ORGANIZACIN DE LA COCINA

La cocina se organiza de acuerdo al tamao, tipo de alimentos que prepara y

giro de su servicio. Las responsabilidades y cargos que se tienen dentro de ella
difieren de un establecimiento a otro, ya que su diseo y giros son diferentes
entre uno y el otro.
Una buena organizacin en la cocina facilita el trabajo. Tres factores
determinan la planificacin y organizacin de una cocina:
Tipo de establecimiento
Tamao del establecimiento
Tipo de alimento y a qu tipo de cliente estar dirigida
Bsicamente existen los siguientes tipos de cocinas:
Comedores industriales Comedores para escuelas, hospitales, asilos
Hoteles y restaurantes Catering (abastecimiento de comidas)
Comida preparada Comida rpida
Este tipo de establecimientos solo pueden responder a las exigencias cuando
cumplen con las siguientes condiciones:
Las cocinas deben estar ubicadas cerca del saln que se use como comedor
Deben estar equipadas con todo el equipo y utensilios necesarios para la
elaboracin de los platillos
Deben existir polticas de trabajo para que cada empleado realice el trabajo
que se le asigne, se controle la mercanca hasta la produccin final de los
platillos
Las instalaciones deben responder a las disposiciones que determine la
Secretara de Salud y la Secretara del Trabajo
La clientela es la que determina qu tipo de comida, horarios, precios y clase
de servicio se ofrece. Por ejemplo, los restaurantes que sirven comidas y cenas
economizan el costo de los desayunos, no as un hotel Gran Turismo o cuatro
estrellas. Un hotel o restaurante turstico depende de las condiciones climticas
que limitan su oferta y exigen el autoservicio por la gran cantidad de gente que
atienden.
Por eso, al planificar una cocina deben trabajar en equipos. El arquitecto y el
jefe de cocina deben asesorarse adecuadamente sobre diseos con gente
especializada para lograr los mejores resultados y no hacer cambios
posteriores que significarn gastos extras. Todo debe ser pensado y
armonizado racionalmente.
Se debe incluir en la planificacin de una cocina lo siguiente:
Almacn Baos para empleados y clientes
Comedor para el personal Cmaras de congelacin y refrigeracin
rea de lavado de ollas Cocina fra con refrigeracin suficiente
rea para la preparacin Cocina principal con todo el equipo necesario
Cmara para la basura Control para el recibido de mercancas
Carnicera Almacn para el equipo de restaurante-banquetes
Pastelera rea de mquina lavavajillas
Oficinas
Tipos de Cocina
El tipo de clientela, la ubicacin del establecimiento, el tipo de men, tipo y
tamao del establecimiento y el tipo de servicio nos servir para decidir qu
tipo de cocina se elige.
Cocina Convencional La produccin y la terminacin de los alimentos se
realizan en el mismo lugar. La cocina de produccin y terminacin estn
combinadas. La produccin y terminacin se hacen por separado. La cocina
con produccin y terminacin separadas a pesar de los locales separados, por
contar con instalaciones modernas permiten atender a muchos clientes en
poco tiempo
Comida Rpida
Fast food Las instalaciones estn planeadas para una produccin eficiente
usando productos terminados y semiterminados para vender a precios
econmicos. Se emplea casi solamente personal de medio turno, estn
armadas para atender una gran cantidad de clientes que no exigen mucha
calidad
Cocina a la Vista Se prepara todo a la vista del cliente
Cocina Experimental Son cocinas de investigacin y experimentacin. Se usan
en las industrias alimenticias; se trabaja para mejorar la conservacin y el
refinamiento de los productos, no se produce para la venta
Batera de Cocina
Se encuentran en el mercado una extensa variedad de modelos. El material y
el tamao se adaptan a los mtodos de coccin ms usados. Se fabrican con
los siguientes materiales:

Acero Inoxidable (es el material ms usado, el ms slido y no se oxida)

