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RESULTADOS

Examen microscopio directo:

1. Atn malogrado:

Con ayuda de una asa extraemos una muestra de este atn malogrado
para luego en una lamina portaobjeto estril esparcirla haciendo un
preparado en seco.
Tambin realizamos una coloracin simple la cual nos permitir llevar la
muestra al microscopio y realizar la prueba respectiva reconociendo el
tipo de microorganismo que ha afectado el enlatado.
Se observo.

En esta lamina se observo microorganismos en forma de bastones y


llegando a la conclusin que el tipo de microorganismo inoculado y que
altero el enlatado es el bacillus.

2. En el atun bueno:

Se realizo el mismo procedimiento anterior es decir con ayuda de una asa


extraemos una muestra de este atn bueno para luego en una lamina
portaobjeto estril esparcirla haciendo un preparado en seco.
Tambin realizamos una coloracin simple la cual nos permitir llevar la
muestra al microscopio y realizar la prueba respectiva reconociendo el tipo
de microorganismo.
Se observo:

En esta lamina no se pudieron observar microorganismos ya que el atun


estaba en buenas condiciones, es decir este grated no estaba contaminada con
ningn tipo de microorganismos.
3. En la conserva de pia de buena condicin :

En el enlatado de pia extrajimos una pequea muestra del liquido con una
asa koller; esta fue esparcida en una lamina portaobjetos dejndola secar.
Luego hicimos una coloracin simple con azul de metileno dejndolo por 1
minuto, lavando con un chorro de agua y secando con ayuda del mechero.
La muestra la llevamos al microscopio y observamos lo siguiente:

No se observo ningn microorganismo en la muestra preparada solo se


observo el colorante de la coloracin realizada.

4. En la conserva de pia malograda:

En el enlatado de pia malograda, con una asa extraemos una muestra de


este enlatado de pia para luego en una lamina portaobjeto estril
esparcirla dejndola secar por unos minutos .
Tambin realizamos una coloracin simple la cual nos permitir observar
mejor la muestra en el microscopio y realizar la prueba respectiva
reconociendo el tipo de microorganismo que ha afectado el enlatado.
Se observo:

Se observaron microorganismos en formas circulares y algunos estaban


en cadenas, llegando a la conclusin que el microorganismo presente en
este enlatado eran levaduras las cuales haban fermentado el producto .
Examen del contenido de la lata

1. Grated malogrado:

Marca : Chimbotana
Ph : 5.86
Temperatura : 25 C
Color : Normal
Olor : Poco desagradable
Lata por dentro : Estaba hinchada en la parte superior
y no estaba oxidada.
Lata por fuera : No tenia signos de corrosin
Tiempo de inoculacin : 5 das

2. Grated bueno :

Marca : Florida
Ph : 5.95
Temperatura : 24 C
Color : Agradable
Olor : Normal
Lata por dentro : Sin corrosin, ni hinchazn
Lata por fuera : No tenia signos de corrosin, estaba normal

3. Enlatado de pia malogrado :

Ph : 3.57
Temperatura : 24 C
Color : amarillo pardo, blanquioso
Olor : Fermentado, desagradable
Lata por dentro : Sin corrosin, hinchazn
Lata por fuera : No tenia signos de corrosin.

4. Enlatado de pia bueno

Marca : Gloria
Fecha de venc. : 08/07/09
Ph : 3.73
Temperatura : 25.4 C
Color : Agradable
Olor : Normal, agradable
Lata por dentro : Sin corrosin, ni hinchazn
Lata por fuera : No tenia signos de corrosin, estaba normal
Prueba de Esterilidad:

