Anda di halaman 1dari 6

Jurnal Petemakan Vol 5 No 1 Februari 2008 (22 - 27) ISSN 1829 - 8729

KUALITAS DAGING SAPI DENGAN KEMASAN

PLASTIK PE (Polyethylen) dan PLASTIK PP (Polypropylen)

DI PASAR ARENGKA KOTA PEKANBARU

HAFRI YANTI, HIDAYATI DAN ELFAWATI


Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau

Kampus Raja Ali Haji Jl. H.R. Soebrantas Km 16 Pekanbaru

Telp. (0761) 707783~ Fax (0761) 21129

Abstract

The objective of this study was to know the influence of two kinds of plastic packing, i.e. Polyethylen (PE)
and Polypropylen (PP), for total plate count, moisture, crude protein, pH I;Uld cooking loss of the fresh meat. The
experiment was designed using completely randomized block design with three treatments of packaging (Le.
unpacking as control, PE plastic packing and PP plastic packing) and three blocks of sampling day. The result
showed that the packaging using PE and PP plastics decreased bacteria contamination, moisture, pH, cooking
loss and maintained of crude protein of the fresh meat. The PP plastic better than the PE plastic in maintain the
meat quality.

Keywcrds: Fresh meat, Packing, Polyethylen, Polyprapylen,

PENDAHULUAN keadaan terbuka (tanpa penutup). Daging


Daging adalah bahan pangan yang disajikan di lokasi yang kurang terjamin
bernilai gizi tinggi karena kaya akan kebersihannya dan bersuhu udara tinggi
protein, lemak, mineral serta zat lainnya (suhu kamar). Pada kondjsi tersebut
yang sangat dibutuhkan tubuh. Usaha mikroba patogen dapat tumbuh dengan
untuk meningkatkan kualitas daging subur. Komariah dan Irma (2001)
dilakukan melalui pengolahan atau menyatakan bahwa daging yang beredar
penanganan yang lebih baik sehingga di Kota Bogor sudah tercemar mikroba
dapat mengurangi kerusakan atau patogen, yaitu dengan jumlah koliform
kebusukan selama penyimpanan dan 7.9 x 104 CPU/ g, E. coli 3.0 x 104 CPU/ g
dan Salmonella terbukti positif. Penjualan
pemasaran.
daging secara terbuka juga menyebabkan
Usaha penyediaan daging konsumen memilih daging dengan
memerlukan perhatian khusus karena memegangnya sehingga daging dapat
daging mudah dan cepat tercemar oleh terkontaminasi dan tekstumya menjadi
pertumbuhan mikroorganisme. Daging lembek sehingga menurunkan kualitas
sangat baik bagi pertumbuhan dan daging tersebut.
perkembangbiakan mikroorgarusme
sehingga dapat menurunkan kualitas Tindakan pencegahan yang dapat
daging. Penurunan kualitas daging dilakukan oIeh pedagang-pedagang di
diindikasikan me1a1ui perubahan warna, pasar tradisional guna meningkatkan
rasa, aroma bahkan pembusukan. daya tahan daging adalah menutup atau
Sebagian besar kerusakan daging mengemas daging dengan' plastik.
disebabkan oleh penanganan yang kurang Pengemasan daging memegang peranan
baik sehingga memberikan peluang hidup penting dalam mencegah atau
bagi pertumbuhan dan perkembangan mengurangi kerusakan oleh
mikroba perusak yang berdampak pada mikroorganisme serta gangguan fisiko
menurunnya daya simpan dan nilai gizi Pengaruh lain dari kemasan plastik adalah
daging. melindungi produk dari perubahan kadar
air karena bahan kemasan dapat
Penjualan daging di pasar menghambat terjadinya penyerapan uap
tradisional umumnya dilakukan dalam air dari udara (Loekmanet al.1991).
Kualitas Daging Sapi dengan Kemasan Plastik PE (Polyethy1en) dan Plastik PP (polyp1'Upy1en)
Di Pasar Arengka Kota Pekanbaru

