Fromage de Chèvre Spécificités Technologiques Et Économiques PDF

ANNEE 2005 THESE : 2005 TOU 3 4027
LE FROMAGE DE CHVRE :
SPCIFICITS TECHNOLOGIQUES
ET CONOMIQUES
_________________
THESE
pour obtenir le grade de
DOCTEUR VETERINAIRE
DIPLOME DETAT
prsente et soutenue publiquement en 2005

devant lUniversit Paul-Sabatier de Toulouse
par
Bruno ZELLER
N, le 20 juillet 1980 METZ (Moselle)
___________
Directeur de thse : Monsieur le Docteur Jean-Denis BAILLY
___________
JURY
PRESIDENT :
M. Henri DABERNAT Professeur lUniversit Paul-Sabatier de TOULOUSE
ASSESSEUR :
M. Jean-Denis BAILLY Matre de Confrences lEcole Nationale Vtrinaire de TOULOUSE
M. Pierre SANS Matre de Confrences lEcole Nationale Vtrinaire de TOULOUSE
Toulouse, 2005
NOM : ZELLER PRENOM : Bruno
TITRE : Le fromage de chvre : spcificits technologiques et conomiques.
RESUME : Le lait de chvre est plus pauvre en matires utiles que le lait de vache.
Son rendement fromager est donc plus faible. Ce sont les spcificits de sa
composition en matires grasses qui donnent au fromage de chvre son got
caractristique.
Il existe deux procds de fabrication du fromage de chvre. Le plus rpandu utilise
des bactries lactiques pour faire coaguler le lait. Cest un procd naturel lent qui
donne un caill friable et permable. Lautre technique consiste ajouter de la
prsure et on obtient assez rapidement un caill ferme et impermable.
La France est le premier pays europen en terme de production laitire et fromagre.
La collecte de lait ne cesse daugmenter. Il faut sattendre en revanche un avenir
plus incertain cause des mesures prises dans la nouvelle politique agricole
commune. Elles prvoient la baisse du prix dachat du lait de vache, ce qui
entranera une baisse du prix du lait de chvre de manire indirecte.
MOTS-CLES : Chvre, lait, coagulation, fromage, conomie.
ENGLISH TITLE : The goat cheese : technological and economical specificities.
ABSTRACT : Goat milk contains less useful matters than cow milk. As a
consequence, the cheese yield of goat milk is less. Its specific fats composition gives
to goat cheese its characteristic taste.
There are two ways of making goat cheese. The spreadest one involves lactic
bacterium in clotting milk. This is a slow natural process which gives a crumbly and
permeable curd. The other technique consists in adding rennet to obtain a firm and
impermeable curd pretty quickly.
France is the European leader concerning milk and cheese production. The milk
collection is still increasing. Because of some new measures of the common
agricultural policy, we can expect an uncertain future. These ones plan a purchase
price decrease of cow milk, which will cause indirectly a price decrease of goat milk.
KEY WORDS : Goat, milk, clotting, cheese, economy.
79
MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PECHE
ECOLE NATIONALE VETERINAIRE DE TOULOUSE
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Table des matires :
Table des illustrations : ...........................................................5
Introduction : ............................................................................7
I. LE LAIT DE CHEVRE...........................................................8
A. Composition chimique, comparaison avec le lait de vache et
rle de chaque constituant dans la confection de fromage...............8
1. Les matires protiques. ...................................................................... 8
2. Les matires grasses. ........................................................................ 10
3. Le lactose. .......................................................................................... 12
4. Les matires minrales. ..................................................................... 13
5. Les microorganismes du lait............................................................... 13
B. Plusieurs races : des variations importantes de la qualit et de

la quantit de lait produite...................................................................16
1. LAlpine............................................................................................... 16
2. La Saanen. ......................................................................................... 17
3. Les races croises . ...................................................................... 18
4. La poitevine. ....................................................................................... 19
C. Paramtres de la conduite dlevage influant sur la

composition du lait. .............................................................................21
1. La nutrition ......................................................................................... 21
a) Les protines du lait. .......................................................................................... 21
b) Les matires grasses du lait. .............................................................................. 21
c) Le lactose............................................................................................................. 22
2. La reproduction. ................................................................................. 24
2
3. Slection et amlioration gntique. .................................................. 27
II. RAPPEL DES TECHNIQUES DE FABRICATION

FROMAGERE ET APPLICATION AU FROMAGE DE
CHEVRE...................................................................................28
A. Dfinitions et classification des fromages de chvre..............28
1. Le fromage. ........................................................................................ 28
2. Classification des fromages de chvre. ............................................. 28
B. Techniques de fabrication..........................................................29
1. Caillage mixte caractre lactique. ................................................... 30
a) Les paramtres de fabrication . ........................................................................ 30
b) Les phases de fabrication................................................................................... 30
c) Exemples concrets de fabrication. .................................................................... 35
2. Caillage de type prsure. ................................................................... 37
a) Les phases de fabrication................................................................................... 37
b) Exemples concrets de fabrication. .................................................................... 39
3. Les accidents de fabrication .............................................................. 40
C. Hygine de la production. ..........................................................42

1. Qualification sanitaire des cheptels ................................................... 42
2. Hygine de la production du lait. ........................................................ 43
3. Hygine de la production du fromage. ............................................... 44
III. LA FILIERE FROMAGE DE CHEVRE ......................47

A. Contexte socio-conomique de la production et des levages
franais..................................................................................................47
1. Etat des lieux de la production laitire et fromagre. ......................... 47
2. Description des levages de chvres franais................................... 48
3
B. Caractristiques technico-conomiques des levages...........50
1. Bilan du rseau dlevage caprins Poitou-Charentes, Pays de la
Loire. ......................................................................................................... 50
2. Optimisation de la marge de latelier caprin. ...................................... 52
a) La marge de latelier caprin et le prix du lait.................................................. 53
b) Le cot alimentaire, 70% des charges oprationnelles................................... 53
c) Valorisation du lait par les fromagers ............................................................. 54
3. Quelques aides perues pour le maintien de la production. .............. 55
a) La prime la brebis et/ou la chvre. ............................................................. 55
b) Aides lamlioration de la qualit des produits laitiers et leur
valorisation.................................................................................................................. 56
c) Aides et nouvelle politique agricole commune (PAC) .................................... 57
C. Evolution du march, perspectives et politique agricole

commune. .............................................................................................57
1. Un march en expansion. .................................................................. 57
2. Une filire dynamique avec de nouvelles stratgies marketing. ........ 59
3. La rforme de la politique agricole commune et ses consquences sur
le march du fromage de chvre. ............................................................. 62
Conclusion :............................................................................64
BIBLIOGRAPHIE.....................................................................65
ANNEXES ................................................................................70
4
Table des illustrations :
Tableau 1 : Composition compare des laits de vache et de chvre.......................... 9

Tableau 2 : Agents microbiens utiles la fabrication fromagre. ............................. 14
Tableau 3 : Agents microbiens nuisibles la fabrication fromagre......................... 15
Tableau 4 : Rsultats gnraux du contrle laitier caprin, campagne 2002/2003. ... 15
Tableau 5 : Rsultats du contrle laitier 2002/2003 pour la population alpine.......... 17
Tableau 6 : Rsultats du contrle laitier 2002/2003 pour la population saanen. ...... 18
Tableau 7 : Rsultats du contrle laitier 2002/2003 pour la population croise........ 19
Tableau 8 : Rsultats du contrle laitier 2002/2003 pour la population poitevine. .... 20
Tableau 9 : Classification des fromages de chvre. ................................................. 29
Tableau 10 : Schma de fabrication pour deux emprsurages par jour ................... 34
Tableau 11 : Schma de fabrication pour un emprsurage par jour......................... 35
Tableau 12 : Exemples concrets de fabrication coagulation lente. ........................ 36
Tableau 13 : Exemples concrets de fabrication coagulation rapide....................... 39
Tableau 14 : Donnes sanitaires concernant le lait, ................................................. 43
Tableau 15 : Donnes sanitaires concernant le fromage, ........................................ 44
Tableau 16 : Rpartition gographique des achats et part des circuits de distribution
en 2000. ............................................................................................................ 48
Tableau 17 : Principales caractristiques des exploitations en suivi (rsultats
mdians)............................................................................................................ 50
Tableau 18 : Rsultats conomiques (donnes moyennes) ..................................... 52
Tableau 19 : La production de lait de chvre (en millions de litres) et la part des
livraisons aux laiteries. ...................................................................................... 58
Tableau 20 : Evolution du prix du lait livr la production en /L............................. 58
Tableau 21 : Les achats de fromage de chvre par les mnages. ........................... 59
Tableau 22 : Liste des 11 appellations dorigine contrles (AOC) de fromage de
chvre................................................................................................................ 62
Figure 1 : Rpartition des fractions azotes du lait de chvre. ................................. 10

Figure 2 : Liste des acides gras (AG) composant les triglycrides du lait de chvre. 11
Figure 3 : Structure du lactose et rsultat de son hydrolyse. .................................... 12
Figure 4 : Origines et synthses des constituants du lait.......................................... 23
5
Figure 5 : Production rgionale du lait de chvre en France en 2001 ...................... 48
Graphique 1 : Variations de la quantit de lait, du TB et du TP en fonction du stade

de lactation. ....................................................................................................... 24
Graphique 2 : Variations de la quantit de lait, du TB et du TP en fonction des
saisons. ............................................................................................................. 26
Photo 1 : Chvre alpine. ........................................................................................... 17

Photo 2 : Chvre saanen. ......................................................................................... 18
Photo 3 : Chvre poitevine. ...................................................................................... 20
Photo 4 : Exemples de fromages de chvres. .......................................................... 61
6
Introduction :
La domestication de la chvre et lutilisation de son lait pour en faire du fromage

remontent plus de 10 000 ans avant Jsus-Christ. Partie intgrante de la culture
mditerranenne, on en retrouve la trace dans le rcit de lOdysse de Homre
lorsquil voque le cyclope Polyphme, moulant son caill dans des faisselles en
jonc. Puis ce sont les gallo-romains qui le consomment, macr dans lhuile dolive;
ils sen servent aussi pour la confection de galettes, emportes lors des campagnes
guerrires. Ensuite, llevage caprin stend en France aux territoires du sud de la
Loire, et au moyen-ge, le fromage sert mme de monnaie dchange. Cest partir
de 1880 que les producteurs commencent se regrouper en coopratives,
notamment dans le Centre et en Poitou-Charente. Un peu plus tard apparaissent les
premires spcialits partir de lait pasteuris.
Depuis tout ce temps, et tant donn le contexte technico-conomique trs
changeant du XXme sicle, la production de fromage de chvre a beaucoup volu.
Dsormais toutes les tapes de fabrication sont contrles. Cest pourquoi nous
tudierons dans un premier temps la composition exacte du lait de chvre en
matires utiles la confection de spcialits fromagres. Ces matires sont au
nombre de quatre : les protines, et plus prcisment les protines coagulables, les
matires grasses, les minraux (calcium et phosphore) et le lactose. Nous
dtaillerons les diffrentes concentrations, en comparaison avec le lait de vache, et
surtout leurs facteurs de variations que sont la race et la conduite dlevage
(nutrition, reproduction, saisonnalit).
Dans une seconde partie, nous allons dcomposer les diffrentes tapes de
fabrication dun fromage de chvre aprs avoir dfini les types de fromages et les
cadres rglementaires dans lesquels cette production sinscrit. Enfin, le dernier volet
de cette tude se penchera sur les aspects conomiques de ce quon appellera la
filire fromage de chvre. On abordera ici la macroconomie du fromage de chvre
(production nationale, importations-exportations, distribution et consommation), la
microconomie avec les donnes technico-conomiques au sein mme des
levages et enfin les perspectives du march avec lvocation de certaines mesures
de la politique agricole commune.
7
I. LE LAIT DE CHEVRE.
Nous allons analyser dans cette premire partie la composition du lait de

chvre en le comparant celui de la vache. Puis nous en tudierons les facteurs de
variation intrinsques (propre lanimal comme la race) et extrinsques (comme la
conduite dlevage).
A. Composition chimique, comparaison avec le lait de vache

et rle de chaque constituant dans la confection de fromage.
Le lait dune manire gnrale se divise en trois phases :

une phase aqueuse contenant le lactose, les composants minraux
solubles, les protines sriques, lazote non protique et la fraction
soluble de la casine ;
une phase micellaire ou collodale contenant la plus grande part de la
casine (protine coagulable) et la fraction insoluble des composants
minraux ;
enfin la troisime phase comprend des lments en suspension tels que
les globules gras, les leucocytes et les cellules microbiennes.
On peut ajouter cela les vitamines (A, B, C, D, E, K) et les enzymes (la
lactoperoxydase, la phosphatase, les protases, le lysozyme, la lactase). Le lait de
chvre est particulirement pauvre en vitamine A, ce qui lui donne une coloration
plus blanche que les autres laits. Par ailleurs, leau reprsente 90% du lait mais il
existe quelques variations quant la teneur en matire sche : le lait de chvre en
contient environ 136 grammes par kilogramme (g/kg) de lait alors que celui de la
vache nen contient que 125 [Brugre, 2003]. Dtaillons maintenant les composants
ayant un rle dans la fabrication du fromage.
1. Les matires protiques.
Le lait de chvre contient en moyenne 30,8 g/kg de protines totales alors que le lait
de vache en contient 32 g/kg [Institut de llevage, 2003]: ce paramtre est appel
taux protique ou TP (voir tableau 1). Sa mesure seffectue sur du lait individuel ou
de mlange par les laboratoires danalyses laitires. Il est intressant de le quantifier
car il est le reflet de la concentration en casine qui intervient dans la coagulation du
lait. En effet, la casine forme de petits conglomrats avec le calcium et le
phosphore, appels micelles, qui vont ensuite se lier les uns aux autres et ainsi
former le caill du lait lors de la fabrication du fromage. On comprend aisment que
le but est dobtenir un TP maximum, pour un rendement fromager maximum, tant
donn que le fromage est lunique dbouch du lait de chvre. Le lait de chvre de
8
consommation existe mais les quantits produites sont anecdotiques. On trouve 68
70% de casine au sein des protines totales dans le lait de chvre et prs de 80%
pour celui de vache [St Gelais, 2000]. Mais toute la casine ne forme pas de
micelles, une partie est limine dans la phase aqueuse du lait, cest pourquoi le
pourcentage de casine dans le lait est lgrement suprieur au pourcentage de
protines coagulables proprement dit. Ainsi, par rapport aux matires azotes
totales (MAT) dans le lait de chvre, on a 75,6% de casines dont 70,9% de
protines coagulables, comme nous le montre la figure 1[Anonyme B, 1998 ;
Grappin, 1981].
Tableau 1 : Composition compare des laits de vache et de chvre.
daprs Brugre, 2003.
Composants chimiques Lait de vache (g/L) Lait de chvre (g/L)
Eau 900 900
Matire protique 32 30,8
Matire grasse 40,4 34,4
Lactose 48 48
Calcium 1,25 1,25
Phosphore 0,95 0,95
On parle de la casine mais en fait il existe diffrents types de casines (s1,

s2, et ), et ici aussi on peut noter des diffrences. En effet, comparativement au
lait de vache, le lait de chvre est plus riche en casines s2 (chvre 21% versus
vache 10% de la MAT) et (chvre 48% versus vache 35%) mais il est plus pauvre
en casine s1. En ce qui concerne la casine , les teneurs sont quivalentes
(environ 15%) [St Gelais, 2000]. Cette casine jouant un rle prpondrant dans la
formation du caill, la vitesse de coagulation sera la mme pour le lait de chvre que
pour le lait de vache, pour des techniques similaires.
Contrairement au lait de vache, le seul dbouch du lait de chvre est le

fromage. Donc, lleveur de chvre doit sintresser de trs prs au TP car il
dtermine directement le rendement fromager, qui doit tre maximum pour que
latelier fromage soit le plus rentable possible.
9
Figure 1 : Rpartition des fractions azotes du lait de chvre.
daprs Grappin et al, 1981.
Protines
coagulables
Casine 75,6% 70,9%

