Anda di halaman 1dari 19

PENAMBAHAN Bifidobacterium bifidum PADA

PEMBUATAN YOGHURT TOMAT UNTUK MENINGKATKAN


KADAR ASAM LAKTAT

JURNAL

Sebagai Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Jurusan Biologi

Fakultas Matematika dan IPA

OLEH

SATRIA ADAM
NIM: 431 411 114

UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO


FAKULTAS MATEMATIKA DAN IPA
JURUSAN BIOLOGI
2015

1
ABSTRAK

Satria Adam. 2015. Skripsi. Penambahan Bifidobacterium bifidum pada Pembuatan Yoghurt
Tomat untuk Meningkatkan Kadar Asam Laktat. Jurusan Biologi, Fakultas Matematika Dan
IPA. Universitas Negeri Gorontalo. Pembimbing I Wirnangsi D. Uno, S.Pd, M.Kes dan
Pembimbing II Dr. Asep S. Abdurrahmat, M.Kes.

Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan Bifidobacterium bifidum pada
pembuatan yoghurt tomat untuk meningkatkan kadar asam laktat dan mengetahui
konsentrasi terbaik dari penambahan Bifidobacterium bifidum pada pembuatan yoghurt tomat
untuk meningkatkan kadar asam laktat. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen
dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 5 ulangan dengan
menggunakan perlakuan A (tanpa penambahan Bifidobacterium bifidum), perlakuan B
(penambahan 0.5% Bifidobacterium bifidum), perlakuan C (penambahan 1% Bifidobacterium
bifidum), perlakuan D (penambahan 1.5% Bifidobacterium bifidum), dan perlakuan E
(penambahan 2% Bifidobacterium bifidum). Teknik pengumpulan data pada penelitian ini
dilakukan dengan menghitung kadar asam laktat pada fermentasi yoghurt tomat. Data
dianalisis dengan menggunakan analisis varians (ANAVA) dengan taraf kepercayaan 0.05%
untuk membedakan antar perlakuan digunakan BNT. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa
penambahan Bifidobacterium bifidum pada setiap perlakuan menghasilkan kadar asam laktat
yang berbeda. Pada perlakuan A (tanpa penambahan Bifidobacterium bifidum) menghasilkan
asam laktat 0.25%, perlakuan B (penambahan 0.5% Bifidobacterium bifidum) menghasilkan
asam laktat 0.41%, perlakuan C (penambahan 1% Bifidobacterium bifidum) menghasilkan
asam laktat 0.72%, perlakuan D (penambahan 1.5% Bifidobacterium bifidum) menghasilkan
asam laktat laktat 0.96% dan perlakuan E (penambahan 2% Bifidobacterium bifidum)
menghasilkan asam laktat 1.36%). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa
terdapat pengaruh penambahan Bifidobacterium bifidum pada pembuatan yoghurt tomat
untuk meningkatkan kadar asam laktat dan konsentrasi terbaik dari penambahan
Bifidobacterium bifidum pada pembuatan yoghurt tomat adalah 1.5%.

Kata Kunci : Bifidobacterium bifidum, Yoghurt Tomat, Asam Laktat.


ABSTRACT

Satria Adam. 2015. Skripsi. "The addition of Bifidobacterium bifidum in Tomato Yoghurt
Production to increase Lactate Acid Level. Departement of Biology, Faculty of Mathematics
and Natural Sciences, State University of Gorontalo. The principal supervisor was Wirnangsi
D. Uno, S.Pd, M.Kes and the co-supervisor was Dr. Asep S. Abdurrahmat, M.Kes.

This research aimed at investigating the effect of Bifidobacterium bifidum addition in tomato
yoghurt production to increase lactate acid level and finding out the appropriate concentration
of Bifidobacterium bifidum addition in tomato yoghurt production to increase lactate acid
level. This research was an experimental research with Complete Random Design consisted
of 5 treatments and 5 repetitions. The treatments were treatment A (without Bifidobacterium
bifidum), treatment B (with 0.5% Bifidobacterium bifidum addition),treatment C (with 1%
Bifidobacterium bifidum addition), treatment D (with 1.5% Bifidobacterium bifidum
addition), and treatment D ( with 2% Bifidobacterium bifidum addition). The technique of
data collection was by measuring lactate acid level in tomato yoghurt fermentation. The data
were analyzed by using variance analysis (ANAVA) with Significance level at 0.05%. To
differentiate the treatments, it was used BNT. The research result showed that
Bifidobacterium bifidum addition in each treatment resulted different level of lactate acid.
Treatment A (Without Bifidobacterium bifidum) produced lactate acid as 0.25%, treatment B
(with 0.5% Bifidobacterium bifidum addition) produced lactate acid as 0.41%, treatment C
(with 1% Bifidobacterium bifidum additon) produced lactate acid as 0.72%, treatment D
(with 1.5% Bifidobacterium bifidum addition) produced lactate acid as 0.96%, and treatment
E (with 2% Bifidobacterium bifidum addition) produced lactate acid as 1.36%. Based on the
research result, it can be concluded that there was an effect of Bifidobacterium bifidum
addition in tomato yoghurt production to increase lactate acid level and the approriate
concentration of Bifidobacterium bifidum addition in tomato yoghurt production to increase
lactate acid level wasconcentration 1.5%.

