MODUL AWE

PENGAWETAN BAHAN
PANGAN
————————
B2.1617.P.05
Febri Ulfa Fitriana (13014007)
Fathinah Islami H. (13014055)
Tujuan dan Sasaran
Tujuan : Membandingkan daya pengawetan antara formalin dengan asap
cair serta menentukan pengaruh penambahan bahan pengawet pada
bahan pangan.

Sasaran :
• Menentukan jumlah mikroba pada bahan pangan dengan metode
counting chamber.
• Menentukan perbedaan kondisi fisik antara makanan yang diberikan
bahan pengawet dengan yang tanpa bahan pengawet.
• Membuat kurva laju pertumbuhan mikroba.
 Alat yang Digunakan:
• Mixer • Gelas ukur
• Extruder • Gelas kimia
• Pipet tetes
• Mikroskop
• Counter
• Counting chamber • Wadah (piring sterofoam/plastik)
• Baskom • Plastic wrap
• Kompor • Pisau
• Dandang pengukus/panci • Sendok
• Sarung tangan
• Tampah
• Labu ukur 250 mL
• Neraca/timbangan
Bahan yang diperlukan:
• Fillet ayam
• Tepung terigu
• Garam
• Minyak goreng
• Telur
• Aqua dm
• Air mineral
• Formalin
• Asap cair
• Metilen biru
Langkah-Langkah
Percobaan
 Pembuatan Larutan Formalin 0,2%
35% × 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑛 𝑝𝑒𝑘𝑎𝑡 = 0,2% × 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
Volume asap cair pekat yang 0,2% × 250 𝑚𝐿
diperlukan dihitung 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑛 𝑝𝑒𝑘𝑎𝑡 =
35%
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑠𝑎𝑝 𝑐𝑎𝑖𝑟 𝑝𝑒𝑘𝑎𝑡 = 1,4𝑚𝐿

1,4 mL asap dimasukkan ke

dalam labu takar berukuran 250
mL

Aqua dm ditambahkan ke dalam

labu takar hingga tanda batas
dan homogenisasi
 Pembuatan Larutan Asap Cair 1%
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑠𝑎𝑝 𝑐𝑎𝑖𝑟 𝑝𝑒𝑘𝑎𝑡 = 1% × 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
Volume asap cair pekat yang 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑠𝑎𝑝 𝑐𝑎𝑖𝑟 𝑝𝑒𝑘𝑎𝑡 = 1% × 250 𝑚𝐿
diperlukan dihitung 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑠𝑎𝑝 𝑐𝑎𝑖𝑟 𝑝𝑒𝑘𝑎𝑡 = 2,5 𝑚𝐿

2,5 mL asap dimasukkan ke

dalam labu takar berukuran 250
mL.

Aqua dm ditambahkan ke dalam

labu takar hingga tanda batas
dan dihomogenisasi
 Pembuatan Larutan Asap Cair 5%
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑠𝑎𝑝 𝑐𝑎𝑖𝑟 𝑝𝑒𝑘𝑎𝑡 = 5% × 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
Volume asap cair pekat yang 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑠𝑎𝑝 𝑐𝑎𝑖𝑟 𝑝𝑒𝑘𝑎𝑡 = 5% × 250 𝑚𝐿
diperlukan dihitung 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑠𝑎𝑝 𝑐𝑎𝑖𝑟 𝑝𝑒𝑘𝑎𝑡 = 12,5 𝑚𝐿

12,5 mL asap dimasukkan ke

dalam labu takar berukuran 250
mL.

Aqua dm ditambahkan ke dalam

labu takar hingga tanda batas
dan dihomogenisasi
 Pembuatan Mie
(200 x 3) gram tepung terigu + (2x3) gram garam ditempatkan dalam Adonan dibentuk mie menggunakan extruder
3 baskom

Mie ditambahkan minyak goreng dan direbus

(100 x 3) mL telur ditambahkan ke dalam masing-masing campuran

Mie diletakkan di wadah dan diberi label

Campuran pertama ditambahkan air 75 mL, campuran kedua

ditambahkan larutan formalin 0,2% 75 mL, dan campuran ketiga
ditambahkan larutan asap cair 5% 75 mL. (sedikit-demi sedikit)

Campuran diaduk hingga rata

Adonan yang terbentuk diremas hingga tidak lengket dan didiamkan

selama 15 menit
 Pembuatan Fillet Daging Ayam
Daging ayam fillet dipotong menjadi 30 bagian dengan ukuran yang seragam

Massa daging fillet ditimbang sebelum diberi perlakuan.

