Practico N1

Evaluacin Sensorial: Seleccin de Panelista

1. Introduccin

El anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas

humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo para medir
las caractersticas sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de
muchos otros materiales. No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir
o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un
factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. El anlisis sensorial es
aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de productos,
control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos.

Si se desea obtener resultados confiables y vlidos en los estudios sensoriales, el

panel debe ser tratado como un instrumento cientfico. Toda prueba que incluya
paneles sensoriales debe llevarse a cabo en condiciones controladas, utilizando
diseos experimentales, mtodos de prueba y anlisis estadsticos apropiados.
Solamente de esta manera, el anlisis sensorial podr producir resultados
consistentes y reproducibles.

El instrumento de prueba para el anlisis sensorial es el panel de personas

reclutadas y entrenadas para realizar tareas especficas de evaluacin sensorial. El
encargado del panel es el encargado del reclutamiento y capacitacin de los
panelistas, as como de la evaluacin de su trabajo, dando el ejemplo con buen
liderazgo y motivacin. La preparacin y direccin eficiente del panel, por parte del
encargado son factores esenciales para lograr su funcionamiento eficaz.

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Existen 3 tipos de pruebas e evaluacin sensorial las cuales se aplican al objetivo
aspecto que deseamos evaluar en el alimento o preparacin.

Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se est realizando:

panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas
consumidores. Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el
desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las
formulaciones. El segundo grupo es empleado para determinar la reaccin del
consumidor hacia el producto alimenticio.

2. Seleccin de Panelistas
Para la seleccin de los panelistas, se tiene en cuenta algunas caractersticas que
son fundamentales como: la habilidad, la disponibilidad, el inters y el desempeo.

2.1 Habilidad:
Esta cualidad en un panelista es importante para poder diferenciar y reconocer en
una o varias muestras, intensidad desabores, olores, texturas, entre otros.

2.2 Disponibilidad:

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Es necesaria que las pruebas sean realizadas por todos los panelistas en el mismo
momento y que le dediquen el tiempo necesario para cada prueba, que no tenga
afanes por realizar otras actividades.

2.1 Inters:
Es importante que cada panelista demuestre inters en las pruebas que realizan,
con el fin de obtener resultados confiables, para esto es necesario que el lder del
panel motive a los catadores, para que ellos tengan un compromiso con la labor
que estn desarrollando.

2.4 Desempeo:
Esta caracterstica es de vital importancia, ya que si en los resultados de las
pruebas se encuentra que alguno de los panelistas, exagera al medir un atributo o
por el contrario no lo detecta, es necesario sacarlo del grupo o para el ltimo caso,
para que vuelva a adquirir la capacidad que tena, mediante la alternacin de
periodos de descanso y periodos de pruebas intensivas, presentndoles nuevas
muestras que permitan medir el atributo en cuestin, si no se consigue el objetivo
se toma la decisin de dar de baja al panelista del grupo.

Los catadores constituyen el instrumento de medicin de la evaluacin de la

calidad sensorial de los alimentos, de ah la importancia de contar con
degustadores debidamente seleccionados, adiestrados y capaces de desarrollar,
perfeccionar y utilizar los procedimientos de evaluacin sensorial (PES) de un
grupo de productos afines.

El procedimiento empleado para la seleccin del personal est en funcin del tipo
de pruebas en las que se requiere su participacin. Evidentemente, los
requerimientos no son iguales para los degustadores que trabajaran en pruebas
afectivas, que para los que se dedicaran a las de diferenciacin o descriptivas.

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Los catadores se diferencian segn la experiencia, el adiestramiento y los
conocimientos o habilidades que poseen.

Se consideran consumidores cuando tienen poco o ningn conocimiento sobre la

tecnologa de evaluacin del producto a evaluar o sobre los mtodos de evaluacin
sensorial, pero acostumbran a consumir el producto.

Los catadores experimentados no han recibido, o no han concluido, el

adiestramiento, pero han participado de forma continuada en evaluaciones
sensoriales a escala de laboratorio y se ha verificado, ya sea empricamente o a
travs de pruebas de comprobacin, que estn adiestrado, por lo que se les
considera catadores empricos.

