Anda di halaman 1dari 5

Komposisi Gizi Telur Ayam

Telur merupakan protein hewani yang memiliki kandungan asam-asam amino yang
lengkap dan seimbang. Telur adalah sumber protein hewani yang dapat dijangkau
bagi seluruh lapisan masyarakat. Telur merupakan bahan utama yang sering digunakan
pada proses pembuatan kue, roti. Zat-zat makanan yang terdapat pada telur sangat
dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein, mineral, vitamin, lemak, serta memiliki
daya cerna yang tinggi (Sirait, 1986).
Telur secara fisik dibagi menjadi tiga komponen yaitu kerabang telur (egg shell)
12,3%, putih telur (egg white) 55,8%, dan kuning telur (egg yolk) 31,9% (Stadelman
dan Cotterril, 1995). Kerabang telur merupakan bagian paling keras dan kaku. Kerabang
memiliki fungsi utama sebagai pelindung isi telur terhadap kontaminasi
mikroorganisme (Sirait, 1986). Kerabang telur sebagian besar terdiri dari kalsium
karbonat. Kerabang telur memiliki banyak pori-pori. Jumlah pori-pori pada kerabang
2
bervariasi antara 100-200 buah per cm (Winarno dan Sutrisno, 2002).
Kuning telur berbentuk bulat dengan warna kuning atau oranye dan terletak pada
pusat telur dan bersifat elastis. Warna kuning pada kuning telur disebabkan oleh kandungan
pigmen karotenoid yang berasal dari pakan. Posisi kuning telur akan bergeser bila telur
mengalami penurunan kualitas (Buckle et al., 1987).
Putih telur terdiri dari empat lapisan yang tersusun dari lapisan encer luar
(23,2%), lapisan kental luar (57,3%), lapisan encer dalam (16,8%), dan lapisan kental dalam
atau khalazaferous (2,7%) (Stadelman dan Cotterill, 1995). Menurut Zayas (1997)
komponen terbesar dalam putih telur mengandung protein dan air. Komposisi kimia yang
terdapat dalam telur ayam dapat dilihat pada Tabel 1. Komponen penyusun putih telur
sebagian besar tersusun oleh air. Air akan mempengaruhi daya simpan suatu bahan
pangan. Air sangat berpengaruh dalam pengolahan dan pengawetan bahan pangan.
Perbedaan tingkat kekentalan putih telur dipengaruhi oleh kandungan air yang
menyusunnya (Romanoff and Romanoff, 1963). Telur mengandung komponen-
komponen lain selain air dan protein seperti lemak, karbohidrat, kalsium, pospor,
besi, vitamin A yang masing-masing jumlahnya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras (dalam 100 gram berat bahan)
Komponen telur didalam produk pangan sangat penting. Hal yang penting dalam proses
pangan komersil adalah sifat fungsional telur yang ditentukan oleh kondisi protein telur
untuk berkoagulasi. Proses pemanasan, garam, asam, basa, atau pereaksi lain seperti urea
(Winarno dan Sutrisno, 2002) yang dilakukan pada putih telur akan menyebabkan
terjadinya koagulasi protein telur. Koagulasi disebabkan karena protein mengalami
agregasi dan terbentuknya ikatan antar molekul. Ikatan yang terbentuk yaitu ikatan
hidrofobik, ikatan hidrogen, dan ikatan disulfida. Koagulasi yang terjadi karena panas
disebabkan karena adanya reaksi antara protein dan air yang diikuti dengan penggumpalan
o
protein. Putih telur ayam akan mengalami koagulasi pada suhu 62 C selama 10 menit
(Winarno dan Sutrisno, 2002).
Fungsi telur dalam pengolahan bahan pangan adalah untuk menimbulkan buih,
sebagai emulsifier, dan koagulasi (Matz, 1992). Protein putih telur memiliki komponen
yang dapat memberikan kestabilan terhadap buih. Volume dan kestabilan buih menurut
beberapa peneliti terdahulu, dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya umur
telur, pengocokan dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator, komposisi
protein, pH, pemanasan, adanya garam dan komposisi fase cair yang mungkin mengubah
konfigurasi dan stabilitas molekul protein (Stadelman dan Cotterill, 1995).
Pasteurisasi
Pasteurisasi pada produk pangan terutama telur telah lama digunakan. Tujuan dari
perlakuan pasteurisasi adalah untuk membunuh beberapa bakteri patogen yang terdapat
didalam produk yang berasal dari telur. Bakteri patogen utama yang difokuskan
adalah Salmonella, karena bakteri ini secara umum berasosiasi dengan telur dan produk
telur (Stadelman dan Cotterill, 1995).
Pasteurisasi cairan telur utuh dan cairan kuning telur pertama kali dilakukan oleh
industri pada tahun 1930. Tahap yang dilakukan pada proses pasteurisasi telur sama dengan
pasteurisasi susu yaitu dengan menggunakan metode HTST. Suhu yang digunakan dalam
o
proses ini adalah 60 C. Suhu tersebut merupakan kondisi yang efektif dalam
pengolahan putih telur untuk membunuh bakteri Salmonella yang terdapat dalam telur.
United States Departemen of Agriculture mengatakan bahwa suhu pemanasan yang sesuai
o
dan digunakan pada proses pasteurisasi telur adalah 60 C selama 3,5 menit. Pentingnya
kombinasi yang tepat antara suhu dan waktu pasteurisasi adalah agar didapat hasil yang
baik pada produk tersebut (Cunningham, 1995). Menurut Stadelman dan Cotterill (1995)
perlakuan pemanasan pada putih telur mentah (tanpa fermentasi dan tanpa penambahan
bahan lain) dengan kisaran suhu pasteurisasi dapat merusak sifat fungsional cairan putih
telur.
Sewaktu telur direbus, protein telur akan mengalami denaturasi. Denaturasi adalah
proses dimana protein kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan
beberapa tekanan eksternal atau senyawa). Denaturasi diartikan suatu perubahan atau
modifikasi terhadap susunan ruang atau rantai polipeptida. Denaturasi protein dapat terjadi
dikarenakan pengaruh panas, pH, bahan kimia, mekanik.

Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik
non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan
menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga
mengacaukan ikatan molekul tersebut. Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa
dilihat dari berbagai hal. Salah satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang
terdenaturasi biasanya mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu,
protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bagian
hidrofobik akan mengalami perubahan posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya. Hal
ini akan membuat perubahan kelarutan.

Selain itu, masing-masing penyebab denaturasi protein juga mengakibatkan ciri


denaturasi yang spesifik. Panas, misalnya. Panas dapat mengacaukan ikatan hidrogen dari
protein namun tidak akan mengganggu ikatan kovalennya. Hal ini dikarenakan dengan
meningkatnya suhu akan membuat energi kinetik molekul bertambah. Bertambahnya energi
kinetik molekul akan mengacaukan ikatan-ikatan hidrogen. Dengan naiknya suhu, akan
membuat perubahan entalpi sistem naik. Selain itu bentuk protein yang terdenaturasi dan
tidak teratur juga sebagai tanda bahwa entropi bertambah. Entropi sendiri merupakan derajat
ketidakteraturan, semakin tidak teratur maka entropi akan bertambah. Pemanasan juga dapat
mengakibatkan kemampuan protein untuk mengikat air menurun dan menyebabkan
terjadinya koagulasi.

Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa


makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim
pencernaan dalam mencerna protein tersebut. Pemanasan akan membuat protein bahan
terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi
panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami
protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini
biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit.
Denaturasi : suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, interaksi hidrofobik, ikatan
garam dan terbukanya lipatan molekul. Pada saat suhu melebihi 400C (kebanyakan protein
terdenaturasi pada suhu sekitar 400C) dan mereka akan mulai bereaksi bersama untuk
"memasak" telur tersebut saat suhu melebihi 750C. Waktu protein dipanaskan pada suhu yang
tinggi, mereka akanmengalami reaksi kimia yang menyebabkan mereka terputus atau
tergabung menjadi molekul yang lebih besar.

Protein telur yang cair akan berubah menjadi padat karena molekul-molekul proteinya
terputus akan aktif bergerak (karena energi panas) melilit satu sama lain. Lilitan protein-
protein tersebut yang membentuk struktur telur yang padat.Jadi, intinya adalah karena suhu
yang tinggi telur menjadi mengalami denaturasi, dan proses denaturasi itu pulalah yang
menyebabkan telur menjadi mengeras. Ketika makanan dimasak, beberapa protein akan ter
denaturasi, contohnya denaturasi protein putih telur. Saat baru dari telur, putih telur berwujud
transparan dan cair. Memasak putih telur membuatnya menjadi buram, membentuk sebuah
massa padat yang saling berhubungan, inilah sebabnya mengapa telur rebus menjadi keras
dan daging dimasak menjadi lebih padat. Transformasi yang sama dapat dilakukan dengan
suatu bahan kimia yang bersifat men-denaturasi. Menuangkan putih telur ke dalam gelas
kimia aseton juga akan mengubah putih telur buram dan padat.

Anda mungkin juga menyukai