Jenis plastik yang populer aquades, aluminium foil, plastik PE dan


digunakan untuk pengemasan daging plastikPP.
yaitu PE (polyethy1en) dan PP Peralatan yang digunakan adalah
(polyprophy1en)J karena kedua jenis plastik timbangan analitik, colony counter,
ini selain harganya murah, mudah
autoclave, pH meter, oven listrik, gelas
ditemukan di pasaran, juga memiliki sifat
porselen dan gelas ukur.
umum yang hampir sarna. Plastik PE tidak
menunjukkan perubahan pada suhu Metoda
maksimum 93C - 121C dan suhu
minimum -46C - (-5tC, namun memiliki Penelitian dirancang menggunakan
p~rmeabilitas yang cukup tinggi terhadap Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan
gas-gas organik sehingga masih dapat 3 perlakuan dan 3 kelompok. Sebagai
teroksidasi apabila disimpan dalam jangka perlakuan adalah jenis kemasan daging
waktu yang lama. yaitu A1 (tanpa kemasan), A2 (Plastik PE)
dan A3 (plastik PP). Sebagai kelompok
Menurut Wheaton dan Lawson adalah hari pengambilan sampel yaitu
(1985) bahan ketnasan plastik yang paling B1 (hari pertama), B2 (hari kedua) dan
banyak digunakan adalah plastik PE B3 (hari ketiga).
karena mempunyai harga relatif murah,
mempunyai komposisi kimia yang baik, Peubah yang diukur adalah total
resisten terhadap lemak dan minyak, tidak koloni bakteri, kadar air, kadar protein,
menimbulkan reaksi kimia terhadap pH dan susut masak.
makanan, mempunyai kekuatan yang baik Penelitian dimuhri dengan
dan cukup kuat untuk melindungi prOduk mengambil daging sapi segar bagian paha
dari perlakuan kasar . selama seberat 1 kg dari RPH Kota Pekanbaru.
penyimpanan, mempunyai daya serap Daging tersebut kemudian dipotong
yang rendah terhadap uap air, serta potong dengan ukuran 9 em x 9 em x 4 em.
tersedia dalam berbagai bentuk. Potongan-potongan daging ini dibagi
Penelitian ini bertujuan untuk 3 sesuai perlakuan. Hal yang sarna
menganalisis pengaruh plastik PE dan dilakukan kembali pada hari kedua dan
plastik PP terhadap total koloni bakteri, ketiga.
kadar air, kadar protein pH dan susut
J Daging dengan perlakuan A1
masak daging sapi segar yang dijual di dibiarkan terbuka (tanpa kemasan),
Pasar Arengka Pekanbaru. daging dengan perlakuan A2 dikemas
plastik PE dan daging dengan perlakuan
MATERI DAN METODA A3 dikemas dengan plastik PP. Ketiga
daging yang telah mendapat perlakuan
Waktu dan Tempat tersebut dititipkan pada pedagang di
Pene1itian 1lU dilaksanakan pada Pasar Arengka Kota Pekanbaru selama
bulan Februari 2007 di Pasar Arengka 6 jam, kemudian dilakukan pengamatan
Pekanbaru dan Laboratorium sesuai dengan peubah yang diukur.
Mikrobiologi Pangan dan Kimia Pangan Analisis total koloni bakteri
Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan dilakukan menurut Fardiaz (1992), analisis
Universitas Riau. kadar air dan kadar protein menurut
Sudarmadji et ai. (1981), analisis pH
Materi menurut SNI (1992) dan analisis susut
Bahan yang digunakan dalam masak menurut Soeparno (1994).
penelitian ini adalah daging sapi segar Data hasil penelitian diolah secara
bagian paha (topside) sebanyak 3 kg, media statistik menggunakan analisis sidik
PCA (Plate Count Agar), kertas saring,
Kualitas Daging Sapi dengan Kemasan Plastik PE (Polyethy1en) dan Plastik PP (polypropykn)
Di Pasar Arengka Kota Pekanbaru

ragam menurut Rancangan Acak perlakuan diuji dengan Duncan's Multiple


Kelompok. Perbedaan pengaruh Range Test (DMRT).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh faktor lingkungan antara lain kerusakan
mekanis, absorbsi dan interaksi dengan oksigen, serta kehilangan dan penambahan cita rasa
yang tidak diinginkan dapat dikontrol dengan menggunakan kemasan (Winarno dan
Srilaksmi 1982).
Setelah dilakukan penelitian didapatkan rataan total koloni bakteri, kadar air, kadar
protein, pH dan susut masak daging sapi seperti pada Tabel1.

