Anda di halaman 1dari 18

Bul. Littro. Vol. XVIII No.

1, 2007, 107 -
116

PENAMBAHAN EKSTRAK AMPAS NENAS SEBAGAI


MEDIUM CAMPURAN PADA PEMBUATAN
NATA DE CASHEW
Feri Manoi
Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik

ABSTRAK source of carbon and mineral at fermentation


Ampas nenas mengandung gula, mi- media for making of nata de cashew. The
neral dan vitamin, sehingga berpotensi sebagai objective of research is to find out the best
sumber karbon dan mineral pada media fer- comparison between pineapple pulp extract
mentasi untuk pembuatan nata de cashew. Tu- as mix medium with juice of cashew at
juan penelitian adalah untuk mendapatkan per- making of nata de cashew in the effort
bandingan yang terbaik antara ekstrak ampas improve quality. The research was carried at
nenas sebagai medium campuran dengan sari village Ekoae, Ende, Nusa Tenggara Timur,
buah jambu mete pada pembuatan nata de cas- since October to November 2005. Design of
hew dalam upaya meningkatkan mutu. Pene- the experiment as completely randomised
litian dilaksanakan di Desa Ekoae, kabupaten design with five (5) treatments and five (5)
Ende, Nusa Tenggara Timur, sejak Oktober rep- licates. The following treatments were
sampai Nopember 2005. Rancangan penelitian used
yang digunakan adalah Rancangan Acak Leng- (1) addition extract pineapple pulp with com-
kap (RAL) dengan 5 perlakuan dan diulang 5 parison 1 : 6, (2) addition extract pineapple
kali. Perlakuan yang diuji adalah (1) Penam- pulp with comparison 2 : 6, (3) addition ex-
bahan ekstrak ampas nenas dengan perbanding- tract pineapple pulp with comparison 3 : 6,
an 1 : 6, (2) Penambahan ekstrak ampas nenas (4) addition extract pineapple pulp with com-
dengan perbandingan 2 : 6, (3) Penambahan parison 4 : 6, and (5) addition extract pineap-
ekstrak ampas nenas dengan perbandingan 3 : ple pulp with comparison 5 : 6. The results
6, (4) Penambahan ekstrak ampas nenas showed that the addition extract of pineapple
dengan perbandingan 4 : 6, (5) Penambahan pulp as mix medium at making of nata de
ekstrak ampas nenas dengan perbandingan 5 : cashew had effect on to rendemen and quality
6. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penam- of nata de cashew. This treatment of addition
bahan ekstrak ampas nenas sebagai medium extract pineapple pulp with comparison 3 : 6
campuran pada pembuatan nata de cashew ber- to give the best results of rendemen and qua-
pengaruh terhadap rendemen dan mutu nata de lity, with rendement 75.40%, thick 1.8 cm, pH
cashew. Perlakuan penambahan ekstrak ampas 4.16, crude fibre 2.316%, texture 4.02 (elas-
nenas dengan perbandingan 3 : 6 memberikan tic) and taste 3.96 (liking).
hasil rendemen dan mutu terbaik dengan ren- Key words : Cashew, extract of pineapple pulp, nata de
demen sebesar 75,40%, ketebalan 1,84 cm, Ph cashew
4,16, serat kasar 2,316%, tektur 4,02 (kenyal)
dan rasa 3,96 (suka). PENDAHULUAN
Kata kunci : Jambu mete, ekstrak ampas nenas, nata de Jambu mete (Anacardium oc-
cashew
cidentale. L) merupakan salah satu ko-
ABSTRACT
moditas perkebunan yang mempunyai
Addition of Extract Pineapple Pulp arti ekonomi dan cukup potensial ka-
As Mix Medium At Making of Nata
rena produksinya dapat dipakai seba-
De Cashew
gai bahan baku industri makanan.
Pineapple pulp containing sugar, mi-
neral and vitamin so that have a potency, as Sampai dengan tahun 2003, luas per-
kebunan jambu mete telah mencapai

