Anda di halaman 1dari 15

PENGARUH PERBEDAAN KADAR NUTRISI, pH DAN KADAR STARTER

DALAM PEMBUATAN YOGURT DARI SUSU TINGGI PROTEIN

Aurora Fitriana, Jayu Setyaningrum, Mas Agung Laksana

Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro,


Jl. Prof. Soedarto, SH, Kampus Undip Tembalang, Semarang, Indonesia 50275

Abstrak
Yogurt merupakan hasil olahan susu dengan cara mengasamkan melalui proses fermentasi
menggunakan bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan
Lactobacillus casei. Yogurt dapat diklasifikasikan dalam beberapa kategori: berdasarkan komposisi, metode
pembuatan, dan cita rasanya. Cara pembuatan yogurt dari Susu Tinggi Kalsium adalah dengan cara fermentasi
glukosa yang dilakukan oleh Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus).
Bahan dan alat yang digunakan adalah susu boneto, urea, starter (Lacto-B)sebagai bahan. Alat yang digunakan
adalah erlenmeyer, pipet tetes, gelas ukur, beaker glass, termometer, dan kompor listrik. Cara kerja dimulai dari
pasteurisasi bahan, pemberian nutrien, inokulasi bakteri, dan pemeraman. Analisa pengamatannya meliputi
analisa kadar glukosa, pH, kadar asam laktat ,dan densitas selama hari ketika dilakukan fermentasi, hari
pertama setelah fermentasi, dan hari kelima setelah fermentasi. Hasil dari percobaan ini adalah kadar gluk osa
variabel 1 sampai 3 meningkat karena adanya proses pemecahan gula kompleks menjadi gula sederhana.
Sedangkan pada variabel 5 sampai 8 kadar glukosa mengalami penurunan dan kenaikan. Densitas variabel 1, 2,
dan 7 mengalami kenaikan dan penurunan densitas pada hari kedua dikarenakan adanya aktivitas bakteri. Pada
variabel 3 s.d 5 mengalami penurunan densitas dikarenakan nutrien yang digunakan oleh bakteri sehingga
densitas mengecil.

Kata kunci: yogurt, fermentasi, bakteri asam laktat, starter, nutrisi

Abstract
Yogurt is a product of acidifying milk through fermentation using lactic acid bacteria of the type Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus themophilus, and Lactobacillus casei. Yogurt can be classified into several categories:
based on the composition, method of manufacture, and flavor. Ways of making yogurt from High Calcium Milk is
by fermentation of glucose made by the Lactic Acid Bacteria (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus
thermophilus). Materials and tools which used are boneto milk, urea, starter (Lacto-B) as an ingredient. The tools
which used are erlenmeyer, pipette, measuring cups, glass beaker, thermometer, and an electric stove. Ways of
working started from pasteurized materials, giving nutrients, bacteria inoculation, and curing. Analysis of
observations includes the analysis of glucose, pH, lactic acid levels, and density during the day when its
fermented, the first day and the fifth day after fermentation. Results of these experiments are variable glucose
levels 1 to 3 increased due to the breakdown of complex sugars into simple sugars. While the variable 5 to 8
glucose levels decreased and increased. Variable density 1, 2, and 7 increase and decrease in density on the
second day due to bacterial activity. The density of variable 3 to 5 decreased due to the nutrients that are used by
the bacteria so that the density decreases.

