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Manual do Formador - Recursos

Higiene e Segurana Alimentar


Andreia Santos

Recurso desenvolvido no mbito da medida 4.2.2.2 do POEFDS. Programa co-financiado por:


Manual do formador | Higiene e Segurana Alimentar

Manual do Formador
Higiene e Segurana Alimentar
Andreia Santos
HSA
Verso - 02
ISLA de Leiria
Gabinete de Formao

Depsito Legal 000 000/00

ISBN 000-00-0000-0

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Manual do formador | Higiene e Segurana Alimentar

OBJECTIVOS DO CURSO ............................................................................................................... 5


1.1. Objectivos gerais do curso .............................................................................................. 5
1.2. Objectivos especficos de cada tema .............................................................................. 5
PRE-REQUISITOS DOS FORMANDOS .......................................................................................... 7
PERFIL DO FORMADOR ................................................................................................................. 7
DESENVOLVIMENTO TEMTICO................................................................................................... 7
4.1. FUNDAMENTAO PARA A EXISTNCIA DO CURSO .................................................. 7
PLANIFICAO DOS MDULOS.................................................................................................... 8
DIAPOSITIVOS ................................................................................................................................. 8
ANEXOS ASSOCIADOS AOS TEMAS ............................................................................................ 8
7.1. Anexos do tema 1................................................................................................................ 8
7.2. Anexos do Tema 2 .............................................................................................................. 9
7.3. Anexos do Tema 3 .............................................................................................................. 9
7.4. Anexos do Tema 4 .............................................................................................................. 9
EXERCICIOS DE A......................................................................................................................... 10
MATERIAL DE APOIO .................................................................................................................... 11
8.1. BACTRIAS ...................................................................................................................... 11
| SALMONELLA SP........................................................................................................................ 11
| SHIGELLA SP............................................................................................................................. 14
| ESCHERICHIA COLI .................................................................................................................... 16
| LISTERIA MONOCYTOGENES ....................................................................................................... 20
| CLOSTRIDIUM BOTULINUM .......................................................................................................... 23
| CLOSTRIDIUM PERFRINGENS ...................................................................................................... 26
| STAPHYLOCOCCUS AUREUS ....................................................................................................... 29
| YERSINIA ENTEROCOLITICA ........................................................................................................ 32
| CAMPYLOBACTER JEJUNI ........................................................................................................... 34
| BACILLUS CEREUS ..................................................................................................................... 36
| VIBRIO SP. ................................................................................................................................ 39
| BRUCELLA SP............................................................................................................................ 42
| STREPTOCOCCUS PYOGENES .................................................................................................... 45
8.2. VIRUS................................................................................................................................ 47
| HEPATITE A .............................................................................................................................. 47
| HEPATITE E .............................................................................................................................. 48
| VIRUS DA FAMLIA NORWALK ..................................................................................................... 50
| ROTAVIRUS ............................................................................................................................... 51
| ASTROVIRUS ............................................................................................................................. 52
| CALICIVIRUS ............................................................................................................................. 53
| ADENOVIRUS............................................................................................................................. 54
8.3. PARASITAS....................................................................................................................... 56
| TRICHINELLA SPIRALIS ............................................................................................................... 56
| TAENIA SAGINATA ...................................................................................................................... 57

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Manual do formador | Higiene e Segurana Alimentar
| TAENIA SOLIUM.......................................................................................................................... 60
| TOXOPLASMA GONDII ................................................................................................................. 62
| ASCARIS LUMBRICOIDES ............................................................................................................ 65
| TRICHURIS TRICHIURA ................................................................................................................ 67
| DIPHYLLOBOTHRIUM LATUM........................................................................................................ 68
| FASCIOLA HEPATICA .................................................................................................................. 69
EXERCICIOS PROPOSTOS .......................................................................................................... 71
9.1. Exerccio n1 ...................................................................................................................... 72
9.2. Exerccio n2 ...................................................................................................................... 75
9.3. Exerccio n3 ...................................................................................................................... 77
9.4. Exerccio n4 ...................................................................................................................... 77
9.5. Exerccio n5 ...................................................................................................................... 77
9.6. Exerccio n6 ...................................................................................................................... 80
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS................................................................................................ 82
LINKS DE INTERESSE................................................................................................................... 83

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OBJECTIVOS DO CURSO

1.1. Objectivos gerais do curso

Os formandos no final do curso:


Devem conhecer a importncia da implementao de um sistema de segurana alimentar
Devem conhecer a legislao relacionada com a higiene alimentar
Devem conhecer os perigos alimentares
Devem saber o que so boas prticas de higiene
Devem saber definir circuitos nos estabelecimentos alimentares
Devem saber como escolher mercadorias com qualidade
Devem conhecer as regras de armazenamento
Devem saber interpretar um plano de higienizao e devem saber seguir as instrues de
trabalho dos mesmos
Devem saber que tipos de empresa de controlo de pragas devero contratar
Devem identificar os 7 princpios do HACCP
Devem saber desenvolver um plano de Autocontrolo
Devem conhecer as vantagens da certificao da qualidade pela Norma ISO 22000:2005

1.2. Objectivos especficos de cada tema

Tema 1:
Saber o que a segurana alimentar e qual a sua importncia
Conhecer a origem do sistema HACCP e a sua evoluo at aos dias de hoje
Conhecer a legislao que regulamenta a segurana alimentar

Tema 2:
Conhecer os principais perigos alimentares
Saber as caractersticas de desenvolvimento dos microrganismos mais importantes para a
segurana alimentar de modo a evitar que constituam um perigo
Conhecer os perigos qumicos e como evit-los
Conhecer os perigos Fsicos e como evit-los

Tema 3:
Aprender quais so os pr-requisitos do sistema HACCP/ Autocontrolo
Saber os que so boas prticas de higiene
Saber definir circuitos numa industria alimentar
Saber escolher e controlar as matrias-primas recebidas numa indstria alimentar
Saber organizar um armazm de produtos alimentares

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Conhecer os mtodos de limpeza e desinfeco


Saber desenvolver um plano de higienizao
Conhecer as necessidades do sector em termos de controlo de pragas

Tema 4:
Aprender e saber aplicar os princpios do HACCP
Aprender a identificar os produtos acabados e desenvolver as suas fichas tcnicas
Realizar os fluxogramas de produo
Desenvolver um Plano de Autocontrolo/ HACCP, identificando os perigos associados a
cada etapa de produo, definindo medidas preventivas, limites crticos, medidas de
controlo e aces correctivas
Saber criar um dossier Autocontrolo/ HACCP

Tema 5:
Conhecer a existncia de uma norma internacional de harmonizao de regras
Saber as suas vantagens e como est dividida

Mdulo Tema do mdulo N Subtemas Autoavaliao Avaliao


Aulas
1 Segurana Alimentar 2 Definies Resoluo dos Resposta s
Evoluo do Sistema exerccios propostos questes do
no manual do tema 1
HACCP
formando
Legislao e Normas
2 Perigos Alimentares 3 Perigos Biolgicos Resoluo dos Resposta s
Perigos Qumicos exerccios propostos questes do
no manual do tema 2
Perigos Fsicos
formando
3 Implementao de 6 Boas Prticas de Higiene Resoluo dos Resposta s
um Sistema de Organizao das instalaes exerccios propostos questes do
no manual do tema 3
Segurana Alimentar Mercadorias
formando
Limpeza e desinfeco
Controlo de pragas
4 HACCP 6 Conceito e princpios Resoluo dos Resposta s
Plano de autocontrolo exerccios propostos questes do
no manual do tema 4
Aplicao dos princpios
formando
Documentao
5 Gesto da 1 A Norma ISO 22000:2005 Resoluo dos Resposta s
exerccios propostos questes do
Qualidade
no manual do tema 5
Alimentar formando

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PRE-REQUISITOS DOS FORMANDOS

Este curso destina-se a trabalhadores, gestores, proprietrios da indstria alimentar. Os


formandos podero ir de um nvel III a um nvel V, uma vez que o curso tem uma linguagem simples e
acessvel para os formandos de nvel III e completo o suficiente para servir como complemento de
formao e enriquecimento curricular para os formandos com nveis IV e V.

PERFIL DO FORMADOR

O formador dever possuir licenciatura numa das seguintes reas:


Engenharia Alimentar
Produo animal
Produo de produtos agro-alimentares

Dever ter formao complementar em Higiene e Segurana Alimentar e experincia comprovada


no sector pelo menos durante 1 ano na Implementao de Sistemas de Segurana Alimentar.

DESENVOLVIMENTO TEMTICO

4.1. FUNDAMENTAO PARA A EXISTNCIA DO CURSO

O HACCP/ Autocontrolo surgiu da necessidade de prevenir todas as crises alimentares dos


ltimos anos, tais como a BSE, os Nitrofuranos, as Dioxinas, entre outras, pelo que a Autoridade
Europeia para a Segurana Alimentar elaborou um conjunto de normas a serem implementadas em
todas as indstrias alimentares.
Ao ser estudado o perfil dos trabalhadores destas indstrias verificou-se que:
So trabalhadores desmotivados
So trabalhadores sazonais
Tm pouca formao acadmica
No tm formao tcnica para desempenhar as suas funes
Tudo isto aliado ao facto das inspeces serem mais frequentes e cada vez mais exigentes,
aplicando por vezes coimas muito elevadas, os empresrios encontram-se preocupados com a falta
de formao dos seus funcionrios.

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PLANIFICAO DOS MDULOS

O presente curso est estruturado em 5 mdulos. Cada mdulo constitudo pelos seguintes
elementos:
Designao do tema do mdulo
Objectivos gerais e especficos do mdulo
Desenvolvimento do tema
Propostas de textos e outros documentos associados
Sntese do mdulo
Exerccios de autoavaliao

Nos quadros seguintes apresenta-se a planificao de cada mdulo com incluso de todos os
elementos considerados.

DIAPOSITIVOS

Como base de preparao do curso on-line foram realizados um conjunto de diapositivos, tambm
organizados por mdulos. No formato digital encontram-se na pasta, Diapositivos:
TEMA 1 Segurana alimentar
TEMA 2 Perigos alimentares
TEMA 3 Pr-requisitos do sistema HACCP
TEMA 4 O Sistema HACCP
TEMA 5 Gesto da qualidade alimentar

ANEXOS ASSOCIADOS AOS TEMAS

Os documentos de cada mdulo, em formato digital esto organizados em pastas com a


designao de Anexos do Mdulo x

7.1. Anexos do tema 1

Codex Alimentarius Higiene alimentar


Codex Alimentarius Critrios microbiolgicos
Livro branco dos Alimentos
Regulamento (CE) n852/2004
Regulamento (CE) n853/2004
Sanco 4198/2001
Real decreto n3484/200
Decreto-lei n113/2006
Decreto-lei n425/99
Decreto-lei n67/98

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7.2. Anexos do Tema 2

Factores de crescimento das bactrias


Tabela de aw dos alimentos
Tabela bactrias
Tabela de pH dos alimentos
Vrus

7.3. Anexos do Tema 3

Lavagem das mos


Lay-out indstria
Planta circuitos
Caractersticas organolpticas
Ficha de recepo de mercadorias
Ficha de recepo de mercadorias2
Ficha tcnica de Hortofrutcolas
Ficha de controlo de stocks
Armazenamento
Forma de transporte
Propriedades desinfectantes
Sistemas de desinfeco
Periodicidade de limpeza
Plano de higienizao
Instrues de trabalho
Exemplo ficha tcnica pragas
Planta iscos
Cores placas e facas

7.4. Anexos do Tema 4

FT picanha
FT Salada de alface
FP picanha
FP salada de alface
Exemplo PAC
PAC etapas
Identificao dos perigos
Medidas preventivas
Identificao PC
Identificao PCC

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PCC e PC
PCC picanha
PCC salada de alface
Limites crticos alface
Aces correctivas
PAC picanha
PAC salada de alface
rvore de deciso

FT ficha tcnica
FP fluxograma de produo
PAC Plano autocontrolo
PC Ponto crtico
PCC Ponto crtico de controlo

EXERCICIOS DE A

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MATERIAL DE APOIO

De seguida apresentamos textos sobre o tema 2 Perigos biolgicos, para que o formador tenha
um conhecimento mais amplo sobre este tema e possa complementar a informao j disponvel no
curso on-line.

8.1. BACTRIAS

| Salmonella sp.

A salmonelose reconhecida como uma das principais infeces transmitidas pelo consumo de
alimentos. A maioria das espcies de Salmonella patognica para humanos, mas as caractersticas
e severidade das doenas que originam so variveis.
Sendo uma infeco uma colonizao de um organismo hospedeiro, os efeitos patognicos da
Salmonella sp. s se observam quando so ingeridas bactrias viveis (i.e., capazes de se
multiplicar).

Caractersticas gerais

Salmonella sp. uma bactria Gram-negativa que pertence famlia Enterobacteriaceae. As


clulas tm a forma de bastonetes (bacilos) imveis ou mveis por flagelos.
Conhecem-se mais de 2300 sertipos de Salmonella e esta diferenciao tem sido extremamente
importante no controlo dos surtos.

Condies que permitem o seu crescimento

a) Temperatura - As salmonelas conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre


7 e 48C e tm uma temperatura ptima de cresciment o (temperatura qual a taxa
especfica de crescimento mxima) entre 35 e 37C .As salmonelas no se multiplicam
temperatura de refrigerao mas so extremamente resistentes congelao. As
salmonelas so destrudas por pasteurizao, mas teores elevados de gordura e baixas
aW reduzem a eficcia dos tratamentos trmicos.

b) pH - As salmonelas conseguem crescer em ambientes com valores de pH entre 4,5 e 9,3


e apresentam uma taxa especfica de crescimento mxima em ambientes com valores de
pH entre 6,5 e 7,5 (pH ptimo). O valor do pH mnimo de crescimento (pH min) varivel,
dependendo da presena, ou no, de cidos fracos, como os cidos actico, benzico ou
srbico, no alimento (em presena de cido actico, por exemplo, o valor do pH min
aproximadamente 5). Estes cidos possuem actividade anti-microbiana podendo,
inclusivamente, induzir uma perda de viabilidade (morte celular) para valores de pH
inferiores a 4,0.

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c) Actividade de gua (aw) - O limite mnimo de aw que permite crescimento 0,93. O


crescimento de Salmonella inibido em meios (ou alimentos) com concentraes de NaCl
entre 3 e 4% (com o aumento de temperatura - dentro da gama das temperaturas
toleradas - aumenta a tolerncia ao NaCl).As salmonelas so extremamente resistentes
secura.

d) Relaes com o oxignio - As salmonelas so anaerbias facultativas.

e) Irradiao - A salmonela destruda por irradiao. A presena de oxignio aumenta o


efeito letal da irradiao, que mximo a temperaturas entre os 45 e os 55C.

Principais fontes de contaminao

A salmonelose considerada uma infeco zoontica, uma vez que uma doena de animais que
pode ser transmitida a humanos. Os animais para consumo so infectados atravs do contacto com
outros animais infectados, por exemplo aves e roedores, ou atravs do consumo de raes ou de
gua contaminados.
Durante a sua produo, devido a prticas de higiene incorrectas, a carne dos animais para
consumo, os ovos e o leite so frequentemente contaminados com fezes de animais infectados. No
caso dos ovos, para alm da casca tambm o seu interior pode estar contaminado se existir uma
infeco do oviduto das aves.
Os frutos, as ervas aromticas e as especiarias so tambm possveis fontes de Salmonella, dada
a possibilidade de terem estado em contacto com matria fecal animal durante o seu cultivo.
Os equipamentos, superfcies ou outros materiais presentes nos ambientes de processamento de
alimentos, industriais ou domsticos, quando limpos e desinfectados de forma inadequada, podem
ser contaminados com Salmonella e funcionar como fonte da bactria.
Tambm possvel a transmisso da bactria por via fecal-oral, principalmente em hospitais, lares
de idosos e infantrios, quando as regras de higiene pessoal no so cumpridas.
A contaminao de alimentos atravs de manipuladores portadores de Salmonella (com ou sem
sintomas de salmonelose) pouco frequente.

Alimentos mais frequentemente associados a infeces por Salmonella

A carne de animais de consumo, o leite e os ovos so os principais veculos de transmisso de


Salmonella. Estes alimentos, quando insuficientemente cozinhados, permitem a sobrevivncia da
bactria.
Os alimentos portadores da bactria, ao entrarem em contacto fsico (directo ou indirecto) com
outros alimentos, podem contamin-los, tornando-os num novo veculo de infeco, caso no sejam
sujeitos a qualquer tratamento trmico antes de serem consumidos. Outros alimentos que tm sido
implicados em surtos e casos de salmonelose incluem enchidos fermentados, sumos de fruta, peixe,
chocolate, molhos, bolos com recheio, manteiga de amendoim e rebentos de alfafa.

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Principais sintomas de infeco por Salmonella

Dependendo da espcie envolvida, as infeces por Salmonella podem-se traduzir em diferentes


sndromas, que a seguir se referem:

1. Febre entrica (S. typhi, S. paratyphi A B C): A febre tifide tem um perodo de incubao de
3 a 56 dias. Os sintomas mais comuns incluem perda de foras, dores de cabea, febre alta
e persistente, dores abdominais, dores musculares e suores. A terapia com antibiticos
necessria no tratamento da infeco. O perodo de convalescena longo (1-8 semanas).
Aps o desaparecimento dos sintomas, o estado de portador pode persistir por vrios meses.
A taxa de mortalidade por febre tifide elevada, principalmente em pases
subdesenvolvidos onde as salmonelas associadas a vrios surtos de febres entricas tm
apresentado com frequncia resistncia a vrios antibiticos.

2. Enterocolite (S. enteritidis, S.typhimurium, S. virchow, entre outras): O aparecimento dos


sintomas surge entre 5h e 5 dias (a maioria entre 12 e 36h) aps a ingesto do alimento
contaminado. Embora seja geralmente aceite que necessria a ingesto de um elevado
nmero de clulas (superior a um milho) para que ocorra a infeco, em determinadas
condies um nmero de clulas entre 10 e 100 pode causar doena. o que acontece
quando o alimento contaminado apresenta elevados teores de gordura e baixa aw, (estes
factores protegem a bactria da acidez do estmago).Os sintomas mais comuns incluem
vmitos, diarreia, febre, nuseas e dores abdominais. Os sintomas desaparecem
normalmente entre 2 e 5 dias aps ingesto do alimento contaminado mas alguns indivduos
continuam portadores assintomticos da bactria ao fim de 3 meses. A taxa de mortalidade
nos indivduos infectados de 1%.

3. Bacteriemia (Provocada por estirpes de S. typhimurium, S. choleraesuis, S. dublin): Em


algumas situaes, as infeces causadas por Salmonella podem degenerar em infeces
sistmicas e precipitar vrias condies crnicas como a artrite reactiva e a sndroma de
Reiter (inflamao das articulaes e das unies dos tendes s mesmas, frequentemente
acompanhada por uma inflamao da conjuntiva do olho e das membranas mucosas).

Grupos de risco

Os sintomas so mais severos em idosos, em crianas e em indivduos imunodeprimidos.

Preveno da contaminao

A preveno da contaminao implica o controlo em todas as etapas da cadeia alimentar.


Assim, so de primordial importncia:
1) A tomada de medidas especficas na produo primria, nomeadamente o controlo da
alimentao animal (Salmonella nas raes pode colonizar os animais) e o cumprimento das
boas prticas de higiene na produo e no processamento animal, de forma a evitar a
contaminao cruzada;

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2) O controlo da temperatura de armazenamento, para que o crescimento seja prevenido;

3) A ateno particular aos produtos sujeitos a uma reformulao uma vez que, por exemplo, a
diminuio da concentrao de NaCl, a diminuio da acidez ou a alterao dos cidos podem
criar condies favorveis ao crescimento de Salmonella e a diminuio da aw pode favorecer a
sua sobrevivncia durante os processos trmicos.

| Shigella sp.

Caractersticas gerais

O gnero Shigella foi descoberto como sendo o responsvel pela disenteria bacilar pelo
microbilogo japons Kiyoshi Shiga em 1898. Shigella uma bactria do tracto intestinal humano
cuja principal via de transmisso a fecal-oral. A dose infecciosa baixa (a ingesto de poucas
dezenas de clulas suficiente para causar a infeco), pelo que o seu crescimento em alimentos
pouco relevante. Assim, a incidncia de shigelose baixa quando comparada, por exemplo, com as
incidncias de salmonelose ou de campilobacteriose. Sendo uma infeco uma colonizao de um
organismo hospedeiro, os efeitos patognicos de Shigella s se observam quando so ingeridas
bactrias viveis (i.e., capazes de se multiplicar).

Caractersticas morfolgicas e fisiolgicas

Shigella uma bactria Gram-negativa que pertence famlia Enterobacteriaceae. As clulas tm


a forma de bastonetes (bacilos) imveis.

Condies que permitem o seu crescimento

Ao contrrio do que tem acontecido com outras bactrias patognicas, poucos investigadores se
tm concentrado no estudo das condies de crescimento de Shigella em alimentos.
Dos poucos trabalhos que se tm realizado, so aceites as seguintes condies para o seu
crescimento e a sua sobrevivncia:
a) Temperatura - As shigelas conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre 10 e
45C e tm uma temperatura ptima de crescimento (t emperatura qual a taxa especfica de
crescimento mxima) de 37C. As shigelas no se m ultiplicam temperatura de
refrigerao mas sobrevivem durante a refrigerao e a congelao. As shigelas so
destrudas por pasteurizao.

b) pH - As shigelas conseguem crescer em ambientes com valores de pH entre 5 e 8 mas


sobrevivem por perodos de tempo curtos em alimentos com pH inferior a 4,5.

c) Actividade de gua (aw): Vrios estudos tm demonstrado que as shigelas sobrevivem por
longos perodos em alimentos com baixa actividade da gua, como a farinha.

d) Relao com o oxignio: As shigelas so anaerbias facultativas.

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Espcies de Shigella

O gnero Shigella inclui as espcies Sh. dysenteriae, Sh. flexneri, Sh. boydii e Sh. sonnei. Todas
as espcies so consideradas patognicas para o Homem apesar de diferirem na severidade da
infeco que causam. Embora Sh. dysenteriae seja a espcie responsvel por surtos graves de
disenteria bacilar em pases tropicais, raramente encontrada na Europa e na Amrica do Norte
onde Sh. sonnei a espcie mais comum. Esta a espcie que origina sintomas menos severos
enquanto a sintomatologia causada por Sh. flexneri e Sh. boydii pode ser considerada de severidade
intermdia.

