Tesis Final Jesica Pectina 17 Feb 2016 Tesis Revisión 9dic-2015

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE ZACATECAS
Francisco Garca Salinas
UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS BIOLGICAS
Extraccin y caracterizacin de pectina en

cladodio y fruto de Opuntia spp
TESIS
PARA OBTENER EL NIVEL DE

LICENCIADO EN BIOLOGA
PRESENTA
Jessica Carrillo Pin
Zacatecas, Zac.
UNIVERSIDAD AUTNOMA DE ZACATECAS
Francisco Garca Salinas
UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS BIOLGICAS
Extraccin y caracterizacin de pectina en

cladodio y fruto de Opuntia spp
TESIS
PARA OBTENER EL NIVEL DE
LICENCIADO EN BIOLOGA
PRESENTA
Jessica Carrillo Pin
DIRECTOR DE TESIS: Dr. en C. Edgar Len Esparza Ibarra
Zacatecas, Zac.
AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Autnoma de Zacatecas, en especial a la Unidad Acadmica de
Ciencias Biolgicas por brindarme de los espacios necesarios para mi desarrollo
acadmico y as culminar mi preparacin como Bilogo.

DEDICATORIA
NDI
LISTA DE FIGURAS.............................................................................................................i
LISTA DE CUADROS.........................................................................................................ii
LISTA DE GRFICAS.........................................................................................................ii
RESUMEN...........................................................................................................................iii
ABSTRACT..........................................................................................................................iv
I. INTRODUCCION.......................................................................................................1
II. ANTECEDENTES......................................................................................................3
2.1. Nopal tunero..........................................................................................3
2.2. Caractersticas de Opuntia spp.............................................................4
2.3. Produccin de nopal tunero en Mxico.................................................5
2.4. Variedades de nopal tunero cultivadas.................................................6
2.6. Aprovechamiento del nopal tunero.....................................................11
2.7. Pectina.................................................................................................11
2.7.1. La Pectina y sus orgenes...................................................................11
2.7.2. Estructura y fuente de pectinas.........................................................12
2.7.3. Mecanismos de verificacin de las pectinas....................................15
2.7.4. Aplicaciones de las pectinas..............................................................20
2.7.5. Panorama comercial de las pectinas................................................20
III. JUSTIFICACIN..........................................................................................................22
IV. HIPTESIS...................................................................................................................23
V. OBJETIVOS...................................................................................................................24
VI. MATERIALES Y MTODOS......................................................................................25
6.1. Recoleccin de muestras........................................................................25
6.2. Proceso de extraccin de la pectina.......................................................27
6.2.1. Preparacin de la muestra....................................................................27
6.2.2. Extraccin de la pectina.........................................................................27
6.2.3. Separacin y recuperacin de la pectina............................................29
6.3. Caracterizacin de la pectina obtenida...................................................29
6.3.1 Determinacin del rendimiento..............................................................29
6.3.2 Determinacin de solidos solubles.......................................................29
6.3.3 Determinacin del porcentaje de acidez..............................................29
6.3.4 Contenido de humedad...........................................................................30
6.3.5 Determinar cenizas totales.....................................................................31
6.3.6 Determinacin de azcares reductores por el mtodo del cido
dinitrosaliclico (DNS)........................................................................................32
6.3.7 Contenido total de pectina......................................................................32
6.3.8 Determinacin de protenas...................................................................33
6.4. Anlisis fsico-qumicos de la pectina......................................................34
6.4.1 Porcentaje de metoxilos.........................................................................34
6.4.2 Contenido de cido anhidro galacturnico (%AAG)..........................34
6.5. Estructura qumica de las pectinas mediante la tcnica de FT-IR..........35
VII. RESULTADOS Y DISCUSIN.................................................................................36
7.1 Extraccin de la pectina con el mtodo de hidrolisis cida......................36
7.2 Anlisis del rendimiento de la pectina hmeda obtenida.........................36
7.3 Contenido de solidos solubles, porcentaje de acidez, humedad, ceniza,
azucares reductores totales (DNS) y protena, en las pectinas.....................38
7.3.1 Contenido de solidos solubles en las pectinas...................................38
7.3.2 Porcentaje de acidez en las pectinas...................................................39
7.3.3 Contenido de humedad en las pectinas...............................................40
7.3.4 Contenido de ceniza en las pectinas....................................................41
7.3.5 Determinacin de azcares reductores totales (DNS) en las
pectinas...............................................................................................................42
7.3.6 Determinacin del porcentaje de protena en las pectinas...............42
7.4 Porcentaje de pectato de calcio, metoxilo y cido anhidro galacturnico
(%AAG) en las pectinas.................................................................................43
7.5 Espectro infrarrojo de las pectinas...........................................................45
VIII. CONCLUSIONES......................................................................................................48
IX. LITERATURA CITADA................................................................................................49
Y
LISTA DE FIGURAS.
Figura 1.El nopal tunero en Mxico...............................................................................3

Figura 2. Estructura qumica de las pectinas ..............................................................12
Figura 3. Representacin esquemtica de la estructura de pectinas.........................14
Figura 4. Gelificacin de pectinas de bajo grado de esterificacin.............................16
Figura 5. Diagrama para la preparacin de la materia prima y extraccin de la
pectina..........................................................................................................................25
Figura 6. Nopal cardn (A) y Nopal peln (B)..............................................................26
Figura 7. Tuna Amarrilla (A), tuna Cristalina (B) y tuna Cardona (C)..........................26
Figura 8. Proceso de extraccin de pectina en tuna amarilla.....................................28
Figura 9. Proceso de filtrado de la solucin pectina-cido ctrico..............................28
Figura 10. Muestras de pectinas en el desecador para la determinacin de extracto
seco..............................................................................................................................31
Figura 11. Crisoles sometidos a calcinacin................................................................32
Figura 12. Digestin de las muestras por el mtodo Kjeldahl.....................................34
Figura 13. Equipo Thermo scientific marca Nicolet iS50.............................................35
Figura 14. Precipitacin de la pectina de tuna amarilla (A) y nopal cardn (B)..........36
1
LISTA DE CUADROS
Cuadro 1. Clasificacin taxonmica del gnero Opuntia...............................................4

Cuadro 2. Superficie cultivada (Ha) de nopal tunero en los principales estados
productores de Mxico...................................................................................................5
Cuadro 3. Perodos de cosecha del nopal tunero ........................................................6
Cuadro 4. Principales variedades cultivadas de nopal tunero......................................7
Cuadro 5. Composicin qumica de la cscara de frutos de O. ficus indica (Habibi et
al., 2004)........................................................................................................................9
Cuadro 6. Contenido de azucares en pectinas y muclagos de Opuntia ficus indica
(datos reportados en % p/p)........................................................................................10
Cuadro 7. Gelificacin de pectinas de alto y bajo grado de esterificacin..................19
Cuadro 8. Resultados fisicoqumicos de la pectina obtenida......................................38
Cuadro 9. Resultados de los anlisis de porcentaje de pectato de calcio, metoxilo y
cido anhidro galacturnico.........................................................................................43
LISTA DE GRFICAS
Grfica 1. Rendimiento de la pectina hmeda obtenida..............................................37

Grfica 2. Contenido de solidos solubles (Brix), en las pectinas de nopal y tuna.....39
Grfica 3. Porcentaje de acidez de las pectinas extradas..........................................40
Grfica 4. Porcentaje de humedad en pectinas de nopal y tuna.................................40
Grfica 5. Contenido de ceniza, en pectinas de nopal y tuna.....................................41
Grfica 6. Contenido de azucares reductores totales (mg de fructosa), en la pectina
de nopal y tuna.............................................................................................................42
Grfica 7. Porcentaje de protena en pectinas de nopal y tuna..................................43
Grfica 8. Resultado de los anlisis de porciento de Metoxilo y cido anhidrournico.
......................................................................................................................................45
2
RESUMEN
El objetivo del estudio fue la extraccin y caracterizacin de pectina a partir de
pencas de nopal y fruto (tuna); los cuales constituyen una materia prima de alta
disponibilidad en el mercado nacional y de alta produccin en el estado de
Zacatecas. El contenido de pectina se determin por el mtodo de hidrlisis cida,
con las siguientes condiciones de extraccin; pH: 2.0, temperatura: 80C y tiempo de
calentamiento: 60 minutos. La calidad de la pectina se evalu mediante anlisis de
humedad, cenizas, metoxilo, cido anhidrournico, espectroscopia de infrarrojo. El
rendimiento mximo de pectina obtenido en nopal cardn fue de 6.25 % mientras que
en tuna el mayor rendimiento fue en la pectina tuna amarilla (cascara) 26.62%, con
un contenido promedio de cido anhidrournico y de metoxilo de 1.9% y 0.9%
respectivamente. La espectrometra de IR con trasformada de Fourier confirm que
la pectina contienen grupos metoxilo caractersticos de las pectinas.
Palabras clave: Nopal, Tuna, Pectina, Hidrlisis cida, cido anhidrournico.
3
ABSTRACT
The aim of the study was the extraction and characterization of pectin from cactus
leaves and fruit (prickly pear); which are a raw material of high availability and high
domestic production in the state of Zacatecas market. The pectin content was
determined by acid hydrolysis method, the following extraction conditions; pH: 2.0,
temperature: 80 C and heating time: 60 minutes. Pectin quality was assessed by
analysis of moisture, ash, methoxy, anhydrouronic acid infrared spectroscopy. The
maximum yield of pectin obtained in cactus was 6.25% while the highest yield prickly
pear was yellow pear pectin (shell) 26.62%, with an average content of methoxyl
anhydrouronic acid and 1.9% and 0.9% respectively. IR spectrometry with Fourier
Transform confirmed that pectin containing methoxy groups characteristic of pectins.
Key words: Cactus, Prickly pear, pectin, acid hydrolysis, anhydrouronic acid.
4
I. INTRODUCCION
En Mxico, el nopal y la tuna han representado un elemento de gran importancia
por su consumo como alimento y el uso como materia prima para la elaboracin
de medicamentos, cosmticos y otros productos (Prez, 1998). El uso mltiple de
los nopales, debido a su contenido u obtencin a partir de ellos de vitaminas,
minerales, antioxidantes, fibra alimentaria, hidrocoloides y colorantes naturales
(Senz, 2004), aceite comestible de la semilla y productos de la fermentacin
(Corrales y Flores, 2000). Adems, en la industria alimentaria tradicional, los
frutos son utilizados para preparar jugos, jaleas y mermeladas. Es posible
sealar que, en parte, una de las propiedades del nopal la que lo ubica entre los
alimentos catalogados como funcionales por su riqueza en polisacridos
estructurales (fibra alimentaria) (lvarez y Pea, 2009), al igual que el fruto,
donde se ha reportado que la cscara de tuna de pectinas (Majdoub et al., 2001;
Habibi et al., 2004).
La importancia del nopal en Mxico radica en la superficie designada para su

