A MAGAZINE

BY

rande Cuisine
rote Keuken
N 4 GAULT&MILLAU AWARDS 2017 EDITION 03/2017

GAULT&MILLAU
CATERING AWARDS
2017
GROTE KEUKEN GRANDE CUISINE 03/2017 2

EDITORIAAL EDITO

Beste lezer, Cher lecteur,

Net zoals ter gelegenheid van de eerste
Gault&Millau Catering Awards in 2015 wijdt dit
magazine uitgebreid aandacht aan de laureaten
2017 van deze tweede editie. En net zoals twee
jaar geleden mocht de jury zich buigen over
een groot aantal ingezonden dossiers. Met dit
verschil dat langs Franstalige zijde als jury be-
roep kon gedaan worden op de nieuwe Fd-
ration des Cuisines de Collectivit de Wallonie-
Bruxelles. Een Franstalige federatie die in de
schoot van dit magazine ontstond en door zijn
krachtenbundeling ook meteen de Gault&Millau
Catering Awards omarmde.
Onnodig te herhalen dat door dit lovenswaar-
dige initiatief de Awards nog aan belang,
momentum en uitstraling wonnen. Ook het
partnership met Fost Plus aangaande het toe-
kennen van een afzonderlijke Waste Manage-
ment Award duidt op een verdere verdieping
en verrijking van de Awards. Met de know how
en expertise van Fost Plus kreeg deze zeer spe-
cifieke en betekenisvolle Award nog een extra
dimensie.
Fost Plus is immers een erkend organisme dat
instaat voor de promotie, cordinatie en finan-
ciering van selectieve inzameling, sortering en
recyclage van huishoudelijk verpakkingsaval in
heel Belgi.
In dit magazine vindt u de weerslag van de
dynamiek die de sector zelf ontwikkelde. De
lezer krijgt via gebalde teksten inzicht in hoe
diverse bedrijven zich onderscheiden rond the-
mas zoals Relatie met de Klant, Maatschappe-
lijk Verantwoord Ondernemen, Gezondheid en
Nutritionele Aspecten en Innovatie en Originali-
teit waarvoor Awards werden uitgereikt. En dit
zowel aan bedrijven die grootkeukens in eigen
beheer hebben of uitbesteden. Met uitstekende
praktijkvoorbeelden maakt de lezer in een paar
minuten tijd kennis met nieuwe inspirerende
en creatieve initiatieven. Mogelijk krijgt men
daardoor een bevestiging van eigen inzichten
of wordt men aangezet om bestaande ideen
verder te verfijnen.
Hoe dan ook, de Gault&Millau Catering Awards
hebben net zoals de overige informatieve en
duidende artikels in dit magazine alleen maar
een win-win situatie voor ogen. Waarbij zowel
de sector als de klanten die erdoor bediend
wordt, er ook kwalitatief beter van worden.
En met een oplage die vandaag 8.000 exem-
plaren bereikt, wil dit magazine daartoe zeker
zijn steentje bijdragen.
Veel leesplezier
Marc Declerck, CEO
Willem Asaert, Redacteur-Cordinator
Tout comme lors des premiers Gault&Millau
Dans ce magazine, vous dcouvrirez les r-
Catering Awards en 2015, ce magazine entend
sultats de la dynamique positive qui anime le
mettre en lumire les laurats 2017 de cette
secteur au quotidien. Des textes percutants
deuxime dition. Et comme il y a deux ans,
permettent au lecteur davoir un aperu de la
le jury a t amen tudier bon nombre de
faon dont diffrentes socits se distinguent
dossiers. cette exception prs que, du ct
sur des thmes tels que Relation Client, Entre-
francophone, nous avons pu compter dans le
prise responsabilit sociale, Sant et Aspects
jury la nouvelle Fdration des Cuisines de
nutritionnels ou encore Innovation et Originali-
Collectivit de Wallonie-Bruxelles. Une fd-
t pour lesquels des Awards sont dcerns. Et
ration francophone ne dans la foule de ce
ce aussi bien des socits disposant de cui-
magazine et dont les forces nont pas tard
sines en gestion propre quen sous-traitance.
soutenir et accueillir avec enthousiasme les
laide dexemples pratiques bien choisis, le
Gault&Millau Catering Awards.
lecteur dcouvre en quelques minutes des ini-
Inutile de souligner que cette initiative posi- tiatives nouvelles inspirantes et cratives. De
tive a permis aux Awards de gagner encore en quoi peut-tre confirmer son propre point de
importance, en dynamisme et en visibilit. Le vue ou linciter affiner encore des ides exis-
partenariat avec Fost Plus relatif lattribution tantes.
dun Waste Management Award spcifique t-
Quoi quil en soit, les Gault&Millau Catering
moigne dun approfondissement et dun enri-
Awards, tout comme les autres articles infor-
chissement des Awards. Le savoir-faire et lex-
matifs et concrets que compte ce magazine,
pertise de Fost Plus confrent une dimension
nont dautre objectif quune situation ga-
supplmentaire cet Award trs spcifique et
gnant-gagnant, laquelle apportera indubita-
significatif.
blement une hausse de la qualit, tant pour le
FostPlus est en effet un organisme reconnu qui secteur que pour le client.
se porte garant de la promotion, de la coordi-
Et avec un tirage qui atteint aujourdhui 8.000
nation et du financement des collectes slec-
exemplaires, ce magazine entend bien appor-
tives, du tri et du recyclage des emballages
ter sa pierre ldifice.
mnagers sur tout le territoire belge.
Bonne lecture,

Marc Declerck, CEO

Overzicht
Gault&Millau Catering Awards 2017 3 - 10
Relatie met de Klant 3
Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen 5
Deelnemers Gault&Millau Catering Awards 2017 6
Gezondheid en Nutritionele Aspecten 7
Innovatie en Originaliteit 9
Fost Plus Waste Management Award 2017 11-12
Fdration des Cuisines de Collectivit Fdration des Cuisines de
Wallonie-Bruxelles 13-15
Enkele partners voorgesteld:
Rational 16
La Lorraine Bakery Group 17
HLS 18
Davigel 19
Nestl Professional 20
Aramark 21
Solucious 22
Eliona 23
Fostplus 24
Willem Asaert, Rdacteur-Coordinateur
Sommaire
Gault&Millau Catering Awards 2017 4 - 10
Relation avec le Client 4
Participants Gault&Millau
Catering Awards 2017 6
The 7 Project Partners
Sant et Aspects Nutritionnels 8
Innovation et Originalit 10
Fost Plus Waste Management Award 2017 11-12
Collectivit Wallonie-Bruxelles 13-15
Prsentation de quelques partenaires:
Rational 16
La Lorraine Bakery Group 17
HLS 18
Davigel 19
Nestl Professional 20
Aramark 21
Solucious 22
Eliona 23
Fostplus 24

Prpress Editeur responsable Redacteur-Cordinator Traduction/Vertaling

Tablette & Parchemin sprl Verantwoordelijke uitgever Willem Asaert Quatrad
Avenue Galile 4 Justin Onclin www.quatrad.be
Redacteurs/rdacteurs
B-1300 Wavre Thonissenlaan 69 B-3500 Hasselt
Philippe Limbourg, Henri Wynants Photos/Foto's
Layout Directeur de la rdaction/ Consultant doc Gault&Millau
Sophie Doris Directeur van de redactie Michel Jonet
www.sophiedoris.com Philippe Limbourg Tirage/Oplage
philippe.limbourg@gaultmillau.be Fotografie/photographie 8.000 ex.
Diego Franssens (Sergio Herman)

ID
* CM-Zorgverblijf Ter Duinen in Nieuwpoort voorziet in
1300 maaltijden per dag
* 5 keukenmedewerkers en 35 restaurantmedewerkers
(zaal, afwas, bar, feestzaal)
* 4 ditisten
* maaltijden gepresenteerd via vier gewone buffetten
en n dieetbuffet
* 1 vaste aangekondigde menu met cyclus van 5 weken
* 1 niet aangekondigde suggestiemenu die permanent
wisselt volgens dag aanvoer van verse producten
C
M-Zorgverblijf Ter Duinen in Nieuw-
poort, waar men na een medische
ingreep op krachten komt of van een
ziekte herstelt, vormt de brug tussen zieken-
huis en thuis. Serene omgeving, jodiumrijke
zeelucht, professionele zorgomgeving n een
lekkere, klantvriendelijke keuken staan daar-
voor borg. Personen met zorgbehoeften kun-
nen hier ook van een passende vakantie aan
zee genieten. Een treintje dat hen naar vlot
naar zeedijk en strand brengt, staat trouwens
voor de deur.
Diensthoofd keuken Philippe Paquet was er van
bij de start dertig jaar geleden al bij. Een betere
gesprekspartner is dan ook moeilijk denkbaar.
Hij heeft het Zorgverblijf Ter Duinen immers
zien groeien. Wat hij niet meer opmerkt, is het
feit dat in de ruime publieke ruimte ook echte
palmbomen nog steeds weelderig groeien. Hij
BNP Paribas Fortis,
vestiging Kanselarij
met Aramark
Informatie, inspraak
en mystery guests
B
ij BNP Paribas Fortis worden jaar-
lijks in zeven vestigingen n miljoen
maaltijden geserveerd. De grootbank
stelt daarvoor aan zijn twee cateraars hoge
eisen, vervat in een lastenboek geconcipieerd
rond vier themas: duurzaamheid, toeganke-
lijkheid, modulariteit en gezondheid. Ook de
inspraak van de klant of liever de medewerkers
geniet meer dan gewone aandacht.
Tasting session
In onze nieuwe aanpak was de voornaamste
doelstelling de kwaliteit van de maaltijd te
verhogen zonder daarbij de prijs te verhogen,
aldus Monique Kallen, Hoofd Logistiek.
De belangrijkste uitdaging daarbij was het
niveau van kwaliteit te definiren. Al snel werd
gezondheid hieraan gekoppeld. We hebben
daarvoor in samenspraak met een externe voe-
lacht wanneer we hem daarbij een vraag over
stellen. Ze zijn dertig jaar geleden slim veran-
kerd in de vaste grond en zien er daarom nog
zo fris en sterk uit. De palmbomen lijken sym-
bolisch voor het Zorgverblijf Ter Duinen waar
senioren terug op krachten komen. In een park-
omgeving van 16 hectare en met de Noordzee
voor de deur zorgt de natuur voor een stevige
basis om te herstellen. En voor een goede ap-
petijt.
Ook de keuken is immers bepalend in het her-
stelproces. Voor een vakantie zijn goed weer,
fijne omgeving en prima eten bepalende kwa-
liteitsfactoren. In Zorgverblijf Ter Duinen is dat
niet anders. We hebben in onze grootkeuken
drie chefs staan met restaurant en traiteurop-
leiding en expertise ter zake en dat proef je,
vertelt Paquet al glunderend. Let wel, ik heb
respect voor gediplomeerde grootkeuken-
dingsspecialist vereisten opgesteld die onze
cateraars contractueel moeten volgen. Deze
voedingsspecialisten hebben onze doelstelling
naar gezonde voeding technisch en gedetail-
leerd beschreven. Opvallend daarbij is ook de
manier waarop de medewerkers van de bank
bij het bepalen en controleren van de kwali-
teit betrokken worden. Medewerkers kregen
inspraak in de selectie van de cateraars door
deelname aan een tasting session.
Inspraak
Inspraak van onze medewerkers is voor ons
uitermate belangrijk, aldus Sandra De Koker,
Supplier Relationship Manager. Alle medewer-
kers kunnen via verschillende kanalen zoals o.a.
intranet, mailbox, QRCode op smartphone en
een traditioneel suggestieboek hun bemerkin-
gen doorgeven en dit zowel aan onze cateraars
als aan de bank. De cateraars dienen binnen
R E L AT I E M E T D E K L A N T
CM-Zorgverblijf
Ter Duinen
in Nieuwpoort
Voorrang aan
lokale producten
chefs maar met Hotelschool Ter Duinen als bu-
ren hebben we door het lot deze chefs gevon-
den. Ze krijgen van mij rekening houdend met
de kostprijs een vrije, creatieve hand en werken
voor de dieetkeuken uiteraard in samenspraak
met onze ditisten. Vanzelfsprekend moeten
ze van alle bereidingen de samenstelling zorg-
vuldig opschrijven conform de allergenen
wetgeving en de HACCP normen respecteren.
Voor de aankopen kiest Paquet lokaal. Groen-
ten en fruit komt van bij een handelaar in de
buurt die ze op basis van hun recepten reeds
voorbereidt. Naast bijvoorbeeld klassieke
salades maakt hij voor ons een ongewone
combinatie van witloof en erwten, een echt
succesnummer. Met de Noordzee vlakbij en
te midden van de polderweiden worden ook
vis en vlees van kortbij aangevoerd. Verse vis
zoals rog, pladijs, schartong, kabeljauw en ook
de 48 uur te antwoorden. Klantentevreden-
heid is een prioriteit net zoals het feit dat we
ervoor zorgen dat onze medewerkers modulair
kunnen kiezen wat ze willen. Er is keuze uit een
viertal schotels die zijn ook nog eens combi-
neerbaar.
Mystery guests
Elke week worden ook tien medewerkers per
restaurant op vrijwillige basis gevraagd om als
mystery guest de kwaliteit van cateringservice
te controleren. Met hetzelfde doel doen we
daarnaast overigens ook nog beroep op ex-
terne voedingsspecialisten die ook als mystery
guests vier keer per jaar foodcontroles doen op
de vastgelegde vereisten. Ook is er een jaar-
lijkse tevredenheidsenqute waarbij 3.000 me-
dewerkers bevraagd worden naar hun mening
over onder meer kwaliteit en kwantiteit van het
aanbod, openingsuren, infrastructuur, netheid
3
B Y G AU LT & M I L L AU
03/2017
paling staan regelmatig op het menu. Voor
het vlees doen we af en toe beroep op een
kweker van Limousinrund vlakbij en werken
we met een plaatselijke beenhouwer die voor
ons specifieke charcuterie maakt. Hij zorgt
ook voor vijf verschillende type hamburgers
die met allergenen en diverse diten rekening
houdt. Maatwerk in functie van de behoeften
en verwachtingen van onze klanten is hier een
duidelijke topprioriteit. Herstellenden en va-
kantiegangers komen hier in een aangename,
rustgevende omgeving terecht. Daarbij is een
verzorgde, gezonde en vooral lekkere keuken
essentieel. Daarom geven we ook elke maan-
dag krokant gebakken spek op ons ontbijtbuf-
fet. Leuk om dan bij het begin van een nieuwe
week al dat enthousiasme te zien. Het ontbijt-
buffet zou overigens in veel hotels niet mis-
staan.
en vlotheid van dienstverlening. In haar kwali-
teitsstreven hecht de bank ook zeer veel belang
aan correcte klanteninformatie. Zo worden de
weekmenus elke maandag zichtbaar voor de
medewerkers via Intranet waarbij ook de voe-
dingswaarde en allergenen vermeld worden.
Het dagelijks aanbod wordt daarnaast ook nog
als extra duiding rond mogelijke allergenen op
verschillende schermen gevisualiseerd.
BNP Paribas Fortis werkt samen met twee
cateraars. In alle zeven vestigingen wordt vol-
gens hetzelfde lastenboek aan catering kwa-
litatief vorm gegeven. De bank diende zowel
een dossier in voor de vestiging Kanselarij waar
cateraar Aramark actief is als voor de vestiging
Marais waar met Sodexo wordt samengewerkt.
GROTE KEUKEN GRANDE CUISINE 03/2017 4

R E L AT I O N AV E C L E C L I E N T

Happy or not,
bpost mne lenqute
avec Sodexo
Les restaurants de bpost ont bien chang. Ils sont passs dune
production des cuisines et des conomats bienveillants une
meilleure comprhension des besoins des clients. Une normalisation
est devenue ncessaire au niveau des achats, de la production, des
rgles de scurit et dhygine en vigueur de nos jours. Lheure est
galement aux enqutes de satisfaction.

