LA LECHE

El uso de la leche se remonta a ms de 3500 aos

antes de Cristo, y a lo largo del tiempo, las
diferentes culturas la han aprovechado de
diferentes maneras.

En la antigua Caldea, se han descubierto

bajorelieves que se haban realizado entre el 3100 y
2500 antes de Cristo, estos muestran el ordeo de
dos vacas y la elaboracin de manteca.
En Grecia en los aos
400 antes de Cristo,
poca de Hipcrates, la
leche fue usada como
medicina y como
cosmtica.
En el imperio romano se
consideraba que la leche
posea propiedades
rejuvenecedoras.
Cuando comienza la
revolucin industrial en el
siglo XIX, se introdujeron
nuevas perspectivas para
la produccin y
distribucin de la leche.
Pero aun el sistema de
transporte de productos
frescos era todava
insuficiente y los
adelantos alcanzados no
lograban ampliar su
perodo de conservacin.
Siglo XIX, los
descubrimientos de
Louis Pasteur
representaron la
primera victoria de la
ciencia contra la accin
de toxinas y Mos
potencialmente
patgenos, y
permitieron adems,
conservar por ms
tiempo las propiedades
nutritivas y digestivas
de los alimentos.
 La pasteurizacin de la
leche cruda, el
descremado mecnico y
el desarrollo de tcnicas
de enfriamiento de los
alimentos, sumados a
otros avances,
permitieron hacia fines
del siglo XIX la
modificacin de la
produccin industrial de
leche y sus derivados.
La innovacin industrial y los
avances cientficos han
permitido lograr desarrollos muy
significativos en la industria
lctea, convirtiendo a los
productos lcteos en un bien de
fcil acceso para gran parte de
la poblacin; ya que se ha Hoy, la leche y sus
llegado a la concienciacin de derivados ocupan un
que es muy poco probable que lugar privilegiado
un alimento contenga todos los entre los consumos
alimentarios
nutrientes presentes en un
naturales de las
simple vaso de leche.
grandes ciudades.
 LA LECHE - DEFINICION

Producto ntegro, fatigada,que no tenga

no adulterado, del calostros y est
ordeo higinico exento de color, olor,
regular, completo e sabor y consistencia
ininterrumpido de una anormal.
hembra lechera sana ,
bien alimentada y no
Desde un punto de
vista biolgico, la
leche es el producto
de la secrecin de las
glndulas que a tal fin
tienen las hembras
mamferas, cuya
funcin natural es la
alimentacin de los
recin nacidos.
Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es
una mezcla homognea de un gran nmero de
sustancias (lactosa, glicridos, protenas, sales,
vitaminas, enzimas etc).
Desde el punto de vista de la salud, La leche es el
alimento ms completo que se conoce, solamente es
deficitario en hierro y vitamina C. Es tan importante
que los animales mamferos se alimentan
exclusivamente de este producto durante los
primeros meses de su vida.
 Caractersticas Organolpticas

Aspecto
La leche fresca es de color blanco
aporcelanada, presenta una cierta coloracin
crema cuando es muy rica en grasa. La leche
descremada o muy pobre en contenido graso
presenta un blanco con ligero tomo azulado.
Olor
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor
caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad
el aroma de los recipientes en los que se la
guarda; una pequea acidificacin ya le da un
olor especial al igual que ciertos contaminantes.
Sabor
La leche fresca tiene
un sabor ligeramente
dulce, dado por su
contenido de lactosa.
Por contacto, puede
adquirir fcilmente el
sabor de hierbas.
 COMPOSICION FISICA

Densidad La densidad de la
La densidad de la leche leche varia entre los
puede fluctuar entre valores dados segn
1.028 a 1.034 g/cm3 a sea la composicin de
una temperatura de la leche, pues
15C; su variacin con depende de la
la temperatura es combinacin de
0.0002 g/cm3 por cada densidades de sus
grado de temperatura. componentes:
Agua 1.000 g/cm3.
Grasa 0.931 g/cm3.
Protenas 1.346 g/cm3.
Lactosa 1.666 g/cm3.
Minerales 5.500 g/cm3.
pH de la leche cantidad de CO2
La leche es de disuelto; por el
caracterstica cercana a desarrollo de
la neutra. Su pH puede microorganismos, que
variar entre 6.5 y 6.65. desdoblan o convierten
Valores distintos de pH la lactosa en cido
se producen por lctico; o por la accin
deficiente estado de microorganismos
sanitario de la glndula alcalinizantes.
mamaria, por la
 ACIDEZ DE LA LECHE