Keywords: Bifidobacterium bifidum, Yoghurt Tomato, Lactate Aci


PENAMBAHAN Bifidobacterium bifidum PADA PEMBUATAN YOGHURT TOMAT
UNTUK MENINGKATKAN KADAR ASAM LAKTAT

1 2 2
Satria Adam , Wirnangsi D.Uno , Asep S. Abdurrahmat
1) 2) 3)
Mahasiswa Jurusan Biologi, Dosen Jurusan Biologi, Dosen Jurusan Biologi
Program Studi Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Negeri Gorontalo
Jl. Jend. Soedirman No. 06 Kota Gorontal

yaitu sebagai penambah cita rasa, aroma,


PENDAHULUAN
atau warna pada produk yang dihasilkan.
Perkembangan ilmu pengetahuan Salah satu contoh yoghurt modern yang
dan teknologi saat ini memiliki banyak ditambahkan dengan sari buah adalah
manfaat dalam kehidupan manusia yoghurt tomat. Buah tomat memiliki
terutama pengembangan bioteknologi senyawa likopen yang berperan dalam
dalam bidang pangan. Pengolahan bahan memberikan dan sebagai antioksidan.
pangan dari konvensional menjadi modern Selain itu juga buah tomat memiliki
semakin berkembang seiring dengan kandungan nutrisi yang tinggi berupa
adanya tuntutan tentang jumlah dan vitamin C, vitamin A, karbohidrat, lemak,
kualitas produk yang dihasilkan. Salah dan kalsium sehingga digunakan sebagai
satu penerapan bioteknologi dalam bidang bahan tambahan dalam pembuatan
pangan yang dapat menghasilkan produk yoghurt.
yang penting dalam kehidupan yakni Fermentasi yoghurt pada umumnya
melalui fermentasi. Proses fermentasi banyak menggunakan bakteri asam laktat
merupakan proses pengubahan suatu (BAL) berupa Lactobacillus bulgaricus
bahan dengan bantuan mikroorganisme dan Streptococcus thermophillus. Tetapi
menjadi sebuah produk yang bermanfaat kedua bakteri tersebut memiliki kelemahan
bagi manusia. Salah satu fermentasi yang yaitu jumlah bakteri sulit terdeteksi, ragam
dikembangkan saat ini adalah yoghurt. bakterinya hanya dua, dan jumlah
Yoghurt produk fermentasi yang bakterinya kurang memenuhi syarat SNI
terdiri dari yoghurt tradisional dan yoghurt 1996 (Andriani dkk., 2008) serta tergolong
modern. Perbedaan yoghurt tradisional dan sebagai bakteri non probiotik karena hanya
modern yaitu terletak pada penambahan sebentar bertahan hidup di dalam saluran
flavor, sari buah atau buah sebelum dan pencernaan oleh karena itu aktivitasnya
sesudah inkubasi. Tujuan penambahan kurang ampuh untuk mengalahkan bakteri
flavor, sari buah atau buah pada yoghurt
patogen yang membahayakan kesehatan Bifidobacterium merupakan bakteri yang
manusia (Gilliland dalam Sunarlim, 2007).
Penggunaan bakteri probiotik dalam
fermentasi yoghurt sangat dianjurkan
untuk mengatasi beberapa kekurangan dari
penggunaan bakteri
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcusthermophillus
sebagai starter dalam pembuatan yoghurt.
Bakteri probiotik mampu bertahan hidup
selama pengolahan, penyimpanan dan di
dalam ekosistem saluran pencernaan,
meskipun terdapat berbagai rintangan
seperti air liur, asam lambung dan asam
empedu. Selain itu bakteri probiotik dapat
berkembang biak, tidak beracun serta tidak
patogen (Kullen dan Klaenhamer, dalam
Sunarlim, 2009).
Salah satu bakteri probiotik yang
biasanya ditambahkan dalam fermentasi
yoghurt adalah Bifidobacterium bifidum.
Bakteri Bifidobacterium bifidum
merupakan bakteri asam laktat yang dapat
o
tumbuh pada suhu 43-45 C, bersifat
heterofermentatif dimana rasio asam asetat
dan asam laktat yang dihasilkan adalah
1.5:1 dan bersifat katalase negatif.
Bifidobacterium bifidum memiliki aktivitas
antibakteri terhadap mikroba patogen
seperti Escherichia coli, Staphylococus
aureus, Shigella dysentriae, Salmonella
typhi, Proteus spp, dan Candida albicans
(Akmar, 2006)
Menurut Setyorini (2010) bahwa
dapat menghasilkan kadar asam laktat maka peneliti ingin mengkaji suatu
yang lebih tinggi daripada Lactobacillus masalah dengan formulasi judul
casei cara menurunkan pH. Penambahan Penambahan Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium bifidum pada plain pada Pembuatan Yoghurt Tomat untuk
yoghurt yang sudah diinokulasi dengan Meningkatkan Kadar Asam Laktat.
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan BAHAN DAN METODE