1
Feri Manoi : Penambahan Ekstrak Ampas Nenas Sebagai Medium Campuran pada
581.641 ha dengan produksi gelon- dongPembuatan
sebesar 112.509
Nata De
Cashew
ton (Ditjenbun,

2
2004). Buah jambu mete menghasilkan nenas tersebut dapat diperoleh ampas nenas dalam
gelondong sebesar 10% dan buah semu jumlah yang cukup besar dan dapat dimanfaatkan
90%. Pemanfaatan buah semu masih sebagai medi- um pertumbuhan dari bakteri A. xyli-
sangat terbatas, sehingga banyak yang num. Rendemen nata yang diperoleh
terbuang sebagai limbah. Pemanfaatan
buah semu secara optimal menjadi ber-
bagai produk makanan akan dapat me-
ningkatkan ekonomi petani jambu me-
te. Salah satu produk yang dapat diolah
dari buah jambu mete adalah nata de
cashew.
Nata de cashew adalah selulosa
hasil sintesis gula oleh bakteri Azato-
bacter xylinum berbentuk agar, berwar-
na putih dan mengandung air sekitar
98%. Nata de cashew dikonsumsi seba-
gai makanan tambahan, bahan pencam-
pur coctail, yogurt dan sebagai makan-
an penutup. Nata de cashew tergolong
makanan yang berkalori rendah karena
mengandung serat pangan yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh untuk proses
pencernaan makanan yang terjadi da-
lam usus halus dan penyerapan air da-
lam usus besar (Muljohardjo, 1990).
Nata dihasilkan dari proses fer-
mentasi pada substrat yang mengan-
dung gula dan nitrogen pada pH yang
sesuai dengan perkembangan A. xyli-
num yaitu berkisar antara 4 - 4,5 (Pam-
bayun, 2002). Bahan-bahan yang dapat
digunakan sebagai media pembuatan
nata adalah ampas nenas, adalah bahan
yang paling ekonomis karena ampas
nenas merupakan limbah pangan. Am-
pas nenas didapat dari sisa hasil pem-
buatan sirup nenas, selai, jelly, sari bu-
ah dan nenas goreng. Pengolahan buah
dari media ekstrak Secara teknis nata dapat dibuat
ampas nenas lebih dari campuran berbagai media, karena
besar dari pada media untuk pertumbuhan dari bakteri A.
yang diperoleh dari xylinum dalam pembuatan massa nata
sari buah nenas yaitu diperlukan gula, asam organik dan mi-
54,13% de- ngan neral. Mineral dan asam organik ini
konsentrasi gula dibutuhkan sebagai komponen meta-
7,50% dan masa bolisme dalam pembentukan kofaktor
inkubasi 14 hari enzim ekstraseluler yang dihasilkan
(Arsatmojo, 1996). oleh bakteri A. xylinum (Pambayun,
Pada 2002). Sari buah jambu mete yang
umumnya senyawa banyak mengandung mineral-mineral
kar- bohidrat alami, merupakan unsur yang sangat
sederhana dapat dibutuhkan oleh bakteri A. xylinum
digunakan sebagai sebagai komponen metabolismenya.
sumber karbon pada Menurut Muljohardjo (1990), buah se-
pembuat- an nata, mu jambu mete memiliki kandungan
diantaranya maltosa, gizi yang terdiri dari karbohidrat (gula
sukrosa, laktosa, pereduksi) 6,70 - 10,60%, protein
glukosa, fruktosa dan 5,50%, vitamin C 147 - 372 mg/100g,
manosa. Sukrosa vitamin B1, B2, A, mineral unsur P,
merupakan senyawa Ca, Fe, tanin dan asam anakardat.
yang pa- ling Ekstrak ampas nenas banyak mengan-
ekonomis digunakan dung asam-asam organik dan mineral
dan paling baik bagi yang dapat membantu mempercepat
pertumbuhan dan pertumbuhan bakteri A. xylinum.
perkem- bangbiakan Komposisi ekstrak ampas nenas terdiri
bakteri pembentuk dari zat padat 16,43%, asam sitrat
nata (Pambayun,
2002).
0,615%, gula invert 3,60%, sukrosa nenas dengan perbandingan 2 : 6, (3) Penambahan
8,87%, vitamin A 29,0 (S.I), vitamin C ekstrak ampas nenas de- ngan perbandingan 3 : 6, (4)
22,0 mg/100g, vitamin B 0,08 mg/100g Penam- bahan ekstrak ampas nenas dengan per-
serta kadar mineral Nitrogen 0,115% bandingan 4 : 6, (5) Penambahan eks-
dan Eter 0,20% (Direktorat Gizi Dep-
kes. R.I, 1981, Muljohardjo, 1984).
Menurut Steinkraus et al. (1983) dan
Herman (1979) media optimum yang
diperlukan untuk pertumbuhan adalah
A. xylinum memiliki pH 4 - 5, konsen-
tarsi gula 10 - 15%, Nitrogen 20,4 -
21%, serta adanya mineral dan vitamin
yang cukup. Dua media ini jika diga-
bungkan dengan campuran yang tepat
diharapkan dapat menghasilkan nata
dengan kualitas terbaik.
Penelitian ini bertujuan untuk
mendapatkan perbandingan yang ter-
baik antara ekstrak ampas nenas seba-
gai medium campuran dengan sari bu-
ah jambu mete pada pembuatan nata de
cashew.

