CONTEDO TERICO
NDICE
I. Noroeste Normandie et Bretagne 08
1. Histrico 09
2. Produtos Caractersticos 10
3. Produo do Aluno 11
V. Sul Provence 41
1. Produtos Caractersticos 42
2. Produo do Aluno 43
2
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
NDICE DE RECEITAS
Marmite Dieppoise 11
Homard au Calvados 12
Pte galletes de bl noir 13
Souffl de fonds dartichauts 14
Tarte aux pommes 15
Les pieds de porc la Sainte-Menehould 20
Rouelles de jarret de marcassin braises au cassis 21
Choucroute lancienne 23
Kouglof 25
Poulet cocotte grand-mre 28
Cuisses de grenouille 29
Entrecte la Bordelaise 30
Gteau Basque 31
Confit de Canard 35
Escalope de foie gras la mode du Prigord 35
Magret de canard aux raisin et sa garniture Forestire 36
Clafoutis aux cerises 38
Terrine de foie gras, figue caramlise, confit doignon et vin du Porto 38
Terrine de chvre et figues 43
Tian de lgumes 44
La daube provenale 45
Aoli 47
Bouillabaisse 48
Pissaladire 50
Nougat glac au miel 51
Salade de pommes de terre et saucisses 54
Poulet au vinaigre 55
Quenelles sauce Nantua 56
Coq au vin 58
Fondant au chocolat 59
Pt de campagne 60
Canard lorange 65
Gambs au sel 66
Plat de fromages 66
Potage de pomme de terre et ail 67
Cassoulet 68
le flotante 70
Filet de cabillaud au fenouil et tomate 74
Medaillon de Veau aux framboises et mres 75
Tartare de thon et avocat sur son nid de carpaccio de beterrave 77
Ravioli de mangue, gingembre et banane la sauce caramel 78
Nage de coquilles Saint-Jacques et crevettes la vanille 80
Badejo meunire au sel de morue 81
Carr dagneau aux pruneaux et velout dorange et carotte 82
Confit de morue langlaise de noisette et menthe 84
3
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APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
INTRODUO
A Frana um banquete. Sua riqueza uma ampla mistura de ingredientes,
reunidos com arte e expostos com inteno. (Mort Rosenblum)
4
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7
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APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
PRIMEIRO DIA
OBJETIVOS DA AULA
Produo do dia:
Marmite Dieppoise
Homard au Calvados
Pte galletes de bl noir
Souffl de fonds dartichauts
Tarte aux pommes
TERMOS CHAVE:
Terroir
Braseado
Guisado
Sopas
Napp
8
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CONTEDO TERICO
1. HISTRICO
9
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APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
2. PRODUTOS CARACTERSTICOS:
a. Arenque
b. Camembert
c. Alcachofra
d. Couve-flor
e. Sidra
f. Calvados
g. Agneau de pr-sal
h. Manteiga
i. Creme de leite
j. Sal de Gurande
k. Andouille
10
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3. PRODUO DO ALUNO:
11
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12
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13
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14
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15
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Remplissage
16
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SEGUNDO DIA
OBJETIVOS DA AULA
Produo do dia:
Les pieds de porc la Sainte-Menehould
Rouelles de jarret de marcassin braises au cassis
Choucroute lancienne
Kouglof
TERMOS CHAVE:
Pur
Montar
Saltear
Maillard
17
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CONTEDO TERICO
1. HISTRICO
18
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APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
2. PRODUTOS CARACTERSTICOS:
a. P de porco
b. Salsichas brancas
c. Carnes de caa
d. Quiche Lorraine
e. Pes
f. Chucrute
g. Bckeoffe
h. Compotas
i. Madeleines
19
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3. PRODUO DO ALUNO:
LES PIEDS DE PORC LA SAINTE-MENEHOULD (TRIO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
P de porco fresco 01 Unidade
Cebola pra 50 Gramas
Alho 10 Gramas
Cenoura 50 Gramas
Vinho branco seco 60 Mililitros
Cravo da ndia 02 Unidades
Sal refinado QB Gramas
Ovo branco extra 01 Unidade
Po francs ralado 02 Unidades
Manteiga integral 35 Gramas
Alho por 50 Gramas
Salso 30 Gramas
Salsa fresca QB Mao
Tomilho fresco QB Mao
Louro seco folha 01 Unidade
Sal grosso QB Gramas
Ma vermelha 02 Unidades
Acar refinado QB Gramas
Limo tahiti QB Unidade
Mtodo:
1. Chamuscar o p de porco na chama do fogo para queimar os plos.
2. Temperar com sal grosso e embalar em tamine e barbante para manter
a forma.