Tabell Rataan T 0 talKooru1 . Bakten,. Ka dai- Air, Kadar P rotem, PJHdan Susut MasakD aging Sa:lpi
Rataan Total Koloni Rataan Kadar Rataan Kadar Rataan Rataan Susut
. Perlakuan
Bakteri (CPU/g) Air (%) Protein (%) pH Masak(%)
Al 74.23 a 6.29 a 44.65 a
9.7 x lOS a 19.12 a
~tanj)a kemasan)
A2
(dikemas dengan 6.5 X lOSb 73.32b 19.83 b 5.87 b 43.50 b
plastikPE)
A3
(dikemas dengan 5.5 X lOSe 72.35 e 20.55 e 5.46 c 42.77 b
plastik PP)
Keterangan : Superskrlp yang berbeda pada kolom yang sarna menunjukkan berbeda nyata
(P<O.05) atau berbeda sangat nyata (P<O.Ol).

1. Total Koloni Bakteri daging sapi. pH dan kadar air yang


Rataan total koloni bakteri daging rendah akan menghambat pertumbuhan
sapi dapat dilihat pada Tabel 1. bakteri sehingga total koloni bakteri
Berdasarkan hasil analisis ragam menjadi rendah. Hal ini didukung oleh
diketahui bahwa penggunaan plastik Soeparno (1994) yang menjelaskan bahwa
sebagai pengemas daging berpengaruh faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
sangat nyata (P<O.01) dalam menekan bakteri antara lain adalah pH dan kadar
total koloni bakteri. air. Dari hasil penelitian didapatkan
bahwa perlakuan A3 (dikemas dengan
Hasil uji DMRT menunjukkan plastik PP) mempunyai kadar air dan pH
bahwa total koloni bakteri daging sapi daging sapi yang terendah (TabeI1).
pada perlakuan A1 sangat nyata lebih
tinggi (P<O.01) dibanding dengan total Selain dipengaruhi oleh zat
koloni bakteri pada perlakuan A2 maupun makanan, perkembangbiakan mikro
perlakuan A3. Total koloni bakteri pada organisme juga dipengaruhi oleh faktor
perlakuan A2 sangat nyata lebih tinggi kelembaban, temperatur, pH dan
(P<O.01) dibanding perlakuan A3. Hal ini ketersediaan oksigen (Lawrie 1979).
menunjukkan bahwa penggunaan plastik Penggunaan plastik PP sebagai pengemas
PP lebih baik dalam mencegah daging, dapat mencegah masuknya
kontaminasi bakteri. Hal ini kemungkinan oksigen sehingga pertumbuhan bakteri
disebabkan karena plastik PP mempunyai dapat_dihambat. Menurut Soeparno (1994)
daya tembus uap air yang lebih rendah. permukaan plastik PP lebih licin dan
permeabilitasnya terhadap oksigen lebih
Pertumbuhan bakteri tergantung rendah dibandingkan dengan plastik PE.
pada pH dan kadar air yang ada dalam Buckle et al. (1987) menjelaskan
Kualitas Daging Sapi. dengan Kemasan Plastik PE (polyethykn) dan Plastik PP (polypropylen)
Di Pasar Arengka Kota Pekanbaru

