Tecnologa de alimentos: Ciencia que estudia y analiza los alimentos y da

garanta en el procesamiento.
Alimento: Segn Codex: Toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que
se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera
otras sustancias que se utilicen en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los
alimentos.
Calidad: Es un conjunto de caractersticas de un alimento requeridas por los
consumidores, explcita o implcitamente.
Inocuidad, Organolptico, comerciales y nutricionales
Inocuidad: Garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando el
mismo sea ingerido.
Organolptico: se dice de las propiedades de los alimentos que se pueden
percibir por los sentidos.
Nutricional: Calidad segn el tipo de micronutrientes y macronutrientes que
contiene el producto.
Mantener las propiedades en sus parmetros durante la vida de anaquel.
Buenas prcticas de Manufactura (BPM): condiciones de infraestructura y
procedimientos establecidos para todos los procesos de produccin y control de
alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e
inocuidad de dichos productos segn normas aceptadas internacionalmente.
Personal, Instalaciones, Equipo y utensilios, Procesos.
Descomposicin de alimentos:
Causas principales de la descomposicin de los alimentos:
1. El crecimiento y la actividad de microorganismos (bacterias, levaduras
y mohos): No todos ellos provocan la descomposicin de los alimentos y
muchos tipos se emplean para su conservacin. Se encuentran en todas
partes.
2. La actividad de las enzimas naturales de los alimentos: enzimas
activas, catalizar reacciones.
3. Los insectos y roedores: son especialmente destructivos en los granos de
cereales, las frutas y las hortalizas (almacenamiento) agujero ->
infecciones.
4. La temperatura: (tanto alta como baja). El calor excesivo, desnaturaliza las
protenas, rompe las emulsiones, reseca los alimentos al eliminar la
humedad y destruye las vitaminas.
En los frutos, las cscaras se agrietan, en la leche que se congela, la
emulsion se rompe y la grasa se separa.
 5. La humedad y sequedad: formacin costras, terrones, glutinosidad,
albergue de bacterias y mohos, cambios en las caractersticas
organolpticas.
6. El aire (particularmente el oxgeno): El oxgeno ejerce efectos
destructores en las vitaminas (particularmente A y C), los colores, los
sabores y otros componentes de los alimentos. Necesario M.O.
7. La luz: destruye algunas vitaminas, particularmente la riboflavina, vitamina
A y vitamina C, adems puede deteriorar muchos colores en los alimentos.
8. El tiempo: Despus del sacrificio, la recoleccin o la fabricacin de un
alimento, hay un periodo en que su calidad est al mximo, pero es solo un
periodo transitorio.
Cambios con la descomposicin de los alimentos
- Apariencia
- Textura
- Color
- Sabor
- Olor
- Produccin de gas e hinchazn de la corteza
- Licuefaccin
Procesamiento de alimentos crudos
Limpieza y Sanitizacin
Limpieza: Es una operacin unitaria en la cual los contaminantes (metales,
minerales, partes de la planta, partes del animal, qumicos, microorganismos).
Por tal motivo la limpieza es un mtodo eficaz para reducir desperdicios, mejorar
el costo de produccin y proteger al consumidor.
Evitar contaminacin cruzada
Algunos ejemplos de limpieza de alimentos crudos son:
- Lavar frutas y verduras
- Quitar escamas a pescado
- Quitar piel a carne
Los equipos para limpiar alimentos estn clasificados en:
1. Procesos hmedos (remojar, lavado por inmersin, lavado por aspersin,
et.)
2. Procesos secos (clasificadores por aire, separadores magnticos,
tamizadores).
Limpieza Hmeda
La limpieza en hmedo es ms efectiva que la limpieza en seco para remover
tierra, contaminantes slidos y residuos de pesticidas en frutas y verduras;
adems provoca menos dao a la estructura de los alimentos.
Algunas de sus desventajas son:
1. Agua agregada puede ser un medio de aceleracin M.O.
2. Se produce gran cantidad de efluentes. (Acuerdo Gubernativo 236-2006).
Limpieza en seco
La limpieza en seco es utilizada para productos pequeos, que resistan mayor
fuerza mecnica y que contengan menor contenido de humedad (granos y
nueces).
Las ventajas:
- Alimento est en seco
- Preservacin; menor el deterioro qumico y microbiolgico
- Fcil limpieza de la planta
Las desventajas de la limpieza en seco son:
- Inversin de equipo
- Prevencin de polvo
- Riesgo de explosin
- Problemas de salud
- Recontaminacin de alimentos
Equipo para la limpieza en seco
El equipo utilizado para la limpieza en seco se clasifica en 3 grupos:
- Clasificadores por aire
- Separadores magnticos
- Separadores basados en tamizar los alimentos
Sanitizacin
Accin que reduce la carga microbiana no deseada de un producto limpio, sin
