Anda di halaman 1dari 19

LABORATORIUM ANALITIK DASAR

SEMESTER GENAP TAHUN AJARAN 2016/2017

PRAKTIKUM KIMIA PANGAN


MODUL : Pengujian Pemanis Buatan
PEMBIMBING : Tri Reksa M.Si

Praktikum : 19 Oktober 2016


Penyerahan : 02 November 2016
(Laporan)

Oleh :

Kelompok : VI & VII


Nama : 1. Meidiani Utami .141431021
2. Mizanul Islam .141431023
3. Muhamad Kosasih .141431024
4. Nurcholifah Maharani P .141431025
5. Rina Mega S .141431027
6. Sarah Dwi H .141431028
7. Silmi Faiza N .141431029
8. Syafira Octafiani S .141431030
Kelas : 3A

PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALISIS KIMIA


JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG

2016
I. TUJUAN PRAKTIKUM
Mengetahui kadar gula total dalam sampel menggunakan polarimeter
Menentukan kadar gula pereduksi dengan cara spektrofotometri menggunakan metode
Samogyi-Nelson
Menentukan kadar gula pereduksi menggunakan larutan DNS

II. DASAR TEORI


A. Polarimetri
Karbohidrat mempunyai sifat dapat memutar bidang terpolarisasi ke kanan (+)
atau ke kiri (-). Setiap gula mempunyai sudut putaran yang berbeda, misalnya sukrosa
+66,5 dan glukosa +90. Sifat ini dipakai untuk analisis kuantitatif menggunakan
polarimeter, berdasarkan sudut putarannya. Dengan demikian dapat dihitung
konsentrasi larutan tersebut dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
100 a
[]D20 = l x c

Keterangan:
[]D20 = sudut putaran spesifik pada 20 dan menggunakan D-line dari
sumber cahaya sinar natrium
a = sudut putar yang diamati
l = panjang tabung polarimeter (dm)
c = konsentrasi gula (g/ 100 mL larutan)

Cara ini dapat juga digunakan pada campuran karbohidrat dengan sudut putar
yang berbeda. Misalkan untuk mengukur banyaknya sukrosa yang terhidrolisis menjadi
glukosa dan fruktosa. Sudut putar harus dukur sesudah dan sebelum hidrolisis. Bila
sudut putar sukrosa dan ekuimolar campuran telah diketahui, maka prosentase sukrosa
dapat dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut:
100 ( PP 1 )
S = 1330,5 ( t20 )

Keterangan:
S = prosentase sukrosa
P = sudut putar campuran
P1 = sudut putar sesudah hidrolisis
T = suhu

B. Metode Samogyi-Nelson
Salah satu metode kimiawi yang dapat digunakan untuk analisa karbohidrat
adalah metode oksidasi dengan kupri. Metode ini didasarkan pada peristiwa
tereduksinya kupri okisida menjadi kupro oksida karena adanya kandungan senyawa
gula reduksi pada bahan. Reagen yang digunakan biasanya merupakan campuran kupri
sulfat, Na-karbonat, natrium sulfat, dan K-Na-tartrat (reagen Nelson Somogy) (Fauzi,
1994).

Metode Nelson Somogyi digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan
menggunakan pereaksi tembaga-arsenol-molibdat. Reagen Nelson Somogyi berfungsi
sebagai oksidator antara kuprooksida yang bereaksi dengan gula reduksi membentuk
endapan merah bata. Dalam hal ini, pereaksi Somogyi merupakan pereaksi tembaga
alkali yang mengandung Na2PO4 anhidrat dengan garam K-Na-tartrat (garam
Rochelle), sedangkan pereaksi Nelson mengandung amonium molibdat H2SO4,
NaHAsO4.7H2O. Dengan membandingkannya terhadap larutan standar, konsentrasi
gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang membentuk dapat menentukan
konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya.