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a

0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la
anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de
las sustancias minerales, CO2 disuelto y
acidez orgnicos; el 20% restante se debe a
las reacciones secundarias de los fosfatos
presentes.
Viscosidad
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el
agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise
para la leche entera, mientras que una leche
descremada tiene una viscosidad de alrededor de
1.2 cp.
Punto de congelacin Punto de ebullicin
El valor promedio es La temperatura de
ebullicin es de
de -0.54C (varia
100.17C.
entre -0.513 y
-0.565C). Como se
Calor especifico
precia es menor a la
del agua, y es La leche completa
consecuencia de la tiene un valor de 0.93
presencia de las sales - 0.94 cal/gC, la
minerales y de la leche descremada
lactosa. 0.94 a 0.96 cal/gC.
COMPOSICION QUIMICA

El valor nutricional de la leche como un todo es

mayor que el valor individual de los nutrientes que
la componen debido a su balance nutricional nico.
La cantidad de agua en la leche refleja ese balance.
En todos los animales, el agua es el nutriente
requerido en mayor cantidad y la leche suministra
una gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 90% de la misma.
Lactosa
La lactosa es el nico glcido libre que existe
en cantidades importantes en todas las leches, es
tambin el componente ms abundante, el ms
simple y el ms constante en proporcin
 El principal hidrato de
carbono en la leche es
la lactosa (Figura 1). A
pesar de que es un
azcar, la lactosa no se
percibe por el sabor
dulce. La concentracin
de lactosa en la leche
Figura 1: La lactosa se sintetiza en
es relativamente
la ubre a partir de la glucosa y
galactosa.
constante y promedia

alrededor de 5% (4.8%-
5.2%).
 Protenas
La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena .
La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% . El porcentaje
vara con la raza de la vaca y cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es
la cantidad de protena.
Se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas
(20%).
 Protenas
Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin
de queso.
Casena, principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un
gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y
permanecen en suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la
dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin coloidal.
 Grasas
Constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre
razas de vacas y con las prcticas de alimentacin.
La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en
agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de
fosfolpidos; siempre que la estructura se encuentre intacta, , la leche
permanece como una emulsin
 Grasas
Caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con otras
clases de grasas animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena
larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en
hidrgeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18
carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolnico.
 Enzimas
Tiene 60 enzimas diferentes.
La importancia del estudio de las enzimas de la leche
se debe a varias razones:
La sensibilidad al calor de algunas de ellas se utiliza para
controlar tratamientos trmicos.
Su origen sirve como ndice de contaminacin microbiana.
Su actividad bactericida puede inhibir el crecimiento
microbiano.
Su funcin biolgica
 Minerales y Vitaminas
MINERALES Mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1

Potasio 138 Vit. A 30,0

Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fsforo 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales trazas2 <0,1 Vit. B12 0,42
Vit. C 1,7
 Minerales y Vitaminas
Es una fuente excelente para el crecimiento.
La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta.
Mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto y el mantenimiento de
la integridad de los huesos en el adulto.
Otro mineral: el hierro.
Bajas concentraciones de hierro en la leche (el hierro es esencial para el
crecimiento de muchas bacterias).
Composicin qumica segn los tipos
de leche.
 Valor Nutricional

Una considerable cantidad de vitamina A, de riboflavina (vitamina B2), tiamina (vitamina

B1) y alguna cantidad de vitamina C .
La leche desnatada es un alimento muy rico en nutrientes aunque se le haya quitado la grasa
y con ella las vitaminas liposolubles.
Los dos nutrientes por los que destaca: la leche son su alto contenido en calcio, fundamental
en la dieta, y la cantidad importante de protenas de alto valor biolgico (casena y
lactoalbumina).
El calcio, unido al caseingeno que facilita su absorcin en el intestino.
1 litro de leche = 175 gr. de carne de vaca = 140 gr. de queso = 5 huevos.
 Cantidad Diaria Recomendada
Los nios y adolescentes
(hasta alrededor de los 20
aos), deben tomar entre
medio litro y un litro al da
como mnimo.
Despus de esta edad, entre
300 y 500 cc. al da, siendo
especialmente recomendable
en las mujeres durante la
menopausia.
La ingesta de 1/2 litro a 1
litro al da, debe ser
completada con otros
alimentos.
 Problemas relacionados al consumo de
leche
Algunos autores consideran la leche de vaca como un
alimento nosivo para el humano, pues, sus protenas y calcio
son difcilmente asimilables por la especie humana, ya que
esta est adaptada al estmago del ternero. Sin embargo
tambin se seala que muchas de las crticas al consumo de
leche estn relacionadas con el inters en potenciar el
consumo de leche de soja.
Hay que diferenciar este supuesto peligro, de varios posibles
problemas que puede causar el consumo de leche a
determinadas personas:
Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa, enzima

digestiva que hidrolizara la lactosa en glucosa y galactosa.