1. Grated malogrado:

Primero hemos desinfectado la lata de la parte exterior y con un abre latas estril
y de acero inoxidable hemos aperturado retirando toda la lamina de hojalata del
grated y colocamos una placa petric en la parte superior para que no se
contamine con los microorganismos del medio; con ayuda de una asa sacamos
una pequea cantidad de este grated y realizamos siembra por estras en una
placa de agar casoy. Incubamos en la estufa por 48 horas.
Pasado el tiempo sacamos las placa petric y observamos si hubo crecimiento de
microorganismo, adems hacemos una prueba confirmativa con una asa en
medio estril obtenemos una pequea muestra del microorganismo que creci en
el agar y lo esparcimos en una lamina portaobjetos agregndole una gota de agua
destilada cejndola secar, luego hacemos la coloracin de gran (azul violeta,
lugol, alcohol cetona, safranina) y dejamos secar para posteriormente llevarla al
microscopio y observar que tipo de microorganismo se ha desarrollado se
observo:

Placa petric sembrada vista en el microscopio

En la muestra vista por un microscopio pudimos observar bastones color rojos lo


cual demuestra que son gran negativos corroborando con la prueba de examinen
directo nos dimos cuenta que efectivamente el microorganismo era bacillus.

2. Enlatado malogrado :

Primero hemos desinfectado la lata de la parte exterior y con un abre latas estril
y de acero inoxidable hemos aperturado retirando toda la lamina de hojalata del
enlatado y colocamos una placa petric en la parte superior para que este no se
contamine con los microorganismos del medio; con ayuda de una asa sacamos
una pequea cantidad de este y realizamos siembra por estras en una placa de
agar casoy. Incubamos en la estufa por 48 horas.

Pasado el tiempo sacamos las placa petric y observamos si hubo crecimiento de


microorganismos. Adems hacemos una prueba confirmativa con una asa en
medio estril obtenemos una pequea muestra del microorganismo que creci en
el agar y lo esparcimos en una lamina portaobjetos agregndole una gota de agua
destilada cejndola secar, luego hacemos la coloracin de gran (azul violeta,
lugol, alcohol cetona, safranina) y dejamos secar para posteriormente llevarla al
microscopio y observar que tipo de microorganismo se ha desarrollado; se
observo:

Placa petric microscopio

En la muestra vista por un microscopio pudimos observar formas circulares de


color violeta esto es por el colorante corroborando con la prueba de examen
directo nos dimos cuenta que efectivamente el microorganismo que afectaba la
conserva de pia eran levaduras.

3. En el grated sin malograr:

Como en este grated no se observo signos de hinchazn, ni abombamiento


realizaremos la prueba correspondiente, empezamos desinfectado la lata de la
parte exterior de la conserva y con un abre latas estril y de acero inoxidable
hemos aperturado retirando toda la lamina de hojalata y colocamos una placa
petric en la parte superior para que este no se contamine con los
microorganismos del medio; con ayuda de una asa y en condiciones de
esterilidad tomamos 3gr de este grated y transferimos a cada uno de los 6 tubos
de BHI. Mezclamos bien y agregamos solo a tres tubos una capa de vaselina;
incubamos por 48 horas. Pasado este tiempo sacamos los 6 tubos y observamos
y hubo crecimiento de microorganismo.

Aerbicos anaerbicos
Se observo:
En los tubos aerbicos y anaerbicos no se encontr presencia de crecimiento de
microorganismos, solo hubo una pequea turbidez que estuvo presente desde el
comienzo de la inoculacin esto debido a la estructura del grated.
4. En la conserva de pia:

Como en esta conserva no se observo signos de hinchazn, ni abombamiento


realizaremos la prueba correspondiente, empezamos desinfectado la lata de la parte
exterior de la conserva y con un abre latas estril y de acero inoxidable hemos
aperturado retirando toda la lamina de hojalata y colocamos una placa petric en la parte
superior para que este no se contamine con los microorganismos del medio; con ayuda
de una asa y en condiciones de esterilidad tomamos 3ml de este jugo de la conserva y
transferimos a cada uno de los 6 tubos de BHI. Mezclamos bien y agregamos solo a tres
tubos una capa de vaselina; incubamos por 48 horas. Pasado este tiempo sacamos los 6
tubos y observamos y hubo crecimiento de microorganismo.

