Perpustakaan Unika

PROSES PRODUKSI KECAP PT.

SUKASARI MITRA MANDIRI
SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Disusun oleh:
Citra Dewi Hartanti
08.70.0071

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2011

i
 Perpustakaan Unika

PROSES PRODUKSI KECAP

PT.SUKASARI MITRA MANDIRI

Oleh :
CITRA DEWI HARTANTI
NIM : 08.70.0071
Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 27 Juni 2011

Semarang, 26 Agustus 2011

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Dekan

Lani Rahardjo Ita Sulistyawati, S.TP, MSc

Pembimbing Akademik

Ita Sulistyawati, S.TP, MSc

ii
 Perpustakaan Unika

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan anugerahNya
yang telah diberikan sehingga penulis berhasil menyelesaikan laporan kerja praktek
dengan judul PROSES PRODUKSI KECAP PT.SUKASARI MITRA MANDIRI.

Laporan ini disusun untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan. Dengan melakukan kerja praktek ini mahasiswa dapat
menambah wawasan dan pengalaman kerja, serta menerapkan ilmu yang telah diterima
di Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang. Berkat bimbingan dan dorongan dari berbagai pihak,
akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek ini dengan baik. Pada
kesempatan ini, penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Ibu Ita Sulistyawati S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika
Soegijapranata dan dosen pembimbing kerja praktek yang telah banyak membantu
dalam penyusunan laporan kerja praktek.
2. Ibu Inneke Hantoro S.TP, MSc selaku dosen Koordinator Kerja Praktek Fakultas
Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.
3. Ibu Lani Rahardjo dan Ibu Suci Wahyuni selaku pembimbing lapangan dalam
melaksanakan kerja praktek.
4. Seluruh staf dan karyawan PT. SUKASARI MITRA MANDIRI Semarang.
5. Orang tua yang telah memberikan dukungan moril dan materiil dalam penyusunan
laporan kerja praktek.
6. Fifi dan Ria yang telah memberikan banyak dukungan, bantuan, dan kerjasama
dalam melaksanakan kerja praktek.
7. Serta semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, yang telah banyak
membantu dan memberi dukungan dalam pelaksanaan dan penyusunan laporan kerja
praktek.

Akhirnya, penulis berharap semoga laporan kerja praktek ini dapat menambah wawasan
bagi kita semua dan sebagai pembanding dalam penyusunan laporan kerja praktek.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dan kesalahan, maka dengan rendah hati

iii
 Perpustakaan Unika

penulis mohon bimbingan dan kritikan yang membangun dari semua pihak yang
membaca demi kesempurnaan laporan kerja praktek ini. Semoga karya tulis ini berguna
bagi penulis maupun teman-teman.

Semarang, Juli 2011

Penulis

Citra Dewi Hartanti

iv
 Perpustakaan Unika

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.. i
HALAMAN PENGESAHAN ii
KATA PENGANTAR iii
DAFTAR ISI... v
DAFTAR GAMBAR.. vii
DAFTAR LAMPIRAN.. viii
1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN.. 1
1.1. Sejarah Berdirinya Perusahaan..1
1.2. Visi, Misi, dan Tujuan Perusahaan3
1.3. Deskripsi Geografis dan Struktur Organisasi Perusahaan.3
1.4. Ketenagakerjaan4
1.5. Kapasitas Produksi dan Orientasi Pasar... 5
2. SPESIFIKASI PRODUK... 6
2.1. Jenis-jenis Produk. 6
2.2. Bahan Baku... 8
2.2.1. Kedelai.. 8
2.2.2. Gula... 8
2.2.3. Garam 8
2.2.4. Jamur. 8
2.2.5. Air. 9
2.2.6. Bahan baku penunjang.. 9
2.3. Bahan Kemasan 9
3. PROSES PRODUKSI 10
3.1. Proses Produksi Kecap. 10
3.1.1. Tahap Persiapan 12
3.1.2. Proses Pembuatan Kecap.. 13
3.1.2.1. Proses pembuatan karamel...... 13
3.1.2.2. Proses pembuatan sari kedelai..13
3.1.2.3. Proses pemasakan.14
3.1.2.4. Proses penyaringan...14
3.1.2.5. Proses pengisian...14
3.1.2.6. Proses sortasi15
3.1.2.7. Proses pengemasan.. 15
3.1.2.8. Proses penyimpanan dan distribusi.. 17
3.2. Mesin dan Peralatan.. 17
3.2.1. Bak pencucian....17
3.2.2. Bak perendaman17
3.2.3. Tungku.. 18
3.2.4. Tangki pemasakan 18
3.2.5. Tampah. 18
3.2.6. Alat penyaring... 18
3.2.7. Tangki penampungan 18

v
 Perpustakaan Unika

3.2.8. Tempat fermentasi moromi... 19

3.2.9. Bak penampung garam. 19
3.2.10. Botol. 19
3.2.11. Alat pengering botol. 20
3.2.12. Alat peneropong botol...20
3.2.13. Automatic sealer machine. 20
3.3. Pengolahan Limbah.. 21
4. PEMBAHASAN 22
5. KESIMPULAN. 33
6. DAFTAR PUSTAKA 34
7. LAMPIRAN.. 36

vi
 Perpustakaan Unika

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kecap Delicio................................................................................................ 6

Gambar 2. Kecap Manis Sukasari................................................................................... 6
Gambar 3. Kecap Manis Sedang Sukasari...................................................................... 6
Gambar 4. Kecap Manis Nikisari....................................................................................6
Gambar 5. Kecap Manis Sedang Sukasari (botol plastik 300 ml).................................. 6
Gambar 6. Kecap Manis Sukasari (botol plastik 140 ml)... 6
Gambar 7. Kecap Manis Sukasari (kemasan plastik 225 ml). 7
Gambar 8. Kecap Manis Sukasari (kemasan plastik 600 ml). 7
Gambar 9. Kecap Manis Sedang Nikisari (kemasan plastik 130 ml). 7
Gambar 10. Kecap Manis Sedang Nikisari (kemasan plastik 260 ml)... 7
Gambar 11. Kecap Manis Sukasari (jirigen 6 kg)...7
Gambar 12. Kecap Manis Sukasari (jirigen 25 kg).7
Gambar 13. Kecap Manis Sedang Sukasari (jirigen 6 kg).. 7
Gambar 14. Kecap Manis Sedang Sukasari (jirigen 25 kg) 7
Gambar 15. Pengisian kecap dalam botol kaca dan jirigen 15
Gambar 16. Krat plastik dan krat kayu... 16
Gambar 17. Kemasan karton...16
Gambar 18. Alat peneropong botol. 20
Gambar 19. Automatic sealer machine... 21

vii
 Perpustakaan Unika

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Tempat Produksi PT.SUKASARI MITRA MANDIRI SEMARANG. 36

Lampiran 2. Struktur Organisasi PT.SUKASARI MITRA MANDIRI SEMARANG.. 37
Lampiran 3. Daftar Presensi Kerja Praktek 38

viii
 Perpustakaan Unika

1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

1.1. Sejarah Berdirinya Perusahaan

Kecap SUKASARI awalnya dikenal sebagai kecap Piring Lombok, didirikan oleh Hoo
Hian Liang yang berasal dari China. Hoo Hian Liang berimigrasi ke Indonesia untuk
memperbaiki taraf kehidupannya agar lebih layak. Beliau menetap di Semarang sejak
tahun 1949 dan memulai usahanya dengan memproduksi tahu. Di Indonesia, tahu sangat
disukai oleh masyarakat dan pada umumnya dijual di pasar untuk konsumsi rumah
tangga. Kondisi pasar yang tidak menentu mengakibatkan usaha tahu menjadi kurang
menguntungkan karena tidak menghasilkan banyak pendapatan.

Hoo Hian Liang sering melihat kecap digunakan sebagai pendamping makanan atau
ditambahkan dalam masakan. Karena hal itulah beliau berpikir untuk membuat kecap.
Kecap yang berasal dari China memiliki rasa asin, sedangkan kecap yang disukai oleh
masyarakat Indonesia yaitu kecap yang manis dan kental. Dengan kombinasi keduanya,
terciptalah kecap khas Semarang yang diberi nama kecap Piring Lombok. Usaha ini
berawal dari industri rumah tangga pada tahun 1951, karena Hoo Hian Liang membuat
kecap di rumahnya yang berlokasi di Jalan Suyudono 76 Semarang. Pemasaran hanya
dilakukan dengan menggunakan sepeda yang masing-masing membawa 8 botol kecap.
Dari tahun ke tahun, produksi kecap ini semakin maju dan akhirnya berkembang
menjadi industri kecap yang memiliki ijin dari Departemen Perindustrian.

Pada tahun 1965, Hoo Hian Liang menyerahkan usahanya pada putranya yaitu
Hadisiswanto. Bersama dengan istrinya, Lenawati, usaha produksi kecap terus
berkembang hingga jumlah kecap yang dibawa setiap sepeda meningkat menjadi 60
botol kecap. Dengan perkembangan tersebut, Hadisiswanto memperbaiki sistem
manajemen usaha. Untuk manajemen dan produksi ditangani sendiri oleh Hadisiswanto
dan Lenawati. Jumlah tenaga kerja ditambah sehingga kapasitas kecap yang diproduksi
mencapai 200 hingga 300 kg kecap. Kemudian pada tahun 1969, sistem pemasaran yang
hanya menggunakan sepeda diganti dengan menggunakan mobil keliling. Karena
produk kecap tersebut sangat laris di pasaran, maka Hadisiswanto membeli mobil pick
up untuk membantu memperluas area pemasaran produknya.

1
 2
Perpustakaan Unika

Pada awalnya, kemasan yang digunakan untuk mengemas kecap yang diproduksi yaitu
menggunakan botol kaca. Kemudian dengan semakin berkembangnya usaha tersebut,
juga digunakan kemasan plastik sebagai pengemas. Dengan menggunakan plastik, harga
jual kecap lebih murah, sehingga harganya terjangkau untuk semua konsumen. Untuk
mempromosikan produknya dilakukan dengan memasang iklan di radio, brosur, dan
koran, serta menggunakan mobil yang berbentuk botol kecap. Produk kecap
didistribusikan pada warung-warung, koperasi, dan restoran. Pemasarannya juga
dilakukan hingga ke luar pulau Jawa yaitu ke Kalimantan, Sumatera, Sulawesi, Bali,
dan Madura.