3. Cozinhar o p de porco com gua abundante, cebola, alho por,
cenoura, salso cortados grosseiramente, vinho, cravo, sal, alho, salsa,
tomilho e louro. Cozinhar at o p ficar macio.
4. Retirar do fogo, resfriar e fazer cortes diagonais.
20
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APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
Mtodo:
1. Marinar a carne com o leo, as especiarias, o vinagre, os legumes
cortados em cubos mdios, o vinho e as ervas por 1 hora.
2. Retirar a carne da marinada, secar, temperar com sal, pimenta e selar na
manteiga clarificada; reservar.
3. Na mesma panela, acrescentar os slidos da marinada, suar por alguns
minutos e deglacear a panela com o lquido da marinada.
4. Voltar a carne para a panela, acrescentar uma pitada de acar e
cozinhar pingando gua quente at que a carne esteja macia e formar
um molho.
5. Retirar a carne da panela, reservar, coar o molho, voltar o molho
panela e acrescentar as myrtilles (espessar com slurry, caso seja
necessrio).
6. Descascar a ma, cortar em 8 pedaos e saltear na manteiga integral
com uma pitada de acar.
7. Servir a carne com o molho e as mas douradas.
22
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APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
Mtodo:
1. Cortar o repolho em chiffonade, lavar e espremer.
2. Espalhar o repolho no fundo de uma panela, juntar a cenoura, a cebola,
a batata cortados em cubos grandes, os gros de pimenta e as
especiarias junto com as ervas em um sachet.
3. Escalfar por trs vezes o p de porco e a costelinha e acrescentar
panela.
4. Juntar o bacon cortado em cubos grandes. Regar com o vinho e a gua.
Tampar a panela e cozinhar em forno pr aquecido a 180C ou em fogo
lento, por aproximadamente 6 horas.
5. Juntar o restante das lingias por baixo das carnes e cozinhar por mais
ou menos 30 minutos.
6. Retirar o sachet de ervas e servir.
24
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KOUGLOF (DEMO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de Trigo 350 Gramas
Fermento Biolgico 15 Gramas
Leite Integral 250 Mililitros
Sal Refinado 05 Gramas
Acar Refinado 75 Gramas
Ovo branco extra 03 Unidades
Manteiga Integral 90 Gramas
Kirsch 40 Mililitros
Uva Passa Preta 75 Gramas
Amndoas em Lascas 30 Gramas
Mtodo:
1. Hidrate as passas no kirsch e 40 ml de gua morna.
2. Coloque a farinha num bowl, faa um buraco no meio e coloque o
fermento e o leite levemente aquecido. Faa uma massa homognea e
deixe descansar por 30 minutos.
3. Adicione o sal, o acar e os ovos e bata na batedeira, com o uso do
gancho, at deixar uma massa fofa e elstica, que se desprende
facilmente das mos.
4. Junte a manteiga e sove at deixar uma massa lisa e homognea.
5. Adicione as passas drenadas.
6. Unte uma forma e polvilhe as amndoas. Encha com a massa e deixe
descansar por 30 minutos a 1 hora.