afectar la calidad del producto y sin provocar efectos adversos en la salud del
consumidor.
Es realizado luego de haber limpiado el alimento.
Dos mtodos:
- Temperatura (80C 2 min)
- Medios qumicos
 1. Cloro: El efecto letal del cloro ocurre entre los primeros cinco segundos del
tratamiento. La poblacin de microorganismos disminuye al incrementar la
concentracin de cloro a no ms de 200 ppm.
2. Dixido de cloro: Se usa para controlar la poblacin de microorganismos
en agua de lavado, pero su eficacia es variable para inactivar los
microorganismos de la superficie de las frutas.
3. El bromo y el yodo: tienen un potencial limitado como sanitizantes de
frutas, en parte porque causan un efecto adverso sobre la calidad sensorial
(organolptica). Tienen accin germicida de amplio espectro, econmico,
eficiente, que elimina bacterias, hongos y levaduras.
4. El fosfato trisdico: tiene un buen potencial como sanitizante para frutas y
hortalizas enteras en establecimientos comerciales. El uso en los hogares
es limitado, su alta alcalinidad puede producir irritaciones en la piel.
5. cidos orgnicos: (actico, lctico, ctrico y perxido actico) tienen buen
potencial como sanitizantes para frutas.
6. Detergentes de amonio cuaternario: son detergentes catinicos. Como
todos los detergentes, afecta la tensin superficial del agua mejorando su
penetracin para arrastrar partculas de suciedad, pero adems, debido a
su grupo amonio, altera la membrana de los microorganismos conduciendo
a su muerte. No es corrosivo, txico, voltil o inflamable, adems tiene un
amplio espectro microbiolgico de accin, que incluye hongos, levaduras,
bacterias G (+) y G (-) y algas.
7. Ozono: Reduce el nmero de microorganismos en la superficie de las
frutas y hortalizas
Rotacin de sanitizantes
La rotacin de sanitizantes se recomienda debido a que se ha reportado la
aparicin de resistencia en los microorganismos hacia cierto tipo de sanitizantes.
Se debe tomar en cuenta los factores fisicoqumicos, biolgicos, el tipo de
instalaciones, para escoger los sanitizantes a rotar.
Si el sanitizante es eficiente no hay razn alguna para rotarlos.
Seleccin y clasificacin
Seleccin de los alimentos
La seleccin de los alimentos es la accin de separar los mismos en categora;
basndose en una caracterstica fsica medible; este procedimiento asegura
uniformidad en el producto; cuando ste es necesario en el procesamiento.
Las cuatro caractersticas fsicas ms utilizadas para seleccionar los alimentos
son:
1. Tamao
2. Forma
 3. Peso
4. Color
Clasificacin de los alimentos
La clasificacin al igual que la seleccin se puede considerar como operaciones
de separacin; la seleccin separa en grupos que difieren en sus propiedades
fsicas y la clasificacin en grupos que difieren en calidad.
Clasificar comprende la evaluacin simultnea de mltiples propiedades, por lo
que la clasificacin mecnica resulta un tanto compleja por esta razn es
frecuente que se realice manualmente.
Pelado
Esta operacin es utilizada en el procesamiento de muchas frutas y vegetales para
remover la cscara porque sta no es deseada o para mejorar la apariencia final
del producto.
Minimizar la prdida de fruto al remover la cscara; as como tambin los costos
de la operacin.
Limpio y sin daos.
Mtodos de pelado
Existen cinco mtodos para pelar frutas y vegetales:
1. Pelado al vapor: calentamiento local y muy intenso de la superficie que
desorganiza los tejidos y permite separar la piel fcilmente con el uso de
vapor a presin.
Ejemplo: papas
2. Pelado con cuchilla: El fruto que se encuentra girando es presionado
contra una cuchilla.
3. Pelado en solucin caustica: Se prepara una solucin de hidrxido de
sodio al 1% que se calienta a 100 120 C; el fruto es sumergido. La
prdida alrededor del 17%.
Ejemplo: duraznos, yuca, malanga.
4. Pelado por abrasin: En este caso el alimento entra en contacto con unos
rodillos o con un recipiente de carborundo (silicio y carbono). La superficie
es abrasiva y se arranca as la piel que posteriormente, a travs del agua,
es arrastrada. Se pierde alrededor de 25%.
5. Pelado a la llama: Se utiliza casi exclusivamente para las cebollas.
Las cebollas se colocan en una cinta sin fin que transporta el producto que
se mueve en rotacin a travs de un horno con una llama con la que se
consigue temperaturas del orden de 800 1000 C. Luego a aspersores
con alta presin. 9% prdida.
Esterilizacin
Operacin donde se tratan los alimentos a alta temperatura y un tiempo necesario
para destruir toda la actividad enzimtica y microbiana por lo que se producen
productos con una larga vida til pero con notables prdidas tanto a nivel nutritivo
como sensorial.
Lo correcto es referirse a ste tratamiento como Esterilizacin comercial
Se puede trabajar con envasado o sin envasar, en continuo o en lotes.