BAHAN DAN METODE


Penelitian dilaksanakan di desa
Ekoae, kabupaten Ende, Nusa Teng-
gara Timur, sejak Oktober sampai de-
ngan Nopember 2005. Bahan yang
digunakan adalah buah semu jambu
mete masak fisiologis varietas lokal,
sisa ampas nenas, gula pasir, biakan
murni A. xylinum, ammonium sulfat,
dan asam asetat glasial. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Leng-
kap (RAL) dengan 5 perlakuan dan
diulang sebanyak 5 kali. Perlakuan
yang diuji adalah (1) Penambahan eks-
trak ampas nenas dengan perbandingan
1 : 6, (2) Penambahan ekstrak ampas
trak ampas nenas kenyal, 4 = kenyal, 5 = sangat kenyal)
dengan perbanding- an dan rasa (1 = sangat tidak suka, 2 =
5 : 6. Pengamatan tidak suka, 3 agak suka, 4 = suka, 5 =
dilakukan ter- hadap sangat suka). Adapun karakteristik
rendemen, ketebalan panelis adalah anggota keluarga yang
nata, pH cairan, kadar berumur 25 - 50 tahun, pendidikan SD
serat kasar dan uji tek- sampai S1 serta memiliki pekerjaan
stur dan rasa. sebagai ibu rumah tangga, pegawai
Pengukuran ketebalan negeri dan petani yang berdomisili di
nata dengan Kabupaten Ende, Nusa Tenggara Ti-
mikrometer sekrup, mur. Data diambil melalui pengisian
pH dengan Quisioner.
menggunakan pH Pelaksanaan penelitian diawali
meter digi- tal, kadar dengan pengolahan buah semu jambu
serat kasar secara mete menjadi sari buah jambu mete.
gravimetri Analysis Of Proses pembuatan mete de chashew
Association of melalui beberapa tahap yaitu buah se-
Analytical Chemists mu di cuci dan dibersihkan dari kotor-
(1979), sedangkan an, kemudian dilakukan penghancuran
untuk uji tekstur dan dengan menggunakan blender. Hasil
rasa dilakukan pada 30 blender di saring menggunakan kain
orang panelis yang saring dan hasilnya berupa sari buah
dipilih secara lang- mete. Ektrak ampas nenas didapat dari
sung dengan penilaian ampas nenas yang diencerkan dengan
berdasarkan kriteria air sebanyak 3 kali. Campuran ampas
nilai skor. Nilai tekstur nenas dengan air tadi dipanaskan sam-
o
(1 = lunak, 2 = tidak pai suhu 80 C dan dilakukan peme-
kenyal, 3 = agak rasan hingga diperoleh ekstrak ampas
nenas. Sari buah mete yang telah di-
peroleh ditambahkan dengan ekstrak HASIL DAN PEMBAHASAN
ampas sesuai dengan perlakuan. Cam-