Protines
Matires
totales
azotes
totales
Protines du
Matires Protines 20,4%
solubles 15,7% srum
azotes
solubles
ANP 8,7% 8,7% ANP
ANP : azote non protique.
2. Les matires grasses.
Ici le paramtre mesur est nomm taux butyreux ou TB. La mesure du TB est
gnralement couple celle du TP dans les laboratoires danalyses laitires. Le lait
de vache a une concentration de 40,4 g/kg en moyenne de matire grasse (MG), le
lait de chvre est plus pauvre avec 34,4 g/kg (voir tableau 1) [Institut de llevage,
2003b ; Le Jaouen, 1986]. Le but nest pas dobtenir le plus de matires grasses
possibles comme pour les protines. Certes, une trop faible quantit peut rendre le
fromage non conforme aux dispositions rglementaires le concernant. En effet, il est
requis pour certains fromages un taux minimum de gras sur extrait sec (G/S), qui
est fix pour nombre dentre eux 45%. Cependant, une trop grande quantit de
matires grasses dans le lait peut limiter lgouttage (voir techniques de fabrication
paragraphe II.B.2) et diminuer la qualit du fromage.
La matire grasse existe dans le lait sous forme de globules gras. Ils sont
constitus de phospholipides (1%) et de substances associes (1%), comme le
cholestrol, qui forment une membrane. Concentrs au cur de ces globules on
10
trouve des triglycrides (98%). Ils sont composs dacides gras saturs longue et
courte chane et dacides gras insaturs longue chane (voir figure 2) [Banks,
1991]. Tels quels, les globules gras participent la consistance et la flaveur des
ptes finales. Le got de chvre caractristique provient du fait que le lait de
chvre contient plus dacides caproque, caprylique et caprique [St Gelais, 2000] que
le lait de vache.
Cependant, lorsque les globules sont dgrads, soit par hydrolyse enzymatique
(on parle alors de lipolyse), soit par oxydation, ils librent des acides gras et/ou
dautres composs (ctones et aldhydes) qui donnent un mauvais got au fromage
(rance, savon) [Meffe, 1994]. La lipolyse apparat lorsque le lait subit de trop fortes
agitations mcaniques et lors de chocs thermiques. Elle peut tre mesure en dosant
les acides gras libres. Sa composition particulire en acides gras rend le lait de
chvre plus sujet la lipolyse que le lait de vache [Anonyme B, 1998].
Il faut surveiller le rapport TP/TB pour avoir une ide de la quantit relative de
MG dans le lait. Ce paramtre nous donne une ide sur lquilibre du lait en matires
grasses et protiques afin quil ny ait ni trop, ni trop peu dun de ces constituants.
Figure 2 : Liste des acides gras (AG) composant les triglycrides du lait de
chvre.
daprs St Gelais, 2000.
AG : Triglycride :
AG saturs courte
chane :
H O
C4 : butyrique

C6 : caproque
O H C O C AG
C8 : caprylique

C10 : caprique
AG C O C H O
C12 : laurique

AG saturs longue
chane : H C O C AG
C14 : myristique
C16 : palmitique H
C18 : starique
AG insaturs :
: glycrol.
C18-1 : olique
C18-2 : linolique
C18-3 : linolnique
11
3. Le lactose.
Cest le sucre spcifique du lait, il est synthtis dans la mamelle. Il est prsent
en quantits quivalentes dans les laits de vache et de chvre soit environ 48
grammes par litre (g/L) de lait [Morrissey, 1995]. Son principal rle est de servir de
substrat aux bactries lactiques dans la fabrication des fromages utilisant un caillage
lactique. Ces bactries possdent en effet une enzyme, la -galactosidase, capable
de cliver la molcule de lactose en deux donnant une molcule de glucose et une de
galactose (figure 3). Ces deux nouveaux sucres vont ensuite tre utiliss par ces
mmes bactries pour former de lacide lactique dont la consquence est dentraner
une diminution du pH du lait. Lacidit ainsi obtenue est responsable de la
dminralisation des micelles et va conduire la formation du caill. La quantit
dacide lactique produite dpend dune part du type de bactrie utilis et dautre part
de la quantit de lactose disponible. Le pouvoir tampon du lait joue aussi un rle
important comme nous allons le voir avec les minraux [St Gelais, 2000].
Figure 3 : Structure du lactose et rsultat de son hydrolyse.
daprs St Gelais, 2000.
Lactose :
CH2OH CH2OH
O O
OH H H
H H
O
OH H OH H
H H OH
H OH H OH
CH2OH CH2OH
O O
OH H H H
H H
OH H
+ OH H
H OH OH OH
H OH H OH
Galactose Glucose
12
4. Les matires minrales.
On retrouve dans le lait de nombreux minraux comme le sodium, le potassium

le magnsium et le calcium. Ce premier groupe constitue les ions chargs
positivement ou cations. On trouve aussi des chlorures, des sulfates et des
phosphates, ce sont les ions ngatifs ou anions. Le phosphore (P), sous forme de
phosphates, et le calcium (Ca) influencent directement la fabrication du fromage. En
effet, ils sont prsents dans le lait sous deux formes principales : libres, dans la
phase aqueuse, et lis aux casines dans la phase micellaire. Il existe un tat
dquilibre entre ces deux formes qui peut tre modifi par des changements
physico-chimiques du milieu (variations de temprature du lait, de son pH ou encore
ajout de Ca et/ou de P). Leurs concentrations dans le lait de chvre et dans celui de
vache sont peu prs quivalentes : 1,25 g/L pour le Ca et 0,95 g/L pour le P [Brule,
1987 ; Le Jaouen, 1981].
Les teneurs en Ca, en P et en casines dun lait ont une influence sur son
pouvoir tampon. On dfinit le pouvoir tampon comme tant la capacit rsister
une diminution de pH mme en ajoutant de lacide. Un lait de chvre faiblement
tamponn verra donc son pH passer de 6,6 6 avec une faible formation dacide
lactique tandis quil en faudra une grande quantit pour obtenir la mme variation de
pH sur un lait fortement tamponn, soit un lait riche en Ca, en P et en casines.
Ainsi, suivant la composition de dpart de deux laits diffrents, on peut obtenir deux
fromages ayant le mme pH et des concentrations diffrentes en acide lactique [St
Gelais, 2000]. En terme de fabrication fromagre, cela implique quun lait faiblement
tamponn coagulera plus rapidement quun lait fortement tamponn ; ou pour le
mme temps de coagulation il faudra moins dagents coagulants au premier quau
deuxime.
5. Les microorganismes du lait.
Le lait contient trois catgories de micro-organismes [Richard, 1987 ; Corcy,

1991] :
les bactries : certaines sont utiles (voir tableau 2) et mme ncessaires
la fabrication du fromage (bactries lactiques). Dautres sont nuisibles
voire dangereuses (voir tableau 3) ;
les moisissures, qui affectionnent les milieux acides. Elles sont utiles
laffinage du fromage ;
les levures, qui transforment les sucres en alcool.
On peut se poser la question de lorigine de ces contaminants. Une chvre
saine nexcrte pas de germes pathognes dans son lait, donc si celui-ci en contient,
cest quils proviennent du milieu extrieur, en remontant le canal du trayon [Drogoul,
1998]. Cest pourquoi une des pratiques lors de la traite consiste liminer les
premiers jets avant de commencer la rcolte. Laugmentation des surfaces de
matriel (machines traire), ltat du matriel, lhumidit et le nettoyage dfectueux
sont des facteurs favorisant la contamination en germes nuisibles. Ces germes
13
trouvent dans le lait un milieu propice leur dveloppement avec la prsence deau,
dazote, de carbone et de sels minraux. Ce dveloppement est aussi favoris par le
caractre acide du lait. En effet, le lait de chvre prsente une lgre acidit qui se
mesure en potentiel hydrogne (pH 6,6 environ) et plus souvent en degrs Dornic
(D). Un degr Dornic correspond un dcigramme dacide lactique par litre de lait.
A sa sortie de la mamelle, le lait est 15D. environ. Cette mesure sert aussi
contrler le processus de caillage du lait [Corcy, 1991].
Toutes les valeurs nonces ci-dessus sont des moyennes globales, ne tenant
compte daucuns facteurs susceptibles dinfluer sur la composition. Dans les parties
suivantes, nous dtaillons ces facteurs de variation en commenant par des facteurs
intrinsques aux animaux.
Tableau 2 : Agents microbiens utiles la fabrication fromagre.
daprs Corcy,1991.
Bactries Levures Moisissures
Streptococcus thermophiles : Candida : Penicillium album : blanc

ferments du yaourt (temprature affinage des fromages. bleut.
45C).
Streptococcus lactis, cremosis : Candida utilis et torvlopsis : Penicillium glaucum ou
ferments lactiques (temprature 20C). facteurs daffinage. roqueforti :
Streptococcus diacetilactis : bleu, vert.
ferments lactiques aromatiques.
Penicillium candidum ou
Leuconostocs : caseicolum : blanc.
facteur favorisant la production
darme et de gaz. Geotrichum lactis : blanc,
jaune.
Lactobacillus bulgaricus :
ferments du yaourt (temprature
45C).
Lactobacillus helveticus :
affinage des fromages.
Lactobacillus lactis :
affinage des fromages.
14
Tableau 3 : Agents microbiens nuisibles la fabrication fromagre.
daprs Corcy,1991.
Bactries Levures Moisissures
Brevi bacterium Rhodotorula : Penicillium funiculosum :

coloration rouge de la tches violettes.
Linens et Erythrognes : crote.
coloration jaune orange gluante sur
fromage demi-affin (dfaut daspect Mucor ou poil de chat.
et de prsentation). Levures gonflantes :
Peut tre dans certains cas recherch. production de gaz. Geotrichum ou odium :
peau de crapaud .
Streptococcus faecalis, durans,
liquefasciens :
excs de dgradation des matires
azotes.
Lactobacillus fermenti : producteurs de

gaz.
Coliformes : gaz (ouverture des caills

et fromages).
Tableau 4 : Rsultats gnraux du contrle laitier caprin, campagne

2002/2003.
daprs lInstitut de lElevage, 2003b.
Numro de lactations 1re 2me et plus Toutes lactations
Nombre de lactations 79 898 181 203 261 101
Production laitire en kg 667 788 751
Dure en jour 265 267
Matire protique en kg 20,3 24,1 23,0
Taux protique moyen en g/kg 30,7 30,0 30,8
Matire grasse en kg 23,1 26,7 26,0
Taux butyreux en g/kg 34,9 34,1 34,4
15
B. Plusieurs races : des variations importantes de la qualit et
de la quantit de lait produite.
En France, il existe trois races principales de chvres laitires : lAlpine, la

Saanen et la Poitevine, bien que cette dernire soit bien moins reprsente. En
ralit, il existe bien plus de chvres croises que de Poitevines. Nous allons dcrire
ici les caractres communs (morphologie et aptitudes dlevage et de production) qui
servent la dfinition de ces race, par ordre dcroissant en terme deffectifs.
1. LAlpine.
Comme son nom lindique cette chvre est originaire des Alpes. La femelle
mesure 70 80 centimtres (cm) au garrot pour 50 70 kg tandis que le bouc
mesure 90 cm 1 mtre pour 80 100 kg. La robe la plus rpandue est la
chamoise , avec pattes et raie dorsale noires (photo 1). La tte est cornue, avec
ou sans barbiches. Le port des oreilles est dress, le front et le mufle sont larges et
le profil de la tte est concave. La mamelle est volumineuse, souple, avec de bonnes
attaches avant et arrire [De Simiane, 1995].
Cest la race la plus reprsente et on la retrouve sur tout le territoire. Ceci
sexplique par ses qualits de laitire, qui intressent les leveurs depuis les annes
1910-1920. Elle supporte bien les diffrentes formes dlevage, en stabulation, en
semi-plein air ou carrment en plein air [Babo, 2000]. Dailleurs, les rsultats de
linstitut de llevage (tableau 5) concernant la campagne 2002/2003 nous montrent
que les chiffres de lAlpine sont lgrement au-dessus des chiffres nationaux moyens
(tableau 4) [Institut de llevage, 2003b]. La quantit de lait produite par chvre est
de 752 kg en moyenne, sur une priode de 268 jours, et peut atteindre assez
frquemment 1000 kg. Le TP moyen est de 31,8 g/kg et le TB de 35,7 g/kg.
Par son effectif, on attribue lAlpine une grande varit de fromages dont le
Valenay et le Chabichou sont les plus connus [Babo, 2000].
16
Tableau 5 : Rsultats du contrle laitier 2002/2003 pour la population alpine.
Nombre de rsultats 139 202 lactations
Dure 268 jours
Production laitire 752 kg
Matire protique 23 kg
Taux protique 31,8 g/kg
Matire grasse 26 kg
Taux butyreux 35,7 g/kg
Photo 1 : Chvre alpine.
Source : http://perso.normandnet.fr/ babas/caline.html (07/09/04).
2. La Saanen.
Originaire de la valle de Saane en Suisse, sa zone dlevage principale est le

