Anda di halaman 1dari 11

Susu Fermentasi dan Yogurt

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Mengetahui dan mampu melakukan proses fermentasi pada produk
susu

B. PENDAHULUAN
Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap
yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air,
lemak susu, dan bahan kering tanpa lemak. Akibat kandungan susu
segar yang kompleks menyebabkan bahan ini mudah mengalami
kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan yang tepat.
Kerusakan pada susu segar terutama disebabkan oleh perubahan
aktivitas enzim serta kontaminasi mikroba patogen. Perubahan
aktivitas enzim mengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi
senyawa yang lebih sederhana (asam amino). Hasil penguraian ini
menyebabkan mikroba dapat tumbuh lebih cepat karena asam
amino dapat digunakan sebagai sumber nitrogen dan karbon bagi
pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada susu segar
dapat menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga tidak
dapat lagi dikonsumsi. Agar susu dapat bertahan lebih lama, maka
perlu dilakukan pengawetan. Salah satu bentuk pengawetan
terhadap susu adalah yoghurt (Ramadhani, 2013).
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat
menjadi produk tertentu dengan menggunakan bantuan mikroba.
Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menu empat sehat
lima sempurna. Susu mempunyai nilai gizi tinggi yang dibutuhkan
oleh tubuh seperti protein, lemak, hidrat arang, vitamin dan mineral
(Ningrum, 2014).
Produk-produk susu hasil fermentasi (dengan penambahan
mikroorganisme hidup seperti bakteri) sudah lama dikenal di seluruh
dunia. Proses fermentasi dimaksudkan untuk memperpanjang umur
simpan susu yang mudah rusak, menambah aroma dan rasa, serta
memperkaya kandungan nutrisi. Pada zaman dahulu, susu
fermentasi dibuat secara sederhana dengan jalan mendiamkan susu
pada suhu ruang dan membiarkan mikroorganisme yang sudah ada
dalam susu untuk melakukan fermentasi. Namun, saat ini produk
susu fermentasi dibuat dengan cara menambahkan mikroorganisme
penghasil asam laktat ke dalam susu untuk menurunkan pH susu.
Dengan penambahan mikroorganisme tersebut, dihasilkan berbagai
macam produk, tergantung pada jenis mikroorganismenya. Contoh
produk-produk susu fermentasi antara lain yoghurt, susu asam,
keju, kefir dan mentega (Subroto, 2014).
Percobaan ini dilakukan agar praktikan dapat mengaplikasikan
pemanfaatan mikroba untuk pembuatan produk makanan. Selain
itu, kita juga dapat mengetahui cara pembuatan yoghurt dengan
starter yang berbeda. Selain itu juga, dengan dilakukannya
percobaan ini kita dapat mengetahui faktor-faktor yang
mempengaruhi pada saat pembuatan yoghurt yang menyebabkan
yoghurt tersebut rasanya asam, dan aromanya enak dan lain
sebagainya.

C. TINJAUAN PUSTAKA
Produk-produk olahan susu telah diketahui memegang
peranan penting dalam makanan manusia di berbagai negara.
Dengan tingkat nutrisinya yang tinggi, produk olahan susu dapat
dijadikan makanan tambahan walau susu atau olahannya hanya
mewakili sekitar 10% konsumsi total protein. Salah satu produk
olahan susu adalah yoghurt. Yoghurt dapat menurunkan kadar
kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah
penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini
dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik
dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran
pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt membolehkan
seseorang yang menderita kelainan Lactoce intolerence seolah
mampu mengkonsumsi susu (Ginting, 2005).
Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semisolid
yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan
menggunakan bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang
terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang
mempunyai tekstur flavor dan rasa yang khas. Selain itu juga
mengandung nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan susu
segar (Hidayat, 2006).
Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan
atau tanpa menambahkan susu bubuk atau susu skim bubuk.
Sumber susu segar dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing,
atau unta. Namun dari semua itu, susu sapi paling umum
dimanfaatkan (Surajudin, 2005).
Yoghurt umunya dibuat dari susu skim. Susu skim adalah
bagian dari susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau
seluruhnya dalam proses separasi. Susu skim mengandung semua
komponen gizi dari susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan
vitamin yang larut dalam lemak (Surajudin, 2005).
Yoghurt dibuat dari susu murni atau susu skim. Selanjutnya,
susu tersebut diinokulasi dengan kultur starter yang umumnya
mengandung Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Bakteri tersebut merombak laktosa yang terkandung
dalam susu menjadi asam laktat sehingga menyebabkan susu
tersebut menjadi kental (dadih) dan membentuk yoghurt. Jika
produk ini tidak dipasteurisasi, hasilnya berupa yoghurt dengan
kultur aktif (Subroto, 2014).
Mikroorganisme yang berperan adalah Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang keduanya
merupakan bakteri asam laktat (BAL). Bakteri Lactobacillus
bulgaricus merupakan bakteri bakteri gram positif, berbentuk
batang, katalase negatif, bersifat anaerobik/aerotolerant
homofermentatif, dengan suhu optimum pertumbuhan sekitar 40
45C. Kultur starter bakteri asam laktat (kultur starter laktat) dalam
fermentasi susu dapat didefinisikan sebagai biakan mikroorganisme
yang diinginkan dan akan menghasilkan perubahan-perubahan yang
menguntungkan selama proses fermentasi susu. Persyaratan utama
bagi setiap kultur starter laktat adalah mengandung jenis
mikroorganisme yang diinginkan, mampu berkembang dalam
kondisi yang diberikan dan menghasilkan perubahan-perubahan
yang diinginkan dan bebas dari kontaminasi (Fardiaz, 1992).