Ventajas Desventajas
Es resistente a los cidos y a los alimentos calcreos
Su tiempo de uso es mayor
No retiene olores ni sabores
Es muy durable Es pesado, en especial en ollas grandes
No transmite el calor de manera ptima
Se limpia con detergente, desengrasante y cepillos
Aluminio
Ventajas Desventajas
No se oxida
Es buen transmisor de calor
Es liviano
Es barato
Es ideal para cocinar con gas Es metal muy blando
No resiste a los cidos
Las salsas blancas o las sopas se ponen verdosas si se baten o se revuelven
Las asas y mangos se rompen fcilmente
Se limpia con detergente y cepillos, no con fibra porque la desgasta mucho
Cobre
Ventajas Desventajas
No se oxida
Transmite muy bien el calor
Regula muy bien el calor y existe menos peligro que los alimentos se peguen
en el fondo Se pone verdoso si no se usa seguido
Se emplea mucho tiempo en su limpieza
Es alto el costo para renovar la parte interior del zinc
Destruye la vitamina C de los alimentos
Se limpia con lquidos especiales y con vinagre, sal y harina
El Equipo de Cocina
El men determinar el equipamiento de la cocina necesario, pero podemos
mencionar una lista de equipo y utensilios, sin mencionar cantidades ya que
depende del tamao de la cocina y del men.
Utensilios de Cocina
Chaira Cuchillo para chef
Jigger Cuchillo para deshuesar
Cazos cnicos Cuchillos mondadores
Hacha para carnicera Cuchillo para pan o jamn
Sacacorchos Sartenes de acero inoxidable de 26 cm.
Colador chino grande Sartenes de acero inoxidable de 30 cm.
Colador chino chico Colador con mango de madera
Molino para pimienta Plato de porcelana para gratinar
Mazo para carne Budineras medianas de 10 lts.
Budineras de 20 lts. Aplanador de carne de acero
Escurridores de verduras Boules de acero inoxidable
Charolas de aluminio Batidores de acero inoxidable
Brochas Insertos cilndricos de acero inoxidable
Parisen Insertos sextos, cuartos, tercios, medios, enteros
Cortadores liso Licuadoras chicas industriales
Cortadores rizado Esptulas de plstico para comida
Ensaladeras de caoba Licuadora industrial de 5 lts.
Cucharas de madera Porta aluminio y porta vitafilm y bscula de gramos
Pieza de mangos Esptulas para voltear
Juego de duyas Mquina de pasta manual
Cucharas lisas Cucharas perforadas
Espumaderas Cucharones de 6 oz.
Ralladores Mandolina de plstico
Abrelatas Exprimidor de limones
Tazas medidoras Cucharas para medir
Tijeras para ave Peladores de papa
Aplanador de ajo Pinzas para carne
Palas para pastel
Equipos de Cocina
Bscula de kilos Recipientes para guardar alimentos
Freidora chica Tablas para picar de polietileno
Cafetera express Bolsas especiales para congelar y almacenar alimentos
Plancha pequea Molino elctrico para carne chico
Salamandra Percoladora manual o automtica
Estufones Estufas con horno y 6 hornillas
Extractores Asador a gas con carbn mineral
Horno microondas Bao Mara de acero inoxidable
Refrigerador grande Refrigeradores chicos, medianos
Mesa fra Colgador para vasijas y sartenes
Mesas de trabajo Tarja triple para el lavado de ollas
Horno de barro para pan Tarja triple para el lavado de loza
Bowles de cristal de 2 lts. Mesa de trabajo con cajones
Cajas para la verdura Raspadores para plancha
Especieros de plstico Batidora chica kitchen air
Termmetros de cocina Termmetro de confitera
Congeladores medianos
La Brigada de Cocina
Segn el giro del Restaurante o Empresa puede haber brigadas ms grandes
que otras pero ser el chef, basado en sus mens o especialidad del
Restaurante quien distribuya y reparta el trabajo de su equipo para lograr un
rendimiento ptimo y el mejor desempeo de todos y cada uno de los
cocineros en su rea especfica.
Cuando ms grande y famoso es un Restaurante u Hotel, ms personal
necesita para servir bien a sus clientes. En la cocina o en el comedor, el
cometido de estas brigadas especializadas es satisfacer a la clientela.
La organizacin de un equipo de estas caractersticas es muy estricta y los
encargados de manejar el personal asumen las responsabilidades y los mbitos
laborales estn claramente delimitados. As pues en la cocina el equipo trabaja
en conjunto para entregar platos impecables a la brigada del Restaurante, la
cual hace todo lo posible para que el cliente se sienta a gusto.
Chef de Cocina:
Es responsable de todo el funcionamiento de la cocina y distribuye las
compras, tareas, crea los mens, calcula y supervisa las compras, dirige y
vigila la preparacin de los platos, observa la presentacin de los platos para
garantizar que cada detalle sea de acuerdo a la calidad prevista. Estandariza
sus recetas, planea y crea platillos nuevos, capacita constantemente a su
personal. Colabora con el director de Alimentos y Bebidas con quien acuerda el
cambio de mens. Debe estar al da en cuanto a novedades y tendencias
gastronmicas para poder adecuar su oferta. Adems es responsable de los
dems mbitos relacionados con la cocina, sin olvidar la higiene y representa a
la cocina ante el cliente.
Sous Chef de Cocina:
Recibe instrucciones del chef de cocina y las comunica a los dems cocineros
con distintos cargos. Su funcin es coordinar el trabajo individual de cada
cocinero con el del resto. Representa al chef en su ausencia, aunque a menudo
tambin asume algunas de sus responsabilidades. Adems debe dominar todos
los puestos de cocineros.
Chef Parrillero:
Tiene a su cargo los asados a la parrilla y las frituras.
Chef de Pescado:
En grandes restaurantes se especializa exclusivamente en la preparacin de
platos de pescado y mariscos.