sud-est. Cest une chvre robuste, possdant une bonne charpente osseuse. La
femelle pse de 50 90 kg pour 70 85 cm et le mle pse 80 120 kg pour 90 cm
1 m. Sa robe est uniformment blanche, le poil ras (photo 2). La tte, avec ou
cornes, avec ou sans barbiches, comporte un front large et plat. Le mufle est large lui
aussi. Les oreilles sont portes lhorizontale ou lgrement dresses. La mamelle,
trs large sa partie suprieure, est globuleuse [De Simiane, 1995].
Cest la seconde race la plus reprsente en France. Elle fut importe
massivement seulement depuis les annes 1960. Cest une race rustique, rpute
docile et solide. Elle sadapte tout type dlevage, intensif si ncessaire. De plus les
chevrettes sont prcoces et elles donnent souvent deux chevreaux par an. Cest
pourquoi elle a aussi sduit beaucoup de chevriers [Babo, 2000]. Par contre, son lait
est un peu moins riche que celui de lAlpine. Ainsi, en se rfrant toujours la
campagne 2002/2003 (tableau 6), la Saanen produit 757 kg de lait pour une lactation
de 268 jours en moyenne, [Institut de llevage, 2003b] son TP est de 30,6 g/kg, et
son TB de 33,6 g/kg. La Saanen se situe donc lgrement en dessous de la
moyenne nationale en ce qui concerne les matires utiles.
Le lait pour le fromage est le premier dbouch de la Saanen. Mais
contrairement lAlpine, les chevreaux sont bien mieux valoriss pour leur chair et
leur peau. Cest ce qui fait que cette race est srement la plus rentable de toutes
[Babo, 2000].
17
Tableau 6 : Rsultats du contrle laitier 2002/2003 pour la population saanen.
Dure 268 jours
Matire protique 23,1 kg
Matire grasse 25,4 kg
Photo 2 : Chvre saanen.
Source : http://perso.wanadoo.fr/viney.nancy/scrabble/images/saanen.jpg (07/09/04).
3. Les races croises .
Cest le troisime effectif franais. On les appelle aussi des chvres communes.
Il sagit dune population trs htrogne qui comprend des animaux de diffrentes
tailles prsentant des robes trs diverses. On remarque malgr tout une
prdominance danimaux poils longs. Ces chvres ont la rputation dtre rustiques
et bien adaptes leur milieu, quel quil soit [De Simiane, 1995]. Les aptitudes de
production sont bien sr trs variables mais on possde tout de mme quelques
rsultats moyens sur 11101 lactations (tableau 7) : 701 kg de lait produits, un TP de
30,9 g/kg et un TB de 35,1 g/kg. Ici nous pouvons noter une diffrence assez
importante dans la quantit de lait produite : 701 kg au lieu de 751 kg de moyenne
nationale soit 50 kg de mois par chvre. Par contre, les TP et TB sont dans la
moyenne nationale. Ces chvres pchent donc par la quantit mais pas par la
qualit.
18
Tableau 7 : Rsultats du contrle laitier 2002/2003 pour la population croise.
Dure 260 jours
Matire grasse 24 kg
4. La poitevine.
Cest la plus connue des races locales franaises. Son berceau dorigine est la
Svre niortaise mais on la trouve essentiellement dans le Poitou. Cest une chvre
de format moyen et daspect longiligne. La femelle mesure 65 75 cm et pse 40
65 kg. Le mle mesure 65 85 cm et pse 55 75 kg. Sa robe est plus ou moins
brune, allant jusquau noir avec les extrmits des pattes, le dessous de la queue et
le ventre blancs (photo 3). Les poils sont courts sur la tte et lencolure mais ils sont
longs sur le dos et les cuisses. La tte est triangulaire, avec ou sans cornes, avec ou
sans barbiches. La face est noire avec deux raies blanches sur le chanfrein [De
Simiane, 1995].
Elle nest plus quau quatrime rang franais en terme deffectifs alors quelle
tait fortement prsente au dbut du sicle. Mais une pidmie de fivre aphteuse
en 1920 a failli avoir raison de la race entire et elle fait partie dun programme de
conservation gntique depuis 1991. Cest une race rustique, prcoce et prolifique.
Elle valorise aisment les pturages et les fourrages grossiers des rgions de plaine.
Linstitut de llevage nous donne des rsultats sur 366 lactations seulement,
cest dire le faible effectif quil reste (tableau 8) : Pour une lactation denviron 262
jours, la production moyenne est de 524 kg de lait avec un TP de 30,9 g/kg et un TB
de 35,8 g/kg. Ici la production est nettement infrieure dun point de vue quantitatif
mais le lait est de bonne qualit avec des valeurs lgrement suprieures la
moyenne nationale.
Lunique dbouch pour cette race locale est le fromage. Les rfrences
rgionales ne manquent pas : Chvre long, Clochette, Saint-Hray[Babo, 2000].
19
Tableau 8 : Rsultats du contrle laitier 2002/2003 pour la population poitevine.
Nombre de rsultats 366 lactations
Dure 262 jours
Matire grasse 18 kg
Photo 3 : Chvre poitevine.
Source: http://www.manoirdecamp.com/ postcard/liste.html (07/09/04).
En conclusion sur les races, les effectifs sont tels quels pour des raisons
essentiellement historiques. Car les aptitudes laitires semblent comparables dune
race lautre. On peut quand mme dire que la Saanen prsente lavantage de
mieux valoriser ses chevreaux sur le march. On attribue des fromages une race
car la rpartition gographique des races se superpose celle des productions. Mais
il ny a pas de race plus apte fabriquer un fromage en particulier.
Les chiffres exposs ne sont que des moyennes au sein de diverses
populations en prenant comme critre la race, mais il existe aussi de grandes
diffrences entre individus, mme de race identique. Ces diffrences proviennent de
facteurs extrinsques imputables la conduite dlevage. Cest ce que nous allons
dtailler maintenant.
20
C. Paramtres de la conduite dlevage influant sur la
composition du lait.
1. La nutrition .
Les ruminants absorbent dans leur rumen des acides amins, des lipides, du
glucose et des acides gras volatils (AGV). Ces AGV seront ensuite des prcurseurs
de synthses. Ils se divisent en trois catgories : les AGV deux carbones (acide
actique : C2), trois carbones (acide propionique : C3) et quatre carbones (acide
butyrique : C4). Les C2 et C4 sont obtenus essentiellement par une alimentation
riche en fourrages et donneront des prcurseurs dacides gras (AG) alors que le C3
provient dun rgime riche en concentrs, donc en nergie, et donnera du glucose
par le biais de la noglucognse (voir figure 4) [Enjalbert, 2001]. La
noglucognse est une voie mtabolique qui permet un organisme de produire du
glucose partir dlments non glucidiques. Maintenant voyons quelle est la relation
entre ce qui est absorb (alimentation) et ce qui est scrt (lactation).
a) Les protines du lait.
Il en existe deux groupes : celles qui sont synthtises dans la mamelle

(casines entre autres) qui reprsentent la majorit, et celles prleves directement
dans la circulation gnrale (globulines et albumine). A priori, ce serait donc lapport
direct en matire protique qui conditionnerait la teneur en protines dans le lait
[Enjalbert, 2001]. En ralit il faut aussi tenir compte de lapport en nergie. En effet,
chez les ruminants, certains acides amins absorbs dans le rumen sont synthtiss
par la flore microbienne. Or cette flore a besoin dnergie apporte par la ration pour
effectuer ces synthses. Il existe galement certaines priorits mtaboliques en
terme de nutrition : lanabolisme concernant leau et lnergie est prioritaire par
rapport lanabolisme protique [French, 1971]. Ainsi, un ruminant en dficit
nergtique napportera pas le carburant ncessaire sa flore pour synthtiser
des protines et utilisera ce peu dacides amins absorbs pour synthtiser du
glucose, donc de lnergie, compte tenu des priorits mtaboliques. La consquence
de ces deux phnomnes sera donc une baisse du TP [Mietton, 1986].
b) Les matires grasses du lait.
Ces matires, comme nous lavons vu, sont constitues de triglycrides, eux-
mmes constitus de glycrol et dAG. Le glycrol est synthtis dans la mamelle.
21
Les AG se divisent en trois groupes suivant leur nombre de carbones :
C4 C12 : ils sont intgralement forms dans la mamelle partir des C2
et C4 provenant de la digestion ruminale ;
C18 : ils sont prlevs dans la circulation gnrale mais subissent une
dsaturation qui pour consquence de diminuer leur temprature de
fusion. Les matires grasses du lait ont ainsi une consistance liquide. Les
C18 ont deux origines : alimentaire directe et endogne (provenant du
tissu adipeux de stockage). Ces derniers sont prlevs par la mamelle
pour combler les dficits ;
C14 C16 : ils sont soit synthtiss dans la mamelle partir de C2 et de
C4, soit prlevs dans la circulation sanguine.
On se rend compte de limportance des C2 et des C4 pour la formation des AG
du lait. Lorsque la ration sera pauvre en fourrages, les C2 et les C4 feront dfaut,
entranant une chute du TB [Mietton, 1986]. Deux hypothses expliquent ce
phnomne [Enjalbert, 2001]:
la premire est dite insulinique : une ration riche en concentrs entrane
une formation importante de glucose par lintermdiaire de C3. La
scrtion dinsuline augmente en consquence et lorganisme interprte
cela comme un signal de stockage. Le relargage des AG diminue, on
parle de spoliation de la mamelle ;
la deuxime hypothse fait intervenir la baisse du pH ruminal, qui est une
autre consquence dune forte concentration en C3 : ceci entrane la
formation dAG particuliers, dits trans (ce qui correspond un certain
arrangement dans lespace), qui sont de puissants inhibiteurs de la
synthse normale dAG par la mamelle.
Ces deux thories expliquent ainsi les variations de TB dues la ration.
c) Le lactose.
Il est exclusivement synthtis dans la mamelle partir de glucose. Celui-ci

provient essentiellement de la noglucognse (85% dorigine hpatique, 15%
rnale) dont les substrats sont par ordre dcroissant dimportance le C3, pour deux
tiers, les acides amins glucoformateurs, pour environ un quart, et le lactate pour le
reste. On a donc un double rle trs important du C3 apport par les concentrs de
la ration : il apporte lnergie ncessaire la formation dune partie des protines et
il permet la synthse de lactose. Par ailleurs, cest la quantit de lactose qui
conditionne la quantit de lait produite.
En rsum, une ration alimentaire doit tre suffisamment riche en fourrages et

en concentrs pour obtenir une grande quantit et une bonne qualit de lait. Mais on
a aussi vu quun dsquilibre pouvait tre nfaste. Cest pourquoi il existe un
compromis trouver entre la quantit de C3 et de C2/C4 forms. Il est dfini chez la
22
vache laitire : C2 =2,5 [Enjalbert, 2001]. Malgr sa rputation danimal rustique et
C3
rsistant, la chvre ne se contente pas de pturer. Elle reoit des rations labores
et calcules comme en levage bovin. La grande majorit des levages recherchent
une rentabilit maximum, ce qui passe par une alimentation raisonne. Les variations
de quantit de lait et de taux protique et butyreux en fonction des saisons illustrent
bien limportance de lalimentation (graphique 2). En effet, en t les chvres
pturent beaucoup alors quen hiver elles sont en intrieur et reoivent des aliments
plus riches, ce qui donne un lait en hiver plus riche quen t. Un lait plus riche
signifie une meilleure fromageabilit, ainsi les leveurs cherchent produire un
maximum de lait en hiver. Nous allons voir comment dans la partie suivante.
Figure 4 : Origines et synthses des constituants du lait.
daprs Enjalbert, 2001.
PROTEINES Mamelle
Acides
amins
LACTOSE
Foie
TG
Glucose AG prlevs
C3
Glucose
AG synthtiss
Tissus adipeux
Lipides
C2, C4
C2 : acide actique
C3 : acide propionique
C4 : acide butyrique
Tube
digestif AG : acide gras
TG : triglycride
23
2. La reproduction.
Il faut rappeler dans un premier temps que cest le fait de mettre bas qui fait
apparatre une lactation. Ainsi, une chvre nest rentable qu partir de sa pubert et
la fertilit est un paramtre majeur matriser afin dobtenir un maximum de mises
bas par chvre et par an.
Un premier facteur prendre en compte est le stade de lactation. En effet, on
note dune part une lgre augmentation de la quantit de lait produite dans le
premier mois, suivie dune diminution progressive jusqu la fin de la lactation.
Dautre part, les TP et TB chutent littralement jusquau 50me jour, puis les taux
continuent de baisser mais de manire moins prononce. Enfin dans le dernier tiers
de la lactation, ils remontent doucement mais ne recouvrent pas leur niveau initial
(graphique 1) [Anonyme B, 1998].
Graphique 1 : Variations de la quantit de lait, du TB et du TP en fonction du

stade de lactation.
Daprs Anonyme B, 1998.
4 50
3,5
45
3
Lait/jour (litres)
40
Taux (g/L)
2,5
35
2
30
1,5
1 25
0 50 100 150 200 250
Stade de lactation (jours)
Lactation Taux protique Taux butyreux
24
De manire naturelle, les petits ruminants ont une reproduction dite saisonne.
Contrairement la vache, il existe une priode de reproduction qui va de juillet
dcembre environ avec des mises bas qui commencent en automne et qui stalent
jusquau printemps [De Simiane, 1995 ; St Gelais, 2000]. Mais nous avons vu dans la
partie prcdente que le lait en hiver est plus riche. Donc les leveurs regroupent
une partie ou la totalit des mises bas en automne en pratiquant le dsaisonnement
[Ouin, 1997]. Pouvoir taler la production sur toute lanne et satisfaire le march
sans rupture apporte galement un bnfice conomique rel. Pour pratiquer ce
dsaisonnement, il faut utiliser des traitements hormonaux, coupls ou non des
traitements lumineux, afin de dclencher lstrus plus tt. Ainsi les chvres mettent
bas de manire prcoce et on obtient une plus grande quantit de lait dautomne.
Cette pratique impose cependant des contraintes conomiques et techniques plus
lourdes et la ralit du bnfice nest pas toujours effective. LInstitut National de
Recherche en Agriculture (INRA) a men une enqute auprs de 116 levages en
Poitou-Charentes au cours de quatre campagnes de 1989 1992 [Ouin, 1997]. Le
but de ltude tait de comparer les rsultats technico-conomiques des levages
pratiquant le dsaisonnement ceux des levages ne le pratiquant pas. Les
rsultats montrent que la quantit de lait annuelle moyenne par chvre nest pas
modifie alors que le TP et la proportion de lait produit en hiver augmentent (de +0,7
+1g/L pour le TP et jusqu 20% de lait dhiver en plus). Les levages matrisant
parfaitement le dsaisonnement sont les plus performants : +17% de quantit de lait
et +28% de marge brute par chvre. Cependant, ces chiffres sont nuancer car le
dsaisonnement complique la gestion des mises la reproduction des chevrettes et
induit des perturbations au dbut. Ainsi, les premires annes suivant la mise en
place de ce systme peuvent tre dcevantes, faute de technicit et dexprience.
Le dsaisonnement est trs rpandu en France mais il demande aux leveurs

