Anda di halaman 1dari 25

PROGRAMKREATIVITASMAHASISWA

PemanfaatanEkstrakLimbahKulitUdang(Chitosan)sebagai
PengawetdanPeningkatKadarProteinpadaTahu

BidangKegiatan

PKMT

DiusulkanOleh:

1. FitrianiFauzia.S(1103196/2010)
2. M.Oka (1103203/20
3. UmiLestari (1103223/20

POLITEKNIKPOSINDONESIA

BANDUNG

2012
HALAMANPENGESAHAN

USULANPROGRAMKREATIVITASMAHASISWA

JudulKegiatan :PemanfaatanEkstrakLimbahKulitUdang(Chitosan)sebagai
PengawetdanPeningkatKadarProteinpadaTahu

1. BidangKegiatan : ( )PKMP ()PKMK

()PKMT ( )PKMM

2. BidangIlmu : ( )Kesehatan ( )Pertanian


( )MIPA ()TeknologidanRekayasa
( )SosialEkonomi ( )Humaniora
( )Pendidikan

3. KetuaPelaksanaKegiatan
a. Nama :M.OkaBahtari
b. NIM :1103203
c. Jurusan :TeknikInformatika
d. PerguruanTinggi :PoliteknikPosIndonesia
e. AlamatRumah :Jl.SariasihNo.54Bandung
a.No.Telp/HP :085.681.432.14
f. Alamatemail :oka_bahtari@yahoo.com
4. AnggotaPelaksanaKegiatan/Penulis:3orang

5. DosenPendamping
a. NamaLengkapdanGelar :WoroIstiRahayu,S.T.,M.T
b. NIP :10579081
c. AlamatRumah :GrahaBukitRaya3BlokD4No.33RT.003/025
CilameNgamprahBandung
d. No.Telp/HP :085724486206

6. BiayaKegiatanTotal
a. SumberDikti :Rp.10.000.000.00
b. Sumberlain(......) :Rp.0,00

7. JangkaWaktuPelaksanaan :3bulan
Bandung,27Juni2012

Menyetujui,
KetuaJurusanTeknikInformatika, KetuaPelaksanaKegiatan,

Santoso,S.Si,M.Kom. M.OkaBahtari
NIP.10264040 NIM.1103203

DirekturPoliteknikPosIndonesia, DosenPendamping,

SaepudinNirwan,S.Kom.,M.Kom. WoroIstiRahayu,S.T.,M.T
NIP.10273041 NIP.10579081
1. Judul:PemanfaatanEkstrakLimbahKulitUdang(Chitosan)
sebagaiPengawetdanPeningkatKadarProteinpadaTahu.

2. LATARBELAKANGMASALAH

Indonesia merupakan negara maritim dengan dua per tiga wilayahnya terdiri dari
perairan. Dengan luas seperti itu, Indonesia sebagai negara maritim sangat berpotensi
menghasilkandevisa.Salahsatudevisaterbesarnegarainiadalahudangdanhinggasaatini
devisaterbesardiIndonesiaadalahudang.Udangmemilikinilaiekonomiyangtinggi.Udang
merupakanbahanmakananyangmengandungprotein(21%),lemak(0,2%),vitaminAdanB1,
danmengandungmineralsepertizatkapurdanfosfor.Udangdapatdiolahdenganbeberapa
carasepertiudangbeku,udangkering,udangkaleng,danlainlain.Limbahkulitudangdapat
menjadisalahsatumasalahyangharusdihadapiolehpabrikpengolahanudang.

Limbah udang ini dapat mencemari lingkungan di sekitar pabrik sehingga perlu
dimanfaatkan. Selama ini kulit udang hanya dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan
kerupuk, terasi, dan suplemen bahan makanan ternak. Padahal 2030% limbah tersebut
mengandungsenyawachitinyangdapatdiubahmenjadichitosan.

Pada prinsipnya untuk mengawetkan makanan membutuhkan chitosan dengan


konsentrasi 1,5 % (dalam 1 liter air dibutuhkan 15 gram chitosan) sedangkan aplikasi
chitosansebagaibahanpengawetdapatdilakukandenganduacarayaitupencampurandan
perendamanpadabahanpangansepertitahu.Tahumerupakansuatuprodukberupapadatan
lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp) dengan cara
pengendapanproteinnyadenganatautanpapenambahanbahanlainyangdiijinkan.Tahu
sebagaisalahsatuprodukolahanpatutdikembangkanuntukmengatasimasalahkekurangan
proteinbagimasyarakatluas.Hal iniditunjangoleh hargatahu itusendiri yang relatif
murahdanterjangkau.