N
ous sommes reus au btiment
bpost de Charleroi X bas Fleurus
par Dirk Vandooren du COC (Centre
Of Competence) de bpost et par le grant de
ltablissement Carlo Di Giulio-Cesare qui gre
le catering de cet important centre de tri mais
galement les quatre restaurants de la rgion
Hainaut-Namur. Lquipe de Charleroi X se
compose dun grant, dun chef de cuisine
(Robert Debel) et de quatre assistants qui tra-
vaillent en shift, entre 7h00 et 20h00.
Le site est en gestion propre avec du person-
nel de bpost. Le partenariat avec Sodexo a
permis une meilleure gestion de la rentabilit
des diffrents sites. Le centre de Fleurus fait
partie des cinq restaurants IMC (Industrial Mail
Center), la nouvelle appellation des centres de
tri. Tous ces sites ont renouvel leur Smiley. Ils
possdent galement le label Green Post et
sont certifis ISO 14001.
Loffre la clientle est assez varie. Chaque
jour, on propose une soixantaine de repas
chauds, une dizaine dassiettes froides et
plus de septante sandwiches. Le matin, on
sert galement des petits djeuners et un
choix de desserts varis. Le vending y a aussi
une part importante. Des distributeurs pro-
posent des boissons froides ou chaudes, des
snacks chauds et froids ainsi que des potages.
Lquipe de cuisine peut galement se mobili-
ser sur des vnements de tous types, drinks,
rceptions, petits djeuners et team events au
sein de bpost.
Dirk Vandooren de constater: Tirer des ensei-
gnements des clients qui expriment leur m-
contentement, cest videmment la base. Mais
il ne fallait pas sarrter l. Sur le terrain, le g-
rant et le personnel de cuisine polyvalent sont
toujours lcoute de la clientle. Souvent, le
dialogue est assez direct lintrieur de cette
entreprise dont les membres font tous partie
de la famille de la poste. Des fiches dam-
lioration sont mises en place en fonction des
critres de convivialit, de saveurs, de got et
de la qualit des produits en gnral. Nous
ralisons aussi un grand sondage tous les deux
ans, Happy or Not, qui consiste en une en-
qute crite. Une bote suggestions avec des
fiches est mise la disposition des clients dans
le restaurant. On discute aussi des amliora-
tions possibles au niveau des comits dentre-
prise (CPPT). Nos menus sont galement sur
lintranet de bpost.
De belles applications pour une belle d-
marche et des enqutes qui vont permettre
long terme une meilleure comprhension des
attentes de la clientle.

Groots genieten
Saveur en grandeur Verstegen Spices & Sauces nv Wayenborgstraat 12 2800 Mechelen tel. +32 (0)15 21 09 75 specerijen@verstegen.be www.verstegen.eu

Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand / Une biere brasse avec savoir se dguste avec sagesse

AD_Gault Milleau_magazine_132,5x196mm.indd 1 29/09/16 08:50

DUVEL_Gault&Millau pub Duvel mini 132,5x196 mm NLFR.indd 1 17/01/17 11:47

I
n een omgeving als het UZ Leuven ver-
wacht men als vanzelfsprekend een meer
dan ongewone aandacht voor duurzaam
ondernemen en gezonde voeding. Uiteraard
zet n van de grootste en hoogst kwali-
ficeerde ziekenhuizen in Europa daar ook sterk
op in. Tegelijkertijd getuigt de aanpak ook van
een grote dosis nuchtere mensenkennis.
Om duurzame voeding gestructureerd op
de agenda n het menu te plaatsen sloegen
UZ Leuven en Vredeseilanden de handen in
mekaar. De samenwerking kwam er om de
duurzaamheid van de maaltijden via een stap-
penplan te verbeteren. Duurzaamheid is een
even boeiend als veelzijdig containerbegrip,
verduidelijkt Luc Vanhaverbeke, diensthoofd
van de facilitaire dienst in het UZ Leuven. We
willen de ecologische voetafdruk van onze
maaltijden zo klein mogelijk houden. En ook
rekening houden met alle negatieve invloeden
die productie van voeding vandaag met zich
GROOTHANDEL GROENTEN EN FRUIT
GRO E NTE NVE
RSNIJDE RI J
POLBROEK 124, 9520 SINT-LIEVENS-HOUTEM
T +32 (0)9 360 83 48 F +32 (0)9 360 83 50
UZ Leuven
Positieve stimuli voor verbruik
gezonde voeding
brengt maar ook op de toekomst kan hebben.
Op basis van de expertise van Vredeseilanden
en onze ervaring maakten we voor de voeding
in UZ Leuven een duurzaamheidspolicy in tien
engagementen.
Het charter focust daarbij concreet op een
gezond voedingsaanbod met minder rood
vlees en voorkeur voor gevogelte, meer lo-
kaal geteelde groenten en fruit afkomstig
van duurzame en faire landbouw en verbruik
van duurzame vis. Daarnaast wordt voedsel-
verspilling tot een minimum herleid en het
gebruik van wegwerpproducten beperkt. Zon
algemeen uitgangspunt mag echter niet bele-
rend overkomen, verduidelijkt Luc Vanha-
verbeke meteen het opzet. Mensen zijn indivi-
duen met hun eigen keuzes en wensen waar we
uit respect mee rekening houden. Daarnaast
willen we als werkgever ook instaan voor de
fysieke gezondheid van de medewerkers maar
we willen niets verplichtend opleggen. We
INFO@ALLGRO.BE
5
B Y G AU LT & M I L L AU
03/2017
M A AT S C H A P P E L I J K V E R A N T W O O R D O N D E R N E M E N
geloven meer in een correcte en transparante
communicatie die bijvoorbeeld het bewustzijn
rond gezonde voeding kan stimuleren. Daar-
ID
naast ontwikkelen we ook op basis van bevra-
* UZ Leuven verzorgt dagelijks 4000
ging nieuwe en lekkere gerechten met het oog
maaltijden voor patinten en 5000
op een meer duurzame keuken.
maaltijden voor restaurant en cafeta-
Positieve stimuli werken duidelijk beter dan riabezoekers
een verbod. Menus met een gezond dessert * heeft ook 1000 klanten in de twee
zijn goedkoper dan een menu met een minder take-outs
gezond dessert. Suikerhoudende dranken zijn
* 180 FTE staan in voor bereiding en dis-
0.10 duurder dan niet suikerhouden dranken.
tributie van maaltijden
Frieten werden duurder. Op die manier stimu-
* menucyclus voor patinten van 6 we-
leren we het verbruik van gezonde producten
ken
en remmen we omgekeerd dat van minder ge-
zonde af, aldus Linda Calders, stafmedewer- * communicatie rond voeding voor UZ
ker facilitaire dienst. Uit de verbruikscijfers Leuven-medewerkers via onder meer
zien we daardoor een duidelijke positieve trend een 3-maandelijks cafetariamagazine
naar meer gezonde voeding. Onze medewer- en een forum
kers zijn zich allemaal bewust van de noodzaak
daartoe. Aan ons om dat te onderschrijven en
te stimuleren.
You want to join the group
of these fine partners
Next edition NOV. 2017
Contact
Sven Van Coillie sven@gaultmillau.be 0485 72 03 13
Marc Declerck marc@gaultmillau.be 0475 78 24 21
 03/2017 6

Dank aan alle bedrijven en instellingen die aan de Gault&Millau

Catering Awards 2017 en Fost Plus Awards 2017 deelnamen!

Merci toutes les socits et institutions qui ont pris part ldition
2017 de ces Gault&Millau Catering Awards et Forst Plus Award!

Z L
owel de Vlaamse als Franstalige be-
roepsvereningingen uit de cateringsec-
tor als Fost Plus mochten van onders-
taande bedrijven en instellingen een dossier
ontvangen. Deze professionals beoordeel-
den de dossiers volgens een verfijnd matrix-
systeem en kenden de tweejaarlijkse Awards
rond diverse themas toe. Welgemeende feli-
citaties zijn er uiteraard voor alle winnaars die
in deze editie van Gault&Millau Grote keuken/
Grande Cuisine in een reeks redactionele bij-
dragen uitgebreid aan bod komen.
Maar vanzelfsprekend ook een passend woord
van waardering en dank voor alle andere
bedrijven en instellingen die met het inzen-
den van hun dossiers hun onvoorwaardelijke
inzet toonden om de cateringsector op tal
van domeinen kwalitatief nog sterker te ma-
ken. We kijken uit naar een volgende editie in
2019 waarvoor de dossiers vanaf 2018 kunnen
ingezonden worden. We zorgen tegen dan
nog voor meer duiding zodat de eventuele
drempelvrees bij kandidaten nog meer wordt
weggenomen en, waar nodig, nog meer assis-
tentie wordt verleend bij het indienen van de
dossiers. Opmerkingen en suggesties zijn wel-
kom via de contactpagina op onze websites en
www.grotekeukens.be en www.grandecuisine.
be. Meer info over de editie in 2019 in de vol-
gende magazines van Gault&Millau Grote Keu-
ken/Grande Cuisine en op de websites.
es associations professionnelles fran-
cophone et flamandes du secteur
du catering et Fost Plus ont reu des
dossiers des socits et institutions reprises
ci-dessous. Ces professionnels ont valu les
dossiers suivant une matrice labore et ont
dcern les Awards bisannuels pour diffrents
thmes. Toutes nos flicitations aux gagnants
de cette dition de Gault&Millau Grande Cui-
sine/Grote Keuken! Une srie darticles leur est
consacre pour les prsenter.
Mais nous voulions galement adresser un mot
de remerciement et de flicitation toutes les
autres socits et institutions qui, par lenvoi
de leur dossier, ont prouv leur enthousiasme
rendre le secteur du catering encore plus qua-
litatif multiples gards. Nous nous rjouis- Deelnemende bedrijven en instellingen die > >Brasserie Le Robert CHU de Lige
sons dores et dj de la prochaine dition qui geen Award wonnen maar toch een zeer ver- > >Woonzorgcentrum Sint Carolus Mayerhof,
se tiendra en 2019. Lappel candidatures sera dienstelijk dossier indienden. Mortsel
lanc ds 2018. Dans lintervalle, nous nous
Socits et institutions participantes qui nont > >Grootkeukenschool Ter Groene Poorte,
attacherons vous informer mieux encore
pas remport dawards mais ont soumis un Brugge
afin dliminer les derniers freins des candi-
dossier de qualit. > >Volvo Cars Gent
dats et, si ncessaire, doffrir une plus grande
aide encore pour la prsentation des dossiers. > >Gevangenis Antwerpen
> >Athne Ganenou, Ukkel/Uccle
Nhsitez pas nous faire part de toutes vos > >Rsidence Christalain, Bruxelles-Brussel
> >AZ Nikolaas, Sint-Niklaas
remarques et suggestions via la page contact > >Restaurant bpost Gent X
> >ING Cours St. Michel
de nos sites web et via www.grandecuisine.be > >Maison de Repos, Jette
> >OCMW Sint-Niklaas
et www.grotekeukens.be. Pour en savoir plus > >GO! TA3 Hotelschool Hasselt
sur ldition 2019, rendez-vous dans les pro- > >Revalidatiecentrum Pulderbos
> >Woonzorgcentrum Huize Zonnelied
chains magazines de Gault&Millau Grande Cui- > >AZ Alma, Eeklo
sine/Grote Keuken et sur nos sites web. > >VRT

JANUARY FEBRUARY MARCH

M T W T F S S M T W T F S S M T W T F S S
1 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
2 3 4 5 6 7 8 6 7 8 9 10 11 12 6 7 8 9 10 11 12
9 10 11 12 13 14 15 13 14 15 17 16 17 18 13 14 13 15 16 17 18
16 17 18 19 20 21 22 21 19 20 21 22 23 24 19 20 21 22 23 24 25
23 24 25 26 27 28 29 25 26 27 28 26 27 28 29 30 31
30 31

APRIL JUNE
M T W T F S S M T W T F S S
1 2 1 2 3 4
3 4 5 6 7 8 9 5 6 7 8 9 10 11
10 11 12 13 14 15 16 12 13 14 15 16 17 18
17 18 19 20 21 22 23 19 20 21 22 23 24 25
24 25 26 27 28 29 30 26 27 28 29 30

JULY AUGUST SEPTEMBER

M T W T F S S M T W T F S S M T W T F S S
1 2 1 2 3 4 5 6 1 2 3
3 4 5 6 7 8 9 7 8 9 10 11 12 13 4 5 6 7 8 9 10
10 11 12 13 14 15 16 14 15 16 17 18 19 20 11 12 13 14 15 16 17
17 18 19 20 21 22 23 21 22 23 24 25 26 27 18 19 20 21 22 23 24
24 25 26 27 28 29 30 28 29 30 31 25 26 27 28 29 30
31

OCTOBER NOVEMBER DECEMBER

M T W T F S S M T W T F S S M T W T F S S
1 1 2 3 4 5 1 2 3
2 3 4 5 6 7 8 6 7 8 9 10 11 12 4 5 6 7 8 9 10
9 10 11 12 13 14 15 13 14 15 16 17 18 19 11 12 13 14 15 16 17
16 17 18 19 20 21 22 20 21 22 23 24 25 26 18 19 20 21 22 23 24
23 24 25 26 27 28 29 27 28 29 30 25 26 27 28 29 30 31
30 31

Flanders Expo, Gent

19 23 nov 2017
Uw jaarlijkse afspraak met de horeca en grootkeukens
Votre rendez-vous annuel avec lhoreca et les collectivits

Organised by EASYFAIRS www.horecaexpo.be

HE-2017-kalenderadvertentie.indd 3 19/01/17 15:02

 7

B Y G AU LT & M I L L AU
03/2017

GEZONDHEID EN NUTRITIONELE ASPECTEN

AZ BNP Paribas
Sint Lucas Fortis, vestiging
Campus Marais
Volkskliniek Gent met Sodexo

Natuurlijke geuren zorgen Subsidiepolitiek,

voor betere smaakbeleving modulariteit, ditiste

ID
BNP Paribas Fortis werkt samen met twee cate-
* Chefs Rony De Craene Hoornaert en Steven raars. In alle zeven vestigingen wordt volgens
De Haes zorgen met een team van 35 FTE hetzelfde lastenboek aan catering kwalitatief
voor 850 maaltijden per dag vorm gegeven. De bank diende zowel een dos-
* Inspiratie vinden ze in het Leuvense Center for sier in voor de vestigingKanselarij waar cateraar
Gastrology Aramark actief is als voor de vestiging Marais
waar met Sodexo wordt samengewerkt.
* Maken alle basissauzen zelf waaronder ook
diverse vegetarische sauzen

E B
chte cognac in plaats van keuken-
cognac in een archiducsaus, rum met
honing voor bij de rode kool en sherry
brandy voor bij krieken of veenbessen. We
gaan onze klanten uiteraard niet dronken voe-
ren, grapt dienstverantwoordelijke Rony De
Craene Hoornaert. Voor de bereidingen van
de gerechten in Campus Volkskliniek in Gent
gebruikt hij graag smaakrijke producten. De
gerechten worden niet duurder maar wel lek-
kerder.
Alcoholische dranken vormen maar n pro-
ductgroep waarmee hij en zijn team meer
smaak in de bereidingen wil garanderen. Sa-
men met chef Steven De Haes is hij ook voort-
durend op zoek naar vooral olfactorische in-
gredinten die met hun respectieve parfums
en aromas de smaakbeleving versterken en
daardoor de appetijt aanwakkeren. Beide chefs
werden genspireerd door het Center for Gas-
trology in Leuven. Daar worden onder meer
cursussen gegeven rond selectieve smaak-
sturing met het doel dat vooral oudere men-
sen met een beperkt smaak- en reukvermogen
voldoende voeding opnemen om preventief
gewichtsverlies tegen te gaan. De opgedane
kennis past goed in hun ambachtelijke keuken-
aanpak. We blijven klassieke recepten trouw
maar passen wel bepaalde technieken toe die
voor extra smaak zorgen. Zo is het krachtig
aanbakken om het maillard effect te bekomen
een techniek die geen extra geld kost maar wel
een aanzienlijk smaakversterkend effect ople-
vert. Ook voegen we vlak voor het uitserveren
nog verse kruiden toe zodat hun aromas goed
bewaard blijven.
Zoals elke bezielde chef zijn ook Rony De
Craene - Hoornaert en Steven De Haes meer
dan gewoon genteresseerd in ingredinten die
voor extra smaak en diepgang kunnen zorgen.
Als bewijs van hun zoektocht naar het beste
ingredint haalt Steven De Haes een aantal fles-
sen tevoorschijn. Een Italiaanse Merlot en een
fijne Franse cognac worden voorgesteld als
betere en goedkopere alternatieven dan hun
zogenaamde keukenversies. We koken voor
850 mensen en dan zijn n of twee flessen van
een degelijke producent dikwijls effectiever qua
smaak dan diverse goedkopere flessen.
Ook bepaalde kruiden zoals honingverbena,
muntverbena of sinaasappeltijm zijn voor
hen andere belangrijke extra smaakbrengers.
Sommige kruiden zijn niet altijd overal en
permanent te krijgen. Daarom vragen we ook
producenten om die kruiden voor ons te kwe-
ken. Kruiden en specerijen zijn in onze keu-
ken uitermate belangrijk. In die zin dat deze
chefs bekende mengsels zoals ras el hanout of
kippenkruiden zelf samenstellen. Op die manier
kunnen we de smaak zelf sturen en recepten
verder verfijnen. We leggen momenteel hier
een eigen kruidentuin aan zodat we een paar
keer per jaar met zelf gekweekte kruiden voor
extra afwisseling kunnen zorgen, aldus Rony
De Craene - Hoornaert
ij BNP Paribas Fortis worden jaarlijks
in zeven vestigingen door twee cate-
raars n miljoen maaltijden geser-
veerd. De grootbank stelt daarvoor hoge eisen
vervat in een lastenboek geconcipieerd rond
vier themas: duurzaamheid, toegankelijkheid,
modulariteit en gezondheid. Dat laatste aspect
wordt sterk ondersteund door externe voe-
dingsdeskundigen en ditisten van beide cate-
raars.
Externe voedingsdeskundgen
Veel medewerkers maken dagelijks en dit ge-
durende vele jaren gebruik van de maaltijdser-
vice die door de bank wordt aangeboden. Daar-
om zien we erop toe dat het eten niet alleen
lekker smaakt maar ook gezond en evenwichtig
is, aldus Monique Kallen, Hoofd Logistiek. De
subsidiepolitiek van de bank heeft daarbij als
doel de gezonde producten te promoten. Die
worden ook het best in de kijker geplaatst.
De politiek van de bank berust niet op ver-
bieden van bepaalde maaltijden of dranken
maar wel op het aanzetten tot gezonder eten.
Daarom maken we gezonde producten goed-
koper en worden de ongezonde producten
niet langer door de bank gesubsidieerd. De
aangestelde, externe voedingsdeskundigen
controleren in de keukens of de producten aan
de vereisten qua gezondheid en gediversifieerd
aanbod voldoen. Ze controleren overigens ook
de samenstelling van de menus alvorens deze
op ons Intranet gepubliceerd worden. Daar-
naast zien ze ook of de gerechten in de menus
correct en begrijpelijk zijn omschreven en of
de menus dagelijks een vegetarisch alternatief
bieden.
Gezondste schotel van de dag
Belangrijk is wat de bank omschrijft als modu-
lariteit. Medewerkers kunnen vrij kiezen uit de
menus en zelf hun bord samenstellen waar en-
kel de portie vlees en vis qua gewicht beperkt
is tot respectievelijk 150 en 200 gram, verdui-
delijkt Sandra De Koker, Supplier Relationship
Manager. Groenten en zetmeelproducten
kunnen ze zo naar believen nemen wat maakt
dat ze ook beter hun porties afstemmen op
hun noden. Er wordt voorrang gegeven aan
lokale en seizoensgebonden producten alsook
BIO stukfruit. De medewerker kan individueel
afstemmen met de keukenverantwoordelijke
voor de meest voorkomende diten. De voe-
dingswaarde en allergenen van de gerechten
worden op schermen weergegeven. Onze
voedingsdeskundigen geven ook elke dag aan
wat de gezondste schotel is van de dag, aldus
Sandra De Koker. De cateraars houden ook
steeds n ditiste ter beschikking die door
onze medewerkers voor voedingsadvies kan
geraadpleegd worden.
GROTE KEUKEN GRANDE CUISINE 03/2017 8