C. Metode DNS
Metode penentuan komposisi gula reduksi dalam sampel yang mengandung
karbohidrat yang digunakan adalah menggunakan pereaksi asam dinitro salisilat / 3,5-
dinitrosalicylic acid. Metode ini adalah metode kimiawi. DNS merupakan senyawa
aromatis yang akan bereaksi dengan gula reduksi maupun komponen pereduksi lainnya
untuk membentuk 3-amino-5-nitrosalicylic acid, suatu senyawa yang mampu
menyerap dengan kuat radiasi gelombang elektromagnetik pada 540 nm. Semakin
banyak komponen pereduksi yang terdapat dalam sampel, maka akan semakin banyak
pula molekul 3-amino-5-nitrosalicylic acid yang terbentuk dan mengakibatkan serapan
semakin tinggi.
Reaksi dengan DNS yang terjadi merupakan reaksi redoks pada gugus aldehid
gula dan teroksidasi menjadi gugus karboksil. Sementara itu DNS sebagai oksidator
akan tereduksi membentuk 3-amino dan 5-nitrosalicylic acid. Reaksi ini berjalan dalam
suasana basa. Bila terdapat gula reduksi pada sampel, maka larutan DNS yang awalnya
berwarna kuning akan bereaksi dengan gula reduksi sehingga menimbulkan warna
jingga kemerahan.
Dalam pembuatan reagen DNS, kita perlu menambahkan NaOH ke dalam larutan
yang bertujuan untuk memberikan suasana basa. Karena nantinya reaksi dari reagen
DNS ini bekerja pada suasana basa. Selain menambahkan NaOH, juga ditambahkan
kalium natrium tartrat 40% (Rochelle Salt). Fungsi dari penambahan ini adalah untuk
menstabilkan warna yang terbentuk pada saat reaksi terjadi yaitu merah
bata/kecoklatan. Di samping itu, kadang juga diperlukan pemanasan untuk membantu
mempercepat jalannya reaksi. Karena nantinya yang akan diukur adalah absorbansi
dari warna yang terbentuk tersebut dengan spektrofotometri pada panjang gelombang
575 nm.

III. ALAT DAN BAHAN

Alat Bahan
Gelas Kimia 50 mL Sakarin
Gelas Kimia 100 mL Siklamat
Gelas Kimia 250 mL HCl encer (13%)
Gelas Ukur 50 mL NaOH 1:20
Gelas Ukur 100 mL FeCl3
Pipet Volum 5 mL H2SO4 10%
Pipet Tetes Etil Asetat
Bola Hisap Pelarut campuran NH4O : H2O : etanol
Hotplate
(5:5:10)
Pipet Tetes
Na2SO4 anhidrat
Kromatografi Kertas
Arang Aktif
Chamber
Aquades
Pipa Kapiler
HCl 10%
Corong Pisah
BaCl2 10%
Corong Gelas
Natrium Nitrit
Kertas Saring
IV. CARA KERJA

1. Penentuan Kadar Gula berdasarkan kemampuannya memutar bidang terpolarisasi

Membuat larutan induk D-glukosa 10% dalam labu takar 250 mL

Membuat larutan baku D-glukosa dengan variasi konsentrasi 0; 2; 4; 6; 8;


dan 10% masing-masing dalam labu takar 50 mL

Mengukur indeks bias masing-masing larutan baku dan mengukur sampel


2. Penentuan Kadar Gula Pereduksi cara Spektrofotometri: Metode Samogyi-Nelson
Membuat larutan glukosa standar ( 10 mg glukosa anhidrat / 100 mL)

Mengencerkan larutan glukosa hingga memperoleh konsentrasi sebesar 0;


