ESCALDADO E INACTIVACIN QUMICA DE LA

POLIFENOLOXIDASA EN Malus domestica E

INHIBICIN DE LA PEROXIDASA EN Brassica
oleracea italica POR TRATAMIENTO TRMICO
Elizabeth Fernanda Abahonza Criollo1, Nancy Cristina Erazo Moreno1, Herica Lorena
Matabanchoy Jojoa1, Esteban Isaac Ros Mora1.

Resumen

Las frutas y los vegetales estn constituidas por tejidos biolgicamente activos y por
tanto contienen una gran cantidad de enzimas. Las reacciones de oxidacin que
provocan el pardeamiento en frutas y vegetales son de origen enzimtico y estn
catalizadas principalmente por las enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa en una
menor medida. Los diferentes mtodos desarrollados para controlar, minimizar o
inhibir el proceso de pardeamiento enzimtico se pueden describir de dos maneras
diferentes: la primera comprende cuatro categoras segn si la prctica inhibitoria
acta sobre la enzima, el sustrato, la disponibilidad de O 2 o sobre los productos de la
reaccin, bien segn el tipo de control que ejerzan, inhibicin qumica y fsica; la
segunda atiende a los mtodos de conservacin de los productos alimentarios: mtodos
fsicos de conservacin como los trmicos, y mtodos qumicos de conservacin como
la adicin de productos qumicos.
En el presente informe se evalu el efecto de diferentes soluciones concentradas en la
actividad de la polifenoloxidasa en manzanas. Tambin se determin mediante un
mtodo cualitativo la actividad la peroxidasa en el brcoli despus de un tratamiento
trmico.

Palabras clave: polifenoloxidasa, peroxidasa, escaldado, inhibicin enzimtica, agentes

acidulantes, agentes quelantes.

1Resivido para evaluacin: 16 abril de 2016.Docente encargado: Oscar Arango Bedoya.

Asignatura: Procesos agroindustriales II.

Estudiante. Universidad de Nario. Facultad de Ingeniera Agroindustrial. Pasto. Colombia.