Streptococcus thermophillus diharapkan Penelitian ini akan dilaksanakan di
dapat meningkatkan kadar asam laktat Laboratorium Mikrobiologi Jurusan
yang dihasilkan dan meningkatkan Biologi Fakultas Matematika dan IPA
kualitas yoghurt. Universitas Negeri Gorontalo. Dan waktu
Pentingnya penambahan penelitian selama 3 bulan (Maret sampai
Bifidobacte
Mei 2015) dimulai dari persiapan sampai
-rium bifidum karena bakteri
dengan penyusunan laporan hasil
tersebut merupakan bakteri
penelitian.
asamlaktat yang bersifat non
Alat dan Bahan
patogen dan probiotik yang perlu
Alat yang akan digunakan dalam
dikembangkan dalam
penelitian ini adalah cawan petri,
pembuatan yoghurt.
aluminium foil, tabung reaksi, refrigerator,
Berdasarkan uraian tersebut,
blender, autoclave, hot plate, inkubator, Plain yoghurt yang sudah diinokulasi
timbangan analitik, kertas saring, indikator dengan bakteri Streptococcus thermophilus
pH, pengaduk, gelas ukur, colony counter, dan Lactobacillus bulgaricus yang
Shaker Incubator. diperoleh dari LIPI dan disimpan pada suhu
0
Bahan yang akan digunakan dalam kurang lebih 4 C.
penelitian ini adalah plain yoghurt Penyiapan Media Tumbuh
(Streptococcus thermophilus dan Bifidobacterium bifidum
Lactobacillus bulgaricus), Sebanyak 1.354 gram bacto agar, dan
Bifidobacterium bifidum, NaOH, indikator 4.6982 gram MRS broth dilarutkan ke dalam
phenolptalein, sari tomat, susu full cream, 90 ml akuades kemudian dituangkan ke
MRS broth, Phenol 1%, Bakto agar, dalam erlemeyer, dipanaskan hingga
aquadest, gula pasir 10%, susu skim 5%, homogen. Selanjutnya larutan ini
Nutrient Agar dan media pepton 0,1%. dituangkan ke dalam 18 tabung reaksi
Penyiapan Plain Yoghurt sebanyak 5 ml, kemudian ditutup
dengan kapas dan disterilisasi dalam Peremajaan Kultur Bakteri
0
autoklaf pada suhu 121 C selama 15 Bifidobacterium bifidum
menit dan disimpan pada media miring Kultur bakteri dari Bifidobacterium
sampai memadat (The Oxoid dalam bifidum dipindahkan dari kultur murninya
Akmar, 2006). ke dalam media MRS Broth pada
erlemeyer yang berbeda-beda masing-
masing 1 ose kemudian dikocok dan
dibiarkan selama 2x24 jam. Setelah 2 hari,
bakteri Bifidobacterium bifidum dapat
digunakan untuk pembuatan yoghurt (The
Oxoid dalam Ramadzanti, 2006).
Pembuatan Starter Bifidobacterium
bifidum
Sebanyak 8.5 gr susu full cream
dan 100 ml akuades disterilisasi di
autoklaf dan ditambahkan dengan 1%
Bifidobacterium bifidum, setelah itu
dimasukkan ke dalam media pepton 0,1%
dan disebut sebagai medium pertumbuhan
baru. Setelah itu diinkubasi selama 24 jam
0
dengan suhu 37 C dan kultur tersebut
disebut kultur induk. Langkah selanjutnya
adalah membuat kultur antara yaitu dengan
cara menambahkan 3% kultur induk ke
dalam media tumbuh baru (97 ml)
kemudian diinkubasi selama 29 jam
0
dengan suhu 37 C. Kultur ini selanjutnya
akan dijadikan sebagai kultur kerja yaitu
dengan menambahkan 3% kultur antara ke
dalam media tumbuh baru (97 ml) lalu
diinkubasi selama 9 jam yang bersuhu
0
37 C. (Koroleva dalam Ramadzanti,
2006).
Pembuatan Sari Tomat
Tomat disortasi dipisahkan dari mengetahui kadar keasaman sebelum dan
tomat yang cacat dan busuk, dicuci untuk sesudah fermentasi yoghurt tomat.
menghilangkan kotoran, kemudian tomat Uji Organoleptik
diiris dengan ukuran 1-2 mm atau Uji organoleptik pada penelitian ini
berukuran dadu dan dihancurkan dengan dengan melibatkan 20 orang taster yang
blender untuk diambil sarinya. Langkah akan mengamati tekstur, aroma, rasa dan
terakhirnya adalah menyaring tomat warna pada fermentasi yoghurt tomat.
dengan kertas saring sehingga diperoleh Perhitungan Jumlah Bakteri
sari tomat murni (Trisnawati dkk, 2005). Perhitungan jumlah bakteri
Pembuatan Yoghurt Tomat dilakukan dengan menggunakan metode
Disiapkan 25 gelas Erlenmeyer yang Total Plate Count atau TPC (Hadiwiyoto
masing-masing diisi susu full cream 1994). Sampel produk dibuat pengenceran
sebanyak 83 ml. Kemudian ditambah dengan campuran 1 ml sampel dengan
dengan susu skim 5 ml, gula pasir 10 ml 9
dan sari tomat 2 ml dari volume susu pada ml akuades steril untuk pengenceran 10
-1