Los catadores adiestrados se diferencian de los anteriores en que han sido

seleccionados mediante pruebas de sensibilidad a los cuatro sabores
fundamentales del olfato y la vista y han recibido un adiestramiento, dirigido
a agudizar sus facultades sensoriales. Adems, poseen conocimientos sobre los
mtodos de evaluacin sensorial y sobre las caractersticas organolpticas de los
productos a evaluar.

Como expertos se califican aquellos catadores que, adems de reunir las

condiciones de los adiestrados, cuentan con una vasta experiencia en la evaluacin
de un determinado tipo de producto, avalada por aos de trabajo continuado como
miembros de una comisin de evaluacin sensorial. De igual forma, se considera el
personal adiestrado como experto en la evaluacin de ciertos productos muy
especficos, por ejemplo, caf, bebidas fuertes, tabaco, perfumera y otros.

A continuacin se discuten aspectos relacionados con la seleccin y el

adiestramiento de catadores que utilizaran los PES con el objetivo de evaluar la
calidad o realizar trabajos de investigacin o desarrollo.

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Aunque la seleccin y el adiestramiento de catadores se consideran como un
proceso continuo, se acostumbra diferenciar las siguientes etapas:

Seleccin:

Fase preparatoria,
Prueba de sensibilidad para los cuatro sabores fundamentales,
Prueba de sensibilidad del olfato y
Prueba de sensibilidad de la vista.

Adiestramiento:

Familiarizacin,
Adiestramiento y
Comprobacin del adiestramiento.

2.5 Fase preparatoria

El responsable de la CES preseleccionara a los degustadores teniendo en cuenta
que debern poseer las siguientes cualidades:
Voluntariedad. Los degustadores con pleno conocimiento de la importancia
que tiene la evaluacin sensorial en el aseguramiento de la calidad de las
producciones, deben estar dispuestos a acatar la disciplina y organizacin
del trabajo de la CES.
Posibilidad. Los degustadores, adems de la voluntariedad, deben tener
posibilidad real de participar en el trabajo de la CES, es decir, disponer de
tiempo para las pruebas de seleccin, adiestramiento y posteriormente, el
trabajo de la CES.
Salud. Deben gozar de buena salud en general, tanto fsica como mental. Es
de especial importancia que no padezcan deficiencias en los rganos de los
sentidos.
Escolaridad. Deben tener una calificacin adecuada, generalmente se pide
(aunque no constituye una limitante) un mnimo de noveno grado, de
manera que puedan comprender sin dificultad los procedimientos de
evaluacin.

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 Otras cualidades. No debern sentir simpata o antipata extrema por los
productos que evalan, adems, deben poseer cualidades como: motivacin
por la actividad, seriedad y responsabilidad en el trabajo, capacidad de
concentracin, constancia, disciplina, puntualidad y justeza en sus
evaluaciones.
2.6 Prueba de sensibilidad a los sabores fundamentales
Tiene como fin determinar la aptitud de los catadores para distinguir los cuatro
sabores fundamentales. A los que pasen satisfactoriamente esta prueba se les
determinan los umbrales de identificacin, diferenciacin y deteccin, aunque a los
efectos de la seleccin se emplean solamente los resultados de la identificacin.

Para facilitar la preparacin de las soluciones de prueba se parte de cuatro

soluciones madre, las que se obtienen de la siguiente forma: en una balanza
analtica se pesan las cantidades definidas en la Tabla 1

Preparacin de las soluciones madre para las pruebas de sensibilidad a los cuatro
sabores fundamentales. Se trasvasan cuantitativamente a volumtricos de 1000
mL disolviendo y posteriormente enrasando, con agua blanda, excepto en el caso
del cido, en el cual se utiliza agua destilada.

Un litro de solucin madre es suficiente para 20 degustadores. Las diluciones de

los sabores cido y dulce no deben conservarse por ms de 24 horas.

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A partir de las soluciones anteriores se prepararan las de las pruebas de umbrales,
para lo que se toman con una pipeta adecuada las alcuotas definidas en la
Tabla 2, enrasndose a un litro con agua blanda, excepto en el caso del sabor
acido en el cual se utiliza agua destilada. Las disoluciones de prueba se preparan 1
o 1,5 Horas antes del ensayo.

