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 Doenas Transmitidas por Alimentos
- Definio -

O CDC Center for Disease Control define como doena

transmitida por alimentos, um incidente em que duas ou mais
pessoas apresentem os mesmos sintomas de doena, aps a
ingesto de um mesmo alimento, e as anlises epidemiolgicas
apontem o alimento como a origem da doena.

3
 Condies para a ocorrncia de doenas
transmitidas por alimentos

A maioria das doenas alimentares causada por agentes

biolgicos. Um alimento pode causar doenas por diferentes
motivos:

Existirem nele microrganismos patognicos, que pela sua

proliferao e pela produo de toxinas podem ocasionar
quadros clnicos de doena;

Possurem substncias qumicas presentes na sua composio;

4
 Condies para a ocorrncia de doenas
transmitidas por alimentos

Terem sido contaminados, acidentalmente, com alguma

substncia txica;

Terem sido adicionadas substncias para modificar alguma das

suas caractersticas, que possam tornar-se txicas para o ser
humano;

Terem sido inadvertidamente introduzidos objectos estranhos

que possam causar leses ao consumidor.

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 Condies para a ocorrncia de doenas
transmitidas por alimentos

Para que ocorra uma doena transmitida por alimentos, o

microrganismo patognico ou a sua toxina ter de estar
presente no alimento. No entanto, esta no condio
suficiente, para que a intoxicao ocorra necessrio que:

O microrganismo patognico se encontre em quantidade

suficiente para causar uma infeco ou para produzir
toxinas;

O alimento seja capaz de sustentar o crescimento dos

microrganismos patognicos;

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 Condies para a ocorrncia de doenas
transmitidas por alimentos

O alimento permanea na zona de perigo de temperatura

por tempo suficiente para que o microrganismo se
multiplique e/ou produza toxina;

Seja ingerida uma quantidade suficiente do alimento de

modo a ultrapassar o limiar de susceptibilidade (dose
infectante) do indivduo que ingere o alimento.

De salientar que a susceptibilidade pode variar bastante de

indivduo para indivduo. Pessoas com um sistema imunitrio
imaturo (crianas), diminudas pela idade (idosos), ou
perturbado por doenas, desnutrio, etc., sero afectados por
uma dose infectante menor que a necessria noutras pessoas.

7
 Classificao de doenas transmitidas
por alimentos

As doenas transmitidas por alimentos so classificadas em:

Infeco - uma doena que resulta da ingesto de alimentos
contendo microrganismos vivos prejudiciais, como Salmonella,
Shigella, Bacilus cereus, vrus da hepatite A e Trichinella spirallis.

Intoxicao causada por alimentos quando as toxinas esto

presentes no alimento ingerido, mesmo que os microrganismos
que lhes deram origem tenham sido eliminados (e.g. toxina
produzida pelo Clostridium botulinum)

8
 Classificao de doenas transmitidas
por alimentos

Infeces mediadas por toxina - a produo da toxina

d-se aps a ingesto do alimento, quando este possui uma
determinada quantidade de microrganismos patognicos,
capazes de produzir ou de libertar toxinas quando ingeridos.
Entre os microrganismos que podem ocasionar este tipo de
situaes inclui-se o Vibrio cholerae e o Clostridium
perfringens.

9
 Caractersticas do crescimento
dos microrganismos

Os microrganismos tm uma forma de crescimento caracterstica,

na qual se apresenta, uma primeira fase, fase de latncia, na
qual o microrganismo se adapta ao meio.

A fase seguinte de crescimento exponencial, na qual, os

microrganismos se desenvolvem muito rapidamente, e que se
manter enquanto existirem os nutrientes necessrios ao seu
crescimento;

Conforme os nutrientes se vo esgotando o crescimento abranda

at uma fase de crescimento estacionrio, na qual o nmero de
microrganismos que nascem est em equilbrio com o nmero de
microrganismos que morrem.

10
 Caractersticas do crescimento
dos microrganismos

Estas fases diferenciam-se representando o logaritmo do

nmero de microrganismos em funo do tempo, como se
observa no seguinte grfico:

12

10
log N
8

0
Fase de Fase de crescimento Fase
latncia exponencial estacionria

Tempo
Figura 1: Curva de crescimento microbiano.

11
 Caractersticas do crescimento
dos microrganismos

A forma habitual de destruio microbiana empregada na

restaurao, so as altas temperaturas, mas importante ter
em conta que o tratamento trmico no assegura a
destruio de todos os microrganismos.