masing-masing perlakuan. Setelah itu diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam


o
dipanaskan pada suhu 85-90 C selama 10 tabung yang berisi 9 ml akuades menjadi
o -2 -3
menit dan didinginkan sampai suhu 45 C. 10 sampai 10 . Pengenceran yang
Kemudian ditambahkan 3% plain yoghurt dikehendaki diambil sebanyak 0,1 ml dan
sebagai perlakuan A, ditambahkan dituangkan ke dalam petridis kosong yang
Bifidobacterium bifidum 0.5% (B), steril. Kemudian ditambahkan media agar
ditambahkan Bifidobacterium bifidum 1% cair dan dilakukan pencampuran antara
(C), ditambahkan Bifidobacterium kultur dan media dengan memutar cawan
bifidum petri secara pelan pada permukaan yang
1.5% (D), ditambahkan Bifidobacterium rata sampai memadat. Proses selanjutnya
bifidum 2% (E) dari volume susu adalah melakukan diinkubasi dalam
(Prasetyo,2010). Kemudian dikocok dan 0
inkubator dengan suhu 37 C selama 24
o
diinkubasi pada suhu 43 C selama 5 jam jam. Setelah selesai diinkubasi dilanjutkan
o dengan menghitung jumlah koloni yang
dan disimpan pada suhu 4 C (Kosikowski
dalam Ramadzanti, 2006). terdapat dalam cawan petri kemudian
Pengkuran pH dihitung jumlah sel bakteri pada bahan
makanan.
Pengukuran pH menggunakan pH
indikator yang dilakukan untuk
Perhitungan jumlah koloni bakteri
dilakukan dengan mengunakan
Colony
Counter untuk mengetahui jumlah koloni B= Volume sampel yang dianalasis
bakteri tiap mililiter. BE asam Laktat (0.009g /ekivalen)
Teknik Pengumpulan Data Teknik Analisis data
Teknik pengumpulan data pada Teknik analisis data yang digunakan
penelitian ini dilakukan dengan pada penelitian ini dilakukan dengan
menghitung kadar asam laktat pada teknik analisis data statistik. Data yang
fermentasi yoghurt tomat. Nilai keasaman diperoleh diuji prasyarat parametrik yaitu
dihitung dengan metode Manns acid test uji normalitas dan uji homogenitas.
(Hadiwiyoto,1994). Sampel dimasukkan Selanjutnya data dianalisis dengan analisis
ke dalam erlenmeyer sebanyak 9 ml, varians (ANAVA) satu arah dengan
ditambah indikator PP 1% sebanyak 5 menggunakan uji F. Apabila terdapat
tetes. Sampel dititrasi menggunakan pengaruh penambahan Bifidobacterium
NaOH 0,1 N sampai warna berubah bifidum pada pembuatan yoghurt tomat
menjadi merah muda. Jumlah NaOH yang untuk meningkatkan kadar asam laktat,
diperlukan untuk titrasi dicatat dan persen maka dilanjutkan ke uji BNT untuk
keasaman dihitung dengan rumus: melihat pengaruh yang nyata antar
% asam laktat = A x BE x 100% perlakuan sehingga bisa diketahui
B konsentrasi Bifidobacterium bifidum yang
Keterangan : baik.