Keywords: yoghurt, fermentation, lactic acid bacteria, starter, nutrient

1. Pendahuluan

Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal oleh bakteri-bakteri tertentu. Pembuatannya telah
dari susu sapi, yang merupakan hasil pemeraman susu berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu
dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami
mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi menjadi masam pada suhu tinggi, mungkin sekitar 40-
50C. Akhir-akhir ini ditemukan pula bahwa yoghurt karbonil (asetaldehida, aseton) dan senyawa lain
dapat pula dibuat dari susu skim, full krim atau seperti asam-asam amino (Suarsana et al., 2005).
bahkan dari kacang kedelai (disebut Soyghurt). (Saleh,
2004) Jenis-jenis Yoghurt
Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut 1. Berdasarkan Kandungan Kadar Lemak
dibandingkan susu biasa. Selain itu yoghurt juga Yoghurt kadar lemak tinggi (4,5-10%), kadar
mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan lemak sedang (3-4%), kadar lemak rendah (1-3%),
usus yang terluka, kadar kolestrol didalam darah dapat dan yoghurt kadar lemak sangat rendah (kurang
diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dari 1%). (Surajudin et al., 2006)
dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh 2. Berdasarkan bakteri yang difermentasikan
darah (atherosklerosis). Yoghurt sangat sesuai a. Yoghurt murni
dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase Berasal dari proses fermentasi
dalam tubuhnya (lactose intolerance), dimana tubuh Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus
tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa dan thermophilus sebagai bakteri starter
galaktosa. Kelainan ini mengakibatkan timbulnya pembuat yoghurt.
sakit perut dan diare setelah mengkonsumsi susu. b. Yoghurt probiotik
Dengan mengkonsumsi yoghurt kejadian tersebut Yoghurt yang mengandung bakteri
tidak perlu terjadi. Yoghurt mempunyai kandungan starter dan probiotik yang ditambahkan
protein lebih daripada susu sapi, tetapi mempunyai dalam proses fermentasinya. Bakteri yang
lemak yang lebih rendah. Hal ini tentu sangat sering ditambahkan dalam yoghurt probiotik
bermanfaat bagi orang yang ingin melakukan diet. adalah bakteri Lactobacillus acidophilus,
(Saleh, 2004) Lactobacillus casei dan Bifidobacterium.
(Shah, 1999)
Pengertian Yogurt 3. Di supermaket kini banyak dijumpai berbagai
Kata Yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu yoghurt yang telah dimodifikasi, antara lain:
jugurt atau yogurut yang artinya susu asam. Secara a. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang
definisi, yoghurt adalah produk yang diperoleh dari setelah inkubasi selesai dipasteurisasi untuk
susu yang telah dipasteurisasi, kemudian memperpanjang umur simpannya.
difermentasikan dengan bakteri tertentu sampai b. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan
diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas, dengan pada suhu beku.
atau tanpa penambahan bahan lain (Surajudin et al., c. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt yang dibuat
2006). dengan rendah kalori, rendah laktosa atau
Yoghurt terbuat dari susu sapi segar atau produk ditambah vitamin dan protein.
susu olahan, bakteri starter, pemberi cita rasa dan d. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan
penambahan susu skim sebagai pengental (De Vuyst, total padatan sekitar 24% atau yoghurt
2000). Bakteri yang digunakan dalam pembuatan kering dengan total padatan sekitar 90-94%.
yoghurt adalah kelompok Bakteri Asam Laktat (BAL) (Koswara, 2009)
yaitu Streptococcus salivarus subsp. thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus sebagai starter dalam Teori Bakteri Asam Laktat
pembuatan yoghurt, serta Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus salah satu dari
Lactobacillus casei dan Bifidobacterium sebagai beberapa bakteri yang digunakan untuk memproduksi
bakteri probiotik (Shah, 1999). yoghurt. Pertama di identifikasi tahun 1905 oleh
Bakteri Lactobacilus bulgaricus dan doktor asal Bulgarian bernama Stamen Grogorov.
Streptococcus thermophilus sebagai bakteri starter Secara morfologis Lactobacillus bulgaricus termasuk
dalam pembuatan yoghurt digunakan dengan gram positif, bakteri ini merupakan bakteri non
perbandingan 1:1. Kedua bakteri tersebut motule dan tidak berbentuk. Bakteri ini mempunyai
menguraikan laktosa susu menjadi asam laktat dengan kebutuhan nutrisi yang komplek, termasuk di
berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacilus dalamnya ketersediaan untuk memfermentasi
bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma, beberapa jenis gula termasuk laktosa. Bakteri ini juga
sedangkan Streptococcus thermophilus berperan merupakan bakteri tahan asam, yang tahan terhadap
dalam pembentukan cita rasa khas yoghurt. Cita rasa pH rendah (sekitar 5,4-4,6) agar tumbuh efektif
khas yoghurt timbul dari senyawa yang dihasilkan (Balows dan Trupen, 1991). Streptococcus
oleh bakteri asam laktat dalam yoghurt yaitu: asam- thermophillus bersel bulat, soliter atau berantai, tak
asam non-volatil (laktat, piruvat, oksalat), asam-asam bergerak, tak berspora, fakultatif aerob, gram positif,
mudah menguap (format, asetat, propionat), senyawa pH optimum 6,8 dan suhu optimum 40-50 0C. Bakteri
tersebut tahan pada keasaman 0,85-0,89%.
Lactobacillus bulgaricus berbentuk batang, phospat menjadi piruvat, konversi piruvat menjadi
soliter atau berantai, tak berspora, mikro aerophil asam laktat dan produk lain, sekresi produk akhir
sampai anaerob, gram positif, pH optimum 6 dan suhu fermentasi dan pengaturan fermentasi. (Widodo,
optimum 40-50 0C. Bakteri tersebut dapat 2003)
memproduksi asam laktat sampai 1,2-1,5% (Buchanan
dan Gibbon, 1974). Menurut Lempert (1975), dua Hal-hal yang Mempengaruhi Fermentasi Yoghurt
mikroorganisme Lactobacillus bulgaricus dan 1. Langkah-langkah proses
Streptococcus thermophillus tumbuh bersama-sama Persiapan bahan baku
secara simbiosis adalah yang bertanggung jawab Pembuatan starter
selama fermentasi asam laktat dalam pembuatan Fermentasi
yoghurt. Dalam hal simbiosis Lactobacillus 2. Konsentrasi glukosa 10-18%
bulgaricus dapat menghasilkan glisin dan histidin Jika konsentrasi glukosa lebih besar dari
sebagai hasil dari pemecahan protein yang dapat 18%, maka kecepatan fermentasi akan menurun,
menstimulasi pertumbuhan Streptococcus dan akan menghambat aktivitas yeast. Jika
thermophillus.(Wittier dan Webb, 1970) konsentrasi lebih kecil dari 10%, produk yang
dihasilkan akan lebih sedikit karena nutrisi dan
Proses Fermentasi Yoghurt medianya terlalu sedikit.
Bakteri yang baik yang terdapat di dalam 3. Nutrisi Batas
yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Konsentrasi untuk nutrisi yang diperbolehkan
Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri tersebut agar tidak menghambat pertumbuhan
mangurangi laktosa susu menjadi asam laktat dengan mikroorganisme adalah ion ammonium 5
berbagai komponen aroma dan cita rasa, kedua bakteri gram/liter, garam phospat 10 gram/liter, nitrat 5
ini dikenal sebagai bakteri asam laktat. Lactobacillus gram/liter, ethanol 100 gram/liter, glukosa 100
bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma, gram/liter.
sedangkan Streptococcus thermophillus lebih berperan 4. pH media antara 4-7
dalam pembentukan cita rasa. Cita rasa yang khas Pada range pH 4-7 yeast dapat tumbuh
yang timbul dari yoghurt diakibatkan adanya asam dengan baik selain juga dapat mencegah
laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, tumbuhnya mikroorganisme lain.
asetoin dan diasetil. Chandan dan Shahani (1993), 5. Temperatur
menambahkan flavour yoghurt yang khas diperoleh Fermentasi berjalan dengan baik pada
dengan pembentukan asam laktat, asetaldehid, asam temperatur 70-80F, bila temperaturnya berubah
asetat dan diasetil. Substansi yang dihasilkan oleh akan menghambat pertumbuhan yeast bahkan
bakteri asam laktat dan komponen volatil memberikan yeast akan mati.
karakteristik asam dan aroma yoghurt. (Widodo, 6. Aerasi
2003) Kebanyakan proses fermentasi adalah
Pada pembuatan yoghurt, bakteri Lactobacillus aerobic, dan karena itu membutuhkan sejumlah