Pada tahun 1991, Hadisiswanto bekerjasama dengan salah satu produsen makanan
untuk mengembangkan usahanya. Perusahaan produsen makanan tersebut yaitu PT.
Indofood. Kerjasama hanya berjalan selama satu tahun dan merek Kecap Piring
Lombok beralih menjadi milik PT. Indofood. Sejak itulah muncul nama PT.
SUKASARI MITRA MANDIRI yang selanjutnya dikelola oleh Lenawati karena
Hadisiswanto memiliki kesibukan dalam bisnis lainnya. Bersama staff dan karyawan,
Lenawati berhasil mengembangkan kecap Sukasari dan menjadi salah satu merek yang
dikenal di pasaran.

Kecap yang dihasilkan oleh perusahaan PT. SUKASARI MITRA MANDIRI sangat
diperhatikan kualitasnya, oleh karena itu produknya memiliki beberapa keunggulan.
Keunggulan yang pertama yaitu kecap terbuat dari bahan pilihan, bahan baku yang
digunakan berkualitas. Proses produksi dan pengemasannya dilakukan secara higienis.
Proses pengolahannya secara tradisional dengan fermentasi kedelai asli. Produk
terdaftar pada Departemen Kesehatan Republik Indonesia (Dep Kes RI. MD.
145411006092). Produknya halal dan memiliki sertifikat dari Majelis Ulama Indonesia
no. 2236102002. Produk kecap ini cocok digunakan serta memberikan aroma sedap
pada setiap masakan, seperti untuk sate, nasi goreng, dan semua jenis masakan. Produk
tersedia dalam berbagai macam kemasan yang sesuai dengan kebutuhan.
 3
Perpustakaan Unika

1.2. Visi, Misi, dan Tujuan Perusahaan

Visi perusahaan PT. SUKASARI MITRA MANDIRI yaitu menjadi perusahaan yang
dapat memberikan kesejahteraan lingkungan dan manfaat untuk masyarakat. Sedangkan
misi perusahaan yaitu :
a. Bersikap peduli terhadap dinamika kebutuhan masyarakat akan ketersediaan pangan.
b. Menghasilkan produk yang halal, aman dan berkualitas dengan memperhatikan
citarasa dan selera konsumen.
c. Menjadikan produk SUKASARI sebagai pelengkap hidangan keluarga yang sehat
dan bernilai gizi tinggi.
d. Menjalin kemitraan yang harmonis dan membentuk jaringan pasar yang luas untuk
meraih posisi terdepan dibidang pemasaran.
e. Senantiasa mengutamakan kepuasan pelanggan secara berkesinambungan dan
maksimal.

Tujuan dari perusahaan PT. SUKASARI MITRA MANDIRI antara lain :

a. Menciptakan lapangan pekerjaan dengan tujuan untuk mengurangi jumlah
pengangguran.
b. Memenuhi kebutuhan konsumen manusia.
c. Mensukseskan pembangunan nasional dalam bidang argo industri.
d. Memanfaatkan sumber daya alam.
e. Meningkatkan dan mengefisienkan produk.
f. Memaksimalkan keuntungan dan meminimalkan biaya tanpa mengurangi kualitas
produk yang dihasilkan.

1.3. Deskripsi Geografis dan Struktur Organisasi Perusahaan

Lokasi PT. SUKASARI MITRA MANDIRI yaitu di kawasan pergudangan Genuksari
AA 21-22 jalan Raya Semarang-Demak Km 5,6 Semarang. Struktur organisasi pada
PT. SUKASARI MITRA MANDIRI yaitu hubungan kerja sama yang harmonis antara
pimpinan dengan karyawannya. Perusahaan dipimpin oleh Dewan Direksi sebagai
pimpinan tertinggi. Di bawahnya terdapat Manajer Umum (General Manager) yang
dalam menjalankan tugasnya dibantu oleh Manajer Produksi, Manajer PPIC, Manajer
 4
Perpustakaan Unika

Personalia dan Umum, Manajer QC-R&D, Manajer Pemasaran, dan Manajer Akunting.
Tugas dan tanggung jawab masing-masing Manajer tersebut adalah sebagai berikut :
Manajer Produksi
Memiliki tugas dan tanggung jawab untuk mengatur proses produksi, fermentasi dan
pengemasan.
Manajer PPIC
Memiliki tugas untuk merencanakan, mengatur, dan, mengontrol pembelian bahan
baku serta mengatur gudang bahan baku, gudang pengemasan, dan gudang botol.
Manajer Personalia dan Umum
Memiliki tanggung jawab untuk mengatur administrasi, pengupahan atau pemberian
gaji staf dan karyawan.
Manajer QC-R&D
Memiliki tanggung jawab dalam pengujian laboratorium, proses produksi, serta
pengemasan.
Manajer Pemasaran
Memiliki tugas dan tanggung jawab untuk mengatur penjualan, promosi, ekspedisi,
dan administrasi.
Manajer Akunting
Memiliki tugas dan tanggung jawab dalam mengatur keuangan, akuntansi umum dan
akuntansi yang berkaitan dengan biaya.
Struktur organisasi PT. SUKASARI MITRA MANDIRI dapat dilihat pada lampiran 1.

1.4. Ketenagakerjaan
Tenaga kerja merupakan sumber daya manusia yang sangat menunjang kegiatan
perusahaan. Karyawan yang terdapat pada PT. SUKASARI MITRA MANDIRI ada dua
macam yaitu karyawan tetap dan karyawan tidak tetap, yaitu karyawan harian lepas atau
borongan. Untuk karyawan tetap menerima gajinya pada tanggal tertentu setiap
bulannya, sedangkan karyawan tidak tetap menerima gaji pokoknya setiap akhir pekan.
Karyawan yang melakukan pekerjaan di luar jam kerja atau kerja lembur akan mendapat
uang lembur. Waktu lembur biasanya pada malam hari, jadwal disesuaikan dengan
jumlah pesanan dari konsumen. Karyawan juga mendapatkan beberapa tunjangan
seperti tunjangan hari raya, tunjangan kematian, tunjangan akhir tahun, serta asuransi.
 5
Perpustakaan Unika

Pembagian jam kerjanya yaitu program 6 hari kerja pada hari Senin hingga Sabtu. Jam
kerja karyawan dibagi 3 shift yang masing-masing shift yaitu selama 8 jam. Jumlah
karyawan pada proses produksi sebanyak 45 orang, pembagiannya masing-masing yaitu
pada bagian persiapan kedelai hingga proses pemasakan sebanyak 20 orang, pada
bagian pengemasan 10 orang, pada bagian yang menangani botol kemas sebanyak 15
orang dan karyawan pada bagian gudang yaitu 10 orang. Pada bagian produksi,
sebanyak delapan orang bertugas untuk mengambil bahan, memasukkan bahan,
perendaman dan pemasakan kedelai, pencampuran bibit, pemeraman, penyaringan, dan
sanitasi. Pada proses pengemasan para pekerja bertugas dalam tahap pengisian kecap,
pemasangan atribut khususnya pada kemasan botol, dan packing kemasan dalam
kemasan sekunder. Pada bagian pengawasan mutu, pekerja memiliki tugas masing-
masing antara lain pengawasan mutu kemasan atau pengemasan, analisis mikrobiologi,
bahan mentah, dan field process.

1.5. Kapasitas Produksi dan Orientasi Pasar

Kapasitas produksi kecap oleh PT. SUKASARI MITRA MANDIRI yaitu sekitar 800
liter kecap setiap tangki dan setiap harinya dapat memproduksi hingga 4 tangki. Dalam
pemasaran, PT. SUKASARI MITRA MANDIRI mengikuti permintaan konsumen yang
disalurkan melalui agen. Jumlah produksi sebanding dengan jumlah permintaan
konsumen. Jenis kecap yang diproduksi juga disesuaikan dengan kebutuhan konsumen.
Dengan adanya kemajuan teknologi serta meningkatnya produksi dan permintaan pasar,
maka pemasaran produk yang pada awalnya hanya dilakukan di dalam pulau Jawa dapat
meluas hingga ke luar pulau Jawa. Sekarang produk sudah dipasarkan dan mudah
diperoleh di seluruh daerah di tanah air. Prioritas pemasaran meliputi toko-toko,
warung, koperasi, supermarket, restoran, dan lain-lain. Promosi yang dilakukan yaitu
melakukan penyebaran brosur, serta melalui radio dan koran.
 Perpustakaan Unika

2. SPESIFIKASI PRODUK

2.1. Jenis-jenis Produk

Produk yang dihasilkan PT. SUKASARI MITRA MANDIRI antara lain kecap, sirup,
cuka, dan saos. Pada kerja praktek ini dipusatkan pada proses pembuatan kecap. Produk
kecap yang dihasilkan ada dua macam, yaitu kecap manis dan kecap manis sedang.
Berdasarkan kualitasnya, kecap memiliki tiga merek yaitu Delicio (kecap mutu I),
Sukasari (kecap mutu II), dan Nikisari (kecap mutu III). Perbedaan kualitas tersebut
ditentukan berdasarkan banyaknya kedelai.

Gambar produk-produk kecap pada PT. SUKASARI MITRA MANDIRI dapat dilihat
di bawah ini.

