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Formacin acadmica
Beatriz Barrero es Diplomada en Nutricin
humana y diettica, Licenciada en
Ciencia y tecnologa de los alimentos y
Formadora de manipuladores de
alimentos por el Colegio Profesional de
Veterinarios.
Experiencia profesional
Desde 2004, Beatriz Barrero ha impartido
cursos de manipulador de alimentos,
seguridad alimentaria, calidad y
nutricin, etc; para empresas como
Carrefour y Eroski.
- NDICE DE CONTENIDOS -
1. Introduccin
2. Higiene alimentaria
3. Contaminacin de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros
4. Enfermedades de transmisin alimentaria
a. Mtodos de conservacin
b. Etiquetado y envasado
c. Almacenamiento
- 1. INTRODUCCIN -
- 2. HIGIENE ALIMENTARIA -
Por ello, una buena alimentacin supone un factor determinante para mantener y
mejorar nuestra salud, y por supuesto, prevenir que los alimentos que tenemos a nuestro
alrededor se contaminen sera otra forma de evitar enfermedades.
La presencia de estos peligros puede darse de forma natural (por ejemplo: gusanos
dentro de fruta, o entre verduras), o de forma accidental (pelo en sopa, mosca en
ensalada, restos de envoltorio en alimento preparado), y esto depende del
manipulador de alimentos.
a. Peligros Fsicos
Son cuerpos extraos que generalmente son apreciados por el ojo humano, tales
como cristales, perdigones, huesos, espinas, cscaras, plsticos, efectos personales
(pendientes, reloj, colgante) todos ellos suponen un peligro para el consumidor
puesto que pueden causarle daos como cortes, atragantamientos, etc.
b. Peligros Qumicos
En este grupo englobamos sustancias txicas que pueden llegar al alimento de forma
casual, o que estn presentes en l por una incorrecta manipulacin. Son productos
qumicos de toda ndole como: productos de limpieza y desinfeccin, insecticidas,
ambientadores, residuos de plaguicidas, metales pesados
c. Peligros Biolgicos
Est causado por la accin de seres vivos que contaminan el alimento. Engloba
cualquier ser vivo como: Insectos (moscas, cucarachas), roedores (ratas y ratones),
aves (palomas, gorriones, gaviotas), parsitos (gusanos, gorgojo), o
microorganismos (bacterias, virus y mohos).
- Manipulador de alimentos: muchas veces por falta de higiene en las personas que
rodean a los alimentos se hace que stos se contaminen. Tambin puede ocurrir
que los manipuladores estn enfermos y lo transmitan a los alimentos, haciendo
que la salud de otros se vea afectada. Otra posible contaminacin por parte de
los manipuladores es hablar, toser, sonarnos la nariz o estornudar cerca o delante
de los alimentos, haciendo que las bacterias pasen a stos. Por todo ello, es
importante que se mantengan unas prcticas higinicas correctas que
explicaremos ms adelante.
Estn en cualquier parte, en nuestra piel, pelo, aire, suelo, agua, ambiente por eso es
importante conocerlos y saber qu hacer para evitar su aparicin en lugares donde no
deberan estar.
- Beneficiosos: No todos los microorganismos son malos, puesto que algunos los
utilizamos para elaborar alimentos (yogur, queso, pan)
- Agua: que tengan humedad, o lquido. Es decir, si a los alimentos les retiramos el
agua que contiene (deshidratado, desecado) haremos que se conserven mejor
y no se contaminen fcilmente por microorganismos.
- Nutrientes: (comida).
- Tiempo: si las condiciones son buenas (tiene agua, comida y calor) cunto ms
tiempo pase ms se multiplicarn, y mayor ser el riesgo para el consumidor. Por
eso es importante mantener los alimentos a una temperatura adecuada y
protegerlos ante distintas agresiones.