SANT ET ASPECTS NUTRITIONNELS

Les Cuisines
Bruxelloises
Lcole du got

Le repas pris lcole

N
ous nous sommes entretenus avec
Jos Orrico, Directeur Gnral des
est souvent le seul repas Cuisines Bruxelloises au sige admi-
nistratif de lassociation o sont centralises
cohrent que lenfant a toutes les donnes sur les diffrents services
durant la journe. Les de production, dachats, de gestion des cots
et des ressources humaines (269 personnes).
denres alimentaires Association de droit public cre en 2004, Les
proposes sont de qualit Cuisines Bruxelloises ont pour mission de four-
nir des repas de qualit aux enfants des coles,
mais une ducation au got, des crches et des plaines de vacances, aux
patients des hpitaux (Brugmann, Saint-
une bonne information et Pierre, Bordet, Huderf, CTR), aux rsidents des
des animations rgulires maisons de repos et de soins et aux usagers
des restaurants administratifs de la Ville de
contribuent galement Bruxelles, Haute cole et des hpitaux. Rapi-
dement, lactivit a dpass le territoire com-
une meilleure approche des munal.
besoins et des attentes de la Deux cuisines centrales sont en fonctionne-
clientle en culottes courtes. ment, dont celle situe Haren destination
des activits enfance (coles, crches,
plaines de vacances), restauration hors foyers
et traiteur. Cette cuisine, dune superficie de
1.800 m2, prpare plus de 9.000 repas par jour,
distribus sur 138 coles, 32 crches et assure
des prestations de distribution de denres ali-
mentaires pour plus de 30 lieux.
Depuis 2008, la cuisine a vu son systme dau-
tocontrle valid par lAFSCA et une Cellule
Qualit & Hygine a t constitue. Une quipe
dune quinzaine de ditticiens labore les
menus destination des coles, crches, hpi-
taux et maisons de repos sur base de critres
stricts.
Un vrai repas
Lalimentation joue un rle essentiel dans le d-
veloppement physique et intellectuel de len-
fant. Malgr ce constat communment admis,
le repas pris lcole reste bien souvent le seul
vrai repas de lenfant durant la journe. Jos
Orrico de prciser: Lquilibre alimentaire est
un challenge long terme. Il ne se construit
pas sur un repas ni sur une journe alimentaire
mais bien au terme dune ducation au quo-
tidien et dans le respect de diffrents cahiers
des charges. Nous fournissons des repas de
qualit relays par une information et des ani-
mations sur le terrain (prsence des Matres
Cuisiniers de Belgique dans les coles). Nous
respectons les normes introduites par lONE
et les recommandations nutritionnelles sp-
cifiques (classes dges) suivent les axes stra-
tgiques du PNNS-B (Plan National Nutrition
et Sant). Notre travail se fait dans le respect
de la pyramide alimentaire et de la saisonnalit
des produits.
La cantine est aujourdhui un lieu privil-
gi pour duquer les enfants au got et la
culture alimentaire. Autrement dit, les bonnes
habitudes alimentaires se faonnent ds le
plus jeune ge.
> www.lescuisinesbruxelloises.be

Een chef
voelt zich bij ons
als een vis in het water!

Diadem Brand for

excellent quality

Other Brands by Chez nous,

un chef se sent comme
un poisson dans leau !
Ontdek ons overweldigend aanbod op onze website www.ispc.be
Dcouvrez toute notre offre sur notre site www.ispc.be

ISPC Gent Ottergemsesteenweg Zuid 720 - 9000 Gent / Gand - Tl.: +32 (0)9 - 241 51 11 - Info-gent@ispc.be
ISPC Lige Route de Liers 125 - 4042 Herstal-Liers - Tl. : +32 (0)4 278 92 92 - Info-liege@ispc.be
Ocan Mare Nijverheidskaai - Quai de lIndustrie 214 - 1070 Brussel / Bruxelles - Tl.: +32 (0)2 523 63 93 - contact@oceanmaree.be

Nuts & Dried Fruits

Nieuw_Advertentie GC_132,5x196mm_NLFR.indd 1 04/10/16 12:28

 9

B Y G AU LT & M I L L AU
03/2017

I N N O VAT I E E N O R I G I N A L I T E I T

ID Zorgbedrijf
Antwerpen
* Zorgbedrijf Antwerpen telt 42 dienstencentra, een gamma
aan thuisdiensten, 3.250 serviceflats en 17 woonzorgcentra in
de stad Antwerpen, (web)winkel www.deschakel.be met pro-
ducten voor en getest door senioren en 7 centra voor jeugd-
zorg
* In woonzorgcentrum Sint Anna/Ruytenburg zorgen 31 keu-
kenmedewerkers voor 600 maaltijden
* Zorgbedrijf Antwerpen telt 3.800 medewerkers die dagelijks
17.000 klanten helpen Woonzorgcentrum Sint Anna/
Ruytenburg: innoveren is een must
* In 2016 verkozen tot overheidsorganisatie van het jaar

Thuisgevoel, kleinschaligheid en maatwerk
Menucycli en n centrale refter zijn in Woon-
zorgcentrum Sint Anna/Ruytenburg voltooid
verleden tijd. Dagelijks wisselende menus zon-
der terugkeerpatroon die in samenspraak met
de bewoners worden samengesteld kwamen in
de plaats. Net zoals kleinschalige leefgroepen
die in een (t)huiselijke omgeving gerechten in
fraai porseleinen opdienschalen op tafel geser-
veerd krijgen. Grote maaltijdtrolleys die naar een
ziekenhuis kunnen verwijzen, worden niet lan-
ger gebruikt.
Iedereen in onze stad of gemeente, ook de
hulpbehoevende, heeft het recht om comforta-
bel ouder te worden. Met die doelstelling staat
het Zorgbedrijf Antwerpen stevig in het veld. De
woon-, zorg- en comfortdiensten voor senioren
worden gerealiseerd door een professionele be-
drijfsaanpak gericht op onder meer innovatie en aangepast. Kwaliteit staat voor voldoen aan de De menus en het overleg rond de samenstelling
creatief vooruitdenken. verwachtingen van de klant. De kwaliteit van ervan is een essentieel onderdeel in het zorg-
de maaltijd is n van de belangrijkste pijlers proces dat daarom in eigen beheer verzekerd
Innoveren is n van de groeipijlers en essen-
waarop een woonzorgcentrum door de klanten wordt. Er is een vaste en gecontroleerde regel
tieel om onze lange termijn doelstellingen te
wordt beoordeeld, onderstreept Ingrid Siaens. dat tenminste 40% van het menuaanbod jaar-
realiseren, aldus Ingrid Siaens, senior project
Voeding is niet alleen belangrijk voor hun ge- lijks wordt vernieuwd. Dergelijke aanpak en ook
manager van Zorgbedrijf Antwerpen. We moe-
zondheid maar ook voor sociale relaties, sfeer nieuwe ideen worden van bovenuit via regel-
ten assertief anticiperen op wat ons afkomt,
en algemeen welbehagen. Daarom krijgen de matige brainstormsessies gestimuleerd. Crea-
klinkt het bijzonder gedecideerd. Binnen tien
bewoners via een driemaandelijkse menuraad tief denken is voor ons uitermate belangrijk. In
jaar tijd komen er 30.000 senioren bij in deze
en een votingsysteem via Facebook inspraak de eerste plaats om onze doelstellingen te reali-
stad. Die nieuwe senioren hebben andere ve-
in de opmaak van de menus en is men afge- seren, competitief te blijven en groei mogelijk te
rwachtingen. Het is een generatie die zolang
stapt van menucycli. We gaan voor maatwerk, maken. Maar ook voor ons imago als innoverend
mogelijk thuis wil blijven wonen, vertrouwd is
maximale variatie en diversifiren het aanbod bedrijf, voor onze werving. Veel medewerkers
met de digitalisering, die een gewijzigd voe-
zo ruim mogelijk in functie van de seizoenen, willen vandaag immers en meer dan terecht
dingspatroon heeft en met een meer interna-
smaken, geuren en kleuren en dit steeds uiter- proactief participeren in het beleid. Mensen
tionale keuken vertrouwd is geraakt en die ook
aard met het oog op juiste portionering, voe- motiveren en zich laten ontplooien is daarom
bewuster en kritischer met voeding omgaat.
dingswaarden en optimale voedselveiligheid en ook n van de basiswaarden van Zorgbedrijf
Om aan al die verwachtingen zo goed als moge- goed kostenbeheer. Antwerpen.
lijk te voldoen, wordt de maaltijdzorg in die zin

seafood for a better life

Kwaliteit maakt het verschil.

Ontdek ons breed gamma
hoogkwalitatieve, duurzaam
gevangen IJslandse vis.

La qualit fait la diffrence.

Dcouvrez notre large gamme
de poisson dIslande de haute
qualit, issu dune pche durable.

stand 2C16
20, 50 OR 200 GUESTS?

Dare to try
Marine Harvest Pieters | 050 45 86 20 | mhpieters@marineharvest.com | www.pieters.be

Rougis slices of
seared colour
raw Foie Gras
In 2015, Rougi, creator of exceptional products, launched
the seared colour raw Foie Gras slice : a true innovation.
Say goodbye to the searing stage. A few minutes in the
Meco is een duurzame producent en totaalleverancier aan foodservice en horeca. Wij verdelen zowel vlees,
vis en groenten in rauwe en natuurlijke vorm, als de gegaarde maaltijdcomponenten en kant en klare gerech- oven is all you need to achieve the perfect slice, ready
ten, die voldoen aan de strengste kwaliteits- en voedselveiligheidsnormen. to be plated up, for the enjoyment of all your guests.
Doing away with one step means fewer restrictions, less
preparation, and more time to spend on the essential.
Meco, producteur durable et fournisseur global du march foodservice et
de lhoreca. Meco fournit tant de la viande, du poisson, de la charcuterie,
des fromages et des lgumes, ltat cru et naturel que des lments de
repas prcuits et des plats cuisins conformes aux normes les plus strictes
de qualit et de scurit alimentaire.
BioNMEW
EAT

Oostende
Charleroi Bio M E A T
www.meconv.be

012388-00-aDB-Rougie-AP-132_5x196.indd 1 20/01/2017 09:44

GROTE KEUKEN
*Jean-Luc Leburton: Directeur des services hteliers, logistique, entretien et achats de lInter-
communale de Soins Spcialiss de Lige (ISoSL), il commence sa carrire lhpital de Bavire
comme cuisinier avant dintgrer le Centre Hospitalier Rgional de la Citadelle comme premier
cuisinier. En 1995, il rejoint lhpital du Petit Bourgogne en tant que chef des cuisines pour deve-
nir Directeur des services hteliers la cration dISoSL en 2008.
CHAUDFONTAINE :
UNE EAU MINRALE PURE 100%
BELGE, LACCOMPAGNEMENT
PARFAIT POUR CHAQUE PLAT !
Leau de Chaudfontaine est une eau minrale naturelle
de source thermale, qui trouve son origine la
porte des Ardennes belges. Grce des conditions
gologiques extraordinaires, leau descend jusqu
une profondeur de 1600 m et est filtre pendant
plus de 60 ans par la nature elle-mme. Elle jaillit
de son coffre-fort naturel , absolument unique
par sa puret et son quilibre en composants
minraux.
UNE EAU QUILIBRE POUR UNE
EXPRIENCE GASTRONOMIQUE
ULTIME
Leau de Chaudfontaine procure une exprience
gastronomique ultime. Un TriO qui accompagne
merveille tous les plats et tous les vins. En
fonction de la teneur en gaz, laccent peut en
outre tre mis sur diffrentes spcificits. La
variante rouge, leau intensment ptillante,
veille lapptit et amplifie les sensations
suscites par des aliments croustillants et riches
en textures. La variante verte est quant elle le
partenaire idal pour les plats au got subtil,
grce des bulles dlicates et fines. Enfin, il
y a la variante bleue : leau minrale naturelle
plate. Cette eau est parfaitement quilibre et
convient donc chaque plat, tout moment.
GRANDE CUISINE 03/2017 10
I N N O VAT I O N E T O R I G I N A L I T
Le nouvel hpital
du Valdor de Lige
Un crin charg dhistoire au service des
patients et de la population ligeoise
L
Intercommunale de Soins Spcialiss de Lige (ISoSL), qui gre jours par les parents, les enfants, les profes-
lhpital du Valdor, est organise sur base de trois ples dactivi- seurs et les directions des coles. Une produc-
ts: les hpitaux de soins spcialiss dans le domaine de la per- tion spcifique pour les crches est organise
sonne ge et de la revalidation, la sant mentale et lhbergement de sur le site dAgora.
nos ans. Ces activits sont rparties sur 36 sites, dont les hpitaux du
Pour les maisons de repos, les repas sont
Valdor, Pr, Petit Bourgogne, Agora ou le Centre Hospitalier Spcialis
conditionns en vrac et les patients des diff-
de Lierneux. ISoSL compte galement une dizaine de maisons de repos
rents hpitaux sont servis en chambre aprs
et de nombreux centres daccueil ou de soins en rgion ligeoise.
rchauffement laide de bornes/chariots de
Inaugur en 2014, le nouvel hpital du Valdor a t construit sur le site marque Rational pour la remise temprature.
de lancien btiment datant de 1889 dont il a gard les grandes et belles
La conclusion du directeur htelier, Jean-Luc
faades, ainsi que le superbe btiment historique de lentre principale.
Leburton *:
Des services mdicaux de pointe y sont dvelopps pour procurer aux
Nous avons russi intgrer une produc-
patients des repas de qualit! Agir sur la sant et le bien-tre ne se r-
tion diversifie pour tous les cycles de la vie.
sume pas des mdicaments et des traitements classiques. Une alimen-
En tenant compte des besoins spcifiques et
tation saine et quilibre, adapte au handicap ou la maladie est indis-
des allergnes, des diffrentes pathologies et
pensable pour mener vers le chemin de la gurison.
des rgimes. Ce mtier ma permis de relever
Ce dfi est relev quotidiennement par les quipes de la cuisine et des des dfis, dintgrer diffrentes orientations de
services hteliers avec une production moyenne de 10.000 repas par carrire pour finir par grer la production des
jour, dont 500 repas domicile pour le CPAS de Lige (repas individuels repas, les quipes de cuisine, la logistique, len-
et operculs sous atmosphre) et 3000 pour les coles (en vrac et en tretien et les achats. La cuisine de collectivit,
liaison chaude). Un site de menus novateurs peut tre consult tous les cest ardu et passionnant!
CHAUDFONTAINE:
BELGISCH PUUR MINERAALWATER,
D PERFECTE PARTNER
VOOR ELK GERECHT
Het water van Chaudfontaine is een uitzonderlijk
puur natuurlijk mineraalwater, afkomstig uit een
bron gelegen aan de voet van de Belgische
Ardennen. Dankzij een bijzondere samenloop van
geologische omstandigheden daalt het water van
Chaudfontaine tot een diepte van 1600m en
wordt gedurende 60 jaar door de natuur zelf
gefilterd. Het water ontspringt als het ware uit
een natuurlijke kluis en is volstrekt uniek, door
zijn zuiverheid en evenwichtig mineraalgehalte.
WATER PAIRING VOOR EEN
OPTIMALE SMAAKBELEVING
Het Chaudfontaine water biedt een optimale
dining experience aan. Het TriO van
Chaudfontaine past bij elk gerecht en iedere
wijn. Afhankelijk van het koolzuurgehalte kan
je bovendien specifieke accenten leggen. De
rode bruisende variant, wekt de eetlust op en is
ideaal om knapperige en textuurrijke gerechten
een boost te geven. Voor gerechten met een
subtiele smaak is de groene variant dan weer
de geschikte partner dankzij de delicate en
fijne belletjes. En tot slot het natuurlijke
blauwe mineraalwater. Dit water is puur,
perfect uitgebalanceerd en past bijgevolg bij
elk gerecht, op ieder moment.