cultivo, consumo y la riqueza de sus especies y variedades. En Mxico el 59% de
la superficie cultivada se localiza en zonas ridas y semiridas (Flores, 2004),
como el altiplano potosino-zacatecano, donde la precipitacin escasa y las
temperaturas elevadas impiden el desarrollo de los cultivos tradicionales
(Borrego y Burgos, 1986).
Las pectinas son polisacridos de alto peso molecular y se encuentran en los

tejidos vegetales sobre todo en los tejidos blandos como en las frutas.
Genricamente el trmino pectina designa a la familia de polisacridos
estructurales constituyentes de la pared celular primaria de tejidos vegetales. En
las frutas tienen un importante papel en la textura (Stintzing y Carle, 2005).
Actualmente, la industria de extraccin de pectinas est basada en los desechos
de ctricos y pomceas como nica materia prima, no obstante, nuevas fuentes
de pectinas pueden ser atractivas desde el punto de vista econmico, tal es el
caso de las cactceas del gnero opuntia, considerando la extensin de zonas
1
ridas y semiridas de nuestro pas. Esto beneficiara el cultivo de nopal tunero y
dicho cultivo podra convertirse en un excelente soporte econmico para las
reas marginadas.
El inters de trabajar en la obtencin de pectinas de nopal y la tuna as como sus

residuos (cscaras), se debe en gran parte a la importancia de este aditivo en la
industria de alimentos, por sus propiedades espesantes y gelificantes en
productos tales como: gelatinas, mermeladas, jaleas, gomas, usos en repostera
y conservas vegetales (Coultate, 1996; Berlitz et al., 1988; Pagn, 1995).
En este trabajo se evaluaran parmetros fisicoqumicos importantes asociados a

las propiedades de la pectina como el contenido de metoxilos, porcentaje de
cido anhidrournico, entre otros, haciendo uso de dos variedades de nopal
(nopal peln y nopal cardn) y tres variedades de tuna (tuna amarilla, tuna
Cardona y tuna cristalina), como materia prima para la obtencin de pectinas por
hidrlisis cida con una dilucin con cido ctrico, con la finalidad de usar un
proceso de extraccin econmico y no toxico.El objetivo principal es evaluar el
rendimiento y la calidad de la pectina extrada.
2
II. ANTECEDENTES
II.1. Nopal tunero
El nopal se encuentra clasificado en el gnero Opuntia, el cual pertenece a la

subfamila Opuntioideae. Existen ms de 360 especies de este gnero
perteneciente a la familia de las cactceas. Tiene una amplia distribucin en el
continente americano (Segura et al., 2007; Caruso et al., 2010). En Mxico se
encuentra la mayor riqueza de especies y cultivares de nopal del mundo y se le
considera uno de los dos centros de origen y dispersin del gnero, adems de
ser uno de los smbolos nacionales; ya que se le encuentra plasmado en el
escudo nacional.
Figura 1.El nopal tunero en Mxico.
Por sus numerosas virtudes nutritivas, qumicas, industriales, ecolgicas,

medicinales y simblicas, entre otras, el nopal representa el recurso vegetal ms
importante, desde el punto de vista econmicosocial, para los habitantes de las
zonas ridas y semiridas de Mxico (Gallegos y Mndez, 2000). De acuerdo
con el Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica (INEGI, 2003), el
49 % del territorio mexicano es semirido o rido, cifra que se incrementa cada
ao. Los climas semiridos, caracterizados por una precipitacin media anual de
300-600 mm, afectan el 28.3% del territorio nacional semiarido, mientras que el
3
restante 20.8% tiene climas ridos (>300 mm). Por esta razn, las condiciones
climticas son un factor que impiden el desarrollo de otros cultivos,
convirtindose el nopal en una de las alternativas econmicas ms viables para
sus habitantes (CONAZA, 1996).
II.2. Caractersticas de Opuntia spp
Existen problemas en la nomenclatura tanto del gnero Opuntia como en otros

gneros de la subfamilia Opuntioideae. Esto se debe a los escasos caracteres
morfolgicos, al elevado nivel de plasticidad fenotpica, a la diversificacin, a la
ocurrencia de poliploidia y a la hibridacin intergenrica (Wallace y Gibson, 2002;
Felker et al., 2006; Segura et al., 2007; Caruso et al., 2010) No obstante, que la
clasificacin taxonmica se muestra en el cuadro 2, no es sencillo su
establecimiento por el constante surgimiento de nuevas especies y la formacin
de hbridos.
El gnero Opuntia comprende plantas bien definidas que pueden ser rastreras,
frutescentes cuando son ramificadas, o arborescentes cuando los cladiodos
viejos toman forma cilndrica. Las hojas son las espinas mayores, consideradas
como modificadas, ya que tambin cuenta con las pequeas agrupadas
gloqudeos- en gran nmero llamadas ahuates. El fruto es una baya
polisprmica, carnosa, ms o menos ovoide, desnuda, espinosa; normalmente
jugosa y comestible, considerada un fruto accesorio por desarrollarse de un
ovario nfero (ASERCA, 1999).
Cuadro 1. Clasificacin taxonmica del gnero Opuntia (CONAZA, 1996).

Reino: Vegetal
Divisin: Angiospermae
Clase: Dicotilednea
Orden: Opuntiales
Familia: Cactaceae
Subfamilia: Opuntioidae
Tribu: Opuntiae
Gnero: Opuntia
Subgnero: Platyopuntia
Especie: Varios nombres
4
II.3. Produccin de nopal tunero en Mxico
De acuerdo con el consejo mexicano nopal y tuna, A.C. (COMENTUNA, A.C), en

Mxico existe alrededor de 60 mil hectreas plantadas con nopal tunero, la
mayor parte de ella ubicada en tierra de temporal marginales. En el pas se
distinguen dos zonas productoras, la Zona Centro-Sur que comprende los
estados de Hidalgo, Puebla, Estado de Mxico y Tlaxcala; Otra zona donde se
concentran los principales estados productores de tuna, es la Centro-Norte del
pas, destacando en orden de importancia Zacatecas, Guanajuato, San Luis
Potos, Jalisco y Aguascalientes. En esta zona existen alrededor de 26,719
hectreas con nopal, superficie que representa 40.4% de la superficie total
nacional, esta rea es la ms grande de nopal tunero plantada en el mundo
(Gallegos et al., 2003).
En el cuadro 1 se muestra la superficie cultivada en cinco de los principales
estados productores del pas. Donde sealan a Zacatecas como el 2do estado,
con mayor superficie cultivada (Ha) de nopal tunero del pas.
Cuadro 2. Superficie cultivada (Ha) de nopal tunero en los principales estados

productores de Mxico.
ESTADO 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
MXICO 2 940 12 940 12 940 14 858 15 594 15 724 14 770 14 840
ZACATECAS 13280 13809 14839 13770 14744 14758 15142 15 741
SAN LUIS POTOSS 6 382 6 424 5 614 6 200 6 527 6 539 5 419 60
HIDALGO 908 5 386 5 468 5 749 4 580 4 752 5 682 5 504
PUEBLA 1 909 1 909 1 524 2 330 2 329 2 329 2 322 2 384
Fuente: modificada de ASERCA, 1999; SIACON, 2004.
El estado de Zacatecas, se ha destacado como unos de los principales estados

productores de nopal tunero en Mxico, con un rendimiento de 15,741 ton/Ha,
tan solo en el ao 2003 (cuadro 1). La explotacin ms importante de
poblaciones silvestres productoras de tuna se lleva a cabo en los estados de
5
Zacatecas y San Luis Potos, cosechndose principalmente la tuna Cardona
(Opuntia streptacantha).
El nopal tunero tiene un solo periodo de cosecha al ao, que se inicia a finales de
junio y termina en septiembre-octubre, lo cual coincide con el periodo posterior a
la poca de lluvias. El nopal empieza su produccin a partir del 3er al 4er ao y
sta alcanza su mximo rendimiento entre el 7mo y 10mo ao de su ciclo
vegetativo, hasta alcanzar su nivel de produccin (CONAZA, 1996). En el cuadro
3 se muestran los perodos de cosecha del nopal tunero en distintas regiones del
pas.
Cuadro 3. Perodos de cosecha del nopal tunero (CONAZA, 1996).