- Oxgeno: Algunas bacterias prefieren vivir con oxgeno (respiran) pero otras
crecen tambin sin oxgeno, algunas de ellas son muy peligrosas como el
Clostridium Botulinum que puede desarrollarse en el interior de las latas.
Enfermedad qu Alimentos
Microorganismo Contaminacin Prevencin
produce? sensibles
Cocinar
adecuadamente los
Carnes (sobre todo
alimentos. Mantener
Salmonelosis. aves), leche,
alimentos en
ovoproductos
Intestino humano y refrigeracin a
Salmonella Fiebre alta, dolor (huevos y
animal temperatura
abdominal, dolor derivados),
adecuada y lavarse
cabeza, diarrea. mahonesa,
bien manos y
alimentos crudos
utensilios antes de
manipularlos.
Tratamiento trmico
Conservas
Polvo, tierra, agua adecuado.
vegetales,
Botulismo en mal estado, Una vez en el
crnicas y de
intestino de alimento no puede
pescado.
Da diarrea, animales. eliminarse con lo
Clostridium Charcutera mal
nuseas, vmitos, cual deber
botulinum elaborada.
parlisis muscular, Aunque est en el eliminarse cualquier
MUERTE. ambiente, Solo enlatado con olor,
Conservas caseras
crece SIN OXGENO. sabor, color raro, o
mal elaboradas
que antes de abrir
(mermeladas)
est abombado
Da dolor
Agua y Carne picada,
abdominal, diarrea Correcta higiene, y
manipuladores. leche (mal
Escherichia Coli (a veces tratamiento trmico
Se la elimina por tratada), agua (no
sanguinolenta), de alimentos.
calor. potable)
ataques
- Productos crudos.
La conservacin tiene como objetivo aumentar la vida til de los alimentos utilizando
para ello uno o varios mtodos. Una vez aplicado el sistema de conservacin elegido, es
importante que el alimento se almacene en funcin de sus caractersticas (en fro, lugar
fresco y seco) para mantener sus propiedades organolpticas.
a. Mediante fro
a. Refrigeracin
Como ya hemos adelantado, la refrigeracin consiste en someter a los
alimentos a temperaturas entre 0 y 5C.
A esta temperatura los microorganismos se multiplicarn muy lentamente, y as
la vida til de los alimentos ser mayor que si no estuviera en refrigeracin.
b. Congelacin
En congelacin sometemos al alimento a temperaturas menores a -18C. As los
microorganismos no crecen, pero tampoco los matamos.
Con este tratamiento el alimento puede conservarse incluso meses, en funcin
de sus caractersticas.
La cadena del alimento son todos los puntos por los que pasa desde que se obtiene
hasta que llega al consumidor, esto sera en su almacn, transporte, recepcin,
manipulacin y exposicin al consumidor final.
Refrigerados 0C - 5C
Congelados - 18C
a. Pasterizacin
Consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80C. As
destruimos bastantes microorganismos, pero no todos, por ello es importante
que despus de pasterizar se conserven estos alimentos en refrigeracin, para
mantener a los microorganismos que puedan quedar a raya.
La vida til del alimento es baja. Ej: leche pasterizada.
b. Coccin
Hacer que llegue a ebullicin o coccin un alimento supone que est a unos
100C. Con este mtodo eliminamos gran parte de los microorganismos pero
no sus esporas.
Cuando cocemos un alimento no slo lo hacemos con el fin de eliminar las
bacterias, sino que tambin modificamos sus propiedades, haciendo el
alimento ms digestible y ms llamativo al consumidor.
c. Esterilizacin
Se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120C, as destruimos todos
los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas.
d. Uperizacin (UHT)
Es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy poco tiempo, pero
suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y hacer que el
alimento sufra lo menos posible por este tratamiento trmico. Ej: Leche UHT
(podemos guardarla fuera del frigorfico)
c. Eliminando parte del agua del alimento: adems de darle un sabor, olor, color
especial al alimento, es decir, cambiar sus propiedades organolpticas, lo que se
promueve es que tenga menos agua disponible y as los microorganismos no
podrn multiplicarse tan fcilmente.