Gambar 1. Kecap Delicio Gambar 2. Kecap Manis Sukasari

Gambar 3. Kecap Manis Sedang Sukasari Gambar 4. Kecap Manis Nikisari

Gambar 5. Kecap Manis Sedang Sukasari Gambar 6. Kecap Manis Sukasari

(botol plastik 300 ml) (botol plastik 140 ml)

6
 7
Perpustakaan Unika

Gambar 7. Kecap Manis Sukasari Gambar 8. Kecap Manis Sukasari

(kemasan plastik 225 ml) (kemasan plastik 600 ml)

Gambar 9. Kecap Manis Sedang Nikisari Gambar 10. Kecap Manis Sedang
(kemasan plastik 130 ml) Nikisari (kemasan plastik 260 ml)

Gambar 11. Kecap Manis Sukasari Gambar 12. Kecap Manis Sukasari
(jirigen 6 kg) (jirigen 25 kg)

Gambar 13. Kecap Manis Sedang Sukasari Gambar 14. Kecap Manis Sedang
(jirigen 6 kg) Sukasari (jirigen 25 kg)
 8
Perpustakaan Unika

2.2. Bahan Baku

2.2.1. Kedelai
Kedelai yang digunakan oleh PT. SUKASARI MITRA MANDIRI untuk membuat
kecap yaitu kedelai utuh. Kedelai tersebut berasal dari pasar Johar di Semarang dan dari
pemasok. Kedelai yang dibeli disortasi terlebih dahulu sesuai standart. Pengecekan
kedelai yang datang dilakukan dengan dicek keadaan fisiknya, seperti kotoran atau
benda asing, bau, dan warna. Kedelai disimpan dengan dikemas dalam karung goni dan
diletakkan pada lantai gudang yang beralaskan kayu. Kapasitas gudang penyimpanan
biji kedelai yaitu sekitar 100 ton.

2.2.2. Gula
Gula yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah gula aren. Gula ini berasal dari
pemasok di Purwokerto. Pengiriman dilakukan dengan mengemas gula dalam kotak
kayu dan keranjang dari bambu, kemudian diangkut dengan truk. Gula yang datang
disimpan dalam gudang di sebelah gudang tempat penyimpanan biji kedelai. Gula yang
digunakan dilihat kualitasnya terlebih dahulu. Standart mutu yang ditetapkan oleh PT.
SUKASARI MITRA MANDIRI yaitu gula yang digunakan berwarna coklat hingga
kekuningan dan memiliki tekstur yang keras.

2.2.3. Garam
PT. SUKASARI MITRA MANDIRI menggunakan garam yang diperoleh dari pasar
lokal. Garam dikirim dengan dikemas dalam kantong plastik berukuran besar dan
diangkut menggunakan mobil pick-up. Selama penyimpanan, garam disimpan dalam
gudang. Standart kualias garam yang ditentukan yaitu berwarna putih, memiliki rasa
asin dan tidak berbau, berbentuk kristal.

2.2.4. Jamur
Jamur atau kapang yang digunakan PT. SUKASARI MITRA MANDIRI dalam
pembuatan kecap adalah Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Inokulum jamur
diperoleh dari Amerika dan dikembangkan di Laboratorium Rekayasa Genetika,
Universitas Gadjah Mada (UGM). Dalam penggunaannya, kedua jamur tersebut
 9
Perpustakaan Unika

dicampur, tujuannya yaitu untuk memaksimalkan hasil hidrolisis protein, lemak,

karbohidrat, vitamin, dan mineral yang diperoleh dari biji kedelai sehingga rasa kecap
yang dihasilkan lebih enak.

2.2.5. Air
PT. SUKASARI MITRA MANDIRI menggunakan air resapan dari sumur artesis dalam
memproduksi kecap, yang kesadahan air tersebut sudah diuji. Spesifikasi hasil uji air
tersebut antara lain berwarna jernih, tidak berbau dan tidak berasa.

2.2.6. Bahan Baku Penunjang

Bahan baku penunjang yang digunakan merupakan bumbu-bumbu yang sudah
dihaluskan. Bumbu-bumbu tersebut antara lain daun sereh, daun salam, daun jeruk,
lengkuas, pekak, jahe, bawang putih, bawang merah, wijen, dan kluak. Selain bumbu
tersebut, juga digunakan penyedap rasa yaitu MSG dan garam. Bumbu-bumbu sebagai
bahan penunjang ini berasal dari pasar Johar. Bumbu atau rempah-rempah tersebut
sebelum digunakan dilihat terlebih dahulu kondisi fisiknya. Adanya penggunaan bumbu
ini memiliki tujuan untuk meningkatkan warna dan rasa kecap yang dihasilkan.

2.3. Bahan Kemasan

Bahan kemasan yang digunakan PT. SUKASARI MITRA MANDIRI untuk mengemas
produk kecap yang sudah jadi bermecam-macam. Untuk kemasan primer digunakan
botol kaca, botol plastik, kemasan plastik sachet, dan kemasan jirigen. Botol kaca yang
digunakan dapat mengemas kecap hingga volume 610 ml. Untuk botol plastik tersedia
kemasan dengan volume 300 ml dan 140 ml. Kemasan plastik sachet dapat mengemas
kecap hingga volume 130 ml, 225 ml, 260 ml, dan 600 ml. Sedangkan kemasan jirigen
dapat mengemas kecap dengan volume 6 kg dan 25 kg. Untuk kemasan sekunder
digunakan krat plastik dan krat kayu untuk botol kaca. Karton digunakan sebagai
kemasan sekunder untuk botol plastik dan sebagai kemasan tersier untuk kemasan
sachet.
 Perpustakaan Unika

3. PROSES PRODUKSI

3.1. Proses Produksi Kecap

Alur proses produksi kecap oleh PT. SUKASARI MITRA MANDIRI dapat dilihat
sebagai berikut :
Tahap Persiapan

Kedelai

Penyortiran

Pencucian

Perendaman

Perebusan
( 4 jam)

Pendinginan

Fermentasi koji
(3-4 hari)

Fermentasi moromi
(2-4 bulan)

Penyaringan

Sari kedelai

10
 11
Perpustakaan Unika

Tahap Pembuatan Kecap

Air + gula

Karamelisasi

Sari kedelai
Pendidihan
(105oC 15 menit) Botol kaca
Rempah-rempah bekas
yang telah
dikupas dan Penyaringan
dihaluskan Pencucian

Pendinginan Pengeringan

Botol plastik, Pengemasan Botol kaca

sachet bersih

Kecap
 12
Perpustakaan Unika

3.1.1. Tahap Persiapan

Pertama-tama dilakukan tahap persiapan untuk kedelai yang akan diolah menjadi kecap.
Kedelai yang digunakan untuk setiap proses produksi yaitu sebanyak 200 kg. Diawali
dengan penyortiran kedelai, pencucian, dan perendaman dalam air bersih kurang lebih
selama semalam. Tujuan dilakukannya perendaman yaitu agar kedelai menyerap air
hingga kedelai mengembang, sehingga menghemat waktu pemasakan serta biaya. Biaya
yang murah disebabkan karena kedelai yang mengembang tersebut akan bertambah
besar, sehingga tempat bertumbuhnya jamur akan lebih luas, meskipun jumlah kedelai
yang digunakan sedikit. Setelah perendaman, kedelai direbus hingga masak, ditiriskan
kemudian didinginkan di atas tampah bambu dengan cara ditebarkan dengan ketebalan
sekitar 2 cm. Ketebalan tersebut dimaksudkan agar jamur dapat tumbuh dengan rata
pada kedelai.

Kedelai yang sudah ditebar di atas tampah kemudian ditambah starter kecap yaitu
kapang Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Proses penambahan starter
dilakukan dengan cara meremas-remas kapang beserta media tempat tumbuhnya yang
dilakukan di dalam plastik, kemudian ditebarkan secara merata ke atas kedelai.
Penambahan kapang bertujuan untuk menghasilkan enzim protease yang aktif agar
protein dari kedelai dapat terekstrak ke dalam larutan kecap. Pada saat penaburan
kapang, suhu kedelai harus berkisar antara 30-35oC. Campuran kedelai dan starter
tersebut didiamkan selama 3-4 hari hingga tumbuh spora dengan warna hijau kekuning-
kuningan. Tahap ini merupakan tahap fermentasi koji (fermentasi tahap 1). Terdapat
dua ruangan untuk fermentasi koji. Ruang fermentasi ini memiliki temperatur berkisar
antara 30-32oC dan dilengkapi dengan blower yang berfungsi untuk mengatur
kelembaban (80-90%). Kedelai yang dijamurkan diletakkan di atas tampah, kemudian
tampah-tampah tersebut diletakkan pada rak-rak bertingkat.

Setelah 3-4 hari, kedelai dan jamur yang terletak di tampah kemudian dikerok. Hasilnya
dimasukkan ke dalam drum dan ditambah dengan garam secara berlapis-lapis.
Konsentrasi garam yang digunakan harus 20%, karena jika konsentrasi garam terlalu
rendah dapat menyebabkan bau kecap menjadi kurang baik serta bahan dapat
membusuk karena kurangnya efek pengawet yang berasal dari garam. Kemudian akan
 13
Perpustakaan Unika

terjadi proses fermentasi moromi (fermentasi II) yang berlangsung selama 2-4 bulan
(jika dalam keadaan cuaca yang baik). Apabila keadaan cuaca kurang baik, lama waktu
perendaman bisa menjadi lebih lama. Selama proses perendaman dalam larutan garam,
bahan disimpan dalam wadah berupa drum. Bahan disimpan dalam tempat terbuka
supaya dapat disinari oleh cahaya matahari, kemudian ditutup pada malam hari serta
bila hari hujan. Selama perendaman, bahan diaduk dua kali sehari. Semakin lama proses
fermentasi garam, kecap yang dihasilkan akan semakin enak. Proses fermentasi
dianggap sudah selesai apabila sudah terbentuk aroma dan bau yang khas. Pada tahap
fermentasi ini akan tumbuh secara spontan jenis bakteri Lactobacillus delbrueckii dan
ragi Sacharomyces. Selama perendaman bahan terjadi pemecahan komponen bahan oleh
enzim kapang dan pembentukan senyawa-senyawa organik yang dapat memberikan bau
yang khas pada kecap. Enzim tersebut terus memecah protein, lemak, dan karbohidrat
menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino, glukosa, dan asam lemak.