3. RUMUSANMASALAH

Berdasarkanlatarbelakangdiatasmakarumusanmasalahyangkamiangkatadalah:
1. Apakah pemberian chitosan kulit udang memberikan pengaruh sebagai bahan
pengawettanpamerusakkualitasproduktahu?
2. Apakah pemberian chitosan kulit udang memberikan pengaruh sebagai bahan
peningkatkadarproteintahu?
3. Bagaimanakahmekanismechitosandalamprosespengawetanproduktahu?
4. Bagaimanakah aplikasi penambahan ekstrak kulit udang (Chitosan) sebagai
pengawetalamiyangberbahandasarkulitudang?

4. TUJUAN

Teknologidilakukanbertujuanuntuk:

1. Mengetahuipemberian chitosan kulitudangdalammemberikanpengaruhsebagai


bahanpengawettanpamerusakkualitasproduktahu.

2. Mengetahuipemberian chitosan kulitudangdalammemberikanpengaruhsebagai


bahanpeningkatkadarproteintahu.
3. Mengetahuimekanismechitosandalamprosespengawetanproduktahu.
4. Mengetahuiaplikasipenambahanekstrakkulitudang(chitosan) sebagaipengawet
alamiyangberbahandasarkulitudang.

E.LUARANYANGDIHARAPKAN

1. Menghasilkanprodukdenganpenambahanekstrakkulitudang(chitosan) sebagai
pengawetalamipadatahuyangdapatmeningkatkankualitasproduktahudarisegi
gizi.
2. Menghasilkanprodukyangmemilikinilaiekonimisyangtinggi.

6. KEGUNAAN

Kegunaanyangdiharapkandariteknologiiniadalah:
1. Memberikan solusi kepada masyarakat mengenai pengolahan limbah
khususnya limbah kulit udang dengan memanfaatkannya sebagai bahan
pengawetalamiproduktahu.

2. Memberikaninformasitentangpemanfaatankulitudangyangbergunasebagai
bahanpengawetyangsehatsepertiuntukbahanpengawettahusecaraalami.

7. TINJAUANPUSTAKA

G.1Udang

Udangadalahbinatangyanghidupdiperairan,khususnyasungai,laut,ataudanau.
Udangdapatditemukandihampirsemua"genangan"airyangberukuranbesarbaikair
tawar,airpayau,maupunairasinpadakedalamanbervariasi,daridekatpermukaanhingga
beberaparibumeterdibawahpermukaan.Udangbiasadijadikanmakananlaut(seafood).
Banyakcrustaceaeyangdikenaldengannama"udang".Misalnyamantisshrimpdanmysid
shrimp,keduanyaberasaldarikelasMalacostracasebagaiudangsejati,tetapiberasaldari
ordo berbeda, yaitu Stomatopoda dan Mysidaceae. Triops longicaudatus dan Triops
cancriformis juga merupakan hewan populer di air tawar, dan sering disebut udang,
walaupunmerekaberasaldariNotostraca,kelompokyangtidakberhubungan.

G.2KulitUdang

Kulit udang terdiri atas empat lapisan, yaitu : epikutikula, eksokutikula,


endokutikuladanepidermis.Tebaltipisnyakutikulabervariasi,bergantungpadalokasinya,
didaerahkepalatebalnya75mikrondandaerahlunakdibagianpangkalkakihanya5
mikron.Kutikulaterdiridari38,7%zatanorganikyangmengandung98,5%kalsium.Pada
waktu moulting chitin dan protein dari kulit yang lama lebih dulu diserap dan bahan
anorganiknyatidakdiserap.Sebelummoultingepikutikuladaneksokutikulaterbentukdan
terpisah dengan kutikula yang lama, kemudian segera setelah terjadi moulting kalsium
perlahanlahan tertimbun ke dalam eksokutikula dan dalam waktu 5 jam penimbunan
tersebutmenjadisempurna.Pertukarankalsiumantaracairantubuhdenganairlautberjalan
melaluiinsang,kirakira90%Cadiserapdan79%dikeluarkan.