Aerbicos anaerbicos
Se observo:
En los tubos aerbicos y anaerbicos no se encontr presencia de crecimiento de
microorganismos, solo hubo una pequea turbidez en la parte inferior de estos ,
conjuntamente hubo mayor transparencia y nitidez en los tres tubos aerbicos, lo que
no sucedi con los tubos anaerbicos ya que estos estuvieron un poco turbios.
DISCUSIONES

El enlatado de pescado constituye un factor muy importante en el desarrollo de la


industria pesquera actual; ms de 160 especies son utilizado como alimento, siendo el
atn uno de los ms importantes en la escala de la elaboracin comercial de productos
marinos en conservas. El atn enlatado conserva su valor nutritivo cuando ha sido
correctamente procesado, su conservacin se logro mediante procesos de esterilizacin
los cuales hacen posible la destruccin de microorganismos contaminantes, sin afectar
las propiedades organolpticas del producto. (FONAIAP DIVULGA N 24 Abril-Junio
1987)

Uno de los grated analizado en la practica de microbiologa presentaba estas


caractersticas que menciona el autor es decir no tenia microorganismos que lo
afectaran ni a el grated ni a la lata por lo tanto en este producto se haba realizado
un buen proceso de esterilidad y era apto para consumo humano.

Los alimentos enlatados no son siempre estriles desde el punto vista bacteriolgico,
pero se consideran estriles comercialmente si no incluyen microorganismos, en
especial el Clostridium botulinun, que puedan multiplicarse en condiciones
corrientes. La produccin en masa de alimentos envasados sin cumplir con normas
elementales de higiene, y distribucin de los mismos a otras zonas, son factores que
pueden ocasionar innumerables brotes de intoxicaciones alimenticias. La mayor parte de
alteracin sufridas por este tipo de produccin debido a un tratamiento termina
insuficiente son producidas por grmenes termfilos (esporulados), con algunas
especies de Bacillus y Clostridium. El control de la calidad bacteriolgica de productos
pesqueros enlatados como el atn, es necesario para asegurar que los fabricantes
cumpla con las normas establecidas en resguardo de la salud del consumidor y producir
alimentos de ptima calidad comercial. (Biol. Crucita Grau de Marn).

Las alteraciones biolgicas en uno de los grated enlatados los cuales analizamos
han sido causadas por la supervivencia de microorganismos. El microorganismo
encontrado en este grated fue bacillus, el cual altero el envase del grated
hinchndolo y al contenido de este envase lo cambio de color, olor y ph ya que este
fue comprado con el de un grated de buenas condiciones y no dimos cuenta que el
grated contaminado es mucho mas cido que el de buena condiciones asindolo no
aptos para su consumo esto debido a deficiencias en el tratamiento empleado o por
fallas en cierre del enlatado, las cuales facilita la invasin del producto por
microorganismos a travs de grietas o bien, produccin de los mismos en la
conserva. Asimismo, los altos niveles de contaminacin de este tipo de produccin
indican una inadecuada industrializacin, lo cual puede ocasionar que estos
productos se transformen en vehculo potenciales en la transmisin de
enfermedades gastrointestinales.

Pina enlatada

El sector industrial de las conservas vegetales se caracteriza fundamentalmente por


utilizar como materia prima las frutas y hortalizas cultivadas en las distintas regiones
agrcolas, que son sometidas de manera inmediata a los procesos de transformacin
necesarios antes de ser envasadas. Para poder obtener las conservas de calidad que el
consumidor encuentra en el mercado, los productos agrcolas deben ser materias primas
con unas cualidades ptimas de maduracin, sabor, color, textura y estado sanitario. Por
ello, toda accin dirigida a la obtencin de productos de buena calidad deben someterse
a tratamientos trmico para ser envasados y matar a los microorganismos presentes en
estos el ph final es tambien uno de los factores importantes para asegurar un producto
de calidad.(F:\Text\Ficha Tcnica de industrializacin de Pia (Ananas comosus L.htm).