bulgaricus bersimbiosis mutualisme dengan oksigen. Kebutuhan oksigen dalam industri
Streptococcus thermophillus. Pertumbuhan biasanya dipenuhi dengan cara aerasi dan agitasi.
Streptococcus thermophillus meningkat distimulir 7. Waktu Fermentasi
karena adanya asam amino dan peptida sederhana, Waktu fermentasi tergantung dari berbagai
terutama valin, lisin dan histidin (Widodo, 2003). hal, misalnya jenis yeast yang digunakan, kondisi
Hasil degradasi protein oleh Lactobacillus bulgaricus, media, kadar gula, komposisi media, dll.
Sedangkan Lactobacillus bulgaricus tumbuh dengan (Silalahi, dkk)
cepat karena distimulir adanya asam format dan CO2
Yang dihasilkan oleh Streptococcus thermophillus. Manfaat Yoghurt
Kombinasi bakteri yoghurt akan menghasilkan asam Beberapa manfaat yoghurt yang ditimbulkan
laktat lebih cepat dibandingkan kultur tunggal. oleh bakteri asam laktat dalam yoghurt yaitu :
(Walstra et al., 1999) 1. Mengatasi Laktosa Intoleran
Proses metabolisme laktosa di dalam sel bakteri Laktosa intoleran adalah suatu kondisi
secara umum melibatkan tiga macam alur metabolik, dimana usus tidak dapat mencerna dan menyerap
yaitu homolactat pathway, phosphoketolase dan laktosa secara sempurna. Hal ini terjadi karena
heterolactate pathway. Secara skematis, ketiga macam terbatasnya enzim laktase pada saluran pencernaan
alur tersebut melibatkan beberapa tahapan, yaitu: yang berfungsi dalam memecah laktosa. Bakteri
transport dan hidrolisis laktosa menjadi monosakarida, asam laktat dalam yoghurt dapat menguraikan
konversi monosakarida menjadi triosa phospat dan laktosa susu menjadi monosakarida yaitu glukosa
berbagai bentuk intermediet lainnya, konversi triosa dan galaktosa, sehingga susu mudah dicerna dan
diserap tubuh. Selama proses pembuatan yoghurt Teori Fehling
diperkirakan terdapat 30% laktosa susu yang diurai Uji Fehling Pereaksi ini dapat direduksi selain
menjadi glukosa dan galaktosa (Surajudin et al., oleh karbohidrat yang mempunyai sifat mereduksi,
2006). juga dapat direduksi oleh reduktor lain. Pereaksi
2. Menyeimbangkan Sistem Pencernaan Fehling terdiri atas dua larutan yaitu larutan Fehling A
Bakteri dalam yoghurt akan menjaga dan larutan Fehling B. Larutan Fehling A adalah
keseimbangan flora normal usus, sehingga dapat larutan CuSO4 dalam air, sedangkan larutan Fehling B
memperbaiki dan menyempurnakan fungsi adalah larutan garam K-Na-tartrat dan NaOH dalam
pencernaan. Selain itu, yoghurt juga memiliki daya air. Dengan larutan glukosa 1% , pereaksi fehling
antibiotika yang dapat menghindarkan menghasilkan endapan warna merah bata karena
pembusukan dini dalam usus halus (Shah, 1999). berasal dari fehling yang memiliki ion Cu 2+ yang
3. Menurunkan Kadar Kolesterol dalam suasana basa akan diendapkan berwarna merah
Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat bata (Cu2O) sedangkan apabila digunakan larutan
menghasilkan sejumlah asam organik seperti asam glukosa kurang dari 1% endapan yang terjadi
propionat, dan asam orotat yang berperan dalam berwarna hijau kekuningan. (Marhusari, Rosida,
penurunan kadar kolesterol. Asam propionat akan 2009).
menghambat sintesis kolesterol dalam hati dengan 2 Cu+ + 2 OH- Cu2O + H2O
cara menekan aktivitas enzim 3-hidroksi-3-metil dipanaskan endapan merah bata
glutaril CoA reduktase sebagai salah satu pemicu Pemanasan dalam reaksi ini bertujuan agar
sintesis kolesterol. Kemudian kolesterol dalam gugus aldehida pada sampel terlepas ikatannya dan
tubuh akan diubah oleh bakteri asam laktat dalam dapat bereaksi dengan ion OH- membentuk asam
yoghurt menjadi coprostanol, sebuah sterol yang karboksilat. Cu2O (endapan merah bata) yang
tidak dapat diserap oleh usus. Dengan demikian terbentuk merupakan hasil samping dari reaksi
coprostanol dan sisa kolesterol akan dikeluarkan pembentukan asam karboksilat (Naufa Mufida, 2014).
bersama dengan tinja. Senyawa asam orotat dalam
yoghurt akan bersaing dengan kolesterol dari Teori Asam Basa
makanan untuk pembentukan kolesterol dalam hati Teori Asam-Basa dikemukakan oleh beberapa
sehingga produksi kolesterol tetap normal ilmuwan, salahsatunya adalah teori Arrhenius yang
(Suarsana et al., 2005). mengatakan Asam adalah suatu sifat yang mana
4. Mencegah Kanker berupa senyawa yang dapat melepas ion Hidrogen
Senyawa yang terkandung dalam yoghurt (H+) jika dilarutkan dalam air. Sedangkan Basa
akan memacu sistem pertahanan tubuh, seperti merupakan suatu sifat yang mana berupa senyawa
interferon dan sel NK (natural killer cell) yang yang dapat melepas ion hidroksida (OH -) jika
akan melawan tumor dan kanker. Selain itu, unsur dilarutkan dalam air. Reaksi asam basa (reaksi
probiotik dalam yoghurt akan menekan penetralan) adalah reaksi pembentukan H 2O dari ion-
pertumbuhan dan aktivitas mikroba usus halus ion H+ dan OH-.
yang memproduksi senyawa racun atau asam Teori lainnya yang dikemukakan yaitu teori
lemak berantai pendek. Yoghurt juga akan Brownsted-Lowry yang mengatakan asam berupa
mengikat dan memindahkan senyawa karsinogen, senyawa yang dapat member proton (H +) kepada
memproduksi senyawa antimutagenik yang akan senyawa lain, sedangkan basa dapat menerima proton
menghambat munculnya kanker, dan memproduksi (H+) dari senyawa lain. Reaksi asam basa adalah
senyawa butirat yang akan menstimulasi reaksi perpindahan proton dari satu senyawa ke
penghancuran sel abnormal yang berpotensi senyawa lain.
menjadi sel kanker (Surajudin et al.,2006). Teori terakhir yaitu teori Lewis yang
5. Mengatasi Infeksi Jamur dan Bakteri mengatakan asam adalah senyawa yang dapat
Bakteri asam laktat dalam yoghurt akan menerima pasangan electron bebas dari senyawa lain,
menghasilkan suatu senyawa antimikroba yang sedangkan basa adalah senyawa yang dapat memberi
disebut bakteriosin, yang akan melawan infeksi pasangan electron bebas kepada senyawa yang lain.
mikroba patogen dalam tubuh, seperti infeksi Reaksi asam basa adalah reaksi pembentukan ikatan
karena jamur Candida albicans dan bakteri antara asam dan basa.
Helicobacter pylori. Berdasarkan penelitian yang H3O+ + OH- 2H2O
telah dilakukan, diketahui bahwa yoghurt bekerja Dalam titrasi ini berlaku hubungan: jumlah
secara sinergis jika digunakan bersama dengan ekivalen asam (H3O+) sama dengan jumlah ekivalen
antibiotik biasa (Felley et al., 2003). basa (OH-) (Aswara, 2009).
Metode Lain Pembuatan Yoghurt kaya akan bcaa leusin, valin, dan isoleusin
Langkah-langkah pembuatan yoghurt: dibandingkan sumber asam amino lainnya. Bcaa
1. Siapkan susu yang sudah dicairkan dengan air berperan penting dalam proses pembentukan energi
matang sebanyak 1 liter lalu tambahkan susu krim dalam otot sehingga membuat bcaa menjadi suplemen
sebanyak 15% yang sangat penting bagi atlet maupun pria aktif.
2. Masak dengan api kecil sambil diaduk terus Selain dalam proses metabolisme, bcaa leusin juga
selama 30 menit tetapi jangan sampai mendidih. memegang peranan penting dalam pengaturan sintesa
Hal ini bertujuan untuk menguapkan air sehingga protein otot.
nantinya akan terbentuk gumpalan solid yoghurt. Whey sendiri memiliki beberapa fragmen yang
3. Jika sudah solid, yoghurt lalu diangkat dan penting yaitu, -lactalbumin (-la), -lactoglubin (-
didinginkan sampai kira-kira hangat-hangat kuku lg), bovine serum albumin (bsa), dan imunoglobin
baru kemudian ditambahkan bibit yoghurt (igs). Protein penting lain yang ditemukan dalam
sebanyak 2-5% dari jumlah yoghurt yang sudah whey adalah lactoferrin (lf) dan lactoperoxidase.
mengental tadi. Bibit yoghurt memang tidak dijual Setiap fragmen dalam whey mempunyai cirri khas
di pasar secara bebas tetapi dapat anda peroleh di yang berbeda, dan tentunya berbeda kandungan
salahsatu toko. Atau secara sederhananya kita gizinya. -lactoglubin merupakan fragmen paling
dapat menggunakan yoghurt plain (tanpa rasa banyak dalam whey dan mempunyai kandungan bcaa
tambahan), tanpa gula dan tanpa aroma sebagai yang sangat tinggi. -lactalbumin merupakan fragmen
bibit yoghurt. paling banyak nomor dua, dan merupakan fragmen
4. Diamkan selama 24jam dalam wadah tertutup protein yang kaya akan bcaa dan tryptofan. -
untuk menghasilkan rasa asam dan bentuk yang lactalbumin mampu mengikat kalsium dan mampu
kental. meningkatkan proses penyerapan kalsium dalam
5. Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening tubuh. Fragmen immunoglobulin dalam whey mampu
yang tersisa semakin sedikit, dan yoghurt yang meningkatkan kekebalan tubuh dan umum dijumpai
dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang dalam colostrums. Dan dengan jumlah yang kecil,
belum diberikan rasa tambahan ini dapat juga fragmen lactoferrin mampu mengurangi peradangan
dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan (http://www.l-men.com/mengapa-whey/).
selanjutnya.
6. Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan Madu
sirup atau gula bagi yang tidak kuat asamnya, Setiap 1.000 g madu bernilai 3.280 kalori. Nilai
bahkan bias ditambahkan dengan perasa tambahan kalori 1 kg madu sama dengan 20 butir telur, 5,5751
makanan seperti rasa jeruk, strawberry, dan leci susu, atau 1,680 kg daging. Madu memiliki nilai gizi
yang dapat kita peroleh di apotek-apotek. Yoghurt yang baik untuk kesehatan. Khasiat madu sangat
bias disajikan tidak hanya dalam bentuk minuman, berkaitan dengan kandungan gulanya yang tinggi,
tetapi juga bias disajikan dalam bersama salad yaitu fruktosa 41%, glukosa 35%, dan sukrosa 1,9%.
buah sebagai sausnya ataupun sebagai bahan Kadar protein dalam madu sendiri relative kecil,
campuran es buah. sekitar 2,6%.
7. Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di Sementara mineral yang terkandung dalam
wadah plastik ataupun kaca. Kalaupun kita ingin madu antara lain kalium, natrium, kalsium,
menggunakan wadah plastik sebaiknya yang agak magnesium, besi, tembaga, fosfor, dan sulfur.
tebal, akan tetapi bila ingin menyimpan yoghurt Meskipun jumlahnya relatif sedikit, mineral madu
untuk waktu yang lebih lama sebaiknya merupakan sumber ideal bagi tubuh manusia karena
menggunakan wadah kaca. imbangan dan jumlah mineral madu mendekati yang
(Andini, 2011) terdapat dalam darah manusia. Madu juga
mengandung zat antibiotik dimana kandungan ini
Susu Tinggi Protein merupakan salahsatu keunikan madu.
Membentuk tubuh ideal tentunya tidak lepas Kandungan kalori madu 40% lebih rendah
dari nutrisi yang diasup oleh pria, dan suplemen dibandingkan dengan gula pasir. Walau member
protein menjadi salahsatu kunci keberhasilan mereka. energi yang besar, madu tidak menambah berat badan.
Suplemen protein whey merupakan salahsatu nutrisi Karena molekul gula pada madu dapat berubah
yang sangat efektif dalam pembentukan tubuh atletis menjadi gula lain (misalnya fruktosa menjadi
ideal. glukosa), madu mudah dicerna oleh perut yang paling
Kandungan protein dalam susu terdiri dari sensitif sekalipun, meskipun memiliki kandungan
protein whey (20%) dan protein casein (80%). Whey asam yang tinggi. Madu dapat membantu usus dan
protein termasuk kedalam protein yang kayak arena ginjal untuk berfungsi lebih baik.
mengandung seluruh 20 asam amino dan secara alami
Konsumsi madu secara teratur memperkuat sel Masukkan ke dalam lemari pemeraman sesuai suhu
darah putih untuk melawan bakteri dan penyakit yang dan waktu 0, 1, 4, dan 5 hari. Selanjutnya dilakukan
diakibatkan oleh virus. Madu kental dapat analisa glukosa dan analisa asam laktat.
menghentikan pertumbuhan bakteri candida alba.
Madu yang mengencer hingga 40% menjadi bersifat
bactericidal (pembunuh bakteri), sehingga mampu 3. Hasil dan Pembahasan
berperan sebagai anti bakteri dan anti jamur. Madu Pengaruh Perbedaan Keasaman Pada Fermentasi
ampuh melawan salmonella shigela, e. coli dan vibrio Yogurt
cholera penyebab penyakit kolera yang telah Pengaruh perbedaan keasaman pada yogurt
merenggut jutaan penduduk dunia dapat diketahui dari perubahan kadar glukosa selama
(http://madurasa.com). fermentasi akibat perbedaan keasaman yang
ditunjukkan pada gambar 1.
Cimory Yoghurt
Yoghurt drink plain 4
Jumlah per sajian
Energi total 200 kkal 3
Energi dari lemak 60 kkal
Variabel 1
Komposisi: susu sapi segar, air, gula, penstabil
nabati, kultur Streptococcus thermophilus dan Kadar Glukosa (%)2 Variabel 2
Lactobacillus delbrueckii sub sp bulgaricus. 1 Variabel 3
*%akg
Nilai gizi: lemak total 7 g 11% 0
Protein 5 g 8% Hari ke-0
Karbohidrat total 31 g 10%
Gambar 1. Pengaruh Perbedaan Keasaman terhadap
Gula 27 g
Perubahan Kadar Glukosa Selama Proses Pembuatan
Natrium 110 mg 5%
Yoghurt
Kalium 270 mg 6%
Vitamin A 10%
Dari grafik, dapat dilihat variabel 1 (pH 2)
Vitamin D 10%
mengalami kenaikan kadar glukosa pada hari ke-1,
Vitamin B2 10%
lalu penurunan pada hari ke-4 dan ke-5. Pada variabel
Vitamin B12 30%
2 (pH 5) terjadi penurunan kadar glukosa pada hari
Kalsium 20%
ke-1, lalu naik pada hari ke-4 dan turun pada hari ke-
Fosfor 25%
5. Sedangkan pada variabel 3 (pH 8) terjadi
*Persen akg berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal.
penurunan kadar glukosa pada hari ke-1, hari ke-4 dan
Kebutuhan energi mungkin lebih tinggi atau lebih
hari ke-5.
rendah (http://cimory.com/tag/komposisi/).
Pada pH kondisi basa (pH 8) terjadi proses
pertumbuhan bakteri, yang menyebabkan bakteri
tumbuh dengan baik, sehingga aktivitas
2. Metodologi Penelitian
memfermentasi glukosa menjadi asam laktat menjadi
Bahan yang digunakan di antaranya sampel
lancar dan terjadi penurunan kadar glukosa.
yang berupa susu tinggi kalsium (Boneto), Lacto-B
Sedangkan pada kondisi asam (pH 2), pertumbuhan
sebagai starter, urea, fehling A, fehling B dan
bakteri terhambat, karena bakteri asam laktat tumbuh
indicator metilen blue. Alat yang digunakan selama
baik pada kisaran pH 4-5,5 (Azzahra, 2007). Hal ini
proses fermentasi yogurt ini di antaranya: Erlenmeyer,
menyebabkan aktivitas bakteri terganggu.
beaker glass, labu takar, buret, gelas ukur, statif, klem,
Jamur umumnya dapat hidup pada kisaran pH
pipet, kompor listrik, thermometer, pengaduk,
rendah. Apabila mikroba ditanam pada media dengan
indicator pH, alumunium foil. Pada percobaan ini
pH 5 maka pertumbuhan didominasi oleh jamur, tetapi
yang berperan sebagai variabel berubah ada kadar
apabila pH media 8 maka pertumbuhan didominasi
nutrisi (10%V, 20%V, 30%V), suhu (30 , 37 oleh bakteri (Bachtiar, 2007).
, 50 ), dan pH (2, 5, 8). Proses fermentasi susu adalah proses
Langkah awal yang dilakukan yakni pembuatan perombakan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa
yogurt. Bahan baku dan bahan tambahan untuk keperluan hidup bakteri sampai terbentuk asam
dipasteurisasi hingga suhu 70C selama 30 menit. laktat sebagai hasil akhir (Chusniati dan Effendi,
Selanjutnya didinginkan hingga mencapai suhu kamar. 2008). Selanjutnya glukosa dikonversi ke asam
Tambahkan bibit bakteri yogurt (starter) dan atur pH. piruvat, asam laktat dan sejumlah kecil asam asetat
serta CO2 (Wibowo, 1989). Hal ini menyebabkan Pada variabel 3 (pH 8) terjadi kenaikan kadar
semakin lama proses fermentasi, maka semakin asam laktat setiap harinya. Hal ini sesuai dengan teori
berkurang kadar glukosanya. bahwa sebanyak 0,5 persen dari 5 persen laktosa yang
Pada variabel 1 (pH 2) terjadi kenaikan lalu ada dalam susu digunakan oleh kultur untuk
penurunan. Pada variabel 2 (pH 5) terjadi kenaikan pertumbuhannya, dan sisanya diubah menjadi asam
pada hari ke-4. Kenaikan ini terjadi karena bakteri laktat. Jadi akan terjadi kenaikan kadar asam laktat
asam laktat mengkonversi sukrosa menjadi glukosa dalam produk. (Helferich dan Westhoff, 1980). Pada
(Machmud, 2010). hari ke-0 variabel 1 (pH 2) memiliki kadar asam laktat
Pada variabel 3 (pH 8) terjadi penurunan kadar yang lebih besar dari variabel 2 (pH 5) dan variabel 3
glukosa selama fermentasi. Hal ini sesuai dengan teori (pH 8). Hal ini disebabkan karena tekanan osmosis.
bahwa akan terjadi penurunan kadar glukosa (laktosa) Apabila mikroba diletakkan pada larutan hipertonis
karena adanya aktivitas bakteri untuk mengubah dengan kondisi basa (pH lebih dari atau sama dengan
laktosa menjadi asam piruvat. (Chusniati dan Effendi, 8), maka selnya akan mengalami plasmolisis, yaitu
2008). terkelupasnya membran sitoplasma dari dinding sel
Pengaruh perbedaan keasaman pada yogurt akibat mengkerutnya sitoplasma (Bachtiar, 2007).
juga dapat diketahui melalui perubahan kadar asam Perbedaan keasaman juga
laktat selama fermentasi akibat perbedaan keasaman, mengakibatkan perubahan densitas. Hal ini dapat
dapa ditunjukan pada gambar 2. dilihat pada gambar 3.