Grupos de risco

Qualquer pessoa susceptvel de contrair shigelose. No entanto, os sintomas so mais severos


em idosos, em crianas e em indivduos imunodeprimidos. Esta infeco muito frequente nos
indivduos portadores de HIV.

Principais fontes de contaminao

Na maioria dos surtos de shigelose conhecidos, a principal fonte do microrganismo foi o


manipulador. As guas contaminadas com fezes humanas e as moscas, em zonas em que os
esgotos no so convenientemente protegidos, tm tambm sido referidas.

Alimentos mais frequentemente associados a infeces por Shigella

As saladas (batata, atum, camaro, e aves), os vegetais crus, o leite e derivados e as aves so os
alimentos referidos com maior frequncia. A contaminao destes alimentos ocorre principalmente
atravs da via fecal-oral.

Principais sintomas de infeco por Shigella

O aparecimento dos sintomas surge entre 1 e 4 dias aps a ingesto do alimento contaminado. A
dose infecciosa baixa, provavelmente inferior a 100 microrganismos. Os sintomas mais comuns
incluem dores abdominais, vmitos, diarreia com muco e, por vezes, sangue nas fezes e febre. A
evoluo clnica de shigelose normalmente favorvel desaparecendo os sintomas entre 3 e 14 dias
aps ingesto do alimento contaminado. Alguns indivduos continuam portadores assintomticos da
bactria durante vrios meses.
As infeces causadas por Sh. dysenteriae so as mais severas e normalmente implicam o
recurso antibioterapia.

Preveno da contaminao

A higiene pessoal, em particular a lavagem de mos efectuada de forma adequada, a principal


estratgia de preveno de shigelose. de salientar a importncia da educao das crianas para
que adquiram prticas e hbitos de higiene correctos.

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| Escherichia coli

Bacterium coli foi isolada de fezes de crianas por Theodor Escherich em 1885. Em 1920 esta
bactria passou a denominar-se Escherichia coli e as evidncias de que poderia ocasionalmente
causar gastroenterites com uma taxa de mortalidade significativa em crianas foram aumentando.
Em 1940, foi estabelecido o papel de E. coli como bactria patognica entrica e foram definidas
medidas para o seu controlo pelos pases desenvolvidos. A indstria alimentar tambm reconheceu a
importncia desta bactria pelo que desde o incio do sculo XX utilizada como organismo
indicador de contaminao fecal em gua e em alimentos.
A maioria das estirpes de E. coli no representa qualquer perigo para o seu hospedeiro. No
entanto, algumas estirpes causam diarreia e so classificadas com base nos seus factores de
virulncia, mecanismos de patogenicidade, sindromas clnicos e serologia. Actualmente, consideram-
se E. coli enteropatognicas (EPEC), E. coli enterotoxignicas (ETEC), E. coli enteroinvasivas (EIEC)
e E. coli enterohemorrgicas (EHEC), onde se inclui E. coli O157:H7, os principais grupos de E. coli
patognica associada ao consumo de alimentos.

Caractersticas gerais

As bactrias do gnero E. coli uma bactria so Gram-negativas que pertence famlia


Enterobacteriaceae, . As clulas tm a forma de bastonetes (bacilos) e podem ser imveis ou mveis
por flagelos. As estirpes de E. coli podem ser diferenciadas com base nos antignios somticos (O),
flagelares (H) e capsulares (K). Adicionalmente, a presena de fmbrias e de outras estruturas
relacionadas desempenham um papel importante na virulncia da bactria.

Condies que permitem o seu crescimento

a) Temperatura: Algumas estirpes de E. coli conseguem crescer em ambientes com


temperaturas entre 7 e 46C e tm uma temperatura ptima de crescimento (temperatura
qual a taxa especfica de crescimento mxima) entre 35 e 40C. Contudo, E. coli O157:H7
cresce em intervalos de temperatura mais apertados, com uma temperatura mnima de
crescimento de 8C e uma temperatura mxima de 44 a 45C, a temperatura ptima de
crescimento de 37C.As estirpes patognicas sobrevivem, geralmente, s temperaturas de
refrigerao, apesar de ocorrer uma ligeira reduo aps 1 a 5 semanas de armazenamento.
No caso da E. coli O157:H7 no ocorre qualquer reduo mesmo quando os produtos so
armazenados a -20C.Os estudos realizados sobre a inactivao trmica de E. coli O157:H7
revelaram que esta mais sensvel do que Salmonella pelo que os tratamentos trmicos
utilizados para eliminar as salmonelas podem ser aplicados na destruio de E. coli
O157:H7.

b) pH: O efeito do pH no crescimento depende do tipo de cido presente. E. coli O157:H7


consegue crescer a pH 4,5 ajustado com cido clordrico mas no consegue crescer a esse
mesmo pH quando ajustado com cido lctico. Em queijo com valores de pH abaixo de 5,4
as estirpes patognicas no conseguem crescer.

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c) Actividade de gua (aw): O limite mnimo de aw que permite o crescimento de E. coli 0,95.
O crescimento pode ocorrer em meios (ou alimentos) com concentraes de NaCl de 6,5%.
Concentraes de 8,5% so consideradas inibitrias.

d) Relao com o oxignio: E. coli uma bactria anaerbia facultativa (cresce em presena ou
na ausncia de oxignio).

e) Radiao: Tal como Salmonella, E. coli destruda por irradiao. A presena de oxignio
aumenta o efeito letal da irradiao, que mximo a temperaturas entre os 45 e os 55C.

Principais fontes de contaminao

O principal habitat de E. coli o tracto intestinal dos humanos e de outros animais de sangue
quente. A maioria dos serogrupos de E. coli faz parte da flora comensal do intestino dos mamferos.
No entanto, certos sertipos so patognicos para o Homem e para outros animais e estes no so
considerados como fazendo parte da flora intestinal normal.
A transmisso das infeces causadas por E. coli segue principalmente trs vias: o contacto
directo com animais, o contacto com humanos e o consumo de alimentos contaminados. As estirpes
patognicas para o Homem que so transportadas por animais representam um risco potencial de
infeco por diversas vias:
fecal-oral durante a criao de animais;
contaminao das terras quando os excrementos dos animais so utilizados como
fertilizantes sem qualquer tratamento prvio;
contaminao fecal das carcaas devido ao no cumprimento das boas prticas durante o
abate e a eviscerao;
consumo de leite cru com contaminantes fecais;
consumo de leite proveniente de vacas com mastites causadas por E. coli
consumo de gua contaminada.

Por outro lado, a gua de rega contaminada com esgotos humanos e os animais e os operadores
infectados podem tambm constituir vias de contaminao de alimentos com E. coli ETEC. Nos
pases onde existe um elevado padro de higiene a ETEC no considerada um problema de sade
pblica.

Alimentos mais frequentemente associados a infeces por E. coli

Vrios surtos e casos pontuais associados ao consumo de alimentos contaminados com E. coli
foram descritos nas ltimas dcadas. No entanto, os episdios atribudos a E. coli O157:H7, pela sua
severidade e elevada taxa de mortalidade, alertaram o pblico, as entidades de sade pblica e a
indstria alimentar para o risco que esta bactria representa.
A anlise dos surtos causados por qualquer um dos tipos de E. coli revela que estes tm como
primeira causa a contaminao fecal de gua ou de alimentos devido a saneamentos deficientes,
ms prticas de fabrico e higiene pessoal desadequada. No que se refere aos problemas causados
por E. coli O157:H7 os principais alimentos descritos foram carnes mal cozinhadas, principalmente de

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origem bovina (hambrgueres), enchidos curados, sementes de alfalfa, alface, sumos de fruta no
pasteurizados, queijo curado e leite cru.

Principais sintomas de infeco por E. coli

Dependendo da estirpe envolvida, as infeces provocadas por E. coli podem-se traduzir em


diferentes sndromas, que a seguir se referem:

1. E. coli enteropatognica (EPEC): EPEC tem a capacidade de colonizar o intestino onde


causa leses nas microvilosidades, semelhantes s causadas por E. coli O157:H7, no
havendo evidncia de uma invaso dos tecidos. Os sintomas surgem 17 a 72 horas aps o
consumo do alimento contaminado e desaparecem, normalmente, ao fim de 3 dias. Os
sintomas mais comuns incluem diarreia aquosa com muco mas sem sangue, nuseas, dores
abdominais, vmitos, dores de cabea, febre e arrepios.

2. E. coli enterotoxignica (ETEC): ETEC a maior responsvel por diarreias em crianas nos
pases desenvolvidos. tambm a maior responsvel pela diarreia do viajante. Em contraste
com a EPEC, a ETEC s coloniza o intestino prximo atravs das fmbrias, tendo capacidade
de produzir toxinas que se podem distinguir com base na resistncia trmica, peso molecular
e modo de aco. Os sintomas surgem cerca de 8 a 44 horas aps o consumo do alimento
contaminado e tm uma durao de 3 a 19 dias. Os sintomas mais comuns so diarreia
aquosa, febre baixa, clicas abdominais, fadiga e nuseas. Os casos mais severos fazem
lembrar a clera com diarreia tipo gua de arroz que pode conduzir desidratao.

3. E. coli enteroinvasiva (EIEC): EIEC muito semelhante a Shigella na sua actividade


bioqumica, antignica e patolgica. A sua aco desenvolve-se na mucosa do clon,
invadindo as clulas epiteliais, multiplicando-se e eventualmente causando uma lcera no
intestino. Os sintomas surgem cerca de 8 a 24 horas aps o consumo do alimento
contaminado, e podem durar alguns dias ou at semanas. Os sintomas mais comuns incluem
diarreia profusa ou disenteria (as fezes geralmente so mucides e sanguinolentas),
arrepios, febre, dores de cabea, mialgia e clicas abdominais.

4. E. coli enterohemorrgica (E. coli O157:H7): E. coli O157:H7 foi identificada como bactria
patognica em 1982 quando foi associada com dois surtos de colite hemorrgica.
Subsequentes surtos foram relatados e posteriormente relacionados com carne picada mal
cozinhada.
O mecanismo de patogenicidade de EHEC no est ainda completamente elucidado, apesar
de se terem identificado importantes factores de virulncia. Todos os isolados clnicos
produzem uma ou duas toxinas que so citotxicas paras as clulas vero (rim do macaco
verde africano) verotoxinas. Aparentemente, EHEC coloniza o tracto intestinal e produz a(s)
verotoxina(s) que so activas no clon.
Os sintomas surgem cerca de 3 a 9 dias aps a ingesto do alimento contaminado e podem
ter uma durao de at 9 dias. Os sintomas mais comuns so colite hemorrgica
caracterizada por uma diarreia sanguinolenta, fortes dores abdominais, vmitos e ausncia
de febre. Em casos mais graves pode ocorrer sndroma hemoltico urmico (SHU) e Prpura

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Trombtica Trombocitopnica (PTT) em crianas e idosos, respectivamente. Estas


sndromas caracterizam-se por anemia hemoltica microangioptica, trombocitopnia,
alteraes da funo renal, febre e anomalias do sistema nervoso central. A taxa de
mortalidade associada muito elevada.
A utilizao de antibioterapia no recomendada. A hidratao deve ser mantida e, em
casos mais graves como SHU e PTT, pode ser necessrio recorrer a tratamentos especiais
como a hemodilise.
Cerca de 5 a 10% dos indivduos infectados com E. coli O157:H7 desenvolvem HUS, sendo
este microrganismo o responsvel por mais de 90% dos casos HUS em crianas. Dos
sobreviventes a HUS, cerca de 5% tem necessidade de tratamentos de dilise ou de
transplante renal e, dos restantes, 5 a 10% apresentam problemas neurolgicos ou
pancreticos que diminuem significativamente a sua qualidade de vida.

Grupos de risco

Para ETEC as crianas e os viajantes para pases em vias de desenvolvimento so os principais


grupos de risco.
Os casos com EPEC afectam maioritariamente crianas, especialmente as que so alimentadas a
bibero, sugerindo a utilizao de gua contaminada na hidratao dos leites em pases
subdesenvolvidos.
Para EIEC no h grupos considerados de risco. Qualquer pessoa susceptvel de contrair a
colite hemorrgica causada por E. coli O157:H7. No entanto, os sintomas so mais severos em
idosos, em crianas e em indivduos imunodeprimidos.

Preveno da contaminao

O estabelecimento de cdigos de boas prticas e de aces correctivas com o objectivo de


reduzir a contaminao fecal ao longo de toda a cadeia alimentar poder contribuir para a reduo
dos perigos de sade associados a E. coli.
O conhecimento actual do microrganismo indica que o controlo da contaminao deve ter como
principal objectivo a minimizao da sua presena durante a criao e o abate de animais,
principalmente bovinos. A preveno das infeces com E. coli passa ainda pelo cumprimento
rigoroso das temperaturas ao longo da cadeia de frio, e por evitar o consumo de carnes mal
cozinhadas, de bovino em particular, de leite no pasteurizado e de gua no tratada.
A implementao de sistemas de auto-controlo, como por exemplo o HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Points), ao longo de toda a cadeia considerada como uma estratgia importante
de preveno.
ainda importante referir, que vrios surtos causados por E. coli tm sido associados a visitas de
crianas a quintas de criao de animais.

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| Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes uma bactria patognica de distribuio ubiquitria, responsvel por


casos isolados e por surtos de listeriose em humanos eem animais. Foi identificada e reconhecida
como agente patognico para animais em 1927. No entanto, s a partir dos anos 80, na sequncia de
vrios surtos graves atribudos ao consumo de alimentos contaminados com L. monocytogenes, esta
bactria passou a ser considerada uma ameaa para a sade pblica pela comunidade cientfica,
pela indstria alimentar e pelos consumidores.

Caractersticas gerais

Listeria monocytogenes uma bactria Gram-positiva pertencente famlia Listeriaceae, que


cresce em presena ou na ausncia de oxignio (anaerbia facultativa). As clulas tm a forma de
pequenos bastonetes e a sua mobilidade conferida por flagelos (a 25C apresenta uma mobilidade
do tipo cambalhota, e a 35C imvel). Por obser vao directa ao microscpio podem parecer
cocos pelo que so muitas vezes confundidas com estreptococos. A sua actividade hemoltica em
agar de sangue uma das caractersticas que, juntamente com outras caractersticas bioqumicas,
permite distinguir L. monocytogenes das outras espcies pertencentes ao gnero Listeria.

Condies que permitem o seu crescimento

a) Temperatura: L. monocytogenes consegue crescer em ambientes com temperaturas entre -


0,4 e 45C e tem uma temperatura ptima de crescime nto (temperatura qual a taxa
especfica de crescimento mxima) entre os 30 e os 37C. Sobrevive por longos perodos
em alimentos congelados. A pasteurizao convencional elimina nveis normais de L.
monocytogenes em leite.

b) pH: Esta bactria consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,3 e 9,4 (mas
dependendo do cido e da temperatura do alimento, a gama de pH de crescimento pode
variar) e apresenta taxa especfica de crescimento mxima a valores de pH entre 6 e 8.

c) Actividade da gua (aw): o limite mnimo de aw que permite crescimento 0,92 (em condies
de temperatura e de pH favorveis). Sobrevive na presena de concentraes de NaCl
superiores a 10%.

d) Relao com o oxignio: L. monocytogenes anaerbia facultativa (cresce em presena ou


na ausncia de oxignio)

e) Atmosfera envolvente: O crescimento de L. monocytogenes favorecido em condies de


anaerobiose. Concentraes de CO2 superiores a 80% so consideradas inibitrias.

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f) Radiao: L. monocytogenes apresenta uma resistncia radiao similar apresentada


pelas outras bactrias Gram-positivas no formadoras de esporos. Apesar da existncia de
poucos dados, L. monocytogenes parece ser menos resistente radiao ultravioleta do que
as outras bactrias Gram- positivas.

Outras espcies de Listeria

Para alm de L. monocytogenes, o gnero Listeria inclui ainda as espcies L. innocua, L.


welshimeri, L. seeligeri, L. ivanovii e L. grayi. L. monocytogenes considerada a nica espcie
patognica deste gnero apesar de serem reconhecidos alguns casos de listeriose, raros, causados
por L. welshimeri, L. seeligeri e L. ivanovii.
As estirpes de L. monocytogenes podem ser divididas em 13 grupos de acordo com as suas
caractersticas antignicas. A maioria dos isolados de casos clnicos pertence aos grupos 1/2a e,
principalmente, 4b. Diferentes estirpes de L. monocytogenes podem apresentar diferentes nveis de
virulncia.

Principais fontes de contaminao

A listeriose essencialmente transmitida atravs do consumo de alimentos contaminados, da


contaminao do recm-nascido durante o parto, por infeco cruzada no ambiente hospitalar e pelo
contacto com animais.
L. monocytogenes uma bactria de distribuio ubiquitria. Pode ser encontrada no solo,
vegetais, carne e peixe. Adicionalmente, os animais e o Homem podem ser portadores
assintomticos da bactria. Assim, a contaminao de matrias-primas e de alimentos no
processados frequente.
Alguns estudos que avaliaram a fonte de contaminao de vrios alimentos com L.
monocytogenes sugerem que a contaminao ps-processo na fbrica extremamente importante.
Neste contexto, de realar a capacidade de formao de biofilmes por L. monocytogenes nos
ambientes de processamento, quer em superfcies e quer nos equipamentos, o que dificulta a sua
eliminao durante os processos de limpeza e de desinfeco.
Os alimentos associados com a transmisso da doena so vrios. No entanto, os alimentos
cujas caractersticas permitem o crescimento da bactria e que apresentam um tempo de prateleira
longo, mesmo que a temperaturas de refrigerao, merecem particular ateno.
L. monocytogenes foi o agente de vrias infeces nosocomiais mas apenas durante o perodo neo-
natal.
A maioria das listerioses adquiridas por contacto com animais infectados manifesta-se sob a
forma de infeces de pele e atinge principalmente veterinrios e criadores de animais. A
possibilidade de contgio de indivduos susceptveis deve, no entanto, ser considerada.

Alimentos mais frequentemente associados a infeces por L. monocytogenes

Nos ltimos vinte anos foram descritos vrios surtos de listeriose associados ao consumo de
diversos alimentos como saladas, pats, queijos, leite pasteurizado, camares e manteiga. No
entanto, os produtos que representam um maior risco so aqueles cujo processo de fabrico no inclui

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qualquer etapa de reduo/eliminao de L. monocytogenes e cujas matrias-primas apresentam


elevada incidncia/concentraes da bactria.
Factores de risco adicionais so a sua capacidade de crescimento da bactria no produto e a
ausncia de processamento do mesmo antes de consumido. Nesta categoria de produtos incluem-se
o leite cru, os lacticnios produzidos com leite cru, peixe fumado e alguns enchidos.

Principais sintomas de infeco por L. monocytogenes

Nos adultos e nos recm-nascidos, as manifestaes clnicas de listeriose descritas com maior
frequncia so septicmia e/ou infeces menngeas.
Nas grvidas, a infeco ocorre geralmente no terceiro trimestre de gestao e os sintomas
confundem-se com os de uma sndroma gripal, estas infeces resultam frequentemente em aborto
ou parto prematuro.
Recentemente, foram descritos surtos de listeriose associados ao consumo de alimentos com
elevada concentrao de L. monocytogenes, em que os sintomas se confundem com os de outras
gastroenterites de origem alimentar.
A listeriose uma infeco rara entre a populao geral com uma incidncia na Europa que varia
entre os 0.3 casos por milho de habitantes, na Grcia, e os 7.5 casos por milho de habitantes, na
Sucia a taxa de mortalidade de mortalidade associada pode atingir os 40% em indivduos
susceptveis. O nmero de clulas necessrio para causar infeco no conhecido mas os dados
epidemiolgicos existentes sugerem que seja elevado. Os alimentos implicados em alguns surtos
3
apresentaram concentraes superiores a 10 clulas por grama. O longo perodo de incubao, em
alguns casos superior a 70 dias, dificulta a determinao da dose infecciosa.
A antibioterapia necessria no tratamento da infeco. A ampicilina em associao com a
gentamicina ou o sulfametoxazol-trimetoprim so os antibiticos mais utilizados.

Grupos de risco

Indivduos imunodeprimidos devido a efeitos de determinada medicao ou devido a doena,


grvidas, recm-nascidos e idosos.

Preveno da contaminao

reconhecido que garantir a ausncia de L. monocytogenes em todos os produtos uma tarefa


impossvel. Assume-se que a transmisso de informao aos consumidores, em particular aos
indivduos de risco e aos que lhes prestam cuidados, constitui uma forma de preveno de listeriose
com grande relevncia.
A presena de Listeria spp. em alimentos, principalmente em alimentos sujeitos a tratamentos
trmicos, um indicador de prticas de higiene deficientes. O cumprimento das boas prticas de
higiene e fabrico assume-se como essencial para o controlo da contaminao no ambiente de
processamento, em particular da contaminao cruzada entre matrias-primas/ superfcies/
equipamentos e alimentos prontos a consumir.
Vrios produtos podem ser considerados como potenciais causadores de surtos de listeriose. No
entanto, a maioria dos surtos documentados resultaram de uma falha em algum sistema de controlo.

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A implementao de sistemas de auto-controlo, como por exemplo o HACCP (Hazard Analysis


and Critical Control Points ), ao longo de toda a cadeia assume-se como uma estratgia importante
de preveno.

| Clostridium botulinum

O botulismo, nome atribudo s intoxicaes causadas por Clostridium botulinum, resulta, na


maioria das situaes, da ingesto de uma toxina pr-formada em alimentos contaminados com este
microrganismo.
A incidncia desta doena baixa mas requer uma ateno particular, pois caso no seja
prontamente diagnosticada e tratada, envolve um risco elevado de morte.
A associao entre a ocorrncia de uma doena com sintomatologia tpica de botulismo e a
ingesto de salsichas foi reconhecida pela primeira vez em 1820 por Justinus Kerner. O nome
Clostridium botulinum deriva precisamente da palavra latina botulus (salsicha), e foi atribudo aps
vrias investigaes terem relacionado surtos de botulismo com a ingesto de enchidos e molhos
com carne.
Existem quatro tipos epidemiolgicos de botulismo: o botulismo alimentar, causado pela ingesto
de alimentos contaminados com toxinas pr-formadas, o botulismo infantil, causado pela ingesto de
esporos que germinam e produzem a toxina no intestino, o botulismo dos ferimentos (o mais raro),
causado pela contaminao de uma ferida com esporos do microrganismo que germinam e
produzem a toxina, e o botulismo de classificao indeterminada, que semelhante ao botulismo
infantil mas ocorre no adulto. Neste documento, far-se- referncia apenas ao botulismo alimentar e
ao botulismo infantil.

