12.

PUNTOS DE CONTROL CRITICO ( P C C )

1. CONCEPTO
Un Punto de Control Crtico (PCC) es un punto, operacin o etapa que
requiere un control eficaz para eliminar o minimizar hasta niveles aceptables
un peligro para la seguridad alimentaria

2. IMPORTANCA

Para poder determinar los PCC se precisa un modo de proceder lgico y

sistematizado, como el uso de un rbol de decisiones, el cual es una
secuencia de preguntas hechas para determinar si un punto de control es
PCC o no lo es.

En cada una de las etapas , el rbol de decisiones, se debe aplicar a cada

uno de los peligros identificados y a sus medidas preventivas.

Si se determina la existencia de un peligro en una fase y no existe ninguna

otra medida preventiva que permita controlarlo, debe realizarse una
modificacin del producto o proceso que permita incluir la correspondiente
medida preventiva.

Este rbol de decisiones se aplicar con flexibilidad y sentido comn, sin

perder la visin del conjunto del proceso de fabricacin.

Es importante tambin que el equipo APPCC entienda la diferencia entre

PCC y PC (Punto de Control) con el objeto de que slo se clasifiquen como
PCC los puntos relacionados con la seguridad.

A veces sucede que se establecen demasiados PCC con el objeto de

garantizar con la mxima seguridad la inocuidad de los productos. Esto mina
el sistema haciendo que pierda credibilidad y haciendo difcil su implantacin.
Por otro lado, escasos PCC pueden conducir a que un peligro esencial para
la seguridad del alimento quede sin controlar.
 11. EQUIPOS :
TIPOS
2. HORNO GRANDE: Puede ser a gas y elctricos. S utiliza para hornear
preparaciones de pastelera y panadera.

3. MOJADORA: Utilizada para amasar los ingredientes o amasar el pan y dar

textura.

4. CARRO BANDEJERO: Para el transporte de bandejas en el interior de la

panadera.

5. HORNO GRANDE Y AL FONDO UNA BATIDORA

6. HORNO MAS PEQUEO

7. MAQUINA DE RODILLOS O CILINDRADORA: Utilizada en panadera para dar

textura a la masa del pan
8. MAQUINA CORTADORA DE MASA: Utilizada para cortar la masa en partes
iguales.

9. CUARTO DE CRECIMIENTO: Para obtener el volumen necesario que se

complementar durante el horneo

10. MESN Y BALANZA: Importante la exactitud en el pesaje de los

ingredientes

CARACTERISTICAS
MANUALES
SEGURIDAD
Este manual tiene por objetivo establecer normas, reglas y procedimientos para las actividades de programa
de higiene y seguridad industrial de la empresa, debido a que permiten :
Evitar eventos no deseados.

Mantener las operaciones eficientes y productivas.

 Llevar una coordinacin y orden de las actividades de la empresa.

10.RESIDUOS SOLIDOS
CONCEPTO
La basura es todo el material y producto no deseado considerado como desecho y que se
necesita eliminar porque carece de valor econmico.

TIPOS
MANEJO
DISPOSICION FINAL
SEGURIDAD ALIMENTARIA