G.3ChitindanChitosan
Kata kitin berasaldaribahasaYunani,yaituchiton,yangberartibajurantaibesi.
KitinpertamakaliditelitiolehBracanotpadatahun1811dalamresiduekstrakjamuryang
dinamakanfugine.Padatahun1823,Odiermengisolasisuatuzatdarikutikulaserangga
jeniselytradanmengusulkannamachitin(Firdausdkk,2009).Padaumumnyachitindi
alamtidakberadadalamkeadaanbebas,akantetapiberikatandenganprotein,mineral,dan
berbagaimacampigmen.

Walaupun chitin tersebar di alam, tetapi sumber utama yang digunakan untuk
pengembanganlebihlanjutadalahjenisudangudangan(crustaceae)yangdipanensecara
komersial. Limbah udang sebenarnya bukan merupakan sumber yang kayaakan chitin,
namunlimbahinimudahdidapatdantersediadalamjumlahbesarsebagailimbahhasildari
pembuatanudang.

Chitin (C8H13NO5)n merupakan polisakarida terbesar kedua setelah selulosa dan


mempunyairumuskimiapoli(2asetamida2dioksiDGlukosa)denganikatanglikosidik
(1,4)yangmenghubungkanantarunitulangnya. Chitintidakmudahlarutdalamair,sehingga
penggunaannyaterbatas.Namundenganmodifikasistrukturkimiawinyamakaakandiperoleh
senyawaturunanchitinyangmempunyaisifatkimiayanglebihbaik(SrijantodanImam,2009).
Salah satu turunan chitin adalah chitosan (C6H11O4N)n suatu polisakarida linier dengan
komposisiglukosamin.Chitosanmempunyairumuskimiapoli(2amino2dioksiDGlukosa)
dan dapat dihasilkan dengan proses hidrolisis chitin menggunakan basa kuat (Srijanto dan
Imam,2009). Chitosan berbentukserpihanputihkekuningan,tidakberbaudantidakberasa.
Kadar chitin dalamberatudang,berkisarantara6070%danbiladiprosesmenjadichitosan
menghasilkanyield1520%(Wardaniati,2009).

MenurutHardjito(2009) chitosan mempunyaibentukmiripdenganselulosa,dan


bedanyaterletakpadagugusrantaiC2dimanagugushidroksi(OH)padaC2digantikan
olehgugusamina(NH2).Prosesutamadalampembuatanchitosan,meliputipenghilangan
protein dan kandungan mineral melalui proses kimiawi yang
disebutdeproteinasidandemineralisasiyang masingmasing dilakukan dengan
menggunakan larutan basa danasam. Selanjutnya,chitosandiperoleh melalui
prosesdeasetilasidengan cara memanaskan dalamlarutanbasa(Mudhzz,2010).
Karakteristik fisikokimiachitosanberwarna putih dan berbentuk
kristal,chitosanmempunyaisifatbiodegradabelyaitumudahterurai secarahayati,tidak
beracun,dapatlarutdalamlarutanasamorganikencer,tetapitidaklarutdalamair,larutan
alkalipadaPHdiatas6,5danpelarutorganiklainnya.Pelarut chitosan yangbaikadalah
asamasetat(Mahmiah,2005).
MenurutHarini(2003)molekul chitosan bersifatlebihkompakdibandingkandengan
polisakaridalainnyaapabilaberadadalamlarutanasamencerdengankekuatanionikrendah.
Halinimungkindisebabkanolehdensitasmuatanyangtinggi.Didalamlarutanberioniktinggi
atau bila ke dalam larutan ditambahkan urea, ikatan hidrogen dan gaya elektrostatik pada
molekulchitosanterganggu,konformasinyamenjadibentukacak(randomcoil).Sifatfleksibel
molekulinimenjadikannyadapatmembentukbaikkonformasikompakmaupunmemanjang
(polisakaridalainumumnyaberbentukmemanjang).