A= Volume NaOH yang terpakai

HASIL DAN PEMBAHASAN organoleptik dan perhitungan jumlah


Hasil Penelitian bakteri.
Paramater yang diamati pada Deskripsi Yoghurt Tomat
penelitian ini yaitu kadar asam laktat yang Yoghurt tomat merupakan salah satu
dihasilkan pada pembuatan yoghurt tomat. produk susu terfermentasi yang dibuat
Selain kadar asam laktat, pada penelitian
ini didukung oleh beberapa parameter
lainnya yaitu pengukuran pH, uji
dengan bantuan mikroorganisme sebagai yaitu Bifidobacterium bifidum dengan
agen. Yoghurt pada penelitian ini dibuat konsentrasi 0%, 0,5%, 1%,
dengan menggunakan 3 kultur bakteri 1,5% dan 2% dengan tujuan untuk
asam laktat (BAL) yang terdiri dari meningkatkan kadar asam laktat.
Streptococcus thermophilus, Peningkatan konsentrasi asam
Lactobaccilus bulgaricus dan laktat dapat mempengaruhi perubahan pH,
ditambahkan dengan bakteri probiotik sifat fisik yoghurt dan jumlah bakteri yang
terdapat di dalamnya. Berdasarkan hasil tomat untuk meningkatkan kadar asam
pengukuran pH pada yoghurt tomat laktat sehingga diperoleh data seperti pada
menunjukkan bahwa rata-rata pH yoghurt Tabel 4.1.
sebelum fermentasi adalah 6 dan setelah Tabel 4.1 Rata-Rata Kadar Asam Laktat
fermentasi pH yoghurt tomat adalah 4.4,
pada Yoghurt Tomat
4.2, 4, 4 dan 3.8. Penurunan pH pada
yoghurt tomat menyebabkan perubahan Perlakuan Rata-Rata Kadar
Asam Laktat (%)
pada sifat fisik yoghurt yang terdiri dari Perlakuan A 0.25
rasa, warna, tekstur dan aroma. Perlakuan B 0.41
Perlakuan C 0.72
Berdasarkan hasil uji organoleptik Perlakuan D 0.96
menunjukkan bahwa sebagian besar Perlakuan E 1.36
Berdasarkan data pada Tabel 4.1
panelis menyatakan bahwa aroma yoghurt
menunjukkan bahwa semakin tinggi
tomat pada penelitian ini berbau khas susu
konsentrasi Bifidobacterium bifidum yang
dan untuk rasa dari yoghurt yang
ditambahkan pada pembuatan yoghurt
dihasilkan sebagian besar panelis
tomat maka semakin tinggi asam laktat
menyatakan yoghurt bersifat asam.
yang dihasilkan.
Sedangkan untuk tekstur dan warna dari
Berdasarkan analisis dengan
yoghurt bersifat encer dan berwarna putih.
menggunakan One Way AVANA
Selain itu juga, peningkatan kadar asam
menunjukkan bahwa terdapat pengaruh
pada penelitian ini menujukkan adanya
penambahan Bifidobacterium bifidum pada
peningkatan pada pertumbuhan bakteri
yoghurt tomat terhadap konsentrasi asam
asam laktat yang ditambahkan pada
laktat yang dihasilkan. Hal ini ditunjukkan
pembuatan yoghurt tomat. Berdasarkan
dengan nilai sig. sebesar 0.000 di bawah
hasil perhitungan dengan menggunakan
nilai alfa 0,05. Bila dibandingkan, nilai
Colony Counter rata-rata jumlah bakteri
Fhitung perlakuan yaitu 7,531 sedangkan
pada setiap perlakuan terdiri dari 0.5 x
6 6 Nilai F tabel dengan V1 = (5-1) = 4 dan
10 CFU/ml, 1.0 x 10 CFU/ml, 1.0 x
6 6 V2 = (5-1) x 5 = 20 dengan alfa sebesar
10 CFU/ml, 1.2 x 10 CFU/ml dan 1.4 x
6
0,05 yaitu 5,80.) sehingga Ho ditolak dan
10 CFU/ml.
H1 di terima.
Hasil Pengukuran Kadar Asam Laktat
Sedangkan berdasarkan hasil
Yoghurt Tomat
analisis dengan menggunakan uji Least
Berdasarkan hasil penelitian untuk
Significant Different (LSD) atau beda
mengetahui pengaruh penambahan
nyata terkecil menunjukan bahwa
Bifidobacterium bifidum pada yoghurt