Streptococcus thermophillus (ST) dan Lactobacillus bulgaricus


(LB) adalah dua spesies dari empat genus yang tergolong dalam
bakteri asam laktat, yaitu; Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus
dan Streptococcus. Kedua bakteri asam laktat tersebut digunakan
dalam proses pembuatan yogurt (Chotimah, 2009).
Ciri-ciri dari Streptococcus thermophilus adalah berbentuk
bola, berdiameter 0,7 sampai 0,9 m, membentuk rantai yang
panjang pasangan-pasangan, homofermentatif, tumbuh pada suhu
20 sampai 45C, dan asam menghasilkan dari glukosa, galaktosa,
laktosa, sukrosa dan maltosa. Lactobacillus bulgaricus (LB) memiliki
ciri-ciri: berbentuk batang, gram positif, tidak membentuk spora,
tumbuh pada suhu 21 sampai 50C (optimum pada suhu 40 sampai
45C) dan bersifat fakultatif anaerob serta produksi asam laktat 1,2-
1,5% (Hui,1993).

Dalam proses pembuatan yogurt kedua bakteri asam laktat


tersebut memiliki hubungan simbiosis obligat, dimana mereka saling
memanfaatkan hasil metabolisme untukmempengaruhi produksi
asam. Pada awal pertumbuhan LB dan ST menggunakan asam-asam
amino bebas yang terdapat dalam susu, selanjutnya aktivitas
proteolitik LB akan menghasilkan asam amino asam amino histidin
dan lisin serta peptida yang dibutuhkan oleh ST. Sementara itu ST
akan menghasilkan karbondioksida dan format yang akan
merangsang pertumbuhan LB (Chotimah, 2009).

Jika bakteri, khamir dan kapang


ditempatkan dalam larutan gula yang pekat maka
air dalam sel akan keluar menembus membran dan mengalir
kedalam larutan gula, peristiwa ini dikenal dengan osmosis
dan dalam hal ini sel mikroorganisme mengalami plasmolisis
sehingga perkembangbiakannya terlambat. Semakin lama
penyimpanan cenderung menurunkan pH susu fermentasi. Hal ini
disebabkan starter Lactobacillus bulgaricus masih aktif dan
menghasilkan asam laktat. Semakin lama penyimpanan berarti
semakin memberi kesempatan bagi bakteri asam laktat
untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga ion
hidrogen bebas dalam susu fermentasi
akan meningkat. Meningkatnya jumlah asam laktat
ini dapat menurunkan pH karena semakin banyaknya konsentrasi
ion H+ (Winarno, 1980).