2,0; 4,0; 6,0; 8,0; dan 10 mg/100 mL dalam labu takar 50 mL

Memipet 1 mL masing-masing larutan diatas dan memasukan ke dalam


tabung reaksi

Menambahkan 1 mL pereaksi Nelson kedalam setiap tabung dan


memanaskan semua tabung kedalam penangas air mendidih selama 20
menit

Mengambil semua tabung dan mendinginkan bersamaan semua tabung


dalam gelas kimia berisi air dingin selama 20 menit

Menambahkan ke dalam setiap tabung 1 mL pereaksi Arsenmolibdat


kemudian mengocok hingga semua endapan CuO larut kembali

Menambahkan 7 mL aquades dan mengocoknya hingga homogen

Membaca Absorbansi masing-masing larutan pada panjang gelombang


540 nm
3. Penentuan Kadar Gula Pereduksi Menggunakan Larutan DNS
Membuat larutan glukosa standar ( 10 mg glukosa anhidrat / 100 mL)

Mengencerkan larutan glukosa hingga memperoleh konsentrasi sebesar 0;


2,0; 4,0; 6,0; 8,0; dan 10 mg/100 mL dalam labu takar 50 mL

Memipet 1 mL masing-masing larutan diatas dan memasukan ke dalam


tabung reaksi

Menambahkan 1 mL pereaksi Nelson kedalam setiap tabung dan


memanaskan semua tabung kedalam penangas air mendidih selama 20
menit

Mengambil semua tabung dan mendinginkan bersamaan semua tabung


dalam gelas kimia berisi air dingin selama 20 menit

Menambahkan ke dalam setiap tabung 1 mL pereaksi Arsenmolibdat


kemudian mengocok hingga semua endapan CuO larut kembali

Menambahkan 7 mL aquades dan mengocoknya hingga homogen

Membaca Absorbansi masing-masing larutan pada panjang gelombang


540 nm
V. DATA PENGAMATAN
A. Analisa Kualitatif
B. Analisa Kuantitatif
Analisis Gula pereduksi dengan Metode Samogyi-Nelson

Perlakuan Gambar Keterangan

1 mL Larutan
Standar dan Larutan
Sampel + 1 berwarna biru
mL pereaksi muda
Nelson

Larutan
dipanaskan
Larutan tetap
diatas
berwarna biru
penangas air
muda
selama 20
menit

Larutan
Larutan tetap
didinginkan
berwarna biru
selama 10
muda
menit
Larutan
Ditambahkan 1 blangko dan 2
mL ppm berwarna
Arsenmolibdat biru,
+ 7 mL sedangkan
aquades larutan lainnya
berwarna hijau

Analisis Gula pereduksi dengan Metode Samogyi-Nelson

Gambar Keterangan

Larutan standar dan sampel yang


telah ditambahkan pereaksi DNS
dan dipanaskan. Terjadi perubahan
warna larutan dari tidak berwarna
menjadi orange setelah
ditambahkan pereaksi DNS

Deret larutan standar dan sampel


setelah dilakukan proses pemanasan
dan pendinginan. Terlihat
perbedaan dari setiap konsentrasi
larutan standar, semakin tinggi
konsentrasi semakin pekat warna
yang dihasilkan.

a Pembuatan Larutan Standar Glukosa 2x10-2 M

Massa Glukosa : 0,9009 gram

Mr Glukosa : 180 gr/mol

Volume air : 250 ml


b Penentuan Panjang Gelombang Maksimum

Panjang Gelombang ( % Transmittan Absorbansi (A)


nm
500 81 0,0915
510 79 0,1024
520 75 0,1249
530 74 0,1308
540 73 0,1367
550 76 0,1192
560 80 0,0969

c Kurva kalibrasi larutan standar pada panjang gelombang 540 nm

Konsentrasi Larutan % Transmittan Absorbansi (A)


Standar (M)
0,004 99 0,0044
0,008 92 0,0362
0,012 74,5 0,1278
0,016 58 0,2366
0,02 44 0,3565

d Penentuan konsentrasi Sampel

Sampel % Transmittan Absorbansi


1 >100 <0

e Kurva Panjang gelombang maksimum dan Kurva kalibras


penentuan panjang gelombang maksimum

Linear (penentuan panjang gelombang maksimum)

Gambar 1. Kurva Penentuan Panjang Gelombang Maksimum

f(x) = 22.62x - 0.12


R = 0.97

Kurva Standar
Linear (Kurva Standar)

