Anda di halaman 1dari 54

PENGARUH PROSES KOMERSIAL SUSU DAN

HASIL OLAHAN SUSU PADA ZAT GIZI YANG


TERKANDUNG DI DALAMNYA
Air susu
Cairan yang keluar dari
kelenjar ambing.
Suatu emulsi lemak
dalam air yang
mengandung garam
mineral, gula dan protein
TABEL KOMPOSISI RATA-RATA BEBERAPA JENIS SUSU MAMALIA

Jenis Lemak Protein Laktosa Abu (%) Air (%)


(%) (%) (%)

Kambing 4,09 3,71 4,20 0,79 87,81


Ikan Paus 22,24 11,90 1,79 1,66 63,00
Kelinci 13,60 12,95 2,40 2,55 68,50
Kerbau 7,40 4,74 4,64 0,78 82,44
Kuda 1,59 2,00 6,14 0,41 89,86
Domba 8,28 5,44 4,78 0,90 80,60
Anjing laut 54,00 12,00 Tdk ada 0,53 34,00
Sapi 3,90 3,40 4,80 0,72 87,10
Manusia 3,80 3,80 7,00 0,21 87,60
SUSU

AIR LEMAK
BAHAN
(87,9%) (3.45%)
KERING
(12.10%)

BKTL (8,65%):
PROTEIN
LAKTOSA
MINERAL
SEJATI 3.855%
AIR (86,9%) LEMAK (3.9%)
TIDAK SEJATI (0,05%):
S PROTEIN(3.2%) FOSFOLIPID 0.035%
U KASEIN 2.7% KOLESTEROL 0.015%
WHEY(ALBUMIN,
S GLOBULIN ) 0.7%
U KARBOHIDRAT(5.1%)
LAKTOSA 5.0%, GLUKOSA 0.02%
BAHAN GARAM 0.9%
KERING(13,1%) BASA : K2O,Na2O,CaO,MgO,Zn,Fe,Cu,Mn
ASAMP2O5,SO3, Cl,F,Si
PIGMEN:KAROTEN,XANTOFIL,RIBOFLAVIN
ENZYM :
REDUKTASE,KATALASE,PEROKSID,FOSFATASE,LIPASE,
DIASTASE,AMILASE,PROTEASE,XANTHOSIDASE
SEL : SOMATIK (SEL EPITEL KELENJAR,SEL
RADANG,,SEL BAKTERI,JAMUR),SEL BAHAN ORGANIK
VITAMIN: LARUT DALAM LEMAK A,D,E,K
LARUT DALAM AIR : B1,B2,NIKOTIN ACID,C,B plex

GAS : O2,CO2, dan N2


SENYAWA LAIN : UREA,KREATININ,AMONIA,ASAM
SUMBER :HH SOMMER AMINO
ZAT-ZAT ESENSIAL
SUSU SEGAR
Komponen %
Kadar air 82 90
Lemak 2,5 8,0
Casein 2,3 4
Albumin 0,4 1
Laktosa 3,5 6
Mineral 0,5 0,9
Vitamin D 3 4 IU/ Liter

Protein 1 liter susu = 165 g daging sapi; 185 g ikan; 135 g hati
Riboflavin 1 liter susu = 1 kg daging sapi; 90 g hati; 12 butir telur
SIFAT FISIK DAN KIMIA
AIR SUSU SEGAR
pH 6,5 - 6,7
BJ 1,0135 1,0510
Viskositas 1,5 2,0 cp
Indeks refraksi 1,3440 1,3480
Titik beku -0,525 - -0,565
TABEL. KOMPOSISI LEMAK SUSU
lipida % Gram/Liter
Trigliserida 97 98 39.0
Digliserida 0.25 0.48 0.14
Monogliserida 0.016 0.038 0.01
Asam keto-gliserida 0.85 1.28 0.4
Gliserida aldehidogenik 0.011 0.15 0.05
Ester Gliserida 0.011 0.023 0.07
Asam lemak Bebas 0.10 0.44 0.1
Fosfolipida 0.2 1.0 0.3
Serebrosida 0.013 0.066 0.02
Sterol 0.22 0.41 0.1
Squalene 0.007 0.03
Karotenoid 0.0007 0.009 0.002
Vitamin A, D, E, K - -
TABEL. KOMPOSISI ASAM LEMAK
PADA LEMAK SUSU
Asam Lemak Jumlah Atom C %
Butirat 4 3.7
Kaproat 6 2.0
Kaprilat 8 1.3
Kaprat 10 2.7
Laurat 12 4.0
Miristat 14 7.9
Palmitat 16 23.8
Stearat 18 10.7
Oleat 18 38.3
Linoleat 18 4.7
Arachidonat 20 0.5
TABEL. KANDUNGAN MINERAL
RATA-RATA DALAM SUSU
Unsur Susu (%) Abu (%)
Potassium 0.140 20.0
Calcium 0.125 17.4
Chlorine 0.103 14.5
Fosforus 0.096 13.3
Sodium 0.056 7.8
Magnesium 0.012 1.4
Sulfur 0.025 3.6
TABEL KANDUNGAN VITAMIN RATA-RATA SUSU SEGAR