Outro dos parmetros que influenciam a multiplicao

microbiana, o tempo que estes permanecem em condies
idneas para a sua proliferao.

12
 Factores que condicionam o crescimento
microbiano nos alimentos

As caractersticas que de forma geral se apresentam num alimento

e que podem contribuir para o crescimento de microrganismos so:

Presena de nutrientes - os microrganismos, necessitam de

determinados nutrientes para o seu desenvolvimento;

gua - todos os microrganismos tm necessidade de gua, em

quantidades que diferem com o tipo de microrganismo. A
presena de gua varia muito dependendo do alimento em
questo;

13
Factores que condicionam o crescimento
microbiano nos alimentos

pH - os microrganismos s podem crescer em determinados

intervalos de pH, pelo que este tambm ir influenciar o
desenvolvimento dos mesmos;

Oxignio - os diferentes tipos de microrganismos tm muitas

e variadas necessidades de oxignio, alguns precisam da sua
ausncia, passando por outros que podem crescer em qualquer
uma das condies.

14
 Factores que condicionam o crescimento
microbiano nos alimentos

De igual forma, os microrganismos precisam de determinadas

condies ambientais para se multiplicarem, entre elas cabe
salientar a temperatura, havendo microrganismos que podem
crescer a temperaturas entre:

-5 e 20C Psicrfilos

20 e 45C Mesfilos

45 e 70C Termfilos

15
 Factores de Risco mais Frequentes
na Restaurao

Os factores de risco mais frequentes na restaurao, que possibilitam

a multiplicao microbiana, e que contribuem para a origem de
doenas provocadas por alimentos so:
O binmio tempo/ temperatura inadequado;

As preparaes com demasiada antecedncia;

O consumo de alimentos crus;

A manipulao incorrecta;

A preparao de grandes quantidades de comida;

A descongelao inadequada dos produtos congelados;

16
 Factores de Risco mais Frequentes
na Restaurao

A refrigerao inadequada (permanncia temperatura

ambiente vrias horas; arrefecimentos lentos);

A contaminao cruzada;

A insuficiente higienizao;

A utilizao de sobras de comida;

O reaquecimento inadequado;

A temperatura inadequada durante a manuteno a quente;

A insuficiente acidificao

17
 Registos de Ocorrncias em Portugal

A variedade e extenso das doenas de origem alimentar tal que

nenhum pas capaz de proporcionar dados exactos sobre a sua
incidncia ou prevalncia.

Portugal no possui um sistema nacional de vigilncia e controlo de

doenas de origem alimentar, pelo que o nmero de ocorrncias
registado muito limitado, evidenciando as lacunas do sistema de
notificao no pas.

As Tabelas 1.1 e 1.2. apresentam dados estatsticos relativos a

ocorrncias de doenas de origem alimentar registadas em Portugal
de 1993 a 1998.

18
 Registos de Ocorrncias em Portugal

Tabela 1.1 Notificaes de algumas doenas de origem alimentar em Portugal perodo 1993-1998

Fonte: (Direco Geral de Sade)

19
 Registos de Ocorrncias em Portugal

Tabela 1.2 Surtos de doenas de origem alimentar em Portugal perodo 1987-19981

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Lisboa e Porto)

20
 Registos de Ocorrncias em Portugal
Notificaes por agentes biolgicos -

As Tabelas 1.3 e 1.4 apresentam os surtos de doenas de origem

alimentar, por agentes biolgicos, notificados em Portugal, entre
1993 e1998. Constata-se que, em aproximadamente metade dos
casos notificados, no foi possvel identificar o agente causador da
doena.

Para os casos em que foi possvel efectuar esta identificao,

verificou-se que a Salmonella enteritidis, o Staphylococcus aureus e
Clostridium botulinum tipo B so responsveis por mais de 80%
das ocorrncias.

21
 Registos de Ocorrncias em Portugal
Notificaes por agentes biolgicos -

Tabela 1.3 Surtos de doenas de origem alimentar notificados em Portugal, por agentes
biolgicos na regio de Lisboa Perodo 1997-1998

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Lisboa)

22
 Registos de Ocorrncias em Portugal
Notificaes por agentes biolgicos -
Tabela 1.4 Surtos de doenas de origem alimentar notificados em Portugal, por agentes
biolgicos na regio do Porto Perodo 1993-1998

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Porto)

23
 Registos de Ocorrncias em Portugal
Notificaes por agentes biolgicos -

As Tabelas 1.5 e 1.6 apresentam os surtos de doenas de origem

alimentar, por alimento contaminado, notificados em Portugal
entre 1993 e 1998.