dtre trs techniques et bien organiss pour en retirer tout le bnfice quil peut
reprsenter.
25
Graphique 2 : Variations de la quantit de lait, du TB et du TP en fonction des
saisons.
900 38
37
800
36
Lait par chvre en kg
700
Taux en g/kg
35
600 34
33
500
32
400
31
300 30
e
e
ai
re
in
ril
r
t
ille
ie
ar
br
br
M
Av
Ju
ob
nv
M
m
em
Ju
ct
Ja
e
ov
pt
Se
Lait Taux protique Taux butyreux
Donnes du graphique 2 (daprs lInstitut de lElevage, 2003b) :
Mois de mise-bas Pourcentages Lait (kg) TP (g/kg) TB (g/kg)
septembre 5,8 807 31,9 35,4
octobre 8,9 763 31,9 35,7
novembre 10,3 793 31,8 35,7
dcembre 8 799 31,5 35,8
janvier 24 814 31,2 34,6
fvrier 24 734 30,9 34,3
mars 14,1 649 30,8 34,3
avril 3,1 561 30,8 34
mai 0,7 479 30,8 33,5
juin 0,1 412 31,2 34,1
juillet 0,0006 370 31,7 35,8
aot 0,6 801 31,8 35,7
26
3. Slection et amlioration gntique [Leboeuf, 1998].
Au contraire de la vache laitire, la slection gntique par le biais de

linsmination artificielle (IA) chez la chvre laitire na t tudi que depuis peu. En
effet, les variations individuelles, tant de la quantit que de la qualit du lait, peuvent
tre trs importantes. Ainsi, en naccouplant entre eux que des individus bons
producteurs, on est en droit dattendre la naissance de boucs et chevrettes de plus
en plus performants. Le schma de slection est relativement simple : pour chaque
race (Alpine et Saanen), on slectionne les meilleurs boucs et chvres comme
parents des futurs boucs dIA, on applique des accouplements raisonns (par IA)
entre ces reproducteurs puis on pr-selectionne des jeunes boucs sur un critre
gntique pralablement dfini. A titre dexemple, on peut citer le locus codant pour
la casine S1 qui est le critre le plus utilis. On utilise ce locus car il est en relation
directe avec la synthse des casines et aussi parce quon ne dispose pas dautre
locus plus appropri. Depuis quil est utilis on a not une augmentation sensible du
TP moyen, ce qui conforte ce choix.
Une fois ce critre de slection dfini, on value les mles issus de ces
accouplements raisonns sur leur descendance. On utilise pour cette valuation un
modle animal (dit BLUP) qui permet de dfinir la valeur gntique dun individu. La
contribution de lIA au programme damlioration gntique est donc trs importante
puisquelle permet deux avances majeures :
tout dabord le regroupement de tous les boucs, jeunes en testage et
adultes amliorateurs , dans des conditions sanitaires et
zootechniques contrles, afin de rcolter et congeler leur semence sur
place. Il existe ainsi deux centres dIA en France : celui de lINRA
Rouill et celui de la structure professionnelle Capri-IA ;
ensuite la production de beaucoup de descendants par mle dans des
environnements varis. Cette possibilit autorise la cration et la diffusion
du progrs gntique ainsi que l'introduction des techniques rcentes de
gntique molculaire dans les schmas de slection.
Conclusion de la premire partie :

Le lait de chvre est plus pauvre en matires utiles la transformation
fromagre que le lait de vache : un TP infrieur de 1,8g/kg en moyenne et un TB
infrieur de 6g/kg en moyenne. Ce qui explique que le rendement fromager caprin
soit plus faible que le rendement fromager bovin.
La quantit de lait ainsi que sa composition dpendent de nombreux facteurs.
Elles varient selon la race, le stade de lactation et lalimentation, sans parler des
conditions pathologiques. La slection, par le biais de linsmination artificielle, se
dveloppe et sorganise de la mme manire que pour les vaches laitires. La
technicit des levages est de plus en plus pointue avec la quasi systmatisation du
dsaisonnement de la reproduction.
Dans la partie qui suit, nous tudierons les procds de fabrication du fromage
ainsi que les incidents qui peuvent survenir chaque tape du processus.
27
II. RAPPEL DES TECHNIQUES DE FABRICATION
FROMAGERE ET APPLICATION AU FROMAGE DE
CHEVRE.
Nous commencerons cette partie en donnant la dfinition rglementaire du

fromage. Ensuite, nous dtaillerons les diffrents types de fromages de chvre en les
classant suivant leur mode de fabrication pour finir par les aspects purement
techniques de cette fabrication.
A. Dfinitions et classification des fromages de chvre.
1. Le fromage (voir annexe).
Le fromage est dfini par le dcret n 88-1206 du 30 dcembre 1988 de la

manire suivante : La dnomination fromage est rserve au produit ferment
ou non, affin ou non, obtenu partir des matires dorigine exclusivement laitire
suivantes : lait, lait partiellement ou totalement crm, crme, matire grasse,
babeurre, utilises seules ou en mlange et coagules en tout ou partie avant
gouttage ou aprs limination partielle de la partie aqueuse .
La teneur minimale en matire sche du produit ainsi dfini doit tre de 23 g
pour 100 g de fromage.
2. Classification des fromages de chvre.
Le grand critre de diffrentiation des familles de fromage rside dans le type

de caillage (voir tableau 9) [Corcy, 1991]:
lactique ;
la prsure ;
mixte tendance lactique ou prsure plus ou moins prononce.
La grande majorit des fromages de chvre est obtenue par une coagulation
mixte de type lactique ou coagulation lente . Ils entrent dans la catgorie des
fromages pte molle et crote fleurie. A ct on trouve dautres varits, dont la
coagulation est de type prsure ou coagulation rapide .
28
Tableau 9 : Classification des fromages de chvre.
daprs Corcy, 1991.
Type de Fromages Fromages crote Fromages moisissures
coagulation frais
Sche Cendre Externes Internes
Chabichou
Banon Charollais
Mconnais Couh-Vrac
Tous Brique du Gien
fromages Forez Lusignan
(aux herbes, Cabecou Selles-sur- Pav de Touraine
A coagulation
ail, etc..) Cabrion du Cher Plardon
lente
Jonche Beaujolais Valenay Picodon
Niortaise Cachat Pouligny-St-Pierre
Trois-Cornes Pigouille Rogeret
Rigottes Saint-Maixent
Saint Marcelin Sainte-Maure
Vzelay
Bleus de
chvre
Broccio Saint-Flicien Bougon Persills
A coagulation
Brousse Tommes de Chevreton des Aravis
rapide
Srac montagne Mont d'Or Persills
du Mont
Cenis
B. Techniques de fabrication.
Comme nous lavons vu dans la classification des fromages de chvre, il existe

deux grands schmas de fabrication : le caillage mixte caractre lactique et le
caillage type prsure. Nous allons voir que ces techniques permettent dobtenir des
produits diffrents.
29
1. Caillage mixte caractre lactique.
a) Les paramtres de fabrication [Corcy, 1991].
La comprhension du processus passe par le contrle des deux facteurs

essentiels : lacidit et la temprature du lait laide, respectivement, dun acidimtre
[Le Mens, 1985] et dun thermomtre. Le contrle des contaminants qui sont
lorigine des accidents de fabrication peut galement tre ralis avec laide des
laboratoires danalyse.
La maturation : juste aprs la traite, le lait est filtr, en complment des

mesures dhygine relative la traite. Ensuite vient la maturation : cest le temps utile
la multiplication des bactries lactiques gnratrices de lacidification du lait par la
transformation du lactose en acide lactique. Elle a deux rles : permettre le
dveloppement des ferments lactiques et aider laction de la prsure. Pour cela, on
apporte du srum (petit lait) ou des ferments du commerce, qui sont extraits et
slectionns en laboratoire et diffuss sous forme lyophilise, liquide ou congele.
La prsure : extraite de la caillette du jeune veau par macration, elle se

compose de deux enzymes, la chymosine et la pepsine. Mlange au lait, son action
sur la casine , entranera une floculation du lait, puis la formation par le calcium
dun bloc glatineux et homogne. La rapidit et la qualit de la coagulation
dpendent de la temprature (entre 18 et 25C), de lacidit (23 26D maximum),
de la taille des micelles (altration au cours dun refroidissement trop long 4C) et
de la dose de prsure. Plus la dose augmente, plus le temps de coagulation sera
court. Cette dose dpend de la force de la prsure :
prsure 1/10 000 de 6 10 mL pour 100 litres de lait ;
prsure 1/2500 de 24 40 mL pour 100 litres de lait ;
prsure de chevreau ou Grandine de 18 30 mL pour 100 litres de lait.
Par ailleurs, il vaut mieux emprsurer dans de petits volumes (10 20 litres)
dans des bassines plastiques rectangulaires pour un nettoyage facile et de faible
hauteur (de 20 30 cm) pour un caill homogne grce une temprature stable
dans le bac.
b) Les phases de fabrication [Corcy, 1991].
Le caillage : la solidification des micelles, ou caillage, forme un gel compact

emprisonnant le srum. Le temps de coagulation varie de 12 36 heures. Pour
lorganisation du travail, on sen tient usuellement 24 heures pendant lesquelles la
30
temprature devra tre maintenue pour permettre lacidification du caill
indispensable au moulage [Gobin, 1991]. On utilise deux procds :
le caillage en salle dgouttage. Les tempratures de la salle et du lait
devront tre les mmes : priode froide 21-22C et priode chaude 18-
19C ;
la coagulation dans une armoire de caillage. Elle permet de maintenir un
petit volume une temprature correcte avec peu de frais : matriaux
isolants et lampe de 150 200 watts avec un thermostat.
Le moulage-gouttage : facteur dgouttage, le moulage consiste une mise

en forme dans des moules ou faisselles dont dcoulera laspect extrieur et la forme
du fromage. Lacidit moyenne du srum au moulage est de 55 65D. Laspect du
caill doit tre lisse sur le dessus avec quelques fissures (de 2 3), prsenter une
pte trs lgrement granuleuse et, superficiellement, 1 ou 2 cm de srum [Gobin,
1991]. En fabrication de type lactique, on pratique :
le moulage direct;
le moulage avec pr-gouttage dans des toiles ou sacs de toile, dont la
dure varie de dheure 24 heures.
Le moulage en multi-moules permet un gain de temps sur les phases de

moulage et de retournements. Il sutilise aussi bien en moulage direct quen pr-
gouttage.
Lgouttage et le retournement : ce stade de la fabrication, lgouttage est

spontan. Il permet dvacuer le srum excdentaire. Deux facteurs entrent en jeu :
la synrse : phnomne de rtraction de la coagulation prsure,
dpendante de la teneur en calcium et en matire protique ;
lacidification dont dcoule la formation dun caill poreux facilitant
lextrusion du srum.
Pour un fromage de bonne prsentation (faces rgulires, sans trous), le
fromager pratiquera un retournement de 7 8 heures aprs le moulage, favorisant
ainsi lgouttage dans le moule [Gobin, 1991]. Cest en pratiquant que le fromager
acquiert le coup de main ncessaire lopration.
31
Type de moulage Avantages Inconvnients
Meilleur rendement Manutention importante
Ptes les plus lisses Savoir faire indispensable

Direct
A lcumoire : vacue une Rapidit de moulage pour
partie du srum viter certains accidents
A la louche : vite les
brisures de caill
Rgularit au moulage Pte granuleuse
Manutention
Activation de lgouttage
supplmentaire
Avec pr-gouttage
Moins de problmes de
Lavage minutieux des toiles
schage
Rcupration par mlange
de caills moins beaux
Amortissement rapide Moules bords droits
Moules pratiques
Pertes lgres au moulage
retourner
Moulage et retournement
Investissement de base
Multi-moules de 30 50 fromages la
important
fois
2 3 fois moins de temps Caills rguliers et fermes
de moulage imprativement
Matrise de lgalisation
Le salage : apparemment simple, le salage joue un rle majeur sur quatre

plans :
complment dgouttage ;
formation du got ;
formation dune crote sous laspect dune pellicule fine et dure ;
slection microbienne.
Il seffectue par saupoudrage la main de sel fin alimentaire.
Le ressuyage et le schage : ce sont deux phases qui se rejoignent dans le

but de complter encore lgouttage. Le ressuyage consiste, aprs dmoulage des
fromages, les stocker sur des grilles inox ou plastiques. A cette phase commence
le travail des levures et des moisissures. Pour cela, les fromages sont entreposs, de
32
12 24 heures en priode chaude, et de 24 36 heures en priode froide, dans la
salle dgouttage.
Le schage par ventilation dair sec sur les fromages va soustraire de 10 20%
de leau excdentaire. On utilise des ventilateurs et des extracteurs dair
programmables dans la salle ou schoir prvu cet effet. Pour ne plus dpendre des
variations climatiques, des fromagers prvoient lutilisation dun schoir hermtique
adapt la production : une armoire amnage, un couloir ou une pice quip dun
groupe frigorifique.
Laffinage : cest la phase ultime de la fabrication, il dveloppe la flaveur (got

et arme) et modle la composition, laspect et la texture recherchs de la pte. Les
principes de laffinage sont :
la perte dhumidit ;
la dsacidification de la pte ;
la dgradation des matires azotes (protolyse) en lments de base
(peptides, acides amins) ;
la transformation de la matire grasse (lipolyse) en acides gras (flaveur) ;
le dveloppement des levures et des moisissures produisant des
enzymes qui dgradent les constituants du caill pour donner la texture
et le got recherchs.
Les agents de laffinage sont les enzymes de la prsure et des micro-
organismes. Les moisissures et les levures utiles se trouvent principalement en
surface car elles ont besoin doxygne pour se dvelopper. Dans les locaux
daffinage utiliss depuis un certain temps, il nest pas utile densemencer en
Penicillium. Par contre cest une dmarche active que doit avoir le fromager lors des
premiers affinages. Il faut alors ensemencer les fromages ou le local, souvent les
deux.
Les conditions daffinage sont :
une temprature entre 8 et 12C pour la rgulation des activits
enzymatiques ;
une hygromtrie leve (85 90%), plus la pte est humide, plus le
fromage saffine vite ;
une bonne aration car loxygne est important pour le dveloppement
de la flore utile et nocif une certaine flore nuisible.
On peut rsumer toutes ces tapes en deux schmas de fabrication suivant que
le fromager dcide demprsurer une fois (tableau 11) ou deux fois par jour (tableau
10).
33
Tableau 10 : Schma de fabrication pour deux emprsurages par jour
daprs Corcy, 1991.
Lait
Traite du soir Traite du matin
Acidit : 13-15D Acidit : 13-15D