bahwa daya tembus plastik PP terhadap bakteri antara lain adalah air yang dapat
02 dengan ketebalan2.5 (mm x 1(2) adalah meningkatkan kadar air dari daging.
6.81 (cm3/cm2/mm/det/cmHg) x 1010 Semakin tinggi total koloni bakteri pada
sedangkan daya tembus plastik PE daging maka semakin tinggi pula kadar
dengan ketebalan 2.1 (mm x 1(2) adalah airnya. Pengemasan dapat mencegah
10.5 (cm3/cm2/mm/detjcmHg) x 1010 terjadinya kontaminasi mikroorganisme
Standar Nasional Indonesia (SNl) sehingga kadar airnya menjadi turun.
No. 01-6366-2000 merekomendasikan Fardiaz (1992) menyatakan bahwa
batas maksimal cemaran bakteri pada semakin sedikit bakteri yang tumbuh,
daging segar yaitu 1 x 1()4 CFU/gram. maka jumlah air yang dihasilkan juga
Total koloni bakteri pada penelitian ini semakin rendah. Pembungkus plastik
melebihi batas maksimal yang dapat mencegah kontaminasi langsung
direkomendasikan oleh SNI No. 01-6366 bakteri yang' berasal dati udara dan
2000. Hal ini kemungkinan disebabkan tangan manusia.
daging sapi tersebut sebelumnya telah Penggunaan plastik PP sebagai
tercemar bakteri pada waktu pemotongan pengemas daging dapat mencegah
di Rumah Potong Hewan (RPH). masuknya uap air karena plastik PP
Bahendra (2007) menyatakan bahwa total mempunyai daya tembus uap air yang
koloni bakteri daging sapi yang dipotong lebih rendah dibandingkan pIastik PE.
di RPH Kota Pekanbaru melebihi batas Plastik PP juga memiliki daya lindung
maksimal cemaran bakteri yang yang lebih baik terhadap produk yang
direkomendasikan oleh SNI No. 01-6366 dikemas. Indonesia adalah negara yang
2000 karena belum diterapkannya sanitasi beriklim tropis dengan kelembaban udara
dan higienis pada RPH tersebut. yang cukup tingggi, sehingga bila
kemasan yang digunakan tidak cukup
2. Kadar Air kedap air maka produk akan
Rataan kadar air daging sapi dapat terkontaminasi oleh air yang diikuti oleh
dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan hasil berbagai jenis kerusakan lainnya (Syarief
analisis ragam diketahui bahwa et aI. 1989).
penggunaan plastik sebagai pengemas Kadar air daging sapi pada
daging berpengaruh sangat nyata (P<0.01) penelitian ini bermar antara 72.35 - 74.23%
dalam menurunkan kadar air daging. sedangkan kadar air daging sapi yang
Hasil Uji DMRT menunjukkan direkomendasikan oleh American Meat
bahwa kadar air daging sapi pada Institute Foundation (dalam Muchtadi dan
perlakuan A1 (tanpa kemasan) nyata lebih Sugiyono 1992) adalah 66%. Tingginya
tinggi (P<0.05) dibandingkan dengan kadar air daging sapi pada penelitian ini
kadar air daging sapi pada perlakuan A2 kemungkinan karena kadar air daging
(dikemas plastik PE) dan sangat nyata sapi juga sudah tinggi sejak dati RPH.
lebih tinggi (P<0.01) dibandingkan Bahendra (2007) menyatakan bahwa kadar
perlakuan A3 (dikemas plastik Pp). Begitu air daging sapi yang,dipotong di RPH
juga kadar air daging sapi yang dikemas Kota Pekanbaru adalah 72.41%
dengan plastik PE nyata lebih tinggi
(P<0.05) dibandingkan dengan kadar air 3. Kadar Protein
daging sapi yang dikemas dengan plastik Rataan kadat protein daging sapi
PP. dapat dilihat p~da Tabel 1. Berdasarkan
Penurunan kadar air daging sapi hasil analisis ragam diketahui bahwa
dengan perlakuan pengemasan plastik penggunaan plastik sebagai pengemas
berkaitan dengan penurunan total koloni daging berpengaruh sangat nyata (P<O.01)
bakteri pada daging. Hasil metabolisme dalam mempertahankan kadar protein
daging.
Kualitas Daging Sapi dengan Kemasan Plastik PE (Polyethylen) dan Plastik PP (Polypropylen)
Di Pasar Arengka Kota Pekanbaru