20 2

15 1.5
Variabel 1 Variabel 1
10
Kadar asam laktat (%) Variabel 2 Densitas (gr/mL) 1 Variabel 2
5 Variabel 3 0.5 Variabel 3

0 0
Hari ke-0 Hari ke-0
Gambar 2. Pengaruh Perbedaan Keasaman terhadap Gambar 3. Pengaruh Perbedaan Keasaman terhadap
Perubahan Kadar Asam Laktat Selama Proses Densitas Selama Proses Pembuatan Yoghurt
Pembuatan Yoghurt
Dari grafik, dapat dilihat bahwa pada variabel 1
Dari grafik, dapat dilihat bahwa variabel 1 rata- (pH 2) terjadi kenaikan densitas pada hari ke-1, tetap
rata memiliki kadar asam laktat yang paling banyak di pada hari ke-4 dan naik pada hari ke-5. Pada variabel
antara variabel yang lain, padahal pHnya 2 (paling 2 (pH 5) terjadi penurunan densitas pada hari ke-1 dan
kecil). Tetapi pada variabel 1 terjadi penurunan kadar ke-4 kemudian naik pada hari ke-5. Sedangkan pada
asam laktat pada hari ke-1, lalu naik pada hari ke-4 variabel 3 (pH 8), terjadi kenaikan densitas pada hari
dan hari ke-5. Pada variabel 2 (pH 5) terjadi ke-1, lalu turun pada hari ke-4 kemudian naik pada
penurunan kadar asam laktat pada hari ke-1, lalu naik hari ke-5.
pada hari ke-4 dan hari ke-5. Sedangkan pada variabel Pada variabel 1 (pH 2) terjadi kenaikan densitas
3 (pH 8) terjadi kenaikan kadar asam laktat pada hari setiap harinya. Hal ini sesuai dengan teori bahwa
ke-1, hari ke-4 dan hari ke-5. penggumpalan protein akan menambah massa dari
Pada variabel 1 (pH 2) terjadi penurunan lalu produk. Sehingga densitasnya akan naik. Selain itu
kenaikan. Pada variabel 2 (pH 5) terjadi penurunan dalam perkembangbiakan bakteri, terjadi peningkatan
lalu kenaikan. Penurunan kadar asam laktat terjadi massa sel dan jumlah organisme (Andini, 2004).
karena penurunan aktivitas bakteri dalam aktivitasnya Hal ini disebabkan karena selama proses
mengubah laktosa menjadi asam laktat. Gangguan ini fermentasi terjadi penggumpalan protein. Tekstur
diantaranya disebabkan oleh kontaminan. (Koswara, yang menggumpal diakibatkan oleh kegiatan enzim
2009). Menurut Akmar (2006), produk olah susu dan terbentuknya asam. Terjadinya koagulasi susu
sering terkontaminasi oleh Pseudomonas flourescens, selama inkubasi disebabkan oleh menurunnya pH
Kluyvero-mycetes fragillis, Kluyveromycetes lactis akibat aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
dan Saccharomyces cerevisiae. Kontaminan dapat Streptococcus thermophillus. (Janah, 2014). Yoghurt
timbul karena tidak adanya bahan penstabil (Kalab, merupakan susu yang menggumpal atau mengalami
2000). Salah satu bahan penstabil yang dapat pengentalan seperti gel karena koagulasi protein susu
digunakan adalah kalium sorbat (Anneahira, 2010). (Prabandari, 2011). Koagulasi protein akan
memperbesar rapat massa dalam larutan. Berdasarkan dalam produk. Akumulasi asam laktat menyebabkan
persamaan untuk mengukur nilai densitas, yaitu = penurunan pH atau menaikkan keasaman susu.
m (Helferich dan Westhoff, 1980).
, dapat diketahui bahwa semakin besar rapat Pada variabel 1 (pH 2) terjadi kenaikan pH
V
pada hari ke-4. Hal ini dikarenakan adanya penurunan
massa partikel dalam larutan maka densitas larutan
aktivitas bakteri sehingga dalam menguraikan laktosa
akan semakin besar.
menjadi asam laktat terganggu, serta adanya
Pada variabel 2 (pH 5) terjadi penurunan lalu
kontaminan yang menyebabkan pHnya naik.
kenaikan. Pada variabel 3 (pH 8) terjadi kenaikan dan
(Koswara 2009). Kemungkinan pada pH 2 bukan
penurunan pada hari ke-4. Hal ini dapat terjadi karena
hanya bakteri Lactobacillus saja yang hidup tetapi
pada hari pertama bakteri masih dalam tahap fase lag
terkontaminasi bakteri lain. (Machmud,2010)
yaitu fase penyesuaian. Sehingga belum terlalu cepat
Pada variabel 2 (pH 5) memiliki pH yang tetap
pertumbuhan. Kemudian bakteri menuju fase
kemudian turun pada hari ke-5. Pada variabel 3 (pH 8)
pertumbuhan (fase eksponensial) yaitu fase dimana
terjadi penurunan pH pada hari ke-1 dan tetap pada
bakteri membelah diri menjadi banyak dan kemudian
hari ke-4. Kemudian turun pada hari ke-5. pH yang
bakteri berada pada fase stationery yaitu fase dimana
tetap ini disebabkan karena adanya aktivitas bakteri
bakteri mengembang dengan pertambahan jumlah
yang menurun, yang disebabkan adanya bakteri yang
yang tidak signifikan (Indrayani, 1999). Oleh sebab
mati. (Hakim, 2014).
itulah terjadi kenaikan pada hari ke 4 dan ke 5.
Pengaruh Perbedaan Kadar Nutrisi pada Proses
Pada hari ke-0, variabel 1 (pH 2) menghasilkan
Fermentasi Pembuatan Yoghurt
densitas sebesar 1,083 gr/mL, variabel 2 (pH 5)
Fermentasi yogurt dipengaruhi oleh perbedaan
sebesar 1,139 gr/mL dan variabel 3 (pH 8) sebesar
nutrisi. Hal ini dapat diketahui dari perubahan kadar
1,106 gr/mL. Dapat dilihat bahwa densitas paling
glukosa setiap harinya selama fermentasi berlangsung,
besar terdapat pada variabel 2 dengan pH 5.
seperti yang ditunjukkan dalam Gambar 5.
Pertumbuhan bakteri asam laktat berjalan dengan baik
pada kondisi pH antara 4-5,8 (Wahyudi, 2003).
Selain mengakibatkan perubahan pH, 4
perbedaan keasamaan juga mengakibatkan perubahan 3.5
pH. Hal ini ditunjukkan pada Gambar 4. 3
2.5 Variabel 4
10 Kadar Glukosa (%) 2 Variabel 5
8 1.5
Variabel 6
1
6
Variabel 1 0.5
4
Variabel 2 0
pH Hari ke-0
2
0 Variabel 3 Gambar 5. Pengaruh Perbedaan Kadar Nutrisi
terhadap Perubahan Kadar Glukosa Selama Proses
0

