme yang digunakan
untuk fermentasi mempunyai beberapa syarat sebagai berikut yaitu,
mempunyai kemampuan untuk memfermentasi karbohidrat yang cocok secara
cepat, bersifat membentuk flokulasi dan sedimentasi (misal sel-sel yeast selalu
ada pada bagian bawah tangki fermentasi, mempunyai genetik yang stabil
(tidak mudah mengalami mutasi), bersifat osmotolerans artinya
mikroorganisme tersebut toleran terhadap tekanan osmosa yang tinggi, toleran
terhadap kadar alkohol yang tinggi (sampai dengan 14-15 %), dan mempunyai
sifat regenerasi yang cepat (Santi, 2008).
Proses fermentasi merupakan proses biokimia dimana terjadi
perubahan perubahan atau reaksi-reaksi kimia dengan pertolongan jasad renik
penyebab fermentasi tersebut bersentuhan dengan zat makanan yang sesuai
dengan pertumbuhannya. Akibat, terjadinya fermentasi sebagian atau
seluruhnya akan berubah menjadi alkohol setelah beberapa waktu lamanya.
Fermentasi oleh yeast (Saccharomyces cerevisiae) dapat menghaslkan etil
alkohol (etanol) dan C02. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi
yaitu keasaman, mikroba, suhu, waktu, dan nutrisi. Suhu fermentasi sangat
menentukan macam mikroba yang dominan. Pada suhu 10-300C terbentuk
alkohol lebih banyak karena ragi bekerja optimal pada suhu tersebut. Laju
perbanyakan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi pertumbuhannya.
Pada kondisi optimal, sekali setiap 20 menit. Semua organisme memerlukan
mutrien yang menyediakan energi, biasanya diperoleh dari substansi yang
mengandung karbon nitrogen (Endah dkk, 2007).
Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang
disebabkan oleh enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh
mikroorganisme atau enzim yang telah ada dalam bahan pangan. Fermentasi
merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam sistem biologi yang
menghasilkan energi di mana donor dan aseptor adalah senyawa organik.
Senyawa organik yang biasa digunakan adalah zat gula. Senyawa tersebut
akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain
(Kwartiningsih, 2005).
Fermentasi adalah proses metabolisme yang menghasilkan energi dari
gula dan molekul organik lain serta tidak memerlukan oksigen atau sistem
transfer elektron. Fermentasi menggunakan molekul organik sebagai akhir
akseptor elektronnya. Beberapa organisme seperti khamir S. cerevisiae
melakukan fermentasi alkohol. Organisme ini mengubah glukosa melalui
fermentasi menjadi alkohol (etanol). Pada fermentasi alkohol, asam piruvat
diubah menjadi etanol atau etil alkohol melalui dua langkah reaksi. Langkah
pertama adalah pembebasan CO2 dari asam piruvat yang kemudian diubah
menjadi asetaldehida. Langkah kedua adalah reaksi reduksi asetaldehida oleh
NADH menjadi etanol. NAD yang terbentuk akan digunakan untuk glikolisis
(Abdurahman, 2006).
Fermentasi dapat dikaitkan dengan kadar gula, pH, jumlah nitrogen,
pertumbuhan yeast dalam ragi, dan biomassa menghasilkan sel. Hal penting
dalam semua kegiatan fermentasi yang optimal adalah gula (glukosa),
nitrogen dan vitamin yang sangat berpengaruh terhadap hasil fermentasi.
Fermentasi mampu mengurangi konsentrasi gula yang tinggi dalam prduk.
Defisiensi asimibilitas nitrogen dapat memperlambat pertumbuhan yeast
dalam fermentasi yang kemudian akan menghasilkan hidrogen sulfida. Proses
pre-fermentasi harus menggunakan konsentrasi nutrisi penting bagi yeast yang
rendah (Siler, 1996).
Fermentasi alkohol merupakan kombinasi dari interaksi kompleks
yang melibatkan berbagai, mikrobia dan teknologi pembuatannya .Jelas
beberapa faktor sangat mempengaruhi fermentasi alkohol, dan sebagai
penentu kualitas anggur. Salah satu faktor yang berpengaruh yaitu suhu
fermentasi. Suhu merupakan faktor yang secara langsung berdampak pada
pertumbuhan yeast dan rekasi biokimia pada yeast (Torija, 2002).
Sterilisasi adalah proses pemanasan yang dilakukan untuk mematikan
semua mikroorganisme pada bahan makanan. Sterilisasi biasanya dikombinasi
dengan pengemasan hermetis untuk mencegah kontaminasi ulang. Proses
pemanasan yang dilakukan untuk sterilisasi biasanya ditujukan untuk
mematikan spora bakteri Clostridium botulinum. Bakteri ini bersifat
anaerobic, serta mampu memproduksi racun botulin yang sangat mematikan.
Spora bakteri ini bersifat tahan panas (Purnawijayanti, 2001).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Selang plastik
b. Botol plastik
c. Botol kaca
d. Kapas
e. Alumunium foil
f. Laminar flow
g. Piknometer
h. Destilator
i. Timbangan analitik
j. autoclave
2. Bahan
a. Sari buah pisang
b. Sari buah nanas
c. Starter Saccharomyces cerevisiae

