Anda di halaman 1dari 9

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT. Sehingga terselesainya makalah yang
mengenai fermentasi pada tape singkong. Melalui makalah ini saya ingin menjelaskan secara
sederhana tentang proses pembuatan tape khususnya bagi generasi muda. Makalah ini membantu
untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan tape singkong dan manfaat
yang ada di balik tape singkong sebagai proses fermentasi makanan. Tak ada gading yang tak
retak itulah kata pepatah, demikian pula dengan makalah ini tentu masih mempunyai banyak
kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para pembaca khususnya guru mata pelajaran ini
dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasan saya di bidang
ini.
Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai makalah ini.
Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.

Garut, 17 Februari 2017

(Kelompok)

BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari-hari dan biologi
merupakan suatu penghubung dari semua ilmu alam dan juga sebagai ilmu yang mempertemukan
ilmu alam dengan ilmu sosial.
Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi adalah Pengantar bioteknologi. Dimana
bioteknologi disini dibagi ke dalam bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah
satu contoh bioteknologi konvensional adalah pembuatan Tape. Tape merupakan makanan
fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Dimana dalam pembuatan tape berlangsung
proses fermentasi. Tape dibuat tidak hanya sehari langsung jadi, tetapi diperlukan waktu berhari-
hari untuk proses fermentasinya.
Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-
makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,
seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape
adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis
fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida
utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut
bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan
memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan
monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian
khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang
menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari
pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.

B. Rumusan Masalah
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas dalam karya tulis
ilmiah ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana proses pembuatan tape singkong?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape singkong?
3. Apakah udara mempengaruhi proses fermentasi pada tape singkong?

C. Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan karya tulis ilmiah:
1. Menjelaskan langkah-langkah pembuatan tape singkong.
2. Menjelaskan proses fermentasi pada tape singkong.
3. Menjelaskan proses penyimpanan terhadap fermentasi tape singkong.

D. Manfaat Penelitian
Beberapa manfaat yang dapat diambil oleh penulis dan pembaca adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui langkah-langkah pembuatan tape singkong.
2. Mengetahui proses fermentasi pada tape singkong.
3. Mengetahui pengaruh udara pada proses fermentasi tape singkong.

E. Batasan Masalah
Dalam penelitian ini, penulis membatasi masalah hanya pada pembuatan tape singkong yang
disimpan dalam kondisi ruangan yang berbeda.

F. Hipotesis
- Hipotesis Alternatif
Udara mempengaruhi proses fermentasi pada tape singkong.
- Hipotesis Nol
Penggunaan wadah dapat memengaruhi proses fermentasi pada tape singkong.

G. Variabel
1. Variabel bebas : Pembungkusan singkong yang telah diberi ragi.
2. Variabel terikat : Tekstur dan rasa tape singkong.
3. Variable control :Pemakaian singkong dan pemberian ragi.

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

- Kajian Pustaka
1. Fermentasi
Dalam keadaan normal, respirasi seluler organisme dilakukan melalui proses fosforilasi oksidatif
yang memerlukan oksigen bebas. Sehingga hasil ATP respirasi sangat tergantung pada pasokan
oksigen yang cukup bagi selnya. Tanpa oksigen elektronegatif untuk menarik elektron pada rantai
transport elektron, fosforilasi oksidatif akan terhenti. Akan tetapi, fermentasi memberikan suatu
mekanisme sehingga sebagian sel dapat mengoksidasi makanan dan menghasilkan ATP tanpa
bantuan oksigen.
Misalnya, pada tumbuhan darat yang tanahnya tergenang air sehingga akar tidak dapat melakukan
respirasi aerob karena kadar oksigen dalam rongga tanah sangat rendah.
Secara prosedural, fermentasi merupakan suatu perluasan glikolisis yang dapat menghasilkan ATP
hanya dengan fosforilasi tingkat substrat sepanjang terdapat pasokan NAD+ yang cukup untuk
menerima elektron selama langkah oksidasi dalam glikolisis. Mekanisme fermentasi tidak dapat
mendaur ulang NAD+ dari NADH karena tidak mempunyai agen pengoksidasi (kondisi anaerob).
Sehingga yang terjadi adalah NADH melakukan transfer elektron ke piruvat atau turunan piruvat.
Berikut bahasan terhadap dua macam fermentasi yang umum yaitu fermentasi alkohol dan
fermentasi asam laktat.

A. Fermentasi Asam Laktat


Fermentasi asam laktat banyak dilakukan oleh fungi dan bakteri tertentu digunakan dalam industri
susu untuk membuat keju dan yogurt. Aseton dan methanol merupakan beberapa produk samping
fermentasi mikroba jenis lain yang penting secara komersil. Dalam fermentasi asam laktat, piruvat
direduksi langsung oleh NADH untuk membentuk laktat sebagai produk limbahnya, tanpa
melepaskan CO2.