Caractersticas gerais

C. botulinum uma bactria Gram-positiva pertencente famlia Bacillaceae. As clulas tm a


forma de bastonetes (bacilos), so mveis por flagelos peritricos, formam esporos e produzem
neurotoxinas. Com base nas suas caractersticas serolgicas e culturais, as espcies de C. botulinum
so divididas em quatro subgrupos (Tabela I). Com base na sua especificidade serolgica, so
considerados ainda sete tipos de toxinas, classificadas de A a G.
Em Portugal, a maioria dos casos descritos esto associados ingesto de toxina de tipo B.
As espcies pertencentes ao subgrupo III nunca foram associadas a casos ou surtos de botulismo
em humanos, mas so com frequncia associadas a casos de botulismo em animais.
At data, no foram identificadas quaisquer intoxicaes causadas pela toxina de tipo G.

Condies que permitem o seu crescimento

a) Temperatura: As gamas de temperatura de crescimento so diferentes para os vrios


subgrupos de C. botulinum . As estirpes pertencentes ao subgrupo I conseguem crescer em
ambientes com temperaturas entre os 10 e os 48C e tm uma temperatura ptima de
crescimento (temperatura qual a taxa especfica de crescimento mxima) entre 35 e
40C. As estirpes pertencentes ao subgrupo II conse guem crescer em ambientes com

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temperaturas entre os 3,3 e os 45C e tm uma temperatura ptima de crescimento entre 28


e 30C.As estirpes pertencentes ao subgrupo III con seguem crescer em ambientes com
temperaturas mnimas de 15C e tm uma temperatura ptima de crescimento de 40C. As
clulas vegetativas de C. botulinum so destrudas durante a pasteurizao, o que no
acontece com os seus esporos que so bastante mais resistentes. Para que esta destruio
ocorra, necessrio sujeitar os alimentos a um aquecimento a 121C durante 3 minutos,
que considerado o tratamento trmico de referncia para os produtos cujo pH superior a
4,5 e aw superior a 0,93, caractersticos dos produtos onde os esporos de C. botulinum
podem germinar e a sua toxina ser produzida. Este tratamento permite eliminar as clulas
vegetativas e os esporos de C. botulinum do subgrupo I. Os esporos do subgrupo II so
menos resistentes do que os do subgrupo I. As toxinas produzidas por todos os subgrupos
so destrudas nas seguintes condies: 80C durante 20 a 30 minutos, 85C durante 5
minutos, ou 90C durante alguns segundos. As clulas vegetativas, os esporos e as toxinas
de C. botulinum no so destrudos pela congelao.

b) pH: Para C. botulinum do subtipo I o pH mnimo de crescimento 4,6, enquanto que para o
subtipo II este valor de pH 5,0. No foram determinados os valores mnimos de pH para
que ocorra o crescimento dos subtipos III e IV.

c) Actividade da gua (aw): geralmente aceite que necessria uma aw mnima de 0,935,
resultante de concentraes de NaCl, KCl, glucose ou sacarose de 10% para evitar o
crescimento das estirpes de tipo I, e uma aw de 0,970, resultante de concentraes de 5%
dos mesmos solutos para as estirpes do subgrupo II. No caso do soluto ser glicerol, a
inibio do crescimento destas estirpes s ocorre para valores de actividade da gua
inferiores.

d) Relao com o oxignio: C. botulinum uma bactria anaerbia. No entanto, a embalagem


com oxignio no considerada suficiente para impedir o seu crescimento, pois podero
existir no interior dos alimentos zonas de anaerobiose onde possa ocorrer o desenvolvimento
do organismo e a produo de toxina.

e) Radiaes: Os esporos de todos os subtipos de C. botulinum so relativamente resistentes


irradiao. A pr-irradiao dos esporos torna-os mais sensveis a tratamentos trmicos
posteriores. As toxinas botulnicas so resistentes aos tratamentos por irradiao aplicveis a
alimentos.

Outras espcies de Clostridium

Para alm de C. botulinum, existem outras espcies pertencentes ao gnero Clostridium que
tambm so produtoras de toxinas. So de referir algumas estirpes de C. baratii e de C. butyricum
que produzem as toxinas tipo F e tipo E, respectivamente.

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Manual do Formador | Higiene e Segurana Alimentar

Principais fontes de contaminao

O Homem no desempenha um papel importante na transmisso de C. botulinum . So fontes


importantes de transmisso os animais, o ambiente e os alimentos.
C. botulinum tem uma distribuio ubiquitria, encontrando-se largamente disseminado pelo solo
e nos sedimentos marinhos de todo o mundo. Encontra-se tambm nos intestinos de alguns animais,
nomeadamente dos peixes. Dado o carcter ubquo do organismo, a sua presena em alimentos no
processados pode ocorrer ocasionalmente.

Alimentos mais frequentemente associados a intoxicaes por C. botulinum

A maior parte dos casos de botulismo esto associados a produtos preparados no ambiente
domstico, nomeadamente a conservas de vegetais, nos Estados Unidos, a carnes curadas, na
Europa Central, e a vrios tipos de conservas de peixe, na Europa do Norte, no Alasca e no Japo.
Em Portugal, na maioria dos casos descritos os alimentos envolvidos foram o presunto e os enchidos
caseiros.
De uma forma geral, qualquer alimento com um pH superior a 4,6 que seja armazenado na
ausncia de oxignio, a temperaturas que permitam o desenvolvimento do microrganismo e
consequente produo da toxina, e que no tenha sido sujeito a um tratamento trmico antes de ser
consumido pode ser veculo de intoxicao por C. botulinum . Como exemplo de alimentos
comerciais associados a casos ou a surtos de botulismo podem referir-se, entre outros, o queijo
Mascarpone, o iogurte com pur de avel, o azeite com alho, o queijo enlatado, e a conserva de
salmo. O mel tem estado associado a casos de botulismo infantil em crianas com idade inferior a 1
ano.

Principais sintomas da intoxicao por C. botulinum

A toxina botulnica atinge o sistema nervoso, interferindo na sinapse (comunicao) entre as


clulas nervosas. Assim, os sintomas de intoxicao por C. botulinum resultam da dificuldade na
transmisso de estmulos nervosos, o que resulta em paralisia.
O incio dos sintomas acontece geralmente entre 18 a 36 horas aps a ingesto do alimento
contaminado com a toxina. As toxinas botulnicas so as toxinas mais potentes que se conhecem (a
dose letal para um humano adulto de cerca de 0,01 micrograma). A severidade dos sintomas est
relacionada com a quantidade e tambm com o tipo de toxina ingerida. A toxina do tipo A est
associada aos casos mais graves da intoxicao. Os sintomas do botulismo alimentar passam
geralmente por fraqueza, perturbaes na viso (viso enevoada e ou dupla viso), secura na boca,
dificuldade em falar e em engolir. Os sinais de paralisia so progressivos, surgindo a morte por
paragem cardiorespiratria. Os vmitos e a diarreia ligeira podem verificar-se, em particular nos
casos de botulismo provocados pela toxina do tipo E, o que pode explicar a menor taxa de
mortalidade associada a esta toxina.
O botulismo uma infeco com uma elevada taxa de mortalidade situada entre 20 e 50%. As
medidas de suporte ventilatrio e a administrao de antitoxina polivalente (A,B,E) so associadas a
uma diminuio da taxa de mortalidade. A teraputica com antibiticos no aconselhada em
quaisquer dos tipos de botulismo. A recuperao dos sobreviventes extremamente morosa.

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O botulismo infantil foi relatado pela primeira vez em 1976 e, desde ento, foram registados mais
de 1000 casos. Julga-se que este tipo de botulismo afecta crianas at um ano de idade, que tenham
ingerido esporos de C. botulinum. Na ausncia de uma flora normal intestinal competitiva, os esporos
ingeridos podem germinar no intestino das crianas, e formar a toxina in situ. O principal veculo de
transmisso o mel (e possivelmente xarope de glucose) que pode ser contaminado pelas poeiras
ou pelo crescimento do C. botulinum em larvas mortas presentes nas colmeias.
Os sintomas so priso de ventre, seguida de perda de apetite, letargia, fraqueza, secrees orais
e gemidos ou choro alterado. O tratamento recomendado passa por cuidados de suporte bsicos,
como por exemplo a ventilao artificial.

Grupos de risco

No esto definidos.

Preveno da contaminao

Assumindo a possibilidade dos esporos de C. botulinum estarem presentes em alimentos no


processados, as condies de processamento ou de conservao devem assegurar a destruio dos
esporos ou prevenir a produo de toxinas. Para tal, ser importante a correcta utilizao das
temperaturas de processamento trmico e de refrigerao e a manuteno de valores de pH e de aw
adequados. Em alguns tipos de produtos a adio de nitritos ou de outros conservantes uma
barreira adicional.
A implementao de sistemas de auto-controlo, como por exemplo o HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Points), ao longo de toda a cadeia assume-se como uma estratgia importante de
preveno.

| Clostridium perfringens

As intoxicaes causadas por Clostridium perfringens, anteriormente designado por C. welchii,


resultam da ingesto de alimentos contaminados com a enterotoxina produzida por um elevado
nmero de clulas vegetativas deste organismo. Na sequncia de um grande nmero de casos e de
surtos entre 1940 e 1950, C. perfringens foi reconhecido como um importante agente de doenas de
origem alimentar. Nas ltimas dcadas vrios surtos tm sido publicados implicando diversos
produtos alimentares como causadores de intoxicao alimentar por C. perfringens. Uma
caracterstica peculiar destes surtos o envolvimento de um nmero grande de indivduos. O papel
do C. perfringens na gangrena gasosa foi reconhecido durante a 1 Guerra Mundial (1914-1918).

Caractersticas gerais

C. perfringens uma bactria Gram-positiva pertencente famlia Bacillaceae. As clulas tm a


forma de bastonetes (bacilos), formam esporos e so imveis. De acordo com a toxina que produzem
esto definidos 5 tipos (A, B, C, D e E) de C. perfringens.

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Na origem da maioria dos problemas de segurana alimentar surge C. perfringens tipo A e, em


muito menor escala, do tipo C.

Condies que permitem o seu crescimento

a) Temperatura: C. perfringens pode crescer num intervalo de temperaturas que varia entre 12 e
50C e tem uma temperatura ptima de crescimento (temperatura qual a taxa especfica de
crescimento mxima) entre 43 e 47C. Este microrg anismo um dos que apresenta uma
maior velocidade de multiplicao, correspondente a um tempo de duplicao inferior a 10
minutos para as temperaturas ptimas. A produo de enterotoxina ocorre a temperaturas
entre 30 e 40C. As clulas vegetativas so facilme nte destrudas por cozedura, mas os
esporos so muito resistentes ao calor. Alguns esporos sobrevivem ebulio durante 1
hora. As clulas vegetativas so muito sensveis a temperaturas de refrigerao e de
congelao. Os esporos sobrevivem tanto a temperaturas de refrigerao como de
congelao. A enterotoxina de C. perfringens inactivada por aquecimento a 60C durante
10 minutos.

b) pH: C. perfringens consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 5,5 e 9,0 e
apresenta uma taxa especfica de crescimento mxima em ambientes com valores de pH
entre 6,0 e 7,0. A esporulao ocorre para valores de pH entre 6,0 e 8,0. As clulas
vegetativas morrem aps alguns dias a pH inferior a 5,0 e superior a 8,3.

c) Actividade da gua (aw): O crescimento das clulas vegetativas de C. perfringens e a


germinao dos seus esporos ocorrem para valores de aw mnimos compreendidos entre
0,93 e 0,97, dependendo do soluto. Os esporos so muito resistentes a baixas actividades da
gua. Em ambientes com concentraes de NaCl de 6 a 8% o crescimento de C. perfringens
inibido.

d) Relao com o oxignio: C. perfringens uma bactria anaerbia estrita???. No entanto, de


acordo com os resultados de alguns estudos, a embalagem em ambiente com oxignio no
suficiente para impedir o seu crescimento, pois poder crescer no interior dos alimentos,
onde os nveis de oxignio so baixos.

e) Radiao: A resistncia dos esporos de C. perfringens radiao varia entre 1,2 e 3,4 kGy,
dependendo da estirpe.

Outras espcies de Clostridium

C. botulinum (produtor das toxinas A, B, E e F) outra espcie pertencente ao gnero Clostridium,


responsvel por intoxicaes alimentares muito graves.

Principais fontes de contaminao

C. perfringens encontra-se amplamente distribudo no ambiente, faz parte da flora normal do trato
intestinal do Homem (os nveis em indivduos idosos saudveis podem ser muito elevados) e de

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muitos animais domsticos e selvagens. Os esporos do microrganismo persistem no solo,


sedimentos, vegetao e em reas de poluio fecal humana e animal. Apesar de este
microrganismo fazer parte da flora fecal normal do Homem, pensa-se que o manipulador de
alimentos no constitui uma fonte de contaminao de alimentos significativa.
No solo podem ser encontrados nveis de 10 at 10000 cfu/g de C. perfringens.
Sendo um habitante normal do intestino dos animais, C. perfringens pode contaminar as carcaas
durante o abate. Os alimentos de origem animal so os reservatrios mais comuns da bactria e,
eventualmente, da toxina.

Alimentos mais frequentemente associados a intoxicaes por C. perfringens.

C. perfringens encontrado numa grande variedade de alimentos crus, desidratados e


cozinhados, prospera nos alimentos ricos em protena de origem animal tais como a carne e os
produtos derivados de carne, os cozidos de carne, as sopas espessas, os molhos, tartes e o leite.
Nas intoxicaes por C. perfringens esto normalmente envolvidas grandes quantidades de
alimentos preparados com antecedncia e arrefecidos lentamente e /ou inadequadamente
refrigerados.
Rolos de carne e aves recheadas so alimentos que apresentam condies favorveis para a
proliferao de C. perfringens. Devido s suas dimenses dificultam a penetrao de calor at ao seu
interior durante a cozedura. O arrefecimento lento e as condies de anaerobiose destas zonas
centrais proporcionam as condies ideais para a germinao dos esporos e o crescimento de
bactrias que podem atingir nmeros preocupantes.
Vegetais crus, especiarias, massas, gelatina, farinha e protena de soja apresentam nveis
aceitveis de C. perfringens. Especial cuidado necessrio com alimentos preparados com estes
ingredientes especialmente po, produtos de pastelaria, sopas, molhos, etc. Os esporos encontram
durante o arrefecimento as condies adequadas para a germinao.

Principais sintomas da intoxicao por C. perfringens

Como atrs referido, a maioria das intoxicaes surge com C. perfringens produtor da
enterotoxina do tipo A. Esta enterotoxina uma protena formada durante o processo de esporulao
no interior do intestino, e interfere no transporte de gua, sdio e cloretos atravs da mucosa
intestinal. Os sintomas clssicos desta intoxicao (gastroenterite) so dores abdominais agudas,
diarreias com nuseas, febre, e, em casos raros, vmitos.
Os sintomas surgem cerca de 6 a 24 horas (mais usualmente 8 a 12 horas) aps a ingesto do
alimento contaminado com um nmero elevado de clulas vegetativas de C. perfringens (considera-
se que a dose infecciosa superior 1000000 clulas vegetativas por g de alimento). Estes sintomas
persistem, geralmente, durante 24 horas, mas podem manter-se, de forma menos acentuada,
durante 1 a 2 semanas. Outros sintomas mais raros so a febre, os arrepios e as dores de cabea.
Esta intoxicao no de um modo geral grave, mas pode em situaes raras, resultar na morte do
indivduo por desidratao e outras complicaes.
As intoxicaes por C. perfringens do tipo C so raras, mas muito graves e so designadas
enterites necrticas. Estas enterites caracterizam-se por dores abdominais agudas muito intensas,
diarreia sanguinolenta, algumas vezes vmitos e inflamao necrtica do intestino delgado.

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Grupos de risco

Os sintomas so mais severos em crianas, em idosos e em indivduos imunodeprimidos.

Preveno da contaminao

A intoxicao por C. perfringens ocorre na maioria das situaes quando no controlada a


temperatura aps a cozedura de alimentos. As clulas viveis de C. perfringens so facilmente
destrudas pelo aquecimento a 60oC, mas os esporos podem sobreviver por bastante tempo a
temperaturas mais elevadas. Assim, para evitar a sua germinao e a possibilidade de produo de
toxina necessrio que os alimentos preparados, que no vo ser consumidos de imediato, sejam
mantidos a temperaturas superiores a 65C ou arrefecidos a temperaturas inferiores a 10C num
perodo de 2 a 3 horas. No caso de grandes peas de carne, recomenda-se que estas sejam partidas
para que o seu interior arrefea rapidamente.
Antes de servidos, os pratos preparados com antecedncia devem ser reaquecidos a pelo menos
75C para garantir a destruio de formas vegetativas eventualmente presentes.
Dado que este microrganismo tem uma distribuio ubiquitria, as boas prticas de manipulao e
higiene pessoal so requisitos fundamentais para prevenir a contaminao de alimentos.

| Staphylococcus aureus

As intoxicaes causadas por Staphylococcus aureus resultam da ingesto de uma toxina pr-
formada em alimentos contaminados com este microrganismo. Apesar de estas intoxicaes no
serem particularmente severas, so muito frequentes, podendo ocorrer isoladamente ou em surtos.
O primeiro relato de uma intoxicao alimentar causada por Staphylococcus foi provavelmente
apresentado por Vaughan e Sternberg em 1884. No entanto, s em 1914 Barber demonstrou de
forma clara a intoxicao estafiloccica resultante do consumo de leite cru proveniente de uma vaca
com mastite (Barber 1914). O significado deste trabalho no foi valorizado at que em 1930 Dack e
os seus colaboradores redescobrem a intoxicao por S. aureus (Dack et al. 1930) demonstrando
que o filtrado esterilizado de uma cultura de estafilococos isolado de um alimento teria causado o
aparecimento de sintomas tpicos de intoxicao alimentar em voluntrios humanos.

Caractersticas gerais

S. aureus uma bactria Gram-positiva pertencente famlia Micrococcaceae. As clulas tm a


forma de cocos, apresentam-se frequentemente agrupados em cacho e so imveis. Quando em
condies favorveis, produz toxinas enterotoxinas que so o agente responsvel pela
intoxicao alimentar. Estas toxinas so protenas hidrosolveis e termoresistentes, mantendo a sua
actividade mesmo aps a pasteurizao. A destruio da enterotoxina obtm-se pelo tratamento a
100C durante pelo menos 30 minutos.

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Condies que permitem o seu crescimento

a) Temperatura: S. aureus consegue crescer em ambientes com temperaturas entre 7 e 46C e


tem uma temperatura ptima de crescimento (temperatura qual a taxa especfica de
crescimento mxima) entre 35 e 37C. A produo d e enterotoxina ocorre a temperaturas
entre 10 e 45C.
b) S. aureus resistente a ciclos de congelao/descongelao e sobrevive durante perodos
alargados em alimentos armazenados a temperaturas inferiores a 20C. A bactria em si
destruda pela pasteurizao, mas as enterotoxinas j formadas so resistentes aos
processos trmicos, incluindo os regimes utilizados para esterilizar enlatados de baixa-
acidez.

c) pH: S. aureus consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,5 e 9,3 e
apresenta uma taxa especfica de crescimento mxima em ambientes com valores de pH
entre 6,0 e 7,0. A produo de enterotoxina ocorre em ambientes com valores de pH entre
5,2 e 9,0.

d) Actividade da gua (aw): S. aureus uma bactria reconhecida pela sua elevada
osmotolerncia o que lhe permite crescer em ambientes com uma aw superior a 0,86 e com
uma concentrao de NaCl entre 5 e 7% (algumas estirpes crescem a concentraes de
NaCl de 20%). A produo de enterotoxina ocorre em ambientes em que as concentraes
de NaCl se situam entre 0-20% e em que os valores de aw so superiores a 0,87.

e) Relao com o oxignio: S. aureus uma bactria anaerbia facultativa (cresce em presena
ou na ausncia de oxignio), mas a toxina no produzida em condies de anaerobiose.

f) Radiao: As radiaes ionizante e no ionizante (por exemplo UV) so eficazes na


destruio de S. aureus mas as enterotoxinas so resistentes aos tratamentos por irradiao
aplicveis a alimentos.

Outras espcies de Staphylococcus

Para alm de S. aureus, existem cerca de 30 outras espcies pertencentes ao gnero


Staphylococcus, algumas das quais tambm produtoras de enterotoxinas, como so os casos de S.
hyicus e S. intermedius.

Principais fontes de contaminao

Embora S. aureus esteja naturalmente presente nas membranas mucosas de todos os animais de
sangue quente, os humanos so a principal fonte de estirpes produtoras de enterotoxinas. Estima-se
que cerca de 40% dos indivduos saudveis sejam portadores assintomticos da bactria na
nasofaringe.
A transmisso a alimentos ocorre principalmente atravs da manipulao.
As feridas infectadas so tambm veculo de contaminao de alimentos.

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As vacas leiteiras tambm podem ser uma fonte de S. aureus, nomeadamente atravs do leite
produzido por animais com mastite. Em certas situaes a carne de vaca crua tambm pode
representar um perigo.
S. aureus pode ainda colonizar equipamentos de produo ou de confeco de alimentos em
zonas mais difceis de limpar.

Alimentos mais frequentemente associados a intoxicaes por S. aureus.

Dado que S. aureus no tem uma grande capacidade de competio com outros microrganismos,
os alimentos que geralmente esto associados a intoxicaes causadas por esta bactria so
aqueles que foram manipulados aps o processamento e sujeitos a temperaturas de armazenamento
entre 10 e 45C antes do consumo. Como exemplo podem-se referir os alimentos com recheios de
carne, as saladas preparadas com ovo ou marisco, os bolos com recheio, o fiambre e os gelados.
Vrios surtos foram ainda atribudos ao consumo de queijo.

Principais sintomas da intoxicao por S. aureus

Os sintomas de intoxicao por S. aureus surgem, dependendo da quantidade de toxina ingerida,


entre 1 e 7 horas aps o consumo do alimento contaminado. Considera-se que S. aureus tem que
estar presente numa concentrao mnima de 105-106 por grama de alimento para que exista uma
quantidade de toxina suficiente para causar doena, i.e., entre 0,1 e 1 micrograma.
Os sintomas mais comuns so nuseas e vmitos, por vezes acompanhados por diarreia e dores
abdominais. A evoluo clnica , regra geral, favorvel e os sintomas desaparecem normalmente ao
fim de 48h.