3.1.2. Proses Pembuatan Kecap

Proses pembuatan kecap terdiri dari beberapa proses, sebagai berikut :
3.1.2.1. Proses pembuatan karamel
Air sebanyak volume tertentu dididihkan, kemudian gula dimasukkan sedikit demi
sedikit hingga kapasitas yang diinginkan, agar larutan dapat homogen. Penambahan
gula terus dilakukan hingga terjadi perubahan bentuk dan warna. Perubahan warna dan
bentuk pada larutan ini disebut proses karamelisasi. Pada tahap ini tidak dilakukan
penyaringan, penyaringan terhadap kotoran yang mungkin berasal dari gula dilakukan
pada proses selanjutnya.

3.1.2.2. Proses pembuatan sari kedelai

Hasil dari proses fermentasi moromi atau fermentasi dengan larutan garam diambil
dalam jumah tertentu. Kemudian disaring untuk diambil sari kedelainya. Penyaringan
dilakukan dengan menggunakan kain saring sebanyak 2 kali penyaringan sehingga
didapatkan sari kedelai yang bebas dari kotoran.
 14
Perpustakaan Unika

3.1.2.3. Proses pemasakan

Proses selanjutnya, gula karamel dan sari kedelai dididihkan hingga aroma dan rasanya
terbentuk. Bumbu dan rempah-rempah yang lain ditambahkan sesuai resep masing-
masing jenis kecap. Untuk mencapai kekentalan tertentu diambil sampel untuk diteliti.
Apabila sudah memenuhi standart kekentalan yang ditentukan, kemudian disaring dan
dimasukkan ke dalam tangki penampungan. Apabila terlalu kental maka ditambahkan
air sari kedelai dan dilakukan pengadukan. Penambahan sari kedelai dilakukan sedikit
demi sedikit. Setelah larutan kecap homogen kemudian diambil sampel dan diukur
kekentalannya lagi. Hal ini dilakukan berulang kali hingga memenuhi standart
kekentalan kecap yang ditentukan.

3.1.2.4. Proses penyaringan

Proses penyaringan dilakukan sebanyak dua kali. Penyaringan pertama menggunakan
penyaring yang ukuran meshnya lebih besar dan pada tahap kedua digunakan penyaring
yang ukuran meshnya lebih kecil. Diharapkan pada produk akhir kecap yang dihasilkan
dapat benar-benar murni dan bersih sehingga dapat dialirkan ke bak penampungan
dengan lancar.

3.1.2.5. Proses pengisian

Kecap disalurkan dari tangki penampungan ke tangki-tangki pengemasan, kemudian
diisikan ke dalam kemasan dalam keadaan hangat atau agak dingin. Pengisian kecap ke
dalam kemasan botol dan kemasan sachet dilakukan dengan cara yang berbeda. Untuk
pengisian kecap pada botol kaca, botol plastik, serta jirigen plastik dilakukan secara
manual dengan kran-kran pasif yang dapat dibuka dan ditutup oleh karyawan. Proses
pengisian tersebut dapat dilihat pada Gambar 15. Terdapat standar volume pengisian
atau aturan pengisian dalam pengisian produk kecap ke dalam kemasan. Pengisian
kecap ke dalam botol kaca tidak diisikan sampai penuh. Hal ini memiliki tujuan untuk
meminimalkan kandungan oksigen dalam tabung, mengatur tekanan dalam botol, serta
mengontrol mutu produk. Untuk pengemasan dengan botol kaca, botol yang digunakan
merupakan botol bekas dari kecap sebelumnya. Botol-botol tersebut dicuci terlebih
dahulu secara manual hingga botol kaca bersih. Kemudian setelah dikeringkan dan
 15
Perpustakaan Unika

diteropong, digunakan untuk mengemas kecap. Proses pengisian kecap ke dalam

kantong sachet dilakukan secara otomatis menggunakan mesin.

Gambar 15. Pengisian kecap dalam botol kaca dan jirigen

3.1.2.6. Proses sortasi

Setelah pengisian kecap ke dalam kemasan kemudian dilakukan proses sortasi untuk
mengendalikan faktor yang mempengaruhi kualitas kecap secara fisik, kimia, maupun
mikrobiologis. Faktor fisik dipengaruhi oleh adanya labelling dan penutupan botol,
sedangkan faktor mikrobiologi dipengaruhi adanya kegagalan penutupan sehingga
kecap yang dihasilkan dapat ditumbuhi oleh mikroorganisme. Pengisian secara manual
dapat memungkinkan terjadinya perbedaan jumlah volume, penutupan yang kurang
rapat, dan sebagainya.

3.1.2.7. Proses pengemasan

Setelah dilakukan sortasi, dilakukan proses pengemasan untuk memudahkan distribusi
dan juga untuk memperindah produk jadi. PT. SUKASARI MITRA MANDIRI
menggunakan beberapa jenis kemasan primer yaitu botol kaca, botol plastik, jirigen
plastik dan kemasan sachet. Pengemas sekunder botol kaca berupa krat yang terbuat
dari plastik dan kayu, dimana masing-masing krat dapat menampung 24 botol kecap.
Krat plastik dan kayu yang digunakan, dapat dilihat pada Gambar 16. Botol plastik
menggunakan karton sebagai kemasan sekunder. Kemasan dalam bentuk sachet terdiri
dari kemasan primer dan sekunder dan di antaranya terdapat label PT. SUKASARI
MITRA MANDIRI yang terbuat dari kertas. Kemasan sekunder berupa plastik memiliki
fungsi untuk proteksi, dan kemudian dikemas dalam kemasan tersier berupa karton yang
dapat diisi 50 plastik, dapat dilihat pada Gambar 17.
 16
Perpustakaan Unika

Gambar 16. Krat plastik dan krat kayu

Gambar 17. Kemasan karton

Volume pengisian kecap disesuaikan dengan standarnya masing-masing, antara lain 610
ml, 600 ml, 300 ml, 260 ml, 225 ml, 140 ml, 130 ml, 6 kg, dan 25 kg. Kecap yang
dikemas dalam botol kaca ditutup dengan tutup botol yang terbuat dari campuran
aluminium dan seng. Namun untuk kecap DELICIO digunakan tutup botol dari plastik
yang mudah dibuka dan ditutup kembali. Tujuannya yaitu untuk meningkatkan
keamanan dan menghindari pencemaran dari lingkungan sekitar. Setelah itu dilanjutkan
dengan proses pelabelan dengan menggunakan alat modern sistem ban berjalan.
Penutupan dan pelabelan dilakukan secara terpisah. Selain menggunakan botol kaca
juga digunakan kemasan yang terbuat dari plastik, baik yang berbentuk botol maupun
kantong atau sachet. Hal ini bertujuan agar harga jualnya dapat menjadi lebih murah.
Proses sealing pada kemasan plastik menggunakan sealer dengan sistem pemanasan
atau biasa disebut hot sealer. Umur simpan produk kecap yaitu 2 tahun. Pada proses
pelabelan dicantumkan jenis produk, merek atau nama produk, kode produksi, tempat
produksi, dan berat bersih.
 17
Perpustakaan Unika

3.1.2.8. Proses penyimpanan dan distribusi

Produk kecap yang sudah dikemas dengan kemasan sekunder kemudian disimpan dalam
gudang penyimpanan produk jadi. Peletakkan produk disesuaikan dengan jenisnya
masing-masing dan diberi kode atau catatan tanggal produksi. Sehingga produk yang
lebih dahulu diproduksi yang akan keluar atau didistribusikan lebih dulu, atau dengan
kata lain menggunakan sistem FIFO. Produk kecap didistribusikan pada warung-
warung, restoran, dan supermarket. Pemasaran juga sudah dilakukan hingga ke luar
pulau Jawa yaitu ke Kalimantan, Sumatera, Sulawesi, Bali, dan Madura.

3.2. Mesin dan Peralatan

Mesin-mesin yang digunakan oleh PT. SUKASARI MITRA MANDIRI selalu dijaga
kebersihan dan kondisinya. Hal ini dilakukan karena perusahaan tidak ingin mengambil
resiko dengan menggunakan peralatan yang tidak layak pakai, yang dapat mengganggu
jalannya produksi serta menurunkan kualitas produk akhir. Alat-alat yang digunakan
dalam proses produksi kecap sebagai berikut :

3.2.1. Bak pencucian

Bak pencucian ini digunakan untuk mencuci kedelai yang akan dipakai untuk membuat
kecap, dimana kedelai ini harus dicuci hingga benar-benar bersih untuk dipakai dalam
proses selanjutnya. Terdapat enam bak pencucian yang dapat digunakan sekaligus untuk
mencuci kedelai. Perawatan bak pencucian dilakukan dengan membilasnya dengan air
mengalir kemudian dikeringkan. Proses pengeringan bertujuan untuk menghindari
tumbuhnya jamur atau bakteri.

3.2.2. Bak perendaman

Bak perendaman ini berupa drum, digunakan untuk merendam kedelai setelah proses
pencucian. Perendaman dilakukan selama semalam dengan tujuan agar kedelai
menyerap air dan mengembang sehingga memudahkan pemasakannya. Perawatan bak
perendaman dilakukan dengan membilasnya dengan air mengalir kemudian
dikeringkan. Pengeringan ini bertujuan untuk menghindari tumbuhnya jamur atau
bakteri.
 18
Perpustakaan Unika

3.2.3. Tungku
Tungku digunakan untuk memanaskan tangki pemasakan. Bentuknya yaitu kompor
yang berbahan bakar minyak tanah. Tungku ini dibersihkan dengan cara membersihkan
lubang-lubang tempat keluarnya api. Tujuannya supaya api dapat menyala dan
menghantarkan panas dengan tekanan yang diinginkan.

3.2.4. Tangki Pemasakan

Tangki pemasakan merupakan tempat untuk memasak kedelai setelah direndam serta
untuk memasak produk kecap bersama gula jawa dan bumbu. Terdapat empat buah
tangki pemasakan yang dapat digunakan untuk memasak secara bersamaan. Masing-
masing tangki memiliki kapasitas sekitar 800 liter. Perawatannya dilakukan dengan cara
membersihkan bagian dalam tangki dengan air panas sampai kotoran-kotoran yang
menempel pada tangki tersebut hilang.