REGIN ESTADO COSECHA
NORTE Baja California, Coahuila, Nuevo Len, Julio a Septiembre
Sinaloa y Tamaulipas.
ALTIPLANO Aguascalientes, Guanajuato, Quertaro, Julio a Octubre
San Luis Potos, Jalisco y Zacatecas
CENTRO-SUR Estado de Mxico, Oaxaca, Puebla, Julio a Septiembre
Tlaxcala, Quertaro
II.4. Variedades de nopal tunero cultivadas.
En Mxico se cultiva una gran cantidad de variedades de nopal, ya que se han

generado una gran cantidad de ellos debido a los constantes ensayos
experimentales. El movimiento de plantas, frutas y semillas de las cactceas
realizado por las diferentes culturas, condujo a una hibridacin entre especies
normalmente separadas en la naturaleza y la creacin de nuevos cultivos, lo que
ha dado origen a nuevas especies y un sin nmero de variedades, algunas de
ellas corresponden a veces a una misma especie (Bravo y Pia, 1979). De
acuerdo al cuadro 4. Mxico cuenta con una gran variedades de nopal tunero, las
6
principales variedades cultivadas en el estado de Zacatecas son: O. ficus indica,
O. amyclaea, O. megacantha, O. leucotricha y O. streptacantha.
Cuadro 4. Principales variedades cultivadas de nopal tunero (Flores y Gallegos,

1995).
VARIEDAD ZONADE PRODUCCIN ESPECIE
VILLANUEVA Puebla Opuntia amyclaea
ALFAYUCAN Mxico e Hidalgo O. amyclaea
CATILLA Mxico e Hidalgo O. ficus indica
BURRONA Zacatecas y Jalisco -
CRISTALINA Zacatecas, Jalisco y -
Aguascalientes
REYNA Guanajuato, Zacatecas Tlaxcala O. amyclaea
GAVIA San Luis potos -
ESPEMERALDA Guanajuato y Quertaro -
ROJO PELON Guanajuato, Zacatecas, Jalisco y -
San Luis potos
RUBI REYNA Zacatecas y San Luis potos -
TORREOJA Jalisco, Zacatecas y -
Aguascalientes
MORADA Aguascalientes -
AMARILLA Zacatecas, Guanajuato, San Luis O. megacantha
potos, Jalisco
MIQUIHUANA Tamaulipas y san Luis potos -
AMARILLA Zacatecas y Jalisco -
HUESOSNA
PICOCHULO, Zacatecas, Jalisco y -
APASTILLADA O Aguascalientes
NARANJOTA
TAPON, Jalisco, Zacatecas O. robusta
BARTOLONA,
CAMUESA
XOCONOSTLE Jalisco, Mxico, Hidalgo, San Luis O. imbrica
potos, Quertaro
DURAZNILLO Zacatecas y San Luis potos O. leucotricha
CARDONA Silvestre y huertos familiares en O. streptacantha
San Luis potos, Zacatecas,
Durango Aguascalientes, Jalisco,
7
Guanajuato, Quertaro, etc.
Debido a la amplia produccin de variedades cristalina (Opuntia amyclaea),

amarilla (Opuntia ficus-indica), Cardona (Opuntia streptocantha) y del nopal
peln, presentes en el estado de Zacatecas, son sensibles de aprovechamiento
ya que son variedades comerciales, de las cuales se obtiene una gran cantidad
de desecho, por ejemplo, la cascara en el caso de las tunas.
II.5. Composicin qumica de Opuntia spp.

Actualmente, la cascara de tuna y penca de nopal del genero Opuntia, como
subproducto de desecho, no se han sabido aprovechar industrialmente para
generar productos con valor agregado. En el cuadro 5 se muestran los resultados
de la composicin qumica promedio de la cscara de frutos de O. ficus indica, la
cual revela una cantidad importante de minerales (11.5% de cenizas), de grasas
y ceras (11.0%). Sin embargo, el contenido de polisacridos, incluyendo celulosa,
es sobresaliente ( 66%).
Cuadro 5. Composicin qumica de la cscara de frutos de O. ficus indica

(Habibi et al., 2004)
Componente % p/p
(b.s)
Cenizas 11.5
Grasa y ceras 11.0
Lignina 2.4
Protena (N x 8.6
6.25)
Muclago 4.1
Celulosa 27.0
Otros 35.0
polisacridos
*b.s= Base seca
8
La cscara ocupa una porcin importante en la constitucin de la tuna, algunos
autores han realizado estudios de microscopa electrnica de barrido en
muestras de cscara deshidratada y sus observaciones revelaron que las clulas
de la piel del fruto estaban constituidas principalmente de clulas del colnquima
y parnquima (clulas que dan grosor y sostn), tejidos usualmente ricos en
polisacridos tipo pectina (Habibi et al., 2004a). Estas observaciones y otros
estudios realizados a finales de los aos 90s (Forni et al., 1994) han dado pauta
a sugerir que la cscara de este fruto pudiera ser fuente de pectinas con
potencial uso en la industria agroalimentaria.
De acuerdo a los resultados obtenidos por Habibi et al.(2004) y Madjoub et al.
(2001), los polisacridos extrados de la cscara de frutos de Opuntia pudieran
ser catalogados como pectinas debido a su contenido de cido galacturnico y
stos tendran un potencial de aplicacin como aditivos viscosificantes y/o
gelificantes en la industria agroalimentaria.
El Cuadro 6 muestra algunos de los resultados de composicin qumica y
propiedades fisicoqumicas de muclagos y pectinas extradas del nopal. Se
puede observar que igual que en el caso de los polisacridos de la cscara de
tuna, los muclagos del nopal presentan grandes cantidades de azcares
neutros. Los estudios fisicoqumicos de pectinas y/o muclagos del nopal tienen
mayor avance que los concernientes a los obtenidos de la cscara de tuna. Sin
embargo, los bajos rendimientos de extraccin del nopal han causado cierta
desilusin.
Cuadro 6. Contenido de azucares en pectinas y muclagos de Opuntia ficus
indica (datos reportados en % p/p).
Pectina Extracto Muclago Muclago
gelificante de liofilizad precipitado en
de nopala mucilago o de propanol/acet
de nopala nopalb ona de nopalc
cidos 56.3 11.0 19.4 6.4
urnicos
Ramnosa 0.5 1.75 6.9 7.0
Arabinosa 5.6 17.93 33.1 44.0
Galactosa 6.5 20.99 20.3 20.4
Glucosa 0 0 1 0
Xilosa 0.9 3.06 18.7 22.1
9
Rendimien 0.6 0.07 - -
to (%p/p)
aDato tomado de Goycoolea y Crdenas
(2003)
bDato tomado de Majdoub et al. (2001)
cDato tomado de Medina-torres et al.
(2000)
La pectina, particularmente responsable de la viscosidad de la pulpa en todos los

frutos, es un posible elemento til en la produccin de jugos, mermeladas y
jaleas. Sin embargo, el contenido de sta en la pulpa de la tuna (0. 17-0.21%) no
es suficiente para producir geles (Saenz, 2000). Por otra parte, el contenido de
pectina en la cscara del fruto hace que sta no pueda utilizarse en la
elaboracin de aguardiente como se hace con la pulpa, debido a que la
fermentacin de pectina favorece la produccin de metanol en el producto final,
lo cual es totalmente indeseable por la alta toxicidad que conlleva su consumo en
el ser humano (CIESTAAM, 1995, citado por Meneses y Morales, 2000).
II.6. Aprovechamiento del nopal tunero
El uso del nopal tunero en Mxico se inici a travs de la recoleccin de tallos,

frutos y flores de Opuntia como uno de los alimentos bsicos de los antiguos
mexicanos. Las especies de Opuntia son usadas como fuente de energa (para
lea y en la produccin de etanol y biogs), en la fabricacin de dulces, jabones,
fertilizantes y adhesivos, as como para cercos, setos vivos y como plantas
ornamentales (Zimmermann et al., 2007). Adems de ser empleadas en medicina
tradicional y tener un campo abierto a estudios biomdicos y farmacuticos. El
nopal tunero es una de las plantas en las cuales la cochinilla de la grana
(Dactylopius coccus) se desarrolla; sus cladodios fragmentados sirven como
abono verde y como adherente de insecticidas, pinturas y adobe, son materia
prima para la elaboracin de productos cosmticos, confitados, enlatados,
extraccin de pectinas y muchos otros ms (Barbera, 1995; Bravo y Scheinvar,
1995). El aprovechamiento del nopal en la alimentacin se enfoca tanto al
10
consumo del fruto como de las pencas tiernas, conocidas popularmente como
nopalitos.
II.7. Pectina
II.7.1. La Pectina y sus orgenes
La pectina fue descubierta en 1790 cuando Vauquelin encontr una sustancia

soluble en el zumo de las frutas (Pagn, 1995). En 1825 el cientfico francs
Braconnot contino las investigaciones realizadas por Vauquelin y encontr una
sustancia ampliamente disponible en los tejidos vegetales, ya observada en el
pasado, la cual adquira propiedades gelificantes cuando se le aada cido a su
solucin. La llam pectina cida del griego pectos que significa slido, denso,
coagulado (Pagn, 1995; Desorie, 1981).
II.7.2. Estructura y fuente de pectinas
Las sustancias pcticas comprenden un grupo de heteropolisacridos vegetales

cuya estructura bsica est integrada por molculas de cido D-galacturnico,
unidas por enlaces glucosdicos -D-(1 4), en la cual algunos de los carboxilos
pueden estar en forma de sal o esterificados con metilos como se muestra en la
Figura 1. Las pectinas se encuentran asociadas con otros hidratos de carbono,
principalmente con hemicelulosas, en las paredes celulares de los vegetales, y
son responsables de la firmeza de algunos productos.
11
Figura 2. Estructura qumica de las pectinas (Nordby et al., 2003).
Existen otros compuestos similares a las pectinas, las protopectinas, altamente

esterificadas con metanol y muy solubles en agua, que se encuentran en los
tejidos inmaduros de los frutos y son responsables de su textura rgida; sin
embargo, la accin de una enzima protopectinasa hace que se conviertan en
pectinas solubles o cido pectnico, en un proceso que ocurre durante la
maduracin y que trae consigo el ablandamiento del fruto. De todas estas
sustancias, las pectinas son las ms abundantes e importantes, estn en mayor
cantidad en los frutos inmaduros y especialmente en algunos tejidos suaves,
como en la cscara de los ctricos (naranja, limn, toronja, lima, manzanas,
peras, etc.) (Valdez-Martnez, 2006).
La pared celular de las plantas superiores determina el tamao y forma de la

clula y por consiguiente la integridad y la rigidez de los tejidos de las plantas.
Las pectinas son polisacridos estructurales presente en las paredes celulares
de las plantas y funcionan como agentes de hidratacin y material de unin de la
red celulsica. An dentro del propio vegetal existe una distribucin de las
pectinas; las ms esterificadas estn en la parte ms interna y las menos
esterificadas en la periferia (Schols y Voragen, 2002; Valdez-Martnez, 2006).
Por definicin, las pectinas son cidos pectnicos con diferentes grados de
esterificacin y neutralizacin, que pueden contener de 200 a 1000 unidades de
cido galacturnico (Valdez-Martnez, 2006). El trmino pectina es algo
engaoso, ya que difcilmente implica una sola molcula. Pectina describe a una
familia de oligosacridos y polisacridos que aunque tienen caractersticas
12
comunes sus estructuras son extremadamente diversas. Sin embargo, todas las
pectinas son ricas en cido galacturnico. La Organizacin de las Naciones
Unidas para la agricultura y la alimentacin (FAO, por sus siglas en ingls) y la
normatividad de los Estados Unidos de Amrica, estipulan que la pectina debe
contener por lo menos 65% de cido galacturnico (Willats et al., 2006).
La estructura primaria de las pectinas puede ser extremadamente heterognea