puran tersebut dipanaskan pada suhu Rendemen dan ketebalan nata de
o
100 C. Penambahan gula pasir 5%, cashew
ammonium sulfat 0,50 % dan dilaku- Penambahan ekstrak ampas
kan pengadukan hingga mendidih sela-
nenas dengan perbandingan yang ber-
ma 10 menit. Masih dalam keadaan
panas cairan media tersebut dituangkan beda memberikan pengaruh terhadap
ke dalam nampan plastik ukuran 21 cm rendemen dan ketebalan nata de cas-
x 14 cm x 7 cm ditutup dengan kertas hew. Hasil analisa terhadap rendemen
koran. Setelah dingin mencapai suhu
o dan ketebalan nata de cashew disaji-
ruang 28 - 30 C media nata tersebut
ditambah asam asetat glasial hingga pH kan pada Tabel 1.
mencapai 4 dan diinokulasi dengan Tabel 1. Pengaruh penambahan eks-
starter 20%. Wadah ditutup kembali
trak ampas nenas terhadap
dengan kertas koran dan diinkubasi
rendemen dan ketebalan
selama 12 hari hingga terbentuk lapisan
nata de cashew
nata. Selama proses fermentasi, wadah
Table 1. Effect of Addition extract
fermentasi tidak boleh terkena gon- pineapple pulp to rende-
ment and thick nata de cas-
hew
cangan, karena goncangan akan meng-
hambat proses pembentuakkan nata. Perlakuan Rendemen Ketebalan
Setelah 12 hari, nata yang terbentuk Treatments Rendement Thic
dikeluarkan dari wadah, dicuci dan di- (%) k(cm)
rebus selama 5 menit, kemudian diren- (1) 1:6 68,78 b 1,64 b
(2) 2:6 70,60 b 1,74 ab
dam dalam air bersih selama 1 hari. Air
(3) 3:6 75,40 a 1,84 a
rendaman tiap 6 jam harus diganti. (4) 4:6 66,96 b 1,68 ab
Setelah itu nata dipotong-potong ber- (5) 5:6 41,44 c 1,06 c
bentuk kubus dengan ukuran 1 cm x 1
cm dan direbus dalam air mendidih se- Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf
lama 10 menit, kemudian ditiriskan yang sama pada setiap kolom
tidak berbeda nyata menurut
sampai kering angin. Selanjutnya dila- uji DMRT pada taraf 5%
kukan pengamatan dan analisis. Proses Notes : Numbers followed by the same letters
in each columm are not significantly
pembuatan nata de cashew dapat dilihat different at 5% DMRT
pada Gambar 1.
Buah semu jambu Ampas nenas
mete yang telah
dibersihkan
Tambahkan air
3 bagian

Diperas
Penghancuran
dengan
blender Ekstrak
ampas
Penyaringan nenas

Sari buah mete

Pencampuran
` ekstrak ampas nenas : sari buah mete (1:6; 2:6; 3:6; 4:6; 5:6)

