Anda di halaman 1dari 13

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.

org)

Sterilisasi UHT dan Pengolahan Aseptik:


Mengawetkan dan
Mempertahankan
p Mutu
Susu
Purwiyatno Hariyadi
Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology
(SEAFAST) Center
dan
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

25 M i 11
25-Mei-11

Latar Belakang : Dasar Tek Pengolahan Pangan

aw
1
M H
0 85
0.85

L M

0 pH
4.5 10 14
Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

1
Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

Latar Belakang : Dasar Tek Pengolahan Pangan

aw
1
M H
0 85
0.85
Pengeringan,
Penggaraman, dll
(aw controlled)

L M

0 pH
4.5 10 14
Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

25 M i 11
25-Mei-11

Latar Belakang : Dasar Tek Pengolahan Pangan

aw
1
Pengasaman
M (pH controlled) H
0 85
0.85

L M

0 pH
4.5 10 14
Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

2
Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

Latar Belakang : Dasar Tek Pengolahan Pangan

aw
1
Pengasaman
M (pH controlled) H
0 85
0.85
Pengeringan,
Penggaraman, dll
(aw controlled)

L M

0 pH
4.5 10 14
Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

25 M i 11
25-Mei-11

Latar Belakang : Dasar Tek Pengolahan Pangan

aw PENGAWETAN /
1
PENGENDALIAN
M KEAMANAN
H
0 85
0.85

Pemanasan,
penambahan
L antimikroba,
M
irradiasi dll
irradiasi,
Intensitas Perlakukan = f(aw, pH)
0 pH
4.5 10 14
Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

3
Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

25 M i 11
25-Mei-11

Latar Belakang : SUSU

SUSU : Pangan, Gizi & Kesehatan

9Kuantitas Kualitas
Kualitas (mutu) dinyatakan dalam
komposisi zat gizi

Bahan pangan yang bergizi


SUSU pH > 4.5 dan aw>0.85
PHF

Disukai oleh mikroba mudah rusak

Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

4
Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

Latar Belakang : SUSU; Pengolahan & Pengawetan


Mikroba tidak dapat tumbuh jika lingkungan tidak
mendukung
Mikroba bisa mati jika kondisi
lingkungannya ekstrim
Kondisi lingkungan yang bisa
dikendalikan :
1. Keasaman (pH),
2. Ketersediaan air (aw),
3. Ketersediaan oksigen
4 Ketersediaan zat
4.
antimikroba
5. Pengendalian suhu (T)

Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

25 M i 11
25-Mei-11

Latar Belakang : SUSU; Pengolahan & Pengawetan


Memperpanjang masa kesegaran dan keawetan susu;
umumnya dilakukan dengan metoda :
Pendinginan,
Pendinginan,
Pendinginan
Pemanasan,
Pemanasan,
Pengeringan,
Pengeringan,
Penambahan gula,
Penambahan asam,
Penambahan pengawet,
Mengatur atmosfir,
Iradiasi
dll

Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

5
Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

Pemanasan (Suhu Tinggi )

Telah digunakan oleh manusia sejak manusia


menemukan api
Digunakan dalam berbagai kehidupan manusia

Pemasakan (cooking)
Penghangatan kembali (rewarming)
Pelelehan (thawing)
Blansir (blanching)
Hot filling
P t i
Pasteurisasii
Sterilisasi

Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

25 M i 11
25-Mei-11

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : Praktek Pengolahan


Sterilisasi dalam Kaleng
Produk (menggunakan Retort)

Wadah
Pengisian

Produk steril
dalam wadah
Sterilisasi
(pemanasan) Retort

Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

6
Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : Praktek Pengolahan


Sterilisasi dalam Kaleng
(menggunakan Retort)
115-121oC (239-250oF); 30-120 menit)

Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

25 M i 11
25-Mei-11

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : Praktek Pengolahan


Sterilisasi dalam Kaleng
(menggunakan Retort)

Juga menyebabkan
perubahan : Membunuh
mikroba:
Rasa
Warna vs Memperpanjang
Tekstur masa kesegaran
Flavor ~ aman, awet
Gizi,
Gizi dll

Optimasi
Proses Pemanasan

Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

7
Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : OPTIMASI


Pemanasan pada suhu
lebih tinggi lebih efektif
untuk membunuh mikroba,
Waktu (lama) Pemannasan tetapi kurang efektif untuk
merusakk mutut dan
d gizi.
i i

Suhu Pemanasan

Sebaliknya, pemanasan pada suhu lebih rendah


lebih efektif dalam merusak mutu dan gizi,
tetapi kurang efektif untuk membunuh mikroba
Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

25 M i 11
25-Mei-11

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : OPTIMASI

Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

8
Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : OPTIMASI

Sterilisasi HTST/UHT;
Suhu minimum 289F (142.9C) for 2-4 det

Sterilisasi dalam Kaleng (Retort);


Suhu 239-250F (115-121C) for 30-120 menit

Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

25 M i 11
25-Mei-11

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : OPTIMASI

Waktu
pemanasan Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

9
Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : UHT melindungi Gizi


Tingkat kerusakan yang terjadi pada susu steril dari proses sterilisasi UHT
dan sterilisasi biasa dalam botol (Fellows, P.J., 1988) *

Tingkat kerusakan setelah proses


Zat Gizi Sterilisasi biasa
St ili
Sterilisasi
i UHT
(dalam botol)
Tiamin 10 35
Vitamin C 25 90
Vitamin B12 10 90
Asam Folat 10 50
Pyridoksin 10 50
Denaturasi protein
12-40 87
whey
Vitamin D 0 0
Biotin 0 0
* Pada tingkat sterilisasi yang sama

Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

25 M i 11
25-Mei-11

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : UHT melindungi Gizi

* Pada tingkat sterilisasi yang sama

Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

10
Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : Praktek Pengolahan


Aseptic Processing

Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

25 M i 11
25-Mei-11

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : Praktek Pengolahan


Aseptic Processing

Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

11
Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : Praktek Pengolahan


Aseptic Processing
Pemanasan
(Suhu Tinggi )
membunuh mikroba

Makanan
"bergizi"

Pengemasan dgn
wadah tertutup
mencegah pencemaran kembali
(rekontaminasi)

Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

25 M i 11
25-Mei-11

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : Praktek Pengolahan


Aseptic Processing

Zona Aseptis
p

Pengisian
produk steril Produk
kedalam steril
kemasan steril, dalam
dilakukan pada kemasan
kondisi
lingkungan steril

Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

12
Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : Praktek Pengolahan


Aseptic Processing

3 Syarat untuk mempertahankan keawetan


&k
keamanan produk:
d k
1. Perlakuan pemanasan yang cukup : tercapainya
sterilitas komersial
2. Pengemasan dan pengkeliman kemasan
secara hermetis lakukan prosedur pengisian dan
penutupan wadah/lemasan dengan benar
3 Penanganan kemasan dengan baik : Sebelum,
3. Sebelum
selama dan setelah pemanasan memastikan
bahwa integritas sambungan dan penutupan tetap
terjaga

Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

25 M i 11
25-Mei-11

Terimakasih
hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

13