CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Alfredo Youshimatz Nava nos describe como el correcto manejo del Control de
costos de alimentos y bebidas II QU ES EL COSTO? Desde que el hombre
comenz a usar la moneda a manera de recibir un producto o servicio y dejo de
lado otras maneras de comerciar como el trueque y el cambio se hizo necesario el manejar
esa informacin de alguna manera y el nombre que desde siempre se ha usado
es costo. El costo o coste es el gasto econmico que representa la fabricacin de un
producto o servicio. Al determinar el costo de produccin, se puede establecer el precio de
venta al pblico del bien en cuestin (El precio al pblico es la suma del costo ms el
beneficio) el costo de un producto est formado por el precio de la materia prima, el precio
de la mano de obra directa empleada para el funcionamiento de la empresa y el costo de
amortizacin de la maquinaria y de los edificios. En muchas ocasiones se establecen los
precios de venta en base a los precios de los competidores, sin antes determinar si estos
alcanzan a cubrir sus propios costos, es por esto que una gran cantidad de negocios no
prosperan ya que no obtienen la rentabilidad necesaria para su funcionamiento. Esto se
refleja en que el clculo de los costos es indispensable para una correcta gestin
empresarial. El correcto anlisis del control de costos, nos permite conocer: que, donde,
cuando, en qu medida, cmo y por qu, lo que facilita en la empresa una mejor
administracin a futuro. En otras palabras, el costo es el esfuerzo econmico que se debe
realizar para lograr un objetivo operativo y concreto, lo cual en estos momentos se enfoca
en el control de costos de alimentos y bebidas. En este ensayo se busca lograr los
objetivos orientados al manejo eficiente del departamento de control de costos de alimentos
y bebidas, en lo que se refiere a la disminucin de mermas o prdidas, mediante un anlisis
minucioso de los temas que permitirn al control de costos de alimentos y bebidas
optimizar los recursos a su cargo, supervisar y utilizar los controles diarios, semanales y
mensuales de todas las operaciones relacionadas con dicho departamento. Con base en
su experiencia en el rea de alimentos y bebidas, Alfredo Youshimatz provee tanto a
estudiantes universitarios como a tcnicos de las carreras de administraciones hoteleras y
afines, no slo la informacin terica sino tambin los formatos y las recomendaciones
necesarios para lograr un control eficiente de esta rea.

CLASIFICACION DE LOS COSTOS :

El manejo de los costos y el control de alimentos y bebidas se clasifican de la siguiente

manera:
Por Elemento
: Material Directo: son los materiales que hacen parte integral de los productos terminados
. Mano De Obra Directa: es la mano de obra aplicada directamente a los componentes de
los productos terminados
. Costos Indirectos De Fbrica: son los que se incluyen como materiales
indirectos, mano de obra indirecta, gastos de la fbrica y otros costos indirectos de
fbrica.
Por Producto
: Directos: son todos los costos cargados al producto y que no se requiere de
ms prorrateo.
Indirectos: son los costos prorrateados.
Por Departamentos
: Por producto: es una unidad en donde las operaciones se ejecutan sobre las
partes o el producto sin que su costo requiera prorrateo posterior
. Por servicio: es una unidad que no est comprendida directamente con la
produccin y cuyo costo se prorratea en la ltima instancia en la unidad de produccin.
Con relacin al volumen de produccin
. Variables: son costos que varan totalmente en la produccin directa a los cambios en sus
actividades correspondientes. El costo unitario se mantiene igual independientemente en
relacin con el volumen de produccin.
Fijos: es el costo cuyo total no vara de acuerdo con el volumen de produccin. Los costos
unitarios disminuyen en la medida que el volumen de produccin aumenta.
En atencin al momento en que se determinan y a sus grado de control.
Costos histricos o reales: estos pueden ser por rdenes de fabricacin, por
proceso, por montaje o por clase, determinados durante las operaciones, pero que no
son accesibles hasta alguna t tiempo despus.
b. costos Predeterminados: son los que se estiman con base estadstica y se utilizan para
elaborar presupuesto. Estos costos se dividen en los siguientes:
c. Costos estadsticos: son aquellos que se determinan antes de comenzar las operaciones
de fbrica, es decir calcular de antemano.