Introduccin
El escaldado es un proceso trmico corto
aplicado a frutas y hortalizas antes de ser
congeladas, deshidratadas o enlatadas. Los
alimentos pueden ser escaldados
ponindolos en contacto ya sea con agua,
vapor, aire caliente o con microondas, por
aproximadamente de uno a 3 minutos,
dependiendo de la naturaleza y el tamao del
producto concerniente (Anonimo, 2005).
Efectos del escaldado
Los tejidos vegetales son materiales vivos y
manifiestan frescura dependiendo en gran
cantidad de la ordenacin estructural y
composicin qumica de la pared celular y
de los espacios intracelulares donde las
sustancias pcticas son las principales
constituyentes. El calentamiento dado
durante el escaldado ocasiona rompimiento
de la clula y reduccin de sustancias
pcticas y adems causa cambios
irreversibles en la estructura celular y en las
caractersticas fsicas del tejido vegetal
(Barros, Cruz, y otros, 2008).
El rompimiento de la membrana
citoplasmtica incrementa su permeabilidad
penetrando agua a la clula y a los espacios
intracelulares donde son expelidos los gases
y otros productos voltiles. Las protenas se
desnaturalizan y existe perdida de nutrientes
hidrosolubles como vitaminas, azucares,
minerales, clorofila y carotenos.
Dependiendo del uso final de conservacin
de los productos escaldados pueden
observarse uno o varios de los siguientes
efectos:
- Inactivacin de enzimas para prevenir el
desarrollo de sabor desagradable y la
decoloracin causados, por la presencia
de clorofilas y carotenos.
- las protenas son forzadas a
encogimiento por la liberacin de agua,
aunque esta merma sucede durante la
esterilizacin de productos enlatados.
- Lixiviacin del almidn lo que evitara
productos con aspecto turbio.
- Remocin del aire atrapado a nivel inter
o intracelular, con lo cual el producto es
ms fcil de enlatar. Por otro lado se
previene la oxidacin de compuestos
durante el almacenamiento de productos
congelados.
- Mejoramiento del color en el producto
aunque algunos obtienen una
disminucin del mismo.
- Mayor control de la calidad, ya que las
paredes defectuosas se hacen ms
visibles y por lo tanto el producto puede
ser separado ms eficientemente.
- Disminucin de la contaminacin
microbiana, ya que las clulas
vegetativas, levaduras y mohos son
destruidas.
- Reduccin del tiempo de coccin, al
igual que el tiempo de homogenizacin
para mezcla de productos, al ser tratados
individualmente.
- Con el tratamiento trmico en un
producto se puede desarrollar un sabor
amargo el cual se encuentra incluido
cuando llega al consumidor.
- En el escaldado cuando el agua o vapor
es usado por el calentamiento existen
perdidas de vitaminas, sabor, color,
carbohidratos, por lixiviacin as como
otros componentes solubles en agua.
Fenmeno de oscurecimiento en los
alimentos
Pardeamiento enzimtico.
Las frutas y los vegetales estn
constituidas por tejidos biolgicamente
activos y por tanto contienen una gran
cantidad de enzimas. Las reacciones de
oxidacin que provocan el pardeamiento
en frutas y vegetales son de origen
enzimtico y estn catalizadas
principalmente por la enzima
polifenoloxidasa, siendo su actividad
particularmente alta en aquellos frutos y
hortalizas que contiene niveles altos de
compuestos polifenlicos. En el
procesamiento las frutas y vegetales
entran en contacto con el aire lo que
provoca la oxidacin de los compuestos
fenlicos naturales a sus correspondientes
quinonas, las cuales al final evolucionan
de forma espontnea hacia diferentes
pigmentos que producen el pardeamiento
de las frutas (Marquez & Bustamante,
s.f). Cabe resaltar que a pesar que las
peroxidasas estn ampliamente
distribuidas en el reino vegetal, su papel
en el pardeamiento enzimtico de frutas y
vegetales est todava bajo discusin, oscurecimiento de tejidos vegetales cuando
debido a que el nivel de agua interno en
las plantas limita la actividad peroxidasa.
Aunque no debe ser excluido un posible
efecto sinrgico entre polifenoloxidasa y
peroxidasa (Morante, y otros, 2014).
Pardeamiento no enzimtico.
Generalmente, el pardeamiento no
enzimtico es el resultado de reacciones
originadas por las condensaciones entre
compuestos carbonilos de los
carbohidratos y aminados de las
protenas; o por la degradacin de
compuestos con dobles enlaces
conjugados a grupos carbonilo (BaduL.
D, 2006). Estas reacciones conducen a la
formacin de polmeros oscuros que en
algunos casos pueden ser deseables
(aromas crnicos sintticos), pero que en
la mayora de los casos conllevan
alteraciones organolpticas y prdidas del
valor nutritivo de los alimentos afectados.
A pesar de que muchos aspectos de estos
fenmenos no han sido elucidados por
completo, se presume que el
pardeamiento no enzimtico se produce a
travs de tres mecanismos diferentes:
Reaccin de Maillard.
Oxidacin del cido ascrbico.
Caramelizacin de azucares.
Polifenoloxidasa
Las polifenoloxidasas son enzimas que