3.2.5. Tampah
Tampah digunakan untuk meletakkan kedelai yang sudah dimasak hingga empuk dan
meniriskan air rebusan kedelai. Selain itu, tampah ini juga berfungsi sebagai wadah
kedelai selama proses fermentasi koji. Jumlah tampah yang digunakan yaitu sekitar 60
tampah. Perawatan dilakukan dengan cara mencuci tampah hingga bersih dengan air
panas kemudian dikeringkan. Pencucian dengan air panas bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme sehingga tidak mengganggu proses fermentasi berikutnya.

3.2.6. Alat penyaring

Alat penyaring digunakan untuk menyaring sari kedelai dan menyaring kecap yang
sudah jadi. Alat penyaring yang berupa kain dapat digunakan berkali-kali selama
kondisinya masih memungkinkan untuk digunakan. Perawatannya dilakukan dengan
membilasnya dengan air panas hingga semua ampas kedelai yang menyumbat saringan
dapat terlepas.

3.2.7. Tangki penampungan

Tangki penampungan ini digunakan untuk menampung sementara kecap yang sudah
dimasak dan diuji rasanya. Ada delapan buah tangki penampungan yang digunakan
 19
Perpustakaan Unika

untuk menampung kecap yang sudah jadi sebelum dikemas. Pembersihan tangki
penampungan dilakukan dengan cara menyiramkan air panas pada tangki saat tidak
terpakai. Pembersihan tangki-tangki ini dilakukan tidak secara bersamaan namun secara
bergantian.

3.2.8. Tempat fermentasi moromi

Wadah fermentasi ini berupa drum yang berfungsi sebagai tempat untuk merendam
kedelai hasil fermentasi koji. Perendaman ini dilakukan dengan garam secara berlapis-
lapis. Drum yang ada di perusahaan berjumlah sekitar 40-50 buah. Drum-drum ini
dilengkapi dengan penutup untuk menghindari kontaminasi dari luar. Perawatan drum
dilakukan dengan cara pencucian dengan air yang mengalir dan menggosok dinding
drum untuk menghilangkan garam-garam yang masih yang tertinggal. Ruangan untuk
fermentasi moromi terletak di luar dimana bagian atasnya terbuka sehingga dapat
menerima sinar matahari langsung.

3.2.9. Bak penampung garam

Bak ini berfungsi untuk menampung larutan garam yang akan digunakan dalam proses
fermentasi II. Bak ini terbuat dari galon-galon yang dapat menampung garam kira-kira
sebanyak 50 kg garam. Pembersihannya dilakukan setiap enam bulan sekali. Tujuan
dilakukan pembersihan yaitu untuk menjaga kebersihan dari debu yang berasal dari
ruang fermentasi moromi, karena ruangan tersebut berada di luar.

3.2.10. Botol
Botol digunakan untuk mengemas kecap hasil produksi. Pencucian botol dilakukan
secara manual tanpa menggunakan alat khusus atau modern. Cara pencuciannya yaitu
dengan menyikat bagian dalam dan luar botol dengan menggunakan sikat dan kemudian
dibilas dengan air mengalir. Perendaman botol pada saat proses pencucian bertujuan
untuk memudahkan proses pencucian karena dapat melepaskan kotoran yang sulit
dihilangkan dengan sikat. Sebelum dilakukan pencucian, dilakukan penyortiran botol
kotor menjadi dua bagian, yaitu botol yang dapat dicuci dan botol yang rusak atau
pecah. Botol yang rusak atau pecah tersebut ditampung dan dijual pada perusahaan
 20
Perpustakaan Unika

kaca. Setelah botol disikat hingga bersih, botol kemudian diletakkan dalam krat,
dikeringkan, dan disimpan.

3.2.11. Alat pengering botol

Alat ini dibuat oleh PT. SUKASARI MITRA MANDIRI berupa meja stainless steel dan
terdapat besi-besi berdiri dan berongga untuk tempat meletakkan botol secara terbalik,
dan pada bagian bawah meja terdapat kumparan listrik yang menghasilkan panas dan
kipas yang akan menghembuskan udara panas ke dalam botol sehingga botol menjadi
kering secara menyeluruh. Prinsip pengeringannya yaitu dipanaskan dengan udara
panas. Jumlah alat ini ada satu set alat. Botol harus benar-benar kering supaya tidak
memungkinkan timbulnya kelembaban dan tumbuhnya jamur.

3.2.12. Alat peneropong botol

Alat peneropong botol digunakan untuk memeriksa botol kaca apakah pecah atau tidak.
Alat ini berupa kotak kayu yang pada bagian tengahnya diberi lubang dan di dalamnya
terdapat lampu neon, dapat dilihat pada Gambar 18. Terdapat 1 set alat peneropong
botol. Botol yang akan diteropong diletakkan pada lubang tersebut. Peneropongan botol
dilakukan setelah botol kaca dicuci dan dikeringkan di alat pengering botol.

Gambar 18. Alat peneropong botol

3.2.13. Automatic sealer machine

Alat ini digunakan untuk mengemas kecap hasil produksi dalam kemasan sachet atau
kantong plastik. Terdapat satu set alat untuk mengemas dalam kemasan plastik tersebut,
dapat dilihat pada Gambar 19. Di bagian belakang mesin terdapat tangki penampung
 21
Perpustakaan Unika

kecap. Pengoperasiannya dijalankan secara otomatis dan volume atau banyaknya kecap
sama untuk setiap kantong. Perawatan dilakukan secara berkala oleh teknisi khusus.

Gambar 19. Automatic sealer machine

3.3. Pengolahan Limbah

Limbah yang dihasilkan dari proses produksi kecap berupa limbah cair dan limbah
padat. Limbah padat merupakan limbah yang berasal dari kedelai yang telah disaring
(ampas kedelai), dan dibawa langsung dengan truk sampah untuk diangkut ke TPA
Jatibarang. Sedangkan limbah cair merupakan limbah yang berasal dari air sisa cucian
dan perendaman botol. Air ini dialirkan ke dalam bak treatment air untuk diolah secara
aerob, kemudian dibuang melalui saluran setelah dinyatakan aman bagi lingkungan.
 Perpustakaan Unika

4. PEMBAHASAN

Kecap merupakan makanan tradisional yang dibuat dari fermentasi kedelai hitam atau
kacang-kacangan lainnya yang menghasilkan cairan warna coklat sampai hitam
(Rahman, 1992). Menurut Astawan & Astawan (1991), kecap merupakan salah satu
jenis makanan kesukaan penduduk Indonesia, bahkan penggunaannya sudah meluas
sampai ke pedalaman. Pembuatan kecap di Indonesia, kebanyakan dilakukan secara
tradisional yaitu dengan membiarkan kapang tumbuh secara spontan, sehingga mutu
kecap yang dihasilkan pun berbeda-beda.

Peranan kecap dapat memperkuat flavor dan memberikan warna pada daging, ikan,
sayuran dan bahan pangan lain. Kecap juga bermanfaat sebagai pencegahan
hypolipidemic dalam kehidupan sehari-hari dan untuk pencegahan atau perbaikan
sindrom metabolik dalam tubuh (Kobayashi et al., 2008). Rahman (1992)
menambahkan, sebagian besar masyarakat kita menggunakan kecap sebagai penyedap
daripada sebagai makanan. Rasa sedap tersebut ditimbulkan oleh asam glutamat yang
dalam kecap terdapat dalam kondisi bebas.

Rahayu et al. (1993) menyatakan bahwa berdasarkan rasa, kecap yang beredar di
Indonesia dibagi menjadi 2 golongan. Golongan pertama yaitu kecap manis dengan
kandungan gula 26-61% serta sedikit garam (3-6%). Golongan lain yaitu kecap asin
dengan kandungan gula 4-19% serta garam 18-21%. Produk kecap yang dihasilkan oleh
PT. SUKASARI MITRA MANDIRI dibedakan menjadi 2 macam yaitu kecap manis
dan kecap manis sedang. Ada 3 merek kecap yang dihasilkan yaitu Delicio (kecap mutu
I), Sukasari (kecap mutu II), dan Nikisari (kecap mutu III). Perbedaan mutu didasarkan
pada banyaknya kedelai yang digunakan. Semakin banyak jumlah kedelai maka
konsentrasi sari kedelai yang dihasilkan lebih tinggi dan aromanya lebih kuat. Kecap
Delicio yang merupakan kecap mutu I, menggunakan jumlah kedelai yang lebih banyak
serta menggunakan bumbu-bumbu yang lebih berkualitas dibandingkan kedua merek
kecap yang lain.

22
 23
Perpustakaan Unika

Menurut Astawan & Astawan (1991) pembuatan kecap dapat dilakukan dengan
berbagai cara yaitu dengan fermentasi, dengan cara kimia maupun cara kombinasi
fermentasi dan kimia. Ada pun prinsip pembuatan kecap secara kimia yaitu protein
kedelai dihidrolisa dengan asam. Sedangkan cara kombinasi merupakan gabungan cara
fermentasi dan cara kimia, mula-mula sebagian protein dihidrolisa dengan asam, lalu
diteruskan dengan fermentasi. Tetapi dibandingkan dengan kecap yang dibuat dengan
cara hidrolisa, kecap yang dibuat dengan cara fermentasi umumnya mempunyai flavor
yang lebih baik. PT. SUKASARI MITRA MANDIRI melakukan proses pembuatan
kecap dengan cara fermentasi.

Astawan & Astawan (1991) menyatakan, ada beberapa keuntungan dalam proses
fermentasi kecap, antara lain dalam hal keamanan pangan, di mana keamanan
produknya terjamin. Selain itu juga terjadi peningkatan nilai gizi dan penerimaan
konsumen. Proses fermentasi dapat meningkatkan fraksi terlarut dan terjadi peningkatan
kandungan protein dan vitamin, sementara nutrisi akan mengalami penurunan. Biasanya
setelah proses fermentasi, dikombinasikan dengan proses pemasakan, hal ini akan dapat
meningkatkan nutrisi bahan pangan.