Pada sel otot manusia, fermentasi asam laktat dilakukan apabila suplay oksigen di dalam tubuh
kurang. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri,
namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat,
sehingga otot menjadi rileks kembali.

Reaksinya:
C6H12O6 > 2 C2H5OCOOH + Energi
enzim Prosesnya :
1.) Glukosa > asam piruvat (proses Glikolisis).
enzim
C6H12O6 > 2 C2H3OCOOH + Energi

2.) Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat.


2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 > 2 C2H5OCOOH + 2 NAD
piruvat
dehidrogenasa
Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :
8 ATP 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP.
B. Fermentasi Alkohol
Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah
menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asamasetat diabah menjadi alkohol.
Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP,
bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP.
Reaksinya :

1. Gula (C6H12O6) > asam piruvat (glikolisis)


2. Dekarboksilasi asam piruvat.
Asam piruvat > asetaldehid + CO2.
piruvat dekarboksilase (CH3CHO)
3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).
2 CH3CHO + 2 NADH2 > 2 C2H5OH + 2 NAD.
alkohol dehidrogenase
Ringkasan reaksi :
C6H12O6 > 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi

2. Khamir atau Sacharomyces cereviceae


Organisme yang disebut khamir adalah termasuk subdivisi thallopyta dan digolongkan dalam tiga
famili yaitu Sacharomyces cereviceae, Sporabolomy cereviceae, Cryptocceae. Ciri khas organisme
ini adalah reproduksinya yang vegetative disebut Budding atau penyembulan (Muldjiono
dkk,1978).
Sifat-sifat umum (Muldjiono dkk,1978)

Bersel satu bentuk coccus atau rod.


Khamir mesofilik yaitu yang tahan terhadap suhu 30-350C.
Anaerobik.
Tidak berspolurasi.
Tidak berflagella.
Tahan terhadap asam pada pH 4-5.

BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN

1. Waktu dan Tempat Penelitian


- Waktu : Rabu-Jumat, 14-16 Februari 2017
- Tempat : Rumah Rihan Rhisania
2. Variabel
- Variabel Bebas : Penggunaan dan kualitas ragi.
- Variabel Kontrol : Kelembapan udara, suhu dan waktu
yang dibutuhkan dalam proses fermentasi.
- Variable Terikat : Singkong.

3. Alat dan Bahan


a. Bahan
- Singkong
- Daun pisang
- Ragi
- Air

b. Alat
- Panci
- Baskom
- Kardus
- Pisau
- Kain lap
- Sendok dan Garpu
- Kompor
- Penyaring
- Piring

4. Langkah Kerja
- Kupas dan cucuilah singkong. Kukus singkong hingga matang. Setelah setengah matang,
tiriskan singkong hingga dingin.

- Siapkan panci dan atur daun pisang pada dasar panci. Masukkan
singkong yang telah dingin ke panci.

- Siapkan ragi,lalu haluskan.


- Taburkan ragi tape di atas singkong
dalam panci.

- Tutuplah singkong dengan daun pisang. Kemudian tutup


panci dengan rapat dan simpan pada tempat yang hangat.
Diamkan selama 3 hari.

BAB 4
PEMBAHASAN

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan


yang tinggi agar singkong dapat menjadi lunak karena
proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi
adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape.
Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan
bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari
lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak jika
dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan
kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus
bersih.
Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan
maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam
organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda - beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5O H).

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP


Penjabarannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik
pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang
dihasilkan.

BAB 5
PENUTUP
A. Kesimpulan
Setelah penulis menyelesaikan pembuatan karya tulis ini, didapatkan beberapa kesimpulan yang
berkenaan dengan pembahasan yang di bahas dalam laporan ini, di antaranya adalah:

1. Fermentasi alcohol adalah fermentasi yang menggunakan bahan baku berupa asam piruvat
dari hasil glikolisis menghasilkan etanol, CO2, dan ATP
2. Reaksi yang terjadi pada fermentasi alcohol:
C6H12O6 > 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP/ 28 Kk
3. Dalam proses fermentasi ragi (Saccharomyces sp.) merubah karbohidrat menjadi
karbondiokasida dan alkohol, Saccharomyces sp. juga dapat memfermentasikan maltosa secara
cepat.
4. proses pembuatan tape (fermentasi) dalam keadaan kedap udara akan menghasilkan tape
singkong yang sempurna dibandingkan dalam keadaan yang tidak kedap udara.

B. Saran
Saran yang dapat kami sampaikan yaitu dalam proses pembuatan tape, kita harus menjaga agar
tape tersebut tetap dalam keadaan kedap udara sehingga proses fermentasi tape sempurna.