Tipus PDF
Tipus PDF
TINJAUAN PUSTAKA
Pengawasan Mutu
Ayam Pedaging
Ayam pedaging disebut juga broiler, yang merupakan jenis ras unggulan
hasil persilangan dari bangsa-bangsa ayam yang memiliki daya
produktivitas tinggi, terutama dalam memproduksi daging ayam. Ayam broiler
popular di Indonesia sejak tahun 1980 dimana pemegang kekuasaan
mencanangkan panggalakan konsumsi daging ruminansia yang pada saat itu
semakin sulit keberadaannya. Hingga kini ayam broiler telah dikenal masyarakat
Indonesia dengan berbagai kelebihannya. Ayam broiler dapat dipanen hanya lima
sampai enam minggu. Waktu pemeliharaan yang relatif singkat dan
menguntungkan menyebabkan banyak peternak baru serta peternak musiman
bermunculan diberbagai wilayah Indonesia. Kandungan nilai gizi daging ayam
pedaging dapat dilihat pada Tabel 3 (http://www.sni.karkas ayam pedaging.pdf),
[07-05-2008].
Peternak dapat meminta daftar produktivitas atau prestasi bibit yang dijual
di Poultry Shop untuk menentukan pilihan strain yang akan dipelihara.
Berbagai macam strain ayam pedaging yang beredar di pasar adalah Super 77,
Tegel 70, ISA, Kim Cross, Lohman 202, Hyline, Vdett, Missouri, Hubbard,
Shaver Starbro, Pilch, Yabro, Goto, Arbor arcres, Tatum, Indian river, Hybro,
Cornish, Brahma, Langs dan hans, Hypeco-Broiler, Ross, Marshall m, Euribrid,
A.A 70, H&N, Sussex, Bromo, dan CP 707 (Priyatno, 2003).
17
Produk karkas ayam pedaging adalah bobot tubuh ayam setelah dipotong
dikurangi kepala, kaki, darah, bulu dan organ dalam. Mutu produk karkas ayam
pedaging dipengaruhi oleh faktor sebelum pemotongan, antara lain genetik
spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur dan pakan serta proses sebelum
pemotongan, diantaranya metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan,
pH karkas, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon,
antibiotik, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan, dan
preservasi serta macam otot daging (Abubakar, 2003).
Klasifikasi produk karkas ayam pedaging berdasarkan cara
penanganannya, dibedakan menjadi tiga kelompok sebagai berikut
(http://www.sni.karkas ayam pedaging.pdf), [07-05-2008]:
1. Produk karkas segar ialah karkas segar yang baru selesai diproses selama tidak
lebih dari enam jam dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut.
2. Produk karkas dingin segar ialah karkas segar yang segera didinginkan setelah
diproses sehingga suhu di dalam daging mencapai antara 4 oC sampai 5 oC.
3. Produk karkas beku ialah karkas yang telah mengalami proses pembekuan
o
cepat (blast freezer) dengan suhu penyimpanan antara 12 C sampai
dengan suhu 18 oC.
Faktor mutu daging yang dimakan meliputi warna, keempukan dan
tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa serta kesan jus daging.
Lemak intramuskuler dan susut masak (cooking loss) adalah berat daging yang
hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan, dan pH daging ikut
menentukan mutu daging. Kualifikasi mutu produk karkas ayam didasarkan atas
tingkat keempukan dagingnya. Ayam berdaging empuk adalah ayam yang daging
karkasnya lunak, lentur, dan kulitnya bertekstur halus, sedangkan ayam dengan
keempukan daging sedang umumnya mempunyai umur yang relatif tua dan
kulitnya kasar. Kelas sedang meliputi ayam jantan umur kurang dari 10 bulan,
kalkun betina dan jantan umur sekitar 12 sampai 15 bulan (http://www.sni.karkas
ayam pedaging.pdf), [07-05-2008].
18
Tingkatan Mutu
No Faktor Mutu
1 2 3
1 Konfirmasi Sempurna Boleh ada cacat sedikit tetapi Boleh cacat sedikit
tidak pada bagian dada dan paha.
2 Perdagingan Cukup Sedang Tipis
3 Perlemakan Tebal Cukup Tipis
4 Keutuhan Sempurna Tulang sempurna, kulit boleh Tulang boleh ada yang patah,
sobek sedikit, tetapi tidak pada ujung sayap boleh terlepas.
bagian dada. Boleh ada kulit yang sobek,
tetapi tidak terlalu lebar
5 Perubahan Bebas dari Boleh ada memar sedikit tetapi Boleh ada memar sedikit
Warna lemak dan tidak pada bagian dada dan tidak tetapi tidak ada frozen burn.
frozen burn ada frozen burn.
6 Kebersihan Bebas dari bulu Boleh ada bulu halus sedikit yang Boleh ada bulu halus sedikit
halus menyebar, tetapi tidak pada
bagian dada.
Sumber : (http://www.sni.karkas ayam pedaging.pdf), [07-05-2008].
Budidaya unggas:
1. Ayam ras pedaging
2. Ayam ras petelur
3. Ayam ras buras
Hilir
1. Unggas pedaging
2. Unggas petelur
3. RPU (rumah potong unggas)
dalam manual perusahaan tersebut. Menurut Silva (2006) hal ini merupakan acuan
dalam penyusunan manual perusahaan agar mencakup klausul-klausul dari kedua
sistem yang akan diintegrasikan sehingga dapat berjalan bersama dalam
pengembangan sistem manajemen mutu.
Tingkat
Tindakan Koreksi
Resiko
Produk - Produk tidak boleh diproses atau diproduksi sebelum semua penyimpangan
beresiko dikoreksi atau diperbaiki
tinggi - Produk ditahan atau tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Jika keamanan
produk tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi/perbaikan
yang tepat
Produk - Produk dapat diproses, tetapi penyimpangan harus diperbaiki dalam waktu
beresiko singkat (dalam beberapa hari/minggu)
sedang - Diperlukan pemantauan khusus sampai semua penyimpangan dikoreksi atau
diperbaiki
Produk - Produk dapat diproses, penyimpangan harus dikoreksi atau diperbaiki jika
beresiko waktu memungkinkan
rendah - Status resiko rendah tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi
Sumber : Sudarmaji, 2005.
2 Pendeskripsian Produk
Identifikasi Bahaya
Penentuan tingkat yang dapat diterima
Pengkajian bahaya
Penentuan efek terhadap kesehatan dan kemungkinan kejadian
HACCP Plan
6. Matriks
Korelasi
3. Tanggapan Teknis
2. Matriks Rencana
1. Kebutuhan Konsumen (Riset Pasar dan
perencanaan strategik)
4. Hubungan Keterkaitan
(Tanggapan atas Kebutuhan
Konsumen)
Penelitian Terdahulu