SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

1. Pendahuluan
Serealia merpakan biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang

kaya akan karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan

ternak, dan industri yang mempegunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis

biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jaung merupakan bahan baku

industri minyak nabati.

Biji-bijian yang termasuk dalam serealia antara lain padi (Oryzae sativa),

jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), dan yang jarang

dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), rye (Secale cereale), oat

(Avena sativa). Satu sama lain memiliki struktur kimia yang sangat mirip.
Kacang-kacangan dapat termasuk dalam serealia. Kacang-kacangan termasuk

dalam famili Leguminosa atau disebut juga dengan polongan (berbunga kupu-

kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah dikenal oleh masyarakat adalah

kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau

(Phaseolus radiatus), kacang gude (Cajanus cajan), dan masih banyak lagi.

Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan memiliki daya

guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kacang kedelai merupakan sumber

utama minyak di samping komoditi lainnya.

2. Struktur Biji
Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit biji,

butir biji (endosperm), dan lembaga (embrio). Struktur biji padi dapat dilihat pada

Gambar 1.
 Padi Jagung

Gambar 1. Struktur biji padi dan jagung

Kulit biji padi disebut dengan sekam, sedangkan butir biji dan embrio

dinamakan butir beras. lapisan terluar disebut dengan perikarp kemudian tegmen,

lapisan aleuron dan bagian dalam adalah endosperm. Butiran beras pecah kulit

(brown rice) disusun oleh perikarp 1-2%, aleuron dan testa 4-6%, embrio 2-3%,

dan endosperm 89-94%. Sekam memiliki berat 18-28% darri berat butir gabah

pada tingkat kadar air 13% berat basah.

Lema dan palea merupakan sel epidermis terluar. Pericarp merupakan lapisan

pembungkus biji yang terdiri dari sel isodiametris yang berdinding tebal dan

memanjang. Lapisan aleuron merupakan lapisan yang menyelimuti endosperm

dan lembaga. Endosperm tersusun dari sel-sel parenkim yang bberdinding tebal.

Sel-sel tersebut berisi granula pati dan beberapa butiran protein. Dinding sel

mengandung protein, hemiselulosa, dan selulosa.

3. Komposisi Kimia
Serealia merupakan sumber karbohidrat utama di dunia. Di Indonesia

penggunaan beras sebagai sumber protein sebesar 45-55% dan sumber kalori

sebesar 60-80%. Kacang-kacangan biasanya digunakan sebagai sumber protein

nabati, meskipun diantaranya digunakan sebagai sumber minyak yaitu minyak

kedelai dan kacang tanah. Kadar minyak pada kedua kacang tersebut cukup besar

yaitu 30%. Komposisi kimia beberapa serealia dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia serealia
Komoditas Total Lemak Protein Karbohidra Total Energi
Gula (g) (g) t (g) Serat (kkal)
(g) (g)
Sorgum 2.5 3.4 10.6 72.0 6.7 329
Beras 0.1 0.5 6.8 81.6 2.8 370
Jagung 0.6 4.7 9.4 74.2 7.3 365
Gandung 0.4 1.9 10.6 75.3 12.7 340
Barley 0.8 1.1 9.9 77.7 15.6 352

a. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dari serealia. Karbohidrat

tersebut tersusun dari pati, pentosan, selulosa, hemiselulosa, dan gula bebas.

Dalam beras pecah kulit terkandung 85-90% pati, 2-2.5% pentosan, dan 0.6-

1.1% gula.
Pati tersusun dari rangkaian-rangkaian nit-unit gula (glukosa) yang terdiri

dari fraksi rantai bercabang, amilopektin, dan fraksi rantai lurus yaitu amilosa.

Amilopektin merupakan fraksi utama pati beras, tetapi dalam analisanya lebih

sering dilakukan terhadap amilosa. Kadar amilosa menentukan rasa dan mutu

nasi yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar amilosa maka akan menghasilkan

nasi yang pera dan kurang lengket.

Kacang hijau merupakan salah satu kacang-kacangan yang dimanfaatkan

sifat fungsional dari patinya, yaitu dibuat menjadi tepung hung kue. Pati

kacang hijau terdiri dari amilosa 28.8% dan amilopektin 71.2% dengan suhu

gelatinisasi 71.3-71.7oC.

b. Protein
Bagian kedua terbesar penyusun serealia adalah protein. Protein tanaman

dibagi atas dua kelompok yaitu protein cadangan dalam biji dan protein

fungsional dalam bagian vegetatif dari tanaman. Protein cadangan dibagi

menjadi empat yaitu albumin (protein larut air), globulin (larut garam),

prolamin (larut alkohol), dan glutenin (larut dalam alkali dan asam). Pada

serealia fraksi utamanya adalah prolamin dan globulin, sedangkan pada

kacang-kacangan adalah globulin.

 c. Lemak
Kandungan lemak tertinggi ada pada bagian lembaga dan lapisan aleuron.