7. Asse em forno pr-aquecido a 200C por 20 a 30 minutos.
25
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APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
TERCEIRO DIA
OBJETIVOS DA AULA
Produo do dia:
TERMOS CHAVE:
Espessantes
Assar
Infuso
Cortes
Branquear
Frituras
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APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
CONTEDO TERICO
1. PRODUTOS CARACTERSTICOS:
a. Terrines
b. Pats
c. Confit
d. Magret
e. Agneau de Pauillac
f. Armagnac
g. Ameixa Seca
h. Macaron de Saint-milion
i. Anis de Flavigny
j. Gado Charolais
k. Mostarda Dijon
l. Pain dpice
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APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
2. PRODUO DO ALUNO:
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
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APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
Crme
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite integral 250 Mililitros
Semolina 20 Gramas
Fava de baunilha Unidade
Limo Siciliano Unidade
Acar demerara 65 Gramas
Gema de ovo 01 Unidade
Farinha de trigo 15 Gramas
Creme de leite fresco 65 Gramas
Rum escuro 10 Mililitros
Pour Dorer
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ovo branco extra 01 Unidade
Gema de ovo 01 Unidade
Sal refinado 01 Pitada
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
Mtodo:
Massa:
1. Bater na batedeira, com a raquete, a manteiga e o acar na velocidade
mdia.
2. Junte os ovos, o sal, a farinha de amndoa e a baunilha.
3. Incorporar a farinha e o fermento lentamente nessa mistura.
4. Reservar, coberta com filme plstico, na geladeira.
Crme:
1. Ferva o leite com a fava de baunilha e a zest de limo.
2. Adicione a semolina e mexa constantemente com uma esptula por
aproximadamente 5 minutos.
3. parte, misture a gema peneirada, o acar mascavo e a farinha de
trigo.
4. Proceder como um crme ptissire.
5. Quando estiver pronto, adicione o creme de leite aquecido e o rum.
6. Resfriar rapidamente em banho-maria invertido.
Montagem:
1. Abrir a massa em uma frma untada e enfarinhada, deixando-a a 01 cm
da borda.
2. Rechear com o creme e cobrir com o restante da massa, colando as
bordas com um pouco de gua.
3. Pincelar a mistura de ovo, gema e sal.
4. Assar em forno pr-aquecido a 180C por aproximadamente 40 minutos.
5. Resfriar sobre uma grelha e consumir no dia seguinte.
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APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
QUARTO DIA
OBJETIVOS DA AULA
Produo do dia:
TERMOS CHAVE:
Conservas
Glacear
Flambar
Guarnio
Manteiga
Clarificada
33
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APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
CONTEDO TERICO
1. PRODUTOS CARACTERSTICOS:
a. Lentilha du Puy
b. Queijo Roquefort
c. Cogumelos
d. Trufas
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APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
2. PRODUO DO ALUNO:
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
Mtodo:
1. Limpar o foie gras.
2. Marinar com o conhaque, o vinho do Porto, sal, pimenta e acar por 24
horas.
3. Levar o foie gras coberto com a marinada ao forno pr-aquecido a 300C
por 5 minutos ou at que a temperatura interna do foie gras atinja 60C.
4. Escorrer o foie gras e montar a terrine.
5. Levar geladeira at o dia seguinte com um peso.
6. Servir com os acompanhamentos e torradas de brioche.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
QUINTO DIA
OBJETIVOS DA AULA
Produo do dia:
TERMOS CHAVE:
Julienne
Rondelle
Escumar
Singer
Pinage
Deglaage
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APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
CONTEDO TERICO
I. SUL PROVENCE
1. PRODUTOS CARACTERSTICOS:
a. Tapenade
b. Aoli
c. Ervas de Provence
d. Mesclun
e. Calissons
f. Mel de flor de laranjeira
g. Lavanda
42
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
2. PRODUO DO ALUNO:
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
Mtodo:
1. Cortar metade da cebola, cenoura, salso e o alho por em julienne;
cozinhar com o vinho, o vinagre, o alho e um amarrado de ervas
(louro, salsa, manjerico e tomilho) at reduzir metade.
2. Esfriar por completo, juntar a carne cortada em cubos grandes e
marinar por 1 hora.
3. Retirar a carne da marinada, reservar, coar a marinada, reservar o
lquido e descartar os slidos.
4. Dourar o bacon e, na mesma panela, selar a carne (seca e temperada
com sal e pimenta) polvilhada com farinha. Reservar.
5. Caramelizar a cebola, o salso e a cenoura restantes, cortados em
cubos mdios, finalizando com o extrato de tomate.