Para la prueba de la aptitud para distinguir los cuatro sabores fundamentales se

utilizan las disminuciones codificadas en la Tabla 2 con el N G-5, una por cada
sabor. A cada degustador se le entregan 6 muestras a temperatura ambiente,
codificadas con nmeros aleatorios de dos o tres cifras: dos por cada uno de los
sabores fundamentales. De las soluciones de prueba se sirven 20 30 mL en
vasos de 50 mL o en su defecto en cualquier otro recipiente adecuado. Entre la
degustacin de una y otra muestra los catadores deben enjuagarse la boca con
agua potable a temperatura ambiente y esperar aproximadamente un minuto.

Los degustadores que hayan sido capaces de identificar sin error el sabor de cada
una de las 6 muestras se consideran aptos y pueden continuar con las pruebas de
los umbrales. Se permite repetir la prueba en los casos en que el responsable de la
CES suponga que los errores se debieron a efectos circunstanciales (falta de
comprensin del mecanismo de la prueba, problema de salud transitorio u otra
cuestin). Esta prueba es eliminatoria: no se admitir en una CES a la persona que
no sea capaz de pasarla satisfactoriamente.

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Para la determinacin de los distintos tipos de umbrales de los cuatro sabores
fundamentales se utilizan las 6 disoluciones de prueba descritas en la Tabla 2. Por
cada uno de los sabores fundamentales se utilizan las 6 disoluciones de prueba
descritas en la Tabla 2. Por cada uno de los sabores fundamentales se entregaran
11 muestras codificadas con nmeros consecutivos del 1 al 11; se presentan en
primer lugar las muestras menos concentradas, intercalndose de forma
desordenada disoluciones de igual concentracin hasta lograr las 11 muestras. Se
prepara por duplicado un sabor primario cualquiera. No se le informa a los
degustadores sobre los resultados de sus pruebas hasta que no hayan concluido
con todas. Los degustadores comienzan por la muestra 1, degustndolas una a
una hasta la 11, los resultados deben emitirlos segn las instrucciones descritas en
la boleta de evaluacin presentada en el Anexo 3.

El valor del umbral de identificacin es igual al cdigo de la primera muestra que el

degustador identifica correctamente, de esta manera, umbrales iguales a 6 se
consideran demasiado altos, por lo que no se aceptan esos degustadores. Adems,
la suma de los cuatro umbrales de identificacin debe ser igual o menor que 18.

Tambin se rechazan aquellas personas que aunque cumplan las condiciones

anteriores tengan umbrales muy dispersos.

Por ejemplo, un aspirante obtiene los siguientes valores: Salado = 1, dulce = 5,

amargo = 4, acido = 4
Aunque el total es menor que 18 (14), dado que la diferencia entre el umbral de
los sabores salado y dulce es mayor que 3 unidades (4), no se le acepta.
Se permite repetir la prueba en los casos en que el responsable de la CES suponga
que los errores se debieron a efectos circunstanciales.

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 2.7 Prueba de la sensibilidad del olfato
Est dirigida a determinar si los degustadores que pasaron las de sensibilidad a los
cuatro sabores fundamentales son capaces de distinguir ocho olores simples,
previamente definidos. Con ese fin se preparan ocho soluciones de prueba segn
las instrucciones de la Tabla 3.

TABLA 3. Tabla para sensibilidad de olfato.

Para preparar las muestras, se puede colocar la cantidad indicada en tabla 3 de

manera opcional as como los cdigos de las muestras. Se codifican los vasos con
nmeros aleatorios de dos o tres cifras y se colocan cada uno de los 8 olores.

Antes de comenzar se le entregan a cada degustador los 8 olores simples con el fin
de que se relacione con ellos, al mismo tiempo deben recibir las descripciones
contenidas en la boleta de evaluacin que se presenta en el Anexo 4. Despus se
le entregaran a cada uno los 8 frascos preparados, asignndoles la tareas de
identificar el olor de cada una de las muestras. Entre una evaluacin y otra se
debe dar un receso de 2 a 5 minutos. Los resultados de la prueba se registraran
en la boleta de evaluacin que se presenta en el Anexo 4.