Denah tempat produksi kecap pada PT. SUKASARI MITRA MANDIRI dapat dilihat
pada lampiran 1. Ruang produksi didesain saling berdekatan satu sama lain. Alur
produksi kecap mulai dari tahap fermentasi koji hingga pemasakan sudah berurutan,
namun untuk proses pengemasan kurang sesuai, terutama untuk pengemasan dengan
kemasan sachet, karena terletak agak jauh dari tempat pemasakan. Menurut Troller
(1993), hal ini dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi silang pada produk yang
dihasilkan. Selain itu, proses produksi yang dilakukan menjadi kurang efektif karena
tidak berlangsung secara cepat.

Proses pembuatan kecap yang dilakukan oleh PT. SUKASARI MITRA MANDIRI
terdiri dari beberapa tahap. Pada tahap persiapan dilakukan perlakuan terhadap kedelai
seperti pencucian, perendaman, dan perebusan kedelai. Kemudian diletakkan di atas
tampah, ditambah kapang, dan akan terjadi proses fermentasi koji. Pencucian kedelai
bertujuan untuk memisahkan kotoran yang terdapat pada kedelai agar tidak ikut terbawa
 24
Perpustakaan Unika

ke dalam proses selanjutnya. Selama proses perendaman, dilakukan pergantian air

rendaman (Fukushima, 2004). Menurut Rahayu et al. (1993), perendaman biji kedelai
dengan interval waktu yang lama perlu dilakukan pergantian air dengan air bersih. Hal
ini dilakukan untuk menghindari bakteri gram positif yang dapat menghasilkan flavor
yang tidak diinginkan. Pertumbuhan bakteri ini dapat diketahui secara visual dengan
adanya spora pada kedelai dan terdapat buih pada permukaan air rendaman. Tortora et
al. (1995) juga menambahkan, perendaman bertujuan untuk hidrasi air ke dalam biji
sehingga apabila kedelai tersebut dimasak maka hanya akan memerlukan waktu yang
pendek karena kedelai tersebut akan mudah lunak akibat perlakuan perendaman.

Setelah perendaman, dilakukan pemasakan atau perebusan kedelai, di mana menurut

Sulistyo & Sayuki (2005) kedelai direbus selama 2-3 jam. Fukushima (2004)
menyebutkan tujuan dilakukan pemasakan adalah untuk melunakkan biji kedelai,
merusak protein inhibitor, menginaktifkan zat-zat anti nutrisi, menghilangkan bau
langu, serta membunuh bakteri yang ada di permukaan kedelai. Dengan pemasakan
tersebut diharapkan kedelai sudah mengalami banyak pengurangan kandungan
mikroorganisme dalam bahan tersebut. Selain itu, perebusan kedelai juga berfungsi
untuk mempermudah enzim kapang menghidrolisis protein kedelai saat fermentasi
kapang. Setelah direbus, kedelai didinginkan terlebih dahulu dengan cara diangin-
anginkan agar kadar airnya berkurang dan tidak menyebabkan pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk. Hal ini diyatakan oleh Tortora et al. (1995). Kedelai yang
strukturnya sudah lunak, kapang lebih mudah untuk menembus biji kedelai itu sendiri
dan kapang juga lebih mudah menggunakan protein untuk pertumbuhannya.

Setelah direbus, kedelai diletakkan di atas tampah secara merata, kemudian ditambah
kapang. Kedelai yang sudah ditebar di atas tampah kemudian ditambah starter kecap
yaitu kapang Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Penambahan kapang
bertujuan untuk menghasilkan enzim protease yang aktif agar protein dari kedelai dapat
terekstrak ke dalam larutan kecap. Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus
memiliki kemampuan menghasilkan enzim proteolitik dan amiolitik yang tinggi.
Judoamidjojo et al. (1989) menyatakan bahwa pada tampah anyaman bambu telah
terdapat banyak spora kapang yang akan membantu proses pembuatan koji. Pada saat
 25
Perpustakaan Unika

penaburan kapang, suhu kedelai harus berkisar antara 30-35oC. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Rahayu et al. (1993), bahwa suhu 35-400C merupakan kondisi yang sesuai
untuk pertumbuhan kapang.
Parry & Powsey (1973) menyebutkan beberapa faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme. Faktor-faktor tersebut antara lain :
1. air
Air dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk melakukan aktivitasnya. Nilai Aw yang
dibutuhkan oleh kapang yaitu 0,80-0,87.
2. pH
pH optimal untuk pertumbuhan kapang yaitu sekitar 6,8-8,0.
3. asupan zat gizi
Asupan gizi mempengaruhi faktor pembelahan dan pertumbuhan sel, karena
ketersediaan unsur kimia yang ada dalam media tumbuh akan digunakan oleh
mikroorganisme sebagai sumber energi.
4. suhu
Suhu mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme. Jika suhu
meningkat maka kecepatan metabolisme akan menurun dan pertumbuhannya
melambat. Apabila suhu naik turun dapat menyebabkan berhentinya pertumbuhan
mikroorganisme karena komponen sel menjadi tidak aktif dan dapat mematikan sel-
sel. Ada 3 golongan suhu yaitu suhu minimum, suhu optimum, dan suhu maksimum.
Di bawah suhu minimum pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi. Di atas
suhu maksimum mikroorganisme tidak akan tumbuh. Pertumbuhan mikroorganisme
yang tercepat yaitu pada suhu optimum.
5. waktu
Waktu di sini berhubungan dengan waktu pembelahan mikroorganisme. Pembelahan
mikroorganisme terdiri dari beberapa tahap. Tahap pertama yaitu fase lag atau
adaptasi, kemudian memasuki fase log atau tahap pembelahan. Berikutnya
pertumbuhan dan pembelahan sel mikroorganisme akan melambat akibat
menurunnya zat gizi dan meningkatnya zat racun yang dihasilkan oleh
mikroorganisme itu sendiri. Tahap ini disebut fase stasioner. Selanjutnya tahap
terakhir disebut fase penurunan, yaitu fase dimana mikroorganisme tersebut akan
mati karena sumber karbon yang digunakan untuk pertumbuhan telah habis.
 26
Perpustakaan Unika

6. ketersediaan oksigen
Jumlah oksigen yang diperlukan oleh mikroorganisme bervariasi sesuai dengan
kebutuhannya. Berdasarkan kebutuhan terhadap oksigen, mikroorganisme ada yang
bersifat aerobik (memerlukan oksigen untuk pertumbuhan), anaerobik (tidak dapat
tumbuh apabila terdapat oksigen), anaerobik fakultatif (dapat tumbuh meskipun
terdapat oksigen), dan mikrothermofilik (dapat tumbuh dengan kadar oksigen lebih
rendah dibandingkan dengan yang terdapat pada atmosfer).

Rahman (1992) menyatakan bahwa proses koji sering disebut sebagai fermentasi media
padat. Kelebihan dari proses koji adalah operasinya sederhana, kontaminasi bukan
merupakan masalah yang penting, bahan untuk media/substrat mudah diperoleh dan
relatif murah. Sedangkan kelemahan proses koji adalah memerlukan ruang yang luas,
membutuhkan banyak tenaga kerja, sulit mengatur komposisi komponen-komponen
media, dan meniadakan komponen yang berpengaruh negatif terhadap proses fermentasi
serta sulit mengatur kondisi fermentasi. Untuk dapat memproduksi kecap dengan
kualitas tinggi, PT. SUKASARI MITRA MANDIRI menggunakan inokulum murni
selama fermentasi kedelai. Dengan penggunaan strain jamur yang unggul dan
mengontrol kondisi fermentasi diharapkan dapat membantu keberhasilan proses
hidrolisis, sehingga kecap yang dihasilkan juga berkualitas.

PT. SUKASARI MITRA MANDIRI menetapkan lama waktu fermentasi koji, dimana
campuran kedelai dan starter tersebut didiamkan yaitu selama 3-4 hari hingga tumbuh
spora dengan warna hijau kekuning-kuningan. Hal ini bertujuan untuk menghindari
adanya produksi mikotoksin oleh jamur. Sesuai dengan pernyataan Wood & Yong
(1975), dengan penggunaan inokulum murni, proses fermantasi kapang yang
berlangsung selama 4-7 hari dan bahkan sampai 12 hari, dapat diperpendek. Waktu
yang optimal untuk fermentasi dengan kapang Aspergillus oryzae dan Rhizopus
oligosporus kira-kira selama 3 hari. Dalam waktu yang terlalu pendek, jamur belum
tentu dapat tumbuh dengan baik dan enzim yang diproduksi sedikit. Sedangkan waktu
fermentasi yang terlalu lama dapat menyebabkan mouldy of flavor pada kecap dan
munculnya senyawa toksin.
 27
Perpustakaan Unika

Selama tahap fermentasi koji, ternyata khamir dan bakteri juga dapat tumbuh. Hal ini
terjadi karena kondisi kedelai yang masak dan kadar air yang tinggi merupakan substrat
yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karena itu, PT. SUKASARI
MITRA MANDIRI memperhatikan beberapa faktor untuk menghindari kontaminasi
pada fermentasi koji ini. Faktor-faktor tersebut antara lain :
1. kadar air
Kadar air biji kedelai akan meningkat karena perendaman dan pemasakan kedelai
sebelum proses fermantasi. Hal tersebut akan memudahkan penetrasi miselia ke
dalam biji, sehingga komponen di dalamnya mudah digunakan atau didegradasi oleh
jamur.
2. suhu dan waktu pemanasan
Pada pembuatan kecap secara tradisional, pemasakan biji kedelai biasanya dilakukan
dalam waktu yang cukup lama, yaitu sekitar 4-5 jam. Pemasakan yang terlalu lama
ini akan menyebabkan komponen kedelai yang terlarut meningkat, sehingga perlu
dilakukan pemasakan dengan menggunakan tekanan.
3. kondisi perlakuan panas
Kondisi ini dapat mempengaruhi kerentanan protein kedelai untuk dihidrolisis oleh
jamur protease. Dengan waktu pemanasan yang lebih pendek namun dengan
menggunakan tekanan yang tinggi dapat meningkatkan aktivitas proteolitik.
4. aerasi
Proses koji menentukan keberhasilan dari fermentasi kecap, karena jumlah suplai
oksigen harus sesuai. Jika kurang maka pertumbuhan jamur menjadi terhambat dan
apabila kondisi fermentasi menjadi aerob maka akan dihasillkan bakteri anaerob
penghasil racun. Namun apabila oksigen sangat berlebihan, maka pertumbuhan
miselia akan menjadi cepat dan terjadi penguraian senyawa komplek dengan cepat
yang akan menghasilkan panas tinggi sehingga dapat menyebabkan kematian pada
jamur itu sendiri. Difusi udara ke dalam biji kedelai secara perlahan merupakan
aerasi yang baik. Pada fermentasi jamur, aerasi secara perlahan-lahan dilakukan
dengan membolak-balik biji kedelai yang sedang difermentasikan.