6. Deglacear a panela com a marinada, juntar o fundo e levar fervura
branda; escumar se necessrio.
7. Acrescentar as carnes, a canela, o tomate e o cravo.
8. Cozinhar em forno pr-aquecido a 160C ou no fogo em simmer at
a carne amaciar e molho encorpar.
9. Cortar a azeitona em lascas e adicionar Daube, junto com salsa
picada, folhas de manjerico e a zest de laranja. Acertar o sal e a
pimenta.
10. Cozinhar a massa al dente e servir com a Daube.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
AOLI (DEMO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alho 10 Dentes
Azeite extra-virgem 250 Mililitros
Gema de ovo 02 Unidades
Sal grosso QB Gramas
Pimenta do reino preta em QB Gramas
gros
Mtodo:
1. Em um almofariz, amasse o alho, o sal e a pimenta.
2. Faa um ovo moul, separe a gema e adicione mistura.
3. Adicione o azeite em fio, sem parar de bater.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
BOUILLABAISSE (TRIO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Congrio 100 Gramas
Trilha 02 Unidades
Badejo 100 Gramas
Mexilho 100 Gramas
Robalo 100 Gramas
Batata Monalisa 250 Gramas
Aafro em pistilo 01 Pacote
Pimenta do reino preta em QB Gramas
gros
Azeite Virgem 50 Mililitros
Alho por 1/2 Unidade
Cebola Pra 01 Unidade
Erva doce fresca 1/4 Unidade
Alho 03 Dentes
Tomate Dbora 50 Gramas
Laranja Pra 01 Unidade
Baguette 1/4 Unidade
Louro seco 01 Folhas
Salsinha QB Mao
Sal refinado QB Gramas
48
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
Rouille
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Po francs 80 Gramas
Azeite extra-virgem 50 Mililitros
Alho 15 Gramas
Pimenta dedo de moa 01 Unidade
Sal refinado QB Gramas
Mtodo:
Rouille:
1. Hidratar o miolo do po no azeite.
2. Misturar o alho e a pimenta em brunoise.
3. Acertar os temperos e reservar.
Bouillabaisse:
1. Cortar os peixes em cubos grandes e reservar.
2. Cortar o alho-por, a cebola e a erva-doce em julienne e o alho em
brunoise e reservar.
3. Numa caarola, suar os legumes no azeite, um a um, acrescentar o
aafro dissolvido e o tomate concass.
4. Acrescentar os peixes e as batatas em cubos grandes e cobrir com gua.
5. Quando ferver, acrescente as ervas em um sachet e deixe em simmer
por aproximadamente 15 minutos ou at que as batatas estejam fork
tender.
6. Nos ltimos minutos de coco, acrescentar os mexilhes.
7. Acertar os temperos.
8. Servir de acordo com a orientao do chef.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
PISSALADIRE (DEMO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola Roxa 500 Gramas
Alho 02 Dentes
Azeite extra-virgem 75 Mililitros
Anchovas 75 Gramas
Azeitonas Pretas 100 Gramas
Fermento biolgico fresco 25 Gramas
gua 150
Acar refinado 50 Gramas
Sal refinado 10 Gramas
Pimenta do reino preta em 05 Gramas
gros
Ovo branco extra 03 Unidades
Farinha de trigo 400 Gramas
Mtodo:
1. Coloque a farinha num bowl, faa um buraco no meio e coloque o
fermento e a gua levemente aquecida.
2. Adicione o sal, o acar e os ovos e com o auxlio da batedeira com o
gancho, sove at deixar uma massa lisa e homognea.
3. Estenda numa assadeira e deixe descansar por 30 minutos a 1 hora.
4. Coloque as cebolas e o alho suados no azeite, as anchovas e as
azeitonas. Regue com o restante do azeite.
5. Asse em forno pr-aquecido a 180C por 15 a 20 minutos.
50
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
Mtodo:
1. Hidrate as frutas cristalizadas e as passas no Grand Marnier.
2. Faa um caramelo com 100g de acar e a gua. Adicione a
manteiga e as frutas secas picadas grosseiramente. Resfrie
rapidamente em superfcie untada.
