Anda di halaman 1dari 8

C.

Pengelolaan Makanan pada Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di


Instalasi Gizi RS Islam IBNU SINA YARSI Bukittinggi

1. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun menu atau
hidangan dalam variasi yang serasi. Tujuan perencanaan menu tersedianya
beberapa susunan menu yang dilengkapi dengan pedoman menu menurut
klasifikasi pelayanan untuk pasien dan petugas sesuai kelas.
Langkah-langkah dalam perencanaan menu di Instalasi Gizi RS Islam
IBNU SINA YARSI Bukittinggi sebagai berikut :
1. Tim penyusunan menu dilakukan oleh semua orang yang terkait yaitu
Wadir, Kabid pelayanan, Kabid penunjang, Kabid keperawatan, Kabag
KEU dan AKT dan Unit Gizi yang dilakukan secara musyawarah
bersama.
2. Tim penyusun menu yang terkait mengemukakan pendapat masing-masing
yang berkaitan dengan menu yang akan di susun.
3. Setelah ditetapkan menu dari pendapat dari tim penyusun menu makan
dilakukan penyusunan menu dengan memperhatikan persyaratan menu.
4. Tim menetapkan pola menu, master menu, lama siklus menu, kurun waktu
penggunaan menu, susunan hidangan dan macam klien yang dilayani di
rumah sakit.
5. Tim atau ahli gizi menetapkan besar porsi bahan makanan untuk tiap-tiap
menu dan jenis makanan sesuai standar makanan rumah sakit.
6. Menu yang telah dipilih dimasukkan kedalam format menu sesuai
golongan bahan makanan.
7. Selanjutnya tim melakukan penilaian terhaap menu-menu terpilih an uji
coba menu yang telah isepakati
8. Menu siap untuk digunakan

Perencanaan menu di intalasi gizi RS Islam IBNU SINA YARSI


Bukittinggi sudah lengkap dan sesuai engan langkah-langkah penyusunan
perencanaan menu standar pada peoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Instalasi Gizi RS Islam IBNU SINA YARSI Bukittinggi menyediakan


menu makanan yang berdiet, menu makanan biasa, menu makanan lunak dan

66
menu makanan ekstra/keluarga. Revisi menu dilakukan dalam jangka 1 kali
setahun. Siklus menu makanan yang digunakan adalah siklus menu 7 hari.

2. Perencanaan Anggaran Biaya Bahan Makanan

Perencanaan Anggaran Biaya Makanan adalah suatu kegiatan


penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
pasien dan karyawan yang dilayani. Tujuan dari perencanaan anggaran biaya
bahan makanan ini ialah tersediannya rancangan anggaran belanja makanan
yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan dan jumlah bahan
makanan bagi konsumen dan pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang
ditetapkan.

RS Islam IBNU SINA YARSI Bukittinggi tidak menggunakan


anggaran biaya melainkan menggunakan indeks biaya. Indeks biaya dihitung
berdasarkan ruang rawat pasien. Ineks biaya di rumah sakit ini juga dihitung
berdasarkan persentase penggunaan bumbu, tenaga kerja, material, kenaikan
harga serta persentase untuk makanan khusus. Indeks biaya untuk pembelian
bahan makanan di keluarkan oleh bagian penunjang medis (ADM) dengan
catatan nota bahan makanan yang diperlukan di jemput sendiri oleh petugas
ADM ke unit gizi serta mengeluarkan langsung biaya yang sudah di rekap.

3. Perencanaaan Kebutuhan Bahan Makanan

Perencanaaan Kebutuhan Bahan Makanan adalah serangkaian kegiatan


menetapkan macam,jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam
kurung waktu tertentu dalam rangka mempersiapkan penyelenggraan makanan
rumah sakit. Tujuannya ialah tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan
makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan dalam kurung waktu yang
ditetapkan untuk pasien rumah sakit.

Kerangka perhitungan kebutuhan bahan makanan di RS Islam IBNU


SINA YARSI Bukittinggi antara lain:

67
1. Susun macam bahan makanan yang diperlukan lalu golongkan bahan
makanan kedalam bahan makanan segar dan kering

2. Menghitung kebutuhan semua bahan makanan melalui penetapan jumlah


konsumen yang dilayani

3. Menetapkan macam dan kebutuhan bahan makanan dalam siklus menu 7


hari dan menetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan.

4. Menghitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun


waktu 1 tahun.