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En la interpretacin de los resultados cada respuesta correcta se calificara con un
punto, aceptndose aquellos degustadores que alcancen un mnimo de 12 puntos.

Se repetir la prueba en los casos en que el responsable de la CES entienda que

los errores se debieron a efectos circunstanciales.

2.8 Fase de familiarizacion de los catadores

Los catadores seleccionados mediante el procedimiento anterior no disponen de
conocimientos sobre un producto especfico ni sobre los mtodos de evaluacin
establecidos para el mismo. Adems, lo que es ms importante an, pueden tener
criterios diferentes acerca de cmo evaluar la calidad. Para salvar esta dificultad es
necesario familiarizar a los catadores con el producto y el mtodo de evaluacin.

En esta etapa se da a conocer a los catadores el procedimiento de evaluacin

sensorial (PES) general y el especifico del producto en cuestin, as como las
materias primas utilizadas en su elaboracin, discutindose los posibles defectos
de estas que pudieran influir en las caractersticas organolpticas del producto.
Tambin, en caso necesario, se pueden impartir conferencias acerca del flujo
tecnolgico, condiciones de transportacin, manipulacin y almacenamiento,
especificndose los puntos o procesos en los cuales existe la posibilidad de que se
originen defectos por violaciones en el proceso u otras causas.

Despus se presentan y discuten en sesiones abiertas con todos los catadores los
principales defectos y cualidades positivas del producto, lo que puede hacerse en
una o varias sesiones de trabajo de la comisin, en dependencia de la experiencia
de los catadores y del tipo de producto de que se trate. El responsable de la CES
deber velar por la calidad y eficiencia del trabajo que se realice, para lo que se
preparara previamente y mantendr una estricta disciplina durante las discusiones
en las sesiones abiertas.

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 2. Adiestramiento
En esta etapa se persigue:
Desarrollar en los catadores la habilidad para distinguir y evaluar la
intensidad de los posibles defectos que pueda presentar el producto.
Desarrollar en los catadores la habilidad de utilizar las tablas de caracteres
organolpticos del producto y;
Lograr homogeneidad en los juicios de los integrantes de la CES.

El adiestramiento es una tarea muy laboriosa y requiere de un gran conocimiento y

creatividad por parte del responsable de la CES. No existen instrucciones
metodolgicas especficas para su desarrollo por tipo de producto. Generalmente,
se emplean pruebas de diferencia como son: de comparacin pareada, de
ordenamiento, triangulares y otras semejantes, utilizando alimentos con diferentes
caractersticas o con defectos cada vez menos notables. En esta etapa son de gran
utilidad las evaluaciones abiertas. Es imprescindible la discusin de la terminologa
a emplear en la definicin y evaluacin de los principales defectos del producto con
el propsito de reducir la variabilidad en los criterios.

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 3. Material y Mtodo
3.1 Material.
Vasos plsticos 125 ml mximo, pueden ser ms chicos (100 vasos en total
para curso)
Alusa metlica ( 1 para curso)
Agua destilada 2 litros (para curso)
500 g Azcar (para curso)
500 g Sal (para curso)
Especias u otros olores (frutas, verduras, especias, etc.), a libre eleccin por
grupo.
Tijera
Plumn permanente
Hoja de toma de datos (creada por alumnos y para cada panelista, ver
anexo)
Delantal blanco

3.2 Mtodo.
Preparar las 8 muestras a evaluar para cada panelistas de distintos olores.
El panelista debe rellenar un formulario con los resultados. El formulario es
creacin del grupo (ver anexo).
Preparar las 3 muestras de sabores, segn se indica en tablas de la gua. El
panelista debe rellenar un formulario con los resultados. El formulario es
creacin del grupo (ver anexo).
Analizar los resultados finales de los panelista. Ser los ms aptos aquellos
que tengan sobre 85% de aprobacin.
Los formulario de anexo son OPCIONES, NO REPRESENTAN
necesariamente la diagramacin o detalles necesarios, pueden ser ms
simples, pero que se explique claramente lo que debe hacer el panelista y
como emitir su juicio.

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 Anexo

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Anlisis Qumico y Sensorial de Alimentos IPLA-2016 Pgina 15
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