3. Faa uma calda a 120C com o mel, a glucose e 50g de acar.
4. Enquanto isso, bata as claras com 30g de acar.
5. Proceda como um merengue italiano.
6. Misture as frutas hidratadas, o licor e as frutas caramelizadas,
lentamente ao merengue.
7. Bata um creme fouete e incorpore-o mistura.
8. Forre uma forma de terrine com filme plstico, despeje a mistura e
leve ao congelador at o dia seguinte.
9. Sirva com uma reduo do suco de laranja e 20g de acar.
51
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APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
SEXTO DIA
OBJETIVOS DA AULA
Produo do dia:
TERMOS CHAVE:
Court-Bouillon
Escalfar
Emulso
Panade
Bisque
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APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
CONTEDO TERICO
I. ALPES LYON
1. PRODUTOS CARACTERSTICOS:
a. Saucisson de Lyon
b. Cervelas
c. Aves de Bresse
d. Frutos
e. Cervelle de Canut
f. Midos
g. Bugnes
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
2. PRODUO DO ALUNO:
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
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APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
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APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
58
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APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
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APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
60
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
STIMO DIA
OBJETIVOS DA AULA CONCEITUAL
Produo do dia:
Canard lorange
Gambas au sel
Plat de fromages
Pt de campagne (desenformar e servir)
Potage de pomme de terre et ail
Cassoulet
le flotante
Terrine de foie gras (desenformar e servir) figue caramlise, confit doignon et
vin du Porto
Demolhar o bacalhau do Confit da aula 8
TERMOS CHAVE:
Montar
Assar
Sopas
Confiture
Pte Sable
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
CONTEDO TERICO
I. NORTE PARIS
1. HISTRICO
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
2. CONCEITO DE BISTR:
63
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
3. PRODUTOS CARACTERSTICOS:
h. Baguette
i. Caf
j. Ptissrie
k. Potage
l. Queijos
64
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4. PRODUO DO ALUNO:
CANARD L ORANGE (CINCO PORES)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Coxa e sobre-coxa de pato 01 Unidade
Cebola em cubos mdios 50 Gramas
Salso em cubos mdios 20 Gramas
Cenoura em cubos mdios 40 Gramas
Tomilho fresco QB Mao
Sal refinado QB Gramas
Pimenta preta em gros QB Gramas
Vinho branco seco 25 Mililitros
Vinho madeira seco 25 Mililitros
Laranja pra 02 Unidade
Amido de milho 10 Gramas
Grand Marnier 10 Mililitros
Mtodo:
1. Temperar o pato com sal e pimenta do reino preta.
2. Assar o pato em forno pr-aquecido em 200C, com a pele virada
para baixo, por dez minutos.
3. Retirar o excesso da gordura da assadeira, tirar o pato e colocar por
baixo uma cama com o salso, a cebola, a cenoura e o tomilho.
Reduzir a temperatura do forno para 140C.
4. Misturar os vinhos ao suco e regar o pato, repetidas vezes.
5. Retirar o pato da assadeira, coar o caldo formado no fundo, agregar
as zests de laranja, espessar com slurry e servir sobre o pato.
65
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
66
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
67
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APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
68
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
Mtodo:
1. Lavar os feijes.
2. Levar ao fogo em uma panela que possa ir ao forno, com gua
abundante e o couro do bacon.
3. Ao ferver, escorrer a gua e retornar ao fogo com gua abundante.
4. Ao ferver, acrescentar as especiarias e as ervas amarradas em um
sachet.
5. Caramelizar o bacon cortado em cubos grandes, acrescentar a carne
de porco, a lingia fresca e o carneiro cortados em cubos grandes,
previamente temperados com sal e pimenta. Reservar.
6. Na mesma panela, suar a cebola, o alho, o tomate e o salso.
7. Retornar as carnes, adicionar a lingia defumada e cozinhar
pingando gua, at as carnes estarem macias.
8. Quando os feijes estiverem quase cozidos (macios, mas sem se
desfazerem), escorrer e retirar os aromticos.