Grupos de risco

Os sintomas so mais severos em crianas, em idosos e em indivduos imunodeprimidos.

Preveno da contaminao

A preveno das intoxicaes alimentares por S. aureus deve ter por base o cumprimento de 3
requisitos:
1. Manuteno de elevados padres de higiene;
2. A reduo do manuseamento dos alimentos e
3. O controlo da temperatura.

Dado que este microrganismo tem uma distribuio ubiquitria e que uma grande percentagem
dos manipuladores pode ser potencialmente portadora, a higiene pessoal e o cumprimento das boas
prticas so requisitos fundamentais para prevenir a contaminao de alimentos. Em alimentos
manipulados, o controlo de temperatura ps-processo essencial para assegurar que, quando est
presente em baixas concentraes, S. aureus no se multiplica nem produz toxinas.

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| Yersinia enterocolitica

Em 1894, Alex Yersin identificou o agente responsvel pela peste bubnica que, em sua
homenagem, foi denominado Yersinia pestis. No incio dos anos 60, ao encontrar um grupo de
culturas bacterianas com caractersticas comuns provenientes da Escandinvia, de outros pases
europeus e dos Estados Unidos, Frederiksen reconheceu uma outra espcie do gnero Yersinia que
classificou como Yersinia enterocolitica. Nessas culturas existiam isolados de sunos, de chinchilas e
de humanos, associados com infeces intestinais. Esta espcie foi confirmada como causadora de
infeces alimentares na sequncia de um surto ocorrido nos Estados Unidos em 1976 que afectou
crianas que tinham consumido leite com chocolate.

Caractersticas gerais

Y. enterocolitica uma bactria Gram-negativa que pertence famlia Enterobacteriaceae . As


clulas tm a forma de bastonetes (bacilos) e exibem mobilidade por flagelos quando crescem a
temperaturas inferiores a 30C.
Esta espcie muito heterognea, encontrando-se dividida em vrios subgrupos estabelecidos de
acordo com as suas caractersticas bioqumicas e com os seus serotipos. Os serotipos O:3, O:9, O:8
e O:5,27 so os mais frequentemente associados a yersiniose, embora os trs primeiros produzam
uma enterotoxina termostvel que parece no ter grande importncia no desenvolvimento da doena.

Condies que permitem o seu crescimento

a) Temperatura: Y. enterocolitica consegue crescer em ambientes com temperaturas entre -


1,3C e 44C e tm uma temperatura ptima de crescimento (temperatura qual a taxa
especfica de crescimento mxima) entre 25 e 37C. Sobrevive por longos perodos em
alimentos congelados. Os tratamentos trmicos normalmente utilizados na preparao de
alimentos destroem o microrganismo.

b) pH:Y. enterocolitica consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,2 e 9,6 e
apresenta uma taxa especfica de crescimento mxima em ambientes com valores de pH
entre 7,0 e 8,0. Em presena de cidos orgnicos, por exemplo cido actico, a bactria
mais sensvel.

c) Actividade da gua (aw): O limite mnimo de aw que permite o crescimento de Y.


enterocolitica 0,96, correspondente a cerca de 5% de NaCl. Concentraes de NaCl de 7%
so inibitrias.

d) Relao com o oxignio: Y. enterocolitica anaerbia facultativa (cresce em presena ou na


ausncia de oxignio).

e) Atmosfera envolvente: O crescimento de Y. enterocolitica dificultado pela presena de CO2.


Em embalagem em vcuo, o crescimento mais lento mas no inibido.

f) Radiao:Y. enterocolitica sensvel radiao gama.

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Outras espcies de Yersinia

Para alm de Y. enterocolitica, tambm Y. pestis e Y. pseudotuberculosis so patognicas para


humanos e animais. Outras espcies pertencentes ao gnero Yersinia incluindo Y. frederksenii, Y.
intermedia, Y. kristenenii, Y. aldovae, Y. rodhei, Y. mollareti e Y. bercovieri encontram-se
disseminadas no ambiente sem que sejam associadas a quaisquer doenas. Y. ruckeri uma
espcie patognica para peixes.

Principais fontes de contaminao

Y. enterocolitica um organismo de distribuio ubiquitria que tem sido isolado de vrios animais
(humanos, ces, gatos, roedores, aves, rpteis, etc.), de alimentos e de gua. No entanto, deve
salientar-se que a maioria das estirpes isoladas do ambiente no patognica. Os porcos so
considerados o principal reservatrio de estirpes patognicas para o Homem.
A transmisso desta bactria entre humanos via fecal-oral possvel embora pouco frequente.
Tem sido isolada de leite cru, produtos lcticos processados, carnes cruas ou pouco processadas,
vegetais frescos e gua no clorada.

Alimentos mais frequentemente associados a infeces por Y. enterocolitica

Os veculos de transmisso da maioria das infeces causadas por Y. enterocolitica tm sido a


gua e os alimentos.
No entanto, o papel desempenhado pelos alimentos na infeco ainda no est completamente
estabelecido uma vez que Y. enterocolitica tem sido isolada de alimentos em anlises de rotina ou
em trabalhos de investigao e no em resposta a surtos de infeco.
Em quase todos os pases, o leite tem sido mais associado transmisso da infeco do que
quaisquer outros alimentos. considerada excepo ao leite, a carne de porco em pases onde
consumida crua.

Principais sintomas de infeco por Y. enterolitica

Dependendo da estirpe, Y. enterocolitica pode causar vrios tipos de sintomas clnicos. As


gastroenterites agudas so as manifestaes de yersiniose mais comuns. Os sintomas surgem cerca
de 1 a 11 dias aps o consumo do alimento contaminado com o organismo e persistem,
normalmente, durante 5 a 14 dias. Em situaes mais graves podem ter uma durao de vrios
meses.
Os sintomas mais comuns so diarreia e dores abdominais fortes podendo estar associados a
febre, inflamao da garganta, fezes sanguinolentas, erupo cutnea, nuseas, cefaleias, fraqueza
generalizada, dores nas articulaes e vmitos.
Em bebs, crianas e adolescentes, a inflamao dos gnglios linfticos surge associada
gastroenterite.

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Grupos de risco

Os bebs e crianas menores de 5 anos, os indivduos debilitados e as pessoas muito idosas ou


com terapias imunodepressoras so mais sensveis a esta bactria.

Preveno da contaminao

Dado que a refrigerao no efectiva na preveno do crescimento de Y. enterocolitica em


alimentos, essencial que sejam tomadas todas as medidas que minimizem a contaminao, por
exemplo, aplicando tratamentos trmicos sempre que apropriados.
A carne de porco crua representa um perigo particular pelo que deve ser tratada como tal. Assim,
os animais seleccionados para criao no devem ser portadores da bactria e devem ser cumpridas
as boas prticas durante o transporte e o abate. Foi demonstrado que a remoo da lngua e das
amgdalas numa etapa separada da da remoo dos outros rgos diminui a contaminao destes.
A educao das pessoas sobre a manipulao da carne de porco crua, quer ao nvel domstico
quer em estabelecimentos de alimentao colectiva poder ser uma estratgia eficaz de preveno
de yersiniose.

| Campylobacter jejuni

Campylobacter jejuni foi identificada como uma bactria responsvel por diarreia em humanos em
1973. Com o desenvolvimento de mtodos que permitiram o seu isolamento em vrios laboratrios, a
importncia de Campylobacter como organismo responsvel por gastroenterites em humanos foi
valorizada. Nos Estados Unidos, C. jejuni considerada a espcie responsvel pelo maior nmero de
gastroenterites de origem bacteriana.

Caractersticas gerais

C. jejuni uma bactria Gram-negativa pertencente famlia Campylobacteriaceae. As clulas


tm a forma de bastonetes curvos, em espiral ou em S e crescem em microaerofilia. Em condies
de stresse ou em culturas envelhecidas podem apresentar morfologia cocide. As clulas tm um ou
mais flagelos polares o que lhes confere uma mobilidade caracterstica em ziguezague.

Condies que permitem o seu crescimento

a) Temperatura: C. jejuni consegue crescer em ambientes com temperaturas entre 32 e 45C e


tm uma temperatura ptima de crescimento (temperatura qual a taxa especfica de
crescimento mxima) entre 42 e 43C.

b) pH: C. jejuni consegue crescer ambientes com valores de pH entre 4,9 e 9,0 e apresenta uma
taxa especfica de crescimento mxima em ambientes com valores de pH entre 6,5 e 7,5 (pH
ptimo).

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c) Actividade de gua (aw): C. jejuni apresenta dificuldades de sobrevivncia em ambientes


secos. Em ambientes com concentraes de NaCl superiores a 2%, mesmo que todas as
outras condies sejam favorveis, ocorre inibio do crescimento.

d) Relao com o oxignio: C. jejuni uma bactria microaerfila

e) Atmosfera envolvente (gases presentes): C. jejuni necessita de atmosferas contendo 5-10%


de oxignio e 3-5% de dixido de carbono para crescer. O crescimento estimulado pela
presena de hidrognio. Perde viabilidade rapidamente em contacto com o ar.

Outras espcies de Campylobacter

As gastroenterites podem ser causadas por vrias espcies de Campylobacter. C. jejuni, C. coli,
C. lari, C. upsaliensis. C. jejuni e C. coli so as espcies mais frequentemente isoladas de humanos.

Principais fontes de contaminao

Dados os seus requisitos especiais de atmosfera e de temperatura, Campylobacter spp.


normalmente no cresce em alimentos. No entanto, em muitos pases o principal responsvel por
gastroenterites bacterianas.
Campylobacter um organismo zoontico (provoca doenas em animais que podem ser
transmitidas a humanos) encontrado no tracto intestinal de vrios animais. As aves so referidas de
forma particular como reservatrio do organismo pelo que so consideradas uma das principais
causas de campilobacteriose quer pelo seu consumo (mal cozinhadas) ou como fonte de
contaminao cruzada de outros alimentos prontos a consumir como, por exemplo, as saladas.
A contaminao cruzada durante o processamento de aves resulta numa incidncia de
Campylobacter em carcassas superior a 60%.
A contaminao do leite pode ocorrer por contaminao fecal durante a ordenha ou ainda por
recolha de leite de vacas mastticas. Campylobacter no sobrevive pasteurizao, pelo que as
infeces atribudas ao consumo de leite so resultantes do consumo de leite cru ou de leite
contaminado aps a pasteurizao.
A contaminao da gua por Campylobacter, associada a falhas nos sistemas de desinfeco,
tem estado na origem de alguns surtos.

Alimentos mais frequentemente associados a infeces por Campylobacter

A maioria dos casos de campilobacteriose espordica e no est associada a grandes surtos, o


que dificulta a identificao dos veculos de transmisso.
O leite cru ou inadequadamente pasteurizado, as aves mal cozinhadas e a gua no tratada tm
sido os principais alimentos associados aos surtos documentados.

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Principais sintomas de infeco por Campylobacter

Os sintomas surgem normalmente 2 a 7 dias aps a ingesto do alimento contaminado. A dose


infecciosa baixa, provavelmente inferior a 500 microrganismos.
Os sintomas mais comuns so dores abdominais, febre, diarreia profusa com fezes aquosas ou
mucosas e sanguinolentas e, em alguns casos, vmitos. A diarreia persiste durante cerca de uma
semana, embora o organismo seja excretado nas fezes durante duas a trs semanas.
A evoluo clnica de campilobacteriose normalmente favorvel embora a associao com o
aparecimento de casos de artrite reactiva e de sndroma de Guillain-Barr (doena auto-imune que
se manifesta por uma polineuropatia inflamatria aguda progressiva caracterizada por debilidade
muscular que, por vezes, conduz paralisia). seja conhecida.

Grupos de risco

As crianas com idade inferior a 5 anos e os jovens entre 15 e 29 anos so os grupos mais
atingidos.

Preveno da contaminao

O conhecimento actual do microrganismo indica que o controlo da contaminao deve ter como
principal objectivo a sua minimizao durante o processamento de aves.
Sendo a incidncia da bactria elevada em carcaas, um dado adquirido, a preveno da
contaminao cruzada assume-se como uma estratgia adicional e de importncia paralela.
A preveno da campilobacteriose passa ainda por evitar o consumo de carnes mal cozinhadas,
aves em particular, de leite no pasteurizado e de gua no tratada.

| Bacillus cereus

As intoxicaes causadas por Bacillus cereus resultam da ingesto de alimentos contaminados


com o microrganismo e/ou com as enterotoxinas que foram produzidas durante o seu crescimento.
As intoxicaes associadas a este microrganismo so normalmente de curta durao e pouco
severas. Tm no entanto sido relatados diversos surtos e casos espordicos.
O B. cereus foi pela primeira vez isolado e descrito em 1887, no entanto, s foi reconhecido como
agente causador de intoxicao alimentar aps as publicaes de Hauge em 1950 e 1955, tendo sido
relacionado com 4 surtos, todos envolvendo molho de baunilha. Estes surtos, e outros descritos nos
20 anos seguintes, caracterizavam-se pelo aparecimento de diarreia aquosa 8 a 16 horas aps a
ingesto do alimento contaminado.
Um surto associado a este microrganismo, caracterizado por nuseas e vmitos 1 a 5 horas aps
a ingesto de arroz cozinhado, foi publicado pelo Public Health Laboratory Service (Reino Unido) em
1972. Apesar do cepticismo devotado a esta publicao, as investigaes subsequentes mostraram
que certas estirpes de B. cereus so capazes de causar intoxicao do tipo estafiliccica
apresentando os pacientes vmitos e nuseas. Actualmente, reconhecido que este tipo de
intoxicao por B. cereus mais comum do que o inicialmente descrito por Hauge.

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Caractersticas gerais

B. cereus uma bactria Gram-positiva pertencente famlia Bacillaceae. As clulas tm a forma


de bastonetes (bacilos) de grandes dimenses, geralmente mveis, e formam esporos. B. cereus
produz 2 tipos de enterotoxinas, diarreica e emtica, que so os agentes responsveis pela
intoxicao alimentar.
A toxina diarreica uma protena produzida durante o crescimento das clulas.
A toxina emtica (induz o vmito) um pequeno peptdeo sem propriedades antignicas,
produzido durante a fase estacionria do crescimento e extraordinariamente resistente ao calor
(resiste a uma incubao a 126C durante 90 min), a pH extremos e digesto enzimtica.

Condies que permitem o seu crescimento

a) Temperatura: B. cereus tem uma temperatura ptima de crescimento (temperatura qual a


taxa especfica de crescimento mxima) entre 30 e 40C, embora nalgumas estirpes esta
seja de 50C, podendo a temperatura mxima de crescimento atingir os 55C. So, no
entanto, conhecidas estirpes psicotrficas que crescem a 4-5C sendo, neste caso, a
temperatura mxima de crescimento de 37C. A temperatura ptima de produo de
enterotoxina emtica situa-se entre 25 e 30C. As c lulas vegetativas so facilmente
destrudas por cozedura, mas os esporos so moderadamente resistentes ao calor (sendo
mais resistentes ao calor seco do que ao calor hmido). A resistncia ao calor superior em
alimentos com altos teores de gorduras ou leos (no leo de soja, o valor D* a 121C 30
min.) com baixa actividade da gua. A toxina diarreica destruda por temperaturas inferiores
s de pasteurizao (56C em 5 min.). A toxina emtica a 126C durante pelo menos 90
min. *Valor D: Tempo necessrio para que ocorra uma reduo de 90% do nmero de
indivduos de uma populao, a uma determinada temperatura constante.

b) pH: B. cereus consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 5,0 e 9,3, embora
ambientes com pH 5,1, resultante da presena de 0,1% de cido actico, possam inibir o
crescimento. A taxa especfica de crescimento mxima atinge-se em ambientes com valores
de pH entre 6,0 e 7,0. A toxina emtica estvel para valores de pH entre 2 e 11. A toxina
diarreica instvel para valores inferiores a 4 e superiores 11.

c) Actividade da gua (aw): B. cereus cresce em ambientes com valores de aw mnimos


compreendidos entre 0,92 e 0,95. Os esporos resistem por longos perodos em alimentos
desidratados (com baixa aw). Para concentraes superiores a 7,5% de NaCl o crescimento
de B. cereus inibido.

d) Relao com o oxignio: B. cereus uma bactria anaerbia facultativa (cresce em presena
ou na ausncia de oxignio), mas a produo de toxinas muito baixa em condies de
anaerobiose.

e) Radiao: Os esporos de B. cereus so mais resistentes s radiaes do que as clulas


vegetativas. A pr-irradiao dos esporos torna-os mais sensveis a tratamentos trmicos
posteriores.

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Outras espcies de Bacillus

Para alm de B. cereus, existem outras espcies pertencentes ao gnero Bacillus, algumas das
quais tambm produtoras de enterotoxinas, e implicadas em episdios de intoxicao alimentar. So
de referir B. subtilis e B. licheniformis que podem produzir uma toxina termoestvel responsvel por
sintomas idnticos aos causados pela toxina de tipo emtico (que induz vmito) de B. cereus.

Principais fontes de contaminao

B. cereus encontra-se largamente distribudo na natureza, tendo j sido isolado do solo, p,


colheitas de cereais, vegetao, plos de animais, gua e matria em decomposio.
Assim, o microrganismo encontrado numa grande variedade de produtos agrcolas e de origem
animal.
O homem no contribui significativamente como veculo de contaminao dos alimentos por B.
cereus, embora este possa estar temporariamente presente no intestino de indivduos saudveis.
Os animais podem ser portadores de B. cereus no seu corpo. Ocasionalmente, B. cereus pode
causar mastites em vacas.

Alimentos mais frequentemente associados a intoxicaes por B. cereus.

Os produtos alimentares frescos (hortcolas e derivados de animais) so a maior fonte de B.


cereus.
A ampla distribuio do microrganismo e a sua capacidade de produzir esporos resistentes a
condies de secura e a temperaturas elevadas significam que alimentos prontos a comer que
possam conter B. cereus requerem medidas de controlo que previnam o seu crescimento,
especialmente depois de cozinhados, quando toda a flora competitiva foi eliminada.
Alimentos como a carne, o leite, os vegetais e os produtos do mar tm sido implicados na
intoxicao do tipo diarreica, que resulta da ingesto do alimento contaminado com a toxina pr-
formada ou do alimento contaminado com a bactria que depois de ingerida produz e liberta a toxina
no intestino.
intoxicao emtica, resultante da ingesto do alimento com a toxina pr-formada, tm sido
associados pratos de arroz, alimentos desidratados, massas e queijo. B. cereus tem sido detectado
em numerosas ervas desidratadas, especiarias, preparados para molhos, pudins, sopas, produtos de
pastelaria e saladas.

Principais sintomas da intoxicao por B. cereus

Considera-se que B. cereus tem que estar presente numa concentrao mnima de 105-106
clulas por grama de alimento para que seja produzida uma quantidade de toxina suficiente para
causar doena. No entanto, alimentos contendo concentraes de B. cereus superiores a 10000
bactrias por grama de alimento no podem ser considerados seguros para consumo.
Os sintomas de intoxicao por B. cereus do tipo diarreico surgem, dependendo da quantidade de
toxina ingerida, entre 6 e 15 horas aps o consumo do alimento contaminado. Os sintomas mais
comuns so diarreia aquosa e clicas abdominais, mas, por vezes, tambm podem surgir nuseas.

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A intoxicao do tipo emtico caracterizada por vmitos e nuseas que surgem cerca de 1 a 6 h
depois da ingesto do alimento contaminado com a toxina. A evoluo clnica , regra geral,
favorvel e os sintomas desaparecem normalmente ao fim de 24h.
Em indivduos saudveis, normalmente no necessrio qualquer tipo de tratamento. No entanto,
a administrao de lquidos aconselhvel quando a diarreia e os vmitos so intensos.

Grupos de risco

Toda a populao susceptvel de intoxicao por B. cereus, mas a intensidade de sintomas


variam de indivduo para indivduo. Os sintomas so mais severos em crianas, em idosos e em
indivduos imunodeprimidos.

Preveno da contaminao

As formas vegetativas de B. cereus so inactivadas durante a cozedura dos alimentos. A maioria


das intoxicaes, no entanto, resulta da germinao dos esporos e posterior multiplicao celular
durante o armazenamento a temperaturas inadequadas de pratos cozinhados.
A inactivao de bactrias competitivas e a subsequente activao dos esporos por aumento de
temperatura faz com que grandes quantidades de alimentos cozinhados e armazenados entre 4 e
60C permitam a multiplicao da bactria e eventual produo da toxina.
A preveno das intoxicaes alimentares por B. cereus deve ter por base o cumprimento dos
seguintes requisitos:
Aquecer os alimentos a temperaturas suficientes para que sejam destrudas as formas
vegetativas;
Manter os alimentos a temperaturas superiores a 65C depois de preparados e at que sejam
servidos;
Promover o arrefecimento rpido dos alimentos que vo ser armazenados a temperaturas de
refrigerao, para que no ocorra germinao de esporos.
Dado que este microrganismo tem uma distribuio ubiquitria, devem-se evitar as contaminaes
cruzadas entre alimentos crus e cozinhados e lavar muito bem frutas e hortcolas com gua antes da
sua utilizao.
A higiene pessoal cuidada e o cumprimento das boas prticas so requisitos fundamentais para
prevenir a contaminao de alimentos

| Vibrio sp.

Existem cerca de 35 espcies do gnero Vibrio, das quais doze so patognicas para o Homem.
V. parahaemolyticus a espcie mais importante em termos de segurana alimentar. No entanto,
neste documento sero referidas tambm com algum detalhe as espcies V. cholerae e V. vulnificus
uma vez tm causado alguns problemas nos ltimos tempos.

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Manual do Formador | Higiene e Segurana Alimentar

Caractersticas morfolgicas e fisiolgicas

Vibrio spp. so bactrias Gram-negativas pertencentes famlia Vibrionaceae. As clulas tm a


forma de bastonetes (bacilos), frequentemente curvados, e so mveis por flagelos.