a. Desecacin
Consiste en la eliminacin en lo posible de la humedad del alimento.
b. Salazn
Consiste en tratar los alimentos con sal comestible y a veces otros condimentos,
para concentrarlos y que elimine lo mximo la cantidad de agua. Puede
hacerse salazn en seco (ej: bacalao salado) o en salmuera (con lquido).
c. Curado
Se someten los alimentos a sal y nitritos/nitratos haciendo que se disminuya el
agua, y que el alimento cambie su composicin. Ej: jamn
d. Azucarado
Con este mtodo aadimos azcar al alimento, haciendo que se concentre
ms, y no tenga tanto agua disponible. Ejemplo: Mermeladas
e. Ahumado
Se somete a los alimentos a humo autorizado. Ejemplos: salmn ahumado
d. Otros
a. Escabechado
Consiste en someter a los alimentos a la accin de vinagre, y puede aadirse
tambin sal y otros condimentos. Con este sistema el alimento se vuelve ms
cido, siendo un medio poco apropiado para la multiplicacin de bacterias.
b. Aadir conservantes
Podemos aadir conservantes para conseguir aumentar la vida til de
alimento.
ENVASADO Y ETIQUETADO
Una vez que el producto alimenticio es apto, hay que protegerlo de posibles
contaminaciones externas (del ambiente, del manipulador, de otros alimentos), por eso
se les envasa.
Los materiales directamente en contacto con los alimentos y con los que se envasarn
estn en funcin del tipo de producto. Pueden ser: de plstico, vidrio, hojalata, aluminio.
Las caractersticas de los envases que estn en contacto directo con el alimento deben:
- Estar compuestos por materiales aptos para uso alimentario (que no sean txicos).
- Lote: cdigo con el que podramos rastrear ese producto en caso de haber
problemas con l. Son productos que estn fabricados o envasados en
circunstancias similares.
Hay que garantizar que el consumidor ver la etiqueta, que sta no se modificar, y que
no se vendern productos sin etiquetas.
Hay prcticas que no estn permitidas con respecto al etiquetado como el reetiquetar
productos (se considera fraude, puesto que podemos haber cambiado datos como la
fecha de caducidad).
Ejemplo:
Varitas de Merluza
LOTE: 44100
Consumir preferentemente antes del 12/12/2013
Una vez que el producto llega a nuestras dependencias, debemos comprobar que viene
en las condiciones correctas para que lo podamos almacenar hasta que lo utilicemos o
hasta que lo pongamos a disposicin del consumidor final.
Se har un registro de los productos que llegan anotando todo lo referente al producto,
indicando, da de llegada, la empresa que lo enva, lote, cantidad de productos, y
posibles comentarios. En caso de tratarse de productos en fro, tambin debe anotarse la
temperatura a la que llegan. Cada empresa tendr un formulario especfico que debers
completar en cada recepcin.
EJEMPLO DE FORMULARIO
Esta higiene por parte de los manipuladores englobara distintos mbitos, lo cual quiere
decir que el manipulador deber cuidar:
a. Su salud
b. La higiene personal
c. La indumentaria o ropa de trabajo
d. Deber tener hbitos higinicos respecto a los alimentos
a. Su salud
Debern cuidar su salud, y en caso de estar enfermos debern comunicrselo al
superior lo antes posible, para que ellos determinen si su gravedad puede afectar
a los alimentos o no.
Si tiene cortes o heridas en las manos habr que desinfectarlas, y despus cubrirlas
con vendajes impermeables (o tiritas) que cubriremos con guantes, para que no
puedan desprenderse y caer al alimento. As evitaremos que los microorganismos
de la herida contaminen los alimentos.
b. Higiene personal
Las fuentes de transmisin de microorganismos ms frecuentes son a travs de las
manos, la boca, las mucosas, y el intestino.