3. Cara kerja

Sari buah nanas/ pisang

Penambahan gula 50 gr

Pemasukan ke dalam botol kaca

Sterilisasi 2 jam

Pendinginan suhu ruang

Starter S.cerevisiae Pemasukan kultur dalam laminar

Pemasukan selang plastik ke dalam botol kaca

Penutupan dengan kapas dan solasi

Inkubasi 2 minggu
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Minarni (2013) menyatakan bahwa fermentasi etanol/ bioetanol
merupakan aktivitas penguraian gula (karbohidrat) menjadi senyawa etanol
dengan mengeluarkan gas CO2, fermentasi ini dilakukan dalam kondisi anaerob
atau tanpa adanya oksigen. Umumnya, produksi bioetanol menggunakan mikroba
Saccharomyces cerevisiae. Mikroba ini dapat digunakan untuk konversi gula
menjadi etanol dengan kemampuan konversi yang baik, tahan terhadap etanol
kadar tinggi, tahan terhadap pH rendah, dan tahan terhadap temperatur tinggi.
Pada fermentasi alkohol yang menghasilkan etanol/ bioetanol, asam piruvat
diubah menjadi etanol atau etil alkohol melalui dua langkah reaksi. Langkah
pertama adalah pembebasan CO2 dari asam piruvat yang kemudian diubah
menjadi asetaldehida. Langkah kedua adalah reaksi reduksi asetaldehida oleh
NADH menjadi etanol. NAD yang terbentuk akan digunakan untuk glikolisis
(Abdurahman, 2006).
Menurut Jonas (2013), produksi bioetanol yang menggunakan bahan
baku tanaman yang mengandung pati atau karbohidrat, dilakukan melalui proses
biokonversi karbohidrat menjadi gula (glukosa) yang larut dalam air. Glukosa
dapat dibuat dari pati-patian dengan menghidrolisis untuk memecahnya menjadi
molekul glukosa dengan menggunakan asam (misalnya asam sulfat), kemudian
dilakukan proses peragian atau fermentasi gula menjadi etanol dengan
menambahkan yeast atau ragi. Pemurnian bioetanol dilakukan dengan dua tahap,
yaitu pemurnian dengan destilasi hingga konsentrasi 95,6 % etanol serta dehidrasi
etanol untuk mendapatkan etanol absolut. Pemurnian etanol tidak dapat dilakukan
hanya dengan satu tahap karena, etanol dan air membentuk campuran azerotrop.
Dalam proses destilasi terdapat dua tahap proses yaitu tahap penguapan dan
dilanjutkan dengan tahap pengembangan kembali uap menjadi cair atau padatan.
Pada dasarnya terdapat beberapa jenis sari buah yang dapat digunakan
sebagai bahan fermentasi alkohol yang nantinya menghasilkan bioethanol. Sari
buah nanas dan sari buah pisang merupakan contoh bahan yang dapat digunakan
dalam proses fermentasi alkohol. Hal tersebut dapat dilakukan karena kedua jenis
sari buah tersebut memiliki kandungan karbohidrat dimana terdapat glukosa dan
fruktosa di dalamnya yang nantinya dapat dirombak oleh enzim zymase yang
berasal dari Saccharomyces cerevisiae. Reaksi perombakan tersebut adalah
sebagai berikut:
zymase
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Skema proses glikolisis pada fermentasi alkohol berbahan sari buah adalah
sebagai berikut:
Menurut Sari (2009), kandungan etanol hasil fermentasi sari buah
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu, konsentrasi selulosa, pati, dan glukosa,
pH, jumlah Saccharomyces cerevisiae, suhu, serta waktu fermentasinya. Semakin
besar konsentrsi selulosa, pati, dan glukosa dalam sari buah, maka komponen
yang dirombak oleh Saccharomyces cerevisiae juga akan semakin banyak.
Sehingga, hasil fermentasi yang berupa alkohol/ etanol juga akan menjadi banyak.
pH yang baik untuk pertumbuhan bakteri adalah 4,5 5. Tetapi pada pH 3,5
fermentasi masih dapat berjalan dengan baik dan bakteri pembusuk akan