Entremetier:
Se encarga de las sopas, platos de verduras, cereales y quesos incluyendo la
cocina integral.
Garde-Manger:
Responsable de los platos fros, entradas o ensaladas, buffets fros, aderezos y
en algunos lugares, su responsabilidad incluye el porcionado de carnes. Debe
ser un excelente decorador.
Cubreturnos o Tournant:
Es el comodn de los cocineros, siempre acude al puesto donde se necesita una
mano, cubre descansos, vacaciones, incapacidades, enfermedades, etc.
Repostero:
Confecciona los postres y otros dulces, colofn de las comidas. A menudo
prepara tambin el pan y distintas masas.
Panadero o Boulanger:
En los hoteles es muy comn encontrar panaderos que preparan a diario el pan
fresco para desayunos y distintas clases de pan para comidas y banquetes.
Adems de estos puestos bsicos se pueden incorporar a la brigada de cocina
otros como el chef de Garde quin se encarga de elaborar el Mise en Place y
platillos fuera de horario y servicio.
Aprendiz:
Por una parte recibe formacin acompaada de teora y por otra lleva a cabo
tareas de limpieza y de preparaciones sencillas.
Lavaplatos:
Lava y cuida las vasijas, utensilios de cocina, pisos y cmaras de conservacin.
Se les pide colaboracin en preparaciones sencillas.
Chef Salsero:
Se encarga de preparar todas las salsas calientes que se encuentran en el
men. Pero ante todo, su funcionamiento es en las carnes y en cocinas con
poco personal, tambin en los pescados. De todos los puestos de cocinero, ste
es el ms importante y respetado.

Chef de Partie Cocinero de Partida:

Es responsable de un puesto de cocinero, es decir, de un mbito delimitado de
la cocina, especializado en la preparacin de determinados platos. En los
puestos de menor importancia debe contentarse con la denominacin de demi-
chef.
Cocinero:
En la organizacin de una cocina, tras esta denominacin generalizada, se
esconde un puesto de trabajo claramente definido que indica que dicha
persona trabaja independientemente y que es responsable de su puesto.
Cocinero Junior o Ayudante de Cocina:
Es alguien que ha salido de la escuela y que trabaja a las rdenes del cocinero
siguiendo sus instrucciones. Ayuda en la preparacin de guarniciones y su
montaje, as como la decoracin del plato. Tambin es responsable de la
limpieza del rea y de los utensilios utilizados.
En la mayora de los hoteles se cuenta con un carnicero que se encarga del
despiece, porcionado y surtido de los diferentes cortes de carne, aves y
mariscos del men.
En lugares grandes se cuenta con una mayora o cocinero para la comida del
personal.
ORGANIGRAMA DE RESTAURANTE DE CALIDAD TURSTICA AAA
Gerente General
(1) (2)
Gerente Administrativo Gerente de Operaciones
(1)
Gerente Administrativo
Contador Jefe de Cajeros Jefe de
Compras Almacn
Ayudante Ayudante de
de Compras Almacn
(2)
Gerente de Operaciones
(3) (4)
Jefe de Cocina Jefe de Comedor
(3)
Jefe de Cocina
Salsero Cocinero Cocina Comandero Repostero Jefe de Carnicero
Caliente-Fra Panadero Lavaplatos
Ayudante Lavaplatos
de cocina
(4)
Jefe de Comedor
Cantinero Capitn de Meseros
Hosstess
Somelier
Meseros
Ayudante de Meseros
Garrotero
Nota: Algunos restaurantes de lujo cuentan con somelier y hosstess. El
somelier se encarga de proporcionar al cliente toda la informacin relativa a los
vinos y licores, llenar la comanda y servirlos. El hosstess se encarga de recibir
al cliente y asignarle una mesa; as como atender las reservaciones de los
clientes