Setelah fermentasi pertama, kedelai dikerok dan dimasukkan ke dalam tong, kemudian
ditambah larutan garam dan akan terjadi proses fermentasi berikutnya yaitu fermentasi
 28
Perpustakaan Unika

moromi. Konsentrasi larutan garam yang digunakan yaitu 20%. Menurut Nunomura &
Sasaki (1992), larutan garam yang cukup tinggi dalam moromi dapat berfungsi sebagai
selektor terhadap mikroorganisme yang tumbuh. Konsentrasi garam yang terlalu tinggi
dapat menghambat aktivitas enzim. Penggunaan larutan garam dengan konsentrasi yang
cukup tinggi pada fermentasi moromi berfungsi untuk menghentikan pertumbuhan
kapang lebih lanjut karena akan menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan,
terutama perubahan warna. Larutan garam juga dapat mencegah pertumbuhan bakteri
putrefactive yang tidak diinginkan selama fermentasi oleh bakteri asam laktat dan
khamir (Nunomura dan Sasaki, 1992).

Menurut Astawan & Astawan (1991) pada cara tradisional, fermentasi dalam larutan
garam ini berlangsung selama 2-4 minggu. Tetapi fermentasi selama 30-40 hari atau
lebih, akan memberikan hasil yang makin baik dan bau yang sedap. Proses perendaman
kedelai dalam larutan garam yang dilakukan oleh PT SUKASARI MITRA MANDIRI
berlangsung selama 2-4 bulan. Selama fermentasi ini, warna larutan kecap akan berubah
yang disebabkan oleh warna yang terbentuk sebagai hasil reaksi browning antara gula
pereduksi dengan gugus amino dari protein. Protein akan dihidrolisis menjadi asam
amino sedangkan pati akan dipecah menjadi asam laktat, alkohol, dan karbon dioksida.

Selama proses perendaman dalam larutan garam, bahan disimpan dalam wadah yang
tahan panas. Bahan disimpan dalam tempat terbuka supaya dapat disinari oleh cahaya
matahari, kemudian ditutup pada malam hari serta bila hari hujan. Selama perendaman,
bahan diaduk dua kali sehari. Menurut Yokotsuka (1985) selama proses fermentasi
moromi dilakukan pengadukan secara reguler setiap hari. Hal ini bertujuan untuk
menjaga keseragaman konsentrasi garam, merangsang pertumbuhan bakteri dan
mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan terutama mikroba
pembusuk. Selain itu pengadukan juga berfungsi untuk mencegah pertumbuhan khamir
pembentuk film pada kondisi aerob.

Garam dalam jumlah yang tinggi akan mempunyai tekanan osmotik yang tinggi,
sehingga mampu menarik air dari bahan pangan. Adanya garam dalam jumlah tinggi
juga akan melindungi kedelai dari pencemaran oleh lalat, serangan belatung, dan
 29
Perpustakaan Unika

pembusukkan oleh bakteri pembusuk. Proses pembuatan kecap ini juga dibantu oleh
aktivitas enzim protease dan lipase yaitu enzim yang memecah protein dan lemak
kedelai menjadi komponen-komponen asam amino dan asam lemak yang lebih
sederhana sehingga mudah diserap oleh tubuh (Astawan & Astawan, 1991).

Pada tahap fermentasi ini akan tumbuh secara spontan jenis bakteri Lactobacillus
delbrueckii dan ragi Sacharomyces. Atlas (1984) menyatakan, selama inkubasi larutan
garam, enzim protease dan amilase dari koji menjadi aktif dan hal ini menyebabkan
populasi mikroba bertambah. Mikrobia yang berperan di dalam fermentasi garam ini
berasal dari lingkungan sekitar tempat fermentasi berlangsung (alami) yaitu bakteri dan
yeast. Bakteri khususnya bakteri asam laktat (Lactobacillus delbrueckii) akan
menghasilkan asam laktat dan mencegah terjadinya pembusukan oleh mikroorganisme
lain. Sedangkan yeast (Saccharomyces rouxii,) akan menggunakan gula-gula sederhana
hasil pemecahan fermentasi kapang untuk menghasilkan alkohol. Yokotsuka (1977)
menambahkan, bakteri asam laktat tumbuh pada awal fermentasi sehingga akan
menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH. Keuntungan dari pertumbuhan bakteri
ini yaitu terbentuknya flavor dan aroma yang khas pada kecap. Setelah masa fermentasi
moromi kemudian disaring untuk mendapatkan sari kedelai. Penyaringan dilakukan
hingga dua kali untuk mendapatkan sari kedelai yang bebas dari kotoran.

Setelah tahap persiapan, berikutnya adalah tahap pembuatan kecap yang didahului
dengan pembuatan karamel dan sari kedelai, kemudian proses pemasakan, penyaringan,
dan pengemasan. Pembuatan sari kedelai dilakukan dengan penyaringan hasil
fermentasi dalam larutan garam. Sedangkan pembuatan karamel dilakukan dengan
memasak air dan gula hingga mendapat larutan gula yang diinginkan. Agar larutannya
homogen, penambahan gula dilakukan sedikit demi sedikit setelah air mendidih. Gula
yang digunakan adalah gula aren (gula merah atau gula kelapa). Amalia (2008)
menjelaskan, gula merah merupakan gula yang secara tradisional dihasilkan dari
pengolahan nira, dengan cara menguapkan airnya sampai cukup kental dan kemudian
dicetak atau dibuat serbuk, dimana gula ini berbentuk padat, berwarna coklat kemerahan
sampai dengan coklat tua.
 30
Perpustakaan Unika

Amalia (2008) juga menambahkan peranan gula dalam pembuatan kecap sangat penting
karena dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard dan karamelisasi, yang berperan
dalam pembentukan flavor dan karakteristik kecap manis. Gula merah memiliki tekstur
dan struktur yang kompak, serta tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan dan
memberi kesan empuk. Rasa karamel pada gula merah diduga disebabkan adanya reaksi
karamelisasi akibat pemanasan selama pemasakan. Karamelisasi juga menyebabkan
timbulnya warna coklat pada gula merah. Gula merah memiliki sifat-sifat spesifik
sehingga perannya tidak dapat digantikan oleh jenis gula lainnya. Gula merah memiliki
rasa manis dengan rasa asam. Rasa asam disebabkan oleh kandungan asam organik
didalamnya. Adanya asam-asam organik ini menyebabkan gula merah mempunyai
aroma khas, sedikit asam dan berbau karamel.

Selanjutnya dilakukan proses pemasakan kecap yang dilakukan dengan memasak sari
kedelai, larutan karamel dan ditambah dengan rempah-rempah. Rempah-rempah
dikupas, dibersihkan, dan dihaluskan terlebih dahulu sebelum digunakan. Sesuai dengan
pendapat Santoso (1994) yang mengungkapkan bahwa urutan perebusan atau
pemasakan kecap yaitu, air bersih dimasukkan terlebih dahulu ke dalam filtrat, lalu
direbus hingga mendidih. Setelah itu disusul dengan larutan gula dan bumbu-bumbu
penyedap. Amalia (2008) menyatakan proses pemasakan ini memiliki tujuan untuk
mematikan mikroorganisme, menginaktivasi kerja enzim dan untuk meningkatkan
kualitas kecap terutama dari segi flavor dan warna kecap. Rahayu (1985)
menambahkan, tujuan lain dilakukannya pemasakan adalah mengekstrak komponen-
komponen flavor dari bumbu-bumbu dan meningkatkan kejernihan kecap karena
partikel yang terkoagulasi selama pemanasan dapat dipisahkan.

Selama pemasakan dilakukan pengadukan terus-menerus untuk mencegah terjadinya

pemanasan yang terlalu tinggi pada bagian bawah adonan. Proses pemasakan
merupakan tahapan penting dalam menentukan warna dan flavor kecap. Untuk menguji
apakah kecap sudah masak atau matang, dilakukan dengan meneteskan kecap ke dalam
air. Apabila tetesan yang terbentuk tidak pecah dan membentuk benang-benang, maka
kecap tersebut dianggap sudah masak. Kecap yang dihasilkan perlu diukur
 31
Perpustakaan Unika

kekentalannya agar sesuai standar yang ditentukan. Uji kekentalan kecap dilakukan
dengan menggunakan viskometer.

Setelah proses pemasakan selanjutnya dilakukan proses penyaringan. Penyaringan

pertama menggunakan penyaring yang ukuran meshnya lebih besar yaitu 100 mesh dan
pada tahap kedua digunakan penyaring yang ukuran meshnya lebih kecil yaitu 150
mesh. Dilakukan penyaringan sebanyak dua kali agar produk akhir kecap yang
dihasilkan dapat benar-benar murni dan bersih sehingga dapat dialirkan ke bak
penampungan dengan lancar. Amalia (2008) menyatakan tahap penyaringan berfungsi
untuk memisahkan kotoran fisik yang terbawa oleh bahan baku gula merah saat
dimasukkan ke dalam kuali untuk dimasak. Selain itu, penyaringan juga berfungsi untuk
memisahkan serat-serat kasar dari bahan baku gula merah tersebut.