Por ello, hay que mantener un alto grado de higiene personal, que incluye como
mnimo ir duchado a trabajar (agua y jabn), con el pelo limpio, lavarse los
dientes, y llevar las uas cortas y limpias.
c. Ropa de trabajo
La ropa de trabajo ser exclusiva del trabajo y manipulacin de alimentos, y ser
preferiblemente de colores claros. Deber estar limpio y cuidado, y no deber salir
con l a la calle ni a lugares donde pueda contaminarse.
En el caso de salir a otros lugares, deber cambiarse la ropa de trabajo por ropa
de calle.
El gorro o redecilla deber cubrir totalmente el pelo para impedir que ste caiga
sobre los alimentos. Tambin sirve para que no nos toquemos el pelo y despus
toquemos el alimento y tanto hombres como mujeres debern llevar dicho gorro
o redecilla.
d. Hbitos higinicos
Hay determinadas actividades que estn prohibidas en el puesto de trabajo
como: fumar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, toser, estornudar o
sonarme sobre los alimentos, incluso hablar encima de ellos hace que caigan los
microorganismos que tenemos en la saliva.
Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabn bactericida, frotando bien
entre los dedos, y con un cepillo de manos limpiaremos entre las uas. Despus nos
secaremos con papel de un solo uso y nunca con aire.
- 7. LIMPIEZA E HIGIENE -
En lo referente a limpieza e higiene, no hay que tener en cuenta solo la limpieza de los
manipuladores, sino tambin la limpieza de todo lo que va a rodear al alimento, desde
los utensilios hasta las instalaciones.
Limpiar es eliminar todos los residuos visibles que pueden servir de alimento para los
microorganismos. Si slo limpiamos no vamos a eliminar a los microorganismos, que
podran crecer en esas superficies.
De forma general, se tratara de quitar todo lo que podemos ver, mediante agua
caliente y detergentes (acordes con la zona que se vaya a limpiar, puesto que cada
industria necesita un tipo de limpiador especfico). Para ello utilizaremos utensilios que nos
ayudarn a quitar esas suciedad (estropajos, cepillos, etc)
Los pasos que seguiramos para una buena limpieza y desinfeccin seran:
3. Aclarado.
Para mantener una correcta higienizacin de los utensilios puestos en contacto con el
alimento, debemos tener en cuenta PRCTICAS que NO estn PERMITIDAS en el mbito
alimentario:
- Todos los utensilios puestos en contacto con el alimento deben ser fcilmente
lavables, y no tener zonas donde pueda acumularse la suciedad. Por ello TODOS
LOS UTENSILIOS DE MADERA ESTAN PROHIBIDOS (Tablas, cucharones), adems
podran astillarse y esos trozos caer en el alimento, lo cual supondra un peligro
para el consumidor.
- Todas las piezas de las mquinas que utilicemos deben ser fcilmente
desmontables (para poder limpiarlas y que no se acumule la suciedad ni restos de
comida).
Con respecto al manejo de las basuras y residuos hay que tener en cuenta distintos
aspectos para que esa zona, que a priori, estar siempre sucia, est lo ms limpia posible.
Esta zona es un importante foco de contaminacin que puede atraer a plagas, por eso
para evitar riesgos, todos los cubos de basura:
- Los cubos deben estar siempre cerrados, excepto cuando vayan a utilizarse.
- No estarn en zonas con altas temperaturas ni al sol, para evitar la fermentacin
de los residuos que pueda contener.
- Debern ser de uso exclusivo de basura y ser fcilmente limpiables.
- Llevarn tapa para evitar que entren animales (insectos, roedores)
- Deben abrirse mediante accionamiento no manual (con pedal para abrirlo), y
nunca abrirlos con la mano.