De acuerdo con el tipo de administracin, los restaurantes grandes en el nivel

ejecutivo que presentan las siguientes caractersticas.
Mobiliario y equipo de cocina para un restaurante

Equipo de cocina:
Planchas.
Estufa.
Parrillas.
Hornos.
Salamandras (para gratinar).

Lo ideal es que sean de acero inoxidable ya que su mantenimiento resulta

ms econmico a largo plazo por su durabilidad.
Refrigeradores y congeladores:Se recomiendan dos de cada uno.
Aire de lavado de cocinas:Se utiliza para que las cocinas esten bien
ventiladas y la ptima conservacin de los alimentos.
Aire acondicionado para el saln comedor:Se divide en dos partes:
ductos y compresores. La instalacin completa puede tener un costo a partir
de $100 mil pesos, pero si su local es abierto o con amplios ventanales para
ventilacin, teniendo adems la cocina muy aislada del comedor, no es
necesario que invierta en este equipo.
Mquinas fabricadoras de hielo cubo y frapp: El precio y tamao
depende de la capacidad de produccin que requiera, tienen un costo
aproximado de $25 ,pero si no esta en la posibilidad de adquirirla, puede
conseguir un proveedor de hielo.
Mquina lavatrastes: El precio va desde $90 mil pesos. El equipo a adquirir
depender del No. de comensales que tendr el restaurante, as como el tipo
de comida y los tiempos en que servir el men. Este gasto se puede aplazar
contratando una o dos personas que se dediquen al lavado de trastes.
Loza, cristal y cubiertos: su nmero depender del tipo de men y servicio.
Para calcular la cantidad de loza, platos de todo tipo y tazas, as como
decristalera, debe multiplicarse la capacidad para recibir comensales por 1.5.
La cantidad resultante es una referencia del equipo bsico que debe estar en
servicio.
Para la cubertera se multiplica el No. de comesales por 2.
En caso de contar con bar :cada tipo de vaso tiene un valor de 2.5, el cual se
multiplicara por el nmero de clientes que pueden atenderse en lleno total.
El principio de la marcha adelante, la secuencia lgica del trabajo en
cocina
08-07-2014
El principio de la marcha hacia adelante hace referencia a una
secuencia lgica y razonada de las operaciones del trabajo en cocina,
bajo el punto de vista higinico sanitario, y que va desde la recepcin
de las materias primas, pasando por el procesado de las mismas hasta
el consumo final en el plato. Cuestiones elementales que vale la pena
refrescar de vez en cuando para asegurar la inocuidad de las comidas
que salen de una cocina profesional.

Como norma general, en la cocina deben estar definidas una reas de trabajo
ms sucias (por ejemplo, las zonas de recepcin de materias primas y
mercancas) y otras ms limpias (por ejemplo, la zona de preparacin o
conservacin final de las comidas).

El concepto de sucia o limpia para una zona no hace referencia a la higiene

se emplea durante las manipulaciones y operaciones (siempre deber ser la
mxima posible), sino la contaminacin microbiana de los distintos elementos
que configuran esas zonas de trabajo. Por ejemplo, todas las materias primas
frescas (carnes, verduras, pescado, huevos, etc.) tienen, de manera totalmente
natural, una gran carga microbiana (incluidos microbios patgenos), al igual
que los envases y embalajes. Por el contrario, los alimentos cocinados han sido
normalmente descontaminados por el tratamiento trmico y no deben
recontaminarse con microbios, pues seran un campo abonado para la
multiplicacin de los mismos.