Vitamin Kandungan / 100 g Susu

Vitamin A 160 IU (International Unit)


Vitamin C 2,0 mg
Vitamin D 0,5 4,4 IU
Vitamin E 0,08 mg
Vitamin B
-Thiamin 0,035 mg
-Riboflavin 0,17 mg
-Niacin 0,08 mg
- Pantothenic acid 0,35 0,45 mg
- Folic Acid 3 8 g
-Biotin 0,5 g
-Pyridoxine 0,05 0,1 mg
Vitamin B12 0,5 g
Susu
Pasteurisasi

Susu UHT
Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair
Pasteurisasi
Proses termal dengan suhu sedang (mild heat
treatment) pada bahan pangan
Umumnya dilakukan pada suhu < 100 oC

Contoh Pasturizer
Metode:
HTST 72oC selama 15 detik
LTLT 61oC selama 30 menit

(Susu yang dipanasi dengan waktu dan suhu tertentu < 100oC)
Membunuh mikrobia vegetatif tertentu terutama
yang bersifat patogen
Inaktivasi enzim
Pengawetan produk
Mempertahankan kualitas sensoris
Menghindari pemanasan berlebih pada produk
kaleng
Kebutuhan panas pada proses pasteurisasi
dan daya simpan produk, dipengaruhi oleh :
Jenis produk pangan
pH produk pangan
Produk pangan dengan keasaman rendah (pH > 4,5),
tujuan pasteurisasi adalah mendestruksi bakteri
patogen
Pada produk pangan dengan keasaman tinggi (pH < 4,5),
tujuan pasteurisasi adalah destruksi mikrobia pembusuk
dan enzim
Proses yang umum dalam pasteurisasi
ditujukan untuk membunuh Mycobacterium
tuberculosis, yang merupakan bakteri yang
tidak membentuk spora
Kebutuhan panas untuk pengawetan produk
dengan cara pasteurisasi ditentukan oleh nilai D
dari enzim dan mikrobia yang paling tahan panas
yang ada dalam produk

Pasteurisasi susu
D60 dan reduksi 12 sikuls log C.burnetii
Pengukuran aktivitas enzim alkalin fosfatase (karena nilai D
sama dengan patogen yang resisten)

Pasteurisasi telur cair


reduksi 9D bakteri S.seftenberg
Pengukuran aktivitas enzim amilase
Karena proses pasteurisasi tidak membunuh
semua bakteri vegetatif dan hampir semua
bakteri pembentuk spora

Susu pasteurisasi harus dikemas dan disimpan dalam


kondisi suhu rendah (refrigerator), dengan ataupun tanpa
penambahan pengawet kimia maupun dalam kemasan
MAP, untuk menghambat pertumbuhan bakteri.
Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair
Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu
yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu
tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat
Celcius) selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002).
Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk
membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk
maupun patogen) dan spora.
Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk
mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk
mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif
tidak berubah seperti susu segarnya.
Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar
yang diolah menggunakan pemanasan dengan
suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat
singkat untuk membunuh seluruh mikroba,
sehingga memiliki mutu yang sangat baik.

Faktor utama penentu mutu susu UHT adalah


Bahan baku
Proses pengolahan
Pengemasannya.
Sterilisasi dalam kemasan
Sterilisasi suhu ultra tinggi (UHT, ultrahigh
temperature)
Masalah utama pada sterilisasi produk pangan yang berwujud
padat atau kental adalah laju penetrasi panas yang rendah
sehingga waktu proses lama.

Suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih


pendek dapat dilakukan jika produk pangan disterilisasi
sebelum dikemas dalam kemasan yang telah disterilisasi.

Metode ini merupakan dasar proses UHT yang juga disebut


pengolahan aseptis (aseptic processing).