Gambar 2. Kurva Kalibrasi Larutan Standar Glukosa pada panjang gelombang


540 nm

VI. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini dilakukan analisa kualitatif dan analisa kuantitatif
karbohirat dalam makanan. Analisa kualitatif karbohidrat pada makanan dilakukan
dengan. Sedangkan analisa kuantitatif karbohidrat pada makanan dilakukan dengan
Penentuan kadar gula berdasarkan kemampuannya memutar bidang terpolarisasi serta
analisa kadar gula pereduksi menggunakan metoge Samogyi-Nelson dan Larutan DNS.
A. Analisa Kualitatif Karbohidrat
B. Analisa Kuantitatif Karbohidrat
Penentuan Kadar Gula berdasarkan Kemampuan Memutar Bidang
Terpolarisasi
Penentuan Kadar Gula Pereduksi berdasarkan Metode Samogyi-Nelson
Pada penentuan kadar gula pereduksi menggunakan Metode
Samogyi-Nelson, sampel yang digunakan harus mengandung gula
pereduksi yaitu gula yang memiliki gugus aldehid atau keton. Sampel
yang digunakan pada praktikum ini adalah Nutrisari rasa sirsak. Prinsip
pengukurannya yaitu Gula pereduksi dalam sampel akan
Penentuan Kadar Gula Pereduksi menggunakan Laruta DNS

Metode ini digunakan untuk mengukur gula pereduksi dengan teknik kolorimetri.
penentuan komposisi gula reduksi dalam sampel yang mengandung karbohidrat yang digunakan
adalah menggunakan pereaksi asam dinitro salisilat / 3,5-dinitrosalicylic acid. Metode ini adalah
metode kimiawi. DNS merupakan senyawa aromatis yang akan bereaksi dengan gula reduksi
maupun komponen pereduksi lainnya untuk membentuk 3-amino-5-nitrosalicylic acid, suatu
senyawa yang mampu menyerap dengan kuat radiasi gelombang elektromagnetik pada 560 nm.
Semakin banyak komponen pereduksi yang terdapat dalam sampel, maka akan semakin banyak
pula molekul 3-amino-5-nitrosalicylic acid yang terbentuk dan mengakibatkan serapan semakin
tinggi.

Pada percobaan kali ini sampel yang digunakan adalah nutrisari rasa sirsak, pada
kemasan nutrisari ini disebutkan bahwa mengandung sejumlah gula siklamat yang merupakan
gula reduksi sehingga sampel ini bisa dideteksi menggunakan metode DNS.

Sebelum dilakukan pengukuran sampel, membuat deret larutan standar glukosa yang
telah ditambahkan dengan pereaksi DNS dan telah dipanaskan selama 10 menit, larutan standar
glukosa dibuat dengan berbagai variasi konsentrasi yaitu 4x10-3 M; 8x10-3 M; 12x10-3 M; 16x10-3
M; dan 20x10-3 M. Deret larutan standar didapat hasil pengenceran dari larutan induk glukosa
2x10-2 M.

Setelah membuat larutan standar glukosa selanjutnya dilakukan penentuan panjang


gelombang maksimum dengan menggunakan konsentrasi tengah larutan standar glukosa.
Panjang gelombang yang didapat sebesar 540 nm, hal ini sesuai dengan teori.
Pada pengukuran sampel, sebelumnya sampel diperlakukan seperti larutan standar yaitu
dilakukan penambahan pereaksi DNS, NaOH dan dilakukan pemanasan selama kurang lebih 10
menit.

Reaksi glukosa dengan DNS yang terjadi merupakan reaksi redoks pada gugus aldehid
gula dan teroksidasi menjadi gugus karboksil. Sementara itu DNS sebagai oksidator akan
tereduksi membentuk 3-amino dan 5-nitrosalicylic acid. Reaksi ini berjalan dalam suasana basa.
Bila terdapat gula reduksi pada sampel, maka larutan DNS yang awalnya berwarna kuning akan
bereaksi dengan gula reduksi sehingga menimbulkan warna jingga kemerahan.