Condies que permitem o seu crescimento

a) Temperatura: V. parahaemolyticus consegue crescer em ambientes com temperaturas entre


5 e 43C e tem uma temperatura ptima de cresciment o (temperatura qual a taxa
especfica de crescimento mxima) de 37C. No um organismo resistente a
temperaturas elevadas sendo destrudo durante a exposio a temperaturas superiores a
63C. V. parahaemolyticus destrudo por desidratao, sensvel refrigerao diminuindo
em nmero ao longo do tempo, mas no muito sensvel congelao. V. cholerae
consegue crescer em ambientes com temperaturas entre 10 e 43C e tem uma temperatura
ptima de crescimento entre 30 e 37C. No um or ganismo resistente a temperaturas
elevadas sendo destrudo durante a pasteurizao e a exposio a temperaturas superiores
a 70C. V. vulnificus consegue crescer em ambientes com temperaturas entre 8 e 43C e tem
uma temperatura ptima de crescimento de 37C. No um organismo resistente a
temperaturas elevadas. Cook e Ruple (1992) demonstraram que este organismo destrudo
em ostras cozinhadas a 50C durante 10 minutos. V. vulnificus sensvel a baixas
temperaturas.

b) pH: V. parahaemolyticus consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 5 e 11 e


apresenta uma taxa especfica de crescimento mxima em ambientes com valores de pH
entre 7,5 e 8,5. V. cholerae consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 5 e 9,6
e apresenta uma taxa especfica de crescimento mxima em ambientes com valores de pH
7,6. V. vulnificus consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 5 e 10 e
apresenta uma taxa especfica de crescimento mxima em ambientes com valores de pH de
7,8.

c) Actividade da gua (aw): Dependendo do soluto, V. parahaemolyticus pode crescer em


ambientes com uma aw mnima to baixa como 0,94. V. parahaemolyticus uma bactria
haloflica (no cresce na ausncia de sal) que cresce em ambientes com concentraes de
NaCl entre 0,5 e 8,0% e apresenta uma taxa especfica de crescimento mxima em
ambientes com concentraes de 3%. O limite mnimo de aw que permite o crescimento de
V. cholerae 0,97 (o valor ptimo 0,98). Embora no seja um organismo haloflico, o seu
crescimento estimulado pela presena de baixas concentraes de NaCl (concentrao
mxima tolerada 4%). O limite mnimo de aw que permite crescimento de V. vulnificus 0,96
(ptimo 0,98); uma bactria haloflica que cresce em ambientes com concentraes de
NaCl entre 0,5 e 5,0% e apresenta uma taxa especfica de crescimento mxima em
ambientes com concentraes de 2,5%.

d) Relao com o oxignio: As espcies pertencentes ao gnero Vibrio so anaerbias


facultativas

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e) Radiao: V. cholerae e V. vulnificus so espcies muito sensveis radiao ionizante


sendo destrudos por doses da ordem dos 0.5 KGy.

Outras espcies de Vibrio

Para alm de V. parahaemolyticus, V. cholerae e V. vulnificus, as espcies V. mimicus, V.


metschnikovii, V.cincinnatiensis, V.hollisae, V. damasela, V. fluvialis, V. furnissii, V. algynolyticus e
V.carchariae tambm so patognicas para o Homem.

Principais fontes de contaminao

Os vibrios existem normalmente nas guas estuarinas, aumentando o seu nmero durante os
meses mais quentes do ano.
V. parahaemolyticus pode ser isolado de fezes de indivduos em recuperao de uma
gastrenterite, durante algumas semanas aps o desaparecimento dos sintomas pelo que durante
este perodo existe a possibilidade de manipuladores portadores assintomticos contaminarem
alimentos. O seu isolamento de ambientes marinhos raro quando a temperatura da gua inferior a
10-13C.
V. cholerae est geralmente associado a condies de higiene deficientes e a contaminao fecal.
A transmisso por contacto com indivduos infectados ou via gua contaminada so as principais
fontes de contaminao. Em algumas circunstncias, a contaminao de alimentos pode ocorrer.
V. vulnificos tem sido isolado de gua e de crustceos em diferentes zonas da costa dos Estados
Unidos e de outros pases. Encontra-se geralmente em baixo nmero nas guas podendo, no
entanto, atingir valores elevados em ostras quando a temperatura da gua superior a 21C.
raramente isolado quando a temperatura da gua inferior a 10-15C.

Alimentos mais frequentemente associados a infeces por Vibrio spp.

A maioria dos casos e surtos causados por vbrios so causados pelo consumo de peixe, marisco
e moluscos crus ou cozinhados de forma insuficiente.
As ostras cruas constituem o principal veculo de transmisso da infeco por V. vulnificus nos
Estados Unidos.
Os frutos e os vegetais contaminados com a gua de rega, com efluentes domsticos utilizados
como fertilizantes, por manipuladores e ainda por insectos, e os peixes e mariscos crus capturados
em zonas contaminadas so alguns dos alimentos que tm estado na origem de alguns surtos de
clera (provocada por V. cholerae). Em 1974, ocorreu um surto de clera que atingiu vrias zonas de
Portugal. Uma das principais fontes de contaminao identificadas foi o consumo de gua mineral
engarrafada, de uma marca especfica (Blake et al. 1977)

Principais sintomas da intoxicao por Vibrio spp.

1. V. parahaemolyticus: Os sintomas surgem normalmente 4 a 96 horas aps a ingesto do


alimento contaminado com um nmero elevado de microrganismos (100 000 a 10 000 000).
Os sintomas so os tpicos de uma gastrenterite: diarreia, dores abdominais, nuseas,
vmitos, dores de cabea, febre (raramente) e arrepios. Os sintomas duram cerca de trs

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dias e a evoluo clnica da infeco normalmente favorvel. Em situaes excepcionais,


foram descritas formas mais severas da infeco, nomeadamente disenteria fulminante e
uma sintomatologia que se assemelha observada nos casos de clera.

2. V. vulnificos: V. vulnificus causa de septicmicas que surgem cerca de 16 a 38h aps a


ingesto do alimento contaminado. Os principais sintomas incluem febre e arrepios. Com
menor frequncia, podem ser observadas nuseas, dores abdominais, vmitos, diarreia e
hipotenso. Podem ainda surgir leses na pele, especialmente nas extremidades e no tronco,
que podem requerer intervenes cirrgicas. A taxa de mortalidade varia entre 40 e 60%
entre os indivduos de risco.

3. Vibrio cholerae: Existem vrios sertipos de V. cholerae embora os casos de infeco


severos sejam causados pelos sertipos O1 e O139. Os sintomas surgem cerca de 6h a 5
dias aps a contaminao e caracterizam-se inicialmente por diarreia ligeira, dores
abdominais e anorexia que pode evoluir subitamente para diarreia profusa e aquosa com
fezes tpicas designadas por gua de arroz. Nos casos mais severos, a desidratao pode
levar morte caso no sejam administrados fluidos e sais. Em indivduos saudveis, aos
quais sejam repostos os fluidos e os sais perdidos, a evoluo da doena favorvel sendo
a recuperao de 1 a 6 dias.

Grupos de risco

Os sintomas so mais severos em indivduos imunodeprimidos, diabticos e com problemas


hepticos.

Preveno da contaminao

Os peixes e os mariscos capturados em guas com temperaturas superiores a 10C devem ser
considerados como potencialmente contaminados com vbrios. Assim, para impedir o seu
desenvolvimento essencial garantir o armazenamento do pescado a temperaturas inferiores a 4C.
Temperaturas (internas) de preparao superiores a 70C so suficientes para destruir quaisquer
vbrios.
A preveno da contaminao entre peixes ou mariscos crus e alimentos j cozinhados de
grande importncia.
Os alimentos provenientes de zonas onde a clera endmica devem estar isentos do organismo
ou ser tratados para que este seja destrudo.

| Brucella sp.

O nome Brucella sp. foi atribudo ao agente da febre de Malta (brucelose, febre mediterrnea),
inicialmente designado Microccus melitensis, em homenagem ao mdico ingls David Bruce que, em
1887, isolou a primeira bactria pertencente a este gnero.

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A brucelose foi eficientemente erradicada nos Estados Unidos, Escandinvia e Reino Unido
atravs de campanhas constantes de abate de animais portadores da doena, alm de outras
medidas. A doena ainda tem uma prevalncia considervel em algumas zonas do sul da Europa.
Em Portugal existe um programa para a erradicao da doena, embora ainda se possa
considerar relativamente elevado o nmero de casos declarados anualmente.

Principais espcies de Brucella

So conhecidas seis espcies pertencentes ao gnero Brucella. No entanto, so quatro as


espcies patognicas para o Homem. Cada uma destas associada com um animal hospedeiro; B.
abortus ao gado bovino, B. melitensis ao gado ovino e caprino, B. suis aos sunos e B. canis aos
caninos. A maioria dos casos de brucelose est associada com B. melitensis.

Caractersticas morfolgicas e fisiolgicas

Brucella uma bactria Gram-negativa que pertence famlia Brucellaceae. As clulas tm a


forma de bastonetes curtos e ovais (bacilos/cocobacilos) imveis, aparecendo normalmente isoladas
ou, com menor frequncia, aos pares ou em cadeias curtas.

Condies que permitem o seu crescimento

a) Temperatura: Brucella consegue crescer em ambientes com temperaturas entre 20 e 40C e


tem uma temperatura ptima de crescimento (temperatura qual a taxa especfica de
crescimento mxima) de 37C. destruda a 63C d urante 7-10 min.

b) pH: Brucella spp. consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 5,8 e 8,7 e
apresenta uma taxa especfica de crescimento mxima em ambientes com valores de pH
entre 6,6 e 7,4, a 37C. Alguns autores apresentam valores ligeiramente diferentes o que
poder ser atribudo aos diferentes meios e acidulantes utilizados experimentalmente. Em
produtos lcteos, a gordura protege as clulas de brucela do efeito do pH, pelo que o seu
crescimento pode ocorrer a valores ligeiramente inferiores aos mencionados anteriormente.

c) Actividade de gua (aw): B. suis e B. melitensis no crescem em meios sintticos com


concentraes de cloreto de sdio superiores a 3 e 4%, respectivamente. Concentraes
superiores a 4% de cloreto de sdio so letais. A sobrevivncia de Brucella foi observada
durante 45 dias numa salmoura (27% NaCl), utilizada na produo de leite de cabra (ICMSF,
1996).

d) Relao com o oxignio: As espcies de Brucella tm metabolismo aerbio estrito.

Principais fontes de contaminao

A brucelose transmitida pelo contacto com animais doentes (pele, sangue, urina, fetos
abortados, placenta) e pela ingesto de leite cru e seus derivados provenientes de animais
contaminados. Raramente a doena se transmite de pessoa para pessoa. Curiosamente, as espcies
de Brucella so as bactrias que mais frequentemente causam infeces adquiridas em laboratrios.

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Alimentos mais frequentemente associados a infeces por Brucella

A brucelose tem sido associada ao consumo de carne de animais infectados mal cozinhada. O
leite cru e a manteiga e o queijo produzidos a partir de leite cru so os principais veculos da
infeco, quando transmitida pelo consumo de alimentos.

Principais sintomas de infeco por Brucella

O aparecimento dos sintomas surge entre cinco dias e vrios meses (geralmente duas semanas)
aps a infeco. Na fase inicial da doena, os sintomas so inespecficos e muito variveis, incluindo
o aparecimento sbito de arrepios e febre, fortes dores de cabea, dores generalizadas, sensao de
mal-estar e, em certos casos, diarreia.
medida que a doena progride, surgem febres ondulatrias (40C a 40,5C durante a noite e
abaixamento gradual, at chegar a valores normais de manh - momento esse em que se verifica
uma grande sudao) frequentemente acompanhadas por uma obstipao intensa, perda de apetite,
perda de peso, dores abdominais, articulares, de cabea e de costas, fraqueza, irritabilidade, insnia,
depresso e instabilidade emocional.
Em geral, este perodo de febre ondulatria tem a durao de uma a cinco semanas e continua
por um perodo de dois a catorze dias, durante os quais os sintomas diminuem consideravelmente ou
ento desaparecem. Em seguida, regressa a febre.
Este padro pode ser observado uma s vez; no entanto algumas pessoas desenvolvem uma
brucelose crnica e apresentam repetidos episdios de febre e remisso ao longo de meses ou anos.
A antibioterapia necessria no tratamento da infeco, normalmente com a administrao de
uma mistura de tetraciclina e estreptomicina. A evoluo da brucelose favorvel na maioria das
situaes, sendo o perodo de convalescena de duas a trs semanas.

Preveno da contaminao

A preveno da contaminao implica no consumir os alimentos de risco e evitar o contacto com


animais infectados.
O controlo e a erradicao da brucelose tm sido colocados na lista de prioridades dos programas
de financiamento da OMS e da UE.

Medidas de controlo
Abate dos animais seropositivos
Vacinao dos animais jovens (profilaxia mdica)
Aplicao de medidas de profilaxia sanitria (por exemplo, desinfeco de estbulos e
estrumes, isolamento dos animais na altura do parto e destruio de placentas).

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| Streptococcus pyogenes

Streptococcus pyogenes uma bactria patognica altamente infecciosa e frequentemente


responsvel por faringites. Esta espcie tambm pode provocar doenas mais graves como a
escarlatina e a febre reumtica.
Embora no seja um problema usual para o sector alimentar, o seu reservatrio natural o
Homem e assim, a sua transmisso aos alimentos atravs de um hospedeiro infectado pode ocorrer.

Caractersticas gerais

Str. pyogenes uma bactria Gram-positiva pertencente famlia Streptococcaceae. A maioria


das estirpes que pertencem ao gnero Streptococcus e que possuem o antignio A de Lancefield so
Str. pyogenes (apesar das suas limitaes, as reaces hemolticas e a classificao serolgica de
Lancefield so ainda muito utilizadas na classificao dos estreptococos).
As clulas tm a forma de cocos e apresentam-se frequentemente agrupadas em pares ou
cadeias. A actividade beta-hemoltica uma das caractersticas utilizadas na sua classificao e
um factor de virulncia para o Homem.

Condies de crescimento

a) Temperatura: Str. pyogenes consegue crescer em ambientes com temperaturas entre 7 e


45C e tem uma temperatura ptima de crescimento (t emperatura qual a taxa especfica de
crescimento mxima) de 37C.

b) pH: Str. pyogenes consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,8 e 9,3 e
apresenta uma taxa especfica de crescimento mxima em ambientes com valores de pH 7,0.

c) Actividade da gua (aw): No se conhece o efeito da aw sobre Str. pyogenes. Em meios com
uma concentrao de NaCl de 4% o crescimento lento e a 6,5% no se verifica.

d) Relao com o oxignio: Os estreptococos so anaerbios facultativos.

e) Radiao: Doses de radiao ultravioleta superiores a 2160 microW/s/cm2 so letais para


Str. pyogenes.

Outras espcies de Streptococcus

Str. agalactiae , um dos principais agentes de mastite bovina, pode ser transmitido pelo consumo
de leite cru. Str. zooepidemicus foi implicado em vrios surtos infecciosos graves no Reino Unido,
atribudos ao consumo de leite cru.

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Principais fontes de contaminao

A principal via de contaminao o contacto com humanos ou animais infectados, dado que estes
so os principais habitats de Str. pyogenes.

Alimentos mais frequentemente associados infeces por Streptococcus pyogenes.

Leite cru ou incorrectamente pasteurizado, gelados, saladas, e marisco tm sido os principais


alimentos associados a infeces por Str. pyogenes. Na maioria dos casos documentados, os
alimentos permaneceram vrias horas temperatura entre a preparao e o consumo.

Principais sintomas da infeco por Streptococcus pyogenes

Os sintomas so os caractersticos das doenas que pode causar: faringite, impetigo (infeco
cutnea que se caracteriza pela formao de pequenas bolhas cheias de pus), escarlatina, febre
reumtica, entre outras.
O recurso antibioterapia frequente. As complicaes so raras e a taxa de mortalidade baixa
embora as sequelas associadas febre reumtica possam diminuir a qualidade de vida dos
indivduos afectados por perodos alongados.
Grupos de risco: Toda a populao susceptvel.

Preveno da contaminao

Dado que a contaminao de alimentos resulta principalmente de condies de higiene


deficientes, da preparao de alimentos por manipuladores doentes e da utilizao de leite cru, o
controlo da infeco por Str. pyogenes assegurado pela higiene dos manipuladores de alimentos
associada a tratamentos trmicos, se apropriado, e ao arrefecimento rpido dos alimentos a
temperaturas inferiores a 7C.

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8.2. VIRUS

| Hepatite A

A Hepatite A, tambm conhecida como hepatite infecciosa uma doena aguda do fgado,
causada pelo vrus da Hepatite A (HAV).

Epidemiologia

A transmisso feita por alimentos mal-preparados e guas contaminadas por fezes contendo o
vrus (transmisso fecal-oral). Pode ser absorvido de marisco proveniente de guas contaminadas
com esgotos.
Pode ocorrer em surtos epidmicos (gua contaminada), tendo relao com condies
socioeconmicas e educacionais baixas.
Geralmente a populao infantil a mais afectada. No se torna numa doena crnica mas pode
apresentar casos alongados no tempo. A forma fulminante muito rara (0,6% dos casos) e os seus
casos aumentam com o aumento da idade. Mais de 40% dos casos de hepatite so causados pelo
HAV.
Os anticorpos so protectores para toda vida e no h manifestaes por imunocomplexos.

Progresso e sintomas

O vrus ingerido com os alimentos ou gua.


O perodo de incubao dura cerca de um ms.
No intestino infecta os entercitos da mucosa onde se multiplica. Da dissemina-se pelo sangue, e
depois infecta principalmente as clulas hepticas (do fgado).
Mais de metade dos doentes podero ser assintomticos, particularmente as crianas. Os
sintomas surgem, geralmente, de forma abrupta com: febre, dor abdominal, nuseas, alguma diarreia
que se mantm durante cerca de um ms. Mais de metade dos doentes desenvolve ento ictercia
(pele e olho amarelados) devido disfuno do fgado. Em 99% dos casos segue-se a recuperao e
a cura sem problemas.

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Em 1% dos casos, os sintomas podem ser muito mais graves e rpidos, a denominada hepatite
fulminante. Ocorre ictercia mais intensa e encefalopatia (devido no regulao pelo fgado da
amnia sangunea neurotxica), com distrbios psiquitricos e degradao das funes mentais
superiores, seguida de morte em 80% dos casos.
Na hepatite por HAV ao contrrio da Hepatite B ou C, no h casos de doenas crnicas.
Quando infecta adultos, a doena muito mais sintomtica, prolongada e com muito mais risco de
agravar do que nas crianas.
Apresenta perodo de incubao curto: 2-6 semanas. O vrus pode ser isolado nas fezes 15 dias
antes dos sintomas e at 15 dias aps sua resoluo.

Diagnstico e tratamento

No existe tratamento especifico contra a hepatite A. Pessoas que vivam no mesmo domiclio que
o paciente infectado ou que estejam em ms condies de sade podem receber imunoglobulina
policlonal para proteg-los contra a infeco.
O consumo de lcool deve ser abolido at pelo menos trs meses depois que as enzimas
hepticas voltaram ao normal.
O diagnstico feito por deteco indirecta de anticorpos especficos anti-HAV do tipo IgM e IgG.

Profilaxia

Respeito s medidas de higiene universais: hbito de higienizao das mos, alimentar-se


com alimentos de origem conhecida, ingerir gua tratada (uso de cloro na desinfeco da
gua).
Cuidados de saneamento bsico: (esgoto, fossas spticas).

| Hepatite E

A hepatite E uma doena infecciosa aguda, causada pelo vrus da hepatite E, que produz
inflamao e necrose do fgado.
A transmisso do vrus fecal-oral, e ocorre atravs da ingesto de gua (principalmente) e
alimentos contaminados. A transmisso directa de uma pessoa para outra rara.
Uma pessoa infectada com o vrus pode ou no desenvolver a doena. A infeco confere
imunidade permanente contra a doena.
A hepatite E ocorre mais frequentemente em pases onde a infra-estrutura de saneamento bsico
deficiente e ainda no existem vacinas disponveis.

Transmisso

O ser humano parece ser o hospedeiro natural do vrus da hepatite E, embora haja possibilidade
de um reservatrio animal (o vrus j foi isolado em porcos e ratos) e seja possvel a infeco
experimental em macacos.

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A transmisso do vrus ocorre principalmente atravs da ingesto de gua contaminada, o que


pode determinar a ocorrncia de casos isolados e epidemias. As epidemias em geral afectam mais
adolescentes e adultos jovens (entre 15 e 40 anos). A transmisso entre as pessoas que residem no
mesmo domiclio incomum.
O perodo de transmissibilidade ainda no est bem definido. Sabe-se que 30 dias aps uma
pessoa ser infectada, desenvolvendo ou no as manifestaes da doena, o vrus passa a ser
eliminado nas fezes durante cerca de duas semanas.

Riscos

A infeco pelo vrus da hepatite E mais comum em pases em desenvolvimento, onde a infra-
estrutura de saneamento bsico inadequada ou inexistente.
As epidemias esto relacionadas com a contaminao da gua, e ocorrem frequentemente aps
inundaes.
A infeco por ingesto de alimentos contaminados, mesmo frutos do mar crus ou mal cozidos,
parece pouco comum. Existem registos de epidemias na ndia, Paquisto, Rssia, China, frica
Central, Nordeste da frica, Peru e Mxico, reas onde o vrus E chega a ser responsvel por 20% a
30% das hepatites virais agudas. Na Europa Ocidental e nos Estados Unidos, menos de 2% da
populao tem evidncia serolgica de infeco pelo vrus E. Nestes lugares, os casos de hepatite E
so espordicos e, em geral, ocorrem em viajantes que retornam de reas endmicas.

Medidas de proteco individual

A hepatite E pode ser evitada atravs das medidas de preveno contra doenas transmitidas por
gua e alimentos.
Estas medidas incluem a utilizao de gua clorada ou fervida e o consumo de alimentos cozidos,
preparados na hora do consumo. Deve-se lavar cuidadosamente as mos com gua e sabo antes
das refeies.
O consumo de bebidas e qualquer tipo de alimento adquiridos com vendedores ambulantes
devem ser evitados.
Ainda no existem vacinas contra a hepatite E, e nem estudos que comprovem a eficcia do uso
profiltico de imunoglobulina.