o
Pemanasan 100 C

Penambahan gula 5%, ammonium sulfat 0,50%

Pengadukan dan pendidihan selama 10 menit

o
Penyaringan dan pendinginan hingga 28 30 C

Penambahan asam asetat glasial sampai pH 4

Inokulasi starter 20%

Masukkan dalam wadah nampan plastik dan ditutup dengan kertas koran

Disimpan pada suhu ruang selama 12 hari

Pemanenan

Sumber : dimodifikasi dari Penghilangan asam


Arsatmojo, 1996
dan Christina et
al., 1999 Nata de cashew
Gambar 1. Diagram alir pembuatan nata de cashew dengan penambahan ekstrak
ampas nenas
Picture 1. Diagram emit a stream of making nata de cashew with addition of
extract pineapple pulp
Rendemen dan ketebalan nata yang menebal dan membentuk lapisan nata de cashew
de cashew tertinggi terdapat pada per- pada permukaan me- dium. Selain sebagai sumber
bandingan ekstrak ampas nenas dan energi gu- la juga berfungsi sebagai bahan induser yang
sari buah jambu mete 3 : 6 yaitu berperan dalam pembentukan
75,40% dengan ketebalan 1,84 cm. Pa-
da media yang menghasilkan rendemen
tertinggi diduga karena interaksi yang
tepat dan seimbang antara zat-zat gizi
yang terdapat pada sari buah jambu
mete dan ekstrak ampas nenas. Sari
buah jambu mete banyak mengandung
vitamin dan mineral yang merupakan
unsur yang sangat dibutuhkan oleh A.
xylinum sebagai komponen metabo-lis-
me dalam pembentukan kofaktor enzim
ekstraselulernya (Pambayun, 2002).
Ekstrak ampas nenas banyak mengan-
dung asam-asam organik dan mineral
yang dapat membantu mempercepat
pertumbuhan bakteri A. xylinum. Me-
nurut Arsatmojo (1996), sintesa polisa-
karida oleh bakteri A. xylinum sangat
dipengaruhi oleh ketersediaan unsur-
unsur gizi dan ion-ion mineral tertentu
yang dapat menstimulir aktivitas bak-
teri yang bersangkutan. Pada perlakuan
1 : 6 adanya karbohidrat dan asam ami-
no tidak semuanya dimanfaatkan oleh
bakteri A. xylinum untuk diubah men-
jadi selulosa. Kelebihan gula dalam
media akan dikonversi menjadi asam
asetat yang selanjutnya diubah menjadi
CO2 dan H2O secara aerobik melalui
lintasan asam trikarboksialat (Carr dan
Passmore (1974) dalam Arsatmojo,
1996).
Hasil ekskresi proses metabolis-
me sel berupa selaput lendir selulosa
koenzim ekstraseluler optimum pertumbuhannya. Lebih
polimerase yang lanjut ditegas- kan dalam Ati et al.
bekerja menyusun (1975) bahwa penambahan gula
benang-be- nang nata, 7,50% pada pem- buatan nata de coco
sehingga merupakan ting- kat konsentrasi
pembentukan nata tertinggi yang meng- hasilkan
dapat maksimal rendemen tertinggi, sedang- kan pada
(Pambayun, 2002). konsentrasi yang lebih besar terlalu
Rendahnya banyak gula yang terbuang atau
rendemen nata de diubah menjadi asam.
cashew diduga Tebalnya nata de cashew pada
disebabkan oleh ada- perbandingan 3 : 6 diduga tersedianya
nya gula yang gula yang banyak dan seimbang untuk
berlebihan berasal dari pertumbuhan bakteri A. xylinum, se-
ekstrak ampas nenas hingga perombakan gula akan lebih
dan sari buah jambu cepat dan lebih banyak menghasilkan
mete yang ada pada selulosa nata yang berakibat tebal dan
media. Me- nurut rendemennya tinggi. Menurut Deavin
Suryati (1979), et al. (1977) pada media yang meng-
kelebihan gula dalam hasilkan rendemen tertinggi karena
media akan kandungan zat-zat gizi, terutama nit-
mengganggu akti- rogen dan gula yang cukup. Sintesa
vitas bakteri A. polisakarida oleh bakteri sangat di-