catalizan una reaccin que transforma o-
difenoles en o-quinonas. Las o-quinonas son
muy reactivas y atacan a una gran variedad
de componentes celulares, favoreciendo la
formacin de polmeros negromarrn. Estos
polmeros son los responsables del
se daan fsicamente.
Cuando la clula se encuentra sana e intacta,
las polifenoloxidasas y sus sustratos, los
fenoles, se encuentran en compartimientos
separados (cloroplastos y vacuolas,
respectivamente). Sin embargo, cuando la
clula se desorganiza al envejecer, o como
resultado de dao fsico o infeccioso, las
enzimas y sustratos se juntan y sucede la
reaccin descrita.
Las posibles vas bioqumicas de
pardeamiento que comprenden la
degradacin de o-quinonas dependen del
factor pH, el fenol implicado, la
concentracin relativa de reactivos y la
cantidad de oxgeno disponible.
El pH tiene un efecto muy marcado en la
estructura conformacional de los
polipctidicos, y esta puede ser una razn de
la alteracin de la actividad de las enzimas.
El pH en la mayora de los alimentos vara
entre 2.5 y 7.0 y en muy pocos casos se
encuentra en estado alcalino. La inhibicin
de las reacciones enzimticas y del
crecimiento microbiano en alimentos se Peroxidasa
puede efectuar por un control del pH del
sistema, de tal manera que al agregar los
diferentes aditivos de naturaleza cida se Las peroxidasas son similar a la PPO, ya que
reducen los daos inducidos por las enzimas. pertenecen al grupo de las oxidoreductasas.
Esta enzima cataliza la oxidacin de ciertos
Los frutos y vegetales frescos cortados, compuestos dadores de hidrgeno, como
poseen las caractersticas de calidad de los fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas
productos recin cosechados. La vida de aromticas (o-fenilendiamina) por medio de
anaquel de estos productos est limitada por perxidos (H2O2). La actividad de esta
su carcter perecedero. Las operaciones de enzima depende del vegetal, del substrato
pelado y troceado as como la manipulacin oxidable que se emplea como reactivo, del
del producto procesado previo al envasado y pH y de la temperatura a la que se trabaja
almacenamiento, influyen signicativamente (Biblioteca digital de la Universidad de
en los distintos mecanismos de alteracin al Chile, s.f).
provocar cambios fsicos y siolgicos
(Salinas, y otros, 2007). Como la mayora de las enzimas, la
peroxidasa puede ser inactivada por el calor,
El deterioro de los alimentos, en general, y siendo una de las que precisa mayor
de los frutos y vegetales frescos cortados en temperatura y ms tiempo para su
particular involucra cambios sicoqumicos, inactivacin. Posee, adems, la propiedad
sensoriales, microbiolgicos y nutricionales. peculiar de la regeneracin enzimtica. Este
En la Tabla 1 se muestra el problema y el fenmeno consiste en que al inactivarla por
atributo afectado de los frutos y vegetales medio del calor recupera parcialmente su
frescos cortados. actividad despus de un cierto tiempo. Esto
ha sido explicado, aduciendo que la fraccin
Tabla 1. Principales problemas de los frutos proteica de la enzima sufre una
y vegetales frescos cortados. desnaturalizacin slo parcial, con prdida
ATRIBUTO de su estructura terciaria, si el calor se aplica
PROBLEMA
AFECTADO un tiempo muy corto, se produce luego una
Incremento en la Sabor, color, reversin de la protena a su estado normal
actividad metablica vitaminas por recombinacin de sus grupos hidrgenos
Incremento en la o sulfhidrlicos. La investigacin de la
Sabor y textura
actividad de agua peroxidasa ha sido usada para evaluar la
Incremento en la eficiencia del escaldado o blanqueo de
Color y sabor
actividad enzimtica verduras y tambin en el control de
Ablandamiento de textura pasteurizacin de la leche.
los productos
Oxidacin de Valor nutricional La actividad de la peroxidasa se determina
vitamina c
Marchitamiento Apariencia mediante el mtodo espectrofotomtrico
Susceptibilidad al Sanidad y usando perxido de hidrgeno como sustrato
ataque microbiano apariencia y guayacol como agente revelador, este
Susceptibilidad a Apariencia y ltimo es un substrato que fcilmente se
lesiones mecnicas textura oxida a un complejo coloreado de
Nota. 1 Recuperado de Hernandes, C. E. (2009). tetraguayacol (Marquez & Bustamante, s.f).
accion y efecto de la polifenoloxidasa en los
alimentos.
Metodologa
Evaluacin de la accin de distintos
cidos sobre el pardeamiento enzimtico
en la manzana
En 5 diferentes beaker se prepar las
soluciones de trabajo, cada una de las
soluciones como se muestra en la Tabla 2:
floretes del agua con hielo se observ el
cambio de coloracin segn la escala de
pardeamiento; en los 9 floretes se realiz un
corte trasversal, sobre l se adiciono 2 gotas
de perxido de hidrogeno enzima se
adiciono una gota de guayacol se procede a
observ el cambio de color presentado sobre
el corte determinando en que tiempo se
inactivo la peroxidasa.