Manifestaes

A infeco pelo vrus da hepatite E pode ou no resultar em doena. As manifestaes, quando


surgem, podem ocorrer de 15 a 60 dias (40, em mdia) aps o contacto com o vrus da hepatite E
(perodo de incubao).
A evoluo da doena em geral benigna, com ictercia, mal-estar, perda do apetite, febre baixa,
dor abdominal, nuseas, vmitos e urina escura. Menos frequentemente podem surgir diarreia e dor
nas articulaes.
As grvidas, principalmente no ltimo trimestre de gestao, tm risco maior de evoluo para
hepatite fulminante, com alto ndice de mortalidade (20%).
A confirmao do diagnstico de hepatite E no tem importncia para o tratamento da pessoa
doente, porm, fundamental para a diferenciao de outros tipos de hepatite. A confirmao feita

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atravs de exames serolgicos. Os mtodos mais utilizados so o ELISA, imunofluorescncia e PCR


para detectar HEV RNA no soro e fezes.
A hepatite E no tem tratamento especfico. As medidas teraputicas visam reduzir a intensidade
dos sintomas. No perodo inicial da doena est indicado repouso relativo, e a volta s actividades
deve ser gradual. As bebidas alcolicas devem ser abolidas. Os alimentos podem ser ingeridos de
acordo com o apetite e a aceitao da pessoa, no havendo necessidade de dietas.
A recuperao completa, e o vrus totalmente eliminado do organismo.
No h desenvolvimento de doena heptica crnica ou estado de portador crnico do vrus.

| Virus da Famlia Norwalk

O Norovirus (Vrus do tipo Norwalk) um vrus RNA da Famlia taxonmica Caliciviridae e causa
cerca de 90% dos surtos epidmicos no bacterianos de gastroenterite em todo o mundo.
O Norovirus afecta pessoas de todas as faixas etrias, mas existe uma predisposio hereditria
para a infeco de pessoas em que possvel detectar o grupo sanguneo em amostras de saliva.
O vrus transmitido por contaminao fecal dos alimentos e da gua e por transmisso de
pessoa a pessoa.
Aps a infeco, a imunidade ao Norovirus no completa nem duradoura.
Os surtos de doena por Norovirus ocorrem mais frequentemente em comunidades fechadas ou
semi-fechadas, assim como em instalaes de permanncia longa, como os hospitais, prises,
dormitrios e barcos de cruzeiro.
Aps a introduo do vrus, a infeco espalha-se muito rapidamente atravs do contacto entre as
pessoas ou atravs de alimentos contaminados.
O Norovirus rapidamente eliminado com desinfectantes clorados, mas como o vrus no tem
envelope lipdico menos susceptvel aos lcoois e detergentes.
Existem muitos gentipos de Norovirus e mas a maioria que afecta os humanos esto includos
nos Gentipos G1 e G2.

Sintomatologia

O Norovirus causa gastroenterite aguda que desenvolvida cerca de 24 a 48 horas aps a


exposio.
A doena , normalmente, autolimitante, e caracterizada por nuseas, vmitos, diarreias e dores
abdominais. Pode ocorrer letargia geral, fraqueza, dores musculares, dores de cabea e febres
baixas.
Os sintomas podem persistir por vrios dias e pode ser letal nas crianas, idoso e
imunodeprimidos se a desidratao for ignorada ou no tratada.

Diagnstico

O diagnstico do Norovirus feito por anlises realizadas pelo mtodo de PCR. Este mtodo
muito sensvel e detecta concentraes to baixas como a presena de 10 clulas virais.

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Preveno

As Boas Prticas de Higiene, como a lavagem frequente das mos e a desinfeco das
superfcies de trabalho.

Transmisso

O Norovirus transmitido directamente de pessoa para a pessoa ou indirectamente por gua ou


alimentos contaminados.
As fontes de gua contaminada podem ser poos, lagos recreativos, piscinas, mquinas de gelo e
at gua da rede pblica.
O marisco e os ingredientes e saladas so os alimentos mais comuns como fontes nos surtos de
gastroenterite por Norovirus.

| Rotavirus

A infeco pelo rotavirus varia desde um quadro leve, com diarreia aquosa e durao limitada a
quadros graves com desidratao, febre e vmitos, podendo levar morte.
Praticamente todas as crianas tm contacto e infectam-se nos primeiros 3 a 5 anos de vida,
mesmo nos pases em desenvolvimento, mas os casos graves ocorrem principalmente na faixa etria
dos 3 aos 35 meses.
Os servios de vigilncia epidemiolgica dos Estados Unidos mostram que o Rotavirus a
principal causa de diarreia grave. Estima-se que esta doena seja responsvel por 5 a 10% de todos
os episdios diarreicos em crianas menores de 5 anos.
Tambm aparece como causa frequente de hospitalizao, atendimentos de emergncia e
consultas mdicas, sendo responsvel por considerveis gastos mdicos.
importante frisar que em crianas prematuras, de baixo nvel socioeconmico ou com
deficincias imunolgicas, a infeco pelo rotavirus assume uma maior gravidade. O rotavirus
tambm tem grande participao nos surtos de gastroenterite hospitalar.

Descrio do vrus

um Vrus RNA da famlia dos Reoviridae, do gnero Rotavrus. So classificados


serologicamente em grupos, subgrupos e sertipos.
At ao momento foram identificados 7 grupos: A, B, C, D, E, F e G, ocorrendo em diversas
espcies animais, mas os grupos A, B, e C so os associados doena no Homem.
O grupo A o de melhor caracterizao, predominando na natureza, associado doena no
Homem e em diversas outras espcies animais.

Modo de transmisso

Os rotavirus so isolados em altas concentraes em fezes de crianas infectadas e so


transmitidos pela via fecal-oral, por contacto pessoa a pessoa e tambm atravs de fomites.

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O perodo de maior excreo viral d-se entre o 3 e 4 dia a partir dos primeiros sintomas, no
entanto, podem ser detectados nas fezes de pacientes mesmo aps a completa resoluo da
diarreia.

Perodo de incubao: Varia de 1 a 3 dias.

Tratamento

Por ser, em geral, doena auto limitada, com tendncia a evoluir espontaneamente para a cura, o
fundamental do tratamento prevenir a desidratao e distrbios hidroeletrolticos.
No se recomenda o uso de antimicrobianos.
No h teraputica especfica para combater o rotavirus.
A orientao actual a manuteno da dieta alimentar normal. Eventualmente pode ser
necessrio recorrer hidratao venal, se a oral no for suficiente para a reposio de fluidos e
electrlitos. No se recomenda o uso de antidiarreicos.

Complicaes

Existem vrios relatos na literatura associando a infeco por rotavirus a encefalites, Sndrome de
Reye e Doena de Kawasaki.
De todas as complicaes as que no assumem carcter circunstancial so a diarreia prolongada
em imunodeprimidos e a enterocolite necrosante em recm-nascidos.

Distribuio e Frequncia da doena

Diversos estudos efectuados em vrios pases evidenciam a distribuio universal da doena,


embora com caractersticas epidemiolgicas distintas, dependendo do tipo de clima, se temperado
ou tropical
Nas reas de clima temperado, o rotavirus manifesta-se com uma distribuio tipicamente sazonal,
atravs de extensas epidemias nos meses frios.
J nas regies tropicais, a sazonalidade no to marcante, manifestando-se mais com um
carcter endmico.

| Astrovirus

O Astrovirus um vrus que infecta mamferos e aves. Pertence famlia de vrus Astroviridae.
Foram descritos pela 1 vez em 1975, durante um surto de diarreia utilizando a microscopia
electrnica.
A transmisso do Astrovirus ocorre por contactos pessoa a pessoa, por gua e alimentos
contaminados ou por fmites consequentes de contaminao via oral-fecal.
No caso da transmisso por gua e alimentos, devem ser consideradas vrias fontes de infeco
possveis: gua da rede pblica, piscinas e rios, guas de esgotos e alimentos marinhos (ex: ostras e
moluscos).
O perodo de incubao varia de 1 a 4 dias.

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Sintomas da doena

A doena causada pelo vrus tende a ser leve e autolimitante e geralmente no resulta num
quadro de desidratao significativo ou na necessidade de hospitalizao.
A infeco produz um quadro de gastroenterite aguda, no qual o sintoma mais tpico a diarreia
aquosa e leve que persiste por 2 ou 3 dias. Associados, podem ocorrer, tambm, vmitos, febre,
anorexia e dores abdominais, que desaparecem, em mdia, num espao de 4 dias.

Diagnstico

O vrus pode ser detectado nas fezes por exames por PCR, pelo ELISA, por imunofluorescncia e
por observao por microscopia electrnica.

Preveno

No existe, de momento, vacina ou tratamento anti-viral, mas a higiene pessoal pode reduzir a
incidncia da infeco por Astrovirus.

| Calicivirus

So agentes patognicos importantes das gastroenterites agudas em todo o mundo.


Pertencem famlia Caliciviridae, que possui 4 gneros. Os vrus possuem um RNA de cadeia
simples.

Epidemiologia

O calicivirus infecta individuos de todas as faixas etrias, distinguindo-se por isso de outros
agentes virais que provocam gastroenterites.
A aquisio de anticorpos para o Calicivirus ocorre indiferentemente em casos de doena
sintomtica ou assintomtica. A infeco por Calicivirus tem sido observada durante todos os meses
do ano, apesar de se notar uma maior incidncia no Inverno.

Transmisso

Os Calicivirus penetram no organismo humano predominantemente pela via oral. A ingesto de


gua e alimentos contaminados a fonte mais comum de contaminao por este vrus, mas tambm
pode ocorrer por contacto de pessoa a pessoa, ou por aerossis produzidos durante os vmitos.

Sintomatologia

A doena caracterizada por nuseas, vmitos, dores abdominais, diarreias e cefaleias.


A infeco autolimitante e tem um perodo de durao mdio de 24 a 48 horas. O perodo de
incubao semelhante.

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Estes vrus so excretados nas fezes em baixas concentraes e inicia-se a excreo 15 horas
aps a inoculao.

| Adenovirus

Os Adenovirus so um grupo de vrus muito frequentes de genoma de DNA duplo (dupla hlice).
No possuem envelope bilipdico e so extremamente resistentes.
H mais de 40 sertipos, e a infeco com um no d imunidade contra os outros. So infeces
mais frequentes nas crianas, mas tambm afectam adultos, principalmente os pais e irmos mais
velhos das crianas, os pediatras e enfermeiros. So tambm frequentes nos recrutas militares e nos
acampamentos e campos de frias.
A infeco feita por contaminao com detritos fecais ou mais raramente secrees de outros
rgos.

Causam vrias doenas como:


Gastroenterites, com vmitos, diarreia, dor abdominal e nuseas. Benigna: dar gua
abundante com sal e acar.
Conjutivite
Faringite ou fangotraquete benigna
Pneumonia e hepatite em imunodeprimidos (receptores de transplantes, doentes com
SIDA/AIDS)

Epidemiologia

A infeco pode ocorrer em crianas de qualquer idade. Os adenovrus que causam infeces
respiratrias so, em geral, transmitidos atravs de secrees das vias respiratrias pelo contacto
interpessoal, com objectos - so estveis no meio ambiente - e aerossis. A conjuntiva pode tambm
ser um local de contgio.
A gua das piscinas ou objectos contaminados (como, por exemplo, toalhas) j foram associados
com surtos de febre faringoconjuntival causada por adenovrus. A queratoconjuntivite epidmica est
muitas vezes associada transmisso nosocomial em consultrios de oftalmologistas.
Os tipos entricos dos adenovrus transmitem-se pela via fecal-oral.
Pode tambm ocorrer a transmisso hospitalar de infeces adenovirais, quer respiratrias, quer
gastrointestinais. A exposio nosocomial resulta frequentemente da exposio s mos
contaminadas de profissionais de sade, bem como de equipamento contaminado, incluindo solues
oftalmolgicas.
A incidncia da doena nas vias respiratrias ligeiramente superior no fim do Inverno, Primavera
e incio do Vero. A doena entrica ocorre durante quase todo o ano e afecta principalmente
crianas menores que 4 anos.
As infeces adenovirais so mais contagiosas nos primeiros dias da doena aguda, mas
frequente a excreo persistente e intermitente do vrus por perodos mais longos, que podem chegar
a meses. As infeces assintomticas so comuns. Podem ocorrer reinfeces.

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O perodo de incubao da infeco das vias respiratrias varia entre 2 e 14 dias; o da


gastroenterite, entre 3 e 10 dias.

Sintomatologia

O quadro clnico inclui sintomas de uma constipao comum, faringite, febre faringoconjuntival,
amigdalite, otite mdia e queratoconjuntivite, frequentemente associadas a febre. Pode ocorrer uma
infeco disseminada, com risco para a vida do doente, em lactentes pequenos e
imunocomprometidos.
Raramente, os adenovrus podem causar conjuntivite hemorrgica aguda, sndrome semelhante
tosse convulsa, bronquiolite, cistite hemorrgica e doena genito-urinria.
Alguns sertipos virais podem causar gastroenterite.

Diagnstico

O mtodo de diagnstico prefervel a deteco da infeco adenoviral por cultura ou antignio.


Os adenovrus associados patologia respiratria podem ser isolados a partir das secrees
farngeas, oculares e fezes, por inoculao das colheitas em diversas culturas celulares. Enquanto a
deteco farngea sugestiva de infeco recente, a deteco fecal tanto pode indicar infeco
recente como pode tratar-se de um portador crnico.
Os antignios adenovirais so detectveis por tcnicas de ensaios imunolgicos nos lquidos
corporais infectados, o que se revela particularmente til no diagnstico da doena diarreica, pois os
adenovrus dos tipos 40 e 41 no so geralmente detectados em culturas celulares comuns. Os
adenovrus entricos tambm podem ser detectados por microscopia electrnica de amostras fecais.
Foram criados vrios mtodos para detectar os antignios das hexonas em secrees corporais e
tecidos. Por outro lado, possvel identificar o ADN vrico com sondas genmicas, sondas de
oligonucleotdeos sintticas ou pela amplificao gentica por PCR (reaco em cadeia da
polimerase).
O serodiagnstico baseia-se na deteco de uma quadriplicao ou elevao superior dos
anticorpos contra um antignio comum dos adenovrus (como a hexona), sendo uma tcnica utilizada
em estudos epidemiolgicos.

Tratamento

O nico tratamento realizado o sintomtico. Existe uma vacina viva atenuada (oral) para os
sertipos 4 e 7.
Para infeces das vias respiratrias, alm das precaues bsicas, esto indicadas precaues
de contacto e para gotculas.
Aos doentes com conjuntivite e para crianas incontinentes ou que usam fraldas com
gastroenterite por adenovrus, recomendam-se precaues de contacto, alm das bsicas.

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Medidas de controlo

As crianas que recebem cuidados infantis em grupo, especialmente com idades entre os 6 meses
e os 2 anos de idade, tm risco aumentado de infeces das vias respiratrias e gastroenterite por
adenovrus. recomendada a lavagem frequente das mos.
O teor adequado de cloro nas piscinas recomendado, de modo a prevenir a febre
faringoconjuntival.
A queratoconjuntivite epidmica associada a consultrios oftalmolgicos pode ser de difcil
controlo e requer a adopo de embalagens para medicamentos de dose nica, bem como a lavagem
das mos e procedimentos de esterilizao de instrumentos. A desinfeco eficaz com a imerso
do equipamento contaminado em soluo de hipoclorito de sdio a 1% durante 10 minutos ou por
auto clave a vapor.
Os profissionais de sade com conjuntivite adenoviral ou suspeita, devem evitar contacto directo
com os utentes durante 14 dias aps o incio da doena no segundo olho. Uma vez que os
adenovrus so difceis de eliminar da pele, objectos e superfcies do ambiente, recomendada a
lavagem frequente das mos e o uso de luvas descartveis ao se cuidar de doentes infectados.
A produo de vacinas anti-adenovirais para o uso das foras militares norte-americanas foi
suspensa.

8.3. PARASITAS

| Trichinella spiralis

As Trichinella so vermes nemtodes fusiformes com seco circular. Existem oito espcies
patognicas para o homem, das quais a mais importante a Triquina Spiralis. Os machos tm 2
milmetros e as fmeas 4.

Ciclo de vida

Aps ingesto de carne crua de porco ou mal-cozinhada ou frita, infectada, as larvas da Triquinela
so activadas aps passagem pelo estmago e libertam-se no intestino. A penetram na mucosa, no
interior da qual maturam sexualmente e acasalam, morrendo os machos pouco depois. As fmeas
grvidas produzem ento durante cerca de um ms ovos que em seguida se chocam nascendo as
larvas que se disseminam pelo sangue e linfa, chegando s suas clulas alvo, as clulas musculares
estriadas (msculos voluntrios esquelticos). As minsculas larvas penetram nas clulas (as clulas
musculares estriadas so das maiores clulas no corpo) sem as destruir e formam uma cpsula no
interior, onde se aninham adoptando uma forma de espiral. Assim permanecem quiescentes durante
dcadas at outro animal as ingerir.

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Epidemiologia

A infeco por ingesto de carne de porco, ou de javali ou cavalo, mal cozida ("mal-passada").
Nos pases da Europa, as infeces por Trichinella spiralis so raras, embora haja por vezes
"epidemias" em que se registam simultaneamente algumas centenas de casos com a mesma fonte,
geralmente provenientes de pessoas que comeram diferentes pores do mesmo animal mal
cozinhado.
H reservatrios em muitos animais que tambm so infectados, como no porco, javali, cavalo,
rato. Algumas espcies de Trichinella existem apenas em animais selvagens, mas podem ser
contradas pelo Homem.

Progresso e sintomas

Os sintomas s surgem se as larvas enquistadas forem em nmero superior a algumas dezenas.


Contudo, possvel ingerir numa s refeio de carne mal passada um nmero suficiente.
A incubao de alguns dias. Durante a fase de maturao das larvas no intestino e
acasalamento, os sintomas se existirem so nuseas, vmitos, diarreia e febre.
Depois de mais alguns dias, quando as larvas filhas comeam a circular no sangue, surgem dor
muscular durante a contraco com dificuldades motoras, febre, edemas e exantemas cutneos com
prurido. Complicaes possveis mas infrequentes so meningoencefalite e miocardite devido
migrao das larvas para estes rgos acidentalmente. A mortalidade muito baixa e os sintomas
desaparecem com o enquistamento e quiescncia das larvas, em menos de dois meses.

Diagnstico e tratamento

O diagnstico feito pela observao de amostras de msculo extradas por biopsia, identificando
o parasita enquistado.
O tratamento com o mebendazole e substncias anlogas.

| Taenia saginata

Tnia o nome comum dado aos vermes platelmintos das ordens Pseudophilidae e Ciclophylidae,
que pertencem classe Cestoda, que inclui vermes parasitas de diversos animais, inclusive do
homem.
A T. saginata, cujo hospedeiro intermedirio so os bovinos.
Esta espcie est disseminada mundialmente e o nmero de portadores humanos est estimado
entre 40 e 60 milhes.
T. saginata pode atingir at 12m de comprimento (o tamanho do intestino humano).
A Taenia saginata tem quatro ventosas mas no tem ganchos no escolx, o que a diferencia da T.
solium.
A Taenia saginata asitica uma subespcie que infecta tambm o porco, causando cistos
infecciosos no seu fgado.

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A cura e a preveno para combater a Taenia saginata : Saneamento bsico e carne de bovinos
verificada por algum para poder com-la.

Ciclo de vida

As progltides localizadas na extremidade da cadeia so as mais maduras e so mais compridas


que largas. Estas progltides possuem no seu tero ramificado entre 80.000 e 100.000 ovos. Os ovos
so libertados quando a progltide se destaca do animal no lmen intestinal ou no exterior quando a
progltide se desintegra. So excretadas com as fezes humanas.
Os animais que se alimentam com gua, de detritos (porco) ou erva (vaca) contaminados so
infectados. Nestes animais ou acidentalmente no Homem os ovos eclodem no intestino, gerando
oncosferas, e penetram na mucosa intestinal, e disseminam-se pelo sangue at aos tecidos, onde se
enquistam principalmente no msculo, fgado e crebro. Quando o Homem come esta carne mal
cozida infectada, a larva se aloja no seu intestino e a se desenvolve, dando a origem a uma tnia
adulta, fechando o ciclo.

Neurocisticercose

A cisticercose humana doena gravssima, pois os cisticercos se localizam no sistema nervoso


central (neurocisticercose), nos olhos, msculos e nas vsceras. Nestes locais, podem permanecer
at 30 anos, determinando crises convulsivas, cefaleias, vmitos, alteraes de viso, hidrocefalia e
at mesmo a morte.
Os ovos das tnias so muito resistentes inactivao atravs de substncias qumicas, mas
podem ser destrudos pela coco ou fervura acima de 90C. Desta forma, os cuidados higinicos
so importantes para se evitar a transmisso desta doena. H enfermidade contra as quais, at o
presente momento, nada se pode fazer para extermin-las; outras, no entanto, como a cisticercose
devem e podem ser eliminadas de nossa populao. Uma das doenas reconhecidamente causadas
pela neurocisticercose a Epilepsia.

Diagnstico Diferencial

Acima de tudo preciso afirmar claramente que a NCC (neurocisticercose) poder imitar qualquer
enfermidade neurolgica que acometa o sistema nervoso central. necessrio ter isso em conta para
se evitar surpresas bem desagradveis.
Assim, a NCC possui um amplo diagnstico diferencial que deveria ser sempre considerado.
Diagnstico Diferencial de NCC:
1. Neuroinfeces: tuberculose, toxoplasmose, criptococose, hidatidose;
2. Colagenoses, particularmente lupus eritematoso sistmico;
3. Neoplasias primitivas ou metastticas do SNC;
4. Abscesso Cerebral;
5. Esclerose Mltipla;
6. Anomalias vasculares cerebrais - mal formao A-V, cavernomas;
7. Cisto aracnide.

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Epidemiologia

As tnias existem em todo o mundo e so os parasitas mais comuns, sendo um dos poucos que
continuam a ser frequentes nos pases da Europa.
A infeco por T. saginata ocorre em todo o mundo, sempre que h vacas e estas so
consumidas. Na ndia onde o consumo de vaca evitado pelos hindus, os casos so em menor
nmero. Haver 60 milhes de pessoas infectadas. At cerca de 5% das vacas da Europa poder
conter cisticercos infecciosos, e nos pases menos desenvolvidos pode chegar a 50%. transmitida
pela carne de vaca, excepto a subespcie T.saginata asiatica que tambm surge no porco.
O ser humano infectado pela forma adulta quando consome carne crua ou mal-cozida (vermelha,
mesmo que no tenha sangue) de porco, vaca ou peixe da gua doce. O porco mais perigoso
porque este animal consome detritos.
A Cisticercose ocorre quando seres humanos ingerem gua, terra ou alimentos contaminados com
fezes humanas. Em alguns pases o hbito de fertilizar os solos com as fezes humanas aumenta
muito o risco. Tambm pode ocorrer por infeco fecal oral como em determinadas praticas sexuais,
ou at por auto infeco do mesmo indivduo.