Asam lemak oleat, linoleat, dan palitat merpakan asam lemak utama dari

lemak beras dan bekatul.

d. Mineral
Kandungan mineral dalam tanaman bervariasi tergantung dari perbedaan

komposisi dan ketersediaan nutrient pada tanah. Mineral tersebut terdistribusi

pada semua bagian biji, tetapi yang paling banyak terdapat dalam lapisan

aleuron dan lembaga. Oleh karena itu selama pengggilingan beras, mineral

tersebut banyak yang terbuang dalam dedak dan bekatul.

e. Vitamin
Kandungan vitamin dalam beras yang utama adalah thiamin, riboflavin,

niasin, dan piridoksin meskipun ada juga vitamin yang lain yaitu asam

pantotenat, biotin, inositol, vitamin B12, dan vitamin E. selama penggilingan

serealia, vitamin tersebut banyak yang hilang karena kandungan vitamin

terbanyak terdapat pada aleuron.

4. Perubahan-perubahan Pasca Panen

Perubahan-perubahan yang terjadi pasca panen ditentukan mulai dari sejak

panen. Waktu panen dapat memengaruhi kualitas, kuantitas, kerusakan selama

pengeringan, penyimpanan, dan metode proses yang dapat diterapkan. Kriteria

panen meliputi kemasakan yang dapat dilihat pada tanda-tanda fisik, umur

tanaman atau kadar air.

Pada umumnya serealia setelah dipanen akan dilanjutkan dengan proses

pengeringan sampai kadar air tertentu sebelum disimpan atau diproses lebih

lanjut. Kerusakan biji serealia dan kacang-kacangan serta produknya selama

penyimpanan diakibatkan oleh bermacam-macam sebab. Walau demikian

perbahan-perubahan tersebut dapat diperlambat dengan cara mengendalikan kadar

air dan suhu meskipun kondisi penyimpanan yang bebas oksigen juga berguna.
Hal terakhir yang paling penting adalah karena kadar air yang tinggi

memudahkan perubahan biokimia dan kimiawi dalam biji serta pertumbhan

mikroorganisme, serangga, dan rayap selama penyimpanan.

Perubahan biokimia yang paling penting selama penyimpanan adalah

respirasi. Biji-bijian adalah organisme yang masih hidup oleh karena itu masih

melakukan proses respirasi.

a. Perubahan Komposisi Kimia
Perubahan komposisi kimia terjadi pada karbohidrat, lemak, protein,

mineral, dan vitamin. Perubahan pada karbohidrat ditunjukkan dengan

terjadinya hidrolisa pati karena enzim diastase, berurangnya ggula karena

respirasi, terbentuknya ba asam dan bau apek dari karbohidrat karena

mikroorganisme, dan terjadinya reaksi pencoklatan yang bukan disebabkan

oleh enzim.
Selama penyimpanan nitrogen total sebagian besar tidak mengalami

perubahan, tetapi nitrogen dari protein sedikit menurun. Jumlah total asam

amino bebas menunjukkan perubahan yang berarti hanya bila kerusakan

meningkat lebih lanjut akibat dari kegiatan enzim proteolitik. Enzim

proteolitik yang mengubah protein menjadi polipeptida kemudian reaksi asam

amino sangat lambat.

Kerusakan lemak dan minyak dalam biji terjadi secara oksidasi yang

menghasilkan flavor dan bau tengik. Lemak dalam biji akan dipecah oleh

lipase menjadi asam lemak bebas dan gliserol.

Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan kecuali fosfor.

Selama penyimpanan kegiatan enzim fitase melepas fosfor dari asam fitat

menjadi fosfat bebas yang dapat dieliminasi dengan mudah sehingga

menyebabkan perbaikan nilai gizi.

 Vitamin B1 mengalami kerusakan selama penyimpanan. Kerusakan ini

dipengaruhi oleh kadar air dan suhu yang tinggi. Vitamin E hilang selama

penyimpanan yang dipercepat oleh kondisi penyimpanan yang tidak baik.