Tabla 2. Soluciones de trabajo

SOLUCIN PROCEDIMIENTO Resultados y discusin
cido En 200ml de H2O se disolvi
ascrbico 0,1 vitamina C de 200 mg
% Evaluacin de la inactivacin qumica de
Ac. Ctrico En 200ml de H2O se disolvi 2g la polifenoloxidasa en manzanas
0,1%, de Ac. Ctrico
Ac. Actico Se disolvi 4mL de vinagre
0,1%, (5% de Ac. Ascrbico) en
Para evaluar la inactivacin qumica de la
196mL H2O polifenoloxidasa en manzanas verdes las
Ac. actico 1% Se disolvi 40mL de vinagre soluciones de trabajo empleadas fueron:
(5% de Ac. Ascrbico)en cido ascrbico 0,1%, cido ctrico 0,1%,
160mL H2O cido actico 0,1%, cido actico 1% y
Agua 200ml de agua destilada agua.

5 rodajas de manzana verde de tamao

Se Cortaron 6 rodajas de manzana verde similar se sumergieron durante 30 segundos
(Malus domestica) de tamao similar, una cada una en una solucin diferente. Y se
de las rodajas en una toalla de papel se dej una rodaja sin tratamiento como
deposit como testigo, a las otras 5 por 30 muestra control (ver Figura 1.).
segundos se sumergieron cada taja en una
solucin, trascurrido el tiempo se retiraron
de las soluciones reservndolas sobre una
toalla de papel. Se registraron las medidas
del pardeamiento cada 10 minutos durante
una hora.

Medicin de la inhibicin de la peroxidasa

por tratamiento trmico en el brcoli Figura 1. Rodajas de manzana al inicio del
tratamiento (tiempo cero).
Se llev a ebullicin un litro de agua, en el
que se aadi 8 floretes de brcoli (Brassica
oleracea itlica) todos de tamao similar, se
dej un florete sin someter a ebullicin
como testigo; cada minuto se sac un
florete a un bao con hielo para llevarlos a
temperatura ambiente. Luego de retirar los
 1 No hay pardeamiento apreciable
Tabla 3. Nivel de pardeamiento Nota. Recuperado de Bedoya A, O. (2016). Gua de
Nive caractersticas practica numero 2: escaldado e inactivacin
l enzimtica. Pasto: Universidad de Nario.
5 Totalmente cubierta de color caf Se registr el nivel de pardeamiento de cada
oscuro rodaja de acuerdo con la Tabla 3, cada 10
4 Totalmente cubierta de color caf minutos. Los resultados de esta evaluacin
claro se muestran en la Tabla 4. Se realiz el
3 La mitad cubierta de color caf respectivo registro fotogrfico (Figura 2), en
claro el cual se puede evidenciar el cambio de
2 Pardeamiento leve o parches color en el producto.
escasos

Tabla 4.
Nivel de pardeamiento en rodajas de manzana trata don diferentes soluciones
NIVEL DE PARDEAMIENTO
Ac. ascrbico Ac. ctrico Ac. actico Ac.
t (min) Control agua
0,1% 0,1% 0,1% actico 1%
0 1 1 1 1 1 1
10 2 1 2 2 1 2
20 2 2 2 2 1 2
30 3 2 2 2 1 2
40 3 2 3 3 2 2
50 3 2 3 3 2 2
60 3 2 3 3 2 2