Fungsi penambahan NaOH ke dalam larutan bertujuan untuk memberikan suasana basa.
Karena nantinya reaksi dari reagen DNS ini bekerja pada suasana basa. Selain menambahkan
NaOH, juga ditambahkan kalium natrium tartrat 4 % (Rochelle Salt), fungsi dari penambahan
perekasi tersebut adalah untuk menstabilkan warna yang terbentuk pada saat reaksi terjadi yaitu
merah bata/kecoklatan.Pemanasan dilakukan untuk membantu mempercepat jalannya reaksi.

Setelah dilakukan pengukuran pada panjang gelombang 540 nm di dapat persamaan


regresi yaitu y= 22,618x - 0,1191 ,sedangakn absorbansi sampel nutrisari memiliki %T yang
melebihi 100% sehingga tidak dapat terdeteksi, hal ini dapat terjadi karena konsentrasi gula
reduksi dalam sampel sangat kecil.

VII. KESIMPULAN
1. Pada penentuan kadar gula pereduksi menggunakan metode Samogyi-Nelson, kadar
gula pereduksi dalam sampel tidak dapat dihitung karena larutan tidak terbaca di
spektrofotometer 20.
2. Pada penentuan kadar gula pereduksi menggunakan larutan DNS, kadar gula
pereduksi dalam sampel sebesar

Daftar Pustaka
LAMPIRAN

1 Pembuatan larutan standar Glukosa

Larutan Standar Glukosa 4 x 10-2 M

Gram 1000
M= x
Mr V
gram 1000
2 x 102= x
180 250
massa Glukosa=0,9 gr a m
Jadi, jumlah glukosa yang harus ditimbang sebesar 0,9 gram untuk membuat
Glukosa 0.02 M

Deret Larutan Standar

4x10-3 M

N 1 x V 1=N 2 x V 2
0,02 M x V 1=0.004 M x 50
0.2
V 1=
0,02
V 1=10 ml

8x10-3 M

N 1 x V 1=N 2 x V 2
0,02 M x V 1=0.008 M x 50
0.4
V 1=
0,02
V 1=20 ml

12x10-3 M

N 1 x V 1=N 2 x V 2
0,02 M x V 1=0.012 M x 50
0.6
V 1=
0,02
V 1=30 ml

16x10-3 M

N 1 x V 1=N 2 x V 2
0,02 M x V 1=0.016 M x 50
0.8
V 1=
0,02
V 1=40 ml

20x10-3 M

N 1 x V 1=N 2 x V 2
0,02 M x V 1=0.02 M x 50
1
V 1=
0,02
V 1=50 ml

2 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum

: 500

%T : 81
log100
A : 81
A : 0,0044

: 510

%T : 79
log100
A : 79
A : 0,0362

: 520

%T : 75
log100
A : 75
A : 0,1249
: 530

%T : 74
log100
A : 81
A : 0,1308

: 540

%T : 73
log100
A : 73
A : 0,1367

: 550

%T : 76
log100
A : 76
A : 0,1192

: 560

%T : 80
log100
A : 80
A : 0,0969

3. Kurva Kalibrasi larutan standar glukosa pada panjang gelombang 540 nm

0.002 M

%T : 99
log100
A : 99
A : 0,0969

0.008 M

%T : 92
log100
A : 92
A A : 0,0362

0.012 M

%T : 74,5
log100
A : 74,5
A : 0,1278

0.016 M

%T : 58
log100
A : 58
A : 0,2366

0.02 M

%T : 44
log100
A : 44
A : 0,3565

3 Penentuan kadar Gula pereduksi dalam sampel


%T : > 100

Nilai %T lebih dari 100 hal ini berarti tidak dapat dicari nilai absorbansinya,
hal ini dapat terjadi karena sampel yang dibuat terlalu encer sehingga diluar
kurva kalibrasi oleh karena itu tidak dapat mengukur konsentrasi sampel