entre plantas, tejidos y an entre clulas de la misma pared celular. La longitud
de las cadenas y la composicin glucosdica de los principales dominios
estructurales pueden variar considerablemente. Recientemente se ha revisado la
estructura bsica de las pectinas y se ha reconocido que est constituida por tres
polisacridos pcticos, todos con cido galacturnico (AGal) en su composicin
(Willats et al., 2006):
Homogalacturano (HG): es un polmero lineal constituido por (14)- -D-
cido galacturnico.
Ramnogalacturano I (RGI): polmero cuya unidad estructural bsica es el
disacrido [4)--D-AGal-(12)--L-Ram-(1] con cadenas de
azcares, principalmente arabinosas y galactosas, unidas a las ramnosas.
Ramnogalacturano II (RGII): llamado confusamente as, ya que su cadena
principal es un homogalacturano en lugar de un ramnogalacturano, con
cadenas laterales compuestas de diversos azcares, unidas a los residuos
de cido galacturnico.
Hasta ahora se ha aceptado que el ramnogalacturano y el homogalacturano

constituyen el esqueleto principal de los polmeros pcticos como se muestra
en a Figura 2 (Willats et al., 2006).
13
Figura 3. Representacin esquemtica de la estructura de pectinas (Willats et
al., 2006).
Independientemente de la estructura secundaria de las pectinas, el cido
galacturnico presente tanto en la cadena de homogalacturano como de
ramnogalacturano puede estar metil-esterificado y/o acetilado; y ambos, el grado
de esterificacin (GE) y de acetilacin (GA), tienen un fuerte impacto sobre las
propiedades funcionales de las pectinas. Tradicionalmente las pectinas se
clasifican como de alto ester o bajo ester con grados de esterificacin >50% y
<50%, respectivamente (Willats et al., 2006).
II.7.3. Mecanismos de verificacin de las pectinas
Las pectinas son ampliamente usadas como agentes estabilizantes y gelificantes

en la industria de alimentos y farmacutica, estas gelifican cuando las cadenas
de homogalacturano se entrecruzan para formar una red tridimensional en la cual
el agua y los solutos se encuentran atrapados. La gelificacin de las pectinas
est determinada por varios factores, entre los cuales se pueden citar la
temperatura, el tipo de pectina, grado de esterificacin, grado de acetilacin, pH,
azcar y otros solutos, y el calcio. En las pectinas de alta esterificacin las zonas
de unin entre cadenas de homogalacturano se forman a travs de puentes de
hidrgeno y atracciones hidrofbicas entre grupos metoxilos; ambos tipos de
enlaces se promueven por altas concentraciones de azcar y valores bajos de
14
pH (Willats et al., 2006). Por otra parte, se ha sugerido que la rigidez de las
molculas de pectina est en funcin directa del grado de esterificacin y de la
concentracin de azcar en solucin; y que esta rigidez tiene un papel importante
en la gelificacin de pectinas de alto grado de esterificacin (Rolin y de Vries;
1990).
En las pectinas de bajo grado de esterificacin, las zonas de unin se forman por
el entrecruzamiento de cadenas mediante puentes de calcio con los grupos
carboxilo libres (Willats et al., 2006). El modelo de la caja de huevo,
originalmente desarrollado para describir la gelificacin de alginato de calcio, se
ha popularizado para describir tambin la gelificacin de las pectinas de bajo
grado de esterificacin. En este modelo (Figura 3) pares de dobles hlices de
cadenas de pectina se mantienen unidas por iones de calcio entre dos grupos
carboxlic os opuestos simulando el empacamiento de huevos (iones calcio) en su
caja (Rolin y de Vries, 1990).
Figura 4. Gelificacin de pectinas de bajo grado de esterificacin. A)

Conformacin de cadenas de pectinas y sitios de coordinacin del in calcio. B)
Representacin esquemtica del Modelo de la caja de huevo. C) Cadenas de
pectinas interactuando y formando zonas de unin que generan una red que
15
mantiene atrapada al agua y a otros solutos en solucin (gel de pectina) (Rolin y
de Vries, 1990; Braccini y Prez, 2001, Willats et al., 2006).
La gelificacin de pectinas de bajo grado de esterificacin se lleva a cabo al bajar

la temperatura de soluciones de pectinas. Estas cadenas se ordenan y se forman
complejos inicos en donde participan dos secciones de cadenas diferentes de
pectina y el in calcio en solucin. En algunos estudios se ha demostrado que las
pectinas de bajo metoxilo pueden gelificar en ausencia de calcio cuando el pH es
menor a 3.3, lo cual se relaciona con la reduccin de la carga neta de la
molcula al disminuir el pH. La gelificacin de pectinas con grupos amida sigue
un comportamiento similar a pectinas de bajo grado de esterificacin, sugiriendo
que los residuos de amidas en el cido galacturnico tienen una funcin
comparable a los grupos carboxilo en pectinas de baja esterificacin, en la
formacin de complejos con calcio (Gilsenan et al., 2000).
Las pectinas comerciales estn divididas en pectinas de esterificacin alta (AE) y
pectinas de esterificacin baja (BE). El grado de esterificacin (GE), es el
porcentaje de subunidades de cido galacturnico de la estructura de las
pectinas, esterificadas con grupos metilo. Por lo tanto, las pectinas de alto
metoxilo o AE son por definicin pectinas con un DE igual o mayor al 50%. Las
pectinas de bajo metoxilo o BE son pectinas con menos del 50% de
esterificacin.
El pectato es cido galacturnico polimerizado insignificantemente esterificado.

Por otra parte, el grado de amidacin (GA) es el porcentaje de subunidades de
cido galacturnico que estn en forma de amida. El grado de metil-esterificacin
influye en las propiedades funcionales tanto de las pectinas de bajo grado de
esterificacin como aqullas de alto grado, pero de manera inversa. En las
pectinas AE a medida que se incrementa el grado de esterificacin, se
incrementa la temperatura de gelificacin; mientras que en las pectinas BE, al
disminuir el GE se incrementa la temperatura de gelificacin y las pectinas
requieren menos calcio para gelificar. Los valores tpicos de grado de
16
esterificacin para pectinas AE estn en el intervalo de 60-75, mientras que las
pectinas BE usualmente tienen valores de 20 a 40.
La presencia de grupos amida en las pectinas tiene un efecto similar, en pectinas

con alto grado de esterificacin, la amidacin genera una disminucin en su
velocidad de gelificacin. La mayor parte de las pectinas comerciales de bajo
grado de esterificacin son amidadas, los grados tpicos de amidacin para esas
pectinas se encuentran en el intervalo de 15 a 20. En estas pectinas, la
presencia de grupos amida incrementa la temperatura de gelificacin y disminuye
la cantidad de calcio requerido para su gelificacin (Rolin y de Vries, 1990). Las
pectinas AE destinadas comercialmente para gelificar se subdividen en: pectinas
de gelificacin rpida, gelificacin media y gelificacin lenta, de acuerdo con el
tiempo requerido para la formacin de un gel estndar de pectina. Los grados
tpicos de esterificacin son: 60-64 para gelificacin lenta, 65-69 para gelificacin
media y 70-75 para pectinas de gelificacin rpida como lo muestra el Cuadro 5.
Existe una correlacin positiva entre la concentracin de pectina y la fuerza de

gel y la temperatura de gelificacin. La pectina difcilmente es usada como nico
agente gelificante en sistemas con menos del 20 % de slidos solubles, porque
tales geles tienen una gran tendencia a la sinresis (Rolin y de Vries, 1990). La
funcionalidad de una pectina, y por ende su posible aplicacin, dependen de
factores intrnsecos como su peso molecular y su grado de esterificacin (que a
su vez dependen de la materia prima, de las condiciones de extraccin, etc.), y
por factores extrnsecos, tales como el pH, las sales disueltas y la presencia de
azcares. La viscosidad de las dispersiones de pectinas, al igual que la de otros
polisacridos, se incrementa a medida que aumenta el peso molecular. En
particular, en el caso de las pectinas, la viscosidad es mayor a medida que se
incrementa el grado de esterificacin (Valdez-Martnez, 2006).
Adicionalmente a estas propiedades, se ha reportado que las pectinas y/o sus

fragmentos poseen actividades nutracuticas que incluyen inmunoestimulacin,
17
efectos hipoglucmicos y de disminucin de colesterol (Stintzing y Carle, 2005),
adems de que las pectinas juegan un papel importante en la nutricin como
componentes de una dieta diaria rica en fibra soluble e insoluble. Se ha
reportado que las pectinas tambin pueden atenuar diarreas, pueden funcionar
como desintoxicantes, como reguladores y protectores del tracto gastrointestinal,
como estimulantes del sistema inmunolgico y como agentes anti-ulcerosos y
anti-nefrticos (Schols y Voragen, 2002).
18
Cuadro 7. Gelificacin de pectinas de alto y bajo grado de esterificacin (Rolin y
de Vries 1990).
Pectina de alto grado de esterificacin Pectina de bajo grado de
esterificacin
Condiciones Baja actividad de agua provista por los slidos Presencia de iones
generales solubles (o soluciones en agua): pH<3.5 metlicos, por ejemplo
calcio
Otras El gel no es termo-reversible, existe un tiempo El gel es termo-reversible.
caractersticas de transicin entre las condiciones de inicio Gelificacin inmediata
fenolgicas hasta la gelificacin completa. cuando las condiciones
para esta estn presentes.
Mecanismo Interacciones hidrofobicas y puentes de Puentes de calcio entre
hidrogeno. cadenas.
Efectos de la estructura molecular de la pectina
GE (%) Conforme se incrementa el grado de Conforme disminuye el
esterificacin, se incrementa la velocidad y la grado de esterificacin, las
temperatura de gelificacion. pectinas requieren de
menos calcio para gelificar
y la temperatura de
gelificacin es mayor.
DA(%) Las pectinas de alto grado de esterificacin Las pectinas de bajo grado
amidadas gelifican ms lentamente y a menor de esterificacin amidadas
temperatura que las correspondientes no requieren de menor
amidadas. cantidad de calcio que
aquellas no amidadas,
adems tienen un
desempeo ms
reproducible y un intervalo
ms amplio de uso con
calcio.
Efecto de las condiciones del sistema
Solidos solubles Lmite inferior = 55% de solidos solubles Existe una correlacin
Nivel tpico de uso= 65% de solidos solubles positiva entre el porcentaje
Existe una correlacin positiva entre el de los slidos solubles y la
porcentaje de los slidos solubles y la temperatura de gelificacin
temperatura de gelificacin o fuerza de gel. o fuerza de gel.
Concentracin de No se requieren. La fuerza de gel puede ser Si es requerida. Existe una
iones calcio positivamente afectada (debido a la pre- correlacin positiva entre
gelificacin), o negativamente afectada si la la concentracin de calcio
pectina es sensible al calcio. y la temperatura de
gelificacin o la fuerza de
gel.
pH Lmite superior= 3.5 Nivel tpico= 3 a 4.5
pH tpico= 3.1 Hay una correlacin
Existe una correlacin inversa entre el pH y la inversa entre el pH y la
fuerza de gel o la temperatura de gelificacion. fuerza de gel o la
temperatura de
gelificacin.
19
II.7.4. Aplicaciones de las pectinas
Gran parte de la importancia de este aditivo en la industria de alimentos se debe