xylinum karena di- pengaruhi oleh ketersediaan unsur-un-
ubahnya gula menjadi sur gizi dan ion-ion mineral tertentu
asam yang me- yang dapat menstimulir aktivitas bak-
nyebabkan penurunan teri tersebut. Lebih lanjut di tegaskan
pH media men- jadi 3 oleh Williems dan Wimpeny (1977)
2,50 dibawah pH bahwa kation dari mineral dapat men-
stimulir pembentukan prekusor selu- cairan sisa fermentasi ini diduga ka-
2+
losa nata. Ion-ion bivalen seperti Ca rena selama fermentasi bakteri A.
2+
dan Mg sangat diperlukan untuk me-
ngontrol kerja enzim ekstraseluler dan xylinum selain membentuk selulosa
membentuk ikatan polisakarida. juga merombak gula berasal dari eks-
pH cairan dan serat kasar trak ampas nenas dan sari buah jambu
Medium campuran ekstrak am- mete yang ada pada medium menjadi
pas nenas dan sari buah jambu mete de- asam organik dalam proses metabolis-
ngan perbandingan yang berbeda, menya. Bakteri A. xylinum tidak me-
memberikan pengaruh berbeda ter- manfaatkan semua gula yang tersedia
hadap pH dan kadar serat kasar nata de dan sisanya akan dikonversi menjadi
cashew yang dihasilkan. Hasil analisa asam asetat. Aktivitas pembentukan
terhadap pH dan kadar serat kasar nata asam asetat oleh bakteri A. xylinum
de cashew disajikan pada Tabel 2. berlangsung sejak diinokulasikan ke-
dalam medium (Susanto et al., 2000).
Tabel 2. Pengaruh penambahan ekstrak pH tertinggi terdapat pada penambah-
ampas nenas terhadap pH an ekstrak ampas nenas dengan per-
cairan dan serat kasar nata de bandingan 3 : 6 yaitu 4,16 dan berbeda
cashew nyata terhadap semua perlakuan.
Table 2. Effect of Addition extract pi- Tingginya pH cairan sisa fermentasi
neapple pulp to pH and crude
fibre nata de cashew ini karena kandungan gula yang sedi-
kit pada media, sehingga gula yang
ada hanya sedikit yang dikonversi
menjadi asam asetat. Menurut Widia
(1984) pembentukan nata hanyaSerat ter- jadi pada pH antara 3,5 - 7,5. Kualitas nata
danPerlakuan pH
jumlah nata terbanyak kasar
diha- (%) pada media air kelapa yang mempunyai pH
silkan
Treatments pH Crude
4,5. Herman (1979), kondisi pH optimum untuk pemben- tukan nata dengan media
fibre
air kelapa terjadi pada pH 4,0.
(1) 1:6 3,84 bc 1,278 c
Hasil penelitian menunjukkan
(2) 2:6 3,86 b 2,036 b
Keterangan
(3) 3:6 : Angka yang
4,16 a diikuti oleh huruf
2,316 a bahwa kadar serat kasar tertinggi ter-
yang sama pada setiap kolom
(4) 4:6 tidak3,88 b nyata1,952
berbeda menurutbcuji dapat pada perbandingan ekstrak am-
(5) 5:6 DMRT 3,88 b taraf 5%1,878 bc
pada pas nenas dan sari buah jambu mete 3
Notes : Numbers followed by the same letters
in each columm are not significantly
: 6 yakni sebesar 2,316%. Menurut
different at 5% DMRT Hestri dan Schram (1998) dalam
Susanto et al. (2000), gel selulosa ti-
Hasil penelitian menunjukkan dak terbentuk jika di dalam media ti-
pH cairan berkisar antara 3,84 - 4,16. dak tersedia glukosa atau oksigen, se-
pH terendah terdapat pada penambahan hingga dengan tersedianya jumlah gu-
ekstrak ampas nenas dengan perban- la dan oksigen yang cukup, maka selu-
dingan 1 : 6 yaitu 3,84. Rendahnya pH losa akan mudah dan cepat terbentuk
yang mengakibatkan
kandungan serat
kasar dari nata de cashew akan sema- 4,02 (kenyal) dan rasa 3,66 - 3,96 (su-
kin tinggi. Hal ini sejalan dengan ting- ka), dapat dilihat pada Tabel 3.
ginya rendemen dan tebalnya nata yang Tabel 3. Pengaruh penambahan eks-