Constata-se que bolos e produtos de pastelaria so responsveis

por cerca de 25% das ocorrncias registadas.

Snacks, refeies mistas e produtos crneos so os outros grupos

de alimentos com maior preponderncia de ocorrncias.

Ovos e pescado estiveram, cada qual, na origem de apenas 6,4%

dos casos registados.

24
Registos de Ocorrncias em Portugal
Notificaes por tipo de alimentos
contaminados -

Tabela 1.5 Surtos de doenas de origem alimentar, por alimentos contaminados,

na regio de Lisboa Perodo 1997 1998.

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Lisboa)

25
Registos de Ocorrncias em Portugal
Notificaes por tipo de alimentos
contaminados -

Tabela 1.6 Surtos de doenas de origem alimentar, por alimentos contaminados,

na regio do Porto Perodo 1993 1998.

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Porto)

26
 Registos de Ocorrncias em Portugal
Notificaes por tipo de alimentos
contaminados -

As Tabelas 1.7 e 1.8 apresentam os surtos de doenas de origem

alimentar, por local onde os alimentos foram consumidos ou
adquiridos, notificados em Portugal entre 1993 e 1998.

possvel constatar que no existe uma predominncia

significativa de qualquer local onde os alimentos foram
consumidos ou adquiridos, sendo que cantinas, restaurantes,
domiclio, pastelarias, escolas/infantrios e catering so
responsveis, cada qual, por mais de 10% das ocorrncias
registadas.

27
 Registos de Ocorrncias em Portugal
Notificaes por tipo de alimentos
contaminados -

Tabela 1.7 Surtos de doenas de origem alimentar, por local onde os alimentos foram consumidos
ou adquiridos, na regio de Lisboa Perodo 1997 1998.

Fonte: (Instituto Nacional de sade Lisboa)

28
Registos de Ocorrncias em Portugal
Notificaes por tipo de alimentos
contaminados -

Tabela 1.8 Surtos de doenas de origem alimentar, por local onde os alimentos
foram consumidos ou adquiridos, na regio do Porto Perodo 1993 1998

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Porto)

29
 Caracterizao das Doenas Causadas por
Microrganismos em Alimentos

O conhecimento das caractersticas das doenas,

nomeadamente no que se refere aos sintomas e ao perodo
de incubao, importante pois permite efectuar uma
identificao preliminar do agente causador da doena;

No que diz respeito s infeces, so muito importantes as

doses infectantes ingeridas, as quais dependem, no s dos
factores de virulncia do microrganismo, mas tambm da
susceptibilidade do hospedeiro, alm das caractersticas do
prprio alimento.

30
 Dose Infectante

Consiste no nmero mnimo de microrganismos necessrios

para causar a doena;

Pode variar de indivduo para indivduo, devendo-se ter em

considerao a existncia de grupos especiais de risco, que
podem adoecer quando expostas a um nmero menor de
microrganismos patognicos do que o necessrio para causar
doena num adulto saudvel.

31
 Variveis do Microrganismo ou Parasita

Entre as variveis do microrganismo (ou do parasita) incluem-se:

A variabilidade de expresso dos diversos mecanismos

patognicos;

O potencial do microrganismo para causar doena;

A sensibilidade do microrganismo s caractersticas do produto

alimentar e s condies ambientais envolventes (e.g. pH,
actividade da gua, concentrao de sal, temperatura);

A natureza das interaces com outros organismos.

32
 Variveis do Hospedeiro

Entre as variveis do hospedeiro que so possveis identificar

incluem-se:

A idade;
A condio fsica e estado geral de sade (e.g. gravidez);
O nvel de doenas com impacto no sistema digestivo
(e.g. alcoolismo, cirrose);
O nvel de funcionamento do sistema digestivo;
A variao da acidez gstrica (uso de anti-cidos, variao
natural);
O estado nutricional;
A natureza da actividade profissional;
A natureza da medicao a que se encontra sujeito;
A quantidade de alimentos consumidos;
A existncia de distrbios genticos.

33
Caracterizao das Doenas Causadas por
Microrganismos em Alimentos Bactrias -

A Tabela 1.9 apresenta de forma sistematizada as principais caractersticas das

doenas associadas s principais bactrias patognicas que podem estar presentes
nos alimentos.