a sus propiedades espesantes y gelificantes en productos tales como: gelatinas,
mermeladas, jaleas, gomas, usos en repostera, conservas vegetales y productos
lcteos (Coultate, 1996; Berlitz et al., 1988); sus usos estn relacionados en gran
parte con la composicin de las pectinas (cuadro 5).Recientemente, se ha
incrementado su utilizacin tanto como fuente de energa, como de materia prima
para procesos industriales (Prez et al., 2000).
Las pectinas se utilizan tambin en el sector farmacutico como agentes

detoxificantes, siendo conocidas por sus efectos antidiarricos, gastritis y ulcera
(Pagn, 1995; Hoondal et al., 2002).Adems puede reducir la toxicidad de
algunos frmacos y prolonga su actividad sin disminuir los efectos teraputicos.
Los microglbulos de pectina gelatinizada pueden tambin utilizarse en
quimioterapia de cnceres localizados como sistema de liberacin intravascular
de frmacos (Hoondal et al., 2002).
Otras aplicaciones de las pectinas son: uso en odontologa, en productos

cosmticos, manufactura de cigarrillos, medios de cultivo en microbiologa,
conservacin del suelo y en alimentacin animal (Endress, 1991). La pectina es
en efecto, algo ms que un coloide que puede ser usado para elaborar
mermeladas y jaleas. Resulta un aditivo verstil y sin peligro para la salud.
II.7.5. Panorama comercial de las pectinas.
El consumo mundial de pectina es estimado alrededor de 45 millones de

kilogramos, con un mercado global valuado en 400 millones. En la industria de
los alimentos la pectina es conocida principalmente como agente gelificante y es
ampliamente usada en la produccin de mermeladas y jaleas, jugos de fruta,
productos de confitera y rellenos para panificacin. El otro mayor uso de las
pectinas es para la estabilizacin de bebidas lcteas acidificadas y yogures
20
(Willats et al., 2006).La pectina actualmente es el ms aceptado por los
consumidores, debido a que es percibido como un ingrediente alimentario
tradicional y saludable. La imagen de la pectina es de un ingrediente que
proviene de frutas saludables tales como naranjas y manzanas, y que desde
pocas ancestrales es usado para espesar mermeladas o jaleas (Seisun, 2002).
21
III. JUSTIFICACIN
Actualmente la industria de extraccin de pectina en Mxico ha explotado los

ctricos y pomceos como nica materia prima, nuevas fuentes de pectina
pueden ser beneficiosas desde el punto de vista econmico, por las propiedades
que estos pueden proveer en la elaboracin de ciertos productos alimenticios,
farmacuticos entre otras.
Se ha demostrado la presencia de polisacrido tipo pectina en la pared celular

del gnero Opuntia; y dado que Mxico cuenta con una riqueza inigualable de
especies y variantes de este gnero, El nopal y la cscara de la tuna pueden ser
fuente de pectinas y por lo tanto la posibilidad de extraer dicho producto resulta
factible en un sistema de produccin integral, es decir cuando en el procesos se
aproveche tanto el fruto como los productos derivados. El aprovechamiento, de
este recurso se basa en que Zacatecas es el 2do estado con mayor produccin
de esta planta.
Por lo que, se puede dar un aprovechamiento a las pencas de nopal y los

residuos de las tunas (cascara), lo cual traera un beneficio; dndole un valor
agregado a este recurso. Adems, la informacin que se obtenga permitir
abundar en el conocimiento del proceso de extraccin, as como los parmetros
de calidad de las pectinas obtenidas, de diferentes variedades de Opuntia Spp.
Ya que hasta el momento no se han encontrado reportes donde la obtencin de
pectina a partir de la penca de nopal y cscara de tuna se est llevando a cabo a
nivel industrial-comercial, lo que si sucede con las pectinas de origen ctrico y
pomceo.
22
IV. HIPTESIS
Es factible obtener pectina de uso agroindustrial, utilizando como materia prima

nopal de dos variedades (cardn y rojo peln) y de tres variedades de tuna;
cardna (Opuntia streptocantha), cristalina (Opuntia ficus indica) y amarrilla
(Opuntia megacantha).
23
V. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Obtencin y evaluacin de pectina a partir de cladodio y fruto de Opuntia spp

para uso agroindustrial.
OBJETIVOS ESPECFICOS
a) Extraer pectina a partir de un medio cido y estandarizar el mtodo.

b) Caracterizar la pectina obtenida bajo parmetros bromatolgicos y
fsicoquimicos.
c) Analizar las pectinas mediante la tcnica de FT-IR.
d) Determinar la pectina de mejor calidad
24
VI. MATERIALES Y MTODOS
El presente trabajo se realiz en el Laboratorio de Biotecnologa de la Unidad

Acadmica de Ciencias Biolgicas de la Universidad Autnoma de Zacatecas,
ubicada en el Campus II de la UAZ. Av. Preparatoria s/n. Colonia Hidrulica,
Zacatecas, Zac.
Para la obtencin de pectina se realizaron una serie de pasos mostrados en el

siguiente diagrama (figura 5).
licuado
seleccin de la lavado, cortado materia prima-
materia prima acido citrico,
y pesado
30%,
proporcion 2:1
extraccin de pectina filtrado, precipitacin,

mtodo hidrolisis acida,
tiempo: 60 min, separacin de la alcohol
pectina absoluto,%50
temperatura:80 ,pH 2
2do fitrado,
separacion etiquetado y
(bifasica) de la separacin, refrigerado, de
pectina del
pectina las pectinas.
alcohol
Figura 5. Diagrama para la preparacin de la materia prima y extraccin de la

pectina.
6.1. Recoleccin de muestras
Como materia prima se utilizaron pencas de nopal de dos variedades cardn y

rojo peln (figura 6), tuna Cardona (Opuntia streptocantha) fruto completo y
cascara, tuna Cristalina (Opuntia amyclaea) fruto completo y cascara y tuna
amarrilla (Opuntia ficus-indica) fruto completo (figura 7) Cada una de las
muestras se seleccion en base a su estado y maduracin ya que este es un
factor importante para el buen rendimiento y calidad de la pectina extrada, las
mismas que fueron trasportadas al laboratorio de biotecnologa de la Unidad
25
Acadmica de Biologa. Al hacer la seleccin de las pencas de nopal y la tuna se
desecharon los productos oxidados, picados, cortados y en mal estado para as
evitar la alteracin de la calidad del producto.
Figura 6. Nopal cardn (A) y Nopal peln (B)
Figura 7. Tuna Amarrilla (A), tuna Cristalina (B) y tuna Cardona (C).
26
6.2. Proceso de extraccin de la pectina
6.2.1. Preparacin de la muestra
Se retiraron las espinas y ahuates de las pencas de nopal y tuna procurando no

daar la materia prima, para as facilitar su manejo. Las pencas de nopal y tunas
se lavaron con abndate agua con el propsito de eliminar suciedad y otros
residuos que alteren el proceso de extraccin de la pectina.
Para facilitar el licuado y el pesado de las pencas de nopal, las tunas completas y
las cascaras, se prosigui al cortado de las mismas, se utiliz un cuchillo, con el
cual se cortaron las pencas de nopal y se extrajo la pulpa de las tunas con un
dos cortes transversales en los extremos del fruto y un corte longitudinal. Para
valorar el peso total de la materia prima, se utiliz una balanza granataria, se
pes el nopal, cascara y tuna entera con la finalidad de fijar el peso inicial para
permitir cuantificar el rendimiento al final del proceso de extraccin.
6.2.2. Extraccin de la pectina
Este proceso permiti separar sustancias qumicas de los tejidos por medio de
hidrolisis acida, Para cada una de las variedades de tuna se realizaron dos
extracciones; una corresponde al fruto completo y otra se realiz nicamente con
la cascara. Se utiliz cido ctrico al 30% a una proporcin 2:1, con respecto a la
cantidad de muestra. Las muestras fueron trituradas, para obtener una mezcla
homognea. Se determin el pH de la mezcla. Despus se colocaron las
soluciones nopal-cido ctrico, tuna-cido ctrico y tuna (cascara)-cido ctrico, en
un vaso de precipitado, que se puso a bao mara (figura 8), por 60 minutos,
agitando constantemente a una temperatura de 80.
27
Figura 8. Proceso de extraccin de pectina en tuna amarilla.
Posterior mente la solucin extrada fue filtrada (figura 9) con la finalidad de

separar la solucin de pectina- cido ctrico de los dems residuos, una vez
terminado el filtrado se procedi a medir el volumen obtenido.
Figura 9. Proceso de filtrado de la solucin pectina-cido ctrico.
28
6.2.3. Separacin y recuperacin de la pectina
Una vez registrado el volumen obtenido de la solucin (pectina-cido ctrico), se

prosigui a separar la pectina; para ello se utiliz un volumen del 50% de alcohol
absoluto por volumen de solucin concentrada de pectina-cido ctrico, al cabo
de una hora de reposo se form una solucin bifsica. La fase superior (pectina)
se caracteriz por su textura gelatinosa, la fase inferior est constituida por
etanol, restos de pectina y otros compuestos solubles en este.
De la solucin bifsica se separaron las pectinas obtenidas de la parte superior,

la cual fue filtrada etiquetada y guardada en refrigeracin para su conservacin.
Despus toda la pectina obtenida se centrifugo para quitar el sobrante (alcohol).
6.3. Caracterizacin de la pectina obtenida
Para la caracterizacin de la pectina extrada, se evaluaron parmetros

bromatolgicos y fsicoquimicos.
6.3.1 Determinacin del rendimiento

Se calcularon los porcentajes de rendimientos en base a la materia prima y a la
pectina obtenida, para ello se aplic la siguiente frmula:
peso de la pectina
Rendimiento= x 100
% peso de la materia prima
6.3.2 Determinacin de solidos solubles