Refroidissement : Refroidissement :
Et : 19-20C Hiver : 21-24C Et : 19-20C Hiver : 21-24C
Ensemencement : Ensemencement :
Srum : 1% Srum : 1%
Ferments sauvages : 1,5% Ferments sauvages : 1,5%
Ferments lactiques : 1% Ferments lactiques : 1%
Ferments concentrs : Ferments concentrs :
1 2 sachets/50 L 1 2 sachets/50 L
Maturation : 1h30 2h si possible Grandine : 18-30 mL/100L de lait

Quantit de prsure : A ce stade, la suite de la fabrication est la
e
Au 1/10 000 : 6-10 mL/100L de lait mme que pour le schma demprsurage par
e
Au 1/2500 : 24-100 mL/100L de lait jour.
34
Tableau 11 : Schma de fabrication pour un emprsurage par jour
daprs CORCY, 1991.
Lait
Traite du soir + Traite du matin
Acidit : 13-15D. Temprature des salles de caillage :

Refroidissement : 18-20C. Et : 18-20C ;
Ensemencement : Hiver : 21-22C ;
Srum : 0,5 1% ; Temprature des salles dgouttage :
Ferments sauvages : 1% ; Et : 18-20C ;
Ferments lactiques : 0,5 1% ; Hiver : 21-22C ;
Ferments concentrs :
1 sachet/50 100L ; Temprature de schage : 14-16C.
Stockage : 10 12C. Hygromtrie de schage : 65-70%.
Temps de maturation : une nuit.
Gain dacidit pendant la nuit : 4 10D - Temprature daffinage : 10-12C.
mlange volume gal avec la traite du matin- Hygromtrie daffinage : 85-90%.
refroidir si ncessaire.
Quantit de prsure : Moulage : 55-65D.

e
Au 1/10 000 : 6-10 mL/100L de lait ; Egouttage : temps 24 heures (retournement
e
Au 1/2500 : 24-40 mL/100L de lait ; aprs 7 9h).
Grandine : 18-30 mL/100L de lait. Ressuyage : temps 12 48 heures suivant la
Temprature demprsurage : saison.
Et : 18-20C Hiver : 21-22C. Schage : 12 36 heures.
Temps de coagulation : 24 heures. Affinage : 10 jours 2 mois.
c) Exemples concrets de fabrication.
Nous prenons comme exemple la fabrication de quatre des fromages les plus
connus : [Luquet, 1990]. Le tableau 12 prsente les spcificits de fabrication.
35
Tableau 12 : Exemples concrets de fabrication coagulation lente.
daprs Luquet, 1990.
Crottin de Pouligny St
Oprations Selles sur Cher Picodon
Chavignol Pierre
Filtrage du lait Oui Oui Oui Oui
20-25C 25C 21-23C

Emprsurage 20-25C
Prsure : 8- Prsure : Prsure : 6-
Prsure 5mL/100L
10mL/100L 5mL/100L 8mL/100L
Caillage 16-48 h 48 h 16-30 h 20-30 h

bassines pots en gr bassines ou pots bassines
24 h
Pr-gouttage 2-8 h
moules en Non Non
en toiles
pyramide tronque
Moulage Cuiller Louche Louche Louche
24 h
Egouttage 24 h 24 h 24 h
1 ou 2
1 retournement sans retournement sans retournement
retournements
Salage de la pte
Dmoulage
Sel fin sec + pince de Sel fin sec Sel fin sec
Salage 2 faces poudre noire 2 faces 2 faces
vgtale
Schage 14C 13-15C 15-18C 15-18C

H : 90% H : 80% H : 90% H : 85-95%
Affinage
15 jours 1 mois 3-4 semaines 3 semaines 15 jours 1 mois
Crote moisie ou Moisissures

Moisissures Crote noircie
Crotage non. Moisissures blanches et
superficielles moisissures
blanches ou bleues, parfois
bleues et blanches blanches et bleues
bleutes ferments du rouge
H : hygromtrie.
36
2. Caillage de type prsure.
Cette fabrication offre des possibilits de diversification importantes dans la

production. Le caill prsure prsente une impermabilit et une fermet typiques. Il
ne sgoutte que faiblement. Son gouttage demandera dailleurs des actions
mcaniques. Le caill caoutchouteux peut, laffinage, devenir une pte,
donctueuse ferme, suivant les techniques utilises. Nous avons deux grands types
de fabrication prsure [Corcy, 1991] :
la fabrication mixte avec maturation et emprsurage chaud (34-36C).
Cest le cas pour le camembert de chvre et la tome de Provence.
la fabrication prsure sans maturation pour les ptes presses, persilles
cuites ou demi-cuites.
a) Les phases de fabrication.
La maturation : pour la fabrication mixte type camembert, la maturation se fera

par un stockage du lait 12-14C pendant 12 heures (gain dacidit de 4 8D) avec
ensemencement de ferments. Pour la fabrication prsure dominante, elle se fera
avec un stockage 9-10C pas ou trs peu de maturation et un gain maximum
dacidit de 1 2D.
La coagulation : aux tempratures de 32 36C, les quantits de prsure

seront de :
type camembert : 25 mL de prsure au 1/10 000e ;
prsure dominant : de 30 40 mL de la mme prsure.
Le temps de coagulation trs court ( heure 3 heures) ncessite de stopper
les mouvements de rotation dans les bassines ds lemprsurage.
Lgouttage : diffrentes actions permettent lexsudation du srum

excdentaire. Tout dabord, le dcoupage ou tranchage, la fin de la coagulation, en
cubes ou en grains de 1 mm 2 cm de ct, augmente la surface d coulement,
suivi dun brassage pour faciliter encore lexsudation du srum. Ensuite le
dlactosage permet de retarder et diminuer lacidification pour conserver le caractre
prsure. Pour cela, on remplace le srum par de leau, diluant lacide restant dans le
caill dcoup. Pour quantifier le dlactosage, lobservation de la pte simpose. Un
got neutre et un aspect collant signifient que le dlactosage aura t trop important
alors quune pte sche et granuleuse signifient le contraire. Lacidification (type
camembert) dans un troisime temps, compltera lgouttage en transformant le
caill glatineux eu caill poreux. Pour les ptes presses, une lgre acidification
au pressage favorisera la formation du fromage. Puis le chauffage du caill dcoup
avec le srum sera effectu une temprature variable, de 33 60C. Le caill des
ptes demi-cuites sera chauff de 33 43-45C, en brassant pour rpartir la chaleur.
37
Enfin, le pressage permet de former le fromage, dvacuer le srum et dobtenir une
tenue suffisante pour quil puisse tre sal et mis laffinage. Plusieurs systmes
sont utiliss, allant du pressage simple avec un poids dans la faisselle, au pressage
multiple.
Le salage :
type camembert : sel fin sur toutes les surfaces aprs dmoulage, les
fromages resteront de 12 24 heures en salle dgouttage 18-22C.
pte persille (bleu) : gros sel par frottage et rintroduction du fromage
dans le moule pendant 24 heures. Puis de nouveau salage de moindre
quantit, avec un temps de schage de 12 heures.
pte presse : sel fin en surface ou dans la masse au pressage, ou en
saumure (le plus frquent).
Le schage :
pte molle type camembert : schage similaire aux ptes type lactique,
temprature 14-16C et hygromtrie 65-70% ;
ptes presses et persilles : il consiste en un stockage des fromages
sur grilles 18-20C pendant 24 heures.
Laffinage : il se pratique en cave ou dans une pice spcialise prsentant les

caractristiques suivantes :
Temprature Hygromtrie
Type camembert 8-12C 95-97%

Pte persille 4-8C 95-97%
Pte presse 10-14C 85-90%
Dans le cas de fromages crote non moisie, on favorisera le dveloppement

bactrien soit par frottage, soit par lavage leau pure ou sale. Pour les fromages
moisissure externe, on se contentera de frquents retournements en commenant
par les fromages les plus ensemencs. Quant aux fromages moisissures internes,
on pratiquera un piquage leur apportant ainsi lair ncessaire leur dveloppement.
38
b) Exemples concrets de fabrication.
Nous prenons ici pour exemples un fromage type de forme camembert et le

Persill des Aravis fermier.
Tableau 13 : Exemples concrets de fabrication coagulation rapide.
daprs Luquet, 1990.
Oprations Camembert Persill des Aravis fermier Oprations
Pasteurisation : 65-72C 15-30

Rception du lait Lait cru entier ds la traite Prparation du lait
secondes
10-12C
Maturation longue 15-20 h En chaudron
ensemencement 2-4% Prsure : 15-20mL/100L Emprsurage
Ou 24-29C 28-30C
Pr-maturation 1,5-2 h 1 heure
ensemencement 1,5-2,5%
32-34C
ensemencement Penicillium Lent avec brassoir en bois
Rchauffage candidum. 5 minutes Brassage
CaCl2 : 0,1-0,2 g/L sans chauffage
Levain 2-3%
33C
Emprsurage Prsure : 14-16mL/100L 24 h en sacs de toile
45-50 minutes suivi dun repos de la pte
en baquet de bois de sapin Egouttage
Dcoupage en cubes de 2,5 2jours
Egouttage 3,5 cm 15-20C
Repos 30-50 minutes
Emiettement de la pte la
Moulage A la poche en multimoule Broyage
main
Moules en bois de sapin

Retournements Deux Moulage
Lger tassement la main
3 jours
Dmoulage Le lendemain matin Egouttage
15-20C
Soit la main au sel fin

Salage Soit en saumure
30-40 minutes En grotte frache et humide Dmoulage
Schage : 24 h ; H : 70-85% ; 4 mois minimum pour Affinage
12-14C lapparition de veinage bleu
Affinage
Halage: 10-14 jours; H: 90-
95%; 10-14C
39
Passons maintenant aux incidents pouvant survenir lors de la fabrication.
3. Les accidents de fabrication.
Les accidents de caillage.
Caill mou ou de type flan :
La prsence dantibiotiques entrane la destruction ou linhibition de la

croissance des ferments lactiques do une acidit du srum trs faible
(15D)[Corcy, 1991].
Remde : liminer le lait des chvres en traitement.
La temprature insuffisante dans la salle de caillage.

Remde : augmenter la temprature par un chauffage avec thermostat (hiver : 21-
22C ; t : 19-20C).
Un manque dacidit, sil nest pas d la prsence dantibiotiques :

Soit il est faible, de lordre de 40-45D 24 heures aprs lemprsurage au
lieu de 55-65D.
Remde : dabord remonter lgrement la temprature demprsurage
(hiver : 24-25C ; t : 21C) et augmenter la quantit de ferments de
0,5% si cest insuffisant.
Soit il est important, de lordre de 25-35D.
Remde : changer de souche de srum ou utiliser des ferments lactiques
du commerce forte dose, 1,5 2% dans le lait.
Un manque de calcium, caus par un refroidissement 4C de plus de 24

heures.
Remde : ajouter 0,5 1g de chlorure de calcium par litre de lait avant
lemprsurage.
Caill feuillet : Ses causes sont mcaniques, dues aux dplacements, aux
vibrations etc ou un moulage la louche trop lent entre deux louches pour un
mme moule.
Caill cur dur : il est d un manque dagitation aprs lajout de la

prsure. Il existe diffrentes causes qui sont soit un excs dacidit, parfois de
40
prsure, soit de temprature demprsurage (trop proche de la lampe dans larmoire
cailler par exemple), ou encore de ferments.
Remde : diminuer ces paramtres en restant dans ceux dune fabrication normale.
Caill gonfl : cela arrive en raison dun dveloppement intense de micro-

organismes de type coliformes ou de certaines levures.
Remde : il faut nettoyer tout le matriel et le dsinfecter par de leau chlore,
ensemencer avec une nouvelle souche de ferments et refroidir systmatiquement le
lait pour un emprsurage entre 19 et 21C.
Les accidents de pte :
Pte sche, pltreuse ou trs granuleuse : ce phnomne est d un excs

dacidification du caill, suite un gouttage a t trop pouss.
Remde : limiter lacidification pour rtablir un bon gouttage.
Pte en couches : un dsquilibre des ferments lactiques entrane une

baisse dacidification lgouttage et la production de gaz entre les couches.
Remde : renouveler les ferments et maintenir une temprature correcte
lgouttage.
Pte coulante : un manque dacidification et une prolifration anormale de

germes protolytiques causent ce problme en dgradant les casines.
Remde : amliorer lacidification et donc lgouttage.
Pte gonfle : ce sont les mmes raisons que pour le gonflage du caill
avec en plus une possibilit de rchauffement de la pice dgouttage.
Remde : idem caill gonfl et prvoir le refroidissement de la pice dgouttage.
Les accidents de surface.
Taches noires ou brunes inhrentes au contact des fromages avec du fer rouill
ou non tam.
Taches violettes dues Penicillium funiculosum [Moreau, 1983].