10
perlakuan A (tanpa penambahan (penambahan 2,0% Bifidobacterium
Bifidobacterium bifidum) tidak berbeda bifidum). Perlakuan C (penambahan 1,0%
nyata dengan perlakuan B (Penambahan Bifidobacterium bifidum) juga tidak
0,5% Bifidobacterium bifidum) dan berbeda nyata dengan perlakuan D
perlakuan C (penambahan 1,0% (penambahan 1,5% Bifidobacterium
Bifidobacterium bifidum) tetapi berbeda bifidum) tetapi beda dengan perlakuan E
nyata dengan perlakuan D (penambahan (penambahan 2,0% Bifidobacterium
1,5% Bifidobacterium bifidum) dan bifidum). Sedangkan perlakuan D
perlakuan E (penambahan 2,0% (penambahan 1,5% Bifidobacterium
Bifidobacterium bifidum). Perlakuan B bifidum) juga tidak berbeda nyata dengan
(penambahan 0,5% Bifidobacterium perlakuan E (penambahan 2,0%
bifidum) juga tidak berbeda nyata dengan Bifidobacterium bifidum). Sehingga
perlakuan C (penambahan 1,0% konsentrasi yang baik untuk penambahan
Bifidobacterium bifidum) tetapi berbeda Bifidobacterium bifidum yaitu 1.5%
dengan perlakuan D (penambahan 1,5% dengan rata-rata kadar asam laktat sebesar
Bifidobacterium bifidum) dan perlakuan E 0.96.
PEMBAHASAN yoghurt adalah kadar asam laktat yang
Fermentasi merupakan proses mampu dihasilkan oleh mikroorganisme
perombakan senyawa kompleks menjadi yang digunakan sebagai starter.
senyawa sederhana dengan melibatkan Berdasarkan hasil penelitian
aktivitas mikroba. Salah satu produk yang menunjukkan bahwa terdapat pengaruh
dihasilkan dari proses fermentasi yaitu penambahan Bifidobacterium bifidum pada
yoghurt tomat. Pada penelitian ini, untuk pembuatan yoghurt tomat terhadap kadar
meningkatkan kadar asam laktat asam laktat yang dihasilkan. Peningkatan
ditambahkan bakteri Bifidobacterium kadar asam laktat pada penelitian ini
bifidum sebagai bakteri probiotik. Asam disebabkan karena adanya penghambatan
laktat merupakan asam organik yang kerja enzim protease oleh Bifidobacterium
dihasilkan pada produk susu terfermentasi bifidum.
yang penting bagi kesehatan manusia. Adapun mekanisme penghambatan
Menurut Agustina dan Rahman (2010) kerja enzim protease oleh Bifidobacterium
bahwa jumlah asam laktat merupakan bifidum yaitu melalui peningkatan
salah satu parameter awal yang penting konsentrasi asam laktat yang dihasilkan.
untuk diamati pada pembuatan yoghurt, Hal ini disebabkan karena enzim protease
karena inti produk yang diharapkan dalam merupakan enzim yang dihasilkan oleh
11
bakteri psikotrofik yang dapat produk yang dihasilkan. Menurut Andriani
menghidrolisis protein yang seharusnya dkk., (2008) bahwa protokooperasi
menjadi sumber nutrien bagi bakteri asam merupakan interaksi antar dua atau lebih
laktat. Hidrolisis protein oleh enzim bakteri dalam kultur campuran yang dapat
protease akan mengubah struktur protein menghasilkan kadar asam laktat yang tingi.
(peptida) sehingga menghasilkan yoghurt Berdasarkan hasil analisis beda
dengan citarasa yang tidak enak nyata terkecil (BNT) menunjukkan bahwa
dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan penambahan Bifidobacterium bifidum pada
pendapatnya Ramadzanti (2006) yang setiap perlakuan menghasilkan kadar asam
menyatakan bahwa kadar asam laktat yang laktat yang berbeda. Penambahan
tinggi memiliki peranan untuk Bifidobacterium bifidum dengan
menghambat aktivitas protease yang konsentrasi 0.5%, 1%, 1.5% dan 2%
semakin tinggi. menghasilkan kadar asam laktat yang
Secara fisiologi peningkatan kadar tinggi jika dibandingkan dengan kontrol.
asam laktat dalam penelitian ini juga Sesuai standar mutu SNI 01-2981-1992
dipengaruhi oleh adanya penggabungan 2 dijelaskan bahwa total asam tertitrasi pada
jenis fermentasi yaitu secara yoghurt yang dapat diterima oleh tubuh
heterofermentatif dan homofermentatif. berkisar antara 0.5-2.0% (Sunarlim dan
Fermentasi homofermentatif dilakukan Setianto, 2008). sehingga untuk perlakuan
oleh bakteri Streptococcus thermophilus 1%, 1.5% dan 2% memiliki kadar asam
dan Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan laktat yang baik. Tetapi untuk penambahan
fermentasi heterofermentatif dilakukan Bifidobacterium bifidum dengan
oleh Bifidobacterium bifidum dengan konsentrasi 1.5% dan 2% secara statistik
produk yang dihasilkan terdiri dari asam menghasilkan kadar asam laktat yang
laktat, asam asetat, etanol, dan asetaldehid berbeda secara signifikan dengan
yang nantinya dapat menstimulus perlakuan 0%, 0.5%, dan 1%. Sehingga
pertumbuhan bakteri asam laktat lainnya. konsentrasi terbaik dari penambahan
Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Bifidobacterium bifidum pada pembuatan
Tamin dan Robinson (2007) bahwa yoghurt tomat adalah konsentrasi 1.5%
asosiasi kultur campuran merupakan dengan rata-rata kadar asam laktat yang
hubungan suatu organisme yang dapat dihasilkan yaitu 0.96%.
menyediakan senyawa yang berguna bagi Perbedaan kadar asam laktat pada
organisme yang lainnya. Penggabungan ini setiap perlakuan dipengaruhi oleh
menyebabkan adanya protokooperasi pada konsentrasi starter yang digunakan.
12
Peningkatan konsentrasi starter yang Menurut Akmar (2006) bahwa
digunakan pada pembuatan yoghurt perubahan pH akan mengubah bentuk
menyebabkan meningkatnya jumlah tersier kasein yang berfungsi sebagai
bakteri sehingga proses pengubahan substrat bagi enzim protease. Perubahan
laktosa menjadi asam laktat semakin cepat yang terjadi pada struktur substrat
dan produksi asam laktat yang dihasilkan mengakibatkan enzim tidak dapat
pun semakin tinggi. Afriani (2010) menempel secara tepat pada sisi aktif
menyatakan bahwa total asam tertitrasi substrat, sehingga kerja enzim dapat
adalah jumlah asam laktat yang terhambat. pH yang dihasilkan setelah
terbentuk selama proses fermentasi yang fermentasi untuk semua perlakuan
merupakan hasil pemecahan laktosa oleh termasuk pH yoghurt yang baik. Hal ini
bakteri asam laktat. Adanya asam di sesuai dengan pendapat Chotimah (2009)
dalam susu terutama disebabkan oleh yang menyatakan bahwa yoghurt yang
aktivitas bakteri-bakteri pembentuk asam. baik mempunyai nilai pH antara 3,8-
Berdasarkan hasil penelitian 4,6.
menunjukkan bahwa peningkatan kadar Peningkatan kadar asam laktat dan
asam laktat pada penelitian ini perubahan pH menyebabkan perubahan
menyebabkan perubahan pH sebelum dan pada sifat fisik pada produk yang
sesudah fermentasi. Dimana pH sebelum dihasilkan. Untuk menentukan sifat fisik
fermentasi untuk semua perlakuan yaitu 6 yang dari suatu produk dilakukan dengan
sedangkan setelah fermentasi pHnya menggunakan uji organoleptik. Pengujian
menurun. Untuk penambahan 2% organoleptik pada dasarnya merupakan
Bifidobacterium bifidum menghasilkan pH penilaian suatu produk oleh konsumen
sebesar 3,8. Hal ini sesuai dengan dengan tujuan untuk melihat tingkat
pendapat Chotimah (2009) yang kesukaan konsumen. Berdasarkan uji
menyatakan bahwa lamanya proses organoleptik dengan menggunakan 20
fermentasi akan mengakibatkan turunnya panelis menunjukkan bahwa yoghurt pada
pH yoghurt sehingga menghasilkan rasa penelitian ini memiliki sifat yang hampir
asam segar yang khas. Penurunan pH pada sama karena sebagian besar panelis
yoghurt akan menyebabkan perubahan memberikan penilaian yang tidak jauh
pada daerah katalitik dan konformasi berbeda baik dari segi warna, tekstur,
sehingga aktivitas enzim pada yoghurt aroma maupun rasa. Untuk aroma dan rasa
akan terhambat. sebagian besar panelis menyatakan bahwa
yoghurt memiliki aroma yang berbau khas