Chitosan dapat diperoleh dengan mengkonversi chitin, sedangkan chitin sendiri


dapatdiperolehdarikulitudang.Produksikitinbiasanyadilakukandalamtigatahapyaitu:
tahapdemineralisasi,penghilanganmineral;tahapdeproteinasi,penghilanganprotein;dan
tahap depigmentasi, pemutihan. Sedangkan chitosan diperoleh dengan deasetilasi chitin
yangdidapatdenganlarutanbasakonsentrasitinggi. Deproteinasi menggunakannatrium
hidroksidalebihseringdigunakan,karenalebihmudahdanefektif.Padapemisahanprotein
menggunakannatriumhidroksida,proteindiekstraksisebagainatriumproteinatyanglarut.

Pembuatan chitosan dilakukandengancarapenghilangangugusasetil(COCH 3)


pada gugusan asetil amino chitin menjadi gugus amino bebas chitosan dengan
menggunakanlarutanbasa.Chitinmempunyaistrukturkristalyangpanjangdenganikatan
kuatantaraionnitrogendanguguskarboksil,sehinggapadaprosesdeasetilasidigunakan
larutannatriumhidroksidakonsentrasi4050%dansuhuyangtinggi(100150oC)untuk
mendapatkanchitosandarichitin.

Reaksipembentukan chitosan dari chitin merupakanreaksihidrolisasuatuamida


olehbasa.ChitinbertindaksebagaiamidadanNaOHsebagaibasanya.Mulamulaterjadi
reaksi adisi, dimana gugus OH masuk ke dalam gugus NHCOCH 3 kemudian terjadi
eliminasigugusCH3COOsehinggadihasilkansuatuamidayaituchitosan.

Spesifikasichitindanchitosandapatdilihatpadatabeldibawahini:
Tabel1.Spesifikasi(standart
mutu)chitindanchitosan
Spesifikasi Deskripsi

Air 210%padakondisinormallaboratorium
Nitrogen 67%dalamchitin,78,4%dalamchitosan
Derajatdeasetilasi <10%untukchitin,>70%untukchitosan
Abu <1,0%

Sumber:Muzzarelli(1985)dalamHandayani(2004)

MenurutHardjito(2009)chitosanmemilikibeberapamanfaatsebagaiberikut:

1. Penggunaan chitosan pada produk pangan dapat menghindarkan konsumen dari


kemungkinanterjangkitpenyakittyphus,karenachitosandapatmenghambatpertumbuhan
berbagai mikroba patogen penyebab penyakit typhus seperti Salmonella enterica, S.
enterica var. ParatyphiA dan S. enterica var. ParatyphiB. Chitosan juga dapat
menghambat perbanyakan sel kanker lambung manusia dan meningkatkan daya tahan
tubuh.ChitosantelahmendapatkanpersetujuandariBPOMNo.HK.00.05.52.6581untuk
digunakandalamprodukpangan.DiAmerikachitosantelahmendapatpengesahansebagai
produkGRAS(GenerallyRecognisedAsSafe)olehFDA.

2. Chitosan dapat menjerat lemak (fat absorber) dan mengeluarkannya bersama


kotoran karena chitosan sebagai serat tidak dapat dicerna oleh tubuh, sehingga
penggunaanchitosanakanmengurangiresikoterkenakolesteroltinggi

3.Berfungsisebagaipelembab,antioksidan,tabirsuryapadaprodukkosmetik.

G.4Protein

MenurutSuhardjodanClara(1992)proteinberasaldaribahasaYunani(Greek).
Primary, holding first place yang berarti menduduki tempat yang terutama. Protein
terbentukdariunsurunsurorganikyanghampirsamadengankarbohidratdanlemakyatu
terdiridariunsurkarbon,hidrogen,oksigendanmineralyaitufosfor,sulfurdanzatbesi.
Molekulproteintersusundarisatuansatuandasarkimiayaituasamamino.Dalammolekul
protein,asamasamaminoinisalingberhubunghubungandengansuatuikatanyangdisebut
ikatan peptida (CONH). Satumolekul proteinterdiridari 12sampai18macam asam
aminodandapatmencapairatusanasamamino.
Kebutuhanbadanmanusiauntukmempertahankandanmemperbaikitenunanyang
sudahtuaterusberlangsungselamahidup.Proteindalamjaringantubuhkitatidakstatis,
atautetap.Artinya,selseljaringantersebutdipecahdandigantidenganproteinbaruyang
disintesisdariasamaminoyangberasaldarimakanandantenunandalamtubuh.Apabila
seseorang baru saja menjadi donor darah, mengalami menstruasi yang berlebihan,
pendarahan yang hebat, kebakaran kulit, TBC kronis, dan sebagainya, maka keperluan
proteinnyaakansangattinggi(Winarno,1993).