- Deben llevar bolsa de plstico de un solo uso, que deber evacuarse al menos
una vez al da (en muchos casos ser ms de una vez al da)
- SIEMPRE LAVARSE LAS MANOS despus de manipular basuras o residuos.
Toda esta limpieza y desinfeccin se lleva a cabo para eliminar los microorganismos y
para EVITAR la aparicin de PLAGAS.
- Rejillas en los desages: controlar que estn bien puestas, y que no pueden entrar
animales por ellas.
- Mallas en las ventanas y mosquiteras: estn para evitar la entrada de aves e
insectos, debemos comprobar que no tienen agujeros ni estn rotas.
- Insectocutores: luces fluorescentes que llaman la atencin de los insectos, los
atraen a ella y los destruyen. Deben estar encendidas.
- Que todas las puertas estn cerradas correctamente y no tienen pequeos
agujeros por donde pudieran entrar los animales.
- Cubos de basura limpios y cambiar la bolsa frecuentemente
- No dejar puertas o ventanas abiertas, sin proteccin, para evitar la entrada de
aves, insectos
- Orden y limpieza en los almacenes (las zonas desordenadas pueden actuar para
dar cobijo a animales). No colocando nunca alimentos directamente en el suelo
- Inspeccionar bien la mercanca que llega, para asegurarnos que no transporta
ningn animal.
Pero si pese a estas medidas encontramos algn animal, debemos avisar a empresas
externas, homologadas por las autoridades competentes, para que ellos destruyan estas
plagas. En ningn caso podremos utilizar productos que encontremos para tratar ese
problema, puesto que debern utilizarse mtodos y productos especiales para cada
establecimiento y cada animal.
Este sistema nos permite identificar, evaluar y controlar todos aquellos puntos que
pueden ser peligro, as como establecer medidas preventivas para eliminarlos y/o
reducirlos hasta niveles aceptables.
Su cumplimiento es OBLIGATORIO por parte de todas las empresas del sector alimentario
y su OBJETIVO es obtener alimentos seguros para la salud del consumidor.
Cada APPCC va a ser especfico de cada empresa alimentaria, puesto que ser distinto
en funcin de los productos alimenticios que van a manipularse o elaborarse en el
establecimiento.
Antes de empezar a elaborar el APPCC deben seguirse unos PASOS para su correcta
implementacin en la empresa:
4. Desarrollar un diagrama de flujo: Una vez definido el producto ser fcil hacer un
esquema o diagrama de flujo resumiendo las fases o etapas por las que va
pasando.
1. Identificar los peligros de cada fase: en cada etapa del proceso pueden darse
peligros, debemos conocer qu puede pasar, para poder evitarlo al mximo. As
diramos cules son los PCC (puntos de control crticos) en nuestro proceso.
5. Medidas correctoras: pese a hacerlo todo bien, puede que aparezca un peligro, y
debemos saber qu hacer en este caso, y cmo eliminarlo lo antes posible. Ej: en
el almacn de congelados vemos que la temperatura est a -10C, no es
correcta, y los alimentos estn mal
EJEMPLO DE REGISTRO:
Cumplir el sistema APPCC nos permitir obtener alimentos seguros y que el proceso se de
con menos errores. As tambin haremos que se mejore el aprovechamiento de los
procesos revirtiendo en un ahorro econmico.
NORMATIVA
La normativa no es clara en este sentido y deja tal aspecto en manos del operador
alimentario a quien s exige que dicha informacin sea clara, efectiva y accesible para el
cliente. Como posibles opciones, tenemos folletos de informacin, carteles, indicacin en
la carta del men mediante iconos, etc.
Aunque existen muchos posibles alrgenos, solo es obligatorio informar de los que
contengan alguno de los siguientes 14 elementos*:
* Esta lista podr ser modificada o ampliada por parte de la Unin Europea de acuerdo a
su propio criterio, por lo que es necesario estar correspondientemente informado y
actualizado sobre posibles cambios en dicho listado.