Curso de Nutrio

Disciplina: Tcnica Diettica II

Prof Flvia A. M. Cordeiro

Relatrio da Aula: Leguminosas Data: 25/08/2016

Turma:4B
Componentes: Allyne Morrone RGM: 11151104397
Beatriz Aparecida RGM: 11152500729
Michele Rodrigues RGM: 11142501032
Sara Benitez RGM: 11151101725

1. Introduo

Leguminosas so gros presentes em vagens. Os gros apresentam envoltura

de celulose, que representa 2 a 5%, e contm, no seu interior, 50% de amido e
cerca de 23% de protenas (PHILIPPI, 2006).
So classificados em oleaginosas (soja e amendoim) e de gro (feijo, lentilha,
ervilha e fava). So classificas devido a sua variedade.

Nativo das Amricas foi muito usado pelas populaes indgenas, que o
apreciavam no apenas pelo seu sabor, mas tambm pela facilidade de cultivo
(PHILIPPI, 2006). Por isso, os feijes so bastante utilizados na alimentao
brasileira, devido parte histrica, sendo assim, um hbito alimentar, sendo um
alimento barato e ao mesmo tempo nutritivo.

Entre as leguminosas, a soja destaca-se por seu alto valor nutricional, contendo
protenas, algumas vitaminas e minerais em quantidades superiores a outros
gros. Analisada do ponto de vista nutricional, ela apresenta de 35 a 40% de
protenas de mdio valor biolgico (contendo os dez aminocidos essenciais em
teor adequado, exceto a metionina), contm de 18 a 22% de lipdios, vitamina
A, complexo B, vitamina C e E, magnsio, enxofre, cloro e potssio(ORNELAS,
2007).

Devido a estas qualidades nutricionais, as leguminosas esto em um grupo

parte dos alimentos de origem animal na Pirmide Alimentar Adaptada, por
serem comuns na alimentao bsica brasileira e so os produtos isolados que
mais contribuem para o consumo de protenas, principalmente o feijo que
junto com o arroz fornecem um adequado balano de aminocidos (PHILIPPI et
al., 1999).

Alm disso, apresentam diversos minerais essenciais nutrio humana e

embora pertenam mesma famlia botnica Leguminosae, a concentrao
 desses elementos est sujeita a variaes de acordo com a espcie (GRUSAK,
2002).

2. Objetivos

Identificar as qualidades sensoriais das leguminosas, tcnicas de preparo e

quantificaes.

3. Materiais e Mtodo

- Balana;
- Colheres;
- Copo;
- Facas;
- Fogo;
- Panela de presso;
- Placas de corte;
- Refratrios;
- Xcaras.

4. Resultados e Discusso

Para a realizao da preparao foram utilizados alguns ingredientes para a

formulao conforme segue a baixo:
INGREDIENTES QUANTIDADES
Gro de bico 1
Atum 1 lata
Cebola 1 unidades
Salsinha, cebolinha, Azeite, Vinagre, Pimenta-do-reino branca.

Primeiramente, separamos o Gro de Bico, em uma panela de presso com uma

proporo de agua de 3:1 (gua: leguminosa). Quando adquiriu presso,
abaixamos o fogo e cozinhamos at os gros ficarem macios e ntegros, porm
tivemos dificuldade em relao aos equipamentos, pois no tnhamos uma
panela de presso no laboratrio para realizar o cozimento correto. Ao final
tivemos que coloc-lo para cozinhar novamente, ao termino, adicionamos os
 seguintes ingredientes, o atum, a cebola escaldada, pimenta-do-reino branca e
os demais. Fizemos a mistura, porm no tivemos tempo para manter sobre
refrigerao at o momento da apresentao, por conta do tempo que levamos
para cozinhar o mesmo.

Ao final de todos as apresentaes, chegamos aos resultados:

PB PL IR IC NOME COR SABOR TEXTU ODOR
TECNICO RA
Salada Gro 170 170 1,47 1,36 S. Gro Bom Muito Bom Bom
de Bico de Bico Bom
Sopa de 0,25 0,25 1,28 2,72 Sopa de tima MuitoBo Bom Muito
Ervilha Ervilha m Bom
Feijo 170 170 2,02 1,78 Feijo M. Bom Regula Muito
Tradicional Tradicion Bom r Bom
al
Salada 152 152 2,15 1,1 S. Feijo Bom Ruim Bom Muito
Feijo Fradinho Bom
Fradinho
Lentilha 100 100 1,85 3,2 Lentilha Bom Muito Muito Bom
Bom Bom
Salada 130 130 0,53 1,25 S. Feijo Muito Regular Regula Muito
Feijo Branco Bom r Bom
Branco
Virado Feijo 330 330 2,01 1,17 Virado de Muito Bom Muito Muito
Feijo Bom Bom Bom

Verificamos que a maioria das preparaes foram dificultadas por conta dos
equipamentos disponveis para a preparao, atrasando o tempo de preparo e
dificultando na coco total dos alimentos. A coco tem como objetivo,
absorver a gua tornando os alimentos mais macios, acentuar os sabores e
melhorar a digestibilidade do mesmo (PHILIPPI, 2003).
 Em relao ao IC, vimos que todas as preparaes tiveram um aumento no seu
peso, devido a gua que foi absorvida durante a coco, onde podemos ver que
o alimento que mais absorveu foi a Lentilha com aumento de 3,2 no seu peso
inicial, e o alimento que menos absorveu, foi o feijo Fradinho, com aumento de
1,10 no seu peso inicial.

5. Consideraes finais

Com o presente reltorio foi possivel observar como funciona o processo de

preparo das leguminosas,no caso do grupo em questo foi realizada a salada de
gro de bico.

No pr-preparo foi utilizada a tecnca de remolho quente com o gro para que
seu cozimento fosse facilitado e a eliminao de algumas substancias tambem
fosse feito.O gro de bico tende a ser um gro com um sabor mais aparente do
o feijo um famoso gro presente na mesa dos brasileiros.Aps seu cozimento
pode-se observar suas caracteristicas sensoriais e seu sabor caracteristico
agradvel ao paladar. um gro mais firme que mesmo depois da coco
continua integro e no de desmancha com muita facilidade.

Ao final pode-se concluir que importante o costume de se realizar o pr-

preparo antes do cozimento das leguminosas e que isso vai influenciar no seu
resultado final.

6. Bibliografia

GRUSAK M. A. Enhancing mineral content in plant food products. J. Am. Coll.

Nutr. v. 21, p. 178S-183S, 2002.

ORNELAS, L. H. Tcnica Diettica: Seleo e preparo de alimentos. 8 ed. So

Paulo: Atheneu, 2007

PHILIPPI, S. T. Nutrio e Tcnica diettica. Manole, 2003.

PHILIPPI, S. T. et al. Pirmide alimentar adaptada: guia para escolha dos

alimentos. Rev. Nutr. v. 12, n. 1, p. 65-80, jan/abr.,1999.

PHILIPPI, S. T. Nutrio e diettica. Barueri: Manole, 2006.