terhambat. Dengan terhambatnya bakteri pembusuk maka yeast dapat
mengoptimalkan perombakan glukosa dan fruktosa yang ada dalam sari buah.
Jumlah S. cerevisiae juga berpengaruh terhadap sedikit banyaknya etanol yang
dihasilkan, dimana semakin banyak S. cerevisiae, maka perombakan komponen
penghasil etanol dapat dilakukan secara cepat dan maksimal. Suhu yang baik
untuk pertumbuhan bakteri adalah antara 20-30oC. Makin rendah suhu fermentasi,
maka akan semakin tinggi etanol yang akan dihasilkan, karena pada suhu rendah
fermentasi akan lebih komplit dan kehilangan etanol karena terbawa oleh gas CO 2
akan lebih sedikit. Faktor terakhir adalah waktu fermentasi. Pada mikroba
terdapat 4 fase untuk kehidupannya yaitu fase lag, fase log, stasioner, dan terakhir
adalah fase kematian. Apabila fermentasi dilakukan dalam waktu singkat maka
yeast belum optimal dalam mendegradasi komponen glukosa dalam bahan. Begitu
pula jika waktu fermentasi terlalu lama, fase log telah terlampaui sehingga hanya
ada 2 kemungkinan yaitu jika tidak stagnan (fase stasioner), atau yeast telah
mencapai fase kematian.
Pada fermentasi alkohol, dilakukan secara anaerob yaitu tidak melibatkan
oksigen dalam proses fermentasi. Hal tersebut dikarenakan starter (yeast yang
digunakan). Saccharomyces cerevisiae dalam kondisi anaerob akan menghasilkan
alkohol, tetapi apabila dalam keadaan aerob, Saccharomyces cerevisiae akan
menghasilkan sel yang berguna dalam pembuatan ragi roti. Berdasarkan hal
tersebut, sudah tentu kondisi anaerob diperlukan guna menghasilkan alkohol/
etanol dari sari buah. (BELUM ADA SUMBERNYA) ITU AKU CUMA LIAT
CATETAN KULIAHNYA BU UUT NANTI HASILNYA YANG SESUAI
SUMBER MASUKIN KESIMPULAN) JANGAN LUPA SUMBERNYA DI
MASUKIN DAPUS DAN DI PRINT
Pada praktikum fermentasi alkohol yang telah dilakukan, digunakan 2
sampel sari buah yaitu sari buah nanas dan sari buah pisang. Berdasarkan
percobaan, diperoleh nilai berat jenis keduanya yaitu, untuk fermentasi sari buah
nanas sebesar 0,934 gram dan 0,913 gram untuk fermentasi sari buah pisang.
Perbedaan antara keduanya tidak begitu signifikan dimana, hanya selisih 0,021
gram. perbedaan jumlah kandungan dalam molase (glukosa, sukrosa, dan
fruktosa) pada kedua sari buah tersebut menjadikan hasil berat jenis keduanya
berbeda. (INI HASILNYA BELUM AKU BANDINGIN, TERUS
PENYIMPANGANNYA BELUM AKU BANDINGIN JUGA SAMA TEORI)
KAMU CARI TEORINYA, BANDINGIN SAMA HASIL PRAKTIKUM, TULIS
DI KESIMPULAN, SUMBER TULIS DI DAPUS, JANGAN LUPA DI PRINT)
E. KESIMPULAN
Dari praktikum acara VI Fermentasi Alkohol dapat disimpulkan bahwa:
1. Fermentasi etanol/ bioetanol merupakan aktivitas penguraian gula
(karbohidrat) menjadi senyawa etanol dengan mengeluarkan gas CO2
2. Mekanisme fermentasi alkohol pertama, pembebasan CO2 dari asam piruvat
yang kemudian diubah menjadi asetaldehida selanjutnya reaksi reduksi
asetaldehida oleh NADH menjadi etanol
3. Reaksi kimia pembentukan etanol adalah perombakan glukosa oleh enzim
zymase yang berasal dari Saccharomyces cerevisiae menjadi etanol dan
karbondioksida
4. Proses glikolisis pada fermentasi alkohol menghasilkan asam piruvat dan 2
ATP
5. Kandungan etanol hasil fermentasi anaerob dipengaruhi oleh konsentrasi
selulosa, pati, dan glukosa, pH, jumlah Saccharomyces cerevisiae, suhu, serta
waktu fermentasi
6. Hasil perhitungan berat jenis kedua sampel yaitu, fermentasi sari buah nanas
sebesar 0,934 gram dan 0,913 gram untuk fermentasi sari buah pisang
7.