Remde : nettoyer et dsinfecter le matriel ainsi que favoriser lapparition des
moisissures utiles.
41
Odium ou peau de crapaud d cette fois au dveloppement trop important
de Geotricum candidum ou odium [Desfleurs et al, 1985].
Remde : saler convenablement, contrler la temprature et nettoyer le matriel et la
table dgouttage. Enfin viter dentreposer des bidons de srum dans la fromagerie.
Le Poil de chat ou Mucor, d au dveloppement dune moisissure

myclium gris-noir, favoris par lhumidit et le froid (14-16C) [Devoyod, 1988].
Remde : il faut accentuer lgouttage et le schage. Une dsinfection du matriel et
des locaux simpose. Enfin, il faut ensemencer le fromage dmoul avec le
Penicillium candidum ou Geotricum lactis ou des levains de surface pousse rapide.
Nous venons de voir que le lait peut contenir un nombre assez important de
microorganismes. Un certain nombre dentre eux sont ncessaires la fabrication du
fromage, mais dautres peuvent tre dangereux pour la sant des consommateurs.
Cest pourquoi il existe une rglementation qui dfinit les teneurs maximales en
germes. Dautres aspects dhygine sont mis en place dans un but prventif.
C. Hygine de la production.
1. Qualification sanitaire des cheptels [Anonyme B, 1998].
Le lait utilis pour la fabrication de fromage doit obligatoirement provenir de

cheptels respectant des conditions prcises de sant, concernant certaines maladies
graves susceptibles dtre transmises lhomme (les zoonoses) par le lait ou les
produits laitiers. La qualification sanitaire est ainsi obligatoire pour fabriquer et vendre
des fromages. Elle est dlivre par les services vtrinaires la suite de contrles
effectus dans le cadre de la prophylaxie collective.
En ce qui concerne les cheptels de chvres laitires, ils doivent tre qualifis
pour la brucellose due lespce Brucella melitensis. Pour cela, lleveur doit
rpondre plusieurs conditions dont la premire est lidentification de ses animaux.
Daprs la directive europenne 92/102 du 27 novembre 1992, tout dtenteur-
naisseur est tenu deffectuer lidentification des chevreaux ou agneaux au plus tard
avant la fin du mois calendaire de naissance, ou avant leur sortie de lexploitation,
sils la quittent avant la fin du mois, par lapposition dun repre agr temporaire ou
dfinitif .
Cette identification comporte :
lapposition dun repre agre par lleveur loreille gauche de lanimal.
Si le repre est temporaire, lidentification dfinitive doit avoir lieu avant
que lanimal natteigne lge de 12 mois ;
42
linscription de lanimal sur un carnet de naissance ou la gestion de lots
mensuels de naissances dans le registre des ovins et des caprins fourni
par ltablissement dpartemental de llevage (EDE).
De plus, chaque leveur est tenu de maintenir cette identification en
permanence, et donc de poser un nouveau repre la suite dune perte.
Ceci fait, le cheptel obtient la qualification indemne de brucellose si :
aucun symptme de brucellose na t constat dans ce cheptel depuis
12 mois au moins ;
tous les rsultats de deux contrles srologiques, effectus 6 12 mois
dintervalle sur tous les caprins gs de plus de 6 mois, sont ngatifs ;
pendant la procdure de qualification du cheptel, tous les animaux
introduits doivent provenir de cheptels officiellement indemnes ;
aucun caprin na t vaccin contre la brucellose.
Enfin, le maintien de la qualification officiellement indemne est obtenu par des
contrles srologiques raliss chaque anne sur les animaux de plus de 6 mois.
2. Hygine de la production du lait.
Le lait est une substance fragile et prissable. Une mauvaise hygine de traite,
de stockage peuvent entraner une contamination par des germes indsirables voire
dangereux pour la sant humaine. Cest pourquoi des contrles rguliers prvus par
la directive 94/46/CEE doivent tre pratiqus (voir tableau 14). Cette directive dtaille
les seuils limite de teneur en germes totaux, en cellules somatiques, qui rvlent la
possibilit dinfections de la mamelle et en Staphylococcus aureus [Tosi, 2000 ; Van
Outrive, 2004].
Tableau 14 : Donnes sanitaires concernant le lait,
daprs la directive 94/46/CEE.
Lait de chvre, brebis.
Destin la fabrication
Lait trait thermiquement
au lait cru
Teneur en germes par mL
500 000 1 000 000
30C
Staphylococcus aureus 500

Tolrance pour 2
prlvements sur 5 2 000
43
Lhygine du lait ne se rsume pas en contrler la contamination. Un certain
nombre dactions sont mises en place dans un cadre dassurance qualit pour limiter
ces contaminations. Afin de satisfaire la qualit du produit et donc aux exigences
du consommateur, il existe des guides de bonnes pratiques fromagres et une
mthode reconnue didentification et de contrle des risques lis une telle
production. Cette mthode est le HACCP, pour Hazard Analysis Critical Control
Point , qui peut se traduire par Analyse des Dangers Pour le Contrle et la
Matrise des risques [Lagrange, 1995]. Toutes les industries agroalimentaires
mettent en place des plans HACCP qui visent garantir la scurit sanitaire des
aliments quelles produisent. Cette mthode est essentielle dans la fabrication du
fromage fermier et du fromage au lait cru qui prsentent des risques pour la sant du
consommateur. Elle permet :
lidentification des dangers associs tous les stades de la production
(un danger est un vnement qui entrane la dgradation de la qualit
du produit final) ;
la dfinition des moyens ncessaires pour matriser ces dangers ;
lassurance que ces moyens sont mis en uvre de faon effective et
efficace.
La mise en place de cette mthode dans la fabrication du fromage consiste
entre autres systmatiser les oprations dhygine relatives la traite, la collecte
et au stockage du lait :
nettoyage pouss et rgulier du matriel de traite (machine traire,
lactoducs) et de stockage (tanks) ;
hygine de la mamelle (nettoyage des trayons avant chaque traite) ;
contrle du bon droulement de la traite et des conditions de stockage
(temprature du tank).
Cette mthode a fait ses preuves car les leveurs qui lont mise en place ont vu
la qualit de leur lait augmenter avec une plus grande rgularit de leur revenu
(paiement par les laiteries) et une augmentation des rendements fromagers pour la
production fermire.
3. Hygine de la production du fromage.
Le fromage possde ses propres seuils rglementaires, dfinis par la directive

92/46/CEE (voir tableau 15). Les normes concernent les germes suivants : Listeria,
Salmonella, Staphylococcus, Escherichia et les coliformes totaux [Tosi, 2000 ; Van
Outrive, 2004].
Comme pour le lait, la fabrication du fromage suit des plans HACCP afin den
garantir la qualit.
Tableau 15 : Donnes sanitaires concernant le fromage,
44
daprs la directive 92/46/CEE.
Micro- Fromages pte
Type de fromage Autres fromages
organismes dure
Absence dans 25 g
Absence dans 1 g
Listeria
Critre obligatoire n=5
monocytogenes n=5
c=0
c=0
Absence dans 25 Absence dans 25 g
Germes g
Salmonella spp.
pathognes n=5 n=5
c=0 c=0
Lait cru et lait Pte molle au lait

Type de fromage Pte frache
thermis pasteuris
m = 1000 m = 100 m = 10
Staphylococcus M = 10 000 M = 1000 M = 100
Critres aureus n=5 n=5 n=5
analytiques : c=2 c=2 c=2
germes tmoins de m = 10 000 m = 100
dfauts dhygine M = 100 000 M = 1000
Escherichia coli
n=5 n=5
c=2 c=2
m = 100
Germes Coliformes totaux M = 1000
indicateurs par mL n=5
c=2
n : nombre dunits dchantillonnage dont se compose lchantillon ;

m : valeur seuil du nombre de bactries ; le rsultat est considr comme tant satisfaisant si toutes
les units dchantillonnage ont un nombre infrieur ou gal m ;
M : valeur limite du nombre de bactries ; le rsultat est considr comme tant satisfaisant si une ou
plusieurs units dchantillonnage ont un nombre suprieur ou gal M ;
c : nombre dunits dchantillonnage dont le nombre peut se situer entre m et M, lchantillon tant
considr comme acceptable si les autres units dchantillonnage ont un nombre de bactries
infrieur ou gal m.
Conclusion de la seconde partie :
45
Nous avons vu quil existe deux grands schmas de fabrication dun fromage de
chvre. Avec quelques variations, elles permettent de produire une norme varit
de produits finis, de formes, de tailles et de saveurs diffrentes. Il est quasiment
impossible de recenser le nombre exact de fromages de chvres diffrents produits
en France.
Dans notre dernire partie, nous allons dresser un bilan de la production
globale de lait et de fromage de chvre. Ensuite nous essaierons de dcrire la
microconomie des levages de chvres franais afin de nous rendre compte des
difficults auxquelles les leveurs font face. Enfin dans un dernier point nous
prsenterons lvolution de ce march et les perspectives que lon peut attendre.
46
III.LA FILIERE FROMAGE DE CHEVRE
Dans cette partie, nous allons envisager quelques aspects de lconomie du

fromage de chvre. Pour cela, nous allons tout dabord considrer le tissu socio-
conomique des levages franais afin de comprendre pourquoi cette filire dpend
dun certain nombre daides.
A. Contexte socio-conomique de la production et des

levages franais.
1. Etat des lieux de la production laitire et fromagre.
La France compte environ 10 000 producteurs de lait et prs de 940 000

chvres laitires recenss en 2002, ce qui reprsente 11% du cheptel europen. Ces
chiffres valent notre pays doccuper la quatrime place au sein de la communaut
europenne, en terme de nombre de ttes, derrire la Grce, lEspagne et lItalie. La
France occupe cependant la premire place en terme de production laitire et
fromagre avec 490 millions de litres de lait et prs de 83 000 tonnes de fromages
produits en 2002. Parmi ces fromages, 68 000 tonnes ont t fabriqus en
fromagerie et 15 000 tonnes la ferme. Quatre vingt pour cent des fromages sont
des purs chvres affins,15% des purs chvres frais et 5% des mi-chvres et des
fromages au lait de mlange [Centre dinformation des fromages, 2002 ; Chambre
dagriculture de la Vienne, 2004].
La production est rpartie de manire trs htrogne sur le territoire (figure 5).
On observe une concentration des levages dans les rgions Centre, Poitou-
Charentes et Pays de la Loire dun ct, et Rhne-Alpes de lautre. Les trois rgions
de louest reprsentent elles seules plus de 62% de la production de lait [Institut de
llevage, 2003b].
La distribution des fromages de chvres se fait essentiellement dans les
grandes et moyennes surfaces (tableau 16). En effet, en 2000, on a constat que les
hypermarchs et les supermarchs vendent respectivement 42 et 43% de la
production. Le libre service a gagn prs de 10% de part de march sur les 5
dernires annes. Le reste est distribu par les suprettes, 2%, et les 13% restants
se divisent de la manire suivante [Institut de llevage, Les chiffres cls caprins,
2003] :
3% en vente directe chez les producteurs ;
8% sur les marchs locaux ;
2% par les crmiers.
47
Tableau 16 : Rpartition gographique des achats et part des circuits de
distribution en 2000.
daprs le panel des mnages SECODIP.
Centre-Est 17 % Hypermarchs 42 %
Centre-Ouest 10 % Supermarchs 43 %
Paris 19 % Suprettes 2%
Ouest 18 % Autres 13 %
Sud-Est 13 % dont
Sud-Ouest 10 % producteurs 3%
Nord 5% marchs 8%
Est 6% crmiers 2%
France 100 % TOTAL 100 %
La part des acheteurs parmi lensemble des mnages reprsente environ 76%.
La rpartition gographique de ces achats se calque sur celle de la production. En
effet, on trouve les plus forts pourcentages dachats dans le centre (27%) et louest
(18%). On note aussi un pourcentage important en rgion parisienne (19%), ce qui
peut sexpliquer par une grande accessibilit tous types de produits dans la
capitale [Institut de llevage, 2003a].
2. Description des levages de chvres franais.
Pour apprhender la ralit du terrain, nous prsenterons des rsultats

provenant du rseau dlevage caprins des rgions Poitou-Charentes et Pays de
la Loire qui, elles seules, reprsentent 43% du cheptel national et 72% de la
collecte de lait en 2002 [Reveau, 2001b].
Les exploitations du rseau sont de dimensions conomiques (surfaces,
nombre de chvres) trs variables (tableau 17). Elles dtiennent de 120 570
chvres. Ces exploitations sont menes par 1,3 4 units de main duvre (UMO)
et disposent de surfaces allant de 0 209 hectares (ha). Cette diversit des
structures est relier la diversit de productions pratiques, un bon nombre
dexploitations du rseau en combinant plusieurs. Le troupeau laitier est souvent
associ des cultures et parfois dautres espces, bovin viande essentiellement.
Le nombre moyen de chvres par UMO est de 100, la surface de 34 ha. Un peu plus
de 20% des levages conduisent plus de 140 chvres par UMO et ils sont seulement
quelques-un en dtenir plus de 200/UMO.
48
Figure 5 : Production rgionale du lait de chvre en France en 2001
daprs lInstitut de llevage, 2003b.
Moins de 5 millions de litres

5 10 millions de litres
Plus de 100 millions de litres
La majorit des leveurs livrent leur lait des laiteries. Cette part varie de 8%
en Bourgogne 94% en Poitou-Charentes. Mais la moyenne se situe 75% des
levages [Institut de llevage, 2003a].
49
Nous allons dvelopper maintenant les caractristiques techniques et
conomiques de ces levages afin de comprendre les contingences relatives ce
type dactivit.
Tableau 17 : Principales caractristiques des exploitations en suivi (rsultats

mdians).
daprs Reveau, 2001b.

Nombre Lait produit Nombre de SAU
UMO
dlevages (x 1000L) chvres (ha)
1 : Caprins (< 260) 10 1,8 140 194 42
2 : Caprins (> 300) 9 2 329 435 50
3 : Caprins (< 220) + cultures

8 7,8 129 170 67
de vente
4 : Caprins (> 300) + cultures
8 2,7 245 294 118
de vente
5 : Cultures de vente + caprins 5 2 159 181 155
6 : Caprins + bovins viande 5 2 169 169 53
B. Caractristiques technico-conomiques des levages.
Ltude que nous avons voque prcdemment a t ralise par linstitut de

llevage et les chambres dagriculture de chaque dpartement concern. Elle rend
compte de la diversit des systmes et des rsultats. Les donnes renseignent tant
sur latelier que sur lexploitation dans son ensemble et sont relatives lanne 1999.
La taille du troupeau et le systme dexploitation caractrisent les diffrents types
datelier. Les systmes dexploitation ont t dfinis en fonction des combinaisons de
production et de la taille du troupeau [Reveau, 2001b].
1. Bilan du rseau dlevage caprins Poitou-Charentes, Pays

de la Loire.
Les levages caprins et cultures de vente sen sortent plutt mieux que les
levages spcialiss. En 1999, les petits levages spcialiss ont eu plus de mal
dgager un revenu quen 1998. Ce groupe ne concernait alors que 4 levages
installs depuis plusieurs annes ayant atteint leur rythme de croisire alors quils
taient 10 en 1999, et que ces nouveaux levages ne sont pas trs efficaces avec
50
des remboursements annuels importants. Le revenu disponible au litre de lait des
levages spcialiss de moins de 260 chvres slve 0,14, celui des levages
de plus de 300 chvres 0,12.
Les tableaux prsentant des moyennes par systme masquent en fait une
grande diversit de situations sur le plan de la dimension conomique mais surtout
sur le plan de la gestion des charges. Vingt huit pour cents des exploitations en suivi
ont moins de 13.720 de revenu disponible par UMO. Trente pour cent peuvent tre
considres comme conomiquement efficaces avec un ratio excdent brut
dexploitation (EBE) sur produit brut total (PBT) suprieur 40%. Elles sont aussi
nombreuses avoir encore dimportantes marges de progrs avec des ratios
infrieurs 30%. Ces deux groupes dexploitations lefficacit trs diffrente ont le
mme produit brut moyen par UMO mais des ratios trs diffrents dabord sur le plan
de lefficacit des intrants (un ratio CO/PBT de 28% chez les meilleurs contre 43%
chez les autres) et dans une moindre mesure en ce qui concerne les charges de
structure, ou CS (un ratio CS avant frais financiers et amortissements/PBT de 28%
chez les meilleurs contre 32 chez les autres).
En ce qui concerne les charges de structure maintenant, les ratios par rapport
au produit brut total sont les suivants :
CS hors amortissements et frais financiers/PBT 29% ;
amortissements/PBT 12% ;
frais financiers/PBT 3% ;
CS totales/ha 1360 ;
CS totales/PBT 44%.
Pour conserver des marges de manuvre et sadapter dans un contexte
conomique fluctuant, il est prfrable que ces charges ne dpassent pas 45% du
produit de lexploitation.
Les charges de structure sont les plus difficiles rduire court terme. Cest
sur les postes matriel et amortissement et frais financiers que les carts de
rsultats sont les plus importants entre exploitations. Les amortissements et les frais
financiers dpendent largement de lge de lexploitation (installation rcente,
exploitation en croisire ) et des choix des leveurs en matire dinvestissements,
choix eux-mmes trs en lien avec la stratgie fiscale de lexploitation (rel ou
forfait). Les marges de manuvre sont parfois restreintes et pas toujours faciles
mettre en uvre. Enfin sattaquer aux charges de structure nempche pas de
poursuivre lamlioration de la marge brute de latelier caprin.
51
Tableau 18 : Rsultats conomiques (donnes moyennes)
daprs Reveau, 2001b.

