Aplikasi Mikroenkapsulasi Dalam Dunia Pangan

Apa itu mikroenkapsulasi ?

Mikroenkapsulasi adalah suatu teknik fisik mengemas suatu bahan aktif (inti) dal
am bahan sekunder yang berupa lapisan film yang tipis. Proses ini bertujuan untu
k melindungi bahan inti (agar tetap aman dan tidak rusak) dari pengaruh lingkung
an. prinsip mikroenkapsulasi ini sama seperti suatu sel, dimana inti sel dilindu
ngi oleh dinding sel.
Aplikasi enkapsulasi dalam dunia pangan dilakukan oleh Scultz dan tim medio 1956
an. Awalnya mereka menyalut minyak sitrus menggunakan sukrosa dan dekstrosa. per
cobaan ini membuahkan hasil. Scultz menghasilkan produk minyak sitrus yang stabi
l dan cita rasa tidak berubah selama penyimpanan selama enam bulan. proses ini s
elanjutnya berkembang pesat hingga munculnya mikroenkapsulasi. Hingga saat ini s
udah sangat banyak peneliti-peneliti mengembangkan teknik ini, bahkan mikroenkap
sulasi kini dilakukan dengan berlapis-lapis.
Ciri mikrokapsul
Kapsul dikelompokan berdasarkan ukurannya oleh peneliti. Singh (2010) menyebutka
n, kapsul dapat dikatakan berukuran mikro jika ukuran diameter partikelnya 1-100
0 m. Struktur utama dari mikrokapsul terdiri atas satu inti (single core) dan leb
ih dari satu inti (multiple core) pada bagian dindingnya. Jenis single core, dap
at diperoleh dengan cara coacervation, droplet co-extrusion dan pemasukan moleku
l, sedangkan jenis multiple core diperoleh dengan cara spray drying. Bentuk mikr
okapasul tidak selalu berbentuk bola, dapat berbentuk persegi panjang maupun tid
ak beraturan.
Teknik Mikroenkapsulasi
Teknik mikroenkapsulasi sangat banyak sekali. secara umum teknik ini dibagi menj
adi dua macam, yaitu secara fisik dan kimia. Teknik fisik meliputi spray drying,
spray cooling, freeze drying, spinning disk, fluidized bed, extrusion dan co-cr
ystallization, sedangkan teknik kimia meliputi coaservation, enkapsulasi molekul
ar dan liposome entrapment. Kedua teknik ini akan menghasilkan ukuran partikel y
ang berbeda beda.
Peneliti India, Jyothi pada tahun 2012 dalam penelitiannya menyebutkan teknik ga
bungan fisik dan kimia mampu menghasilkan ukuran partikel yang sangat kecil. Tek
nik tersebut encapsulation secara polyelectrolyte multilayer (0.02 20 um). Hingg
a saat ini, sejumlah teknik terus dikembangkan oleh peneliti agar diperoleh mikr
okapsul yang stabil dan efisien dalam memproduksinya. Adapun teknik yang menjadi
concern utama peneliti dari awal 90an hingga sekarang adalah teknik liposome en
trapment.
Aplikasi mikroenkapsulasi dalam dunia pangan
Teknik mikroenkapsulasi yang digunakan dalam dunia pangan dipilih berdasarkan pa
da sensitivitas bahan aktif, sifat kimia dan fisik baik bahan aktif maupun kulit
nya, ukuran mikrokapsul yang ingin diperoleh, tujuan aplikasi bahan makanannya,
mekanisme pelepasan bahan aktifnya serta pertimbangan ekonomis. Secara umum, tek
nik yang sering digunakan adalah spray drying. Alasan penggunaan teknik ini adal
ah biaya yang relatif murah, proses yang fleksibel, dan mudah diterapkan dalam b
erbagai varian bahan.
Bahan makanan yang dikemas dengan teknik ini biasanya lemak, minyak dan penyedap
. Bahan yang digunakan sebagai penyalut berupa karbohidrat seeprti deskrtin, pat
i, gum maupun gula. Namun, sering juga menggunakan protein seperti gelatin dan p
rotein kedelai sebagai penyalut.
Refernsi
1. Singh MN (2010) Res Pharm Sci 5(2):65-77.
2. Jyothi SS (2012) Journal of Pharma and Bio Sciences 3(1):509-31.