Proteinsendirimempunyaibanyaksekalifungsididalamtubuhkita.Padadasarnya
proteinmenunjangkeberadaansetiapseltubuh,proseskekebalantubuh,sumberenergi,
pembentukandan perbaikansel danjaringan,sebagaisintesishormon,enzim,antibodi,
pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel. Menurut Budianto (2001) protein
berfungsisebagaimediaperambatanimpulssyaraf,alatpengangkutdanalatpenyimpan,
pengaturpergerakan.

Semuaenzimadalahproteinyangbertindaksebagaikatalisdalampencernaandan
metabolisme.Beberapahormon,khususnyatiroksin,adrenalin,daninsulinyangdiproduksi
oleh kelenjarkelenjar hormon pada umumnya terdiri atas protein. Hormon tersebut
berfungsimengaturdanmengkoordinasikeaktifanbadan.Antibodiadalahsenyawayang
membantukemampuanbadanuntukmelawaninfeksi,yaitumasuknyabibitpenyakitke
dalamtubuh(Winarno,1993).Setiaporangdewasaharussedikitnyamengkonsumsi1g
proteinperkgberattubuhnya.Kebutuhanakanproteinbertambahpadaperempuanyang
mengandungdanatletatlet.Sumberproteindapatdiperolehdari:daging,ikan,telur,susu,
tumbuhanberbiji,sukupolongpolongan,kentang.

MenurutAnonymous(2009)kekuranganproteinbisaberakibatfatalantaralain:

1. Kerontokanrambut(rambutterdiridari97100%dariproteinkeratin)
2. Kwasiorkor, penyakit kekurangan protein. Biasanya pada anakanak kecil yang
menderitanya,dapatdilihatdariyangnamanyabusunglapar,yangdisebabkanoleh
filtrasiairdidalampembuluhdarahsehinggamenimbulkanodem.Simptomyang
lain dapat dikenali adalah: hipotonus, gangguan pertumbuhan, hati lemak.
Kekuranganyangterusmenerusmenyebabkanmarasmusdanberkibatkematian.
Kelebihanproteindianggaptidakmembahayakan.Banyakorangmengkonsumsilebih
dari200grproteinperharitanpamengalamisakit.Akantetapi,beberapahasilpenelitian
menyimpulkanbahwakonsumsiproteinyangterlalutinggidapatberpengaruhtidakbaik.
Kelebihanproteindalammakananyangdikonsumsidirusakdansebagianbesarnitrogennya
dikeluarkan dalam bentuk urea. Beban yang harus dikerjakan dalam menyaring dan
membuang hasil metabolisme oleh ginjal, meningkat bila konsumsi protein meningkat
(Winarno,1993).

G.5Tahu

Tahumerupakansuatuprodukyangterbuatdarihasilpenggumpalanproteinkedelai.
Dalamperdagangandikenalduajenistahu,yaitutahubiasadantahuCina.Padapembuatan
tahuCina,kedelaidirebusterlebihdahulusebelumdirendamdanbiasanyamempunyaiukuran
lebih besar (Koswara, 1992). Tahu dikenal masyarakat sebagai makanan seharihari yang
umumnya sangat digemari sertamempunyai daya cerna yangtinggi. Keuntunganlain pada
pembuatan tahu adalah berkurangnya senyawa anti tripsin (tripsin inhibitor) yang terbuang
bersama whey danrusakselamapemanasan.Disampingituadanyaprosespemanasandapat
menghilangkanbaulangukedelai(Koswara,1992). Tahusebagaisalah satuprodukolahan
patutdikembangkanuntukmengatasimasalahkekuranganproteinbagimasyarakatluas.Hal
iniditunjangolehhargatahuitusendiriyangrelatifmurahdanterjangkau.Tahumempunyai
nilaigiziyangcukuptinggiterutamakandunganproteinnya.Komposisinilaigizipada100gr
tahusegardapatdilihatpadatabel2dibawahini:

Tabel.2.KomposisiNilaiGizipada100grTahuSegar

Komposisi Jumlah

Energi 63kal
Air 86,7g
Protein 7,9g
Lemak 4,1g
Karbohidrat 0,4g
Serat 0,1g
Abu 0,9g
Kalsium 150mg
Besi 0,2mg
VitaminB1 0,04mg

VitaminB2 0,02mg
Niacin 0,4mg

(Sumber:DirektoratGiziDepartemenKesehatanRepublikIndonesiadalamSuciati,
2003).

Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air
dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. Bahan
penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam
kalsium.Biladibandingkandengankandunganairnya,jumlahproteintahutidakterlalu
tinggi,halinidisebabkanolehkadarairnyayangsangattinggi.Makananmakananyang
berkadar air tinggi umumnya kandungan protein agak rendah. Selain air, protein juga
merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang
menyebabkanbahanmempunyai dayaawet rendah. Pengeringandapatmenaikkandaya
awet, tetapi menyebabkan bahan berubah sifat dan penggunaannya yaitu tidak dapat
digunakansebagaimanadalambentuksegar,tetapidikonsumsisebagaikripiktahu(Fazani,
2009).

Padadasarnyaprosespembuatantahuterdiridariduabagian,yaitupembuatansusu
kedelai dan penggumpalan proteinnya. Zat yang dapat digunakan sebagai penggumpal
(koogulan) adalah jeruk nipis, cuka, larutan asam laktat, larutan CaCI 2 atau CaSO4.
Beberapa faktor yang mempengaruhi rendaman protein dan mutu tahu adalah : cara
penggilinganatauekstraksi,pemilihanbahanbaku,bahanpenggumpaldankeadaansanitasi
prosespengolahanpadaumumnya.Hasilpenelitianmenunjukkanbahwaekstraksisecara
panasmenghasilkanrendamanlebihbanyak.

8. METODEPELAKSANAAN

Adapuntahapantahapanpelaksanaanprograminiterdiriatas:

1. TahapPersiapan

Pada tahap ini kami akan melakukan uji pendahuluan dengan menggunakan
pengawetalami Chitosan berbagaidosisuntukmendapatkandosisterbaikdalamproses
pengawetan.Kemudiandilakukanpulaujikadarproteinuntukmengetahuipeningkatan
kadarproteinpadatahuyangsudahditambahkanekstrakChitosan.Semuaujidilakukan
diLaboratorium.

2. TahapProduksiChitosan

SetelahmemperolehdosisterbaiksertapengaruhChitosanpadaproteintahukami
melakukansalahsatupelaksanaanprogramyaitutahapproduksiyangdimulaidengan:

1. Mempersiapkanalatdanbahan

Alatalat: 1. Statif
2. Klem
3. Magneticstirer
4. Thermometer
5. Pemanaslistrik
6. Oven
7. Timbangananalitik
8. Blender
9. Pisau
10. Alatalatgelas

Bahanbahan: 1. Aquades
2. NaOH
3. HCl
4. Asamasetat
5. Tahu
6. H2SO4
7. Br
8. Bahanuntukanalisakadar
protein
9. KulitudangVannamei.
1. Prosespembuatanchitosan:

Chitosanberasaldarilimbahudangataucangkangudangyangbiasanyadigunakan
sebagaipakanternak.Dahulubahkanhinggasaatinimasihadayangmemanfaatkanlimbah
udang ini menjadi pakan ternak. Karena limbah ini jika dibuang begitu saja dapat
menimbulkanbauyangamatsangattidakenak.Olehkarenaitu,biasanyalimbahudang
diolahmenjadipakan.

Chitosanmerupakanturunandarichitinyangdideasetilasidapatlarutdalamlarutan
asamsepertiasamasetatatauasamformat.Isolasisecaratradisionalchitindarilimbah
udang melewati tiga tahapan yaitu demineralisasi, deproteinase dan dekolorisasi. Tiga
tahapan tersebut merupakan standard prosedur oada pembuatan chitosan. Aplikasi
chitosansudah dilakukan di berbagai bidang, mulai dari manajemen limbah, pembuatan
makanan, obatobatan dan bioteknologi. Dan chitosan juga dapat diaplikasikan pada
industri farmasi dan kosmetika karena sifat biodegradabilitas dan biocompabilitas serta
kemampuantoksikatauracunrendah

Proses pembuatan chitosan biasanya melalui beberapa tahapan yakni pengeringan


bahan baku mentah chitosan (ranjungan), pengilingan, penyaringan, deproteinasi,
pencucian dan penyaringan, deminarisasi (penghilangan mineral Ca), pencucian,
deasilitilisasi,pengeringandanakhirnyaterbentuklahprodukakhirberupachitosan.