Como controles se utilizan tiras indicadoras, termopares o microchips, para

controlar temperaturas alcanzadas.

Se suele establecer como necesario un tratamiento a T y t menor para los

alimentos con pH menor a 4.5, que para alimentos con pH superior.

Tipos y Equipos
Autoclave en lotes
Horizontal: tipo discontinuo, En este caso, el horizontal favorece las operaciones
de carga y descarga. Se meten los alimentos se sube la temperatura hasta la
programada y pasado el tiempo se descarga.
Vertical: Es una especie de olla a presin. Se abre la tapa y se introduce la carga
en un canastillo de metal se cierra y se procede a la purga inyectando vapor y
forzando as la salida del aire interior. Se procede a calentamiento, se igualan las
presiones.
Para finalizar, se introducen duchas de agua fra para que el vapor condense y la
presin baja bruscamente.
Efecto de la esterilizacin sobre los alimentos.
Hidrlisis de los polisacridos
Desnaturalizacin de protenas y prdida aminocidos como lisina, tripsina
y metionina.
Prdida de vitaminas
Caramelizacin y pardiamiento
Los lpidos se da oxidacin y descarboxilacin
Textura y viscosidad (polifosfatos)
Gelatinizacin de Almidones (sales de calcio-pectato clcico)

Disminucin de la humedad de los alimentos

 La disminucin del contenido de agua en los alimentos aumenta su vida til.
El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos no
procesados.
En el medio acuoso se dan la mayora de las reacciones qumicas de
deterioro que tienen lugar en los alimentos.
El agua, por otra parte, contribuye a la apetencia del alimento por lo que es
necesaria su existencia.
Actividad de agua de los alimentos
De forma general se puede afirmar que un alimento cuanto mayor porcentaje de
agua tenga en su composicin ms susceptible es a alterarse.
La actividad de agua de un alimento que hace referencia la disponibilidad de esa
agua en el alimento.
Actividad de agua = Aw
Aw = Humedad relativa (%) /100
La actividad de agua tendr un valor mximo de 1 y mnimo de 0. Cuanto menor
es este valor, mejor ser la susceptibilidad del alimento a deteriorarse.
Interaccin con otras molculas, mejor disponible.
1. Actividad de agua entre 0 y 0.2
Es agua que est fuertemente ligada en el alimento. Es agua prcticamente
imposible de extraer si no se destroza el alimento, no est disponible para
las reacciones qumicas ni como reactivo, ni como disolvente. Representa
en los alimentos en torno al 0.5%. Suele ser, por ejemplo, el agua que
forma puentes de hidrgeno con protenas o con los grupos hidroxilo de los
glcidos.

2. Actividad de agua entre 0.2 y 0.8

Agua dbilmente ligada a la que se encuentra condensada en los poros
capilares de los alimentos. Esta agua es disponible para reacciones
qumicas pero no para los microorganismos.

3. Actividad de agua superior a 0.8

Es agua disponible y de gran movilidad. Agua Libre: La que no est
atrapada. Est por ejemplo entre las clulas de una manzana, en el espacio
intercelular. Agua atrapada: est atrapada en una estructura como por
ejemplo en el flan.

En el caso de las bacterias a partir de 0.91. En el caso de las levaduras 0.88 y en

el de mohos 0.8.
La reaccin de Maillard se favorece con valores de actividad de agua entre 0.4 y
0.7. Por debajo y por encima de estos valores la reaccin se ver inhibida.
La reaccin de oxidacin de lpidos se ve inhibida con actividades de agua entre
0.2 y 0.4
Las reacciones enzimticas se favorecen a partir de actividades de agua de 0.4 y
a medida que aumenta esta cifra, se favorecen en mayor medida.