L
e challenge de la gestion des dchets
en collectivit hospitalire est relative-
ment complexe car il se situe sur trois
axes: la gestion au quotidien dans lhpital, la
slection des fournisseurs et la dmarche des
consommateurs (personnel ou patients).
David de Baets et Virginie Vanesse travaillent
ensemble sur les aspects logistiques et alimen-
taires du ple htelier du CHU de Namur sur le
site universitaire de Godinne et le centre hos-
pitalier de Dinant. Ils grent 300 000 journes
alimentaires par an. La production est centrali-
se sur Godinne et est exporte en vrac vers le
site de Dinant.
David de Baets est ingnieur en agro-industrie
avec une spcialisation en sciences de lenvi-
ronnement. Il possde une expertise scienti-
fique dans le domaine trs pointu du Waste
Management. Nous connaissons le volume
de dchets organiques rcolt par an grce
aux statistiques fournies par le collecteur de
ces dchets; nous suivons cet indicateur pour
tendre rduire ce volume. Les dchets ali-
mentaires sont mis dans un systme daspira-
tion qui emmne les dchets vers un broyeur
sans addition deau ou dagents chimiques
pour finir dans une cuve dune capacit de
Sociaal Huis
in Oostende
Afvalbeheer, een zaak
van algemeen belang
W
aste management of afvalbeheer
ligt Linda Verhaeghe erg nauw
aan het hart. Al goed ook. Ze
cordineert, samen met haar cordinator Hore-
ca en haar productieverantwoordelijke, alle
horeca activiteiten binnen het Sociaal Huis in
Oostende en overziet de productie van dage-
lijks maar liefst 1400 maaltijden. Die vinden hun
weg naar onder meer een ziekenhuis, woon-
zorgcentra, kinderdagverblijven, dienstencen-
tra en restaurants voor medewerkers.
Linda Verhaeghe staat er niet alleen voor. Ze
wordt daarin bijgestaan door preventie advi-
seur Caroline Quintens die al even gefocust lijkt
om verspilling tot een minimum te herleiden en
recyclage daadwerkelijk vorm te geven. Bij een
aanbesteding vragen we onze leveranciers niet
alleen rekening te houden met smaak, houd-
baarheid en duurzaamheid van een product,
steekt Caroline Quintens van wal. We stellen
ook eisen aan bulkverpakking en aan passende
recipint om producten zoals bijvoorbeeld een
zware zak met 20 kilo rijst gebruiksvriende-
lijk, hyginisch n veilig te kunnen bewaren.
In het Sociaal Huis in Oostende wordt zoveel
mogelijk in bulkverpakking aangekocht maar
10000 litres. Il y a cinq trmies rparties dans
la cuisine, une en lgumerie, une en cuisine
chaude et trois en laverie de vaisselle. La cuve
est vide toutes les trois semaines par une so-
cit spcialise qui apporte le contenu dans
un centre de biomthanisation afin de le valo-
riser en nergie. Ce systme permet une bonne
hygine, un gain despace, une diminution
considrable du nombre de sacs poubelles et
une manutention rduite pour les oprateurs
en cuisine. Ce systme est le rsultat dun inves-
tissement considrable consenti par la clinique
afin de donner une seconde vie ces dchets.
Virginie Vanesse est ditticienne. Elle soc-
cupe de la gestion des cuisines et des achats
de denres alimentaires. On a souvent un
dcalage entre les sorties et les entres des
patients, des problmes avec le planning des
examens mdicaux et des interventions chirur-
gicales ou durgence non planifies. Nous
avons choisi de travailler en liaison froide.
Nous travaillons sur des DLC (dates limites de
consommation) pouvant aller jusqu 18 jours
selon les produits envisags et les techniques
de cuisson.
Le CHU UCL Namur Godinne dispose de
6 flux de dchets en cuisine en plus du flux clo-
ook uiteraard steeds in functie van de ver-
looptijd van het product. Voorraden worden
bovendien zo klein mogelijk gehouden. Soms
is bulkverpakking zelfs niet eens nodig. Wa-
ter kopen we niet langer in flessen aan, stipt
Linda Verhaeghe nadrukkelijk aan. We zorgen
voor gezuiverd leidingwater dat via makkelijk
hanteerbare waterdispensers aan onze interne
gasten geleverd wordt. Elke bewoner in het
rust- en verzorgingstehuis krijgt een opnieuw
te vullen lichte drinkfles. Ik heb het even nage-
rekend. Daarvoor verbruikten we op jaarbasis
19.300 flessen.
Opvallend is ook de aandacht voor duurzame
producten. Waar ligt precies het verband tus-
sen afvalbeheer en een duurzaam product?
Een duurzaam product geniet voor ons inder-
daad de voorkeur, motiveert Caroline Quin-
tens, omdat die meestal aan de basis van het
productieproces reeds rekening houden met
minimale milieuschade. Ze houden preventief
en milieubewust met het afvalbeheer reke-
ning. Waste management begint niet bij het
aankoopproces maar begint eigenlijk bij het
ontstaan van een product.
11
B Y G AU LT & M I L L AU
03/2017
CHU UCL
Namur
Un enjeu socital
Quantit de dchets incinrs
et valorisable en kg
900 000
101 500 124 060 120 080 130 870 210 150 232 710 249 065
675 000
450 000
634 130 641 825 640 057 608 007 575 744 586 930 606 717
225 000
0
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Valorisables Incinrs
nique (plastiques souples, PMC, dchets orga- La priorit du CHU UCL Namur est de sensibili-
niques, cartons, papiers et frigolite). ser au gaspillage et au tri toutes les personnes
ctoyant de prs ou de loin linfrastructure et
Les patients ont la possibilit de choisir leur
cela savre positif. Malgr laugmentation de
menu en fonction de leurs prfrences alimen-
dchets due laugmentation de lactivit, les
taires. Le choix est galement donn en termes
rgles dhygine plus strictes et laugmenta-
de quantit (exemple: nombre de tranches de
tion du matriel jetable, une augmentation
pain). Les patients ont le choix entre une pe-
des dchets valorisables et une diminution
tite ou une grande assiette en fonction de leur
des dchets incinrs sont constates (cf. gra-
apptit.
phique).
ID
* Produceert 1400 diverse maaltijden per dag - voor patin-
ten en bezoekers ziekenhuis AZ Sint-Jan, Campus Serruys,
voor twee woonzorgcentra, 9 diverse locale dienstencentra
en buurthuizen, brandweer, twee dagverzorgingscentra, een
school voor kindjes met beperking, kinderdagverblijf, perso-
neelsrestaurant Sociaal Huis, thuismaaltijden
* zorgt voor winternachtopvang daklozen
* verwerkt voedeloverschotten
* 61,4 FTE
Preventie rond voedselverspilling vormt uiter- klanten. We onderscheiden 9 afvalstromen
aard ook een belangrijke pijler in hun afval- waar we de mensen met werkpostfiches per-
beleid. Doseren in functie van de diverse en manent voor sensibiliseren. We delen daar-om
zeer verscheiden behoeften van onze klanten eveneens regelmatig resultaatscijfers mee en
is een dagelijks aandachtspunt en er blijven hebben ook een medewerker aangesteld in de
nog steeds kleine verbeteringen mogelijk, keuken die proactief een oogje in het zeil houdt
bevestigt Linda Verhaeghe. Dat geldt evenzeer en de diverse afvalstromen op een correcte
voor het sorteren van afval door personeel en manier naleeft.
GROTE KEUKEN
Waste
management
Kernwaarde voor Aramark
W
aste management behoort tot
de kernwaarden en de duur-
zaamheidspolicy van Aramark.
De aandacht voor voedselverspilling, over-
bodige verpakking en recycleerbare materia-
len wordt door dit cateringbedrijf nauwgezet
aangestuurd. Producenten, leveranciers, chefs
en klanten moeten daarvoor aan hetzelfde zeel
trekken.
Het is een kwestie van algemeen belang maar
tegelijkertijd is waste management een belan-
grijk instrument om kosten te besparen en om
competitiviteit aan te scherpen.
Peter De Pauw windt er als aankoopdirecteur
en operationeel directeur geen doekjes om.
Vanuit die dubbele functie voelt hij zeer goed
aan waar processen inzake bijvoorbeeld voed-
selverspilling nog verbeterd kunnen worden.
Het sterkt hem ook om zich in elke nieuwe
offerte te engageren om 20% minder afval te
genereren. Ten voordele van milieu, klant en
onszelf. Waste management is niet goedkoop
en zal altijd een kost blijven. Maar adequaat
aangepakt betekent het voor alle partijen een
win winsituatie.
Om voedselverspilling zo laag mogelijk te hou-
den, werkt Aramark met een OPX software
systeem. Onze chefs krijgen daardoor een
voorstelbestelling, een richtlijn waarmee ze
in functie van de vraag nauwkeurige hoeveel-
heden kunnen bestellen en kleine wijzigingen
kunnen aanbrengen. Daardoor moet de chef
minder rekenen en voorkomen we minder
verspilling en dus ook minder kosten. Zo kri-
jgen we ook zicht op de afvalstromen en kan je
die ook aansturen.
GRANDE CUISINE
Net zoals vele klanten kiest Peter De Pauw voor
verpakkingen die te recycleren zijn. We kiezen
voor het transport van producten voor multi-
user kratten. We vragen aan onze leveranciers
om zoveel mogelijk karton als omverpakking te
vermijden en om zoveel mogelijk als praktisch
haalbaar is in grote hoeveelheden aan te leve-
ren. Zo worden voortaan gepelde eieren van
loslopende kippen in emmers van 150 stuks in
plaats van 75 stuks aangeleverd. Omdat het
een fragiel product is, kan dat enkel in plastie-
ken emmers gebeuren. Maar door de omvang
van die emmers besparen we wel veel verpak-
king. We gebruiken de emmers daarna we in
de keuken of onderhoudsdienst nog vele jaren
vooraleer ze uiteindelijk eens versleten bij het
afval eindigen. Aramark heeft ook het aan-
tal producten verminderd. We hebben nu
nog vier soorten aardappelen in plaats van
acht. Daardoor hebben we minder verpakking
en kunnen we ook in grotere hoeveelheden
bestellen.
Een klant overtuigen om naar recycleerbare
karton over te stappen is een haalbare kaart.
Recycleerbare verpakking op basis van sui-
kerriet blijft echter momenteel nog duur en
moeilijk te implementeren. Zonder dat klanten
er naar vragen, hebben we wel recycleerbare
plateaus gentroduceerd. Ze zijn zeer sterk,
gaan lang mee als men ze niet nat stapelt en
tot slot 100% herbruikbaar. Klassieke plateaus
gaan ook zeer lang mee maar worden op ter-
mijn vaal en eindigen vroeg of laat onherroepe-
lijk op de afvalberg.
La gestion
des dchets
Une valeur cl
pour Aramark
L
a gestion des dchets sinscrit au rang
des valeurs cls et dans la politique de
durabilit dAramark. Le gaspillage, les
emballages excessifs et les matriaux recy-
clables font lobjet dune attention constante
dans cette socit de catering. Les produc-
teurs, fournisseurs, chefs et clients sont invits
suivre la mme voie.
Cest une question dintrt gnral mais, en
mme temps, la gestion des dchets est un
instrument important pour limiter les cots et
amliorer la comptitivit.
Directeur des achats et directeur opration-
nel, Peter De Pauw laffirme sans ambigut. Sa
double casquette lui permet de bien se rendre
compte de ce qui peut encore tre amlior
dans les processus, notamment ceux relatifs
au gaspillage alimentaire. Cela le conforte en-
core sengager, dans chaque nouvelle offre,
gnrer 20% de dchets en moins. Cest tout vons galement commander en plus grandes
bnfice pour lenvironnement, pour le client
et pour nous. La gestion des dchets nest pas
bon march et reprsentera toujours un cot.
Mais, si on lapprhende de faon adquate,
cela peut contribuer une situation gagnant-
gagnant pour toutes les parties.
Pour que le gaspillage alimentaire reste aussi
rduit que possible, Aramark utilise un logi-
ciel OPX. Le systme propose nos chefs
une commande, qui sert de ligne directrice
leur permettant de commander des quantits
prcises en fonction de la demande et dy ap-
porter de petites modifications. Cela permet
au chef de moins devoir compter et nous, de
moins gaspiller, ce qui rduit les frais y aff-
rents. Cela nous donne galement une ide du
volume de dchets et cela permet de le grer.
03/2017 12
Comme bon nombre de clients, Peter De Pauw
opte pour des emballages recyclables. Pour
le transport de produits, nous choisissons des
bacs usages multiples. Nous demandons
nos fournisseurs dviter autant que possible
le carton comme suremballage et, dans la me-
sure des possibilits, de nous livrer en grandes
quantits. Dsormais, les ufs cals de
poules en libert sont livrs en seaux de 150 au
lieu de 75. Comme cest un produit fragile, le
transport ne peut se faire quen seaux en plas-
tique. Mais vu la taille des seaux, nous vitons
beaucoup demballage. Nous utilisons ensuite
les seaux pendant des annes en cuisine ou
pour le service dentretien avant quils ne
finissent dans les dchets lorsquils sont ab-
ms. Aramark a galement rduit le nombre
de produits. Nous navons dsormais plus
que quatre sortes de pommes au lieu de huit.
Il en rsulte moins demballage et nous pou-
quantits.
Il nest pas trop difficile de convaincre un client
de passer du carton recyclable. Les embal-
lages recyclables faits partir de canne sucre
restent pour linstant assez chers et difficiles
mettre en uvre. Sans que les clients ne le de-
mandent, nous avons introduit les plateaux re-
cyclables. Ils sont trs solides, ont une longue
dure de vie lorsquon ne les empile pas mouil-
ls et sont rutilisables 100%. Les plateaux
classiques ont aussi une longue dure de vie,
mais terme, ils dcolorent et terminent tt ou
tard irrmdiablement dans la montagne de
dchets.
NOS PARTENAIRES GOLD
Fdration des cuisines de collectivit Wallonie-Bruxelles

JJ Delvaux matrise les techniques de transformation de viande, un agriculteur qui a une

connaissance de terrain de la filire viande et des charcuteries fines.

Contact > Jean-Joseph Delvaux +32 (0) 81 55 94 10

Rue de la Grande Sambresse 10 - 5020 TEMPLOUX

BAG (bureau darchitecture Greisch) gre tous les aspects dun projet relevant des
rglementations sur les marchs publics pour tout type de btiment.

Contact > Philippe Greisch +32 (0) 4 366 14 02

Parc industriel des hauts-sarts, premire avenue, 165 B-4040 Herstal-Lige

GBM fournit tout type de matriel pour les professionnels de la cuisine

dentreprises et de collectivits, le secteur scolaire, les htels et restaurants.

Contact > Georges Bortels +32 (0) 4 246 00 98

Rue de la Chaudronnerie 9 4340 Awans

Ispc-Ocan Mare est le spcialiste Horeca de A Z des produits

food et non-food, novateurs et de qualit destins aux professionnels
de la cuisine, quelle soit gastronomique ou de collectivit.