Las levaduras presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en
enlatados sometidos a tratamiento trmico y s cuando el tratamiento es subtrmico o
cuando se producen fugas. Son responsables de la fermentacin de salsas cidas,
gelatinas y productos similares cuya conservacin depende de los cidos, el azcar y la
sal. (F:\Text\productores de acidos.htm)

En la primera conserva analizada presentaba normalidad en su envase, no estaba


oxidado, ni abombado, tambien en su interior su olor, color y sabor de la fruta
eran agradables tuvo un ph de 3.73 menos cido que la conserva malograda, no se
hallaron levaduras, lo cual nos demuestra que el proceso de industrializacin
(tratamiento trmico )se aplico bien en esta conserva ya que no hubo presencia de
ningn tipo de microorganismo . Mientras que en la conserva malograda se pudo
observar mucho deterioro en el alimento su olor, sabor y color eran desagradables
y su ph 3.51 fue mucho mas acido que el de la conserva buena, adems la lata
presentaba una leve hinchazn y al momento de abrirla esta genero salpicaduras.
En esta conserva se encontr gran cantidad de levaduras las cuales originaban lo
antes mencionado se podra suponer que el tratamiento que se ha realizado en esta
conserva seria un tratamiento subtrmico tal como dice el auto ya que las
levaduras no resisten temperaturas alta de calor .

El conocimiento de la calidad sanitaria del atn y de otros enlatados debe ser un


procedimiento de rutina para lograr establecer su calidad bacteriolgica antes de
enviado al mercado y podamos sufrir intoxicaciones.
Anexos

Intoxicaciones microbianas transmitidas por alimentos

Enfermedad Alimentos Prevencin Caractersticas clnicas Incubacin y


responsables duracin
Aflotoxina Granos mohoso, Evitar los granos Pequeas dosis pueden
cacahuetes contaminados, inducir cncer de
productos del hgado; dosis altas
cacahuete producen daos
generalizados en el
hgado
Intoxicacin por Dulces de crema, Refrigeracin de Calambres, diarrea Incubacin: 8
Bacillus cereus cereales, alimentos los alimentos nuseas, vmitos a 16 horas.
ricos en almidn Duracin:
menos de 1
da
Botulismo Alimentos enlatados Enlatado correcto. Dificultad en deglutir, Incubacin: 2
Hervir los doble visin, parlisis horas a 6 das
alimentos antes de respiratoria Duracin:
consumirlos semanas
Ciguatera Peces tropicales Evitar el consumo Exantema pruriginoso, Incubacin: 2
carnvoros en los que de tales peces fiebre, molestias horas a 6 das
se concentra la toxina respiratorias Duracin: 2
de dinoflagelados semanas
Ergotismo Granos mohosos Evitar los granos Dolores abdominales Incubacin: 1
contaminados agudos, alucinaciones a 2 horas
Duracin:
meses
Envenenamiento Peces de agua dulce o Detener vertidos Visin borrosa, parlisis, Incubacin: 1
por metil mercurio marinos de mercurio en las apata, coma semana.
aguas Duracin
puede ser
crnico
Envenenamiento Especies de Amanita No comer hongos Vmitos, necrosis Incubacin:
por hongos venenosos heptica, efectos menos de 1
neurotxicos da.
Duracin:
menos de 10
das
Envenenamiento Moluscos bivalvos No comer Picores, erupciones, Incubacin:
paralizante por durante marea roja moluscos durante fiebre, parlisis menos de 1
moluscos (florecimiento de las mareas rojas respiratoria da.
dinoflagelados) Duracin:
menos de 12
horas
Envenenamiento Sustancia tipo Refrigeracin de Dolor de cabeza, Incubacin:
por escmbridos histamina producida los peces calambres, exantema, minutos a 1
por Proteus creciendo shock (raro) hora
en ciertos peces
marinos, como el atn
Intoxicaciones Alimentos con alta Refrigeracin de Nuseas, vmitos, Incubacin:
estafiloccicas presin osmtica no los alimentos diarrea menos de un
cocinados antes de su da.
consumo

TABLA 27-4. Produccin de bebidas alcohlicas por levaduras.