Padatahappersiapan,limbahkulitudangdicucidenganairlaludikeringkandidalam
o
ovendengantemperatur65 Cselama4jam.Setelahkering,kulitudangdihancurkandi
dalamgrinderdandiayakuntukmendapatkanbubukdenganukuranmesh50.Kulitudang
yangukurannyamelebihimesh50akandimasukkankembalikedalamgrinder.

Tahap Demineralisasi. Serbuk hasil gilingan kulit udang bersih yang diperoleh
o
diperlakukandenganHCl1N;1:5(w/v),laludiadukselama34jampadasuhu65 C
untuk menghilangkan mineralmineral. Kemudian dilakukan penyaringan danpencucian
o
sampainetrallaludikeringkandalamovenpadasuhu65 C.

TahapanDeproteinasi.Selanjutnyadilakukandeproteinasidengan3,5%NaOH;1:
o
10(w/v)selama45jampadasuhu65 Csambildiaduk.Laludisaringdandicucidengan
airsampainetral.
Tahapan Depigmentasi. Residu yang diperoleh diekstraksi dengan menggunakan
aseton untuk menghilangkan zat warna (pigmen). Kemudian dicuci kembali dengan air
o
sampainetral.Residuyangberupakitindikeringkandalamovenpadasuhu6570 C.

Tahapan Deasetilasi. Kitin yang diperoleh dari hasil isolasi tersebut direfluks
o
(deasetilasi)dengan50%NaOH;1:10(w/v)sambildiadukpadasuhu100 Cselama4
jam. Lalu didinginkan dan dicuci dengan air sampai netral. Residu adalah kitin yang
o
terdeasetilasisebagianatauseluruhnya.Laludikeringkandalamovenpadasuhu6570 C.

3. TahapPengaplikasian

Setelah pematangan koordinasi, persiapan telah tercapai dan tahap pembuatan


Chitosan telah dilakukan, kami akan mengaplikasikan penambahan ekstrak limbah
Chitosan pada tahu. Dalam proses pengaplikasian ini dilakukan pendampingan cara
pengunaanChitosan.Adapuncarapenggunaansepertidibawahini:

1. MelarutkanChitosankedalamlarutanasamasetatencer(1%)
2. MenuangkanlarutanChitosantersebutkedalamsuatuwadah
3. MemasukkantahukedalamlarutanChitosandandirendamselama15menit.

4. TahapMonitoringdanEvaluasi

Monitoringdilakukansetiapkaliproduksiyangbertujuanuntukmelihatkualitastahu
padasetiappembelianyangmeliputidayaminatkonsumenterhadaptahu.Sedangkanpada
tahapevaluasibertujuanuntukmengetahuihasildariprosespenambahanekstrak

Chitosan yang dilakukan pada setiap minggunya. Dari hasil evaluasi nantinya dapat
diketahui apakah dengan proses ini sudah benarbenar berjalan sesuai dengan tujuan
programataumasihbelum.Jikadarihasilevaluasibelumsesuaidengantujuanmaka
kamiakanterusmelakukanperbaikanprosespenambahanChitosandapatteraplikasikan
dimasyarakat.
I. JADWALKEGIATANPENELITIAN

BulanI BulanII BulanIII

JenisKegiatan Minggu Minggu Minggu

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Persiapan x x

1. Koordinasi
interndanmitra
2. Uji Coba
Chitosan

Pelaksanaan x x x x x x x x
Kegiatan
x x x x x x x x
1. Pembuatan
Chitosan
2. Pengaplikasian
3. Organoleptik
4. Monitoringdan
Pendampingan