4
e-

e-

Pembatan Yoghurt
ik

ik
ar
ar
H

Dari grafik, dapat dilihat bahwa pada variabel


Gambar 4. Pengaruh Perbedaan Keasaman terhadap pH
4 (kadar nutrisi 10%) terjadi penurunan kadar glukosa
Selama Proses Pembuatan Yoghurt
pada hari ke-1. Lalu naik pada hari ke-4 dan turun
pada hari ke-5. Pada variabel 5 (kadar nutrisi 20%)
Dari grafik, dapat dilihat bahwa pada variabel 1
terjadi penurunan kadar glukosa pada hari ke-1, lalu
(pH 2) memiliki pH yang tetap pada hari ke-1,
naik pada hari ke-4 dan turun lagi pada hari ke-5.
kemudian naik pada hari ke-4 dan turun pada hari ke-
Sedangkan pada variabel 6 (kadar nutrisi 30%) terjadi
5. Pada variabel 2 (pH 5) memiliki pH yang tetap
kenaikan kadar glukosa pada hari ke-1, lalu turun
pada hari ke-1 dan hari ke-4 kemudian turun pada hari
pada hari ke-4 dan naik lagi pada hari ke-5.
ke-5. Sedangkan pada variabel 3 (pH 8) terjadi
Pada variabel 4 (kadar nutrisi 10%), 5 (kadar
penurunan pH pada hari ke-1, dan tetap pada hari ke-
nutrisi 20%), dan 6 (kadar nutrisi 30%) masing-
4, kemudian turun pada hari ke-5.
masing terjadi kenaikan dan penurunan. Kenaikan
Sebanyak 0,5 persen dari 5 persen laktosa yang
kadar glukosa dapat terjadi dikarenakan adanya
ada dalam susu digunakan oleh kultur untuk
gangguan pada aktivitas bakteri (Ibrahim, 2007).
pertumbuhannya, dan sisanya diubah menjadi asam
Gangguan aktivitas yang dimaksud adalah
laktat. Jadi akan terjadi kenaikan kadar asam laktat
terganggunya proses transport nutrisi ke dalam sel
yang disebabkan oleh perubahan permeabilitas kadar asam laktat pada hari ke-1, lalu naik pada hari
membran (Brannen dan Davidson, 1993). ke-4 dan naik lagi pada hari ke-5. Sedangkan pada
Kadar glukosa akan berkurang seiring variabel 6 (kadar nutrisi 30%) terjadi kenaikan kadar
bertambahnya waktu fermentasi. Kadar glukosa juga asam laktat pada hari ke-1, hari ke-4 dan hari ke-5.
dipengaruhi oleh penambahan nutrisi (madu). Madu Pada variabel 4 (kadar nutrisi 10%) dan 5
digunakan sebagai nutrisi untuk menunjang (kadar nutrisi 20%) terjadi penurunan kadar asam
pertumbuhan bakteri. Apabila kadar madu yang laktat pada hari ke-1. Kemudian naik pada hari
ditambahkan semakin besar, maka pertumbuhan selanjutnya, hal ini dapat terjadi karena dikarenakan
bakteri juga semakin banyak. Pada hari ke-0 diperoleh adanya perombakan gula kompleks pada hari ke-1
data kadar glukosa yaitu pada variabel 4 (kadar nutrisi belum maksimal, sehingga kadar asam laktat masih
10%) sebesar 2,15%, variabel 5 (kadar nutrisi 20%) rendah. (Machmud, 2010).
sebesar 1,65% dan variabel 6 (kadar nutrisi 30%) Pada variabel 6 (kadar nutrisi 30%) terjadi
sebesar 0,54%. Dari sini dapat dilihat bahwa dengan kenaikan kadar asam laktat selama proses fermentasi.
penambahan kadar nutrisi terjadi penurunan kadar Hal ini sudah sesuai dengan teori bahwa bakteri
glukosa. Penurunan kadar glukosa juga terjadi pada Lactobacillus bulgaricus mengkonversi glukosa yang
variabel 4 dan 5 hari ke-1. Hal ini dikarenakan ada pada nutrient menjadi asam laktat. (Machmud,
glukosa diubah oleh bakteri asam laktat menjadi asam 2010). Menurut Dewi Astuti (2007), semakin tinggi
laktat, karbondioksida, etanol dll (Anggoro, 2001). konsentrasi nutrisi akan meningkatkan jumlah laktosa
Penurunan kadar glukosa juga terjadi pada variabel 4 dalam campuran dan meningkat pula aktivitas bakteri
dan 5 hari ke-1. untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat. Jadi,
Dari grafik di atas dapat juga dilihat bahwa semakin tinggi kadar nutrisi maka kadar asam laktat
kadar glukosa variabel 4 dan 5 hari ke-4 serta variabel akan semakin naik. Tetapi pada hari ke-0, pada
6 hari ke-1 mengalami kenaikan. Hal tersebut dapat variabel 6 (kadar nutrisi 30%) mengalami penurunan
disebabkan karena aktivitas mikroba yang tidak stabil. karena bakteri masih dalam fase eksponensial dan
Ketika glukosa turun, proses perubahan laktosa belum mencapai fase stasioner sehingga belum bisa
menjadi asam laktat berjalan dengan baik, namun mengubah glukosa menjadi asam laktat secara
ketika glukosa naik maka perubahan laktosa hanya sempurna. Hal ini dikarenakan adanya hambatan,
berhenti di glukosa. Proses fermentasi pada umumnya karena nutrisi masih dalam bentuk gula kompleks
berlangsung dengan menguraikan protein susu. Sel-sel belum diubah menjadi glukosa.
bakteri menggunakan laktosa pada susu yang Pada fase tersebut glukosa diubah secara
selanjutnya akan diubah menjadi glukosa dengan simultan menjadi biomassa, etanol dan CO 2.
bantuan enzim beta galaktosidase. Kemudian glukosa Parameter yang mengendalikan pertumbuhan dan
akan diubah menjadi asam laktat pada akhirnya. metabolisme, yaitu konsentrasi gula. Secara kinetik
(Dede, 2013). glukosa berperan ganda, pada konsentrasi rendah
Perbedaan nutrisi juga mengakibatkan merupakan substrat pembatas, sedangkan pada
perubahan kadar asam laktat. Hal ini ditunjukkan pada konsentrasi tinggi akan menjadi penghambat
Gambar 6. (Mangunwidjaja, 1994). Pada permulaan proses
fermentasi, diperlukan oksigen untuk
pertumbuhannya. Setelah terjadi akumulsi CO2 dan
reaksi berubah menjadi anaerob, alkohol yang
terbentuk akan menghalangi proses fermentasi lebih
Variabel 4 lanjut (Prescott dan Dunn, 1981). Selama proses
Kadar asam laktat (%) Variabel 5 fermentasi juga menimbulkan panas, bila tidak
dilakukan pendinginan, maka suhu akan terus
Variabel 6 meningkat sehingga proses fermentasi terhambat
(Oura, 1983).
Pada saat fermentasi terjadi perubahan densitas
karena perbedaan nutrisi, seperti pada Gambar 7.
Gambar 6. Pengaruh Perbedaan Kadar Nutrisi
terhadap Perubahan Kadar Asam Laktat Selama
Proses Pembuatan Yoghurt