30 minutos

10 minutos

50 minutos
20 minutos

60 minutos
30 minutos

Figura 2. Nivel de pardeamiento en rodajas de manzanas registrado cada 10 minuto

Las frutas contienen compuestos fenlicos,
conformados por monofenoles, polifenoles,
cidos fenlicos y flavonoides. Los cidos
fenlicos forman un grupo diverso que
incluyen los derivados del cido
hidroxibenzoico y del cido hidroxinamico.
Las manzanas contienen derivados de cidos
hidroxinamicos, los cuales son los ms
importantes fenoles presentes en el fruto
maduro, de estos predomina el cido
clorognico y las catecinas. El cido
clorognico es el sustrato clave para el
pardeamiento enzimtico de manzanas
(Anonimo, 2005).
Este alimento tambin contiene antocianinas
que se encuentran principalmente en la piel,
son compuesto bastante inestables no solo al
pH, sino tambin al oxgeno.
Las antocianinas son flavonoides que se
caracterizan por ser hidrosolubles y
susceptibles a los cambios qumicos
(maduracin de las frutas), fsicos: picado y
trituracin (estos forman parte de la
organizacin tisular y de estructuras, que al
romperse se lixivian y se destruyen
parcialmente en contacto con el aire); y
trmicos, ya que el calor excesivo altera los
pigmentos de los alimentos (Potters & Hotch
Kiss, 1995).
La exposicin al oxigeno de tejidos
vegetales acelera el pardeamiento, ya que la
polifenoloxidasa en presencia de O2 cataliza
la oxidacin de los compuestos fenlicos
naturales o sus correspondientes quinonas, y
ests evolucionan de forma espontnea
hacia diferentes pigmentos que producen el
pardeamiento de las frutas, las cuales estn
constituidas por tejidos biolgicamente
activos y por tanto contienen una gran
cantidad de enzimas.
Existen diferentes mtodos para inhibir la
polifenoloxidasa y mantener la calidad de
frutos y vegetales, uno de los ms usadas es
la aplicacin de inhibidores qumicos, los
cuales consiguen inactivar los mecanismos
no deseados. Entre los tipos de inhibidores
ms usuales son los: sulfitos, agentes
antioxidantes o reductores, acidulantes y
compuestos quelantes. Existe tambin el
control natural de la actividad de la
polifenoloxidasa el cual se produce
fundamentalmente mediante la
compartimentalizacin de los sustratos
(Morante, y otros, 2014).
La reaccin de pardeamiento se puede frenar
actuando sobre diferentes factores:
- Evitando el contacto del oxgeno con la
superficie de corte.
- Bajando la temperatura.
- Reduciendo el pH.
- Desnaturalizando la enzima.
Los diferentes mtodos desarrollados para
controlar, minimizar o inhibir el proceso de
pardeamiento enzimtico se pueden
describir de dos maneras diferentes. La
primera comprende cuatro categoras segn
si la prctica inhibitoria acta sobre la
enzima, el sustrato, la disponibilidad de O2
o sobre los productos de la reaccin, bien
segn el tipo de control que ejerzan,
inhibicin qumica y fsica.
La segunda atiende a los mtodos de
conservacin de los productos alimentarios:
mtodos fsicos de conservacin como los
trmicos, y mtodos qumicos de
conservacin como la adicin de productos
qumicos.
Las frutas se caracterizan por su riqueza en
cidos orgnicos entre los que se destacan
los hidroxicidos como los cidos ctrico,
mlico, succnico, tartrico y tnico. Estos
compuestos son responsables de la acidez en
las frutas verdes como la manzana, ms sin
embargo la acidez disminuye durante la
maduracin al transformarse estos cidos en
azucares simples, en la manzana la perdida
de acidez se debe principalmente a la
degradacin del cido mlico (Hernandes,
2010).
El estado de madurez de la manzana
empleada segn la NTC 3523-3 se clasifica
en 3. En este estado el contenido de cidos
es mayor lo cual reduce el nivel
pardeamiento enzimtico, dado que el
alimento tiene un pH menor al ptimo de la
PPO, que est entre 6,0-6,5 (Varzakas &
Tzia, 2016).
En la muestra control se present un mayor
oscurecimiento debido a la oxidacin de los
compuestos fenlicos por la accin de la
polifenoloxidasa (PPO).
El pardeamiento es mayor en el centro del
producto (porcin carnosa), que en la piel,
esto se debe principalmente a que la
actividad de la PPO en frutas como la
manzana se encuentra principalmente en el
centro y de forma secundaria cerca de la
cscara. Cabe mencionar que cuando la
manzana est ms madura la PPO se localiza
en vacuolas dentro de la clula mientras que
en la fruta inmadura se localiza en organelos