Variasikan perlakuan terhadap daging ayam fillet (10 potong untuk masing-masing perlakuan). Variasi
perlakuan berupa: direndam dalam larutan formalin 0,2% selama 10 menit, direndam dalam larutan
asap cair 5% selama 10 menit, serta tidak diberi pengawet apapun

Massa daging fillet ditimbang setelah diberi perlakuan

Daging ayam fillet kemudian diamati dalam jangka waktu tertentu

 Jadwal Pengambilan Data
Jumlah Waktu
No Hari, Tanggal Waktu
(jam)
1 12.00 0
2 Selasa, 21 Februari 2017 14.00 2
3 16.00 4
4 09.00 21
5 10.30 22,5
6 12.00 24
Rabu, 22 Februari 2017
7 13.30 25,5
8 15.00 27
9 16.30 28,5
10 08.00 44
11 Kamis, 23 Februari 2017 12.00 48
12 16.00 52
13 Jumat, 24 Februari 2017 15.30 72,5
 Perhitungan Jumlah Mikroba dengan Counting Chamber
Sebanyak 1 gram diambil dari salah satu potongan daging Setelah kotak besar didapat, perbesar diatur menjadi 400x untuk
menemukan kotak kecil pada chamber
ayam fillet

Hitung mikroba yang diindikasikan dengan warna putih dalam

Potongan kemudian digerus di dalam mortar dengan chamber dengan menggunakan tally counter
menggunakan alu dan ditambahkan dengan aqua adm hingga
cukup homogen
Atur perbesaran menjadi 100x dan pilih kembali kotak besar yang lain
hingga 5 kotak besar yang diamati jumlah mikrobanya
Campuran daging-air yang cukup homogen kemudian
diencerkan menggunakan labu takar hingga batas labu takar

Campuran daging-air yang telah diencerkan kemudian

diteteskan pada Counting Chambers, lalu diteteskan metilen
biru dan ditutup dengan kaca preparat

Letakkan counting chamber di bawah mikroskop dan atur

perbesarannya sebesar 100x untuk mendapatkan kotak besar
 Pengambilan &
Pengolahan Data
 Pengambilan Data
1. Data Kondisi Laboratorium

Waktu / Tanggal Tekanan (mmHg) Temperatur (oC)

 Pengambilan Data
2. Data hasil pengamatan mie tanpa pengawet (TP), dengan pengawet formalin 0.2% (F),
dan dengan pengawet asap cair 5% (AC) pada kondisi ruang

Jenis
Tgl Waktu Warna Tekstur Aroma Keterangan
Perlakuan
TP
F
AC
 Pengambilan Data
3. Data hasil pengamatan daging ayam tanpa pengawet (TP), dengan pengawet formalin
0.2% (F), dan dengan pengawet asap cair 5% (AC) pada kondisi ruang

Jenis Jumlah Mikroba

Tgl Waktu Warna Tekstur Aroma Keterangan
Perlakuan Per 5 kotak
TP
F
AC
 Pengambilan Data
4. Data ukuran bahan pembuatan mie dan daging ayam fillet

Volume air (dalam pembuatan mie) : ml

Massa formalin (dalam mie) : gram
Massa asap cair (dalam mie) : gram
Massa adonan mie + formalin : gram
Massa adonan mie + asap cair : gram
Massa daging fillet per kotak : gram
Waktu perendaman daging dalam formalin : detik
 Pengolahan Data
1. Penentuan Jumlah Mikroba per Satuan Massa Potongan Daging Ayam

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑚𝑖𝑘𝑟𝑜𝑏𝑎 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 5 𝑘𝑜𝑡𝑎𝑘 𝑏𝑒𝑠𝑎𝑟 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛(𝑚𝑙) 𝑠𝑒𝑙 𝑚𝑖𝑘𝑟𝑜𝑏𝑎

𝑁= 𝑥 =
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙(𝑚𝑙) 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙(𝑔) 𝑔𝑟𝑎𝑚
Dengan,
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 5 𝑥 16 𝑥 0,05𝑚𝑚 𝑥 0,05𝑚𝑚 𝑥 0,1𝑚𝑚 𝑥 10−3 = 𝑚𝑙
 Pengolahan Data
2. Pembuatan kurva laju pertumbuhan mikroba

Kurva Laju Pertumbuhan Mikroba

100

log jumlah mikroba (N) per

mL 10

1
0 5 10 15 20 25
Waktu (jam)
 Pengolahan Data
3. Penentuan Konstanta Laju Pertumbuhan Mikroba

𝑑𝑁
= 𝑘𝑁
𝑑𝑡

ln(N/No)
𝑑𝑁
= 𝑘𝑑𝑡
𝑁
ln 𝑁 − ln(𝑁𝑜) = 𝑘𝑡
𝑁
ln( ) = 𝑘𝑡 Waktu (jam)
𝑁𝑜
THANK
YOU
”