Kehilangan ini sejalan dengan penurunan asam lemak tidak jenuh (linoleat dan

linolenat). Adanya oksigen juga membantu penurunan jumlah vitamin E.

b. Perubahan Sifat Organoleptik
Suhu yang tinggi serta penyimpanan yang tidak baik menyebabkan

perubahan warna. Akumulasi gas-gas seperti asetaldehid, hydrogen sulfide,

aseton akan menyebabkan bau yang tidak enak.

c. Perubahan Sifat Fisik-Kimia

Perubahan fisik dan kimia yang terjadi meliputi air yang dibutuhkan,

padatan yang terlarut. Viskositas menjadi lebih tinggi sebanding dengan

kenaikan suhu penyimpanan pada saat pemasakan.

d. Perubahan yang Disebabkan oleh Mikroba

Masalah yang ditimbulkan oleh mikroorganisme pada biji yang disimpan

adalah perubahan warna, bau dan citarasa yang buruk, terjadinya metabolit

yang beracun, terbentuknya aflatoksin, berkurangnya nilai gizi.

5. Penanganan Pasca Panen

a. Pengeringan
Pengeringan merupakan salah satu tahap yang elalu dilakukan terhadap

biji-bijian. Pengurangan kadar air akan memberikan beberapa keuntungan

yaitu antara lain menurunkan biaa pengangkutan, emperpanjang umur simpan,

mempermudah proses pendistribusian.

b. Penyimpanan
Penyimpanan memiliki arti penting dalam suatu industry dan penundaan

waktu penggunaan. Proses penyimpanan harus mempertahankan sifat-sifat

baik dari bahan yang akan disimpan. Selama penyimpanan biiji-bijian juga
 dapat mengalami kerusakan karena dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan

yang tidak baik.

UMBI-UMBIAN
1. Pendahuluan
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya

ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul,

talas, gembili, ganyong, bengkuang, dan lain sebagainya. Umbi-umbian

merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita

rasa dan aroma karena mengandung oleoresin.

2. Jenis dan kandungan

 Umbi-umbian dapat dibbedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan

umbi batang. Umbi akar merupakan bagian akar yang digunakan sebagai tempat

menyimpan makanan cadangan. Yang termasuk dalam umbi akar adalah ubi kayu

dan bengkuang, sedangkan ubi jalar, kentang, dan gadung merupakan umbi

batang.
a. Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)
Singkong memiliki nilai ekonomis yang terpenting di Indonesia jika

dibandingkan dengan umbi lainnya. Selain dapat dikonsumsi dalam bentuk

singkong rebus/goring, singkong dapat dimanfaatkan menjadi gaplek, tepung

gaplek, dan tepung tapioca yang merupakan bahan setengah jadi.

Kandungan protein pada singkong relative kecil yaitu sekittar 1.2

gram/100gram, namun memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi yaitu

sekitar 35 gram/100 gram.

Singkong memiliki kandungan racun yaitu HCN atau asam sianida.

Kandunan sianida dapat dihilangkan dengan cara pengolahan lebih lanjut yaitu

dengan cara pemanasan.

b. Ubi Jalar (Ipomoea batatas L)
Kulit ubi jalar relative lebih tipis dibandingkan dengan kulit ubi kayu.

Komposisi kimia ubi jalar dipengaruhi oleh jenis, usia, keadaan tumbuh, dan

tingkat kematangan.
Karbohidrat yang terkandung lebih dikit jika dibandingkan denggan ubi

kayu yaitu sekitar 27 gram/100 gram. Ubi jalar juga mengandung gula yaitu

oligosakarida yang menyebabkan flatulens yaitu stakiosa, rafinosa, dan

verbaskosa. Oligosakarida ini tidak dapat dicerna oleh bakteri karena adanya

enzim galaktosidase, tetapi dapat dicerna oleh bakteri usus bagian bawah. Hal

ini menebabkan terbentuknya gas dalam perut.

c. Talas (Colocasia esculenta (L.) Schoot)

 Komposisi kimia pada talas dipengaruhi oleh varieta, iklim, kesuburan

tanah, dan uur panen. Komposisi talas terbesar terdiri dari air dan karbohidrat.

Talas mengandung senyawa kimia yang dihasilkan sebaai produk sekunder

proses metabolism. Senyawa-senyawa tersebut terdiri dari alkaloid, glikosida,

saponin, essential oil, resin, beberapa gula, dan asamasam organic.

Umbi talas mengandung pati yang mudah dicerna. Kandungan patinya

sekitar 18.2%, sedangkan sukrosa dan gula pereduksinya sekitar 1.42%. talas

memiliki pigmen warna karotenoid yang berwarna kniing dan anthosianin

yang berwarna merah.

d. Gadung (Dioscorea hispida Dennst)

Umbi gadung memliki kandngan karbohidrat, lemak, serat kasar, dan abu

yang lebih rendah jika dibandingkan dengan ketela pohon. Umbi gadung

mengandung alkaloid dioscorin yang bersifat racun dan dioscorin yang tidak

beracun. Efek keracunan gadung mula-mula terasa tidak enak di

kerongkongan, pening, kemudian muntah darah, dan terasa tercekik.