Contact > Frederik Nikelmann +32 (0) 495 26 87 79

Route de Liers 125 4042 Herstal-Liers
 03/2017 14
FDRATION DES CUISINES DE COLLECTIVIT
WALLONIE BRUXELLES

LA FCCWB ET GAULT&MILLAU:
POUR AGIR
PLUTT QUE SUBIR

L E
es secrets de la russite en priode de crise relvent beaucoup plus du bon sens que de
l'exploit technologique, de la richesse des capitaux, ou de la sophistication des mthodes de
gestion. Il ne tient qu nous de matriser le changement plutt que dy assister impuissants.
La qualit se doit dtre accessible financirement tous. Une socit ne se nourrit pas que de produits
nobles. Que du contraire! Notre rle est de prserver la sant alimentaire de tous les tablissements
communautaires. Qui mieux que nous cuisiniers, cuisinires, gestionnaires, journalistes, partenaires
pourrait amliorer la qualit des aliments et du matriel en restauration collective? Runissons-nous
comme aujourdhui! Confrontons nos points de vue, nos objectifs, nos diffrences, nos moyens, nos
savoirs. Lavenir de la restauration collective est entre nos mains.
Je terminerai en remerciant trs chaleureusement Declerck, CEO Gault&Millau Benelux, ainsi que les
membres du Conseil d'Administration de la FCCWB pour leur implication. Notre leitmotiv tant tre
responsable aujourd'hui, c'est agir maintenant pour demain.
Que vos journes soient belles!
Grard Filot
Prsident FCCWB
n tant que Fdration des Cuisines de Collectivit de Wallonie-Bruxelles, nous sommes trs
fiers de lintrt que porte lensemble de nos partenaires alimentaires et non alimentaires.
Cest pourquoi nous avons dcid de les mettre en avant sur ces deux pages. Cest de lad-
miration mle de respect que nous avons vis-a-vis de ces entreprises dynamiques, extrmement
bien gres et donc particulirement rigoureuses quant a la qualit de leurs produits et de leurs
services. Nos espoirs sont nombreux. Mais il est important de les mettre en valeur avec un maxi-
mum de rflexions collgiales. Nous entreprendrons, avec nos partenaires, des des initiatives qui
permettront de crotre sereinement et durablement sans risquer de chuter ou de rgresser sur la
dure. Nos membres et nos partenaires sont des passionns qui apporteront des solutions ren-
tables et durables a toutes les problmatiques des mtiers de la cuisine collective. La barre dune
centaine dadhsions de membres et de partenaires effectifs vient d tre franchie. Nous sommes
dj sur le terrain sur simple demande et au service de tous nos membres effectifs. Nous nous
rendrons encore plus disponibles pour les aider amliorer leurs choix, augmenter leurs perfor-
mances et relever leurs dfis dentreprise ou dtablissement.
Michel Jonet
Secretaire General FCCWB

BUREAU DE LA FDRATION

Grard Filot Michel Jonet Guy Lemaire Georges Bortels Jean-Joseph Delvaux
> Prsident > Secrtaire gnral > Vice-Prsident > Trsorier > Trsorier adjoint
 15

BY FCCWB
03/2017

DES REPAS SANT DE MEILLEURE QUALIT

POUR LES CUISINES DE COLLECTIVIT

La Fdration cuisines de collectivit (FCCWB) est ne sous la direction de Grard Filot.

Grard jouit dune exprience de 40 ans comme chef des cuisines du Centre Hospitalier Bois de lAbbaye Seraing. Il a la volont
de partager son exprience avec les professionnels et les diffrents partenaires de la cuisine collective pour dynamiser le secteur
en faveur dune alimentation saine en faveur dune alimentation saine et de mettre sur pieds une fdration francophone. Cest
un rseau de chefs, de cuisiniers, mais aussi de contacts avec les directions et les diffrents acteurs des grandes cuisines. Le but
est dchanger ensemble des informations, des formations, daffiner le quotidien et lexpertise au sein des diffrents secteurs de
la collectivit.

DIX DFIS
POUR LA FCCWB

La FCCWB veut relever les 10 dfis suivants: nationaux et europens, en organisant des La FCCWB remercie tous les partenaires qui
actions ou des manifestations destines ont rejoint les rangs de notre Fdration nais-
1. La valorisation et la recommandation des
les faire connaitre davantage et den facili- sante (qui compte dj plus de 100 membres
produits alimentaires de qualit pour la cui-
ter la vente dans et lextrieur de nos fron- et partenaires) parmi lesquels, entre autres,
sine collective.
tires). ALVENE, BAG Bureau Greisch, BELOVO , BSB
2. La valorisation et la recommandation du Management Consulting, DUO catering, ERM
7. La traabilit des responsabilits du per-
matriel culinaire pour la cuisine collective. project, FGTB, GBM, GEFRA, ISPC-Ocan
sonnel de matrise et lorganisation prcise
Mare, HOBART, JAVA, JJ Delvaux, FGTB Wal-
3. La valorisation et la recommandation des des organigrammes de travail pour lenti-
lonne, Le Fournil de Michel, Pieters foodser-
produits non alimentaires pour la cuisine ret du personnel des cuisines collectives.
vice, MECO Group, Nestl Professional, RATIO-
collective.
8. Aide la conception des cuisines et lla- NAL-FRIMA, RATIONAL Production, RENKIN,
4. La qualit de la convivialit et de la frater- boration des cahiers des charges (matriel SB farms, SECHEHAYE Etude&Coordination,
nit, par des colloques prcis avec notre de cuisson, de laverie et quipements frigo- Top coffee SERVICE, Viangro et WalloFood.
partenaire Gault&Millau et aussi des vne- rifiques).
Ensemble, nous serons actifs sur le terrain et
ments organiss par la Fdration pour ses
9. Cration des cycles de repas pour lentire- attentifs aux demandes de nos membres.
membres et ses partenaires.
t dune anne avec, en parallle, un budget
Le crneau de la cuisine collective reprsente
5. La qualit au niveau de la formation conti- prcis.
des millions de repas. Ensemble, nous allons
nue du personnel (cuisine, entretien, logis-
10. Modules dorganisation de mthodologie rapprendre le bien manger par la redcou-
tique, administratif, direction htelire).
par rapport aux impositions de lAFSCA verte des produits sains et naturels.
6. La qualit de linformation par le maga- (exemples: allergnes par produit, tique-
zine Grande Cuisine (la promotion de tage, traabilit).
tous les produits rgionaux francophones,

REJOIGNEZ-NOUS!
HORECATEL > du 12 au 15 mars

SAVE
Pour nous rejoindre en tant que membre ou partenaire, veuillez contacter
Marche en Famenne www.horecatel.be
- Grard Filot: 0475 416 868, g.filot.fccwb@gmail.com
- Michel Jonet: 0475 292 852, m.jonet@skynet.be CONCOURS DU MEILLEUR CUISINIER DE
FDRATION DES CUISINES DE COLLECTIVIT WALLONIE-BRUXELLES THE COLLECTIVITS WALLONIE BRUXELLES
> 5 MAI 2017

DATE
Nom : ........................................................................Prnom : .................................................................................... PORTES OUVERTES RATIONAL
Etablissement :............................................................................................................................................................. EXPERIENCE CENTER > du 3 au 6 APRIL
Zwijndrecht www.rational.be
Titre et fonction : .........................................................................................................................................................
Adresse professionnelle :.........................................................................................................................................
Tl fixe : ....................................................................GSM :............................................................................................
Adresse prive :............................................................................................................................................................
Tl fixe : ....................................................................GSM :............................................................................................
Lieu et date de naissance :.......................................................................................................................................
Votre inscription est valable 1 an dater de votre paiement au Compte BNP Paribas Fortis N BE15 0017 9413 4430 code BIC
GEBABEBB de la somme de 250,00 reprsentant votre cotisation annuelle la FCCWB. Ladhsion nest effective que pour Demande de places, renseignements events: federationfccwb@gmail.com

les membres en rgle de cotisation.

GROTE KEUKEN GRANDE CUISINE 03/2017 16
PARTNERS PARTENAIRES

Het is simpel en slim

om voor Rational te kiezen
(Sergio Herman)

Opter pour Rational, cest

choisir la simplicit et faire preuve
dintelligence (Sergio Herman)
Diego Franssens

Sergio Herman als een bezige bij Dire de Sergio Herman quil ne
bestempelen is een understatement reste pas inactif est peu dire.
van formaat. Na zijn afscheid van Oud Aprs la fermeture du Oud
Sluis dacht hij het een beetje rustiger Sluis, il pensait pouvoir lever
aan te kunnen doen. Het tegendeel un peu le pied. Mais il nen est
is waar. Wel minder fysiek aanwezig rien. Sil est moins derrire
aan het fornuis, maar daarom niet les fourneaux, il nen est pas
minder betrokken. moins actif.

P S
ure C en The Jane draaien met Ser-
gio scherp langs de zijlijn toekijkend
op volle toeren. Tegelijkertijd zet hij
dankzij zijn veelzijdig vakmanschap en niet te
stuiten creativiteit dit voorjaar in Cadzand een
nieuw restaurantconcept in de steigers. Het
vlakbij gelegen Strandhotel krijgt ondertus-
sen een nooit geziene make-over die in 2018
zal afgerond worden. Zoals bekend kookt de
Zeeuwse topchef niet alleen met veel zin voor
subtiele smaaknuances. Hij hecht evenveel
belang aan een eigen flow die zijn spraakma-
kende restaurants een apart soulgevoel geven.
Die observaties proeven restaurantkenners
dan wel misschien als opgewarmde kost, het
blijven evidente en unieke ervaringen die elke
gast graag beleeft. Veel minder aandacht krijgt
een heel ander aspect dat Sergio Herman ook
nauw aan het hart ligt. Zoals zijn gedrevenheid
om zijn keukens ook praktisch gesproken van
een state-of-the-art chassis te voorzien en in
het bijzonder met de best beschikbare turbo-
motor uit te rusten.
Formule 1
Een oven is het hart van de keuken en daarom
dat ik daar van in het begin van mijn carrire
ook zeer hoge eisen aan stel, aldus Sergio
Herman die even pittig en beeldig een keuken
karakteriseert als op het scherm een mening
over een gerechtje kan neerzetten. Zoals au-
tomotoren, Formule 1 wagens beter maken,
kijkt hij ook naar keukenovens. Ze moeten met
de tijd mee evolueren en zich aanpassen aan
de behoeften van de chef. Sinds een vijftien-
tal jaren werkt hij daarom met de ovens van
Rational. Niet alleen omdat ze goed zijn maar
ook omdat ze voortdurend evolueren en daar-
door uiteraard alsmaar beter worden. Ik ben
in al die tijd uiteraard wel eens verleid gewor-
den door een ander merk maar geen n oven
kan tippen aan het technologisch vernuft van
Rational. Daarnaast hebben ze een meer dan
behoorlijke kwaliteit-prijs verhouding en leve-
ren ze een goede service. Het is dus simpel n
slim om voor Rational te kiezen.
Liefde op het eerste zicht?
Zowel in Pure C als in The Jane staan diverse
type Rational ovens te fonkelen. Ook het nieuwe
restaurant met take-away op de havenpier
in Cadzand en in het hertekende Strandhotel
aldaar worden met ovens van het ausgezeich-
net Duitse merk voorzien. Ze zijn veelzijdig
qua mogelijkheden, warmen gelijkmatig en
leveren precies werk af. Zon oven houdt prima
zijn temperatuur ook als je de oven even opent.
Ze zijn krachtig n tegelijkertijd nauwkeurig
wat bijvoorbeeld essentieel is als we kort even
schaaldieren willen warmen. Sergio Herman
wijdt daarna in een niet te stoppen energieke
woordenstroom uit over allerlei technieken om
uiteindelijk ook halt te houden bij het onder-
houdsvriendelijk karakter van zijn ovens. Was
het liefde op het eerste zicht? Elk toestel moet
zich bewijzen en onderwerpen we ook eerst
aan een testperiode. Zo ook bijvoorbeeld het
Vario Cooking Center waardoor we bijvoor-
beeld afstand moesten nemen van de traditio-
nele manier van fonds en bouillons maken. De
chef die met veel gevoel het mtier ongewone
uitstraling geeft, klinkt plots verrassend nos-
talgisch. Maar herpakt zich meteen. s Nachts
kookpotten onbewaakt op de stoof laten prut-
telen, is niet meer van deze tijd. Ook al heb je
een inductievuur. Het laat toch af en toe een
onrustig gevoel achter. Maar met de VCC is
het veilig werken, winnen we energie en tijd en
hebben we als resultaat bijvoorbeeld bouillons
met meer smaakopbouw.
In een handomdraai
In de voorbereidingskeukens van The Jane
gebruikt Sergio Herman een groot model van
het Vario Cooking Center voor onder meer ba-
sissauzen en bouillons en voor bereidingen op
lage temperatuur. In de restaurantkeuken van
The Jane staat naast een combisteamer een
klein model van het VCC om gerechten af te
werken of om een fijne saus of een specifieke
jus te maken. Zon VCC geeft ook de moge- ce temps, jai dj t sduit par une autre
lijkheid om standaard recepten in te brengen
zodat de oven volgens die ingebrachte recept-
informatie zelf in een handomdraai en steeds
op dezelfde manier een gerecht maakt. Ideaal
voor keukens waar men op vaste regelmaat
voor grote groepen dezelfde gerechten be-
reidt. Simpel en snel, maar dat zei ik al, niet?
uperviss par Sergio en touche, Pure
C et The Jane tournent plein rgime.
Paralllement, au printemps de cette
anne, ce professionnel aux multiples facettes
et la crativit dbordante met en chantier
un nouveau concept de restaurant Cadzand.
Dans lintervalle, le Strandhotel situ non loin
sest vu offrir une incroyable transformation
qui devrait sachever en 2018. Cest connu, ce
chef zlandais de renom ne cuisine pas seule-
ment avec un sens trs sr de la subtilit dans
les nuances gustatives. Il accorde galement
une importance considrable au rythme qui
donne une musicalit particulire ses res-
taurants de renom. Ces observations peuvent
sembler tre du rchauff pour les connais-
seurs, il nen reste pas moins que ce sont des
expriences exceptionnelles que chaque hte
aime vivre. Cependant, un tout autre aspect
cher Sergio Herman reoit bien moins dat-
tention. A savoir, sa volont de booster sa cui-
sine linstar dune voiture quipe du meilleur
chssis et du plus gros turbo disponible.
Formule 1
Un four, cest le cur de la cuisine. Cest aussi
la raison pour laquelle, ds le dbut de ma car-
rire, jai pos des exigences trs leves sur
ce point, explique Sergio Herman qui trouve
autant dnergie et dimages pour qualifier une
cuisine que pour dcrire un petit plat lcran.
De la mme faon que les moteurs donnent
du punch aux voitures de F1, il nen attend pas
moins des fours de cuisine. Ils doivent voluer
avec leur poque et sadapter aux besoins du
chef. Cest la raison pour laquelle il travaille de-
puis une quinzaine dannes avec les fours Ra-
tional. Non seulement parce quils sont bons,
mais aussi parce quils voluent constamment
et nen deviennent que meilleurs. Durant tout
afin de mettre la dernire main aux assiettes ou
marque, mais pas un seul four ngale le gnie
technologique de Rational. En outre, ils pro-
posent un rapport qualit-prix plus que rai-
sonnable et offrent un bon service. Opter pour
Rational, cest donc opter pour la simplicit et
faire preuve dintelligence.
Coup de foudre?
Tant chez Pure C qu The Jane, ce sont des
fours Rational qui brillent de mille feux. De
mme, dans le nouveau restaurant avec take-
away situ sur la jete Cadzand et dans le
Strandhotel relift, ce sont des fours au logo
de la marque allemande qui sont prvus. Ils
offrent une multitude de possibilits, chauffent
de manire uniforme et sont dune grande pr-
cision. Ils conservent parfaitement leur tem-
prature mme lorsque lon ouvre la porte un
instant. Ils sont puissants et prcis la fois, des
caractristiques essentielles lorsque lon veut
chauffer brivement des crustacs. Et Ser-
gio Herman de slancer ensuite dans un flux
verbal ininterrompu et nergique sur toutes
sortes de techniques avant de finalement
sarrter sur la facilit dentretien de ses fours.
Peut-on parler de coup de foudre? Chaque
appareil doit faire ses preuves et tre dabord
soumis une priode de test. a a t le cas
aussi avec le Vario Cooking Center qui nous a
conduits nous distancier du mode de prpa-
ration traditionnel des fonds et des bouillons.
A ces mots, ce chef qui nhsite pas sinves-
tir pour donner un rayonnement inhabituel au
mtier semble soudain pris dune tonnante
nostalgie. Mais il se reprend aussitt. Finies les
casseroles laisses mijoter sans surveillance
toute la nuit. Mme si lon a linduction. Qui
laisse de temps autre un sentiment dinscu-
rit. Mais, qui dit VCC dit travail sr, conomie
dnergie et de temps avec pour rsultat des
bouillons plus goteux et riches en saveurs.
En un tournemain
Dans la cuisine de prparation de The Jane,
Sergio Herman utilise un grand modle du Va-
rio Cooking Center, notamment pour les bases
de sauces et les bouillons ainsi que pour les
prparations basse temprature. Dans la cui-
sine du restaurant The Jane, ct du combin
cuit-vapeur se trouve un petit modle du VCC
pour raliser une sauce dlicate ou un jus sp-
cifique. Ce type de VCC offre la possibilit de
proposer des recettes standard de sorte que
le four les prpare en un tournemain, toujours
de la mme faon, suivant les informations
encodes pour la recette. Loutil idal pour
les cuisines o lon prpare rgulirement les
mmes plats pour de grands groupes. Simple
et rapide, je vous avais dit, pas vrai?
 17

B Y G AU LT & M I L L AU
03/2017

La Lorraine Bakery Group

Variatie en wow-gevoel
Varit et effet waouw

La Lorraine Bakery Groep is een Belgische familiale La Lorraine Bakery Group est une entreprise familiale
onderneming, recent door Ernst & Young tot Family belge, rcemment proclame Family Business of the
Business of the Year uitgeroepen. Wij spraken met Filip Year par Ernst & Young. Nous nous sommes entretenus
Vanhaelewyn, Sales & Marketing manager, en met avec Filip Vanhaelewyn, Sales & Marketing manager, et
Sofie Mariman, Key Account Manager Foodservice. Sofie Mariman, Key Account Manager Foodservice.