34
 Tabela 1.9 Caractersticas das principais doenas causadas por bactrias patognicas em alimentos.

Perodo de Doena causada Durao dos Alimentos

Bactrias Sintomas
incubao sintomas associados
Carne crua, frango e
Bacteremia peru, leite e derivados,
(presena de pescado, camaro,
Febre, nuseas, molhos e temperos,
Salmonella typhi bactrias na
vmitos, dores sobremesas
Salmonella 6 a 48h corrente sangunea), 1 a 2 dias
abdominais, diarreia, recheadas com
paratyphi febre tifide
dor de cabea. cremes, manteiga de
Bacteremia, febre
entrica amendoim, gelatina,
chocolate.

Clica intensa, dores

Colite hemorrgica abdominais, diarreia
(desenvolvimento (inicialmente aquosa, Carne bovina, crua ou
Escherichia coli tornando-se
3 a 9 dias posterior de 8 dias mal passada, queijo e
enterohemorrgica sanguinolenta). Menos
sndrome leite cru.
hemoltico-urmico) frequentemente,
vmito e febre baixa.

Dores abdominais,
Escherichia coli diarreia, vmitos,
12 a 72h Disenteria 2 a 9 dias Queijo
enteroinvasiva febre, calafrios e mal
estar generalizado.

Diarreia aquosa,
Escherichia coli desidratao e Leite, carne e frangos
12 a 36h Diarreia infantil
enteropatognica desequilbrio crus.
electroltico.
Escherichia coli Saladas e vegetais
12 a 36 h Gastroenterite Diarreia
enterotoxignica crus.

35
 Bactrias11 Perodo de Doena Durao dos Alimentos
Sintomas
Incubao Causada sintomas Associados

Diarreia profusa, dores

abdominais, nuseas, Pescado cru ou
Vibrio
2h a 4 dias Gastroenterite vmitos, dor de 2 dias e meio mariscos
parahaemolyticus
cabea, febre e contaminados..
calafrios.

Septicemia, meningite,
meningo-encefalite,
encefalite, infeco
Leite, queijos
intra-uterina ou
(principalmente pasta
cervical em gestantes.
mole), gelados,
Listeria Os primeiros sintomas
3 a 70 dias Listeriose 2 dias e meio vegetais, frango cru e
monocytogenes so semelhantes aos
cozido, carnes cruas,
de uma gripe incluindo
enchidos, pescado cru
febre persistente. Em
e fumado.
alguns casos,
nuseas, vmitos e
diarreia.

Em alimentos
enlatados e
embalados em vcuo,
Fadiga extrema, etc.
fraqueza, tonturas, Milho enlatado,
viso dupla, pimenta, feijo verde,
Clostridium dificuldade progressiva sopas, beterraba,
18 a 36 h Botulismo
botulinum em falar e engolir, espargos, cogumelos,
boca seca, perda de azeitonas, atum,
conscincia, paragem frango, fgado de
respiratria e cardaca. galinha, carnes frias,
presunto, lagosta,
pescado salgado e
fumado.

36
 Durao
Perodo de Doena Alimentos
Bactrias Sintomas dos
Incubao Causada Associados
Sintomas

Alimentos com
amido (e.g. arroz,
batatas, legumes,
Nuseas e vmitos.
feijo, legumes
15 min. a 5 h Forma emtica Diarreia profusa,
Bacillus cereus 24 a 48 h cozidos, pur de
10 a 22 h Forma diarreica dores abdominais e
batata), arroz e
nuseas.
massas.
Carne, vegetais,
pescado e sopas.

Nuseas, dores
Clostridium Intoxicao abdominais,
8 a 24 h 24 h Produtos crnicos
perfringens alimentar diarreia e vmito
em alguns casos.

Nuseas, vmitos,
dores abdominais,
prostrao e, em
Carnes e
alguns casos,
derivados, aves,
diarreia.
Staphylococcus Intoxicao ovos, atum,
2a4h Dores de cabea,
aureus estafiloccica saladas, bolos com
cibras, alteraes
recheio, natas,
temporrias da
leite e derivados.
presso arterial e
da pulsao (casos
mais graves).