Alergia a la Protena de la Leche de Vaca (APLV).

Intolerancia a la Protena de la Leche de Vaca (IPLV).

 PRODUCTOS LACTEOS
PRODUCTO / DEFINICIN-COBERTURA-COMENTARIOS
MERCANCA
Se refiere a la produccin de leche cruda, conteniendo
todos sus elementos constitutivos originales.
LECHE DE VACA, Comercialmente se refiere a la leche que no ha sido
ENTERA (FRESCA) concentrada, pasteurizada, esterilizada o preservada de
otra forma, homogenizada o peptonizada.

Leche Estandarizada Leche en la cual el contenido de grasa ha sido ajustado a

un valor predeterminado, sin alterar ningn otro
elemento constitutivo.
Crema de Leche ( Fresca) Aquella parte de la leche que es rica en grasa lctea, y
que es separada mediante descremado o centrifugado.
Mantequilla de Leche de Emulsin de agua y grasa de leche que ha sido obtenida
Vaca batiendo la crema de leche.
Mantequilla clarificada de Mantequilla de la que ha sido removida el agua. Incluye
Leche de Vaca el aceite, grasa o anhidro de mantequilla.
Leche Descremada de Leche de la que la mayora de la grasa ha sido removida.
Vaca
Leche Entera, Leche y crema de las cuales el agua ha sido parcialmente
Condensada removida mediante un tratamiento de calor y
concentracin. Normalmente se aade sacarosa para
darle al producto, estabilidad, y seguridad
bacteriolgica.

Suero de Leche, Pasta de suero de leche.

Condensado
Yogurt Alimento lcteo fermentado.
Yogurt, Concentrado o no Incluye aditivos como azcar, materias saborizantes,
concentrado frutas o cacao.
Suero de Leche, Leche Residuos de la obtencin de la mantequilla, incluye el
Cuajada o Acidificada kephir.
Leche Entera, Evaporada Leche y crema de las cuales el agua ha sido parcialmente
removida mediante un tratamiento de calor, para darle
bacteriolgicamente, estabilidad y seguridad.

Leche descremada, Leche descremada de la que el agua ha sido parcialmente

Evaporada removida mediante un tratamiento de calor, para darle
bacteriolgicamente, estabilidad y seguridad.

Leche descremada, Leche descremada de la que el agua ha sido parcialmente

Condensada removida mediante un tratamiento de calor y
concentracin. Normalmente se aade sacarosa para
darle al producto, estabilidad, y seguridad
bacteriolgica.

Leche de Vaca Entera en Leche y crema de la cual el agua ha sido completamente

Polvo (deshidratada) removida por varios mtodos. En forma de polvo,
grnulos u otras formas slidas. Puede contener azcar u
otro tipo de edulcorante.

Leche de Vaca Leche descremada de la cual el agua ha sido

Descremada en Polvo completamente removida por varios mtodos. En forma
(deshidratada) de polvo, grnulos u otras formas slidas. Puede
contener azcar u otro tipo de edulcorante. Normalmente
no excede del 1.5% de contenido de grasa.
Suero de Leche en polvo Suero de Leche del que el agua ha sido completamente
(deshidratado) removido por varios mtodos. En forma de polvo,
grnulos u otras formas slidas. Pede ser usado tanto en
la industria alimenticia como para alimentacin animal.

Queso de Leche Entera de Cuajada de leche que ha sido coagulada y separada del
Vaca suero de leche. Puede incluir algo de leche descremada.
Suero de Leche, Fresco La parte lquida de la leche que queda despus de
separar la cuajada en el proceso de obtencin de queso.
Su principal uso alimenticio se encuentra en la
preparacin de queso de suero, bebidas a base de suero y
bebidas fermentadas a base de suero. Su uso industrial
ms importante es como materia prima para la
elaboracin de lactosa, pasta de suero y suero en polvo.