13
susu dan rasanya asam. Untuk sebagian besar panelis menyatakan bahwa
penambahan 1%, 1,5% dan 2% beberapa yoghurt yang dihasilkan pada penelitian ini
panelis memberikan penilaian bahwa bersifat encer dan berwarna putih.
yoghurt pada penelitian ini menghasilkan Sedangkan panelis lainnya menyatakan
yoghurt yang tidak berbau khas susu bahwa yoghurt pada penelitian ini bersifat
sedangkan pada uji rasa beberapa panelis kental dan putih kuning. Menurut Winarno
juga menyatakan bahwa konsentrasi 2% dalam Ramadzanti (2010) menjelaskan
menghasilkan yoghurt yang lebih asam bahwa tekstur suatu produk dapat
jika dibandingkan dengan perlakuan yang mengubah rasa karena mempengaruhi
lain. kecepatan timbulnya ransangan terhadap
Menurut Winarno (dalam Prasetyo, sel olfaktori dan kelenjar air liur sehingga
2010) bahwa rasa asam pada yoghurt rasa akan semakin meningkat.
disebabkan oleh donor proton, intensitas Selain itu juga, peningkatan asam
+
rasa asam tergantung pada ion H yang laktat dipengaruhi oleh jumlah bakteri
dihasilkan pada proses hidrolisis asam oleh yang tumbuh pada suatu subsrat.
bakteri. Sedangkan menurut Sunarlim dan Berdasarkan hasil perhitungan
Setiyanto (2008) bahwa pembentukan menunjukkan bahwa jumlah bakteri untuk
aroma pada yoghurt disebabkan oleh semua perlakuan dikategorikan baik
6
senyawa asetaldehid, diasetil, asam asetat karena mencapai 10 cfu/ml. Menurut
serta kelompok asam lainnya dalam Doleyers and Lacroix (dalam
jumlah yang kecil. Jika dilihat dari Sukmawardani dkk., 2013) menyatakan
penilaian panelis terhadap aroma dan rasa bahwa jumlah BAL probiotik yang
menunjukkan bahwa semakin tinggi direkomendasikan untuk dikonsumsi
konsentrasi Bifidobacterium bifidum yang 6
sebesar 10 cfu/ml. Hasil ini menunjukkan
ditambahkan pada pembuatan yoghurt bahwa semakin tinggi konsentrasi starter
menyebabkan perubahan pada aroma dan semakin banyak jumlah bakteri dalam
rasa yoghurt tomat. Hal ini sesuai dengan suatu produk, dengan meningkatnya
pendapat Setyorini (2010) bahwa jumlah bakteri pada setiap perlakuan
Bifidobacterium bifidum memiliki skor menyebabkan aktivitas metabolisme dari
kesukaan yang rendah karena bakteri ini suatu organisme juga akan meningkat
menghasilkan senyawa berupa asam laktat sehingga menghasilkan senyawa metabolit
dan asam asetat yang mengakibatkan primer.
adanya rasa dan flavor yang tidak enak. Khoiriyah (2013) menjelaskan
Sedangkan untuk tekstur dan warna bahwa peningkatan asam laktat sebagai
16
metabolit primer dipengaruhi oleh 10. Nomor 2, halaman 29-140.
meningkatnya pertumbuhan sel mikroba.
Akmar Atsmanul. 2006. Aktivitas Protease
Sedangkan Prasetyo (2010) menjelaskan dan Kandungan Asam Laktat pada
bahwa peningkatan konsentrasi starter Yoghurt yang Dimodifikasi
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan
pembahasan dapat diambil kesimpulan
bahwa:
1. Terdapat pengaruh penambahan
Bifidobacterium bifidum pada
pembuatan yoghurt tomat untuk
meningkatkan kadar asam laktat.
2. Terdapat konsentrasi Bifidobacterium
bifidum yang dapat berpengaruh baik
pada pembuatan yoghurt tomat yaitu
1.5%.