Se determin el porcentaje de solidos solubles por la lectura directa en el
refractmetro a 20 C. Los grados Brix indican los slidos solubles presentes en
la solucin.
29
6.3.3 Determinacin del porcentaje de acidez
Para la determinacin del porcentaje de acidez de las muestras se pesaron 10g
de muestra y se disolvieron en 25 ml de agua destilada, se titularon con
Hidrxido de Sodio al 0.1 N (se agregaron 2 gotas de fenolftalena como
indicador), hasta que la muestra tom una coloracin ligeramente rosa. Los
resultados se expresaron como gramos de cido ctrico.
( V ) ( N )( Peq)
%Acidez x 100
( M ) (1000)
V= Volumen gastado de Hidrxido de Sodio.
N= Concentracin del Hidrxido de Sodio en Normalidad
Peq= Peso equivalente del cido tomado como base.
M= Gramos de muestra.
cido ctrico= 64.04 mg/meq
6.3.4 Contenido de humedad

Se determin por desecacin de 1 g de muestra en cpsulas de aluminio
(puestas previamente a peso constante) en una estufa de secado a 100 C
durante 24 horas. El porcentaje de humedad se calcul usando la siguiente
ecuacin.
(CmCms)
humedad= x 100
m
Dnde:
Cm = Masa de la cpsula con la muestra hmeda (g)
Cms = Masa de la cpsula con la muestra seca (g)
m= Masa de la muestra (g)
30
Figura 10. Muestras de pectinas en el desecador para la determinacin de
extracto seco.
6.3.5 Determinar cenizas totales

El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica presente en la
muestra por calcinacin y determinacin gravimtrica del residuo.
Se obtuvo el peso constante de un crisol de porcelana a 600 o 800 C. Se
adiciono 1 gr de muestra. Se Incinero en una parrilla hasta la desaparicin de
humo negro. Se transfiri el crisol con la muestra incinerada a la mufla a una
temperatura de 500 C hasta que las cenizas fueron blancas.
(CcC)
ceniza= x 100
m
Dnde:
Cc = Masa del crisol con cenizas (g)
C= Masa del crisol seco (g)
m= Masa de la muestra (g)
31
Figura 11. Crisoles sometidos a calcinacin.
6.3.6 Determinacin de azcares reductores por el mtodo del cido

dinitrosaliclico (DNS).
Se determinaron por el mtodo del cido dinitrosalisilico (DNS); esta tcnica
determina la presencia de grupos carbonilos libres (C=O), los llamados azucares
reductores. Se basa en la utilizacin de cido 3,5-dinitrosaliclico para provocar la
oxidacin de los azucares y, al mismo tiempo su propia reduccin.
Segn lo anterior, un mol de azcar reaccionar con un mol de cido 3,5-
dinitrosaliclico, dando lugar a una relacin estequiomtrica que permite conocer
la cantidad de azcares reductores presentes en la muestra. Esta reaccin,
adems, se puede seguir fcilmente al espectrofotmetro ya que da lugar a una
reaccin colorimtrica: el cido 3,5-dinitrosaliclico es de color amarillo, mientras
que la aparicin del cido 3-amino, 5-nitrosaliclico provoca un viraje a pardo
oscuro-marrn, cuya intensidad ser, por tanto, proporcional a la cantidad de
azcares reductores presentes (Miller, 1959).
6.3.7 Contenido total de pectina

A 12.5g de muestra se aadieron 125 mL de agua destilada hirvindose por una
hora, a una alcuota de 25 mL se aadieron 25 mL de agua destilada y 2.5 mL de
NaOH 1M, dejando reposar 24 hr. Se aadi 12.5 mL solucin de cido actico
32
1M con agitacin; agregar 25 mL de CaCL 2 1M, calentano hasta ebullicin. Luego
se filtr y lavo el slido con agua caliente (Gierselmer, 1997). Se llev a secar a
70C por tres horas tomando el peso despus de enfriar para calcular el % de
pectato de calcio obtenido.
6.3.8 Determinacin de protenas.

En un matraz de digestin del aparato semi-Micro Kjeldahl, se deposit la
muestra. A esta se le adiciono 1g de una mezcla de 10 partes de sulfato de
potasio y una parte de sulfato cprico. Luego se lavaron las paredes del matraz
con poca agua y se adiciona lentamente 7 ml de cido sulfrico concentrado
dejando escurrir por las paredes del matraz y hacindolo girar. Despus de
adicionaron con precaucin 1 mL de perxido de hidrogeno al 30% resbalndolo
por las paredes del matraz y se pas a calentar en el matraz hasta que la mezcla
adquiriera coloracin azul claro.
Luego de enfriar el matraz y adicionar cuidadosamente 20 mL de agua a la

mezcla, este se agito hasta disolver. Transferir el contenido del matraz
cuantitativamente a la unidad de destilacin rpida. Se adicionaron a travs del
embudo 30 mL de hidrxido de sodio 2:5, y se lav en el embudo con 10 mL de
agua e inmediatamente se efectu la destilacin. Se destilaron de 80 a 100 mL
dentro de un matraz conteniendo 15 mL de solucin 1:5 de cido brico, 3 gotas
de rojo de metilo-azul de metileno y suficiente agua para cubrir el extremo del
tubo del refrigerante. Al terminar la destilacin, se retir el matraz recibidor y se
titular el destilado con cido sulfrico al 0.1064 N.
Las muestras se determinaron con la siguiente Ecuacin:
(V Vo)( NHCl)(meq)
N=
Mm
Donde:
N= Nitrgeno total (g nitrgeno/g muestra)
33
V= Volumen de HCl gastados en el problema (mL)
V0 = Volumen de HCl gastados en el blanco (mL)
NHCl = Normalidad del HCl (miliequivalentes/mL)
meq= Peso equivalente del nitrgeno (g/miliequivalentes) 0.014
Mm = Masa de la muestra (g)
Figura 12. Digestin de las muestras por el mtodo Kjeldahl.
6.4. Anlisis fsico-qumicos de la pectina
6.4.1 Porcentaje de metoxilos

Una solucin de 0.5 g de pectina ms 100 mL de agua destilada se titularon con
NaOH 0.1N (meq A) utilizando fenolftalena como indicador. Despus se
aadieron 25 mL de NaOH 0.25N dejando reposar 30 minutos, posteriormente se
agregaron 25 mL de HCl 0.25N y se titul con NaOH 0.25N (meq B). Usando la
siguiente ecuacin, se determin el % metoxilos.
gasto ( ml ) x Normalidad x 3.1
metoxilos=
peso muestra ( g)
6.4.2 Contenido de cido anhidro galacturnico (%AAG).

Es esencial para determinar la pureza y evaluar las propiedades fsicas, se
calcul mediante el uso de la siguiente ecuacin:
176 x 100(meq A +meq B)
AAG=
mg pectina
meq A= miliequivalentes de NaOH 0.1N
34
meq B= miliequivalentes de NaOH 0.25N
6.5. Estructura qumica de las pectinas mediante la tcnica de FT-IR
Es una tcnica de alta resolucin que proporciona un espectro de reflexin de las

bandas de los grupos funcionales presentes en sustancias inorgnicas y
orgnicas, por lo cual es posible realizar una identificacin de la sustancia de
inters (Skoog et al., 2001). Los anlisis de espectroscopia infrarroja con
transformada de Fourier (FTIR) se efectuaron utilizando un equipo marca Thermo
scientific marca Nicolet iS50 con celda dispersiva (figura 11), los grficos se
realizaron en el software estadstico OriginPro 8. Los espectros se midieron en el
rango de 600 a 4000 nm.
Figura 13. Equipo Thermo scientific marca Nicolet iS50.
35
VII. RESULTADOS Y DISCUSIN.
7.1 Extraccin de la pectina con el mtodo de hidrolisis cida

Se utiliz cido ctrico para lograr la extraccin de la pectina, bajo el mtodo de
hidrolisis cida, utilizando alcohol como precipitante. Del precipitado obtenido en
la mayora de las muestras fueron cogulos de pectina con poca firmeza ya que
al tratar de filtrar, se perdan aquellos conglomerados muy pequeos; Al contrario
de la pectina obtenida del nopal cardn, la cual fue de una textura fibrosa de fcil
manejo (figura 14). A pesar de que con la extraccin con cido ctrico se obtiene
menos volumen de filtrado de pectina diluida, resulta ms conveniente por ser
menos toxico y probado para uso agroindustrial.
Figura 14. Precipitacin de la pectina de tuna amarilla (A) y nopal cardn (B)
7.2 Anlisis del rendimiento de la pectina hmeda obtenida