Metode ini telah diterapkan untuk produk pangan berwujud


cair susu, jus dan konsentrat buah, krim; dan produk pangan
yang mengandung partikulat diskret seperti makanan bayi,
saus tomat, sayuran dan buah-buahan, dan sup.
Vitamin dan AA tertentu rusak oleh panas

Vitamin: Vitamin A, B6, B2, B1, C, D, E,


asam folat, inositol, asam pantotenat

AA: lisin dan treonin


Reaksi Maillard dan karamelisasi
Klorofil menjadi pheophitin (hijau menjadi
hijau kusam)
Antosianin berinteraksi dengan ion logam: kusam
Karoten: pengaruh kecil
Cooked flavor dalam susu: denaturasi whey dan
pembentukan lakton dan metil keton dari lemak

Flavor dari reaksi Maillard, karamelisasi, oksidasi


lemak

Flavor dari pirolisis, deaminasi, dan dekarboksilasi


AA
Terjadi karena
Koagulasi protein
Gelatinisasi pati
Destruksi antigizi
Pelepasan senyawa tertentu dari bentuk
kompleksnya seperti karoten dari
kompleks karoten-protein
PENGARUH PERLAKUAN PANAS
TERHADAP KANDUNGAN KASEIN
PADA SUSU SEGAR
Air
Susu

Pemanasan

T=100oC, t=12 jam


T=130oC, t=1 jam

Kasein Stabil
Air Susu

Pemanasan
tinggi

- kenaikan keasaman disebabkan


- perubahan Ca-Fosfat yang
larut tidak larut # Terjadinya
dekomposisi
- Interaksi antar protein-protein yang ada laktosa menjadi asam-
asam volatil
# Posfat Organik dalam
Kasein menjadi pecah dan
akan terbentuk asam
Kasein Tidak # Perubahan Ca-Phosphat yg larutTdk larut
stabil
( Mengendap)
TABEL PERSENTASE KEHILANGAN TIAMIN &
VITAMIN C SELAMA PENGOLAHAN SUSU
Jenis Susu % kehilangan tiamin % Kehilangan
Vitamin C
Pasteurisasi 10 20
sterilisasi 30 50
Bubuk 10 20
Kental tidak manis 20 60
Kental manis 10 15
TABEL. SUSUT ZAT GIZI SELAMA PENGOLAHAN
PROSES PANAS
Zat Gizi Pasteurisasi Sterilisasi
STWT (%) Penahanan SAT (%) Dalam Botol (%)

Protein 0 0 Protein beningan terdenaturasi


Lemak 0 0 Susut Asam lemak berikatan
rangkap
Gula 0 0 0 Susut sedikit
Mineral 0 0 0 0
Vitamin A 0 0 0 0
Vitamin D 0 0 0 0
Riboflavin 0 0 0 0
Vitamin B6 0 0 0 0
As.Pentotenat 0 0 0 0
Zat Gizi Pasteurisasi Sterilisasi

STWT (%) Penahanan SAT (%) Dalam Botol


(%)
Biotin 0 0 0 0

As. Nikotinat 0 0 0 0

Tiamin 10 10 10 35

Vitamin C 10 20 10 50

Asam Folat 0 0 10 50

Vitamin B12 0 10 20 30
PEMBAGIAN KELAS MENURUT JUMLAH NILAI

Kelas Nilai Minimal


1 17,5-20
2 15,5-17,45
3 14,5-15,45
4 13,5-14,45
PENILAIAN KUALITAS
AIR SUSU

Nilai Maks = Nilai Maks Susunan Air Susu + Nilai Maks Keadaan Air Susu
2

= 20 + 10
2

= 20
PENILAIAN TERHADAP SUSUNAN AIR SUSU MELIPUTI:
BJ SELALU DISTANDARISASI PADA SUHU 27,5 C,Kadar Lemak,Bahan
Kering Tanpa Lemak dan Angka Repraksi

KEADAAN NILAI NILAI MAX

Berat Jenis (BJ) 1,0320 atau kurang 4 4


1,0315 - 1,0350 3,75 3,75
1,0245 atau lebih 0 0
Kadar Lemak (%) 4% atau lebih 6 6
3,75 - 4 5 5
1% atau kurang 1% 0 0
Bahan Kering Tanpa Lemak >9% 5 5
9% 4,5 4,5
<9% 0 0
Angka Repraksi (pada T = 27,5 C ) : >39 5 5
<39 0 0

NNILAI MAKSIMUM SUSUNAN AIR SUSU = 4+6+5+5 = 20


KEADAAN HASIL NILAI NILAI MAX
FISIS WARNA NORMAL 1 1
BAU NORMAL 1 1
RASA NORMAL 1 1
KONSISTENSI NORMAL 1 1

DERAJAT KEASAMAN TEPAT 4,5 2 2


4,5 - 7 0 1
<4,5 - >7 0 1

UJI ALKOHOL NORMAL(-) 1 1


PENGENDAPAN (+) 0 0
UJI MASAK 1 1
KEADAAN KOTORAN (DISARING DG TDK ADA (SEDIKIT) 2 2
KAPAS) SEDANG 1 1
BANYAK 0 0
1 3 JAM 0 0
ANGKA REDUKTASE (MIKROORGANISME) 3 - 4 JAM 1 1
4 - 5 JAM 2 2
DIATAS 5 3 3