Costos estndar: esto quiere decir que se ha hecho la tentativa de encontrar

mejores mtodos y medios para la produccin y lograr los propsitos.
En atencin a los elementos incluidos en el costo unitario. Costos adsorbentes o
tradicionales:

Costo tradicional es el que se basa en incluir los costos de fabricacin en el costo del
producto para pro pocitos de inventario; y los cost de absorcin son los costos que se
hacen entre el producto y los cost de periodo, es decir costos de fabricacin y costos que
no son de fabricacin.

Costeo directo o marginal (costo variable o diferencial):

Es un mtodo de anlisis sustentado en principios econmicos que toman como base el

estudio de los costos variables y los fijos.

En atencin con la funcin en la que se incurren:

Costos de produccin: son los que se generan en el proceso de transformacin de la

materia prima en producto terminado:
Materia prima:

Es el costo de los materiales integrados al producto.

Mano de obra:

Es el costo que interviene directamente en la transformacin del producto.

Gastos indirectos de fabricacin:

Son el costo que interviene en la transformacin de producto, con excepcin de la materia

prima y la mano de obra directa.

Costo de distribucin o venta:

Son los que se incurren en el rea encargada de llevar el producto desde la empresa hasta
el ltimo consumidor.

Ejemplo:

Publicidad, comisiones de vendedores. Costos de administracin: son las que se originan

en el rea de administracin.

Ejemplo:

Sueldos del personal de administracin, telfono, agua, luz, etc. Costos financieros: son los
que estn relacionados con la obtencin de fondos para las operaciones de la empresa;
incluye costos por interese que la empresa debe pagar por prstamos. En
atencin al tipo de negocio: Contabilidad de costo para bancos:

Es la que se encarga de determinar el costo de operar una cuenta de corriente o de

cheque, rendir un servicio de custodia de valores o conceder un prstamo
sobre medios de produccin.

Contabilidad de costo para municipalidades: es la que se encarga de computar el costo

para la vigilancia policaca, el servicio de proteccin contra incendios, las escuelas y la
educacin y etc. Contabilidad de costo para tiendas al detalle o tiendas por departamentos:
es una forma de anlisis del costo de distribucin por distribucin.

Contabilidad de costo para grandes organizaciones de servicios:

Se aplica como el anlisis de los costos de las distintas categoras de trabajos de oficinas.
En atencin a los aspectos econmicos: Costos de oportunidad:

Es aquel que se origina al tomar una determinada decisin, la cual provoca la renuncia a
otro tipo de opciones que pudiera ser considerada llevada a cabo a la decisin. Costos
diferenciales:

Son aquellos aumentos o disminuciones en el costo actual, o el cambio en

cualquier elemento del costo, generado por una variacin en las operaciones de
la empresa.
QUE ES EL COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS? El costo de alimentos y
bebidas se define como el valor de los insumos que intervienen en la preparacin venta de
una unidad de venta (valga la redundancia), la cual puede estar representada
por:
Un platillo
Una botella de licor
Una botella de vino
Un postre
Un Coctel Esto es en cualquier establecimiento, sea de alimentos y bebidas u hotelero y
dicho costo debe ser establecido previa venta ya que eso conlleva beneficios econmicos
factibles y tangibles para la empresa, dicho costo se constituye de varios elementos
imprescindibles, los cuales son:

Beneficio bruto
Beneficio neto
Costo de alimentos y bebidas De los cuales es necesario hablar a sobremanera
ya que de eso desprenderemos los mrgenes de beneficio de la empresa. Cuando
hablamos de beneficios hablamos de: neto y bruto.