La pectina se extrajo por hidrolisis cida, determinando que la relacin de
materia-agua acidulada ms adecuada fue 2:1. El pH ptimo fue 2, ya que en
medios muy cidos se produce el fraccionamiento de la pectina. El tiempo y
temperatura ptimos de extraccin correspondieron a 60 min y 90C. Untiveros
(2003) menciona que a temperaturas elevadas y tiempos de extraccin
prolongados se degrada la pectina dando rendimientos menores, por lo que se
36
valoraron varias temperaturas, siendo la antes mencionada la mejor para la
extraccin.
Los rendimientos de pectina se muestran en la grfica 1, donde se compara el
rendimiento obtenido en cada una de las variedades de nopal y tuna. Para la
muestra de tuna completa variedad amarilla, no se realiz el anlisis debido a
que se utilizaron todas las muestras de esta variedad, por lo cual no fue posible
conseguir ms, ya que la temporada haba terminado.
Para la pectina obtenida de la cascara de tuna amarilla, se obtuvo el mayor
rendimiento con un 26.62%, por el contrario el menor valor se observ en la
pectina de tuna cristalina completa con un 8.17%. En comparacin con las penca
de nopal cardn y nopal peln de las cuales, se obtuvieron los rendimientos ms
bajos con un 6.25% y 2.78% respectivamente.
Lazona (2007), extrajo pectina de la cascara de tuna alfayuca, a una temperatura
de 60, bajo una condicin de extraccin, acuosa con agente quelante (EDTA),
obteniendo un rendimiento de 0.25%-1.5% en base seca. De igual manera
Espinoza et al., (2011) realizaron extraccin de pectina en nopal (Opuntia Ficus
Indica), por el mtodo de hidrolisis acida utilizando cido clorhdrico, bajo
diferentes condiciones de extraccin, llegando a la conclusin, que ha estados de
madurez de 12 meses, temperatura de extraccin de 80 C y tiempo de 30min
obtuvo un rendimiento de 0,677 %. Siendo el mejor tratamiento.
Sin embargo, las variedades de tuna y nopal usadas por cada autor y las
condiciones de extraccin difieren a las usadas en esta investigacin. Por lo
tanto se puede confirmar que factores como temperatura, tiempo de extraccin y
pH, as como el mtodo de extraccin son determinantes en el rendimiento.
37
Cascara= Ca
Completa= Co
2.78
16.35
26.35
6.25
26.62
21.36
8.17
0 5 10 15 20 25 30
Grfica 1. Rendimiento de la pectina hmeda obtenida
7.3 Contenido de solidos solubles, porcentaje de acidez, humedad, ceniza,

azucares reductores totales (DNS) y protena, en las pectinas.
En el cuadro 6, se reportan los resultados del anlisis de solidos solubles (Brix),
acidez, humedad, cenizas, azucares reductores totales y protenas obtenidos en
cada una de las pectinas. Los cules sern evaluados en los siguientes
apartados.
Cuadro 8. Resultados fisicoqumicos de la pectina obtenida.

Pectina Bri % % % mg %
x Acidez Humeda Cenizas fructos protena
d a
1 Tuna cristalina (Co*) 17 23.15 81.83 5.97 0.1811 0.028
2 Tuna cristalina (Ca*) 23 23.49 81.07 0.364 0.1796 0.050
3 Tuna amarilla (Ca*) 25 6.38 80.87 0.393 0.1725 0.025
4 Nopal cardn 23 18.70 85.42 0.7821 0.1811 0.067
5 Tuna Cardona (Co*) 17.6 20.78 82.86 0.846 0.1710 0 .109
6 Tuna Cardona (Ca*) 20.8 6.98 83.49 0.444 0.1773 0.029
7 Nopal peln 22 23.15 99.89 0.322 0.1756 0.059
*Co= completa, *Ca= cascara
7.3.1 Contenido de solidos solubles en las pectinas.

Mediante un refractmetro se determin la variacin de slidos solubles (Brix)
presentes en cada una de las pectinas, en la grfica 2, se observa que los
valores menores se obtuvieron de tunas (Co) con 17 y 17.6 Brix para tuna
38
cristalina y Cardona respectivamente, mientras que el mayor contenido se obtuvo
en la tuna amarilla (Ca) con 25 Brix. En el caso de la pectina de nopal, se
registraron valores de 23 Brix para nopal cardn y 22 Brix para nopal peln.
Pectina de nopal peln 22
Pectina de tuna Cardona (Ca) 20.8
Pectina de tuna cardona (Co) 17.6
Pectina de nopal cardn 23
Pectina tuna amarilla (Ca) 25
Pectina de tuna cristalina (Ca) 23
Pectina de tuna cristalina (Co) 17
0 5 10 15 20 25 30
Grfica 2. Contenido de solidos solubles (Brix), en las pectinas de nopal y tuna
Las pectinas extradas del fruto completo, afectaron el contenido de solidos

solubles en la pectina. La cantidad de slidos solubles dependen de la materia
prima y del tipo de pectina, el alto contenido de slidos solubles favorece a la
calidad de la pectina obtenida.
7.3.2 Porcentaje de acidez en las pectinas

En la grfica 3, se observa el porcentaje de acidez obtenido en cada una de las
pectinas de nopal y tuna, el cual tuvo una fluctuacin de 6.38 % a 23.49 %. La
cantidad de acidez favorece la calidad de la pectina, siendo las pectinas de tuna
cristalina (Ca) y tuna cristalina (Co) las de mayor porcentaje de acidez con
valores de 23.49% y 23.49% respectivamente, por el contrario, las pectinas de
tuna amarilla 6.38% y tuna Cardona (Ca) 6.98%, fueron las de menor porcentaje.
Por otra parte, en las pectinas obtenidas de nopal peln, se observa el mayor
porcentaje de acidez, con un valor de 23.15 %.
39
Pectina de nopal peln 23.15
Pectina de nopal cardn 18.7
Pectina tuna amarilla (Ca) 6.38
Pectina de tuna cristalina (Ca) 23.49
Pectina de tuna cristalina (Co) 23.15
0 5 10 15 20 25
Grfica 3. Porcentaje de acidez de las pectinas extradas.
7.3.3 Contenido de humedad en las pectinas

El contenido de humedad de la pectina extrada del nopal y tuna se muestra en la
Grafica 4, donde se puede apreciar que la humedad flucto entre 80.87 a 99.89.
0 20 40 60 80 100 120
Grfica 4. Porcentaje de humedad en pectinas de nopal y tuna.
40
Para el caso de las pectinas obtenidas a partir de tuna, se puede notar que estas
tuvieron valores menores de humedad, aunque la fluctuacin no fue significativa.
Se observa que los valores obtenidos fueron semejantes entre pectinas de la
misma variedad, como es el caso de la Pectina de tuna Cardona (Co) 82.86 y
Pectina de tuna Cardona (Ca) 83.49%; Pectina de tuna cristalina (Co) 81.83% y
Pectina de tuna cristalina (Ca) 80.87%, donde la variacin no fue tan grande. Las
pectinas obtenidas de nopal cardn (85.42%) y nopal peln (99.89%) fueron los
de mayor porcentaje de humedad.
La pectina es una sustancia con una gran habilidad para retener agua, por lo que
el contenido de humedad es un parmetro importante para la comercializacin y
determinar la calidad.
7.3.4 Contenido de ceniza en las pectinas

El contenido de ceniza en cada una de la pectinas se puede observar en la
grfica 4, los cuales fluctuaron entre 0.32-5.97%; siendo la pectina de tuna
cristalina (Co) la de mayor porcentaje. En este caso, puede ser que existe un
mayor porcentaje de materia inorgnica que no se solubiliz durante el proceso
de hidrlisis cida, probablemente debido a que la concentracin y fuerza del
cido no fueron suficientes y por ello, al incinerar la muestra de pectina, resulto
un alto valor de cenizas. En comparacin del porcentaje de cenizas, en las
diferentes variedades de nopal y tuna los cuales fueron menores al 1%.

0 1 2 3 4 5 6 7
41
Grfica 5. Contenido de ceniza, en pectinas de nopal y tuna
Las cenizas nos muestran el conjunto de minerales que se encuentran en la

pectina, teniendo en cuenta la fluctuacin de los valores del contenido de
cenizas, la mayora de las pectinas se consideraran competitivas, ya que
contienen pocos solidos e impurezas ya que bajos contenidos de ceniza
favorecen la formacin de gel (Boonrod et al.,2006).
7.3.5 Determinacin de azcares reductores totales (DNS) en las pectinas.

Se determin la presencia de grupos carbonilos libres (C=O), los llamados
azucares reductores. En la grfica 6, se muestra la cantidad de azucares
reductores presente como mg de fructosa; los cuales fluctuaron de 0.171-0.1811,
siendo la pectina de tuna Cardona (Co) la de menor cantidad de azucares
reductores, se observan diferencias notables entre cada una de la variedades.
0.16 0.17 0.17 0.17 0.17 0.17 0.18 0.18 0.18 0.18
Grfica 6. Contenido de azucares reductores totales (mg de fructosa), en la

pectina de nopal y tuna.
7.3.6 Determinacin del porcentaje de protena en las pectinas.
42
Se observa una fluctuacin de 0.025%- 0.067 %, siendo la pectina de tuna
amarrilla la de menor porcentaje, por el contrario la pectina nopal cardn
presento el mayor porcentaje de nitrgeno.
0
Pectina de tuna cardona (Co)
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08
% protena
Grfica 7. Porcentaje de protena en pectinas de nopal y tuna
7.4 Porcentaje de pectato de calcio, metoxilo y cido anhidro galacturnico