Dari grafik, dapat dilihat bahwa pada variabel 4


(kadar nutrisi 10%) terjadi penurunan kadar asam
laktat pada hari ke-1, lalu naik pada hari ke-4 dan naik
lagi pada hari ke-5. Pada variabel 5 terjadi penurunan
2 6
5
1.5 4
Variabel 4 3 Variabel 4
2
Densitas (gr/mL)1 Variabel 5 pH 1 Variabel 5
0.5 Variabel 6 0 Variabel 6

4
e-

e-
ik

ik
0

ar

ar
Hari ke-0

H
Gambar 7. Pengaruh Perbedaan Kadar Nutrisi Gambar 8. Perubahan densitas Akibat Pengaruh
terhadap Densitas Selama Proses Pembuatan Perbedaan Nutrisi dalam Fermentasi Yogurt
Yoghurt
Dari grafik, dapat dilihat bahwa pada
Pada variabel 4,5 dan 6 digunakan kadar nutrisi variabel 4 (kadar nutrisi 10%) memiliki pH yang tetap
yang berbeda namun kondisi operasi lainnya sama. pada hari ke-1 kemudian turun pada hari ke-4 dan hari
Dari grafik, dapat dilihat bahwa pada variabel 4 ke-5. Pada variabel 5 (kadar nutrisi 20%) memiliki pH
(kadar nutrisi 10%) terjadi penurunan densitas pada yang tetap pada hari ke-1 dan hari ke-4 kemudian
hari ke-1 dan hari ke-4 kemudian naik pada hari ke-5. turun pada hari ke-5. Sedangkan pada variabel 6
Pada variabel 5 (kadar nutrisi 20%) terjadi penurunan (kadar nutrisi 30%) memiliki pH yang tetap pada hari
densitas pada hari ke-1 dan ke-4 kemudian naik pada ke-1, hari ke-4 kemudian turun pada hari ke-5.
hari ke-5. Sedangkan pada variabel 6 (kadar nutrisi Diketahui bahwa terjadi penurunan nilai pH
30%) terjadi kenaikan densitas pada hari ke-1, lalu pada setiap variabel. Interaksi antara penambahan
turun pada hari ke-4 dan naik lagi pada hari ke-5. konsentrasi kultur dengan lama inkubasi tidak
Penambahan konsentrasi nutrisi yang semakin memberikan pengaruh yang nyata, namun
besar akan memberikan nilai viskositas yang tinggi. penambahan konsentrasi kultur danlama inkubasi
Hal ini disebabkan semakin tinggi tingkat pemberian terhadap nilai pH turun, hal ini dikarenakan semakin
gula, maka aktivitas air dalam yoghurt akan banyak kultur yang ditambahkan dan semakin lama
berkurang, sehingga akan menyebabkan peningkatan inkubasi mengakibatkan menurunnya nilai pH
viskositas. Efek lain dari proses fermentasi adalah semakin asam. Sunarlim, dkk., (2007). Faktor-faktor
pecahnya protein pada susu yang menyebabakan susu yang mempengaruhi pertumbuhan kultur diantaranya
menjadi kental. Viskositas yang meningkat juga yaitu, ketersediaan nutrient di dalam media (Prakasita
diikuti dengan peningkatan densitas (Gianti dan dkk, 2011).
Evanuraini, 2011). Dan banyaknya nutrisi juga Pada hari ke-0, hari ke-1 dan hari ke-5 untuk
mempengaruhi proses fermentasi, jika nutrisi yang variabel 4, variabel 5 dan variabel 6 memiliki nilai pH
ditambahkan sedikit maka asam yang terbentuk yang sama, hal ini bisa terjadi dikarenakan bakteri
rendah karena bakteri yang ada tidak mampu tidak bisa mengkonversi glukosa secara sempurna
merombak glukosa secara optimal (Latifah dan menjadi asam laktat sehingga pH yang dihasilkan
sudaryati, 2010). tidak menunjukkan perubahan. (Inneke, 2010)
Akan tetapi pada variabel 4 dan 5 hari ke-1 dan
ke-4 terjadi penurunan densitas karena adanya Pengaruh Perbedaan Temperatur pada Proses
kompetisi diantara bakteri. Pada variabel 6 hari ke-4, Fermentasi Pembuatan Yoghurt
densitas yang diperoleh cenderung menurun karena Perbedaan temperature mempengaruhi proses
seiring dengan semakin bertambahnya umur starter fermentasi, hal ini dapat ditinjau dari perbedaan kadar
yang akan diinokulasikan pada susu berdampak pada glukosa yang diperoleh aibat perbedaan starter seperti
penurunan aktivitas bakteri dalam memfermentasi pada Gambar 9.
laktosa susu, semakin sedikit laktosa yang terbentuk
menyebabkan semakin sedikitnya penggumpalan
protein sehingga densitas menurun (Miwada, 2006).
Terjadi perubahan pH selama fermentasi
berlangsung akibat perbedaan nurisi, seperti yang
ditunjukkan pada Gambar 8.
4 Pada variabel 8 (temperature 37 ) terjadi
penurunan kadar glukosa pada hari ke-1, lalu naik
3 pada hari ke-4 dan turun lagi pada hari ke-5.
Variabel 7 Sedangkan pada variabel 9 (temperature 50 )
terjadi kenaikan kadar glukosa pada hari ke-1 dan hari
Kadar Glukosa (%)2 Variabel 8 ke-4, kemudian turun pada hari ke-5. Kenaikan kadar
1 Variabel 9 glukosa ini disebabkan oleh gula laktosa yang terdapat
pada susu terurai menjadi glukosa dan galaktosa,
dimana inverse gula tersebut terjadi pada suasana
0
Hari ke-0 asam yang disebabkan pH yoghurt yang semakin
menurun (Utami, 2011).
Gambar 9. Pengaruh Perbedaan Temperatur
Perbedaan starter juga mempengaruhi kadar
terhadap Perubahan Kadar Glukosa Selama Proses
asam laktat yang diperoleh, seperti ditunjukkan pada
Pembuatan Yoghurt
Gambar 10
Dari grafik, dapat dilihat bahwa pada variabel 7
15
(temperatur 30C) terjadi penurunan kadar glukosa
pada hari ke-1, hari ke-4 dan hari ke-5. Pada variabel
8 (temperatur 37C) terjadi penurunan kadar glukosa 10 Variabel 7
pada hari ke-1, lalu naik pada hari ke-4 dan turun lagi
pada hari ke-5. Sedangkan pada variabel 9 (temperatur Kadar asam laktat (%) Variabel 8
5
50C) terjadi kenaikan kadar glukosa pada hari ke-1 Variabel 9
dan hari ke-4, kemudian turun pada hari ke-5.
Bakteri yang digunakan untuk membuat 0
yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus yang Hari ke-0
termasuk dalam kategori bakteri asam laktat. Bakteri Gambar 10. Perubahan kadar asam laktat Akibat
asam laktat mempunyai suhu optimum pada sebesar Pengaruh Perbedaan Starter dalam Fermentasi Yogurt
30 , namun dapat juga bekerja pada suhu 37
. Lactobacillus bulgaricus juga dapat tumbuh Dari grafik, dapat dilihat bahwa pada variabel 7
optimum pada suhu 40 (Chusniati dan Effendi, (temperatur 30C) terjadi penurunan kadar asam laktat
2008). pada hari ke-1, lalu naik pada hari ke-4 dan hari ke-5.
Bakteri Lactobacillus bulgaricus memiliki suhu Pada variabel 8 (temperatur 37C) terjadi penurunan
optimum sekitar 400C untuk bekerja. Sehingga pada kadar asam laktat pada hari ke-1, lalu naik pada hari
suhu tersebut, bakteri Lactobacillus bulgaricus dapat ke-4 dan hari ke-5. Sedangkan pada variabel 9
bekerja secara maksimal untuk mengubah laktosa (temperatur 50C) terjadi penurunan kadar asam laktat
menjadi asam laktat. Oleh karena itu, kadar glukosa pada hari ke-1, lalu naik pada hari ke-4 dan hari ke-5.
selalu mengalami penurunan (Noorkomala, 2009). Bakteri yang digunakan untuk membuat
Menurut Purnomo dan Adiono (1987), bahwa yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus yang
pada suhu kamar bakteri berkembang biak dengan termasuk dalam kategori bakteri asam laktat. Bakteri
cepat terutama bakteri psikotrof yang mempunyai asam laktat mempunyai suhu optimum pada sebesar
suhu pertumbuhan optimum 25 dan bakteri 30 , namun dapat juga bekerja pada suhu 37
mesofil yang mempunyai suhu pertumbuhan optimum . Lactobacillus bulgaricus juga dapat tumbuh
30-37 . Streptococcus thermophilus dan optimum pada suhu 40 (Chusniati dan Effendi,
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang 2008).
termasuli dalam jenis mesofil clan psikotrof yang aktif Pada variabel 7, 8 dan 9 pada hari ke-1
berkembang biak pada suhu 26 ssmpai 45C. Semakir mengalami penurunan kadar asam laktat. Hal ini tidak
tinggi suhu, maka perkembangbiakan bakteri semakin sesuai dengan teori bahwa asam laktat akan
cepat (Girindra, 1982 ; Djumaidah, 1991). bertambah selama proses fermentasi karena adanya
Perkembangbiakan bakteri yang semakin cepat peruraian dari laktosa menjadi asam laktat. Hal ini
menyebabkan glukosa semakin sedikit karena bisa terjadi karena adanya kerusakan dan aktivitas
glukosanya telah diubah menjadi asam laktat oleh bakteri menjadi terhambat. (Jawets, 1980)
bakteri. Pada hari ke-0, kadar glukosa sama untuk Faktor suhu berpengaruh besar terhadap
semua variasi suhu, hal ini disebabkan bakteri baru pembentukan kadar asam laktat dimana suhu
mulai bertumbuh dan belum berada pada tahap penyimpanan rendah diperoleh kadar asam laktat
dimana bakteri tersebut mulai menguraikan glukosa. dalam konsentrasi rendah, karena adanya hambatan
pertumbuhan bakteri asam laktat (Winarno dan Jenie,
1982). Adapun suhu kamar yang suhunya lebih tinggi Peningkatan suhu menyebabkan penurunan
menyebabkan pertumbuhan bakteri pembentuk asam densitas. Menurut Girindra dan Djumaidah,
laktat menjadi optimal dan cepat sehingga diperoleh peningkatan suhu akan mempercepat
kadar asam yang lebih tinggi (Kosikowski, 1982). perkembangbiakan bakteri sedangkan menurut
Pada hari ke-0 kadar asam laktat tidak Purnomo dan Andiono, suhu optimum dari bakteri
mengalami kenaikan meskipun suhunya semakin asam laktat adalah 30-37oC sehingga bakteri yang
tinggi, hal ini disebabkan oleh bakteri yang belum dihasilkan lebih banyak dan asam laktat yang
mengubah glukosa menjadi asam laktat karena berada dihasilkan semakin besar karena bakteri Lactobacillus
pada lag phase. Pada fase ini bakteri mengonsumsi bulgaricus merubah glukosa menjadi asam laktat.
glukosa untuk pertumbuhannya sehingga bakteri Hasil samping dari fermentasi asam laktat adalah CO2
menjadi semakin besar namun belum mengkonversi dan H2O walaupun dalam jumlah yang kecil. Namun
glukosa menjadi asam laktat. dengan adanya pertambahan jumlah air tersebut
Terjadi perubahan densitas selama fermentasi menyebabkan terjadinya penurunan densitas pada
yang diakibatkan oleh perbedaan temperatur. Hal ini setiap variabel (Tesa, 2013).
ditnujukan pada Gambar 11. Pada variabel 7,8 dan 9 terjadi penurunan
densitas pada hari ke-4. Hal ini bisa terjadi
2 dikarenakan banyak bakteri yang mati sehingga
aktivitasnya dalam memfermentasi menjadi
1.5 terhambat. (Machmud, 2010)
Selain itu terjadi perubahan pH akibat
Variabel 7
perbedaan temperature saat proses fermentasi. Hal ini
Densitas (gr/mL) 1 Variabel 8 ditunjukkan pada Gambar 12.
0.5 Variabel 9
6
0 5
Hari ke-0 4
3 Variabel 7
Gambar 11. Pengaruh Perbedaan Temperatur terhadap
2
Densitas Selama Proses Pembuatan Yoghurt pH Variabel 8
1
0 Variabel 9
Dari grafik, dapat dilihat bahwa pada variabel 7
(temperatur 30C) terjadi kenaikan densitas pada hari
ke-1, lalu turun pada hari ke-4 dan naik lagi pada hari
ke-5. Pada variabel 8 (temperatur 37C) terjadi