La Lorraine Bakery Group (LLBG) heeft
productiebedrijven doorheen heel Europa
en is in nog volle expansie, aldus Filip
Vanhaelewyn. Ondanks die internationalisering
zijn wij een 100 % Belgisch bedrijf. Dat uit zich
ook in de keuze van onze leveranciers: voor
appeltaart gebruiken we uitsluitend Jonagold
uit Haspengouw, onze aardbeien betrekken we
uit Hoogstraten, en we werken uitsluitend met
Belgische chocolade.
Naar de grootkeukens en cateringbedrijven
profileert LLBG zich met twee productlijnen:
Dauphine en Panesco. De chef van een cate-
ringbedrijf of een instellingskeuken vindt bij
ons een totaaloplossing voor al zijn brood-
en gebakproblemen. Het is onze ambitie om
dicht bij de klant te zijn. Daarvoor hebben wij
een grote ploeg vaklui op de baan, waaronder
ervaren brood- en banketbakkers die u in uw
keuken met raad en daad komen bijstaan. Hulp
en inspiratie zijn de codewoorden. Zij vertel-
len u graag wat nieuw is. Heel veel praktische
oplossingen vindt u ten andere al in onze tri-
mestrile nieuwsbrief.
Dauphine
Met Dauphine brengen wij variatie in het basi-
saanbod aan brood en gebak voor iedere dag,
vertelt Sofie Mariman. Met extra vezels, brood
zonder gluten of lactose. Maar ook viennoiserie
met echte boter, donuts en muffins. De meeste
hoeft u alleen maar te ontdooien. Dat spaart
energie en werkuren, en dat is goed voor de
foodcost.
Panesco
> >Met Panesco bieden we high-end oplossin-
gen: producten die een wow-gevoel oproe-
pen. Je inspireert, je biedt een verrassend
palet aan, van bijzondere bake-off tot ver-
rassende desserts of dessertcomponenten.
> >Elements grijpt terug naar de basis van het
brood bakken: het voornaamste element is
tijd. Gebruik van zuurdesem, extreem lange
rijstijden, ambachtelijke knowhow resulte-
ren in authentieke Parijse baguettes, multi-
granen boulots, Ardense broodjes, noten-
brood
> >Born betekent bijzonder uitgebalanceerd
brood met meer vezels en nutrinten, en
minder zout en vet. De producten van deze
range zijn bijzonder intens van smaak. Popu-
lair bij wie streeft naar een gezonde voeding
met een plus: sporters, mensen met een
intense outdoorbeleving, maar ook kinderen
en senioren.
> >Sweet o clock biedt een reeks gemakkelijke
en heel inventieve zoete tussendoortjes die
ook in het ontbijt hun plaats hebben: cake-
jes, taartjes, brownies, muffins, wafels of bla-
derdeegkoekjes
> >Met Treat your coffee bieden wij een
opwaardering voor coffeecorners, tearooms
en horecazaken die een compleet koffie-
concept aanbieden. Dat gaat over poffertjes
die u zelf kan pimpen, donuts, brownies, bei-
gnets, profiteroles, onvervalste Pasteis de
nata tot mini-bavaroises.
> >My sweet moment is een lijn met nog
luxueuzer creaties, hoge dessertkunst klaar
om op te dienen. Voor coffeebars tot restau-
rants. Kant en klare desserts in cups, gebak,
en verfijnde mousses. Oogstrelend en toch
snel geserveerd.
> www.llbg.com
La Lorraine Bakery Group (LLBG) compte
des socits de production dans toute lEu-
rope et est en pleine expansion. Malgr cette
internationalisation, nous sommes une socit
100% belge. Cela se marque galement dans
le choix de nos fournisseurs: pour la tarte aux
pommes, nous utilisons exclusivement des Jona-
gold en provenance de la Hesbaye, nos fraises
viennent de Hoogstraaten; quant au chocolat,
nous ne travaillons quavec du belge.
LLBG propose aux grandes cuisines et soci-
ts de collectivit deux gammes de produits:
Dauphine et Panesco. Le chef dune socit de
catering ou dune cuisine de collectivit trouve
chez nous une solution complte tout ce qui a
trait aux pains et la ptisserie. Notre ambition
est dtre proche du client. Cest pourquoi nous
avons une grande quipe de professionnels, dont
des boulangers et des ptissiers, qui viennent
vous donner un coup de main en cuisine et vous
conseillent. Aide et inspiration sont nos matres
mots. Ils nhsitent pas vous parler des nou-
veauts. Par ailleurs, notre newsletter trimestrielle
vous dvoile bon nombre de solutions pratiques.
Dauphine
Avec Dauphine, nous apportons de la varit
dans loffre de base quotidienne en matire de
pain et de ptisserie. Quils soient riches en fibres,
sans gluten ou sans lactose. Mais aussi des vien-
noiseries au vrai beurre, des donuts et des muf-
fins. Pour la plupart, il vous suffit de les faire dge-
ler. Avec pour rsultat une conomie dnergie et
moins dheures de travail, ce qui est tout bnfice
pour le cot des aliments.
Panesco
>> Avec Panesco, nous proposons des solutions
haut de gamme: des produits qui provoquent
un waouw. Qui vous inspirent, qui vous offrent
une palette tonnante, des produits prcuits
spcifiques aux desserts ou constituants de
desserts surprenants.
>> Elements fait rfrence aux bases de la bou-
langerie: le principal lment est le temps. Uti-
lisation de levain, temps de repos extrmement
longs, savoir-faire artisanal... sassocient pour
prendre la forme dauthentiques baguettes
parisiennes, de boulots multigrains, de petits
pains ardennais, de pain aux noix...
>> Born implique un pain particulirement
quilibr, riche en fibres et en nutriments et
pauvre en sel et en acides gras. Les produits
de cette gamme offrent un got particulire-
ment intense. Populaire auprs de ceux qui
recherchent une alimentation saine, mais pas
uniquement: les sportifs, les personnes actives
lextrieur, mais aussi les enfants et les seniors.
>> Sweet o clock offre un ventail den-cas sucrs
faciles et trs inventifs pouvant galement tre
proposs au petit-djeuner: petits cakes, tarte-
lettes, brownies, muffins, gaufres ou palmiers
>> Treat your coffee vous permet de mettre en
valeur les coffee corners, salons de th et ta-
blissements horeca offrant un concept complet
autour du caf. Cela va des poffertjes (sorte de
petite crpe) dcorer au gr des envies aux
donuts en passant par les brownies, beignets,
profiteroles, authentiques Pastels de nata et
mini-bavarois.
>> My sweet moment est une gamme de cra-
tions plus luxueuses encore, des desserts
dignes de grandes maisons, prts servir.
Lidal pour les cafs et les restaurants. Des
desserts en verrine prts servir, des ptis-
series et des mousses raffines. Des desserts
visuellement attrayants et rapidement servis.
> www.llbg.com
GROTE KEUKEN GRANDE CUISINE
PARTNERS PARTENAIRES
HLS
Full Service
Makes The
Difference
Horeca Logistic Services
of kortweg HLS is een
onafhankelijk familiebedrijf
met hoofdzetel in Ternat. Het is
de grootste onafhankelijke en
familiale drankenleverancier
van Belgi met een nationale
verdeling.
Horeca Logistic Services, en
abrg HLS, est une socit
familiale indpendante dont le
sige se trouve Ternat. Il sagit
du plus important fournisseur
de boissons familial
indpendant de Belgique avec
une distribution nationale.
V D
anuit hun drie depots beleveren ze
ruim 3000 klanten in Horeca en in
collectiviteiten, verspreid over het
hele land. Het bedrijf werd in 1930 opgericht
door Albert Haelterman, en groeide voort-
durend door overnames van concurrenten en
andere bedrijven. Vandaag staat Michel Hael-
terman aan het hoofd van het bedrijf. In 1998
werd het logistiek platform in Ternat gerea-
liseerd. In 2005-2006 gingen de verdeelcentra
van Deerlijk en Wandre open. Vanuit deze drie
verdeelcentra leveren 40 vrachtwagens dage-
lijks meer dan 300 leverpunten.
Professionele aanpak
Ons aanbod bevat ongeveer 1800 artikelen,
vertelt Bruno Wuyts, Institutional Key Account.
Bier, wijn, Champagne, gedistilleerd, frisdran-
ken, water, koffie en droge producten. HLS sodas, eau, caf et produits secs. HLS choisit
kiest er daarbij bewust voor om enkel A-mer-
ken in het gamma op te nemen. Ook op andere
domeinen kiezen we bewust voor kwaliteit. domaines galement, nous optons volontaire-
Zo is het bedrijf ISO 9001 gecertificeerd wat
vooral voor de catering, gezien de strenge
kwaliteitsnormen, erg belangrijk is. Want daar
zijn strenge kwaliteitsnormen een must. HLS
wordt overigens voortdurend opgevolgd door
Bureau Veritas, een onafhankelijk en erkende
instelling.
1 bestelling, 1 levering, 1 factuur
Door de grote omzet kan het bedrijf uiteraard
goede prijzen bieden, en dat geldt zeker als
men onze speciale acties in het oog houdt.
Onze business consultants staan steeds klaar
om de beste oplossingen te vinden. Vooral in-
zake de administratie wordt de klant het echt
wel gemakkelijk gemaakt: alles gebeurt met
n bestelling, n levering en n factuur. Dat seule commande, une seule livraison, une seule
is een gevoelige besparing van tijd en dus van
geld. HLS heeft dan ook genvesteerd in een
ver doorgedreven informatica- en communica-
tiesysteem. Zo is ons online- en bestelplatform
ook toegankelijk via een app op de smartphone
(HLS COL).
> www.hls.be
03/2017 18
e leurs trois dpts, ils livrent plus de
3000 clients du secteur de lhoreca et
des collectivits, rpartis dans tout le
pays. Fonde en 1930 par Albert Haelterman,
la socit na cess de crotre en acqurant des
concurrents et dautres socits. Aujourdhui,
elle est dirige par Michel Haelterman. En 1998,
la plate-forme logistique a t cre Ternat.
2005-2006 ont vu louverture des centres de
distribution de Deerlijk et de Wandre. Au d-
part de ces trois centres de distribution, 40
camions livrent quotidiennement plus de 300
points.
Approche professionnelle
Notre offre compte environ 1800 articles,
explique Bruno Wuyts, Institutional Key Ac-
count. Bire, vin, champagne, spiritueux,
dlibrment de ne proposer dans sa gamme
que des marques rputes. Dans dautres
ment pour la qualit. Cest ainsi que la socit
est certifie ISO 9001, un point trs impor-
tant surtout pour le catering tant donn les
normes de qualit strictes. Car en la matire,
des normes de qualit strictes sont un must.
HLS est en outre suivi par le Bureau Veritas,
tablissement indpendant reconnu.
1 commande, 1 livraison, 1 facture
Notre chiffre daffaires important nous per-
met de proposer de bons prix, et cela vaut
srement si lon considre nos actions sp-
ciales. Nos business consultants sont toujours
l pour trouver les meilleures solutions. Cest
surtout au niveau administratif que les choses
ont t simplifies pour le client: il suffit dune
facture. Il en rsulte une conomie sensible de
temps et donc dargent. HLS a galement in-
vesti dans un systme informatique et de com-
munication de pointe. Notre plate-forme en
ligne et de commande est galement acces-
sible via une app sur smartphone (HLS COL).
> www.hls.be
 19

B Y G AU LT & M I L L AU
03/2017

Davigel
Gepokt en gemazeld
in uw cateringkeuken

Un partneraire avec
beaucoup dexpertise

Davigel biedt onberispelijke kwaliteit, betrouwbaar

advies en helpt u rendabel te werken

In het begin was Davigel een bedrijf dat
handelde in diepvriesproducten, vandaar
de gel in de naam, aldus Tom Desmet,
Branch Manager Belgium. Dat is echter histo-
rie: vandaag zijn we een internationaal opere-
rend bedrijf gespecialiseerd in kwaliteitproduc-
ten voor horeca en catering, in alle segmenten.
36 % van de door ons aangeleverde producten
is vers. En wat het diepvriesgedeelte betreft,
bieden wij een kwaliteitsselectie die hoger ligt
dan het gemiddelde.
MOF
Diepvries noem ik eigenlijk liever vriesvers. Da-
Davigel offre une qualit irrprochable, un conseil vigel heeft drie productie-eenheden in Frank-
rijk en daar worden alleen de allerbeste selec-
fiable et vous aide tre rentable ties gebruikt. Een aantal producten draagt een
speciaal label Terre et Mer. Dat zijn produc-
Van chef tot chef
Omdat voedingsspecialisten vinden dat we
vandaag best kleinere porties vlees en vis voor-
schotelen, heeft Davigel de portionering aan-
gepast en zijn die dus ook beschikbaar. Heel
interessant als je voor senioren werkt. Dat be-
tekent minder overschot, minder afval en is dus
beter voor milieu en foodcost. Onze produc-
ten hebben een hoog gebruiksgemak, maar ze
laten de chef toch toe zich uit te leven: zo zijn
onze visfilets ontschubd en ontgraat, maar kan
de chef er verder alle richtingen mee uit. Ons
gamma kan overigens best complementair zijn.
Men hoeft de vertrouwde huisleverancier(s)
niet de deur te wijzen. Weet wl dat wij met
u meedenken: onze geschoolde chefs kennen
voor de meeste problemen een oplossing. Bi-
jna dagelijks komen zij met nieuwe recepten,

van chef tot chef.

Au dbut, Davigel tait une socit ac-
tive dans les produits surgels... do le
gel de son nom, explique Tom Des-
met, Branch Manager Belgium. Mais cest de
lhistoire ancienne. Aujourdhui, nous sommes
une socit internationale spcialise dans les
produits de qualit pour lhoreca et le cate-
ring, dans tous les segments. 36% des produits
fournis sont frais. Et en ce qui concerne la par-
tie surgels, nous offrons une slection de
qualit bien suprieure la moyenne.
MOF
Au terme surgel, je prfre celui de gel
frais. Davigel compte trois units de produc-
tion en France. Ny sont utiliss que les plus
beaux produits slectionns. Certains produits
portent le label Terre et Mer. Ils sont slection-
ns par Marc Foucher, MOF (Meilleur Ouvrier
de France), pour leur qualit exceptionnelle.
Marc ne travaille pas pour Davigel, il a un rle
dexpert indpendant. La gamme de Davigel
est particulirement vaste. Outre le poisson
frais et la viande, nous proposons aussi par
exemple une grande slection de fromages
franais artisanaux. Et ce, non seulement des
prix trs intressants pour les cuisines de col-
lectivits, mais aussi en indiquant avec prci-
sion de quelle ferme provient le fromage. En
outre, nous proposons galement un large
choix de produits label IGP, ou Label Rouge,
comme les crevettes gantes de Madagascar.
Le poisson de Davigel, quil soit frais ou surge-
l, provient de la pche durable.
De chef chef ten die door MOF (Meilleur Ouvrier de France)
Marc Foucher geselecteerd werden om hun
Les spcialistes de lalimentation estimant
uitzonderlijke kwaliteit. Marc is overigens niet Niet duur
aujourdhui quil vaut mieux proposer de plus
in dienst bij Davigel, hij is onafhankelijk expert. Is Davigel duur? Toch niet, als je met alles re-
petites portions de viande et de poisson, Da-
Het gamma van Davigel is erg breed. Naast kening houdt. Als bij ons 10 kilo op een verpak-
vigel a adapt son rationnement en cons-
verse vis en vlees bieden wij bijvoorbeeld ook king staat zit er ook 10 kilo in. Netto, zonder de
quence. Une option trs intressante lorsque
een grote selectie ambachtelijke Franse kazen beschermende ijsglazuurlaag. Op de verpak-
lon travaille avec des seniors. Il y a donc moins
aan. Niet alleen aan heel interessante prijzen kingen staat alle noodzakelijke informatie in-
de restes, moins de dchets, ce qui est tout b-
voor cateraars, we kunnen ook exact vertellen zake allergenen en nutritionele waarden. Reken
nfice pour lenvironnement et le prix dachat
van welke boerderij de kaas in kwestie afkoms- daarbij het grote gebruiksgemak en het feit dat
des aliments. Nos produits offrent une grande
tig is. Daarnaast is er een grote keuze aan IGP- u veel minder afval produceert, dan zijn onze
facilit dutilisation, mais ils permettent gale-
gelabelde producten, of Label Rouge, zoals producten niet duurder dan andere.
ment aux chefs de sen donner cur joie. Nos
de reuzengarnalen uit Madagascar. De vis van
filets de poisson sont livrs caills et dsar- > www.davigel.be
Davigel, diepvries of vers, komt van duurzame
ts, mais le chef a encore toute latitude dans
visvangst.
leur utilisation. Notre gamme peut tout fait
tre complmentaire. Il nest pas ncessaire de
mettre un fidle fournisseur la porte. Soyez
sr que nous rflchissons vos cts. Nos
chefs qualifis ont une solution la plupart des
problmes. Ils viennent presque chaque jour
avec de nouvelles recettes, de chef chef.
Pas cher
Davigel est-il cher? Non, pas lorsque lon
prend tous les lments en compte. Chez nous,
sil est indiqu 10 kilos sur lemballage, vous
aurez 10 kilos. Net, sans couche de glace sup-
plmentaire. Sur lemballage figurent toutes
les informations indispensables pour informer
le consommateur en matire dallergnes et de
valeurs nutritionnelles. Si lon tient compte de
leur grande facilit dutilisation et de la quanti-
t rduite de dchets quils occasionnent, nos
produits ne sont pas plus chers que dautres.