9. Juntar o feijo ao cozido de carnes, acrescentar o confit, polvilhar
com farinha de po e levar ao fogo pr-aquecido a 200C at o po
estar dourado.
10. Servir salpicado com salsa picada finamente.
69
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
70
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
OITAVO DIA
OBJETIVOS DA AULA
Produo do dia:
TERMOS CHAVE:
Fumet
Garniture
Marinada
Fusion Food
Tartare
71
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APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
CONTEDO TERICO
I. NOUVELLE CUISINE
1. HISTRICO
72
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
2. CONCEITO:
73
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
3. PRODUO DO ALUNO:
74
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA
Mtodo da vitela:
1. Cortar o fil mignon de vitela em medalhes.
2. Saltear na manteiga clarificada os medalhes temperados com sal e
pimenta. Reservar.
75
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
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Mtodo do acompanhamento:
1. Usar os ingredientes acima para criar uma garniture contempornea para
os medalhes de vitela.
76
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77
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
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Preparo:
1. Misturar todos os ingredientes do molho. Misturar parte, o atum e o
abacate cortados em cubos pequenos e a ciboullete em julienne.
Acrescentar um pouco do molho e deixar o restante para temperar na
hora, com parcimnia, pois ele pode escurecer demais o atum e o
abacate, resultando num aspecto pouco atraente.
2. Servir com a beterraba e o molho.
Sauce caramel:
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Creme de leite fresco 120 Mililitros
Acar refinado 90 Gramas
Manteiga integral sem sal 30 Gramas
Mtodo:
1. Fazer um caramelo seco, adicionar o creme de leite aquecido e
incorporar bem.
2. Adicionar a manteiga gelada e servir com os raviolis.
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NONO DIA
OBJETIVOS DA AULA
Produo do dia:
Nage de coquilles Saint-Jacques et crevettes la vanille
Badejo meunire au sel de morue
Carret dagneau aux pruneaux et velout dorange et carotte
Confit de morue langlaise de noisette et menthe
TERMOS CHAVE:
Desidratar
Pur
Velout
Crosta
Empanar
Anglaise
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PRODUO DO ALUNO:
NAGE DE COQUILLES SAINT JACQUES ET CREVETTES LA VANILLE
(TRIO)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral 50 Gramas
Fava de baunilha 01 Unidade
Cenoura em rondelle 60 Gramas
Espinafre higienizado 50 Gramas
Camaro limpo 60 Gramas
Fundo de peixe 200 Mililitros
Vieiras limpas 60 Gramas
Sal refinado QB Gramas
Pimenta do reino preta em QB Gramas
gros
Pimenta rosa QB Gramas
Salsa fresca QB Mao
Ciboulette QB Mao
Creme de leite fresco 100 Mililitros
Mtodo:
1. Abrir a fava de baunilha, misturar suas sementes com a manteiga e
reservar sob refrigerao.
2. Cozinhar as cenouras al dente.
3. Branquear o espinafre.
4. Cozinhar os camares no fundo de peixe com o creme de leite.
5. Acrescentar as vieiras quando os camares estiverem quase cozidos.
6. Retirar os camares, vieiras e reservar.
7. Reduzir o fundo com creme at napp leve.
8. Temperar o creme com sal e pimenta, montar com manteiga de baunilha
e acrescentar as vieiras e camares, servir com a cenoura e o espinafre.
9. Decorar com salsa, ciboulette e pimenta-rosa.
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Mtodo (Badejo):
1. Sem temperar, passar o badejo na farinha de trigo, no ovo batido e
empanar com sal de bacalhau.
2. Fritar lentamente na manteiga clarificada at dourar os dois lados.
3. Caso no esteja totalmente cozido, finalizar a coco em forno pr-
aquecido a 160C.
4. Retirar o excesso de gordura.
5. Montar o pur de mandioquinha no centro do prato, colocar o peixe por
cima e sobrepor com um buqu de ervas frescas, regado com azeite.
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DCIMO DIA
PROVA PRTICA
Os alunos faro uma entrada, um prato principal e uma sobremesa
com tcnicas francesas e os ingredientes a seguir.
Dever ser entregue a ficha tcnica completa de cada uma das
produes no final da prova.
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