El beneficio neto es la porcin resultante delas ventas despus de cubrir todos los gastos y
el beneficio bruto es la diferencia de las ventas menos el costo de los alimentos y los
mrgenes de beneficio son el beneficio bruto expresado en porcentaje, cabe mencionar que
existen mrgenes de beneficio altos y bajos, cuando un negocio, en este caso de alimentos
y bebidas posee bajos mrgenes de beneficio no lo coloca en desventaja con otro que
posea mrgenes altos ya que un establecimiento que tenga bajos mrgenes puede aun as
mantener beneficios netos altos.

QUE ES EL CONTROL DE COSTOS?

En un sentido poco amplio, se puede decir que los costos deben ser controlados en todo
establecimiento de alimentos y bebidas ya que con esto se evitan las: Fugas, mermas,
desvos, etc.
Y estos deben ser controlados con la implementacin de un sistema que permita llevar un
seguimiento de todas las actividades desde las compras hasta la venta de los productos
como lo menciona el autor AlfredoYoushimatz Nava en su libro Control de costos de
alimentos y bebidas II y dichos procesos varan dependiendo del tipo de operacin y
debern adoptarse al sistema que ms convenga a la empresa.

Los costos en una operacin de servicios de alimentos y bebidas y los componentes de los
mismos recomponen (valga la redundancia) de varios aspectos que pueden impactar
negativamente durante el proceso y algunos de ellos pueden ser:

Las compras (Deficiencias)

Incrementos en los precios
Desperdicios
Falta de control en las raciones servidas
Variaciones en la composicin de los platos vendidos
Errores de administracin
Hurtos
Estos problemas pueden ser resueltos con el correcto control en el manejo de alimentos y
bebidas, as lo marcan diversos autores y por ello mencionaremos algunos de los puntos a
marcarse en cualquier establecimiento o departamento de alimentos y bebidas. Stock
mnimo:

Es la cantidad a poseer en almacn al momento de hacer la compra Stock mnimo= C + D

En este caso C es la cantidad requerida que se consume en un periodo y D es el plazo
normal de entrega Stock de seguridad:

Es la cantidad a poseer en el almacn al momento de hacer los pedidos, teniendo en

cuenta los potenciales riesgos. Stock de seguridad= (C + c) * (D + d) En este caso C
es la cantidad requerida que se consume en un periodo, c es el consumo adicional en
un periodo, D es el plazo normal de entrega y d es la demora adicional de entrega. Para
esto cabe mencionar que debemos estandarizar, para lo que debemos tener conocimiento
de lo que es la estandarizacin.

QU ES LA ESTANDARIZACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS?

La estandarizacin es la creacin de una gua, un patrn o un modelo a seguir. Acerca de

esto debe ser mencionado que muchas de las actividades que se realizan en una empresa
de alimentos y bebidas, se pueden sumar beneficios que el cliente podr percibir como
menos costosos con relacin a las de nuestros competidores. Al incorporar estos beneficios
creamos ventajas competitivas.

Estas se logran cuando nosotros como empresa desarrollamos nuestras actividades de

forma menos costosa. La estandarizacin es una manera de conseguir esta ya que cuando
mejoramos un proceso, una actividad o un procedimiento, debemos estandarizarlo para
seguir como modelo y garantizar su repeticin y beneficios factibles parra nuestra empresa,
algunos de los beneficios de la estandarizacin son que:

Facilita la ejecucin de los procedimientos de trabajo

Modela las conductas deseadas en nuestra persona
l Facilita la toma de decisiones
Permite hacer comparaciones entre los objetivos establecidos y los resultados obtenidos
Facilita la bsqueda de desviaciones de los resultados

Es por ello que en las empresas de servicios de alimentos y bebidas debemos

establecer de manera forzosa los estndares para:
La calidad de los productos
Las compras y la recepcin de mercanca
La produccin (procesamiento de los productos, recetas base, recetas estndar,
presentacin)
La conservacin de los productos
El costeo de recetas (pesos, tamaos de las porciones y su valor) Cabe mencionar en este
caso, que el autor menciona constantemente en este punto tres puntos importantes para
cualquier empresa de alimentos y bebidas: las recetas, los presupuestos y los proveedores
de los cuales voy a hablar ms adelante.