dihasilkan. Menurut Suprabaningrum trak ampas nenas terhadap
(1992) kadar serat yang tinggi akan tekstur dan rasa nata de
menghasilkan nata dengan kekenyalan cashew
yang tinggi pula. Nata yang dikehen- Tables 3 Effect of addition extract
daki konsumen umumnya kenyal na- pineapple pulp to texture
mun renyah. Pada sari buah tomat de- and taste nata de cashew
ngan penambahan gula, tidak selalu
diikuti oleh kadar serat yang lebih besar. Perlakuan Tekstur Rasa
Serat kasar merupakan kompo- medium campuran
Treatments ekstrak
Texture ampas ne- nas dan sari buah
Taste
nen pangan yang tidak dapat dicerna dan jambu
(1)mete,
1:6 memi-3,52likib tekstur
3,683,18
b (agak kenyal)
dapat mengikat komponen bahan sampai
(2) 2:6 3,96 a 3,72 b
makanan lain seperti protein, lemak dan (3) 3:6 4,02 a 3,96 a
gula membentuk senyawa kom- pleks (4) 4:6 3,54 b 3,74 b
(5) 5:6 3,18 c 3,66 b
sehingga senyawa tersebut dapat
dicerna. Serat kasar yang dihasilkan oleh
nata de cashew dapat berfungsi sebagai
makanan rendah kalori yang diperlukan
sebagai makanan diet yang dapat
mencegah penimbunan lemak di dalam
tubuh dan mencegah kanker usus.
Menurut Rumokoi (1993) nata
merupakan selulosa yang dibentuk oleh
bakteri A. xylinum, berkalori rendah
(kadar serat 2,5%) yang memiliki
kandungan air 98%. Serat yang ada da-
lam nata tersebut sangat dibutuhkan
dalam proses fisiologis, bahkan dapat
membantu para penderita diabetes dan
memperlancar pencernaan makanan da-
lam tubuh. Oleh karena itu produk ini
dapat dipakai sebagai sumber makanan
berkalori rendah untuk keperluan diet.
Uji tekstur dan rasa
Hasil uji tekstur dan rasa pada
30 panelis ternyata nata de cashew dari
Hasil uji menunjukkan bahwa
perbandingan ekstrak ampas nenas
dan sari buah jambu mete 3 : 6 me-
miliki tekstur yang kenyal dan rasa
disukai. Tekstur nata ini erat kaitannya
Keterangan : Angka yang
diikuti oleh huruf dengan persentase rendemen dan ke-
yang sama tebalan nata de cashew. Semakin ting-
pada setiap
kolom tidak gi rendemen dan ketebalan, makin pa-
berbeda dat dan kenyal nata de cashew yang
nyata
menurut uji dihasilkan. Menurut Thiman dan
DMRT pada Kenneth (1955) dalam Widia, 1984),
taraf 5%
Notes : Numbers followed kekenyalan, rendemen dan ketebalan
by the same letters nata de cashew yang dibentuk A.
in each columm
are not xylinum tergantung pada kerapatan
significantly fibriler penyusun nata, semakin rapat
different at 5%
DMRT
lapisan tersebut, makin kenyal tekstur
nata yang dihasilkan. Kerapatan lapis-
an fibriler penyusun nata de cashew
ditentukan oleh kecepatan pembentuk-
an berat fibriler tersebut. Pada proses Arsatmojo, F., 1996. Formulasi pembuat- an nata de pina.
pembentukan yang lebih cepat, akan Skripsi Jurusan Teknologi dan Gizi. IPB, Bogor. 90
diperoleh berat nata de cashew yang le- hal.
bih rapat dan kompak serta akan mem-
pengaruhi rasa. Menurut Susanto et al.
(2000) kekenyalan nata di pengaruhi
oleh banyak sedikitnya serat. Semakin
banyak kandungan seratnya semakin
kenyal tektur nata tersebut. Kekenyalan
nata akan berubah setelah direbus da-
lam air gula. Nata yang direbus dalam
air gula kekenyalannya menurun dan
jika digigit lebih mudah putus. Hal ini
diduga selama perebusan komponen
gula tersebut akan masuk kedalam ja-
ringan antar serat (selulosa) sehingga
susunannya menjadi lebih longgar dan
lebih mudah putus.