diversos (Hernandes, 2010), por ello al
realizar un corte la lixiviacin de esta
enzima ser mayor en frutos maduros y su
actividad tendr un mayor impacto. En el
caso de la manzana conforme avanza en su
maduracin la actividad de la PPO aumenta
en la cscara y disminuye en la pulpa.
En el primer instante o tiempo cero las
rodajas de manzana parten con un nivel de
pardeamiento 1, ms sin embargo las
condiciones a las que fue expuesto el
alimento favorecieron las reacciones
degradativas.
Al someter la manzana a diferentes
soluciones y concentraciones de cidos, se
encontr que con el paso del tiempo algunos
de los tratamientos, tomando como
referencia la muestra control (sin
procedimiento), redujeron el nivel de
pardeamiento. Especficamente esto se
observ en los tratamientos con cido
ascrbico, cido actico al 1% y con agua.
Con estas soluciones se percibi un leve
pardeamiento que en clasificacin no pasa
del nivel 2 durante todo el proceso.
El agua no disminuye el pH, su efectividad a
la hora de evitar la oxidacin se debe a que
forma una barrera que evita el contacto del
oxgeno con la superficie del alimento.
Los tratamientos que no tuvieron respuestas
favorables frente al nivel de oscurecimiento
fueron los realizados con cido ctrico y con
cido actico al 0,1%. Frente a la muestra
control estas soluciones si retardaron el
oscurecimiento, pero su baja concentracin
de cido no logro evitar o disminuir la
actividad enzimtica.
El cido ctrico es comnmente utilizado
por su efecto como agente captador
(quelante) sobre el cobre, dicho metal es un
componente esencial del centro activo de las
polifenoloxidasas. Mediante el uso del cido
ctrico el cobre permanece fuera del centro
activo con lo que las enzimas pierden su
capacidad oxidante, pero si el cido ctrico
ya no est disponible por que ha reaccionado
en su totalidad, el cobre presente activara la
enzima.
Un fruto que contiene polifenoles y la
enzima PPO est destinado a presentar
oscurecimiento, pero un fruto que adems
tiene un alto contenido de cobre anuncia un
oscurecimiento acelerado (Es-Safi,
Cheynier, & Moutoune, 2003). Jimnez &
Zambrano, (2011), cuantificaron el
contenido de cobre en aguacate, ciruela,
fresa, kiwi, mamey, mango, manzana, pera y
pltano, y encontraron que la manzana con
un pH de 5,45 tiene 0,072 mg de cobre por
cada 100g de manzana, y 0,031 mg de Cu
por cada 100g de extracto enzimtico,
concluyeron que a mayor cantidad de cobre
en extracto, ms rpido ocurre el
oscurecimiento mas sin embargo
determinaron que las frutas con pH ms
cido como la manzana presentan un
pardeamiento lento.
El uso de cido ctrico combina dos efectos
beneficiosos: la captacin del cobre y la
bajada del pH (Salinas, y otros, 2007), por
ello su uso para evitar el pardeamiento en la
manzana es factible, ms sin embargo la
concentracin de la solucin es un factor
clave determinante en la efectividad del
proceso.
El cido actico al igual que el cido ctrico
acta como acidulante, haciendo que la
actividad de la PPO sea menor al bajar el PH
de 4,5. Una inactivacin irreversible de
PPO se puede lograr a un pH menor a 3.0.
Sin embargo, se ha reportado que la PPO de
la manzana es muy tolerante a la acidez y a
un pH 3.0, retiene 40% de su actividad
mxima (Aromateca, 2016).
El cido ascrbico o su ismero, el cido
iso-ascrbico retarda el pardeamiento
enzimtico en virtud de su poder reductor.
Reduce a las o-quinonas a sus o-difenoles
originales. El cido ascrbico generalmente
combinada con el cido ctrico, se emplea a
menudo como inhibidor del pardeamiento
enzimtico en la industria de la fruta
congelada (Hernandes, 2010).
La adicin de sulfitos derivados de azufre,
es un tratamiento eficaz para prevenir la
oxidacin de aceites y grasas, y para
mantener el color original de los alimentos
evitando la decoloracin o el oscurecimiento
principalmente vegetal y crustceo
provocado por reacciones enzimticas. Estos
conservantes tambin son tiles para
prevenir el crecimiento de ciertas bacterias,
mohos y levaduras, sobre todo en un
ambiente cido. Actan como agentes
reductores transformando las o-quinonas en
difenoles menos reactivos para prevenir el
desarrollo de melaninas. Si bien de esta
forma se previene el pardeamiento
enzimtico, recientemente, su utilizacin ha
sido restringida en vegetales y frutas por la
Administracin de Frmacos y Alimentos de