Los alimentos, el personal, los utensilios y los desperdicios deben cumplir, en la

medida de los posible, el principio de la marcha hacia adelante, es decir,
durante el trabajo en la cocina, deben ir siempre de zonas de trabajo ms
sucias hacia zonas de trabajo ms limpias, evitando retrocesos, cruces o
adelantamientos.
Generalmente, las zonas de recepcin y almacenamiento de los alimentos (las
ms sucias) preceden al rea de acondicionamiento o preparacin, aunque
deben estar una junto a la otra y con un fcil acceso entre ambas. Situada en
la zona central, el rea de produccin (en caliente o en fro) recibir los
productos de la zona de preparacin y a su vez los pasar hacia las zonas de
servicio y distribucin.

En una empresa de elaboracin de comidas, el circuito de los alimentos

empieza con su recepcin en la zona de descarga y finaliza con su consumo en
el comedor. Es el circuito principal, sobre el que gira la higiene en la produccin
y no deben existir cruces, retornos o adelantamientos (aunque en la prctica
pueden aceptarse algunas excepciones). Los dems circuitos (residuos,
materiales, personal) dependen de ste.

Por ejemplo, un pollo asado no debe volver a la zona de preparacin o de

acondicionamiento, aunque la misma fuera exclusiva para el trabajo con
materia prima crnica. Sera un gravsimo error, fruto de una operacin de
retroceso de un rea ms limpia a otra ms sucia.

El personal, por su parte, al llegar a su puesto de trabajo desde sus domicilios,

la calle, etc., viene con una importante carga microbiana procedente de esos
ambientes sucios. Por lo tanto, los trabajadores deben descontaminarse en la
medida de lo posible antes de entrar en las zonas de trabajo, a travs de unas
correctas prcticas de higiene y el cambio de la ropa de calle por la ropa de
trabajo convenientemente limpia. Es importante evitar aqu tambin cruces,
como que la ropa de calle y la ropa de trabajo entren en contacto,
compartiendo taquillas, por ejemplo. Por el mismo motivo, la ropa de trabajo
debe ser exclusiva y no debe estar expuesta a contaminaciones no deseadas.
Otra manera de evitar cruces incensarios entre las personas es la existencia de
servicios higinicos exclusivos para el personal y no accesibles para el pblico.

Los desperdicios que vayan generando, as como los utensilios sucios, deben
avanzar siempre hacia sus destinos (contenedores o zonas de lavado
respectivamente) sin que exista posibilidad de contaminacin de las comidas
que se estn produciendo en las zonas de trabajo. En concreto, el circuito de
los residuos debe estar separado fsicamente de cualquier otro e impedir
cualquier tipo de contacto con el resto de los circuitos.

PUESTA A PUNTO - Definicin - Significado

Serie de operaciones que se efectan para ajustar un motor a sus condiciones

ptimas de funcionamiento; tales operaciones afectan a la carburacin, el
encendido y el reglaje de la distribucin.
Una puesta a punto especialmente lograda, slo es posible en el banco de
pruebas, ya que con este sistema se puede controlar, adems de la potencia
mxima suministrada, la distribucin del par en toda la gama de utilizacin y
escoger los valores o disposiciones con mayor regularidad de funcionamiento.
En la prctica, dada la imposibilidad de tener un avance de encendido, un
reglaje de la distribucin y una carburacin ideales a todos los regmenes, la
puesta a punto de un motor se obtiene como solucin de compromiso entre la
consecucin de la potencia mxima y su suministro lo ms regular posible.
Especialmente, en los motores construidos en gran serie la puesta a punto
nunca es perfecta, tanto por las diferencias existentes entre los diversos
grupos propulsores, como por el hecho de que la misma se determina para
garantizar un buen funcionamiento a pesar de las variaciones de regulacin
que se producen con el tiempo. Por todo ello, slo se consigue una puesta a
punto ptima mediante cuidadosos reglajes particulares.
En el lenguaje corriente, la puesta a punto no slo se aplica al motor y a
operaciones tendentes a lograr la buena sincronizacin y el ptimo
rendimiento, sino tambin a todos aquellos trabajos realizados para lograr el
buen funcionamiento del vehculo. En especial, en el sector deportivo la
expresin se refiere a las regulaciones y modificaciones efectuadas sobre
diversas partes del vehculo (alerones, suspensiones, frenos, neumticos, etc.)
para conseguir un funcionamiento adaptado a las caractersticas del recorrido y
a las necesidades del piloto.