KESIMPULAN
Ekstrak ampas dapat dimanfaat-
kan untuk media campuran dalam pem-
buatan nata de cashew dari buah semu
jambu mete. Penambahan ekstrak am-
pas nenas sebagai medium campuran
pada pembuatan nata de cashew ber-
pengaruh terhadap rendemen dan mutu
nata de cashew. Perlakuan penambahan
ekstrak ampas nenas dengan perban-
dingan 3 : 6 memberikan hasil rende-
men dan mutu terbaik dengan rende-
men sebesar 75,40%, ketebalan 1,84
cm, pH 4,16, serat kasar 2,316%, teks-
tur 4,02 (kenyal) dan rasa 3,96 (suka).

DAFTAR PUSTAKA
AOAC, 1979. Official Methods of Ana-
lysis of the association of Analytical
Chemists. Washington DC. 105 pp.
Ati, S.H., A.B. Enie dan Per- kebunan Indonesia. hal. 587
M.S. Pardijanto, 592.
1974. Fermentasi Deavin, L., T. R. Jarman, C. J. Lawson,
air kelapa menjadi R. C. Righelato and S. Slocombe,
nata de coco. 1977. The Production of Algenic
Prosiding Seminar Acid by Azobacter vinelandii in
Teknologi Pangan Batch and Continueous Culture.
II. Balai Peneliti- an dalam Extracelluler Microbial Poly-
Kimia. Bogor. 205 saccharides. Amercan Chemical So-
hal. ciety, Washinton. 205 pp.
Christina, W., Sri Direktorat Gizi Departemen Kesehatan
Yuliani, Djayeng R.I., 1981. Daftar Komposisi Bahan
Sumangat, B. Makanan. Barata. Jakarta 75 hal.
Sofianna dan
Direktorat Jenderal Perkebunan (Dirjen-
Tjitjah Fatimah,
bun), 2004. Statistik Perkebunan
1999. Studi
Indonesia 2001 - 2003. Jambu mete.
pembuatan na- ta
Departemen Pertanian. Jakarta. 185
de cashew.
hal.
Prosiding
Simposium III Herman, A. H., 1979. Pengolahan air
Hasil Penelitian dan kelapa. Buletin Perhimpunan Ahli
Pengem- bangan Teknologi Pangan Indonesia 4 (1).
Perkebunan (Buku hal. 9 - 17.
3). Pusat Penelitian Muljohardjo, M., 1984. Nenas dan Tek-
dan Pengembangan nologi Pengolahannya. Liberty. Yog-
Perke- bunan dan yakarta. 85 hal.
Asosiasi Penelitian
Muljohardjo, M., 1990. Jambu Mete dan
Teknologi Pengolahannya (Anacar-
dium occidentale L) Liberty. Yogya-
karta. 90 hal.
Pambayun, R., 2002. Teknologi Peng- Suryati, A. H., 1979. Pengolahan Air
olahan Nata de Coco. Kanisius. Kelapa. Bulettin Perhimpunana Ahli
Yogyakarta. 95 hal. Teknologi Pangan Indonesia. Vol. 2
Rumokoi, M. M., 1993. Prospek peman- (1). 104 hal.
faatan air kelapa di Indonesia. Jurnal Susanto, Rangga, Adhitia dan Yuniata,
Litbang Pertanian. XII (4) : 41 45. 2000. Pembuatan nata dari kulit
Suprabaningrum, S. R., 1992. Faktor- nenas kajian dari sumber karbon dan
faktor yang Mempengaruhi Pembuat- pengenceran medium fermentasi.
an Nata Sari Buah Tomat. Skripsi Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 1
Fateta. IPB. Bogor. 95 hal. (2), hal. 50 - 56.

Steinkraus, K. H., R. E. Cullen, C. S. Widia, 1984. Pengolahan Nata de pire.


Pederson and L. E. Nellis, 1983. Laporan Penelitian. LP Unsri. Tidak
Handbook of Indigenous Fermeted dipublikasikan.15 hal.
Food. Marcel Dekker Inc. New York. Williems dan Wimpeny, 1977. Exopo-
105 pp. lysaccharide production by Pseudo-
monas NCIB 11264 grown in Batch
Culture. J. Gen Microbiology 102 :
13 - 21.