5. Perencanaan kebutuhan yang telah ditetapkan selanjutnya dimasukkan ke


dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi dengan
spesifikasinya.

4. Pembelian atau pemesanan bahan makanan

Pembelian atau pemesanan bahan makanan adalah penyusunan


permintaan atau order bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-
rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani sesuai periode pemesana yng
ditetapkan. Tujuan dari pemesanan bahan makanan ini agar tersedianya daftar
bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan
dan spesifikasi yang ditetapkan.

Instalasi gizi di RS Islam IBNU SINA YARSI Bukittinggi


melakukan pemesanan bahan makanan dibagi menjadi 2 yaitu :

1. Pemesanan bahan makanan segar

Bahan makanan segar dipesan menggunakan format daftar belanja


yang dibuat oleh petugas bagian logistik. Daftar belanja bahan makanan
tersebut berisi nama bahan makanan, berat bahan makanan, dan harga
bahan makanan. Daftar belanja bahan makanan tersebut diisi dengan menu
dan perkiraan jumlah pasien untuk setiap shift dinas ( pagi, sore, malam ).
68
Pencatatan daftar belanja bahan makanan segar dilakukan setiap hari dan
jumlah bahan makanan yang akan dipesan atau dibeli disesuaikan dengan
jumlah stok bahan sebelumnya dan jumlah bahan yang dibutuhkan hari itu.
Daftar belanja bahan makanan dibuat satu rangkap yaitu untuk panitia
penerima bahan makanan dan untuk bahan makanan lauk hewani
diperoleh dari rekanan dengan prosedur permintaan sesuai SPO. Format
daftar belanja yang telah di rangkap di salin ke kertas catatan untuk
diberikan ke pemasok bahan makanan.

2. Pemesanan bahan makanan kering

Kebutuhan bahan makanan kering dipesan menggunakan daftar


bahan makanan kering, pemesanan daftar bahan makanan tersebut dibuat
oleh bagian penanggung jawab logistik. Pencatatan daftar belanja bahan
makanan kering dilakukan setiap hari dan jumlah bahan makanan yang
akan dipesan atau dibeli disesuaikan dengan jumlah stok bahan
sebelumnya dan jumlah bahan yang dibutuhkan hari itu. Daftar bahan
makanan tersebut berisi nama bahan, jumlah dan harga bahan makanan.
Pemesanan bahan makanan kering dilakukan di bagian logistik
umum/gudang berdasarkan daftar bahan makanan kering hari itu.

Pembelian bahan makanan di RS Islam IBNU SINA YARSI


Bukittinggi dilakukan dengan prosedur langsung ke pasar ( the open
market of buying ) yang dilakukan oleh pemasok.

5. Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan suatu kegiatan yang meliputi


memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang
macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi
yang telah ditetapkan serta waktu penerimaannya. Tujuan dari penerimaan
bahan makanan ini adalah diterimanya bahan makanan sesuai dengan
daftar pesanan, waktu pesanan dan spesifikasi yang ditetapkan.
69
Langkah penerimaan bahan makanan yaitu bahan makanan
diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan
yang dipesan, selanjutnya bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan
sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan
makanan.

Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RS Islam IBNU SINA


YARSI Bukittinggi dibagi menjadi 2:

1. Penerimaan bahan makanan kering

Penerimaan bahan makanan kering tidak ditetapkan jangka


waktu nya, penerimaan bahan makanan kering dilakukan apabila stok
sudah hampir habis maka bagian pemesanan dan pembelian bahan
makanan mengisi daftar permintaan belanja bahan kering dan
memberikan bahan kepada bagian penerimaan bahan kering.

2. Penerimaan bahan makanan basah

Penerimaan bahan makanan basah dilakukan setiap hari oleh


penanggung jawab penerimaan atau bagian logistik. Bahan makanan
segar diterima pada pukul 10.00 WIB. Sebelum bahan makanan di
terima secara sah, petugas bagian penerimaan memeriksa keadaan dan
jumlah bahan makanan yang diinginkan sesuai spesifikasi. Jika ada
bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi makan bahan
makanan dikembalikan kepada pemasok.

6. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara,


menyimpan, memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan
makanan kering dan segar digudang bahan makanan dan dingin/ beku.
Tujuan penyimpanan ini yaitu tersedianya bahan makanan yang siap

70
digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan
kebutuhan.

Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit


Islam Ibnu Sina Yarsi Bukittinggi yaitu:

1. Penyimpanan bahan makanan kering


Penyimpanan bahan makanan kering menggunakan sistem
FIFO (First In First Out) dan FEFO (First Expired First Out) yaitu
bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan mendekati masa
kadaluarsa digunakan terlebih dahulu.
2. Penyimpanan bahan makanan segar
Memiliki dua freezer dan dua refrigerator. Freezer
digunakan untuk penyimpanan ikan dan daging sedangkan
refrigerator digunakan untuk menyimpan tahu, sayur. Penyimpanan
bahan makanan segar menggunakan sistem Use In Time yaitu
bahan makanan yang diterima langsung digunakan dan tidak
disimpan untuk waktu yang lama.
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan
bahan makanan berdasarkan menu dan permintaan dari unit pengolahan
makanan. Tujuan penyaluran bahan makanan yaitu tersediannya bahan
makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang sesuai dengan
pesanan dan waktu yang diperlukan.

Penyaluran bahan makanan di Instalasi Gizi RS Islam IBNU


SINA YARSI Bukittinggi yaitu:

1. Penyaluran bahan makanan segar


Penyaluran bahan makanan segar diambil langsung oleh
pengolah kedalam ruang penyimpanan segar yang telah di bagi
oleh bagian logistik menurut shiftnya.

2. Penyaluran bahan makanan kering

71
Bahan makanan kering disalurkan dari gudang ke tempat
pengolahan makanan sesuai dengan permintaan bahan makanan
kering.

7. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam


mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep,
standar bumbu, dan jumlah pasien yang dilayani.

Instalasi Gizi RS Islam IBNU SINA YARSI Bukittinggi memiliki


ruangan persiapan bahan makanan, kegiatan tersebut antara lain proses
persiapan bumbu, persiapan lauk hewani, persiapan buah dan persiapan
sayur. Persiapan sayuran dan buah meliputi meliputi pengupasan,
pemotongan dan pencucian.

8. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah


(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman di konsumsi. Tujuan dari pengolahan yaitu untuk
mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi pada bahan makanan,
meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,
keempukan, dan penampilan makanan, bebas dari organisme dan zat yang
berbahaya untuk tubuh.

Instalasi Gizi RS Islam IBNU SINA YARSI Bukittinggi dibagi


menjadi dua yaitu ruang pengolahan dan ruang persiapan buah. Proses
pengolahan makanan disesuaikan dengan dengan menu hari itu dan juga
permintaan pasien. Proses pengolahan di Instalasi Gizi RS Islam IBNU
SINA YARSI Bukittinggi sudah berpedoman pada menu, standar bumbu dan
standar resep.

72
9. Pendistribusian Makanan

Distrbusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyaluran


makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/ pasien
yang dilayani dengan tujuan agar konsumen/ pasien mendapat makanan
sesuai dengan diet dan ketentuan berlaku.
Sistem pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RS Islam IBNU
SINA YARSI Bukittinggi menggunakan sistem sentralisasi. Sistem
sentralisasi adalah

Distribusi makanan di Instalasi Gizi RS Islam IBNU SINA YARSI


Bukittinggi terbagi atas beberapa waktu pendistribusian yaitu pagi hari
pukul 06.00-07.00, pukul 09.30-10.00 pembagian snack pagi, untuk siang
hari pukul 11.30-12.30, pukul 15.30-16.00 pembagian snack sore dan
untuk malam hari pukul 17.30-18.00.

10. Pencatatan dan Pelaporan

Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan di Instalasi Gizi RS


Islam IBNU SINA YARSI Bukittinggi berupa bon pemesanan bahan
makanan, bon permintaan bahan makanan kering dan ada beberapa buku
laporan antara lain buku laporan warna merah muda untuk pencatatan
bulanan, stok bahan makanan dan pemakaian bahan makanan per waktu
makan, buku laporan warna biru untuk pencatatan daftar posisi pasien,
pertukaran diet pasien, dan pencatatan berapa jumlah pasien awal, baru,
pulang dan akhir, buku laporan warna kuning pencatatan untuk permintaan
sambal pasien per waktu makan.

Pencatatan dan pelaporan perlengkapan dan peralatan instalasi gizi


berupa kartu inventaris peralatan masak, dan laporan utilitis peralatan gizi
serta pencatatan dan pelaporan sisa makanan pasien.

73

Anda mungkin juga menyukai