Part
PBT atelier Part des EBE Revenu PBT/UMO Revenu/UMO
(x1000) caprin aides (%) (x1000) (x1000) (x 1000) (x1000)
(%)
1 97 83 7 30 18 63 12
2 201 88 6 66 39 115 22
3 134 54 17 54 36 77 21
4 264 55 16 96 66 115 28
5 245 34 26 94 52 102 21
6 207 46 13 67 35 94 16
PBT : Produit Brut Total ;

EBE : Excdent Brut de lExploitation ;
UMO : Unit de Main dOeuvre ;
#1-6 : types dexploitations (voir tableau 17).
2. Optimisation de la marge de latelier caprin.
Lexpression de la marge se fait le plus souvent en fonction du facteur limitant

sur llevage. Dans un contexte de matrise de la production, les donnes seront
ramenes au litre, la priorit tant de tirer le maximum du litrage allou. Lanalyse de
la marge en pourcentage du produit permet de mettre en vidence lefficacit
conomique de latelier. Cette analyse est complter par une notion de dimension.
En dessous dune certaine taille, lleveur doit maximiser ce ratio pour dgager une
marge suffisante. Une exploitation peu efficace peut dgager une marge
satisfaisante si latelier est de grande dimension.
52
a) La marge de latelier caprin et le prix du lait.
Pour obtenir une marge leve, plusieurs stratgies sont envisageables : la

maximisation du produit, la rduction des charges et, bien sr, la combinaison de ces
deux voies. Au-del de 0,29 centimes deuros de CO au litre et en dessous de 0,49
de produit par litre, il devient difficile de dgager une bonne marge. Plus le prix de
base du lait est faible, plus les charges conditionnent la marge [Reveau, 2001a].
La vente du lait constitue plus de 90% du produit de latelier caprin. Le prix du
lait dpend bien sr du prix de base pay par la laiterie, sur lequel lleveur ne peut
agir directement et de plusieurs autres critres qui peuvent tre amliors. La
composition du lait (TB, TP) est un de ces critres. Les leveurs qui ont investi dans
la gntique et qui la valorisent par une alimentation adapte ont des taux suprieurs
la moyenne. Les autres facteurs prendre en compte sont la part de lait
dautomne, surtout pour les leveurs livrant des laiteries qui incitent au
dsaisonnement, et les autres critres de qualit (cellules, coliformes, germes
pathognes) qui prennent de plus en plus dimportance dans le paiement du lait.
b) Le cot alimentaire, 70% des charges oprationnelles.
Lanalyse des rsultats moyens dappui technique montre une faible disparit
entre systmes alimentaires mais masque une forte htrognit intra-systme. Les
cots observs au sein dun mme systme sont trs variables, de 4 plus de 5
centimes deuros par litre entre la moyenne et les meilleurs levages. Ceci
reprsente environ 6.000 7.600 dconomie pour un troupeau de 200 chvres
[Reveau, 2001a].
Les achats (concentrs, dshydrats ) constituent plus de 85% des charges
alimentaires. Il existe dimportantes marges de progrs en matire de quantit de
concentrs distribus par chvre, entre 100 et 200g par litre pour une mme
production laitire. En systme ensilage de mas par exemple, les quantits
moyennes slvent 380g/L. Les levages les plus conomes en distribuent moins
de 300g. Le prix des concentrs est aussi trs variable dun levage un autre. La
nature des concentrs, la proportion de crales auto consommes, la capacit de
lleveur ngocier les prix etc expliquent ces carts.
Enfin, les charges de la surface fourragre (engrais, semences, produits
phytosanitaires) reprsentent moins de 15% des charges dalimentation et sont peu
variables au sein dun mme systme. Un mauvais fourrage cote souvent aussi
cher produire quun bon. Ainsi, il ne faut pas ngliger sa qualit.
La majorit des leveurs caprins laitiers livrent leur lait (plus de 70% des
cheptels nationaux) mais une autre manire de valoriser encore plus le litre de lait
est de lui donner une forte valeur ajoute en le transformant directement en fromage.
53
c) Valorisation du lait par les fromagers [Institut de
llevage, 1999].
La valorisation du lait chez les fromagers est calcule en ramenant le chiffre

daffaires de latelier fromage au lait produit. Bien que la transformation fromagre
permette dans la plupart des cas daugmenter cette valorisation, il existe parfois des
carts surprenants avec le prix de vente rel. Des enregistrements prcis chez
quelques leveurs ont montr que, si pour certains, les carts taient insignifiants,
pour dautres, ils pouvaient reprsenter plus de 35% du volume produit et influer
considrablement sur la valorisation du lait. Les principales raisons sont les
nombreuses pertes entre le lait produit et les fromages vendus : lait auto
consomm par la famille et bu par les chevreaux, pertes lors daccidents de
fromagerie, fromages auto consomms, jets et offerts (dons, promotions ).
Daprs la base de donnes de CAPSUD (outil informatique dappui technique
pour les levages caprins du grand sud) concernant plus de 200 leveurs des
rgions Aquitaine, Midi Pyrnes, Languedoc Roussillon, Rhne Alpes et Provence
Alpes Cte dAzur (PACA) sur lanne 1998, la valorisation moyenne du litre de lait
est de 1,27, sauf pour la rgion PACA, pour laquelle elle est de 1,51. Encore une
fois, le calcul de moyennes cache lhtrognit des rsultats individuels, mais on
constate que sur lensemble des rgions :
les carts entre les extrmes se situent dans une fourchette qui varie du
simple au triple environ ;
des producteurs prsentent des valorisations infrieures 1 par litre.
Dans la majorit des cas, il sagit dleveurs en phase de dmarrage.
Leur matrise des processus de fabrication est imparfaite, leurs circuits
de commercialisation ne sont pas totalement cals, les pertes sont donc
importantes et psent sur la valorisation. Dans cette catgorie, on trouve
galement des producteurs de ptes presses vendant des grossistes
et des transformateurs mixtes (lait de vache et de chvre) ;
des leveurs ont des valorisations suprieures 1,8 par litre. La
caractrisation de ces exploitants apparat plus dlicate : circuits de
commercialisation, types de fromages fabriqus (technologie, type,
prsence dune gamme). Peu de points communs existent. Dautres
lments non quantifis ou non quantifiables, comme les rendements
fromagers, la concurrence locale avec dautres fromagers fermiers
caprins ou non et le type de bassin de consommation (touristes,
ruraux, ), la fibre commerciale de lleveur sont certainement
dterminants pour expliquer ces chiffres.
Ce que lon peut observer tout de mme, cest que la valorisation du litre de lait,
quand il est transform, est suprieure celle sans transformation. Par contre, cela
demande des investissements supplmentaires en locaux (laiterie, fromagerie), un
savoir-faire technique (fabrication du fromage) et conomique (percer le march au
sein dune concurrence) de la part de lleveur ainsi quune charge de travail
supplmentaire.
54
Nous avons vu cependant que la majorit des leveurs livrent leur lait des
laiteries et que leur situation conomique est assez difficile. Cest pourquoi un certain
nombre daides ont t mises en place afin de soutenir cette filire. Nous allons
traiter de deux de ces aides en excluant celles qui ne sont pas directement lies la
llevage de chvres et la production de lait. Ainsi, les aides relatives aux terres
agricoles et aux cultures ne seront pas abordes.
3. Quelques aides perues pour le maintien de la production.
a) La prime la brebis et/ou la chvre.
Les conditions doctroi de la prime la brebis et/ou la chvre (PBC), ainsi que
les rfrences rglementaires europennes, sont dcrites tous les ans au dbut du
mois de janvier par une circulaire manant du ministre en charge de lagriculture.
Nous nous rfrons dans cette partie la circulaire DPEI/SPM/SDEPA/C2004-4004
du 7 janvier 2004.
Les critres dligibilit des producteurs de chvres sont dfinis comme suit : ils
doivent tout dabord dposer un dossier surfaces auprs de la direction
dpartementale de lagriculture et de la fort (DDAF). Ce dossier dcrit lensemble
des surfaces exploites par lleveur. Le sige de lexploitation doit tre situ en
Corse, dans les DOM ou, pour le reste du territoire franais, dans toutes les zones de
montagne au sens de larticle 18 du rglement (CE) n1257/1999. Pour la mtropole,
le pourcentage de surface agricole utilise (SAU) situ en zone de montagne ou de
haute montagne doit tre suprieur ou gal 50%. Le montant de la prime slve
16,8 euros par chvre ayant mis bas une fois au moins ou ayant plus dun an au
dernier jour de la priode de dtention dfinie dans la demande de primes. Le
nombre minimum de chvres entrant dans cette catgorie est de 10. En de,
lleveur ne peut prtendre la PBC.
Pour les leveurs produisant de la viande caprine, ce qui est le cas de la plupart
des laitiers puisquils vendent certains chevreaux la boucherie, il existe une prime
supplmentaire (PS). Pour en bnficier, au moins 50% de la SAU doit se trouver en
zone dfavorise. Son montant est de 7 euros par animal et par an.
Il existe aussi dautres types daides plus spcifiques la production de lait et
de produits laitiers.
55
b) Aides lamlioration de la qualit des produits
laitiers et leur valorisation.
La circulaire expliquant les dtails de ces aides (DPEI/SPM/SDEPA/C2003-

4056) date du 18 novembre 2003. Elle sadresse au directeur de lOnilait car cest par
le biais de cet organisme que les aides sont verses. Le ministre en charge de
lagriculture, au travers de lutilisation des crdits nationaux dorientation, charge
lOnilait de la mise en uvre dactions spcifiques en faveur de lamlioration de la
qualit du lait et des produits laitiers. Par qualit, on entend produit appartenant un
des signes suivants : Appellation dOrigine Contrle (AOC), Label Rouge,
Certification de Conformit de Produit (CCP) ou Agriculture Biologique (AB). Au-del
de ces signes de qualit, il existe galement des mentions valorisantes telles que la
dnomination montagne et la mention produits fermiers . Ces crdits visent
apporter un soutien financier pour le dveloppement de lensemble des dmarches
collectives de qualit rpondant des cahiers des charges spcifiques ou dorigine.
Ce soutien a pour objectif :
le dveloppement de nouvelles dmarches de segmentation ou
dassurance qualit et la valorisation des produits labors sous ces
dmarches ;
lamlioration de la qualit sanitaire, technologique ou organoleptique des
produits laitiers existants ;
la gestion rapide de situation durgence ou de crise et de leur
consquences sur les produits laitiers.
Pour rpondre ces objectifs, les programmes soutenus par lOnilait doivent
tout dabord viser dvelopper de nouvelles dmarches de segmentation de
manire permettre la filire laitire de diversifier son offre et de fournir des
produits forte valeur ajoute. Il sagit daccompagner les initiatives visant
dvelopper la mise en place de nouveaux cahiers des charges, la prise en charge
des surcots lis des contraintes de production plus svres etc Le but est en
outre dapporter un soutien au moyen dactions de conseil auprs des oprateurs du
secteur laitier ou de communication en direction des consommateurs (promotion ou
publicit).
Dans un second temps, les programmes doivent aussi viser inciter au
dveloppement de guides de bonnes pratiques dhygine. La rglementation actuelle
(directive du Conseil n 93/43 du 14 juin 1993) prvoit que ces guides, non
obligatoires, soient labors par les entreprises du secteur alimentaire. Il sagit de
mettre en place des dmarches volontaires, visant scuriser les aliments mis sur le
march, en sappuyant sur le systme HACCP (analyse des risques, points critiques
pour leur matrise). Les guides de bonnes pratiques dhygine peuvent tre labors
pour faciliter la mise en uvre de certains principes du systme HACCP, notamment
dans les petites structures fermires .
56
c) Aides et nouvelle politique agricole commune (PAC)
[Loyat, 2004].
Les principales mesures de laccord de Luxembourg concernent le dcouplage

et la conditionnalit des aides.
La premire disposition introduit le dcouplage des mesures de soutien des
revenus agricoles via la transformation de lessentiel des aides directes en un
paiement unique par exploitation, calcul sur une base historique. Le principe
consiste remplacer les aides actuelles en grandes cultures, viandes bovine, ovine
et caprine et les aides laitires mises en place de 2004 2006, par un paiement
unique lexploitation vers en une seule fois. Laide est ainsi une aide au revenu et
non plus une aide lhectare, dconnecte de lacte de production. Lagriculteur
nest ainsi plus oblig de produire, il peut se contenter dentretenir ses terres.
La deuxime mesure concernant les aides est la conditionnalit de leur
obtention. Le rglement introduit trois sries de conditions que les agriculteurs
devront respecter pour continuer percevoir les aides. La premire srie touche le
respect de directives europennes dont les thmes sont lenvironnement (directive
nitrates, habitats, oiseaux sauvages ; protection des sols lors de lpandage ;
protection des eaux souterraines), lidentification des animaux, la sant publique
(interdiction des hormones ; contrles des rsidus ; lgislation alimentaire), la sant
des animaux (lutte contre les encphalopathies spongiformes transmissibles, la
fivre aphteuse, la fivre catarrhale du mouton) et le bien-tre des animaux
(directives bien-tre animal relatives aux porcs, aux veaux et la protection des
animaux dans les levages).
C. Evolution du march, perspectives et politique agricole

commune.
1. Un march en expansion.
Les chiffres concernant la production de fromage et la collecte de lait sont en

continuelle augmentation, mme si celle-ci a connu une lgre stagnation il y a
quelques annes. En effet, on a not une progression de la collecte nationale de lait
de chvre de 6,8% en 2003 par rapport 2002, et de 20% en trois ans [GEB, 2002].
La production caprine se caractrise cependant par une forte concentration dans
certains bassins de production : Poitou-Charente et Pays de la Loire notamment. Ces
deux rgions comptent environ 43% du cheptel national et 72% de la collecte (voir
tableau 19) [Anonyme A, 2004]. Malgr cela, les importations de lait sont assez
57
Tableau 19 : La production de lait de chvre (en millions de litres) et la part des
livraisons aux laiteries.
daprs lInstitut de llevage, 2003a.
Evolution
1995 1997 2000
1995/2000
Production 430,2 471,4 485,4 + 13 %
Dont lait livr 270,4 313,7 331,6 + 23 %
part lait livr 63 % 67 % 68 %
importantes en raison de la forte augmentation de la fabrication fromagre. Elles

atteignaient plus de 20% de la collecte nationale en 2001, soit prs de 73 millions de
litres. Actuellement, les entreprises tentent dinverser la tendance, compte tenu de la
reprise de la collecte nationale. Au premier semestre 2002, le flux aurait t rduit de
15% par rapport 2001. Les exportations, elles reprsentent 12% des fromages et
concernent essentiellement lUnion Europenne, pour plus de 80% et les Etats-Unis
[Van Outrive, 2004].
Sur le plan de la rmunration (tableau 20), on constate un maintien du prix
moyen pay aux producteurs (507/1000 litres de lait) par rapport 2002 [Anonyme
A, 2004].
Tableau 20 : Evolution du prix du lait livr la production en /L.