D. METODE
1. Alat
a. Kompor
b. Panci
c. Korek api
d. Botol
e. Spet/pipet volume
f. Inkubator
g. Bunsen

2. Bahan
a. Susu sapi segar
b. Bakteri starter Lactobacillus bulgaricus
c. Bakteri starter Streptococcus thermophilus
d. Bakteri starter dari produk susu fermentasi komersil
e. Gula

3. Cara Kerja

Susu sapi segar sebanyak 1 L dihomogenisasi dengan homogeniser

Campurkan gula pasir 100gr dan susu skim 20gr

Ssusu dipasteurisasi pada suhu 80C, selama 15 menit


Susu dibagi ke dalam botol yang telah steril, masing-masing masukkan
100ml susu

Susu didinginkan samapai suhu 40C

Inokulasi bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus secara aseptis

Inkubasi susu pada suhu 37C selama 24 jam

E. HASIL PRAKTIKUM

N Nama Res- Hasil Uji Organoleptik


o ponden Rasa Tekstur Aroma Keasaman Keseluruhan

a b a b a b a b a b

1. Kel. 1 A 2 2 4 2 3 3 2 2 2 2

B 2 2 3 3 2 4 3 2 3 2

C 3 2 4 3 3 3 2 1 2 2

D 2 2 2 2 4 4 2 2 2 2

E 1 2 2 4 3 4 2 2 2 3

2. Kel. 2 A 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2

B 1 3 2 2 1 4 1 2 1 3

C 2 4 2 3 2 2 2 4 2 3

D 2 3 4 4 3 4 2 3 2 3

E 3 3 3 3 2 3 2 2 2 3

3. Kel. 3 A 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

B 4 4 3 3 3 4 3 3 4 4

C 3 4 3 3 4 4 3 4 3 4

D 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2

E 1 1 2 2 1 1 1 1 1 2

4. Kel. 5 A 4 2 2 2 2 2 4 2 4 2

B 3 2 2 2 4 4 3 2 3 2

C 2 2 2 2 3 4 2 4 2 2
D 1 2 2 2 2 4 1 3 2 2

E 2 2 2 2 2 4 2 2 2 2

Jumlah 43 48 50 50 51 65 42 47 45 49

Rata-rata 2,15 2,4 2,5 2,5 2,5 3,25 2,1 2,35 2,25 2,45
kesukaan 5
*setiap kelompok terdapat 5 responden yang dinamai dengan abjad
kapital (A, B, C, D, E).

Keterangan : a = botol sampel yang dicampur bakteri S. thermophilus

b = botol sampel yang dicampur bakteri S. thermophilus dan


L. bacillus

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = agak suka

4 = suka

5 = sangat suka

Gambar yoghurt hasil praktikum

F. PEMBAHASAN
Menurut Saleh (2004), yoghurt adalah bahan makanan yang
berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil pemeraman susu
dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak
asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Pada
pembuatan yoghurt pada praktikum ini, digunakan bakteri starter
yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula
susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita
rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan
aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada
pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total
asam laktat sekitar 0,85-0,95% (Surono, 2004).
Dalam percobaan ini praktikan menggunakan bahan susu sapi
segar yang dipasteurisasi kemudian memasukkannya ke dalam
botol dan menambahkannya dengan bakteri starter. Pada botol
pertama (A) susu sapi dicampur dengan bakteri Streptococcus
thermophilus 10 ml. Pada botol kedua (B) susu sapi dicampur
bakteri starter Streptococcus thermophilus 5 ml dan Lactobacillus
bulgaricus 5 ml. Kemudian bakteri didiamkan selama kurang lebih
24 jam untuk bisa diuji organoleptiknya yang meliputi rasa, tekstur,
aroma, keasaman serta keseluruhannya.

Menurut Helferich dan Westhoff (1980), selama proses


fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu
oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6-fosfat.
Selanjutnya melalui rantai glikolisis, glukosa diubah menjadi asam
laktat melalui siklus Kreb. Efek lain dari proses fermentasi adalah
pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi
kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam dan kental inilah
bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.

Pada percobaan fermentasi yoghurt kami, yoghurt yang


dihasilkan memiliki warna putih kekuning-kuningan, aroma yang
khas yoghurt, rasa asam, mempunyai kekentalan yang bagus, serta
daya tahan yang lebih lama daripada susu sapi segar murni. Hal ini
dikarenakan proses fermentasi susu dalam pembuatan yoghurt
terdapat bakteri fermentan penghasil asam laktat, yang terdiri dari
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Asam
laktat yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu
dan membantu mengawetkan yoghurt.