Progresso e Sintomas

A tenase intestinal (Ser humano como hospedeiro definitivo) frequentemente assintomtica, mas
em algumas pessoas pode causar sintomas de reaco imunolgica como eosinofilia, nuseas,
vmitos, diarreia ou obstipao, dor abdominal e alteraes do apetite. Em indivduos j subnutridos
podem agravar a subnutrio.
A infeco no d imunidade.
A Cisticercose devida ingesto acidental de ovos de tnia em gua ou comida contaminadas: o
ser humano acidentalmente tomado como hospedeiro intermedirio pelo parasita. Os ovos eclodem
no lmen intestinal e as oncosferas invadem a mucosa intestinal. A maioria migra para os msculos,
onde se enquista, mas algumas podem enquistar-se em rgos delicados como o olho e o crebro,
causando sintomas como alteraes visuais, convulses, epilpticas, e outros distrbios neurolgicos.
No corao podem agravar insuficincia cardaca.

Diagnstico e Tratamento

O diagnstico da tenase intestinal feito pela observao dos ovos ou progltes nas amostras
fecais, observadas ao microscpio ptico. Um nico exame cropoparasitolgico no exclui a tenase e
dever ser repetido utilizando-se tcnicas de concentrao de ovos como a de Ritchie ou de
Albicrotchi que apresenta 90% de eficincia na visualizao de ovos e confirmao da tenase. Os
testes de hemaglutinao e imunofluorescncia indireta auxiliam no diagnstico da tenase quando os
mtodos parasitolgicos mostram-se insuficientes.
O diagnstico da cisticercose por imagiologia (TAC) com confirmao pela anlise de biopsia de
tecidos afectados. A distino entre as duas espcies quase nunca necessria mas pode ser feita
pela tcnica de reconhecimento de ADN, a PCR.
O tratamento da tenase intestinal feito com frmacos antiparasitrios como a nitazoxanida, o
praziquantel ou mebendazole ou albendazol. Na cisticercose so usados praziquantel e corticides.

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Preveno

A preveno feita ao nvel da sade pblica pela melhoria da higiene e controlo da alimentao
dos porcos e vacas, e anlise de animais avulsos. A preveno pessoal passa pelo consumo de
carne de porco exclusivamente bem cozida ("bem passada"). A carne de vaca geralmente mais
segura porque a vaca no se alimenta de fezes como o porco, contudo tambm aconselhado o seu
consumo apenas se bem cozido (ou seja sem ficar nenhuma poro vermelha).

| Taenia solium

Descrio da doena

A cisticercose suna uma doena parasitria originada a partir da ingesto de ovos de Taenia
solium, cujas formas adultas tm o homem como hospedeiro final; normalmente, os sunos
apresentam apenas a forma larval (Cysticercus cellulosae). O quadro clnico da tenase no homem
pode acarretar dor abdominal, anorexia e outras manifestaes gastrointestinais, sem provocar
conseqncias mais srias.
A tenase, no entanto, pode conduzir cisticercose humana, cuja localizao cerebral a sua
manifestao mais grave, podendo levar o indivduo morte.
A infeco pode permanecer assintomtica durante muitos anos e nunca vir a se manifestar. Nas
formas cerebrais a sintomatologia pode iniciar-se por crises convulsivas, o quadro clnico tende a
agravar-se medida que aumente a hipertenso intra craniana, ou na dependncia das estruturas
acometidas, evoluindo para meningoencefalite e distrbios de comportamento.

Agente etiolgico

A Taenia solium, o verme do porco causa infeco intestinal com a forma adulta e somtica com a
larva (cisticercos). O homem adquire tenase quando ingere carne suna, crua ou parcialmente
cozida, contendo cisticercos. Os sunos, por outro lado, adquirem cisticercose quando ingerem ovos
de T. solium, presentes no ambiente contaminado por matria fecal de seres humanos contaminados.
Do mesmo modo que o suno, o homem pode adquirir cisticercose a partir da ingesto de ovos de T.
solium, presentes em alimentos contaminados com matria fecal de origem humana, sobretudo
verduras cruas, ou por auto-infeco, atravs das mos e roupas contaminadas com as prprias
fezes.

Ocorrncia

A cisticercose humana frequente na Amrica Latina, na Europa Oriental, na frica e no sudeste


da sia, e, consequentemente, em imigrantes destas regies. Existem muitos casos no Mxico,
Guatemala, El Salvador, Peru, Chile e Brasil. O ciclo da infeco-transmisso ocorre,
preferencialmente, em comunidades onde o saneamento deficiente e onde os homens vivem em
contacto prximo com os porcos e comem carne mal passada; muito rara em pases muulmanos.
Constitui uma enfermidade rara nos Estados Unidos e Canad.

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Reservatrio

Os humanos so o hospedeiro definitivo e o porco o hospedeiro intermedirio.

Modo de transmisso

1. Transferncia directa dos ovos da T. solium das fezes de um indivduo com tenase para a
sua prpria boca ou a de outras pessoas;
2. Por movimentos retroperistlticos do intestino, onde os proglotes de uma tnia podero
alcanar o estmago para em seguida retornar ao intestino delgado liberando as oncosferas
(auto infeco); ou,
3. Indirectamente, atravs da ingesto de alimentos (geralmente verduras) ou gua
contaminada com os ovos de Taenia solium.

Perodo de incubao

O perodo de incubao da cisticercose pode variar de 1 a 35 dias, mas geralmente, o quadro


clnico manifesta-se entre 2 a 5 anos ps-infeco.

Diagnstico e conduta mdica

De entre os exames laboratoriais que permitem diagnosticar a cisticercose no homem destacam-


se:
- Exame do lquido cefalorraquidiano, o qual fornece elementos consistentes para o diagnstico,
pois o parasita determina alteraes compatveis com o processo inflamatrio crnico.
- Provas serolgicas, com resultados limitados, pois no permitem localizar os parasitas ou estimar
a carga parasitria, alm de que, a simples presena de anticorpos no significa que a infeco seja
actual. As provas mais utilizadas so:
- ELISA, com sensibilidade aproximada de 80%;
- Imunoeletroforese, que embora no fornea resultados falsos positivos, revela apenas 54% a
87% dos pacientes com cisticercose; e,
- Imunofluorescncia indirecta, altamente especfica, mas pouco sensvel.
- Exame radiolgico, realizado mediante imagens dos cistos calcificados, cujo aspecto
relativamente caracterstico - a calcificao s ocorre aps a morte do parasita.
- Tomografia computadorizada, que auxilia na localizao das leses, notadamente ao nvel do
sistema nervoso central, tanto para os cistos viveis, como para os calcificados.
- Exame anatomopatolgico, realizado ante-mortem, quando eventuais ndulos subcutneos,
permitem biopsia e a anlise histopatolgica, ou post-mortem, quando da realizao de autpsia ou
de necropsia.

Tratamento

O tratamento realizado com niclosamida ou praziquantel. Intervir cirurgicamente para aliviar o


desconforto do paciente; hospitalizar e tratar com praziquantel ou albendazol os paciente com

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cisticercose activa no sistema nervoso central, controlando o edema cerebral pela morte do cisticerco,
com uma srie curta de corticides.

Medidas preventivas e de controlo

A ocorrncia da cisticercose suna e/ou bovina, um forte indicador das ms condies sanitrias.
Com base nos conhecimentos actuais, a erradicao das tnias, T. solium e T. saginata,
perfeitamente possvel pelas seguintes razes:
Os ciclos de vida necessitam do homem como hospedeiro definitivo;
A nica fonte de infeco para os hospedeiros intermedirios, pode ser controlada; no
existe nenhum reservatrio selvagem significativo; e,
Existem drogas seguras e eficazes para combater a tenase.
importante:
1. Informar as pessoas para evitar a contaminao fecal do solo, da gua e dos alimentos
destinados ao consumo humano e animal; no utilizar guas servidas para a irrigao das
pastagens; e, cozer totalmente as carnes de sunos e bovinos.
2. Identificar e tratar, imediatamente, os indivduos infectados com a T. solium para evitar a
cisticercose, tomando precauo para proteger os pacientes da auto-contaminao, bem
como seus contactos.
3. Congelar a carne suna e bovina a temperatura abaixo de 5 C, por no mnimo 4 dias; ou
irradiar a 1 Kgy, a fim de que os cisticercos sejam destrudos eficazmente.
4. Submeter no matadouros as carcaas a uma inspeco e conforme os nveis de
contaminao destin-las a: condenao total, parcial, congelamento, irradiao ou envio
para as indstria de reprocessamento.
5. Impedir o acesso de sunos s fezes humanas, latrinas e esgotos.

Controlo do paciente, contacto e meio ambiente:


1. Informar a autoridade sanitria local.
2. Colaborar na desinfeco; dispor as fezes de maneira higinica; enfatizar a necessidade de
saneamento rigoroso e higienizao das instalaes; investir em educao em sade
promovendo mudanas de hbitos, como a lavagem das mos aps defecar e antes de
comer.
3. Investigar os contactos e as fontes de infeco; avaliar os contactos com sintomas.

| Toxoplasma gondii

A toxoplasmose uma zoonose de distribuio mundial.


uma doena infecciosa, congnita ou adquirida, causada pelo protozorio Toxoplasma gondii.
Ocorre em animais de estimao e produo incluindo sunos, caprinos, aves, animais silvestres,
ces, gatos e a maioria dos vertebrados terrestres homeotrmicos. ( bovinos, sunos, caprinos, etc.).
Acarreta abortos e nascimento de fetos mal formados.
O Toxoplasma gondii possui trs formas infectantes no seu ciclo de vida: oocisto, bradizotos
contidos em cistos e taquizotos.

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O gato e outros feldeos, que so os hospedeiros definitivos, esto relacionados com a produo e
eliminao dos oocistos (ovos) e perpetuao da doena, uma vez que somente neles ocorre a
reproduo sexuada dos parasitas. Eles ingerem os cistos que esto nos tecidos dos animais
homeotrmicos, principalmente dos ratos e pssaros. Aps a ingesto passam a eliminar nas fezes
os oocistos no esporulados. No ambiente, atravs de condies ideais de temperatura, presso,
oxignio e humidade, os oocistos levam de 1 a 5 dias para esporular e a tornarem-se infectantes.

Transmisso

A toxoplasmose pode ser adquirida pela ingesto de gua e/ou alimentos contaminados com
oocistos esporulados, presentes nas fezes de gatos e outros feldeos, por carnes cruas ou mal
passadas, principalmente de porco e de carneiro, que abriguem os cistos do Toxoplasma e pela
ingesto de leite cru, principalmente de cabra, contendo os taquizotos do parasito.
A toxoplasmose pode ser transmitida congenitamente, ou seja, da me para o feto, mas no se
transmite de uma pessoa para outra. Seu diagnstico feito levando em conta exames clnicos e
exames laboratoriais de sangue, onde sero pesquisadas imunoglobulinas como a IgM e IgG. E
causada pelo protozorio Toxoplasma gondii. A pessoa contrai a doena ingerindo carne (crua ou mal
cozida) contaminada com o parasita.

Ciclo de Vida

O T.gondii assume diferentes formas em diferentes estgios do seu ciclo.


O ciclo inicia-se pela ingesto de cistos presentes em carne (por exemplo de porco, rato ou
coelho), pelos feldeos.
A parede do cisto dissolvida por enzimas proteolticas do estmago e intestino delgado, e o
parasita libertado do cisto, penetra nos entercitos (clulas da mucosa intestinal) do animal e replica-
se assexualmente dando origem a vrias geraes de Toxoplasma gondii.
Aps cinco dias da infeco, inicia-se o processo de reproduo sexuada, em que os merozotos
formados na reproduo assexuada do origem aos gmetas. Os gmetas masculino (microgameta)
e feminino (macrogameta), descendentes do mesmo parasita ou de dois diferentes, fundem-se dando
origem ao ovo ou zigoto, que aps segregar a parede cstica d origem ao oocisto. Este expulso
com as fezes dos animais aps nove dias (cada gato expulsa mais de 500 milhes de oocistos em
cada defecao).
J no exterior, sofre diviso meitica (esporulao) novamente aps alguns dias, formando-se dois
esporocistos cada um com quatro esporozoitos. Estes so activados em taquizoitos se forem
ingeridos por outro animal, chamado hospedeiro intermdio: por exemplo, um rato ou coelho que
coma erva em que algum gato ou outro feldeo tenha defecado ou uma criana ou adulto que mexa
com os dedos em material contaminado com fezes e depois leve-os boca. Os taquizoitos
multiplicam-se nas clulas do hospedeiro intermdio, onde algumas formas formam cistos nos
tecidos. As formas activas so destrudas pelo sistema imunitrio, mas os cistos permanecem. Se o
animal for caado e devorado por um feldeo, os cistos libertam os parasitas dentro do seu intestino,
infectando o novo hspede definitivo.

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Epidemiologia

Existe em todo o mundo. Mais de metade da populao, mesmo em pases desenvolvidos, tem
anticorpos especficos contra o parasita, o que significa que est ou j esteve infectada (o que no
significa que tenha tido a sintomatologia da doena, pode ter tido a infeco assintomtica).
importante que as mulheres grvidas faam o exame que detecta se elas so imunes a
toxoplasmose.

Progresso e Sintomas

O Taquizito a forma activa no Homem e nos hospedeiros intermedirios, com 5 micrmetros.


Invade as clulas humanas e l reproduz-se por mitose, principalmente nos macrfagos, clulas
musculares e cerebrais. Aps a ruptura da clula, os parasitas descendentes saem para o exterior e
invadem novas clulas. Na maioria dos casos o sistema imunitrio entra em aco e destri todos os
parasitas livres, contudo no detecta os que enquistaram.
Os indivduos com sistemas imunitrios saudveis so geralmente assintomticos. Em indivduos
com SIDA/AIDS, "stress", cancro ou com qualquer outra doena que afecte a imunidade, a infeco
grave, pois o sistema imunitrio no consegue combater a doena. Se a infeco se der durante a
gravidez (o que ocorre em 0,5% das gestaes), os parasitas podem atravessar a placenta e infectar
o feto, o que pode levar a abortos e a malformaes em um tero dos casos, malformaes como
hidrocefalia podendo tambm ocorrer neuropatias e oftalmopatias na criana como dfices
neurolgicos e cegueira, mas se a infeco tiver sido antes do inicio da gravidez no h qualquer
perigo, mesmo que existam cistos.
Os quistos contm uma forma infectante do parasita, que o bradizoito, e em vez de se reproduzir
rapidamente, formam estruturas derivadas da clula que infectou, fortes e resistentes, cheias de
liquido e onde o parasita se reproduz lentamente. Os quistos crescem e podem afectar negativamente
as estruturas em que se situam, mais frequentemente msculos, o crebro, no corao ou na retina,
podendo levar a alteraes neurolgicas, problemas cardacos ou cegueira, mas geralmente sem
efeitos nefastos. Os quistos permanecem viveis por muitos anos, mas no se disseminam devido
imunidade eficaz ganha pelo portador, inclusive contra mais oocitos que possam ser ingeridos. Se o
indivduo desenvolver ou for medicado para imunodeficincia, como aps transplantes de rgos,
doenas auto-imunes ou na SIDA/AIDS, as formas activas podem ser reactivadas a partir dos quistos,
dando origem a problemas srios, com sintomas como exantemas (pele vermelha), pneumonia,
meningoencefalite com danos no crebro e miocardite, com mortalidade alta.

Diagnstico e Profilaxias

O diagnstico pelo mtodo serolgico, ou seja, deteco dos anticorpos especficos contra o
parasita, como as imunoglobulinas IgM, que s existem nas fases agudas, e as IgG que esto
aumentadas na fase crnica da doena.
Na maioria dos casos no necessrio tratamento j que o sistema imunitrio geralmente resolve
o problema.
Na gravidez ou em imunodeprimidos usa-se espiramicina, pirimetamina e sulfadiazina, para
controlar a multiplicao do Toxoplasma gondii, mas tambm deve ser fornecido ao paciente cido
flico ou levedura de cerveja, para regularizar o sistema imunolgico.

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Preveno

As mulheres grvidas devem evitar o contacto com fezes de gatos, pois estas podem conter
oocistos, no ingerir gua de origem desconhecida e sem estar fervida, nem carne crua ou mal cozida
durante a gravidez.
No caso dos gatos, lavar as caixas com gua, ferver frequentemente e nunca toca-las por mos
sem luvas. Alimentar os gatos com comida enlatada, rao, gua fervida ou filtrada, no lhes permitir
caar animais tambm reduz o risco e nunca aliment-los com carne crua ou mal passada.

| Ascaris lumbricoides

A ascaridase ou ascarase uma parasitose geralmente benigna causada pelo verme nemtode
Ascaris lumbricoides, tambm conhecido popularmente como lombriga.
So vermes nemtodes, ou seja fusiformes sem segmentao, e com tubo digestivo completo. A
reproduo sexuada, sendo a fmea (com at 40cm de comprimento) bastante maior que o macho,
e com o dimetro de um lpis. Os ovos tm 50 micrmetros e so absolutamente invisveis a olho nu.

Ciclo de vida

O ser humano infectado liberta junto com as fezes os ovos do parasita. Assim a larva desenvolve-
se em ambientes quentes e hmidos (por exemplo, o solo nos pases tropicais) no qual permanece
dentro do ovo. A infeco ocorre por meio da ingesto dos ovos infectantes em gua ou alimentos,
principalmente verduras.
As larvas so libertadas no intestino delgado e alcanam a corrente sangunea atravs da parede
do intestino.
Infectam o fgado, onde crescem durante menos de uma semana e entram nos vasos sanguneos
novamente, passando pelo corao e seguem para os pulmes.
Nos pulmes invadem os alvolos, e crescem mais com os nutrientes e oxignio abundantes
nesse rgo bem irrigado. Quando crescem demasiados para os alvolos, as larvas saem dos
pulmes e sobem pelos brnquios chegando faringe onde so maioritariamente deglutidas pelo
tubo digestivo, passando pelo estmago, atingem o intestino delgado onde completam o
desenvolvimento, tornando-se adultos.
A forma adulta vive aproximadamente dois anos. Durante esse perodo, ocorre a cpula e a
libertao de ovos que so excretados com as fezes.

Epidemiologia

Existem em todo o mundo sendo maior a prevalncia em pases tropicais, sendo muito frequente
no Brasil. H no mundo 1,38 bilies de pessoas infectadas pela parasitose segundo a OMS, ou seja,
um quinto da humanidade. O ser humano seu nico hospedeiro. A transmisso d-se pela ingesto
de gua ou alimentos contaminados com ovos infectantes.

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Progresso e Sintomas

A grande maioria dos infectados tem apenas um nmero pequeno de lombrigas que no causam
nenhum sintoma.
O perodo de incubao entre a ingesto do ovo e a chegada do parasito adulto ao lmen
intestinal dura cerca de dois meses. Nesse perodo as larvas passam por vrios rgos, como fgado
e pulmes. Normalmente no causam problemas na sua migrao mas, particularmente se existirem
em grandes nmeros, podem causar irritao pulmonar com hemorragias e hemoptise (tosse com
sangue). Outros sintomas nesta fase alm da tosse so, falta de ar (dispneia) e febre baixa.
Aps chegada ao intestino e maturao nas formas adultas, os parasitas nutrem-se com o bolo
alimentar e no so invasivos. Sintomas possveis numa maioria incluem nuseas, vmitos, diarreia e
dor abdominal, particularmente se a carga de parasitas alta.
As complicaes graves da ascaridase so raras e predominantemente em crianas que tm
grande nmero de parasitas (devido muitas vezes s crianas comerem terra ou lamberem objectos
sujos de terra). Assim, um grande nmero de adultos no intestino pode formar uma bola de parasitas,
que obstrui a passagem dos alimentos pelo intestino (leo mecnico); grande nmero de parasitas na
passagem pelos pulmes e faringe podem provocar crises de asfixia; e a migrao de parasitas para
os ductos biliares, pancreticos ou apndice resultar em colecistite, pancreatite ou apendicite. Pode
tambm existir a forma errtica da infeco (altas cargas parasitrias), onde os parasitas albergam
rgos no naturais da infeco podendo provocar hemorragias internas.

Diagnstico e Tratamento

O diagnstico feito pela observao microscpica de ovos nas fezes, atravs do Exame
Parasitolgico de Fezes, pelo mtodo do HPJ (Mtodo de Sedimentao Espontnea.
O diagnstico tambm pode ser feito por testes imunolgicos ou exames de imagem, como
endoscopias, ultrassonografias e raio-x, sendo esses ltimos acidentais.
Os frmacos utilizados no tratamento de ascaridase so os azlicos como o mebendazole e o
albendazol, em casos de obstruo intestinal, o indicado que antes da administrao desses
medicamentos seja utilizado praziquantel e leo mineral.
O tratamento deve ser repetido aps algumas semanas para matar larvas que possam estar
migrando e portanto inacessveis aos frmacos administrados por via oral no intestino.

Preveno:
Educao sanitria;
Saneamento bsico, com nfase para o destino adequado das fezes humanas;
Tratamento da gua usada para consumo humano;
Cuidados higinicos no preparo dos alimentos (particularmente de verduras);
Higiene pessoal;
Combate aos insectos domsticos, pois moscas e baratas podem veicular os ovos;
Tratamento das pessoas parasitadas;
Remdios indicados pelos mdicos.

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| Trichuris trichiura

A Tricurase ou Tricuriose uma parasitose intestinal causada pelo nemtode Trichuris trichiura.
O T. trichiura um verme fusiforme nemtode, e como todos, tem sistema digestivo completo.
Boca na extremidade anterior, abertura simples - sem lbios, seguido do esfago bastante longo e
delgado - 2/3 do comprimento. Na parte posterior, que alargada, est o sistema reprodutor simples
e o intestino. Os vermes adultos so diicos, com dimorfismo sexual. Os machos tem em torno de 2,5
a 4 cm, as fmeas so maiores que os machos, em torno de 4 a 5 cm. Os ovos tm o aspecto tpico
de barril ou bola de futebol americano ou a forma de limes, com cerca de 45 a 65 micrmetros de
comprimento por 20 a 25 micrmetros de largura, e massa mucide transparente nas duas
extremidades (oprculos polares).