Evaluasi x x x X x X
PenyusunanLaporan x
SeminarHasil x
J.RANCANGANBIAYA

1.Biayabahanhabispakai

a.Kedelai@Rp50.000x10kg Rp.500.000

b.KulitUdang@Rp100.000x2kg Rp.200.000

c.NaOH1kg Rp.200.000

d.HCL1liter Rp.250.000

Rp.150.000
e.CH3COOH1liter

2.Biayaalathabispakai

a.Maskerwajah1kotak Rp.250.000

b.Sarungtangan1kotak Rp.150.000

c.KertassaringWhatman1pak Rp.200.000

3.PeralatanpenunjangPKM

a.AlatalatpembuatanChitosan Rp.800.000

b.Kertas,alattulis,printer Rp.350.000

4.Transport@Rp.100.000,x3 Rp.300.000
orang

5. Organoleptik Rp.600.000

6.Koordinasidenganmitra Rp.650.000

7. Monitoring/Pendampingan@Rp. Rp.1.400.000
50.000x7x3orang
8.Lainlain Rp.450.000
a.Dokumentasi

b.Poster Rp.350.000

c.SeminarHasil Rp.500.000

d.Evaluasiprogram Rp.525.000

e.SewaLaboratorium Rp.800.000

f.SewaAlatLaboratorium Rp.400.000

g.Laporanakhir Rp.200.000

TotalBiaya Rp9.225.000

K.DAFTARPUSTAKA

Dinas Kelautan dan Kelautan Jatim. 2005. Laporan Statistik Perikanan


JawaTimurTahun2005.Surabaya:DKP.

Farida,M.2002.PengaruhPenggunaanWheysebagaiMediaPerendaman
terhadap Daya Simpan Tahu yang Dikemas (Kajian Lama Penundaan
Whey dan Lama Pemanasan Tahu). Skripsi Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya,
Malang.

Firdaus U.A, Khoriyah, Wahyudi, Alziyah N.A.K. 2009. Pemanfaatan

CaCO3dalamKulitUdangsebagaiAbsorbenLimbahLogamBeratpada
Perairan. Makalah Jurusan Kimia Program Studi Pendidikan Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri
Malang.

Handayani,T.2004.PengaruhHabitatHidupUdangdanUrutanTahapan
ProsesEkstraksiTerhadapKualitasChitindanChitosandariKulitUdang
sertaPemanfaatannyasebagaiBahanKoogulasiPadaSaribuahTomat.
Skripsiprogram
Hardjito, L. 2006. Chitosan Lebih Awet dan Aman (online), (http://www.mail
archive.com/majelismuda@yahoogroups.com/msg00980 html. Diakses 8 Oktober
2010).

Harini, N .2003. Proses Pembuatan ChitinChitosan (Kajian Berdasarkan Bagian


BagianTubuhKulitUdang(Penaeusvannamei)danPerlakuanfisik).LaporanGrand
Research Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
MuhammadiyahMalang,Malang.

Haryani,KdanBudiyati.2007.KhitosandariKulitUdanguntukMengadsorbsiLogam
6+
Krom (Cr ) dan Tembaga (Cu)(online), Vol. 11 No.2
(http://eprints.undip.ac.id/2175/1/Artikel_Kristinah_UNDIP_7.pdf. Diakses 8
Oktober2010).

Koswara,S.1992.TeknologiPengolahanKedelai.Jakarta:PustakaSinarHarapan.

Mahmiah. 2005. Pemanfaatan Limbah Kulit Udang Sebagai Bahan Dasar Isolasi
ChitindanChitosan.JurnalPerikanan,No.2Vol.1Februari2005Hal.7175

Mudzz.2010.Chitosan(online),(http://mudhzz.wordpress.com/chitosan/.Diakses6
Oktober2010).

Murtini, J.T, Dwiyitno dan Yusma. 2008. Penurunan Kandungan Kolesterol pada
CumicumidenganKitosanLarutAsamdanPengepresan.ProsidingSeminarNasional
TahunanVHasilKelautanTahun2008.Jakarta.

Suciati, W. 2003. Analisis Nilai Tambah dan Efisiensi Penggunaan FaktorFaktor


ProduksipadaAgroindustriTahuSkalaKecildanSkalaRumahTangga(StudiKasus
padaAgroindustriTahudiDesaGedogWetanTurenKabupatenMalang). Skripsi
Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya,
Malang.

SuhardjodanClaraM.K.1992.PrinsipprinsipIlmuGizi.Yogyakarta:Kanisius.

Wardaniati, R.A dan Sugiyani S. 2009. Pembuatan Chitosan dari Kulit Udang dan
Aplikasinya untuk Pengawetan Bakso. Makalah Penelitian, (online),
(http://eprints.undip.ac.id/1718/1/makalah_penelitian_fix.pdf,diakses,8Oktober2010).