Daftar Pustaka
Afriani. 2010. Pengaruh Penggunaan
starter bakteri asam laktat
Lactobacillus plantarum dan
Lactobacillus fermentum terhadap
total bakteri asam laktat, kadar
asam laktat dan nilai pH dadih susu
sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-ilmu
Peternakan, Volume 13. Nomor 6.

Andriani L, N.Indrayati, U.H.Tanuwiria, N


.Mayasari. 2008.
Pengaruh Imbangan
Bakteri
Lactobacillus
Bulgaricus,Streptococcus
Thermophillus,
Lactobacillus
acidophilus dan
Bifidobacterium dalam
Yoghurt Terhadap
Kandungan Kolesterol
Darah Mencit. Jurnal
bionatural, Volume
17
akan diikuti pula oleh kadar asam laktat, Prasetyo Heru. 2010. Pengaruh
Penggunaan Starter Yoghurt Pada
karena peningkatan konsentrasi starter
Level Tertentu Terhadap
berarti peningkatan jumlah mikroba pada Karakteristik Yoghurt Yang
Dihasilkan. (Skripsi). Surakarta:
media.
Fakultas Pertanian, Universitas
Bifidobacterium bifidum dan Sebelas Maret Surakarta
diinokulasi
Ramadzanti, Alviana. 2006. Aktivitas
Pseudomonas fluorescens (Skripsi). Protease Dan Kandungan Asam
Bogor: Fakultas Matematikan dan Laktat Pada Yoghurt Yang
Ilmu Pengetahuan Alam, IPB. Dimodifikasi

Chotimah Siti Chusnul. 2009. Peranan Bifidobacterium bifidum.


Streptococcus thermophillus dan ( Skripsi).Bogor: Fakultas
Lactobacillus bulgaricus dalam Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Proses Pembuatan Yogurt. Jurnal Alam, IPB.
Ilmu Peternakan, Vol. 4 No.2 ISSN
1907 2821. Setyorini, D .A, M Arifin, Nurwantoro.
2010. Karakteristik sosis Probiotik
Hadiwiyoto Suwedo. 1994. Teori dan Daging Sapi menggunakan
prosedur pengujian mutu susu dan Lactobacillus casei
hasil olahannya. dan
Liberty: Yoghyakarta Bifidobacterium bifidum Pada Lama
Penyimpanan Yang Berbeda.
Seminar Nasional Teknologi
Peternakan dan Veteriner.

18
Sukmawardani A. P, T. Setyawardani, dan
T.Y.Astuti. (2013). Nilai pH, jumlah
Mikroba, Jumlah bakteri asam laktat
keju probiotik yang dibuat dengan
tiga level kultur bakteri asam laktat.
Jurnal Ilmiah Peternakan Volume 1.
Nomor 2.

Sunarlim R, H. Setiyanto, dan


M. Poeloengan. 2007. Pengaruh
kombinasi starter
bakteri
Lactobacillus
bulgaricus,
Streptococcus Thermophillus, dan
Lactobacillus Plantarum terhadap
sifat mutu susu fermentasi. Seminar
Nasional Teknologi Peternakan dan
Veteriner 2007.

Sunarlim Roswita. 2009. Potensi


Lactobacillus sp asal dari dadih
sebagai starter pada pembuatan
susu fermentasi khas indonesia.
Buletin Teknologi Pascapanen
pertanian: Volume 5.