Hasil uji DMRT menunjukkan 4. pH


bahwa kadar protein daging sapi pada Rataan nilai pH dag:i.ilg sapi dapat
perlakuan A3 (dikemas plastik PP) sangat dilihat pada Tabel 1. Hasil analisis ragam
nyata lebih tinggi (P<0.01) dibandingkan menunjukkan bahwa penggunaan plastik
dengan kadar protein daging sapi pada sebagai pengemas daging berpengaruh
pellakuan A2 (dikemas plastik PE) dan sangat nyata terhadap nilai pH (P<0.01).
perlakuan Al (tanpa kemasan). Kadar
protein daging sapi yang tanpa kemasan Hasil uji DMRT menunjukkan
tidak berbeda nyata (P<0.05) dengan bahwa pH daging sapi pada perlakuan Al
kadar protein daging sapi yang dikemas (tanpa kemasan) sangat nyata lebih tinggi
d~ngan plastik PE. Hal ini menunjukkan (P<O.OI) dibandingkan dengan pH daging
bahwa penggunaan plastik PP lebih baik sapi pada perlakuan A2 (dikemas plastik
dalam mencegah terjadinya penurunan PE) dan perlakuan A3 (dikemas plastik
kadar protein. PP). Demikian juga halnya, pH daging
sapi pada perlakuan A2 (dikemas plastik
Penurunan kadar protein juga PE) sangat nyata (P<O.OI) lebih tinggi
dipengaruhi oleh total koloni bakteri dibandingkan dengan perlakuan A3
karena salah satu faktor yang dibutuhkan (dikemas plastik PP).
oleh bakteri untuk pertumbuhannya
adalah protein. Pertumbuhan bakteri akan Rataan pH daging sapi yang
mempercepat denaturasi protein sehingga didapatkan dati penelitian ini berbanding
kadar protein akan menurun. Bakteri lurus dengan rataan total koloni bakteri.
dapat memecah molekul-molekul Hal ini menunjukkan bahwa semakin
kompleks dan zat-zat organik seperti rendah pH daging sapi, semakin sedikit
polisakarida, lemak dan protein menjadi jumlah koloni bakteri. Nilai pH daging
unit yang lebih sederhana. Pemecahan segar menurut Bahar (2003) adalah 5.6.
awal ini dapat terjadi akibat ekskresi Menurut Buckle et al. (1987) pH
enzim ekstraseluler yang sangat erat akhir yang tercapai mempunyai pengaruh
hubungannya dengan proses pembusukan yang berarti dalam mutu daging. pH
bahan pangan (Buckle et aI. 1987). rendah' (5.1-6.1) menyebabkan daging
Pengemasan daging dengan plastik akan mempunyai struktur terbuka sehingga
mengurangi kontaminasi bakteri sehingga sangat baik untuk pengasinan, berwarna
denaturasi protein yang diakibatkan oleh merah muda cerah sehingga disukai oleh
peningkatan jumlah bakteri dapat konsumen, mempunyai flavor yang lebih
diminimalisir. Pengemasan daging disukai dan mempunyai stabilitas yang
dengan plastik PP lebih baik dalam lebih baik terhadap kerusakan oleh
mencegah terjadinya denaturasi protein mikroorgarusme. pH tinggi (6.2-7.2)
oleh bakteri sehingga kadar protein menyebabkan daging mempunyai
daging dapat dipertahankan. Hal ini struktur tertutup atau padat dengan
disebabkan karena plastik PP mempunyai warna merah ungu tua, 'rasa kurang enak
permeabilitas nap air yang rendah dan dan keadaan yang lebih memungkinkan
permeabilitas terhadap gas sedang untuk perkembangan mikroorgarusme.
sehingga pertumbuhan bakteri dapat
dihambat (Syarief et aI. 1989). 5. Susut Muak
Kadar protein daging sapi pada Rataan susut masak daging sapi
penelitian ini berkisar 19.12 - 20.55%. dapat dilihat pc;t.da Tabel 1. Hasil analisis
Kadar protein daging sapi yang ragam menunjukkan bahwa penggunaan
direkomendasikan oleh American Meat plastik sebagai pengemas daging
Institute foundation (dalam Muchtadi dan berpengaruh sangat nyata (P<O.01) dalam
Sugiyono 1992) adalah 18.8%. . menurunkan persentase susut masak
daging sapi.
Kualitas Daging Sapi dengan Kemasan Plastik PE (Polyethylen) dan Plastik PP (polypropylen)
Di Pasar Arengka Kota Pekanbaru