Sebelum dilakukan pengemasan, kecap didinginkan terlebih dahulu dalam tangki

penampungan, kemudian dilakukan pengemasan. Proses pengisian kecap ke dalam
kantong sachet dilakukan secara otomatis menggunakan mesin. Sedangkan untuk
pengisian kecap pada botol kaca, botol plastik dan jirigen plastik dilakukan secara
manual dengan kran-kran pasif yang dapat dibuka dan ditutup oleh karyawan. Setelah
itu dilakukan penutupan botol yang dilanjutkan dengan proses pelabelan sesuai dengan
pendapat Wirya (1999), dengan menggunakan alat modern sistem ban berjalan.
Pengisian kecap ke dalam botol kaca tidak diisikan sampai penuh untuk meminimalkan
kandungan oksigen dalam tabung, mengatur tekanan dalam botol, serta mengontrol
mutu produk. Botol kaca sebelum digunakan dicuci hingga bersih kemudian
dikeringkan. Proses peneropongan dilakukan untuk mengetahui pecah atau tidaknya
botol tersebut, serta memilih botol bersih yang layak digunakan untuk mengemas
produk dengan menggunakan penerangan lampu.

Kemasan botol dan kemasan kantong sachet merupakan pengemas primer produk
kecap. Kemudian kemasan tersebut dikemas lagi dengan kemasan sekunder sehingga
dapat memudahkan dalam proses distribusinya. Pengemas sekunder botol kaca berupa
krat yang terbuat dari kayu, dimana masing-masing krat dapat menampung 24 botol
kecap. Botol plastik menggunakan karton sebagai kemasan sekunder. Sedangkan
 32
Perpustakaan Unika

kemasan sachet dikemas lagi dalam plastik untuk melindungi produk, kemudian
dikemas dengan kemasan tersier yang dapat menampung 50 kemasan sachet. Menurut
Kotler (1989), kemasan primer adalah kemasan yang melindungi atau bersentuhan
langsung dengan produk. Sedangkan kemasan sekunder merupakan kemasan yang
membungkus kemasan primer. Kemasan pengiriman merupakan kemasan yang
melindungi sejumlah kemasan primer atau sekunder dalam proses pengiriman atau
pendistribusian produk tersebut. Pada produk kecap PT SUKASARI MITRA
MANDIRI, kemasan sekunder botol yang berupa karton dan krat merupakan kemasan
pengiriman, sedangkan untuk kantong sachet yaitu kemasan tersier berupa karton.

Wirya (1999) menyebutkan beberapa manfaat kemasan, yang pertama yaitu sebagai
pengaman, kemasan berfungsi melindungi produk dari segala kemungkinan yang dapat
menyebabkan kerusakan barang. Manfaat dari segi ekonomi, dalam perancangan
kemasan biaya produksi harus diperhitungkan secara efektif. Dari faktor
pendistribusian, kemasan dirancang agar mudah didistribusikan dari pabrik, distributor,
hingga sampai ke tangan konsumen. Kemasan berfungsi untuk mempermudah
distribusi. Sebagai faktor komunikasi, dimana kemasan dapat berfungsi sebagai media
komunikasi untuk menyampaikan informasi produk. Kemasan mempengaruhi
konsumen dalam menentukan pemilihannya, sehingga pada akhirnya turut berfungsi
menjual produk di salamnya. Selain itu, kemasan juga merupakan identitas produk
sehingga konsumen mudah mengenali dan membedakan dari produk-produk pesaing.
 Perpustakaan Unika

5. KESIMPULAN

PT. SUKASARI MITRA MANDIRI memproduksi kecap manis dengan tiga kualitas
yang berbeda tiap merek, yaitu Delicio (kecap mutu I), Sukasari (kecap mutu II), dan
Nikisari (kecap mutu III).
Tahap dalam pembuatan kecap yaitu persiapan kedelai, fermentasi koji, fermentasi
moromi, ekstraksi, pemasakan, dan filtrasi.
Starter yang digunakan untuk fermentasi koji yaitu Aspergillus oryzae dan Rhizopus
oligosporus karena mampu menghasilkan enzim proteolitik dan amiolitik, dan
keduanya merupakan inokulum murni.
PT. SUKASARI MITRA MANDIRI menetapkan lama waktu fermentasi koji yaitu
selama 3-4 hari dan fermentasi moromi selama 2-4 bulan.
Konsentrasi larutan garam yang digunakan dalam fermentasi moromi yaitu 20%.
Pada tahap fermentasi moromi akan tumbuh secara spontan jenis bakteri
Lactobacillus delbrueckii dan ragi Sacharomyces.
PT. SUKASARI MITRA MANDIRI menggunakan kemasan botol kaca, botol
plastik, jirigen plastik, dan plastik sachet sebagai pengemas primer produknya, serta
krat dan karton sebagai pengemas sekunder.
Proses pengisian kecap ke dalam sachet dilakukan secara otomatis dengan
menggunakan mesin, sedangkan pengisian dalam botol kaca dan botol plastik
dilakukan secara manual dengan kran-kran pasif yang dapat dibuka dan ditutup.

33
 Perpustakaan Unika

6. DAFTAR PUSTAKA

Amalia,T. (2008). Pengaruh Karakteristik Gula Merah dan Pemasakan Terhadap Mutu
Organoleptik Kecap Manis. http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/
13813/2/F08tam.pdf.

Astawan, M. & W. M. Astawan (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat

Guna. Akademika Pressindo.

Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Application. Collier Mcmillan Inc.

New York.

Fukushima, D. (2004). Industrialization of Fermented Soy Sauce Production Centering

Around Japanese Shoyu. Di dalam : Steinkraus, K. H. (ed.). Industrialization of
Indigenous Fermented Foods Second Edition. Marcel Dekker, Inc., New York and
Basel.

Judoamidjojo, R. M., E. G. Said & L. Hartoto. (1989). Biokonversi. Pusat Antar

Universitas Bioteknologi IPB, Bogor.

Kobayashi, Makio; Norihiro Magishi; Hiroaki Matsushita; Tadaaki Hashimoto; Mayumi

fujimoto, Makoto Suzuki, Keisuke Tsuji, Masami Saito, Eishi Inoue, Tukako
Yoshikawa; and Toshiki Matsuura. (2008). Hypolipidemic Effect of Shoyu
Polysaccharides from Soy Sauce in Animals and Humans. http://www.spandidos-
publications.com/.../ijmm_22_4_565_PDF.pdf?...PDF

Kotler, P. (1989). Manajemen Pemasaran, Analisis, Perencanaan, dan Pengendalian.

Erlangga, Jakarta.

Nunomura, N. & M. Sasaki. (1992). Japanese Soy Sauce Flavour with Emphasis on Off
Flavours. Di dalam : Charalambous, G. (ed.). Off Flavours in Foods and Beverages.
Elsevier Science Pub. B. V., Amsterdam.

Parry, T. J. & R. K. Pawsey. (1973). Principles of Food Microbiology. Hutchinson

Educational. London.

Rahayu, E.; R. Indrati; T.utami; E. Harmayani & M.N. Cahyanto. (1993). Bahan Pangan
Hasil Fermentasi Food & Nutition. Collection. PAU Pangan & Gizi. Yogyakarta.

Rahayu, F. S. (1985). Hidrolisis Protein Kedelai oleh Aspergillus soyae, A. oryzae, dan
Rhizopus oligosporus. Fakultas Pasca Sarjana, Univesitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

34
 35
Perpustakaan Unika

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.

Santoso, H. B. (1994). Kecap dan Taoco Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.

Sulistyo, Joko & Sayuki Nikkuni. (2005). Development of Pure Culture Starter For
Kecap. Berita Biologi, Volume 7, No 6.

Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin / Cummings
Publishing Company, Inc. USA.

Troller, J. A. (1993). Sanitation in Food Processing. Academic Press. London.

Wirya, I. (1999). Kemasan yang Menjual. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wood, B. J. B. & F. M. Yong. (1975). Oriental Food Fermentation. Di dalam : Smith, J.

E. & D. R. Berry (ed). The Filamentous Fungi. Departement of Applied Microbiology,
University of Yokotsuka. Chiba, Japan.

Yokotsuka, T. (1977). Japanese Shoyu : Koikuchi & Tamari. Di dalam : Steinkraus K.

H. (ed.). Handbook of Indigenous Fermented Foods. Marcell Dekker, Inc. New York.

Yokotsuka, T. (1985). Traditional Fermented Soybean Foods. Di dalam : Young, M.

(ed.). Comprehensive Biotechnology. Pergamon Press, Oxford.
 Perpustakaan Unika

7. LAMPIRAN
Lampiran 1. Tempat Produksi PT. SUKASARI MITRA MANDIRI SEMARANG

7
16

6
10
5
11 8 15

9
4

14 17
13

3 1 2 12

Keterangan Gambar : 9. Area Pengemasan Sachet Plastik

1. Pintu Masuk Area Perusahaan
2. Kantor Administrasi
3. Ruang Ganti Karyawan
4.Tempat Penyimpanan Botol
Sementara
5. Tempat Pelabelan Botol
6. Area Pengemasan Botol
7. Area Pemasakan
8. Area Pencucian Botol
10. Tempat penyimpanan botol bekas
11. Tempat penyimpanan produk jadi
12. WC/Kamar Mandi
13. Kantor
14. Laboratorium
15. Ruang Fermentasi 1 (persiapan
kedelai dan fermentasi koji)
16. Ruang Fermentasi 2 (moromi)
17. Gudang Penyimpanan Bahan Baku

rolling door sekat berdinding

pintu sekat tidak berdinding
alur produksi alur botol pengemas

36
 Perpustakaan Unika
Lampiran 2. Struktur Organisasi PT. SUKASARI MITRA MANDIRI SEMARANG

Direktur

General Manager

Produksi QC R&D PPIC Marketing Personalia & Umum Akuntansi

- Proses - Proses - Pembelian Sales Umum Finance

- Pengemasan - Pengemasan - Gudang bahan Promosi Administrasi General account
- Bagian - Bagian baku Administrasi Pengupahan Cost account
Fermentasi Laboratorium - Gudang kemas Gudang
- Gudang botol

37
 Perpustakaan Unika

Lampiran 3. Daftar Presensi Kerja Praktek

38