Proceso de elaboracin de mantequilla.

Semana 3

Analizar detenidamente el proceso de la elaboracin de la mantequilla y realizar lo

siguiente:

1. Efecte una comparacin y explique las diferencias que existe entre los
procesos de elaboracin del kumis o yogurt, con el de la mantequilla.

Parmetros Yogurt Kumis Mantequilla

Acidez 14-16Th
Recepcin de
Acidez 14-15Th Acidez 14-15Th Normalizacin 35 a
materias primas
40% de grasa
Neutralizacin - - 0.2%
Estandarizacin Grasa 3.5% Grasa 3.5% Grasa 30-38%
10% respecto al 8% respecto al
Adicin de azcar -
volumen de leche volumen de leche
Adicin de sal - - 2-4%
Adicin de leche en 3-5% respecto al 5-10 % respecto al -
polvo volumen de leche volumen de leche
Homogenizacin Mezclado 70C Mezclado 65C -
1. 95C x30 seg
Pasteurizacin 85C x 20 min 85C x 20 min
2. 65C x 45 min
Enfriamiento 40-42C 22-25C 8-22C
2-3% respecto al 2% respecto al
Inoculacin 1-2%
volumen de leche volumen de leche
Mezclado Incorporando aire Incorporando aire -
2-12 horas, 30 a 18-24 horas, 22 a
Incubacin 5-9 horas, 22 C
40C 25C
Enfriamiento 20C 20C 4-14C
Rompimiento del Agitar sin formar Agitar sin formar Agitar
coagulo espuma espuma vigorosamente.
10% respecto al -
Adicin de frutas -
volumen de leche
1 1.5 ml/litro
Adicin colorante - -
leche
20C durante 2
Fermentacin - 12-15 horas
horas Th 80-90
Adicin saborizante 1 ml/ litro leche - -
Vasos, botellas, Vasos, botellas, Envases plsticos
Envasado
garrafas garrafas Papel impermeable
 4Cx 20 das 4-10C x 20 das
Almacenamiento 4Cx 20 das aprox.
aprox. aprox

2. Determine cul es el paso que usted considera ms importante en el

proceso de elaboracin de la mantequilla. Justifique la respuesta.
Considero que dos pasos son muy importantes en la elaboracin de
mantequilla la neutralizacin porque este proceso pretende disminuir los
niveles de acidez para que la crema en el momento de la pasterizacin no
se coagule y caramelice la lactosa; de esta forma se evitan olores a cocido
y colores oscuros en el producto final. As tambin permite que los niveles
de acidez se mantengan durante la vida til del producto. Y la
Estandarizacin porque el contenido de materia grasa uniforme permite un
buen batido de la crema.

3. Proponga una clase especial de mantequilla y mencione los ingredientes.

Analice si el proceso estudiado servira para tal efecto.

MANTEQUILLA CON SABOR A MAIZ

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES:

Crema de leche con 25-35% grasa
Sal
Saborizante de maz

DESCRIPCION DEL PROCESO

1. Recepcin: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican
anlisis organolpticos (olor, sabor, color), as como acidez, grasa y
antibiticos para garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto
final.
2. Descremado: Consiste en la obtencin de la crema de la leche
3. Pasteurizacin: La crema separada se calienta a 85C, durante 10
minutos, seguida de un enfriamiento hasta 5 C.
4. Batido: La crema se traslada a la mantequillera agitar con ayuda de una
batidora. Aqu se produce un movimiento lento, pero contino que
golpea la crema contra las paredes y que provoca la separacin de la
 grasa en forma de pequeas partculas de mantequilla, las cuales flotan
en un lquido blanco conocido como el suero de mantequilla.
5. Desuerado: El suero se separa mediante decantacin y colocando un
colador para recoger las partculas de mantequilla.
6. Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el
suero residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual.
Seguidamente se agrega una nueva cantidad de agua y se repite la
operacin de lavado. Un parmetro para dejar de lavar es ver que el
agua de lavado salga clara, sin embargo, no se recomiendan ms de
tres lavados pues el exceso disminuye el sabor y olor de la mantequilla.
La ltima lavada se hace con agua y sal, para salar la mantequilla.
7. Amasado: homogenizar la mantequilla. se le agrega la sal en una
proporcin de 2 a 3% del peso de la mantequilla. Y se agrega el
saborizante a maz
8. Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal
o plstico, para que tome forma y luego los moldes son retirados.
9. Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso
de la grasa, por ejemplo, el papel encerado.
10. Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura
de 5 C. (refrigeracin). No debe estar expuesta a la luz, ni al calor,
porque se descompone.