> www.davigel.be
GROTE KEUKEN
PARTNERS
Nestl Professional biedt de chefs premium
oplossingen aan die rekening houden met de
hedendaagse rendementsvereisten. Een gesprek
met Karina Klaassen, Marketing Manager Nestl
Professional Belgilux, en Michel Mersch, Country
Business Manager Frankrijk & Belgilux.
Rendement telt
De grootkeukenchef staat vandaag de dag
voor een grote uitdaging. Hij/zij moet lekkere,
gezonde maaltijden afleveren aan een lage prijs
en daarnaast ook inspelen op een toenemende
regelgeving omtrent allergenen. Dit zorgt vaak
voor een spanningsveld in de keuken.
Om de prijs laag te houden is de personeels-
kost zeer belangrijk geworden net als de afval-
problematiek: afval verwerken kost veel geld,
aldus Karina Klaassen. Daarom wordt er meer
en meer beroep gedaan op convience. Maar
die gemaksproducten moeten wel doeltreffend
zijn, en ook van een steeds betere kwaliteit.
Hierin is rendement een belangrijke graadme-
ter. Want zeker in deze materie is goedkoop
niet altijd het zelfde als goede koop. Neem als
voorbeeld het CHEF gamma van Nestl Pro-
fessional. Ondanks een ogenschijnlijk hogere
vertrekprijs komen CHEF producten uiteinde-
lijk dikwijls als minst dure uit de bus, met be-
houd van de kwaliteit die je mag verwachten.
We durven zelfs te stellen dat de CHEF Natu-
ral Fonds, het premium gamma van CHEF, die
artisanaal gemaakt is met de beste nobele in-
gredinten, uiteindelijk ook geschikt is voor de
instellingenkeuken! Want hoe doeltreffender
de producten zijn, hoe minder je er van nodig
hebt voor een goed resultaat. Durft u de prijs-
calculatie aan?
Het probleem malnutritie
Naast rendement en kosten is het smakelijk
en gezond koken voor senioren een belangrijk
aandachtspunt in de keuken. De invloed van
GRANDE CUISINE
PARTENAIRES
Nestl
Professional
Voor een extra smaakboost
Boostez la saveur
voeding op hun gezondheid is namelijk groot.
Hun smaakvermogen gaat immers met de
leeftijd achteruit, waardoor residenten minder
plezier beleven aan hun maaltijd en ze min-
der gaan eten, vertelt Michel Mersch. Dit kan
op den duur leiden tot malnutritie: te weinig
opname van gezonde voeding. Nestl Profes-
sional wil chefs ondersteunen in de uitdaging
om de smaakbeleving te versterken en de resi-
denten weer te laten genieten van hun maaltijd
en zo malnutritie in het beginstadium tegen
te gaan, of nog beter te voorkomen. Met de
nieuwste glutenvrije CHEF producten Liquid
Concentrates kunnen chefs de gerechten een
extra smaakboost geven, waardoor de gerech-
ten smaakvoller zijn, zodat residenten opnieuw
beter proeven en meer gaan eten.
Nestl wil uw beste partner zijn
Maar Nestl Professional wil meer dan alleen de
beste producten leveren, ze willen gewoonweg
uw beste partner zijn. Een voorbeeld? Van-
daag komen er steeds meer wetten en richt-
lijnen op ons af, benadrukt Karina Klaassen.
De allergenenrichtlijn, vermelding van de voe-
dingswaarden.Dat is voor de chef niet steeds
eenvoudig. Nestl Professional staat steeds
klaar om u met deze problematiek te helpen.
Vraag zeker de allergenenposter aan: in een
handige en overzichtelijke tabelvorm wordt
daarop vermeld hoe u met deze materie moet
omgaan. De tabel geeft ook alternatieven voor
allergene stoffen.
> www.nestleprofessional.be
Nestl Professional propose aux chefs des solutions
haut de gamme qui tiennent compte des exigences
modernes de rendement. Rencontre avec Karina
Klaassen, Marketing Manager Nestl Professional
Belgilux, et Michel Mersch, Country Business Manager
France & Belgilux.
Le rendement est important
Aujourdhui, le chef dune grande cuisine doit
relever un dfi de taille: fournir des repas sains
et savoureux bas prix tout en tenant compte
dune rglementation toujours plus stricte en
matire dallergnes. Ce qui a souvent pour
rsultat doccasionner des tensions en cuisine.
Pour garder un prix bas, les cots de person-
nel sont devenus trs importants, tout comme
la problmatique des dchets. Cela cote de
traiter les dchets. Cest la raison pour laquelle
laspect facilit a de plus en plus dimpor-
tance. En plus dtre efficaces, les produits de
got doivent offrir une qualit toujours plus
grande. Dans ce contexte, le rendement est
un indicateur important. Car, en la matire,
bon march ne rime pas ncessairement avec
bon achat. Prenons lexemple de la gamme
Chef de Nestl Professional. Malgr un cot de
dpart considrablement plus lev, les pro-
duits CHEF reviennent au final souvent moins
chers, compte tenu de la qualit que lon peut
en attendre. Nous osons mme affirmer que
les CHEF Natural Fonds, le haut de gamme
de CHEF, raliss de faon artisanale avec les
ingrdients les plus nobles, sont galement
indiqus pour les cuisines dinstitutions. Car
plus les produits sont efficaces, moins il en faut
pour obtenir un bon rsultat. Vous voulez faire
le calcul?
Le problme de la malnutrition
Aprs la question du rendement et des cots,
un autre point dattention important en cui-
sine est de proposer aux seniors une cuisine
03/2017 20
saine et savoureuse. Linfluence de lalimenta-
tion sur leur sant est considrable. Leur got
faiblit avec lge, avec pour consquence que
les rsidents prennent moins de plaisir leur
repas et vont moins souvent manger. Au final,
cela peut conduire la malnutrition et une
assimilation trop faible daliments sains. Nest-
l Professional entend aider les chefs dans le
dfi de renforcer les sensations gustatives et
de permettre aux rsidents de savourer nou-
veau leur repas afin de contrer ainsi la malnu-
trition dbutante ou, mieux encore, de lviter.
Grce aux Liquid concentrates, les rcents
produits CHEF sans gluten, les chefs peuvent
booster les saveurs de leurs plats et les rendre
plus goteux, offrant ainsi aux rsidents des
plats aux gots plus affirms qui les inciteront
davantage manger.
Devenir votre meilleur partenaire
Mais Nestl Professional ne veut pas seulement
proposer les meilleurs produits, il entend bien
tre votre meilleur partenaire ! Un exemple ?
Aujourdhui, nous devons faire face de plus
en plus de lois et directives. Quil sagisse de
directive en matire dallergne, de mention
des valeurs nutritionnelles... Ce nest pas tou-
jours facile pour le chef. Nestl Professional est
toujours dispos vous aider rpondre ces
exigences. Nhsitez pas demander le pos-
ter des allergnes : un tableau pratique et bien
rsum vous indique comment aborder cette
question. Le tableau vous propose galement
des alternatives aux allergnes.
> www.nestleprofessional.be

Aramark
Chefs Cup
Elk jaar richt Aramark een
Europees concours in voor de
chefs die voor het bedrijf werken.
Dat concours gaat telkens in een
ander Europees land door. Dit
jaar was Dublin de plaats waar
het concours plaats had. Om
een kandidaat af te vaardigen
organiseerde Aramark Belux een
wedstrijd vooraf. Die ging op 2
februari door in Hotelschool Ter
Duinen in Koksijde.
Chaque anne, Aramark organise
un concours europen pour les
chefs travaillant dans lentreprise.
Ce concours se droule chaque fois
dans un autre pays dEurope. Cette
anne, cest au tour de Dublin.
Pour dterminer le candidat qui
les reprsentera, Aramark Belux
organise un concours pralable.
Un concours qui sest droul le 2
fvrier dernier lcole htelire de Het winnend menu van chef Perrini:
Ter Duinen, Coxyde.
Iedere chef die bij Aramark werkt mocht
zich kandidaat stellen, vertelt Michiel Boog-
aers, regioverantwoordelijke bij Aramark.
Aramark Belux ging natuurlijk naar Dublin om
te winnen. De kandidaten kregen eerst een
ingredintenlijst en moesten op basis daarvan
een driegangen menu voorstellen. Ze mochten,
naast de producten uit de lijst, ook een beperkt
aantal andere producten, meestal regionale,
toevoegen. Een leesjury selecteerde daaruit
de zeven kandidaten die hun creatie mochten
realiseren in de hotelschool van Koksijde. Zij
werden telkens geassisteerd door een commis
die ook uit de rangen van Aramark komt.
In feite is dit een project van de Europese HR-
directie van Aramark. Bedoeling is de chefs
af en toe de gelegenheid te geven om te la-
ten zien wat ze in hun mars hebben, geeft
Ann Lonard personeelsdirecteur bij Aramark
als duiding mee. Dergelijke wedstrijden zijn
motiverend en een prima tool om een vriend-
schappelijke competitiegeest aan te wakkeren.
Chefs zijn mensen met passie, ze willen graag
eens hun kunnen tonen. Binnen de budgetten
van de catering, en rekening houdend met
alle reglementeringen, is dat niet evident. Op
zon concours kunnen ze eens voluit gaan. De
kandidaten moeten overigens ook, naast hun
voorstel van menu, een motivatiebrief bij hun
dossier voegen. Het is superbelangrijk om der-
gelijke Chefs Cup te organiseren, dat toont
onze kwaliteit op de markt. Aramark heeft een
duidelijke missie: culinair het verschil maken.
De jury in Koksijde werd voorgezeten door
Frank Cops van Gault&Millau. De juryleden
mochten niet in de keuken komen, zij moesten
de resultaten anoniem beoordelen. Winnaar
was Cdric Perrini, hij mocht dus naar Dublin.
Cdric maakt deel uit van het Flying Star
Team van Aramark. Dat zijn mensen die op
meerdere locaties de bereidingen verzorgen,
bijvoorbeeld bij VIP- evenementen. Maar ook
vervangen zij chefs of geranten die tijdelijk on-
beschikbaar zijn in een uitbating. Cdric heeft,
u dacht het al, Italiaanse roots.
Rose de foie gras et Saint-Jaques marines
Roos van foie gras en Sint-Jakobsschelpdie-
ren, gemarineerd met rijstolie.
Kalfsfilet met verschillende texturen van prei
Chocolademousse met Earl Grey thee
Natuurlijk ben ik blij met deze zege, en met de
kans om de Belgische vakkennis ook eens op
een internationaal concours te kunnen bewij-
zen, vertelt hij. Ik was overigens wel verrast
toen ik tot winnaar werd uitgeroepen. Want
koken met materiaal dat je niet voor 100 %
kent, is niet zo evident.
> www.aramark.be
21
B Y G AU LT & M I L L AU
03/2017
Tout chef qui travaille chez Aramark peut
poser sa candidature , explique Michiel
Boogaers, responsable rgional chez Ara-
mark. Aramark Belux se rend bien entendu
Dublin dans la ferme intention de gagner! Les
candidats ont tout dabord reu une liste dingr-
dients partir de laquelle ils devaient prsenter
un menu trois services. En plus des produits figu-
rant sur la liste, ils pouvaient ajouter un nombre
limit dautres produits, le plus souvent rgio-
naux. Sur cette base, un jury a choisi sept candi-
dats pour raliser leur cration lcole htelire
de Coxyde. Ils taient chaque fois assists dun
commis venant galement des rangs dAramark.
En ralit, il sagit l dun projet men par la
direction HR europenne dAramark. Lobjec-
tif est de donner de temps en temps aux chefs
lopportunit de faire montre de leurs talents,
explique Ann Lonard, directrice du personnel
chez Aramark. Des concours de ce type sont
motivants et constituent un excellent outil pour
stimuler un esprit de comptition amical. Les
chefs sont des passionns qui aiment montrer
de temps autre ce dont ils sont capables. Le
tout en tenant compte des budgets du catering
et des rglementations en vigueur, ce qui nest
pas vident. Lors de ce genre de concours, ils
peuvent pour une fois donner la pleine mesure
de leur talent. En outre, les candidats doivent,
en plus de leur proposition de menu, ajouter une
lettre de motivation leur dossier.
Le jury Coxyde tait prsid par Frank Cops
de Gault&Millau. Les membres du jury ntaient
pas autoriss en cuisine, ils devaient juger les
rsultats de manire anonyme. Cest Cdric Per-
rini qui est sorti vainqueur de lpreuve, sassu-
rant ainsi une place Dublin. Cdric fait partie
de la Flying Star Team dAramark. Ce sont des
personnes charges de cuisiner en diffrents
endroits, par exemple des vnements VIP.
Mais ils remplacent galement des chefs ou des
grants temporairement indisponibles. Comme
son nom le laisse prsumer, Cdric a des racines
italiennes.
Le menu gagnant du chef Perrini:
dans de lhuile de riz
Filet de veau et ses diffrentes textures de
poireau
Mouzolat et th Earl Grey
Je suis bien entendu ravi davoir gagn et
davoir eu lopportunit de prouver le savoir-
faire belge loccasion dun concours internatio-
nal, se rjouit-il. Jtais dailleurs trs tonn
de remporter la victoire. Parce que ce nest pas
vident de cuisiner avec du matriel que lon ne
connat pas sur le bout des doigts.
> www.aramark.be
GROTE KEUKEN
PARTNERS
Solucious stelt haar nieuwe huismerk Culino
voor. Hiermee wordt een tweede huismerk, naast
Econom, toegevoegd aan de merkenportefeuille van
Solucious. Daar waar Econom zich voornamelijk richt
op basisfoodproducten voor de grootkeukens, trekt
Culino volledig de kaart van kwaliteit, gebruiksgemak,
inspiratie en duurzaamheid. Bovendien vervolledigt
een waaier aan nationale merken het gamma,
waardoor Solucious een totaal merkenaanbod heeft.
C C
ulino omvat een kwaliteitsvol foodser-
viceassortiment, uitsluitend voor de
professionele chef. Samen met een
team keukenexperts ontwikkelden ze een ge-
varieerd gamma van kwaliteitsproducten die
beantwoorden aan al de verwachtingen van de
professionele chef.
Culino staat voor kwaliteit en een doordacht
assortiment degelijke producten, die voldoen
aan jouw eisen op vlak van smaak en gebruiks-
gemak. Alleen door een constante kwaliteit
over het volledige assortiment te bieden kun-
nen we rekenen op jouw vertrouwen als pro-
fessionele kok.
Makkelijk in gebruik
Culino is makkelijk: op de handige verpakking
vind je snel alle nodige informatie. Allergenen,
voedingswaarden, artikelnummer of andere
noodzakelijke info? Je vindt alles vlot terug
dankzij de duidelijke pictogrammen en meer-
dere talen op de verpakking die altijd op een
zelfde en consistente manier toegepast wor-
den. Zo weet je steeds wat er in elk product
zit en hoe je de Culino-producten het beste
gebruikt. Resultaat: je bespaart tijd, moeite n
euros.
Vanuit de passie voor het product ondersteunt
Culino je met verhalen en recepten, zodat jij
als chef kan blijven boeien en verrassen rond
je tafel.
Een professioneel panel buigt zich over de
producten die we ontwikkelen: zowel over de
intrinsieke producteigenschappen als over vor-
melijke aspecten. Wat je koopt, werd getest n
goedgekeurd.
GRANDE CUISINE
PARTENAIRES
Duurzaam
Duurzaamheid in de keuken is een blijver.
Solucious wil met Culino een voortrekkersrol
spelen. Alle huidige en toekomstige produc-
ten binnen het Culino assortiment voldoen
aan de strenge lastenboeken voorgeschreven
door Colruyt Group, die zich ook op Europees
niveau engageert voor een beter leefmilieu. Al
van bij de selectie besteden we specifieke aan-
dacht aan dierenwelzijn, mens, leefmilieu en
oorsprong van producten.
Culino biedt oplossingen op maat van de food-
professional: gebruiksgemak in product, assor-
timent en verpakking en vertrouwen in kwali-
teit en prijs.
Het assortiment bestaat vandaag o.a. uit :
Gedeshydrateerde roux, fonds, bouillons
en sauzen van hoogwaardige kwaliteit. De
gedeshydrateerde Culino producten bevat-
ten geen industrieel zout, de kwaliteit blijft
langdurig gewaarborgd door de hersluitbare
Doypack verpakking.
Tomatina: tomatensaus van rijpe Italiaanse
tomaten.
MSC en ASC gelabelde vis
IJs gemaakt van melk van Belgische Jer-
seykoeien (vanaf mei 2017)
Zuivel en charcuterie van lokale bodem
Culino artikelen zijn steeds beschikbaar. Bestel-
len via solucious.be. Natuurlijk kan je ook op
Solucious rekenen voor advies op maat.
Solucious
lanceert Culino
lance Culino
Solucious prsente sa nouvelle marque: Culino. Cette
deuxime marque vient donc prendre place aux cts
dEconom dans le portefeuille de Solucious. L o
Econom se concentre principalement sur des produits
alimentaires de base pour les grandes cuisines, Culino
joue la carte de la qualit, de la facilit dutilisation, de
linspiration et de la durabilit. La gamme se complte
en outre dun ventail de marques nationales qui
permettent Solucious doffrir une panoplie complte.
ulino propose un assortiment de services
de restauration de qualit, rservs aux
professionnels. En collaboration avec
une quipe dexperts culinaires, une gamme va-
rie de produits de qualit a t dveloppe qui et futurs de la gamme Culino rpondent un
rpond aux attentes dun chef professionnel.
Qui dit Culino, dit qualit et assortiment bien
pens de produits de qualit qui rpondent
aux exigences de professionnels en matire de
saveurs et de facilit dutilisation. Ce nest quen toute particulire au bien-tre des animaux, aux
assurant une qualit constante sur la gamme
complte que nous pourrons compter sur la
fidlit des chefs professionnels.
Facile dutilisation
Culino est facile utiliser: son conditionnement
pratique vous permet de trouver rapidement
toutes les informations souhaites. Allergnes,
valeurs nutritionnelles, numro darticle ou
autre information indispensable, tout se re-
trouve rapidement grce aux pictogrammes
clairs et aux nombreuses langues figurant sur
lemballage, toujours indiques selon la mme
logique. Le chef sait ainsi toujours ce qui se
trouve dans chaque produit et de quelle faon
utiliser au mieux les produits Culino. Rsultat:
une conomie de temps, dnergie et dargent!
Passionn du produit, Culino propose en outre
des rcits et des recettes qui permettront aux
chefs de continuer captiver et tonner leurs
convives.
Un panel de professionnels analyse les produits
que nous dveloppons tant du point de vue des
caractristiques intrinsques du produit que de
sa prsentation. Tout ce que vous achetez a t
test et approuv!
03/2017 22
Durable
La durabilit en cuisine est une constante. Dans
ce contexte, Solucious entend jouer un rle de
pionnier avec Culino. Tous les produits actuels
cahier de charges strict prescrit par Colruyt
Group, qui sengage au niveau europen pour
un meilleur environnement. Ds ltape de
slection, nous avons accord une attention
hommes, lenvironnement et lorigine des
produits.
Culino offre des solutions sur mesure pour le
cuisinier professionnel: facilit dutilisation pour
le produit, la gamme et le conditionnement et
confiance dans la qualit et le prix.
La gamme se compose aujourdhui notamment
de:
roux dshydrat, fonds, bouillons et sauces
de haute qualit. Les produits Culino dshy-
drats ne contiennent pas de sel industriel,
leur qualit est garantie long terme grce
lemballage refermable Doypack.
Tomatina: sauce tomate faite base de to-
mates italiennes maturit.
poisson labellis MSC et ASC
glace au lait de vache de Jersey belges (
partir de mai 2017)
produits laitiers et charcuteries dorigine
locale
Les articles Culino sont toujours disponibles et
peuvent tre commands via solucious.be. Bien
entendu, Solucious se tient votre disposition
pour des conseils sur mesure.