Ciclo de Vida

Os ovos so expelidos com as fezes e permanecem viveis durante vrios meses ou anos em solo
hmido e quente, e so infecciosos assim que se desenvolve a larva no seu interior, o que demora
algumas semanas. Se ingeridas, as larvas saem dos ovos no lmen do intestino, migram para o ceco
e penetram na mucosa intestinal. A desenvolvem-se, maturando-se em formas adultas depois de
alguns meses, que permanecem com a cauda no lmen do intestino e a cabea penetrando a
mucosa. Se houver um macho e uma fmea, pelo menos, no mesmo indivduo, acasalam e a fmea
pe mais de 3000 ovos por dia, excretados nas fezes.
As formas adultas podem sobreviver durante vrios anos. Alimentam-se do bolo intestinal mas
tambm de sangue. So semelhantes ao Ascaris lumbricides.

Epidemiologia

Haver segundo a OMS milhes de pessoas infectadas em todo o mundo (um quinto da
humanidade), principalmente em pases tropicais em locais com condies pouco higinicas. Esta
infeco cosmopolita, quase sempre sua prevalncia segue paralelamente a do Ascaris
lumbricoides, devido ser idntico o modo de transmisso, devido a grande fertilidade das duas
espcies de nematelmintos, bem como a resistncia dos ovos s condies de meio externo e
demais caractersticas epidemiolgicas. Este parasita s afecta primatas.

Progresso e Sintomas

Se a carga de parasitas baixa, a doena assintomtica, porm se for elevada pode ocorrer
extensa necrose da mucosa intestinal com hemorragias e diarreia sanguinolenta, podendo progredir
para anemia por deficit de ferro. Outros sintomas so a dor abdominal, perda de peso em indivduos
j subnutridos, flatulncia e fadiga. Em casos incomuns pode ocorrer apendicite (se o verme entrar no
apndice e no conseguir sair) e prolapso rectal com hemorridas.

Diagnstico e Tratamento

O diagnstico feito pela observao ao microscpio dos ovos do parasita em amostras fecais.
Frmacos como mebendazole e oxantel matam as formas adultas.

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| Diphyllobothrium latum

Diphyllobothrium latum um Platelminta (verme de corpo achatado) do grupo dos Cstodos (corpo
multi-segmentado), genericamente designados Tnias. So hermafroditas que possuem uma cabea
arredondada (esclex) que permite ao verme a sua fixao mucosa intestinal dos animais
parasitados por meio de ganchos e/ou ventosas altamente musculadas. Todos os estdios do ciclo de
vida do parasita so parasitrios, encontrando-se as formas adultas no intestino enquanto as formas
larvares se desenvolvem nos tecidos de vrios hospedeiros intermedirios.
A parasitose causada por D. latum encontrada principalmente em regies onde o consumo de
peixes de gua doce, cru ou mal cozinhado, elevado. Por exemplo, no Norte da Amrica onde
existem focos endmicos em populaes de esquims provenientes do Alasca e do Canad, no
Japo, na Rssia e na Escandinvia.

Caractersticas do Diphhylobothrium latum

D. latum, a tnia dos peixes apresenta-se como o maior verme adulto de todas as tnias podendo
atingir mais de 10 m de comprimento com mais de 4000 segmentos (progltides). Estes possuem
sistema reprodutor masculino e feminino, um sistema nervoso e um canal excretor. No existe tubo
digestivo, sendo os nutrientes absorvidos atravs da superfcie do corpo do parasita. O escolx mede
1 a 5 mm e tem a forma de uma moca com duas fendas alongadas que funcionam como ventosas.
Tm um pescoo delgado e no corpo (estrbilo) encontram-se os progltides, mais largos do que
altos. O seu ciclo de vida complexo.

Transmisso de Diphhylobothrium latum

A transmisso directa pessoa a pessoa no se verifica. O principal reservatrio do parasita so os


seres humanos infectados, que libertam ovos nas fezes, bem como os ces, os ursos e outros
mamferos piscvoros.
A libertao de ovos ocorre enquanto a tnia estiver presente no intestino dos hospedeiros. A
progltide madura contendo o tero em forma de espiral onde se encontram vrios ovos do parasita
desintegra-se no intestino sendo libertados nas fezes ovos com cerca de 56 a 76 micrmetro por 40 a
56 micrmetro de dimenso. No ambiente aqutico, o ovo segmenta-se e evolui, embrionando-se em
10 a 14 dias. Quando o desenvolvimento se completa, liberta-se um embrio rodeado de clios
vibrteis que lhe permite nadar na gua (coracdeo). Na gua, o coracdeo ingerido por um
hospedeiro intermedirio, normalmente um crustceo, e transforma-se em larva procercide que pode
ser ingerida por peixes de gua doce (segundo hospedeiro), transformando-se em larva plerocercide
que pode ser encontrada nos msculos e vsceras do peixe para consumo humano.

Alimentos em que a presena de Diphyllobothrium latum mais frequente

A infeco em humanos ocorre quando consumido peixe cru ou mal cozinhado contaminado
com a larva infectante que, uma vez no intestino, vai atingir o estado adulto. O consumo de peixe
fumado a frio e de pratos como sushi, shashimi e ceviche tm estado na origem de alguns casos.

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Principais sintomas de infeco por Diphyllobothrium latum

As larvas ingeridas pelo consumo de peixe contaminado fixam-se s paredes do intestino delgado
onde maturam. Os ovos comeam a ser excretados nas fezes 5 a 6 semanas aps a ingesto das
larvas.
A maioria das infeces assintomtica. As infeces sintomticas caracterizam-se por
desconforto abdominal, flatulncia, diarreia, vmitos e perda de peso.
O consumo de vitamina B12 pelo verme deixa-a indisponvel para o hospedeiro que pode,
eventualmente, apresentar anemia megaloblstica. Em casos severos, pode ocorrer obstruo
intestinal.
O paraziquantel a droga de eleio no tratamento da infeco. A administrao de vitamina
B12 pode ser necessria para o tratamento da anemia.

Preveno da contaminao

A instalao de redes de saneamento que previnam a contaminao dos cursos de gua doce
com esgotos contaminados e a ingesto de peixe cozinhado por tempo/temperaturas suficientes so
formas importantes de preveno da infeco. O peixe fumado a baixa temperatura deve ser
considerado um alimento de risco. A congelao do peixe durante 24 horas a 18C e a irradiao
inactivam o parasita.

| Fasciola hepatica

A Fasciolase uma doena causada pelo parasita platelminte Fasciola hepatica e por vezes
tambm pelo Fasciola gigantica. Este parasita aloja-se nos canais biliares e no fgado.
As fasciolas so vermes platelmintes e como todos estes com corpo chato e sistema digestivo
incompleto.
Forma adulta: A F.hepatica tem cerca de 3-4 centmetros de comprimento, enquanto a F.gigantica
pode chegar aos oito centmetros. Ambos tm corpo com forma de folha e parte anterior do corpo
mais alargada com um rgo de fixao semelhante a uma ventosa.
Ovos: so amarelados com oprculo e cerca de um milmetro de dimetro.
Miracdio: uma forma ciliada e portanto mvel.
Cercria: forma larvar com cauda capaz de nadar.
Esporocitos - so formas semelhantes a um saco contendo clulas germinativas;
rdias - so formas que j possuem boca, esboo de tubo digestivo, clulas germinativas e
cercrias

Ciclo de Vida

Os adultos presentes no canais biliares do homem e animais herbvoros pem ovos que so
eliminados com as fezes.
Em ambiente aqutico os ovos libertam o miracdio entre 9 a 25 dias. Este nada livre na gua
procurando um caracol ou caramujo de gua doce, do gnero Lymnaea, no qual penetra, alojando-se

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nos seus tecidos e transformando-se em esporocistos, no interior dos quais so formadas s rdias,
que realizam um processo de multiplicao assexuada neste hospedeiro intermedirio.
No interior das rdias so formadas as larvas cercrias que abandonam o hospedeiro
intermedirio e, na gua, vo enquistar-se sobre a superfcie de plantas aquticas, sendo ento
conhecidas como metacercrias. Essas metacercrias so ingeridas pelos animais herbvoros junto
com as plantas. No caso do homem, o vegetal ingerido o agrio. No tubo digestivo as metacercrias
desenquistam-se e perfuram a mucosa do intestino e migram pelo lquido peritoneal para o fgado,
perfuram a cpsula heptica, migram atravs do parnquima heptico onde permanecem por cerca
de dois meses, crescendo. Aps esse perodo alojam-se nos canais biliares, onde atingem a
maturidade sexual, tornando-se adultos. Como so hermafroditas, podem fazer auto-fecundao,
iniciando-se novo ciclo, com a postura de ovos, que so eliminados com as fezes.

Epidemiologia

Haver, segundo a OMS, mais de dois milhes de indivduos infectados em todo o mundo.
A F. hepatica existe em todo o mundo.
Na Europa, incluindo Portugal, o caracol transmissor o Lymnaea truncatula e transmitido para
os humanos pelo consumo de agries, infectando-se o gado pelo consumo de outras plantas
aquticas. No Brasil, as espcies que servem como hospedeiros intermedirios da F. hepatica so a
Lymnaea columela e L. viatrix.
O F.gigantica existe apenas na frica e na sia tropical.

Progresso e Sintomas

Em grande parte dos infectados a doena assintomtica.


Noutros, produz sintomas e sinais como febre, tremores, dor na zona do fgado (quadrante
superior direito, junto s costelas), vmitos, hepatomeglia, e eosinofilia (aumento nos leuccitos que
combatem os parasitas: eosinfilos). Se existirem muitos ou por perodos prolongados pode surgir
sintomas de obstruo dos canais biliares e de hepatite como ictercia (pele e conjunctiva do olho
amarelas), diarreia ou anemia. Os parasitas podem tambm por vezes produzir reas de necrose no
fgado.
A fasciolose consiste numa infeco inicial do fgado, com formao de leses necrticas e
fibrosas; posteriormente ocorre hipertrofia dos canais biliares, com necrose de lbulos hepticos,
distenso da cpsula heptica, colecistite, litase e cirrose biliares. Na fase aguda, manifesta-se com
febre, eosinofilia, aumento doloroso do fgado, leucocitose e diarreia; cronicamente ocorrem dor
abdominal, diarreia, hepatomegalia, eosinofilia, anemia, perda de peso e complicaes da cirrose.

Diagnstico e Tratamento

O diagnstico possvel cerca de trs meses aps a infeco inicial, quando os ovos comeam a
ser excretados nas fezes e so visveis em amostras fecais, com a ajuda de microscpio ptico. Esse
diagnstico laboratorial feito pela visualizao dos ovos nas fezes pode no ser conclusivo, pois pode
aparecer ovos de Fasciola nas fezes de indivduos que tenham ingerido fgado contaminado.
Recomenda-se ento, a serolgia atravs das tcnicas de imunofluorescncia, reaco de fixao de
complemento e ELISA.

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O tratamento realizado com triclabendazole.

Preveno

A preveno da doena feita evitando-se o consumo de agries crus, principalmente se


cultivados em terra irrigada por rios ou adubada com estrume.
Tambm se recomenda o controlo das populaes do caramujo Lymnaea, atravs do uso de
molusquicidas, como sulfato de cobre, Frescon ou Bayluscide; a drenagem de pastagens alagadas e
a variao peridica do nvel da gua dosaudes.
Existe ainda, a possibilidade de realizar-se o controlo biolgico atravs da criao do molusco
Solicitoides sp que predador das formas jovens do Lymnaea. Tem-se usado experimentalmente o
ltex de coroa-de-cristo, Euphorbia splendens, na proporo de 12mg/l, em valas de irrigao,
alcanando 95% de eliminao dos moluscos Lymnaea, sem matar peixes.

EXERCICIOS PROPOSTOS

Planta para utilizar nos exerccios seguintes:

Explicaes relativas ao restaurante:


Tem uma Cozinha aberta a zona de empratamento e a zona de servio e parte da zona
de bar esto separados no por uma parede mas sim por um vidro, deixando vista do
consumidor a cozinha (filosofia de ganhar a confiana do consumidor)
Tem servio de Take-away

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A Ementa :

Entradas Saladas
Azeitonas Salada tomate
Queijo fresco Salada de alface
Po
Sobremesas
Pratos Doce da casa
Frango assado com batatas fritas Baba de camelo
Picanha com feijo preto, arroz e farofa Mousse de chocolate
Entrecosto Grelhado Sericaia
Bitoque Pudim de ovos

9.1. Exerccio n1

Defina os diferentes circuitos e faa uma anlise dos mesmos:


Pessoal
Consumidores
Mercadorias
Pratos acabadas
Loua suja
Loua Limpa
Lixo

Resoluo

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Pela anlise dos circuitos podemos verificar que poder ocorrer contaminao cruzada se todas as
operaes forem realizadas em simultneo. Para evitar a contaminao cruzada deveremos definir
horrios para as determinadas tarefas, por exemplo: os fornecedores devero entregar as
mercadorias entre as 9 e as 11h da manh, os lixos devem ser despejados aps o almoo e aps o
jantar, a loua limpa s dever ser arrumada depois de toda a loua suja ter entrado na copa.

9.2. Exerccio n2

a) Elabore uma Ficha de Recepo de Mercadorias, tendo em ateno o tipo de mercadoria que
vos fornecida.
b) Elabore uma Ficha de Controlo de Stocks, tendo em ateno que o estabelecimento apenas
tem capacidade para armazenamento de produtos frescos para dois a trs dias.

Mercadorias:
Batata frita pr-congelada Azeitonas
Cebolas Queijos frescos
Alhos Sobremesas pr-feitas
Picanha congelada Azeite
Febras de porco leo
Entrecosto Margarina
Frangos Embalagens take-away
Tomate Material subsidirio
Alface Detergentes
Arroz

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Resoluo

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9.3. Exerccio n3

a) Complete a seguinte frase:


Nas operaes de higienizao no se deve _____________ dois detergentes distintos,
uma vez que estes so produtos qumicos e em caso de ____________ poder-se-o dar
reaces violentas com projeco de lquidos de gases txicos.
b) Assinale com um X a opo correcta:
Os processos de limpeza e desinfeco apesar de absolutamente distintos tm uma aco
complementar:

Verdadeiro Falso

Resoluo
a) Misturar, mistura
b) Verdadeiro

9.4. Exerccio n4

a) Indique algumas vias por onde as pragas podem entrar nas instalaes.
b) Enumere algumas das medidas preventivas a implementar para evitar a infestao por
pragas nas instalaes.

Resoluo
a) As pragas podem entrar pelas portas, pelas janelas, por buracos de esgotos destapados,
por tubos de exausto no protegidos.
b) Nas entradas devem ser colocados insectocaadores, as janelas devem ser protegidas
com redes mosquiteiras, lavveis e amovveis, tapar qualquer ponto de possvel entrada,
proteger os tubos de exausto com rede.

9.5. Exerccio n5

Atendendo receita fornecida elabore a respectiva ficha tcnica e fluxograma de produo.

Receita do Feijo Preto

2 kg feijo preto
1 Cebola mdia
100g bacon
100g chourio de colorau
Azeite
Sal q.b

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Manual do Formador | Higiene e Segurana Alimentar

Num tacho coloca-se um fio de azeite de modo a que o fundo fique coberto. Colocar ao lume.
Juntar a cebola picada finamente e deixar alourar.
Cortar o bacon e o chourio em cubos pequeninos e juntar cebola e deixar refogar.
Juntar gua q.b e adicionar o feijo preto, que dever ter sido previamente demolhado. Temperar
com sal e deixar cozer.

Resoluo

CHURRASQUEIRA MANUAL AUTOCONTROLO Reviso n. 00/2008

CHU - 001 FICHAS TCNICAS Data:05-08-2008


Doc. n FT - 001 FEIJO PRETO Pgina 78 de 83

1. INGREDIENTES:

2 Kg. De Feijo Preto (demolhado)


1 Cebola mdia picada
Azeite
gua q.b.
Sal q.b.
100g Bacon
100g Chourio de colorau

2. UTENSLIOS NECESSRIOS:

1 Tacho
1 Placa Vermelha
1 Faca Vermelha

3. MODO DE PREPARAO:

Cobrir o fundo do tacho com azeite


Picar finamente a cebola
Deixar alourar a cebola
Juntar o bacon e o chourio picados
Deixar refogar
Juntar gua q.b.
Adicionar o feijo ao refogado
Deitar o sal
Deixar apurar

Elaborado por: Andreia Santos Aprovado por: CHURRASQUEIRA

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CHURRASQUEIRA
MANUAL AUTOCONTROLO Reviso n. 00/2008

CHU - 001 FLUXOGRAMA DE PRODUO Data 17-07-2008


Doc. n FP - 001 FEIJO PRETO Pgina 79 de 83

Elaborado por: Andreia Santos Aprovado por: CHURRASQUEIRA

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9.6. Exerccio n6

Aps a elaborao do fluxograma de produo, elabore o plano de autocontrolo, seguindo o


exemplo em anexo.

ETAPA PERIGO MEDIDA PCC LIMITE MEDIDAS DE ACES RESP. DOC. VAL.
PREVENTIVA CRITICO CONTROLO CORRECTIVAS

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Resoluo

ETAPA PERIGO MEDIDA PCC LIMITE MEDIDAS DE ACES RESP.


PREVENTIVA CRITICO CONTROLO CORRECTIVAS
Recepo F Presena de corpos Controlo da Recepo PC Ausncia Inspeco visual Rejeio do produto Chefe de turno
estranhos de Mercadorias
Q NI Chefe de turno
M Proliferao microbiana Controlo da PC 2C a 6C Registo da Rejeio do produto
por temperaturas temperatura do carro temperatura do
inadequadas de transporte carro de transporte
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferao microbiana Controlo da PC 2C a 6C Registo da Rejeio do produto Chefe de turno
por temperatura temperatura das temperatura das
inadequada cmaras frigorficas cmaras frigorficas
Demolhar feijo F Presena de corpos Eliminar terras e ps
estranhos
Q NI
M Proliferao microbiana Controlo da PC 2C a 6C Registo da Rejeio do produto Manipulador
por temperaturas temperatura da cmara temperatura das
inadequadas frigorfica cmaras frigorificas
Picar Cebola F Presena de corpos Eliminao de folhas e PC
estranhos terra
Q NI Controlo dirio da Rejeio do produto Manipulador
M Contaminao por Correcta higiene do PC higienizao
manipuladores, manipulador,
utenslios, equipamentos utenslios,
e superfcies equipamentos e
superfcies
Picar Chourio e F Presena de corpos Eliminao de folhas e PC
bacon estranhos terra
Q NI
M Proliferao microbiana Controlo do tempo de PC Mx 10 Controlo do tempo Rejeio do produto Manipulador
por tempo / temperaturas exposio minutos de exposio
inadequadas temperatura ambiente temperatura temperatura
ambiente ambiente
Contaminao por Correcta higiene do PC Controlo dirio da Rejeio do produto Manipulador
manipuladores, manipulador, higienizao
utenslios, equipamentos utenslios,
e superfcies equipamentos e
superfcies
Refogar F Recontaminao por Boas Prticas de PC Ausncia Controlo dirio da Rejeio do produto Manipulador
corpos estranhos Higiene higienizao
Q NI
M NI
Cozimento F Recontaminao por Boas Prticas de PC Ausncia Controlo dirio da Rejeio do produto Manipulador
corpos estranhos Higiene higienizao
Q NI Repetir etapa
M Contaminao por Controlo do Tempo / PCC 15 minutos/ Controlo do Tempo / Manipulador
tempo/ temperatura temperatura de 1 65C temperatura
inadequados cozimento
Empratamento F Recontaminao por Controlo das Boas PC Ausncia Controlo dirio da Rejeio do produto Manipulador
corpos estranhos Prticas de Higiene higienizao
Q NI
M Proliferao por Tempo/ Controlo do tempo de PCC Mx 5 Controlo do tempo Rejeio do produto Manipulador
temperatura inadequados exposio 2 minutos de exposio
temperatura ambiente temperatura temperatura
ambiente ambiente
Recontaminao por Controlo dos PC Controlo dirio da Rejeio do produto
manipulador, utenslios, procedimentos de higienizao Manipulador
equipamentos e higienizao
superfcies

Perigo: F Fsico; Q Qumico; M Microbiolgico; NI No Identificado


PC Ponto de Controlo; PCC Ponto Critico de Controlo

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Manual do Formador | Higiene e Segurana Alimentar

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

 Codex Alimentarius Critrios Microbiolgicos CAC/GL 21 1997

 Codex Alimentarius Higiene Alimentar CAC/RCP 1 -1969, Rev. 3 - 1997

 Cdigo de Boas Prticas, Higiene e Segurna Alimentar, ARESP

 Decreto-Lei n113/2006 de 12 de Junho

 Decreto-Lei n425/99

 Decreto-Lei n67/98 de 8 de Junho

 ISO 22000:2005

 DS 3027E:2002

 Guia de Aplicao das Regras Gerais de Higiene dos Gneros Alimentcios, FIPA

 Guia Geral de Aplicao do Sistema HACCP FIPA

 Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos, 12 de Janeiro de 2000

 Rastreabilidade e Gesto de Incidentes na Indstria Agro-Alimentar, FIPA

 Regulamento (CE) n2073/2005 de 15 de Novembro

 Regulamento (CE) n852/2004 de 29 de Abril

 Regulamento (CE) n853/2004 de 29 de Abril

 Regulamento (CE) n854/2004 de 29 de Abril

 Real Decreto n3484/2000 de 12 de Janeiro

 Sanco 4198/2001, Rev. 5 de 12 de Janeiro

 Arajo, Manuel; Segurana Alimentar Os perigos para a sade atravs dos Alimentos; Meribrica/Liber
Editores, Lda, Lisboa, 1997.

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Manual do Formador | Higiene e Segurana Alimentar

LINKS DE INTERESSE

Tema 1:
Legislao comunitria: http://europa.eu/index_pt.htm
Codex alimentarius: http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp
Legislao nacional do sector alimentar: www.asae.pt > legislao > sade pblica e Segurana
Alimentar
Normas: www.ipq.pt

Tema 2:
Perigos Alimentares: www.asae.pt >Segurana alimentar > Avaliao de risco
Livro sobre perigos biolgicos: http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html

Tema 3:
Cdigos de Boas Prticas: www.aresp.pt

Tema 4:
International HACCP alliance: http://haccpalliance.org/
Portal de Informao Governamental da Segurana Alimentar: www.foodsafety.gov
Guias informativos: http://www.fsai.ie/publications/
FDA Food and drugs Administration: http://www.fda.gov/
Ministrio Agricultura, do desenvolvimento rural e pescas: http://www.min-agricultura.pt

Tema 5:
ISO 22000:
www.ipq.pt
http://www.saferpak.com/iso22000.htm

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