EEUU (Denoya, y otros, 2012).
Mecanismo de accin de la
polifenoloxidasa. Las polifenoloxidasas
son enzimas que catalizan una reaccin
que transforma o-difenoles en o-
quinonas, las cuales son muy reactivas,
atacan a una gran variedad de
componentes celulares, favoreciendo la
formacin de polmeros negro-marrn
como formacin de melaninas que
oscurecen los frutos cuando se daan
fsicamente (Hernandes, 2010). Es una
enzima que contiene cobre y que cataliza
dos diferentes reacciones: la
hidroxidacin de monofenoles a o-
difenoles y la oxidacin de o-
dihidroxifenoles a o-quinonas, para llevar
a cabo estas reacciones se requiere
oxgeno molecular.
Prueba de inhibicin de la peroxidasa por
tratamiento trmico
Se sumergieron 8 floretes de brcoli de
tamao similar en agua a temperatura de
ebullicin y un florete se dej como muestra
control, cada minuto se extrajo un florete del
agua en ebullicin y se sumergi en agua
fra hasta que este llego a temperatura
ambiente, todo esto con el fin de observar
los cambios de color en el alimento.
Segn una escala arbitraria de retencin de
color verde (Tabla 5), y segn el nivel de
pardeamiento (Tabla 3), se clasifico cada
florete, los resultados se muestran en la
Tabla 6. El registro fotogrfico del cambio
de color en el brcoli se muestra en la Figura Cuando los alimentos son sometidos a
3. tratamientos trmicos estos desarrollan
diferentes tonalidades de color debido a
La actividad de la peroxidasa se evalu con cabios qumicos inducidos por las diferentes
el test del guayacol, que consisti en hacer condiciones de procesamiento
un corte transversal en los floretes y principalmente por las temperaturas. Un
adicionar 2 gotas de perxido de hidrogeno proceso trmico a alta temperatura y tiempo
y una gota de solucin de guayacol, los corto es ms favorable para la preservacin
resultado se muestran en la Figura 4. verde de los vegetales (Anonimo, 2005).
La retencin de color se ve afectada con el
Tabla 5. Escala arbitraria de retencin de tiempo de tratamiento trmico, esta prdida
color verde. del color caracterstico de las verduras es
Descripcin del debido a la degradacin de las clorofilas, la
ndice de color estabilidad de la clorofila se ve afectada
color
Verde similar al especialmente por tratamiento trmicos, y
1 pH, la clorofila pasa de un color verde
producto fresco
2 Verde claro brillante a un color verde parduzco, lo cual
Verde brillante con se atribuye a la conversin de la clorofila en
3 machas amarillas o feofitina. La conversin de las clorofilas en
marrones feofitinas en las verduras tratadas
trmicamente, se relaciona esencialmente
Prdida parcial del
con la liberacin de cidos presentes en los
color verde con
4 tejidos durante el proceso que conlleva a la
tonos amarillos o disminucin del pH durante el tiempo de
marrones almacenamiento producindose la
Prdida total de degradacin de la clorofila que es inestable a
5
color verde pH cidos.
Nota. Recuperado de Bedoya A, O. (2016). Gua de
practica numero 2: escaldado e inactivacin El escaldado tambin puede conllevar a una
enzimtica. Pasto: Universidad de Nario. mayor fijacin del color verde en la mayora
de vegetales, algunos autores creen que este
Tabla 6. Escala de retencin de color verde y
fenmeno se debe a la perdida por
nivel de pardeamiento en brcoli sometido a
extraccin acuosa de algunos cidos
un tratamiento trmico.
presentes con la consecuente disminucin en
Retencin Nivel de
t (min) la hidrolisis de las clorofilas (UNAD, 2015).
de color pardeamiento
1 2 1 El escaldado es el procesamiento
2 2 1 convencional de alimentos que logra
3 2 1 prevenir el pardeamiento a travs de la
4 2 2 inactivacin de PPO con calor, la
5 2 2 inactivacin con calor es un mtodo efectivo
6 3 2 para prevenir el pardeamiento y la PPO se
7 3 3 considera como una enzima de baja
8 4 3 termoestabilidad, no obstante, el uso de
calor tambin tiene el potencial de causar la
destruccin de algunos atributos de calidad
del alimento, como la textura, el sabor y
prdidas nutricionales. Se considera que si
se aplica calor en productos frescos
cortados, ste se debe minimizar y no causar
el cese de la respiracin.
El brcoli que se emple para este estudio
tena un estado de madurez avanzado, su
color no era verde oscuro si no que ya tena
pigmentos amarillos. Ms sin embargo con
el escaldado se pudo observar una fijacin
de color, que le dio un aspecto ms