penurunan densitas pada hari ke-1 dan hari ke-4 Gambar 12. Pengaruh Perbedaan Temperatur terhadap
kemdudian naik pada hari ke-5. Sedangkan pada pH Selama Proses Pembuatan Yoghurt
variabel 9 (temperatur 50C) terjadi penurunan
densitas pada hari ke-1 dan ke-4 kemudian naik pada Dari grafik, dapat dilihat bahwa pada variabel 7
hari ke-5. (temperatur 30C) memiliki pH yang tetap pada hari
Pada proses fermentasi yoghurt terjadi ke-1 dan hari ke-4 kemudian turun pada hari ke-5.
perubahan glukosa menjadi asam laktat yang Pada variabel 8 (temperatur 37C) memiliki pH yang
dilakukan oleh bakteri. Asam inilah yang akan tetap pada hari ke-1 dan hari ke-4 kemudian turun
menggumpalkan protein pada susu kedelai (Yusmarini pada hari ke-5. Pada variabel 9 (temperatur 50C)
dan Efendi, 2004). Menurut Ratnawati (1999) memiliki pH yang tetap pada hari ke-1 dan hari ke-4
menyatakan selama proses fermentasi terjadi kemudian turun pada hari ke-5.
perubahan fraksi protein, dari fraksi protein besar Peningkatan suhu akan menurunkan pH
menjadi fraksi yang lebih kecil. Perubahan fraksi yoghurt. Hal ini disebabkan karena peningkatan suhu
protein ini terjadi karena aktivitas kultur bakteri akan mempercepat perkembangbiakan bakteri asam
selama proses fermentasi. Perubahan fraksi protein laktat sehingga glukosa yang dirubah menjadi asam
susu kedelai ini menyebabkan berubahnya tekstur laktat akan semakin banyak. Meningkatknya asam
susu kedelai dari cair menjadi semi-padat sehingga laktat inilah yang menyebabkan pH menurun karena
meningkatkan densitas. Pada hari ke-0 tidak terjadi semakin banyak yang difermentasi menjadi asam
perubahan densitas karena bakteri masuh berada laktat dan H+ yang terbebas juga semakin banyak.
dalam tahap adaptasi sehingga belum ada asam laktat Semakin banyak H+ yang terbebasakan membuat pH
yang terbentuk dan belum ada penggumpalan protein yoghurt menjadi semakin asam. Sehingga dapat
yang dapat menyebabkan kenaikan densitas. disimpulkan bahwa peningkatan suhu fermentasi akan
menyebabkan penurunan pH atau peningkatan kadar
asam laktat. (Anita, 2010) semakin turun. Perbedaan kadar nutrisi juga
Bakteri asam laktat memfermentasi laktosa mempengaruhi pH yang dihasilkan dimana semakin
menjadi glukosa dan galaktosa, selanjutnya glukosa banyak kadar nutrisi maka pH akan turun. Perbedaan
diubah menjadi asam laktat. Asam laktat itu lah yang temperatur juga mempengaruhi pH dimana semakin
menyebabkan adanya penurunan pH (Gaikwad and tinggi suhu maka pH semakin tinggi.
Ghosh, 2009). Namun, pada hari ke-0, hari ke-1 dan
hari ke-4 tidak terjadi penurunan pH karena menurut Daftar Pustaka
Purwoko (2007), bakteri pada waktu ini sedang berada Akmar. 2006. Pengaruh konsentrasi susu skim dan waktu
pada fase adaptasi. Dalam fase adaptasi, bakteri belum fermentasi terhadap hasil pembuatan
melakukan sintesis produk, melainkan hanya soyghurt.Universitas Setia Budi, Surakarta.
memperbesar ukuran dirinya dan beradaptasi terhadap Andini. 2004. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim Dan
lingkungan media yang baru, sehingga belum ada Madu Terhadap Kualitas Hasil Yogurt Kedelai
asam laktat yang terbentuk dan tidak menyebabkan (Glycine Max (L.) Merr.) Dengan Inokulum
penurunan pH. Lactobacillus Casei. Jurusan Biologi Fmipa
Pada variabel 7,8 dan 9 pada grafik di atas Universitas Sebelas Maret, Surakarta
menunjukkan adanya penurunan pH. Hal ini sesuai Astriana dan Hafsah.Pengaruh Variasi Starter terhadap
dengan teori yang mengatakan bahwa laktosa akan Kualitas Yoghurt Susu Sapi. Fakultas Sains dan
didegradasi oleh bakteri asam laktat menjadi asam Teknologi, Universitas Islam Negeri Alauddin
laktat. Asam laktat yang terbentuk akan menurunkan Makassar.
pH. (Helferich dan Westhoff, 1980). pH yang Astuti, Dewi. 2007. Pengaruh Penggunaan Yoghurt
diperoleh stabil di pH 5, dimana pH asam laktat Pada level Tertentu Terhadap Karakteristik
berkisar antara 3-5. Yoghurt. Fakultas Pertanian Universitas Sumatra
Utara.
Chusniati dan Effendi. 2008. Peranan Streptococcus
4. Kesimpulan thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dalam
Berdasarkan data hasil analisis kadar glukosa Proses Pembuatan Yogurt. Jurusan Produksi
maka perbedaan keasaman mempengaruhi hasil Ternak FPPK UNIPA
analisis yang diberikan, dimana semakin tinggi pH Dede. 2013. Penggunaan Carboxymethyl (CMC)
maka kadar glukosa semakin turun. Perbedaan kadar terhadap pH, Keasaman, Viskositas, Sineresis
nutrisi juga mempengaruhi kadar glukosa yang dan Mutu Organoleptik Yogurt Set. Program
dihasilkan dimana semakin banyak kadar nutrisi maka Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas
kadar glukosa semakin turun. Perbedaan temperatur Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.
juga mempengaruhi kadar glukosa dimana semakin Effendi, Mustofa Helmi, dkk.2009.Peningkatan
tinggi suhu maka kadar glukosa semakin tinggi. Kualitas Yoghurt dari Susu Kambing dengan
Berdasarkan data hasil analisis kadar asam Penambahan Bubuk Susu Skim dan Pengaturan
laktat maka perbedaan keasaman mempengaruhi hasil Suhu Pemeraman. J. Penelit. Med. Eksakta.
analisis yang diberikan, dimana semakin tinggi pH Gianti dan Evanuriani. 2011. Pembuatan Niyoghurt
maka kadar asam laktat semakin naik. Perbedaan dengan Perbadaan Perbandingan. Jurusan
kadar nutrisi juga mempengaruhi kadar asam laktat Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
yang dihasilkan dimana semakin banyak kadar nutrisi Universitas Syah Kuala.
maka kadar asam laktat semakin naik. Perbedaan Girindra. 1982. pH Yoghurt Susu Kedelai. Pengaruh
temperatur juga mempengaruhi kadar asam laktat Lama Inkubasi dan Variasi Jenis Starter Terhadap
dimana semakin tinggi suhu maka kadar asam laktat Kadar Gula, Asam Laktat, Total Asam dan pH
semakin rendah. Yoghurt Susu Kedelai. Program Studi Kimia FST
Berdasarkan data hasil analisis densitas maka UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
perbedaan keasaman mempengaruhi hasil analisis Herawati, Dewi Astuti, dkk.Pengaruh Konsentrasi Susu
yang diberikan, dimana semakin rendah pH densitas Skim dan Waktu Fermentasi terhadap Hasil
semakin naik. Perbedaan kadar nutrisi juga Pembuatan Soyghurt.Jurusan S1 Teknik Kimia,
mempengaruhi kadar asam laktat yang dihasilkan Fakultas Teknik, Universitas Setia Budi.
dimana semakin banyak kadar nutrisi maka densitas Ibrahim. 2007. Kinetika Pertumbuhan Mikroba/ Kinetika
semakin naik. Perbedaan temperatur juga Enzim. Universitas Pendidikan Indonesia,
mempengaruhi densitas dimana semakin tinggi suhu Bandung.
maka kadar densitas semakin rendah. Jannah, Miftakhul.2011. Perbedaan Sifat Fisik Dan Kimia
Berdasarkan data hasil analisis pH maka Yoghurt Yang Dibuat Dari Tepung Kedelai Full Fat
perbedaan keasaman mempengaruhi hasil analisis Dan Low Fat Dengan Penambahan Penstabil Pati
yang diberikan, dimana semakin rendah keasaman, pH
Sagu Pada Berbagai Konsentrasi. Fakultas Ilmu Prasetyo, Heru.2010. Pengaruh Penggunaan Starter
Kesehatan. Universitas Muhammadiyah, Surakarta Yoghurt pada Level Tertentu terhadap
Koswara, Sutrisno.2009.Teknologi Pembuatan Yoghurt. Karakteristik Yoghurt yang Dihasilkan. Fakultas
Latifah dan Sudaryati. 2010. Sifat Kimia, Mikrobiologi Pertanian Universitas Sebelas Maret
dan Organoleptik Yogurt yang Menggunakan Jurusan/Program Studi Peternakan.
Persentase Lactobacillus casei dan Kadar Gula Presscott and Dunn. 1981. Penambahan Tepung Porang
yang Berbeda.Jurusan Peternakan, Fakultas (Amorphopallus Onchopillus) Dan Penyimpanan
Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh Chilling Terhadap Kualitas Yoghurt Drink. Jurusan
Machmud.2010.Fermentasi Yoghurt.Balai Penelitian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,
Jakarta. Universitas Brawijaya, Malang
Mangunwidjaja. 1994. Pengaruh Penambahan Susu Ratnawati. 1999. Fakultas Peternakan Universitas
Skim Pada Proses Pembuatan Frozen Yogurt Jenderal Soedirman, Purwokerto Pengaruh Lama
Yang Berbahan Dasar Whey TerhadapTotal Pemeraman Yang Berbeda Terhadap Keasaman
Asam, Ph Dan Jumlah Bakteri Asam Laktat. (Ph), Jumlah Mikroba Dan Bakteri Asam Laktat
Fakultas Peternakan Dan Pertanian Universitas Keju Susu Kambing. Fakultas Peternakan
Diponegoro Semarang Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto
Miwada. 2006. Kajian Pengaruh Cara Pembuatan Susu Rusmiati, Dewi, dkk.2008.Penyuluhan Pentingnya
Jagung, Rasio Dan Waktu Fermentasi Terhadap Konsumsi Yoghurt dan Metode Pembuatannya
Karakteristik Yoghurt Jagung Manis. dengan Cara Sederhana dalam Rangka
Momentum, Vol. 11, No. 1, April 2015, Hal. 7- Peningkatan Derajat Kesehatan dan Ekonomi
12. ISSN 0216-7395, e-ISSN 2406-9329. Masyarakat di Kelurahan Sukaluyu Kota
Noorkomala. 2009. Pengaruh Penggunaan Strater Bandung.Universitas Padjadjaran.
Yoghurt pada Level Tertentu terhadap Saleh, Eniza.Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil
Karakteristik Yoghurt yang Dihasilkan.Fakultas Ikutan Ternak.Program Studi Produksi Ternak
Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Oura. 1983. Efektivitas Penambahan Sukrosa Dan Susu Silalahi, dkk.2002.Faktor-Faktor yang Mempengaruhi
Skim Terhadap Karakteristik Yoghurt Nanas Fermentasi Yoghurt.
(Ananas Comosus) Sebagai Pengayaan Modul Sugiarto.1997.Proses Pembuatan dan Penyimpanan
Konsep Mikrobiologi Pangan Dalam Matakuliah Yoghurt yang Baik.Balai Penelitian Temak,
Mikrobiologi Dasar. Program Studi Pendidikan Ciawi, P .O. Box 221, Bogor 16002.
Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Sunarlin, dkk. 2007. Karakterisasi Bakteri Asam Laktat
Universitas Riau Genus Leuconostoc Dari Pekasam Ale-Ale Hasil
Prabandari. 2011. Eksplorasi Bakteriosin Dari Bakteri Formulasi Skala Laboratorium.Program Studi
Asam Laktat Asal Rusip Bangka Dan Kimia, Fakultas MIPA Universitas Tanjungpura
Kalimantan. Universtias Sultan Ageng Tirtayasa Wibowo. 1989. Effect Of Addition Of Various
Prakasita, dkk. 2011. Aktivitas Protease dan Kandungan Concentrations Of Culture And Incubation
Asam Laktat pada Yoghurtyang Dimodifikasi Period On Ph, Acidity Levels, Viscosity And
Bifidobacterium bifidum. Institut Pertanian Bogor. Syneresis Set Yoghurt. Universitas Brawijaya,
Malang.