Funcin de la
Bebidas Levaduras Mtodos de preparacin
levadura
Convierte azcares en
Cerveza Melazas, corteza de sasafrs, corteza de
dixido de carbono
(caseras y Saccharomyces gualteria; raz de zarzaparrilla para el
por metabolismo
anteriores a cerevisiae aroma; aadir levadura e incubar
aerbico; 0,03 % de
1905) aerbicamente
alcohol
La cebaza germinada libera almidn y Convierte azcares en
amilasas (malteo). Las enzimas de la alcohol y dixido de
S. carlbergensis malta hidrolizan almidn hasta azcares carbono; 4,0 % de
Cerveza (levadura de fermentables (remojado). El lquido se alcohol. La levadura
fondo) esteriliza y se aade flor de lpulo para crece en el fondo de la
el aroma. Se aade la levadura y se vasija de
incuba a 37-49 oC fermentacin.
Aspergillus oryzae convierte el almidn Convierte azcares en
Sake S. cerevisiae del arroz semicocido en azcar; se aade alcohol; 14 a 16 % de
levadura y se incuba a 20 oC alcohol
La uva de distintas cepas proporciona
aromas y concentraciones de azcar
variados. Los racimos se prensan para
obtener mosto; se aade dixido de
Convierte azcar de
azufre para inhibir levaduras silvestres;
Vino S. cerevisiae uva en alcohol; 14% o
se aaden levaduras. Vinos tintos: Se
menos de alcohol.
incuba a 25 oC; se envejece 3-5 aos en
roble y 5-15 en botella. Vinos blancos:
se incuba a 10-15 oC; se envejece 2-3
aos en botella
Como el fino con fermentacin En la fermentacin
secundaria en botella. Se aade al vino secundaria se produce
Vino
embotellado 2,5% de azcar y dixido de carbono;
espumoso S. cerevisiae o
levaduras; se incuba a 15 C con la las levaduras
(champagne)
botella invertida para recoger las sedimentan
levaduras en el cuello. rpidamente.
Bebidas
destiladas
Melazas de caa inoculadas a partir de
Ron de Levaduras fermentaciones anteriores. El Convierte azcares en
Jamaica silvestres envejecimiento en roble le da color. Se alcohol; 50-95%
destila para concentrarlo
Frutos prensados; se aaden levaduras. Convierte azcares en
Brandy S. crevisiae Se destila para concentrar el alcohol y se alcohol; 40-43 % de
mezcla con otros brandies. alcohol.
El lquido del malteado (ver cerveza) es
Convierte azcares en
fermentado por levaduras. Destilado
Whisky S. cerevisiae alcohol; 50-95 % de
para concentrar el alcohol; envejecido
alcohol.
en barriles de roble
CONCLUSIONES

Con este mtodo hemos identificado los tipos de microorganismos que han
afectado estos alimentos analizados.El anlisis microbiolgico de alimentos no
tiene carcter preventivo sino que simplemente es una inspeccin que permite
valorar la carga microbiana.

Concluimos que no solo el alimento puede estar malogrado por la apariencia


normal del envase, sino que esta puede contener microorganismos que no
demuestren de esta forma la alteracin causada en el alimento enlatado.

Mayormente las bebidas alcohlicas, conservas y otras son alteradas por


levaduras cuando estas no reciben un buen tratamiento trmico.

El tratamiento trmico y el ph en los enlatados son de gran importancia ya que


de esto depende gran parte de la inhibicin de los microorganismos que puedan
afectar a los enlatados.

Muchas veces el microorganismo no solo afecta el alimento, sino tambin el


envase originando corrosin y otras aparece una leve hinchazn o
abombamiento.

Concluimos que la prueba mas segura para determinar la esterilidad comercial


de un alimento enlatado, es la incubacin de este por un tiempo suficiente que
permita que cualquier microorganismos presente se desarrolle y manifieste su
presencia
BIBLIOGRAFA

Biol. Crucita Grau de Marn FONAIAP DIVULGA N 24 Abril-


Junio 1987.

F:\Text\Ficha Tcnica de industrializacin de Pia (Ananas comosus L.htm).

F:\Text\productores de acidos.htm

F:\Text\MICROBIOLOGIA APLICADA BIOTECNOLOGIA.htm

www.infoagro.com F:\Text\anaerobios.htm