Nilai maksimum keadaan air susu = 1+2+1+1+2+3 = 10


PRODUK PRODUK
OLAHAN SUSU
*Susu Kental Susu
Kental

Pemanasan

Kadar air Berkurang

-Konsentrasi Zat-zat yang dapat bereaksi menjadi lebih besar


-Stabilitas senyawa-senyawa Ca-kaseinat-posfat menurun
-pH menurun

Protein tidak
stabil

Pencegahan :
- Pemanasan Pendahuluan T=90-95 oC t=30
- - Penambahan garam fosfat
*Homogenisasi
Air Susu

Homogenisasi

Globula Lemak pecah

Perubahan Sifat-Sifat :
a.Tidak terjadi Pemisahan Lemak
b. Kenaikan viskositas dapat dihindari
c. Proses pemisahan pada susu kental dapat dicegah
dicegah d. Memperbaiki kualitas eskrim
*Susu Bubuk
Susu
Bubuk

Pemanasan Tinggi
(Proses Roller)

-protein rusak
-daya larut dalam air hilang
( kelarutan dalam air 80-85%)
Mentega & Margarin
Mentega/
Margarin

Pembekuan &
Penyimpanan
(T= -10 oC, t= 24 bl)

- Susut vitamin D sedikit


- Susut vitamin A = 17%
*Es Krim

Es Krim

Pembekuan &
Penyimpanan
Susut
(T= -23 oRiboflavin
C, t= 7 bln)5%

Susut Karoten 16 %

Susut Vitamin C 100 %


*Keju
Susu
*Zat gizi terpisah
*Air dan Bahan larut air membentuk dadih
Koagulasi /
Renin *Lemak&protein membentuk dadih
Pendidihan

Pengocokan+pemanasan
dadih * Susut Protein 25%
* Retensi riboflavin 25%
* Retensi tiamin 15%
Penggumpalan/Pengempaan * Susut Niasin 90%

* Pembentukan asam dalam air dadih


meningkat
Pematangan * Kadar kalsium&fosfor menurun
* Sintesis vitamin o/ Mikroorganisme
TABEL. PEMISAHAN ZAT GIZI DALAM
PEMBUATAN KEJU CHEDDAR
Zat Gizi Dalam Air Dalam
Dadih Dadih
Air 94 6
Lemak 6 94
Total Padatan 52 48
Kasein 4 96
Protein Terlarut 96 4
Laktosa 94 6
Kalsium 38 62
Vitamin A 6 94
Tiamin 85 15
Riboflavin 74 26
Vitamin C 84 6

Kesimpulan: Nilai gizi protein tdk nyata dipengaruhi oleh


Pengolahan dan pematangan keju
PERBEDAAN ANTARA
EVAPORATED & CONDENSED
Standar FAO
Lemak minimum 8,5%, ..
Bahan Kering minimum 2.8%
Komposisi Susu Kental yang Diatur..
Produk Air PRT Lemak ABU GULA LAKTOSA
Evaporated .M 73,4 6,59 8,2 1.54 - 9.93
Evaporated 71.05 11,16 0,6 2.40 - 14.94
SKIM.M

Sweetened M. 26,75 7,85 9,9 1.77 40.59 12.94


Sweetened 28,74 9,14 1,0 21.05 40.88 18.18
SKIM.M
* Kehilangan Lysine : Condensed M. 4.8%
Evaporated M 8.4%
* Proses Pengentalan :
Condensed M. 82-94 oC
Evaporated M. 55 72 oC
*Proses Pendinginan.
- Evaporated M.
HOMOGENESASIPENDINGINANDIKALENGKANSTERILISASI

- Condensed M.
- PENDINGINAN DISERTAI PENGADUKANDIKALENGKANSTERILISASI
*Condensed M. Proses pendinginan untuk
mencegah kristalisasi di sterilisasi
* Perubahan yang terjadi pada komposisi susu
Protein rusak Peptida
Hidrolisis lemak As.lemak volat,
propionat
Laktosa Fermentasi senyawa organik..
PENGARUH KEMASAN TERHADAP ZAT GIZI SUSU

Susu Cair

Kemasan tembus cahaya

Bau Oksidasi
-Penguraian asam askorbat, riboflavin, metionin
Susut As.askorbat Susut Riboflavin
* Karoten 23,6% * Karton 7,1%
* Buyung 86,2% * Buyung 11,1%
* Kemasan Bening 90,9% * Kemasan Bening 22,3%
* Kemasan Kedap Cahaya 13,0% *Kemasan kedap cahaya : -