TABEL BELUM AKU MASUKIN, AKU GA TAU TABELNYA GIMANA,


KEMAREN GA NYATET :D
TERUS KAN YANG TIPUS KAMU YANG BAWA, GEK AKU KAN GA TAU
YANG DIREVISI MANA AJA, JNGAN LUPA DI CEK DIREVISI KALO ADA
YANG SALAH. METODOLOGI UDAH AKU REVISI.
AKU MAU PULANG NDRA SOALE, JADI MAAF YAAAAA (EMOT CIUM)

DAFTAR PUSTAKA

Abdurahman, Deden. 2006. Biologi Kelompok Pertanian dan Kesehatan. Grafindo


Media Pratama. Jakarta.
Endah, R. D., Sperisa D., Adrian Nur., Paryanto. 2007. Pengaruh Kondisi Fermentasi
terhadap Yield Etanol pada Pembuatan Bioetanol dari Pati Garut. Gema
Teknik, No. 02, Th. 10. Jurusan Teknik Kimia, Univeristas Sebelas Maret.
Surakarta.
Gandjar, Indrawati. 2006. Mikologi : Dasar dan Terapan. Yayasan Obor Indonesia.
Jakarta.
Kwartiningsih, Endang. 2005. Fermentasi Sari Buah Nanas menjadi Vinegar. Jurnal
Ekuilibrium, Vol. 04, No. 01. Surakarta.
Minarni, Neni. 2013. Pembuatan Bioetanol dengan Bantuan Saccharomyces
cerevisiae dari Glukosa Hasil Hidrolisis Biji Durian (Durio zhibetinus).
Jurnal Kimia, Vol. 01, No. 01. Universitas Brawijaya. Malang.
Population of Saccharomyces cerevisiae. Internatonal Journal of Food Microbiology
80, 47-53. Spain.
Prabawati, Sulusi. 2008. Teknologi Pascapanen dan Teknik Pengolahan Buah Pisang.
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Purnawijayanti, hiasinta A. 2001. Sanitiasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam
Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.
Santi, Sintha Soraya. 2008. Pembuatan Alkohol dengan Proses Fermentasi Buah
Jambu Mete oleh Khamir Sacharomices cerevesiae. Jurnal Penelitian Ilmu
Teknik, Vol. 08, No. 02. Jawa Timur.
Sari, Ni Ketut. 2009. Produksi Bioetanol dari Rumput Gajah Secara Kimia. Jurnal
Teknik Kimia, Vol. 04, No. 01. Jawa Timur.
Siler, C E. 1996. High Alcohol Fermentation of Grape Juice Concentrate. Food
Science Department. American Society for Enology and Viticulture. America.
Torija, Ma Jesus. 2002. Effects of Fermentation Temperature on The Srain
Triyono, agus. 2010. Pengaruh Konsentrasi Ragi terhadap Karakteristik Sari Buah
dari Beberapa Varietas Pisang (Musa paradisiaca L.). Prosiding seminar
Nasional Teknik Kimia. Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan
Sumber Daya Alam Indonesia. ISSN 1693-4393. Yogyakarta.
Wignyanto. 2001. Pengaruh Konsentrasi Gula Reduksi Sari Hati Nanas dan
Inokulum Saccharomyces cerevisiae pada Fermentasi Etanol. Jurnal
Teknologi Pertanian, Vol. 02, No. 01, Hal. 68-77.
Yonas, Mohammad Ikbal. 2013. Pembuatan Bioetanol Berbasis Sampah Organik
Batang Jagung. Pendidikan Kimia Fakultas MIPA. Universitas Negeri
Gorontalo.
LAMPIRAN

Sift 1 = Berat piknometer kosong = 4,169 gram


= Berat piknometer + aquades = 41,702 gram
= Berat piknometer + alkohol = 39,238 gram

( Berat pikno+ alkohol )berat pikno kosong


Berat Jenis = ( Berat pikno+ aquades )berat pikno kosong

39,2384,169
= 41,7024,169

35,069
= 37,533

= 0,934 gram

Shift 2 = Berat piknometer kosong = 16,541 gram


= Berat piknometer + aquades = 41,709 gram
= Berat piknometer + alkohol = 39,513 gram

( Berat pikno+ alkohol )berat pikno kosong


Berat Jenis = ( Berat pikno+ aquades )berat pikno kosong

39,51316,541
= 41,70 916,541

22,972
= 25,168

= 0,9 13 gram