Eliona
Betrouwbare partner voor Un partenaire fiable pour
Winterhalter en Menumaster Winterhalter et Menumaster
Eliona verdeelt de afwasmachines van Winterhalter
en de professionele microgolf- en combinatieovens van
Menumaster op de Belgische markt. Een gesprek met Jos
Jong, Division Manager van Winterhalter, en met Laszlo
Ers, account manager Benelux voor Menumaster.
De hyginenormen voor horeca en cate-
ring worden steeds maar strenger, aldus
Jos Jong. Inmiddels heeft iedereen in de
sector wel begrepen dat afwassen een heel
belangrijke schakel is geworden in de maaltijd-
verstrekking . Porselein, bestekken, glaswerk
en opdiengerief, het moet niet alleen zuiver
maar ook gedesinfecteerd zijn.
Marktleider
Winterhalter is marktleider inzake professio-
nele afwasmachines. Dat is knap. Natuurlijk
zijn er meerdere merken afwasmachines op
de markt, maar Winterhalter maakt het ver-
schil doordat ze alln en uitsluitend afwasma-
chines maken. Daardoor staan we aan de top
inzake ver doorgedreven research, slijtvastheid
en ergonomie. Ook het milieuaspect is bij ons
zeer belangrijk: onze ingenieurs zoeken iedere
dag naar nog betere prestaties maar met min-
der verbruik van energie en water. Zonder dat
het uiteindelijk resultaat er op achteruit gaat,
natuurlijk.
Tunnel- en korfmachines
Juist omwille van die focus op afwasmachines
kunnen wij ook de beste service leveren. Onze
afwasmachines zijn de meest robuust denk-
bare, maar na lang en intens gebruik kan een
storing natuurlijk toch wel eens optreden. En
zelfs de beste machine heeft regelmatig onder-
houd nodig. Daarvoor hebben wij hoog ge-
specialiseerde technici. Ze zijn dagelijks de
weg op door heel het land en zij hebben alle
wisselstukken bij. Daarbij werken zij uitsluitend
aan afwasmachines, waardoor hun kennis en
ervaring echt wel op een zeldzaam hoog peil
staan. Naar de catering toe levert Winter-
halter vooral tunnelmachines, in de horeca
eerder korfmachines. Daarin heb je meerdere
varianten, steeds afgestemd op het bedrijf
of de instelling. Natuurlijk zijn de machines
zelfreinigend. Er bestaan zelfs machines met
warmtewisselaars in de dampafvoer. Zo wordt
nog eens energie gerecupereerd. Die machines
hebben zelfs het effect van een airco in de
afwaskeuken! Belangrijk is ook dat de Winter-
halter afwasmachines alle gegevens registre-
ren die men voor HACCP - documentatie nodig
heeft.
Menumaster
Eliona verdeelt ook Menumaster. Onze pro-
fessionele combinatieovens uit dit gamma zijn
echte wonderen van techniek, aldus Laszlo
Ers. Ze combineren microgolven, convec-
tie en infrarood. Toch kan je er metalen koo-
kgerei in gebruiken. Daarnaast zij ze veilig en
snel, zodat men tijd en energie spaart. Met
de Menumaster High Speed Ovens kan men
snelle snack-en brasseriebereidingen maken.
Bijvoorbeeld : een croque in 45 seconden,
diepvrieswafels in 30 seconden En de ovens
van Menumaster zijn volledig conform de wet
inzake stralingsnormen.
> www.eliona.be
Eliona distribue les lave-vaisselles de Winterhalter et
les fours micro-ondes et combins professionnels de
Menumaster sur le march belge. Entretien avec Jos
Jong, Division Manager de Winterhalter, et Laszlo Ers,
Account Manager Benelux pour Menumaster.
Les normes en matire dhygine pour
lhoreca et le catering sont de plus en plus
strictes, explique Jos Jong. Tout le monde
dans le secteur a entre-temps bien compris que
la vaisselle tait devenue un maillon trs impor-
tant dans la distribution des repas. Porcelaine,
couverts, verres et ustensiles de service ne
doivent pas seulement tre propres, ils doivent
galement tre dsinfects.
Leader du march
Winterhalter est leader du march des lave-vais-
selle professionnels. Chapeau! Il y a bien enten-
du beaucoup de marques de lave-vaisselle sur le
march, mais Winterhalter fait la diffrence du
fait quelle produit exclusivement des lave-vais-
selles. De ce fait, nous sommes la pointe en ma-
tire de recherche, de rsistance et dergonomie.
Laspect environnemental revt galement une
grande importance nos yeux. Nos ingnieurs
nont de cesse de chercher optimiser les pres-
tations tout en rduisant lutilisation dnergie et sont de vraies merveilles de technique, explique
deau. Le tout sans nuire pour aut ant au rsultat
final. Bien videmment.
Lave-vaisselle tunnel et panier
Cest justement ce focus sur les lave-vaisselles
qui nous permet aussi doffrir le meilleur service.
Mme si nos lave-vaisselles sont particulirement
robustes, il nest pas impossible quune panne
survienne aprs ce type dutilisation longue et
intense. Et mme la meilleure machine a besoin
dtre rgulirement entretenue. Cest pourquoi
nous avons des techniciens hautement spcia-
liss. Ils parcourent quotidiennement le pays et
disposent de toutes les pices de rechange. En
23
B Y G AU LT & M I L L AU
03/2017
outre, comme ils travaillent exclusivement sur
des lave-vaisselles, leurs connaissances et leur
exprience atteignent des niveaux particulire-
ment levs. Winterhalter livre surtout des lave-
vaisselle tunnel pour les cuisines de collectivits,
et plutt des modles panier dans lhoreca.
Pour chaque catgorie, il y a plusieurs variantes,
en fonction de lentreprise ou de ltablissement.
Les lave-vaisselles sont bien entendu auto-
nettoyants. Il existe mme des machines avec
changeur de chaleur dans la sortie de vapeur.
Cela permet ainsi de rcuprer de lnergie. Ces
machines ont mme un effet de climatiseur dans
le local vaisselle. Il est galement important de
souligner que les lave-vaisselle Winterhalter en-
registrent toutes les donnes utiles pour la docu-
mentation HACCP.
Menumaster
Eliona distribue galement Menumaster. Nos
fours professionnels combins de cette gamme
Laslo Ers. Ils combinent micro-ondes, convec-
tion et infrarouge. Et permettent lutilisation
dustensiles en mtal. Ils sont en outre srs et
rapides, ce qui permet dconomiser du temps et
de lnergie. Les Menumaster High Speed Ovens
permettent de raliser rapidement des snacks
et prparations de brasserie. Par exemple, un
croque-monsieur en 45 secondes, des gaufres
surgeles en 30 secondes... et les fours de Me-
numaster sont tout fait conformes aux recom-
mandations lgales en matire de normes de
rayonnement.
> www.eliona.be
 1 PMD SORTEREN IN BEDRIJVEN, IN HEEL HET LAND WETTELIJK VERPLICHT
Plastic flessen en flacons, Metalen verpakkingen en Drankkartons worden al vele jaren als huishoudelijke afvalfractie
gesorteerd. Na het Vlaamse en Brussele Gewest volgde op 1 januari 2016 ook het Waalse Gewest met een wette-
lijke verplichting voor het sorteren van PMD in bedrijven waardoor nu alle bedrijven in heel het land PMD moeten
sorteren.

Hou rekening met deze 3 aandachtspunten voor een optimaal sorteer resultaat:
1. Plaats afvalbakken voor PMD en restafval als een sorteereiland op locaties waar zowel gasten als medewerkers
eten en drinken. Maak duidelijk welk afval in welke bak hoort.
2. Informeer en sensibiliseer gasten en medewerkers over het hoe en waarom.
3. Controleer of het sorteren goed wordt opgevolgd, complimenteer en motiveer maar stuur ook bij waar nodig.

TRIER LES PMC EN ENTREPRISE, UNE OBLIGATION LGALE DANS TOUT LE PAYS
Bouteilles et flacons en plastique, emballages mtalliques et cartons boissons font dj depuis des annes lobjet
dactions de tri au sein des mnages. Le 1er janvier 2016, la Rgion wallonne a embot le pas aux Rgions flamande
et de Bruxelles-Capitale, avec une obligation lgale de tri des PMC dans les entreprises, imposant ainsi aux entre-
prises de tout le pays de trier les PMC.

3 points doivent faire lobjet dattention pour un rsultat de tri optimal:

1. Grouper les poubelles pour PMC et autres dchets en lot de tri des endroits o visiteurs et collaborateurs se
rendent pour boire et manger. Indiquez clairement quelle poubelle correspond quel dchet.
2. Informer et sensibiliser les visiteurs et collaborateurs sur le comment et le pourquoi du tri.
3. Contrler que le tri est bien suivi, fliciter et motiver sans oublier de rectifier le cap si la ncessit sen fait sentir.

2 OOK BUITENSHUIS SORTEREN EN RECYCLEREN,

EEN KLAVERTJE VIER AAN VOORDELEN:
1. Afval sorteren en recycleren is goed voor het bedrijf en het milieu omdat nieuwe grondstoffen gespaard worden.
2. Daardoor wordt minder energie gebruikt en wordt de opwarming van de aarde vertraagd.
3. Kosten worden bespaard wat leidt tot een hoger bedrijfsrendement en een betere concurrentiepositie.
4. Bedrijf en medewerkers tonen maatschappelijke verantwoordelijkheid en respect voor een duurzame aanpak.

TRIER ET RECYCLER, MME HORS DE CHEZ SOI...

QUATRE AVANTAGES CET OBJECTIF:
1. Trier et recycler les dchets est bon pour lentreprise et lenvironnement car cela permet dpargner de nouvelles
matires premires.
2. Il en rsulte une consommation nergtique moindre et un ralentissement du rchauffement de la terre.
3. Les cots sont rduits ce qui permet un plus haut rendement et une meilleure position concurrentielle de lentre-
prise.
4. Entreprise et collaborateurs font preuve de responsabilit sociale et de respect pour une approche durable.

3 DE SORTEERWINKEL HELPT U OP WEG

Surf naar de webshop van Fost Plus > www.desorteerwinkel.be
Bestel in de webshop gratis communicatiemateriaal
Test uw sorteerkennis via de e-learningmodule
Krijg antwoord op al uw sorteervragen

LA BOUTIQUE DE TRI VOUS MONTRE LA VOIE

Le webshop de Fost Plus > www.laboutiquedetri.be
Commandez gratuitement du matriel de communication dans le webshop
Testez vos connaissances en matire de tri!
Recevez des rponses toutes vos questions relatives au tri

4 FOST PLUS TIP

Vermijd grote aankopen wanneer dit tot verspilling zou leiden. Denk eraan hoeveelheden aan te kopen die
overeenstemmen met uw behoeften. Niet teveel maar ook niet te weinig. Koop indien mogelijk in bulk als het
product kan bewaard worden tot het verbruikt wordt. Geef de voorkeur aan een product dat verpakt is om het
langer te kunnen bewaren. Verspilling kost geld en weegt zowel op het bedrijfsrendement als op het milieu

ASTUCES FOST PLUS

Evitez dacheter en grandes quantits si cela risque dengendrer du gaspillage. Pensez acheter les quantits
de produits ncessaire votre besoin, ni trop ni trop peu. Si possible, achetez en vrac en sassurant que le pro-
duit se conservera jusqu sa consommation. Privilgiez un produit emball pour une plus grande conservation.
Le gaspillage cote de largent et pse aussi bien sur le rendement de lentreprise que sur lenvironnement.

Fost Plus Fost Plus werd in 1994 als een priv-initiatief opge-
richt door de distributie- en productiesector als prak-
tisch antwoord op het overheidsinitiatief om 80% van
de verpakking te recycleren. Fost Plus is een erkend
organisme dat instaat voor de promotie, cordinatie
en financiering van de selectieve inzameling, sorte-
ring en recyclage van huishoudelijk verpakkingsafval
in heel Belgi.
Fonde en 1994, Fost Plus est une initiative prive
mise en uvre par les secteurs de la distribution et de
la production en vue de rpondre pratiquement lini-
tiative des autorits de recycler 80% des emballages.
Fost Plus est un organisme agr qui se porte garant
de la promotion, la coordination et le financement des
collectes slectives, du tri et du recyclage des dchets
demballages mnagers sur tout le territoire belge.

Meer informatie: www.fostplus.be. Plus dinformations sur www.fostplus.be.