Queso de Leche Cuajada de leche descremada que ha sido coagulada y

Descremada de Vaca separada del suero de leche. Puede incluir algo de leche
entera.
Lactosa Azcar de la Leche. Generalmente se obtiene a partir del
Lactosuero
Casena La principal protena constituyente de la leche. Se
obtiene de la leche descremada por precipitacin con
cidos.
Leche Reconstituida Obtenida mediante la adicin de agua, grasa u otros
elementos constitutivos. A la leche en polvo.
Helado de leche o crema Producto a base de leche o crema al que le han aadido,
edulcorantes, saborizantes, huevos, etc.
ANLISIS
MICROBIOLGICO
Se utilizan diferentes metodologas para
evaluar la calidad higinica de la leche .
Unas que miden los cambios que producen las

bacterias cuando crecen en la leche, otras que

miden la accin de las bacterias sobre una
sustancia modificando sus propiedades y
finalmente otras que cuentan el nmero de
bacterias existentes.
 La leche cruda es la materia prima para la
produccin de leche pasteurizada y de todos los
derivados lcteos.
La pasteurizacin siempre deja vivo un
porcentaje importante de bacterias la Industria, cada
da se encuentra mas interesada por que sus
procesos industriales con leches crudas tengan el
menor nmero de bacterias por ml.
 Con esto la leche pasteurizada y derivados
lcteos sern de mejor sabor, e tendrn mayor
durabilidad y garantizarn la salud del
consumidor.
Los varios miles de tipos de bacterias que
existen en la leche pueden multiplicarse en este
alimento, tan rpidamente que duplican su
nmero cada 15 minutos cuando la leche est
entre 30 y 37 C.
 Calidad Microbiolgica de la Leche Cruda

Prueba de alcohol:
Fue el primer indicador de calidad de la leche
cruda debido a que a medida de que se
producen cidos, se modifican las estructuras
proteicas y la leche se coagula (se corta)
cuando se mezcla con alcohol o se somete a
ebullicin
Acidez titulable :
Tiene por objetivo determinar la cantidad de
cido presente en la leche que recin
obtenida de una ubre sana es de 0.11-0.13%
y se espera que al llegar a la plataforma de
recepcin haya aumentado lo menos posible.
Entre mas cerca est el valor de la acidez al
de la leche fresca, menos actividad
bacteriana se ha producido y por ende menor
ser el nmero de bacterias presentes
Tiempo de Reduccin de Azul de Metileno
El tiempo de reduccin de azul de metileno
TRAM antiguamente llamado Reductasa .
Bsicamente la velocidad con la cual se
reduce el azul de metileno depende del nmero
de microorganismos que tienen el efecto
reductor, es decir que a mayor nmero de
bacterias con esa propiedad, menor ser el
tiempo necesario para que se produzca el
cambio de color en el tubo.
Recuentos Bacteriolgicos:
Se trata las diferentes clases de Recuentos de
Bacterias haciendo nfasis en el Recuento de
Bacterias Mesfilas Aerobias, el cual es
considerado como la prueba de oro para evaluar
la calidad higinica de la leche.
Bacterias Mesfilas Aerobias:
Conforman el grupo mas amplio y es el que se
aplica como criterio de calidad en la leche cruda y
se usa como base para las bonificaciones o
sanciones. Provee la mayor informacin sobre la
calidad higinica de un producto
 Densidad:
Se utiliza un densmetro y es til para establecer la
posibilidad de adulteracin con agua, siendo
tambin utilizada para determinar el descremado.
Grasa:
Se realiza en un butirometro, utilizndose como
solucin reactiva SO4H2 (cido sulfrico) y alcohol
amilico, se hace para la determinacin de grasa,
siendo importante pues en muchas partes se paga por
el contenido de este componente.
 Slidos no grasos:
Se hace utilizando un horno de secado,
pudiendo realizarse como ensayo
complementario en la determinacin de leches
aguados y descremados.

Ensayos de casenas:
Pueden hacerse tambin ensayos de casena y de
protenas, los cuales son mas complejos y mas
costosos.
 Prueba de la ebullicin:
Se basa en el hecho que la leche cuaja cuando
llega a su punto de ebullicin cuando su acidez
es superior al 0,24%.
Si existe precipitacin, significa que la acidez
es mayor que 24% (es decir, la leche se corta
por exceso de acidez).
Ensayo de conservacin:

Se hace utilizando la prueba de ebullicin