TUGAS METODE ILMIAH

PENGARUH LAMA DAN SUHU PEMASAKAN

TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN DARI SIRUP TEBU HIJAU
Dosen Pengampu : Dr. Sucipto, STP., MP.

Oleh
Muhammad Iqbal Febrianata
NIM 145100301111068
Kelas F

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2017
 I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Gula merupakan salah satu komoditas yang memegang peranan penting di sektor
pertanian khususnya sub sektor perkebunan dalam perekonomian Indonesia. Gula juga
merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat dan sumber kalori yang relatif murah
(Badan Litbang Pertanian, 2005). Kedudukan gula sebagai bahan pemanis utama di Indonesia
belum dapat digantikan oleh bahan pemanis lainnya yang digunakan baik oleh rumah tangga
maupun industri makanan dan minuman, meskipun sudah mulai banyak bahan pemanis lain
selain gula tebu. Luas areal tebu rakyat sebesar 252.166 ha dan areal tebu swasta 198.131 ha,
kemampuan produksi gula Indonesia hanya 2,1 juta ton gula Kristal putih (GKP) per tahun.
Angka ini belum bisa memenuhi kebutuhan dalam negeri yang hampir berada di angka 3 juta
ton/tahun. Menurut catatan data Badan Litbang Pertanian, produksi gula nasional tahun 2011
mencapai 2.228.591 ton Gula Kristal Putih (GKP) dan meningkat menjadi 2.58 ton pada tahun
2012.
Bahan baku pembuatan gula bermacam-macam seperti nira kelapa, nira aren, nira
siwalan dan tebu. Bahan baku terbanyak yang digunakan dalam pembuatan gula adalah tebu.
Varietas tebu di Indonesia sangat banyak, lebih dari 70 varietas dirilis oleh Pusat Penelitian dan
Pengembangan Gula Indonesia. Tebu varietas BL (Bululawang) dan PS 864 merupakan
varietas yang banyak digunakan oleh pabrik-pabrik gula. Sedangkan untuk tebu varietas 862
(tebu hijau) masih belum dimanfaatkan secara maksimal. Tebu hujai digunakan sebagai
minuman segar dan bukan untuk pabrik gula putih karena nilai rendemen yang rendah. Tebu
sendiri merupakan tanaman perkebunan semusin yang didalam batangnya terdapat zat gula.
Tebu kebanykan digunakan sebagai penghasil gula Kristal, tetapi akhir-akhir ini tebu kerap
dijadikan sari tebu. Sari tebu hijau lebih sering langsung dikonsumsi oleh masyarakat sebagai
minuman segar yang diketahui mengandung nutrisi yang baik bagi tubuh diantaranya riboflavin,
kalsium, potassium, dan lain-lain. Tebu juga mengandung senyawa octacosanol sejenis alkohol
rantai panjang yang mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Octacosanol juga dapat
menghambat penumpukan plak pada dinding pembuluh darah. Konsumsi sari tebu tidak
menunjukkan peningkatan pada kadar glukosa atau glikemik darah sehingga aman dikonsumsi
bagi penderita diabetes.
Minuman tebu hijau segar dengan banyak manfaat semakin banyak diminati oleh
masyarakat luas baik dari kalangan rendah maupun kalangan tinggi. Terlihat dari semakin
banyak penjual minuman tebu hijau segar disepanjang jalan dan pusat keramaian kota.
Masyarakatpun dapat memperoleh sari tebu hijau dengan nilai jual yang terbilang rendah. Akan
tetapi karena masa simpan sari tebu hijau sangat singkat maka penjual harus membawa
tanaman tebu hijau segar dan alat pengepres tebu ke lokasi penjualan secara langsung.
Sehingga membuat penjualan sari tebu kurang praktis dan tidak efisien.
Sari tebu hijau dapat dipekatkan sehingga memudahkan dalam distribusi dan
pemasarannya. Pekatan sari tebu hijau akan ringkas dan efektif dibawa oleh pedagang
dibandingkan dengan harus membawa tebu segar dan alat pengepres saat penjual menjual sari
tebu. Kemudahan tersebut dapat diharapkan konsumen sari tebu hijau semakin banyak dan
dapat dipasarkan secara lebih meluas lagi baik oleh pedagang kaki lima maupun outlet-outlet
dipasar modern sehingga dapat meningkatkan nilai jual sari tebu hijau. Proses pembuatan sirup
tebu hijau dapat terjadi karamelisasi maupun reaksi mailard karena pemasakan menggunakan
suhu tinggi. Apabila suatu larutan sukrosa dipanaskan terus menerus sehingga suhunya
melampaui titik leburnya maka dapat terjadi proses karamelisasi. Sedangkan reaksi mailard
terjadi akibat reaksi dari gugus amino dengan gula pereduksi. Oleh karena itu lama pemasakan
dan suhu pemasakan merupakan faktor penting dalam pembuatan sirup tebu hijau. Studi ini
meneliti mengenai pengaruh lama dan suhu pemasakan terhadap kualitas dan umur simpan
sirup tebu hijau.

1.2 Rumusan Masalah

Dari uraian diatas, maka dapat dirumuskan masalah yang diteliti adalah
1. Berapa lama dan suhu pemasakan yang sesuai untuk pembuatan sirup tebu hujai
2 Bagaimana pengaruh sifat kimia, fisik, organoleptik dan umur simpan sirup tebu hijau yang
diproses dengan menggunakan suhu dan lama waktu tertentu

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui suhu dan lama waktu yang sesuai
dalam pembuatan sirup tebu hijau untuk dapat menngkatkan kualitas dan umur simpannya.
Sehingga dapat dipasarkan di berbagai pusat perbelanjaan modern yang nantinya diharapkan
dapat meningkatkan nilai tambah sari tebu hijau serta memberikan informasi suhu dan lama
waktu yang sesuai untuk pembuatan sirup tebu hijau

1.4 Hipotesis
Diduga suhu dan lama waktu pembuatan sirup tebu hijau serta interaksinya dapat
mempengaruhi karakteristik kimia, fisik, organoleptik serta umur simpan sirup tebu hijau