37
 Caracterizao das Doenas Causadas por
Microrganismos em Alimentos Parasitas -

A Tabela 1.10 enumera os parasitas que mais frequentemente

contaminam o homem, caracteriza os principais sintomas associados
s doenas causadas por estes e identifica os principais portadores e
os alimentos em que estes so normalmente encontrados.

38
Tabela1.10 Identificao e caracterizao de parasitas que mais frequentemente contaminam o Homem,
sintomas, portadores e alimentos associados.

Doena
Parasitas Portadores Sintomas Alimentos associados
Causada
Sintomas gastro-intestinais,
Trichinella spiralis Sunos Triquinose febre, dores musculares, Carne de sunos.
fraqueza geral.

Fadiga, cefaleia, dores

musculares e de
articulaes.
Menos frequentemente
Carne de sunos ou ovinos ou de
causam febre e afectam a
Toxoplasma gondii Gatos Toxoplasmose outros animais infectados, crua ou
viso.
mal passada
Na transmisso
transplacentria pode
conduzir a aborto ou m
formao do feto.

Diarreia aquosa.
Bovinos, Qualquer alimento tocado por um
Tosse persistente, febre
Cryptosporidium parvum caprinos e Criptosporidiose manipulador contaminado, vegetais
baixa persistente, dor
ovinos em saladas.
intestinal.

Ces, gatos,
Giardia lamblia castores, Giardose Diarreia. gua.
ursos
Complicaes em diversas Atravs das mos, objectos,
Ascaris lumbricoides Ascaridiose
partes do corpo. Febre. alimentos.
Distenso abdominal,
Ursos e
Diphyllobothrium spp. flatulncia, clica abdominal Pescado cru ou mal cozido.
homens
intermitente e diarreia.

39
 Doena
Parasitas Portadores Sintomas Alimentos Associados
Causada
Ausncia de sintomas;
leve desconforto
gastrointestinal; Contaminao fecal de gua e
Homem e Amebiose
disenteria (com sangue alimentos, contacto directo
Entamoeba histolytica outros (disenteria
e muco). com mos e objectos sujos e
primatas. amebiana)
Dor, ulceraes e por contacto sexual.
abcessos e, raramente,
obstruo intestinal.
Sintomas abdominais
Bovinos,
Taenia saginata Teniase leves, apendicite ou Carne crua ou mal passada.
homem.
colangite.
Passagem (passiva) de
progltides.
Homem, Cisticercose.
macacos, Cisticercose cerebral
Taenia solium Carne crua ou mal passada.
sunos, exibe as formas
hamster. convulsiva, hipertensa
ou pseudotumoral e
psquica.
Dor abdominal,
hepatomegalia, febre,
vmito, diarreia, uticria
Vegetao e eosinofilia (fase
aguda). Plantas de gua doce,
Fasciola heptica aqutica e Fasciolase
Sintomas mais principalmente o agrio.
outra.
discretos, obstruo
biliar intermitente e
inflamao (fase
crnica).

40
 Caracterizao das Doenas Causadas por
Microrganismos em Alimentos Vrus -

Por ltimo, a Tabela 1.11 enumera os vrus que mais

frequentemente contaminam o homem, caracteriza os principais
sintomas associados, as doenas causadas por estes, identifica
os principais portadores e os alimentos em que estes so
normalmente encontrados.

41
Tabela 1.11 Principais caractersticas dos vrus associados gastroenterite aguda em humanos.

Perodo de Alimentos
Vrus Epidemiologia Transmisso
Incubao associados

1 a 3 dias Causa de epidemias de doena Saladas, frutas e

Rotavrus diarreica em lactentes, crianas e Fecal-oral entradas.
adultos.
Importante causa de surtos de
doena com vmitos e diarreia em
crianas maiores e adultos, em
famlias, comunidades e
Vrus instituies, normalmente Mariscos e
(tipo) 16 a 48 horas associados ingesto de Fecal-oral ingredientes de
Norwalk alimentos. Actualmente, nos saladas.
Estados Unidos, acredita-se que
estes microrganismos sejam os
responsveis pelo maior nmero
de infeces intestinais.
comum a observao de surtos Pescado, marisco,
de hepatite A em aglomerados vegetais, saladas,
populacionais (e.g. guas, carnes
Vrus da estabelecimentos militares, fatiadas frias, frutos
10 a 50 dias Fecal-oral
Hepatite A prisionais, creches). A doena e sumos de fruta,
clnica manifesta-se, mais leite e derivados e
frequentemente, em crianas e sandes.
adultos jovens.

42
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