Hasil uji DMRT menunjukkan Bahendra. 2007. Kualitas Daging Sapi Bali (Bos
bahwa susut masak daging sapi pada sundaicus) di Rumah Potong Hewan
perlakuan A1 (tanpa kemasan) nyata lebih Kota Pekanbaru. Skripsi Fakultas
tinggi (P<O.05) dibandingkan dengan Pertanian dan Peternakan Universitas
Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.
perlakuan A2 (dikemas plastik PE) .dan
sangat nyata lebih tinggi (P<O.Ol) Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M.
dibandingkan dengan perlakuan A3 1987. Dmu Pangan. Purnomo H, Adiono,
(dikemas plastik Pp). Begitu juga halnya, penerjemah. Jakarta: UI Press.
susut masak daging sapi pada perlakuan Terjemahan dati : Food Science.
A2 (dikemas plastik PE) nyata lebih tinggi
(P<,O.05) dibandingkan dengan perlakuan Fardiaz S. 1992, Analisis Mikrobiologi Pangan.
A3 (dikemas plastik PP). Jakarta: Raja Grafindo Persada.

Susut masak daging sapi Lawrie RA. 1979. Dmu Daging. Parakkasi
dipengaruhi oleh daya ikat air dan kadar Aminuddin, penerjemah. Jakarta: UI
air. Semakin tinggi daya ikat air, semakin Press. Terjemahan dati : Meat Science.
rendah kadar air daging sapi. Hal ini
diikuti oleh turunnya persentase susut Loekman S, Maamoen A, Ridwan 5, Suparmi,
masak daging sapi. Rataan susut masak Edison. 1991. Pengaruh Pengemasan
daging sapi yang didapatkan dari terhadap Mutu Ikan Baung (Macrones sp)
Asap. Jurnal Penelitian, Pusat Penelitian
penelitian ini menurun sebanding dengan
Universitas Riau.
penurunan kadar air. Daging yang
mempunyai angka susut masak rendah, Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Dmu
memiliki kualitas yang baik karena Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : IPB.
kemungkinan keluarnya nutrisi daging
se1ama pemasakan juga rendah. Soeparno. 1994. Dmu dan Teknologi Daging.
Yogyakarta : UGM Press.
KESIMPULAN
Standar Nasional Indonesia. 1992. Cara
Dari hasil penelitian dapat diambil Pengujian Makanan dan Minuman.
kesimpulan sebagai berikut : Jakarta: Direktorat Pengolahan dan
1. Plastik PE dan PP sebagai bahan Pemasaran Hasil Peternakan
kemasan daging sapi segar selama Departemen Pertanian. [SNI 01-2891
penjualan di Pasar Arengka Kota 1992].
Pekanbaru dapat menurunkan kadar
Standar Nasional Indonesia. 2000. Daging
air, mempertahankan kadar protein,
Segar. Jakarta : Badan Standarisasi
menurunkan nilai pH, menekan total Nasional [SNI 01-6366-2000].
koloni bakteri dan menurunkan
persentase susut masak daging sapi. Sudarmadji 5, Haryono B, Suhardi. 1981,
2. Penggunaan plastik PP memberikan Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan
pengaruh lebih baik dalam dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
mempertahankan kualitas daging sapi
Syatief R, Sassya S,St Isyana B. 1989.
dibandingkan dengan plastik PE.
Teknologi Pengemasan Daging. Bogor:
IPB.
DAFfAR PUSTAKA
Wheaton FW and Lawson TB. 1985. Processing
Bahar B. 2003. Panduan Praktis Memilih Aquatic Food Product. New York: John
Produk Daging Sapi. Jakarta : Gramedia Wiley and Sons.
Pustaka Utama.
Winarno FG dan Srilaksmi. 1982. Kerusakan
Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya.
Bogor : Ghalia Indonesia.

Anda mungkin juga menyukai