Berdasarkan tabel pengamatan dari keseluruhan responden


yang berjumlah 20 orang, jumlah keseluruhan yang memiliki nilai
tertinggi dari sampel botol A dan B untuk rasa adalah sampel botol
B yaitu dengan jumlah kisaran nilai 48. Untuk tekstur, jumlah
keseluruhan antara sampel botol A dan B sama yaitu 50. Uji tekstur
merupakan pengujian berdasarkan kekentalan dari sampel yoghurt.
Untuk aroma, sampel yang memiliki jumlah kisaran nilai
keseluruhan tertinggi adalah sampel botol B. Untuk keasaman, yang
memiliki nilai tertinggi adalah sampel botol B.

Secara keseluruhan, sampel botol B cukup disukai oleh


responden karena dilihat dari keseluruhan uji organoleptiknya
kisaran nilai sampel botol B adalah yang tertinggi. Botol B
menggunakan bakteri starter S. thermophilus dan L. bulgaricus.
Nilai yang paling tinggi adalah untuk aroma sampel botol B. Aroma
dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu
dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat
dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini
dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillus dari laktosa susu,
diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus
bulgaricus (Friend dkk, 1985).

Faktor-faktor yang mempengaruhi saat pembuatan yoghurt


adalah proses penyimpanannnya, wadah yang digunakan harus
bersih, temperatur, nutrisi, kadar glukosa dan lain- lain. Menurut
Yunita (2012), penyimpanan yang dilakukan terhadap yoghurt dapat
menyebabkan perubahan mutu menjadi lebih diinginkan karena
kompleks flavor telah terbentuk. Sebaliknya penyimpanan juga
dapat meyebabkan penurunan nutrisi sehingga menjadi tidak
disukai karena penyimpanan flavor.

G. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil dan pembahasan pada praktikum ini, maka dapat
disimpulkan:
1. Pembuatan yoghurt dapat dilakukan dengan fermentasi susu
menggunakan bakteri starter seperti Lactobacillus bulgaricus
atau Streptococcus thermophilus dan kombinasi keduanya.
2. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus
akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa
pada susu menjadi asam laktat.
3. Hasil uji organoleptik menunjukkan sampel botol B yang paling
disukai.

H. DAFTAR PUSTAKA
Chotimah, Siti Chusnul. 2009. Peranan Streptococcus thermophillus
dan Lactobacillus bulgaricus Dalam Proses PembuatanYogurt:
Suatu Review. Manokwari : Jurusan Produksi Ternak FPPK
UNIPA

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta : Gramedia Pustaka


Utama

Friend, B .A. dan K.M. Shahani . 1985 . Fermented dairy products,


In : The Practice of Biotechnology Current Comodity Products.
New York : Perganon Press

Ginting, N dan Elsegustri Pasaribu. 2005. Pengaruh Temperatur


Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan
Menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Medan : Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

Helferich, W . and D.C. Westhoff. 1980. All Abaout Yoghurt. New


York : Prentice-Hall Inc,
Hidayat, Nur, Masdiana C. dan Sri Suhartini. 2006. Mikrobiologi
Industri. Yogyakarta: Penerbit Andi

Hui, Y. H. 1993. Dairy Science and Technology Handbook 2 Product


Manufacturing. USA : VCH Publisher

Ningrum, Elvininda Ervita, dkk. 2014. Laporan Praktikum Proses


Pembuatan Fermentasi Yoghurt. Singkawang : SMAN 3
Singkawang

Ramadhani, Atikah Zahra Sri. 2013. Pembuatan Yoghurt (Laporan


Praktikum Pengolahan Hasil Ternak). Lampung : Laboratorium
Produksi Ternak Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Lampung

Saleh, E. 2004.Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak.


Medan : Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

Subroto, Muhammad Ahkam. 2014. Real Food True Health. Jakarta :


PT AgroMedia Pustaka

Surajudin, Fauzi R. Kurnia dan Dwi Purnomo. 2005. Yoghurt Susu


Fermentasi Yang Menyehatkan. Jakarta : PT AgroMedia Pustaka

Surono. 2004. Yoghurt Untuk Kesehatan. Penebar Swadaya.


Yogyakarta

Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar


Teknologi Pangan. Bogor : IPB

Yunita, Dewi, dkk. 2012. Pembuatan Niyoghurt Dengan Perbedaan


Perbandingan Streptococcus Thermophilus Dan Lactobacillus
Bulgaricus Serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan.
Banda Aceh : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Syiah Kuala