agradable.
El color verde claro del brcoli se mantuvo
estable hasta el minuto 6 del tratamiento, a
partir de este momento el brcoli presento
manchas amarillas, y marrones. Cabe
destacar que con el tratamiento no se lleg a
una prdida total de color verde.
La escala de retencin de color con el nivel
de pardeamiento basan sus calificaciones en
el cambio de color, por consiguiente es
evidente que el incremento en el niel de
pardeamiento est directamente ligado con
la prdida de retencin de color. Entre
mayor sea la perdida de retencin de color el
nivel de pardeamiento tambin es mayor.
En vegetales la peroxidasa produce cambios
negativos en el sabor durante el
almacenamiento por lo tanto su inactivacin
es un efecto deseado al emplear tratamientos
trmicos. Esta enzima es la ms resistente de
las enzimas de los vegetales. Por ello esta se
utiliza a menudo como gua en la
optimizacin del escaldado de muchos
productos vegetales.
Las enzimas peroxidasas catalizan la
conversin de perxido de hidrgeno
( H2O2) a agua (H2O). Esta conversin
requiere otra molcula para suministrar un
par de electrones, a nivel de laboratorio el
donador de electrones empleado es una
molcula llamada guayacol (C7H8O2). El
guayacol es oxidado por la peroxidasa
(pierde electrones durante la reaccin). Esto
es til porque el guayacol en su estado
reducido es claro y en su estado oxidado
tiene un color mbar, lo que permite evaluar
de una forma cualitativa la actividad de la
peroxidasa (CAL POLY (San Luis Obispo).
Introduction to Cell and Molecular Biology
Lab, s.f).
La determinacin de la actividad
peroxidasica en el brcoli demostr una
buena estabilidad de la enzima, que solo se
vio afectada al minuto al minuto 8 de
tratamiento (ver Figura 4). Esta resistencia al
tratamiento se debe a la conformacin
estructural de la protena y a la eficiencia de
la trasferencia de color en el alimento.
Como se mencione anteriormente la materia
prima empleada tena un estado de madurez
avanzado y como consecuencia sus
caractersticas fsicas eran diferentes a las de
un alimento recin cosechado.
El brcoli est compuesto por tejidos tales
como el tejido meristematico, tejido
secretor, tejidos fundamentales y tejidos de
sostn entre otros. Entre los tejidos sostn
estn el colenqima (las paredes celulsicas
de sus clulas estn engrosadas, pero no
estn lignificadas) y el esclernquima que es
un tejido que se encuentra en rganos y
tejidos adultos, es decir, en tejidos y rganos
que han terminado su crecimiento en
longitu, proporcionado dureza y rigidez a la
planta. Sus clulas son duras, con una
pequea cavidad llamada lumen. Adems
son clulas muertas, y de paredes
secundarias; generalmente lignificadas y/o
mineralizadas (MR.BROKO Blog.
Taxonomia del brocoli: clasificacin y
morfologa, 2013).
La lignificacin de la pared celular es el
proceso de sellado de las paredes vegetales a
travs de la deposicin de lignina, que
proporciona fuerza mecnica a los tallos.
Esta lignificacin en verduras como el
brcoli disminuye la porosidad de las resistencia significante a la transferencia de
paredes vegetales y aumenta su dureza, calor, por ende la inactivacin de la
conformando una barrera que opone una peroxidasa se ver retardada en el alimento.

a)

b)

Figura 3. a) cambio de color en el brcoli durante el escaldado, b) comparacin con la muestra control

Figura 4. Medida de la actividad enzimtica por medio del test de guayacol.

Conclusiones El tratamiento con agua presento uno de los

mejores mtodos para inhibir el
La inactivacin de enzimas a travs del uso pardeamiento ocasionado por la PPO en la
de soluciones acidas es efectivo siempre y manzana debido a que no permita el
cuando las concentraciones sean las contacto del oxgeno con la superficie, ms
adecuadas y no se vean fcilmente reducidas sin embargo el uso de este tipo de
en el periodo de almacenamiento. tratamientos para inhibir el pardeamiento en
la vida real tiene grandes desventajas entre
las cuales est el ataque por microrganismos.
Los tratamientos trmicos como el escaldado
pueden ayudar a disminuir la actividad de
enzimas como la peroxidasa pero trae
tambin consigo efectos negativos sobre el
valor nutricional del alimento. En este
sentido los tratamientos no trmicos ofrecen
una solucin efectiva a estos problemas
poscosecha.
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