(%AAG) en las pectinas.
Los resultados del porcentaje de pectato de calcio, metoxilos de las pectinas
extradas se observan en el cuadro 7, as como el contenido de cido anhidro
galacturnico. Se puede observar en el caso del porcentaje de pectato de calcio,
que el mayor porcentaje se encuentra en el nopal cardn 9.10 %, mientras que el
menor porcentaje se obtuvo de la pectina de tuna cristalina 2.37%.
Cuadro 9. Resultados de los anlisis de porcentaje de pectato de calcio,

metoxilo y cido anhidro galacturnico.
% de pectato
Pectina % Metoxilos % AAG
de calcio
Tuna cristalina 2.37
1.544 1.964
(Co*)
Tuna cristalina 4.70
0.462 1.959
(Ca*)
43
Tuna amarilla 6.74
1.239 1.970
(Ca*)
Nopal cardn 9.10 0.154 1.968
Tuna Cardona 7.17
0.922 1.955
(Co*)
Tuna Cardona 6.36
17.43 1.963
(Ca*)
Nopal peln 2.71 18.00 1.957
En el caso de los resultados del porcentaje de metoxilo (grafica 7), se observa

que el mayor porcentaje se encuentra en las pectinas de nopal peln y tuna
Cardona (Ca) con valores de 18 y 17.43% respectivamente, son de alto metoxilo
ya que presentan valores por encima de las especificaciones internacionales de
6,7%. Las pectinas de alto metoxilo se gelifican debido a interacciones
hidrofbicas y a los puentes de hidrgeno entre las molculas de la pectina, a
bajo pH ( 3) y con alto contenido de azcar (Oakenfull, 1991).
Por el contrario las pectinas consideradas de bajo metoxilo tuvieron una

fluctuacin de 0.154-1.237. En contraste, las pectinas de bajo metoxilo forman
geles en presencia de calcio u otros cationes divalentes en un amplio rango de
pH, con o sin azcar. Debido a su bajo contenido de azcar, las pectinas de bajo
metoxilo tienen muchas aplicaciones en alimentos bajos en caloras y en
alimentos dietticos (May, 1990).
El ndice de metoxilacin encontrado en la mayora de las pectinas en este

estudio se considera bajo (Guzmn et al., 1977), el cual podra estar relacionado
a la composicin qumica del fruto evaluado y al efecto del agente extractante
que posiblemente induce el rompimiento de los steres metlicos y en
consecuencia, causa una disminucin del contenido de metoxilo (Haikel et al.,
2006; Haikel et al., 2007).
44
20 17.43 18
18
16
14
12
10
8
6
4 1.96
1.54 1.96 1.97
1.24 1.97 1.96 1.96 1.96
2 0.46 0.15 0.92
0
% Metoxilos % AAG
Grfica 8. Resultado de los anlisis de porciento de Metoxilo y cido

anhidrournico.
En el caso del porcentaje de cido anhidrournico (AAG), se obtuvieron bajos

resultados con una fluctuacin de 1.955-1.97% (grafica 7). Valores que no son
suficiente para usarse en la industria alimenticia ya que requieren de un 74%
(Navarro y Navarro, 1985). Los bajos %AAG, obtenidos en este estudio podra
deberse a interferencias por la presencia de impurezas. Ya que l %AAG est
relacionado con la pureza de la pectina obtenida, de all la importancia de
cuantificarlo. Sin embargo, el cido galacturnico por ser un azcar, una forma
oxidada de la D-galactosa, estar acompaado de azucares neutros como, L-
arabinosa, L-ramosa, D-galactosa y de algunas impurezas arrastradas en las
extracciones (Pagn, 1995), de compuestos presentes en la estructura de las
pencas de nopal as como la tuna, que pudieron ser hidrolizados junto a la
pectina extrada.
45
7.5 Espectro infrarrojo de las pectinas
En la figura 14, se observan los espectros de IR de las pectinas obtenidas de
nopal (4 y 7) y de las diferentes tunas. Los picos expresado a una longitud de
onda de 1040 cm-1 y 1090 cm-1 indican la banda de vibracin de tensin del grupo
simtrico COC que confirma tambin el alto grado de esterificacin y la
presencia de pectina de metoxilo en las pectinas estudiadas del nopal y tuna. A
1325 y 1390 cm-1, existe una banda de vibracin de tensin del CO. Los picos a
1226 son la banda de vibracin de tensin asimtrica del COC, e indican la
abundancia de los grupos metoxilos (OCH 3). Las bandas de particular
importancia para la determinacin del grado de esterificacin son aquellas que
aparecen alrededor de 1640 cm -1 y 1720 cm-1 y son indicadoras de grupos
carboxilos libres y esterificados, los cuales son tiles para determinar el grado de
esterificacin y para la identificacin de pectinas de alto y bajo metoxilo
(Manrique, 2002). En ambos espectros se observa un pico ancho de 3400 cm -1
debido a las vibraciones de tensin del O-H, lo cual indica que existen muchos
grupos OH en la estructura de la pectina. La banda de 2970 cm -1 corresponde a
la tensin del CH de los grupos CH2.
46
Figura 15. Espectros de IR de las pectinas de nopal y tuna.
Chasquibol y Morales (2010) reporta que los espectros infrarrojos de los patrones
de las pectinas de la manzana y el limn tienen caractersticas similares, ya que
presentaron un alargamiento pronunciado entre 1626 y 1646 cm -1, que
corresponde a la banda de vibracin de tensin simtrica del grupo COO,
coincidiendo con los encontrados en las pectinas del nopal y tuna, tambin
menciona que las bandas que aparecen entre 1746 cm -1 y 1749 cm-1
corresponden a los grupos carbonilos de los grupos COOH y de los grupos
acetilos (COOCH3) de la pectina.
47
VIII. CONCLUSIONES
Fue posible extraer pectina de las diferentes variedades de nopal y tuna,

utilizando como agente extractarte cido ctrico al 30% con un pH 2, de igual
manera, el alcohol 96, logr precipitar los cogulos de pectinas.
El mayor rendimiento de pectina se encuentra en el fruto, entre las cuales la

muestra de pectina de tuna amarilla (cascara) tiene 26.62% siendo la mayor, por
lo contrario los menores rendimientos se determinaron en el nopal peln con una
calidad mayor a la de tuna, ya que presenta mayor metoxilacin ndice de
calidad.
Las pectinas de alto metoxilo se determinaron en la muestra de tuna Cardona

con cascara (17.43%) y en la pectina de nopal peln (18%), mientras que el
cido anhidro galacturonico fue similar en todas las muestras.
Para FT-IR en general se observa que todos los espectros tienen la misma forma
y expresin de picos.
Por la diferencia en los valores de calidad en cada una de las pectinas obtenidas,
se puede notar que las condiciones del proceso de extraccin; influyeron sobre la
calidad de las pectinas.
48
IX. LITERATURA CITADA
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Tesis Final Jesica Pectina 17 Feb 2016 Tesis Revisión 9dic-2015

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UNIVERSIDAD AUTNOMA DE ZACATECAS

Francisco Garca Salinas

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS BIOLGICAS

Extraccin y caracterizacin de pectina en

PARA OBTENER EL NIVEL DE

Jessica Carrillo Pin

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS BIOLGICAS

Extraccin y caracterizacin de pectina en

PARA OBTENER EL NIVEL DE

Jessica Carrillo Pin

DIRECTOR DE TESIS: Dr. en C. Edgar Len Esparza Ibarra

A la Universidad Autnoma de Zacatecas, en especial a la Unidad Acadmica de

Ciencias Biolgicas por brindarme de los espacios necesarios para mi desarrollo

acadmico y as culminar mi preparacin como Bilogo.

Figura 1.El nopal tunero en Mxico...............................................................................3

Cuadro 1. Clasificacin taxonmica del gnero Opuntia...............................................4

Grfica 1. Rendimiento de la pectina hmeda obtenida..............................................37

El objetivo del estudio fue la extraccin y caracterizacin de pectina a partir de

disponibilidad en el mercado nacional y de alta produccin en el estado de

Zacatecas. El contenido de pectina se determin por el mtodo de hidrlisis cida,

calentamiento: 60 minutos. La calidad de la pectina se evalu mediante anlisis de

humedad, cenizas, metoxilo, cido anhidrournico, espectroscopia de infrarrojo. El

un contenido promedio de cido anhidrournico y de metoxilo de 1.9% y 0.9%

respectivamente. La espectrometra de IR con trasformada de Fourier confirm que

la pectina contienen grupos metoxilo caractersticos de las pectinas.

Palabras clave: Nopal, Tuna, Pectina, Hidrlisis cida, cido anhidrournico.

temperature: 80 C and heating time: 60 minutes. Pectin quality was assessed by

analysis of moisture, ash, methoxy, anhydrouronic acid infrared spectroscopy. The

Transform confirmed that pectin containing methoxy groups characteristic of pectins.

La importancia del nopal en Mxico radica en la superficie designada para su

Las pectinas son polisacridos de alto peso molecular y se encuentran en los

El inters de trabajar en la obtencin de pectinas de nopal y la tuna as como sus

En este trabajo se evaluaran parmetros fisicoqumicos importantes asociados a

II.1. Nopal tunero

El nopal se encuentra clasificado en el gnero Opuntia, el cual pertenece a la

Por sus numerosas virtudes nutritivas, qumicas, industriales, ecolgicas,

II.2. Caractersticas de Opuntia spp

Existen problemas en la nomenclatura tanto del gnero Opuntia como en otros

Cuadro 1. Clasificacin taxonmica del gnero Opuntia (CONAZA, 1996).

De acuerdo con el consejo mexicano nopal y tuna, A.C. (COMENTUNA, A.C), en

Cuadro 2. Superficie cultivada (Ha) de nopal tunero en los principales estados

Fuente: modificada de ASERCA, 1999; SIACON, 2004.

El estado de Zacatecas, se ha destacado como unos de los principales estados

Cuadro 3. Perodos de cosecha del nopal tunero (CONAZA, 1996).

II.4. Variedades de nopal tunero cultivadas.

En Mxico se cultiva una gran cantidad de variedades de nopal, ya que se han

Cuadro 4. Principales variedades cultivadas de nopal tunero (Flores y Gallegos,

Debido a la amplia produccin de variedades cristalina (Opuntia amyclaea),

II.5. Composicin qumica de Opuntia spp.

Cuadro 5. Composicin qumica de la cscara de frutos de O. ficus indica

La pectina, particularmente responsable de la viscosidad de la pulpa en todos los

II.6. Aprovechamiento del nopal tunero

El uso del nopal tunero en Mxico se inici a travs de la recoleccin de tallos,

II.7.1. La Pectina y sus orgenes

La pectina fue descubierta en 1790 cuando Vauquelin encontr una sustancia

II.7.2. Estructura y fuente de pectinas

Las sustancias pcticas comprenden un grupo de heteropolisacridos vegetales

Existen otros compuestos similares a las pectinas, las protopectinas, altamente

La pared celular de las plantas superiores determina el tamao y forma de la

La estructura primaria de las pectinas puede ser extremadamente heterognea

Hasta ahora se ha aceptado que el ramnogalacturano y el homogalacturano

II.7.3. Mecanismos de verificacin de las pectinas

Las pectinas son ampliamente usadas como agentes estabilizantes y gelificantes

Figura 4. Gelificacin de pectinas de bajo grado de esterificacin. A)