2001
1990 1995 2000
/l /1000 l
Centre 0,47 0,52 0,52 0,52 518,33
Centre-Ouest 0,43 0,46 0,48 0,48 480,21
Sud-Ouest 0,41 0,45 0,50 0,50 498,51
Sud-Est 0,46 0,49 0,50 0,51 513,75
France 0,43 0,47 0,48 0,49 489,36
58
Dune manire gnrale, les achats de fromages de chvre augmentent (+0,7%
entre 2002 et 2003), ce qui met en vidence le dynamisme de la filire par rapport
aux autres fromages (-1,7% entre 2002 et 2003). En 2001, le march a cependant
subit la mauvaise conjoncture du march des fromages, due un effritement du
niveau dachat et une clientle moins rgulire. Cest une des seules familles de
fromage qui a vu sa part de clientle augmenter puisquelle monte 76% des
mnages acheteurs, son plus haut niveau depuis 4 ans. En 2000, la consommation
totale en France slevait 34 200 tonnes de fromage avec en moyenne 1,86 kg par
mnage acheteur (tableau 21) [Institut de llevage, 2003a ; Le Jaouen, 2002].
Tableau 21 : Les achats de fromage de chvre par les mnages.

1996 2000 2000/1996
Consommation totale (en tonnes) 31 500 34 200 + 8,5 %
Consommation/mnage acheteur (en kg) 1,79 1,86 + 3,9 %
Prix dachat (/kg) 10,7 10,6 - 0,9 %
Part des acheteurs parmi lensemble des mnages 76 % 76 % =
2. Une filire dynamique avec de nouvelles stratgies marketing.
Nous avons vu que le march du fromage de chvre se porte bien, mme

mieux que celui des autres fromages. Aujourdhui, cependant, des efforts doivent
tre faits en terme de dynamisme et douverture de nouveaux marchs afin de
maintenir cette croissance. Cest pourquoi les fabricants misent sur la diversification
des produits de consommation. En dautres termes, il sagit daugmenter les
quantits de fromage consomm en plus dessayer daugmenter le nombre de
consommateurs. Il existe bien un potentiel inexploit : 96% des mnages achtent
des ptes molles autres que chvre alors que seulement 76% achtent du
fromage de chvre [Le Pape, 1997].
Les trois axes de dveloppement de la filire dcoulent de ces constats :
conqute de nouveaux marchs ;
mise en place de dmarches qualit telles que les appellations dorigine
contrles AOC ;
diversification des produits (engouement pour les ptes allges, de trs
nombreuses formes : pyramides, palets, carrsphoto 4)[Le Pape,
1996].
59
En effet, depuis quelques annes dj, lassociation nationale
interprofessionnelle caprine (ANICAP) assure avec succs la promotion du fromage
de chvre franais en Allemagne et au Royaume Uni [Le Pape, 2002]. Les pays du
nord de lEurope, bien que sans vocation caprine particulire, sont ceux dans
lesquels la progression de la consommation de fromages de chvre est la plus
importante. Le principal facteur pouvant expliquer cet tat de fait est la recherche
dune alimentation plus saine. Depuis la crise de lESB (encphalopathie
spongiforme bovine), certains consommateurs se tournent vers des produits issus
dautres espces. Dans des pays comme lAllemagne par exemple, le fromage de
chvre est souvent associ lagriculture biologique. Cest dailleurs la premire
destination lexportation pour les fromages franais, les producteurs proposant une
gamme trs varie de fromages en libre service dans les grandes surfaces
germaniques. De plus, lassociation interprofessionnelle avec le soutien de lOnilait
(Office national interprofessionnel laitier), accompagne depuis trois ans les efforts
des entreprises franaises cherchant exporter vers le Royaume Uni. Tous ces
efforts contribuent largement la forte progression que connaissent les ventes de
fromages de chvre ces dernires annes.
A propos des dmarches qualit, on se doit de dvelopper les AOC car elles
garantissent un terroir et une qualit, tant organoleptique que sanitaire. Dans le
contexte actuel vis--vis de la scurit sanitaire des aliments, les AOC permettent
aux fromagers de consolider leur march et de le dvelopper tout en augmentant
leur marge [Decoster, 1994 ; Le Jaouen, 1990]. Par contre, ces dmarches leur
imposent des contraintes supplmentaires pour remplir les cahiers des charges.
Ainsi, la loi n93-949 du 26 juillet 1993 du code de la consommation dfinit lAOC
comme tant une dnomination gographique qui permet dindiquer la provenance
du fromage dont la qualit et les caractres sont exclusivement lis ce lieu. Elle
consacre donc les facteurs naturels dun terroir (conditions de production), et les
facteurs humains (savoir-faire et pratiques) dans leur relation aux spcificits du
fromage. Enfin la loi du 8 juillet 1998 n98-565 du code rural dfinit le produit sous
AOC comme se distinguant des autres produits similaires par son originalit due
des diffrences lies au terroir dorigine.
Quatre conditions doivent tre runies pour lobtention de lAOC :
le produit doit provenir dune aire gographique dlimite ;
il doit rpondre des conditions de productions prcises ;
il doit possder une notorit et une antriorit dment tablies ;
il doit faire lobjet dun agrment.
Pour les fromages, le respect de ces conditions signifie que la production et la
collecte du lait, la fabrication et laffinage du fromage devront seffectuer dans laire
gographique ainsi dlimite. Les conditions de production comprennent galement
la dfinition des qualits du fromage et de ses caractristiques (format, poids, type
de pte, matire grasse, critres de prsentation, qualits organoleptiques, etc.).
LInstitut National des Appellations dOrigine (INAO) sest vu confier par la loi
(dcret n91-358 du 15 avril 1991) la gestion des appellations dorigine pour tous les
produits. Au sein de lINAO, le Comit National des Produits Laitiers (CNPL) est
particulirement charg des appellations dorigine fromagres, il possde un pouvoir
de dcision pour la reconnaissance de ces appellations et la fixation des conditions
60
de production et dagrment, ainsi quun pouvoir de consultation propos de toutes
les questions relatives aux appellations dorigine.
Pour chaque fromage, la reconnaissance de lAOC est consacre par un
dcret, dfinissant : le nom de lappellation protge, laire gographique de
production, les caractristiques du fromage, ainsi que les conditions de production,
dagrment et de contrle. Le nombre dappellations dorigine contrles a presque
doubl en 8 ans. Six fromages en bnficiaient en 1995 et onze depuis 2003
(tableau 22).
Photo 4 : Exemples de fromages de chvres.
Source : Institut de lElevage, 2003b.
Ainsi, malgr une agriculture en crise depuis quelques annes, le contexte

conomique global de la filire du fromage de chvre est trs bon. La production ne
cesse daugmenter ainsi que les ventes. Cest cependant un quilibre fragile quil faut
maintenir et qui demande des efforts de la part de chaque intervenant de la filire.
Maintenant nous allons nous intresser ce qui permet aux leveurs de produire
dans de bonnes conditions et de valoriser leur production.
61
Tableau 22 : Liste des 11 appellations dorigine contrles (AOC) de fromage
de chvre.
daprs les bases rglementaires correspondantes.
AOC Rfrences rglementaires (dcrets)
Initialement 14/01/72 et 24/05/76

Pouligny St Pierre
Actuellement 29/12/86 (JO du 16/04/91)
Initialement 21/04/75
Selles-sur-Cher
Crottin de Chavignol
Picodon de lArdche ou de la Initialement 25/07/83, puis 29/12/86, puis 26/04/96
Drme Actuellement 25/08/00 (JO du 26/08/00)
Chabichou du Poitou Actuellement 29/06/90 (JO du 03/07/90)
Sainte-Maure de Touraine Actuellement 29/06/90 (JO du 03/07/90)
Rocamadour
Valenay Actuellement 13/07/98 (JO du 21/07/98)
Plardon Actuellement 25/08/00 (JO du 26/08/00)
Banon Actuellement 23/07/03 (JO du 26/07/03)
3. La rforme de la politique agricole commune et ses

consquences sur le march du fromage de chvre.
La filire du lait de chvre nest pas soumise lorganisation commune de

march (OCM), contrairement la filire du lait de vache. Dans ce cadre, les
dcisions prises par la PAC vont avoir pour consquences une baisse du prix du lait
de vache estime pour les simulations ROSACE (Rseau dObservation des
Systmes Agricoles pour le Conseil et les Etudes) 12,5%, dans un scnario
optimiste, et 20%, dans un scnario pessimiste. La filire du lait de chvre
pourrait en subir le contre-coup [Chambre dagriculture de la rgion Centre, 2004 ;
62
Commission Europenne, 2000]. En effet, les fromages de vache, de brebis et de
chvre sont en concurrence entre eux sur ltal du fromager. Le consommateur
arbitre son choix notamment partir du prix de ces fromages. Si celui des fromages
de vache baissait (-10% de prix au producteur peut entraner mcaniquement
0,3/kg de fromage, soit 1 5% de prix au dtail), il est craindre que lattractivit
des fromages de chvre ne baisse, entranant une baisse du prix du lait de chvre
sans compensation par un paiement direct [Taillefert, 2002]. Mme dans lhypothse
probable o le distributeur maintiendrait ses prix au dtail des fromages de vache, il
exigerait sans doute de la part de ses fournisseurs de fromages de chvre un
geste commercial .
Les producteurs de lait de chvre livrant lindustrie ou vendant du caill ou du
fromage aux affineurs devraient donc connatre des baisses de prix par contrecoup
de la rforme concernant le lait de vache [Toussaint, 1998]. Les simulations
ROSACE ont t faites sur l'hypothse d'une baisse de prix au producteur caprin
deux fois moins importante que celle observe chez le producteur de lait de vache
(mais sans compensation par un paiement direct). On considre toutefois que les
leveurs caprins pratiquant la commercialisation directe devraient voir leur prix se
maintenir, les donnes de la situation de concurrence avec les fromages de vache
tant alors totalement diffrentes.
On peut enfin craindre de voir des producteurs mixtes viande bovine atelier
caprin se tourner davantage vers la production de lait de chvre en utilisant les
paiements dcoupls ns de la production de viande bovine. Un tel phnomne, s'il
tait observ, aggraverait les difficults prcdentes.
Malgr des perspectives dfavorables, qui ne sont pour linstant que des
suppositions, le march du fromage de chvre se porte bien mieux que la plupart des
marchs agricoles actuels. Cest ce qui justifie quil soit bnficiaire dun certain
nombre daides. En effet, la demande de la part des consommateurs est bien relle
et louverture de nouveaux de marchs peut maintenir une croissance du march.
63
Conclusion :
Le contexte agricole actuel, en particulier dans le secteur du lait, connat une

crise sensible. Le prix du lait de vache ne cesse de diminuer et les agriculteurs
produisent toujours plus. Pourtant, la production du lait de chvre semble tirer son
pingle du jeu. En effet, il sagit dune filire trs dynamique. La production est bien
moins importante que celle du lait de vache et mme que celle du lait de brebis, ce
qui permet de ne pas tre en situation de surproduction. De nouveaux marchs sont
sans cesse conquis, que ce soit sur le territoire franais ou plus largement au sein de
lUnion Europenne. Laccent est mis sur une stratgie marketing lcoute des
consommateurs. Il y a quelques annes, cela a permis au fromage de chvre de se
faire une place au cur dun march de fromage dj trs abondant. Aujourdhui, cet
effort dadaptation la demande permet au fromage de chvre de se maintenir un
niveau conomique assez lev.
Contrairement la filire du lait de vache, lconomie de la filire du lait de
chvre lui octroie une certaine indpendance vis--vis des interventions
gouvernementales. Le lait de chvre nest pas concern par une organisation
commune de march et son prix nest pas gr au niveau europen. Malgr tout, la
crise du lait de vache peut avoir des consquences nfastes sur le cours du fromage
de chvre. On sattend ainsi une stagnation, voire une dtrioration de la
situation conomique du fromage de chvre dans les 10 annes venir.
64
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69
ANNEXES
70
Dcret n 88-1206 du 30 dcembre 1988
Dcret portant application de la loi du 1er aot 1905 sur les fraudes et
falsifications en matire de produits ou de services et de la loi du 2 juillet 1935
tendant l'organisation et l'assainissement du march du lait en ce qui
concerne les fromages
NOR:ECOC8800153D
Le Premier ministre,
Sur le rapport du ministre d'Etat, ministre de l'conomie, des finances et du budget, du garde des
sceaux, ministre de la justice, du ministre de l'agriculture et de la fort et du ministre de la
solidarit, de la sant et de la protection sociale, porte-parole du Gouvernement,
Vu la loi du 1er aot 1905 modifie sur les fraudes et falsifications en matire de produits ou de
services, et notamment son article 11, ensemble le dcret du 22 janvier 1919 portant application
de ladite loi ;
Vu la loi du 2 juillet 1935 modifie tendant l'organisation et l'assainissement des marchs du

lait et des produits rsineux, et notamment son article 13 ;
Vu le dcret du 15 avril 1912 modifi portant application de la loi du 1er aot 1905 susvise en ce
qui concerne les denres alimentaires ;
Vu le dcret n 73-138 du 12 fvrier 1973 portant application de la loi du 1er aot 1905 susvise
en ce qui concerne les produits chimiques dans l'alimentation humaine et les matriaux et objets
au contact des denres, produits et boissons destins l'alimentation de l'homme et des
animaux ainsi que les procds et les produits utiliss pour le nettoyage de ces matriaux et
objets ;
Vu le dcret n 84-1147 du 7 dcembre 1984 portant application de la loi du 1er aot 1905
susvise en ce qui concerne l'tiquetage et la prsentation des denres alimentaires ;
Le Conseil d'Etat (section des finances) entendu,
Chapitre Ier : Dfinitions et dnominations.
Article 1
La dnomination "fromage" est rserve au produit ferment ou non, affin ou non, obtenu
partir des matires d'origine exclusivement laitire suivantes : lait, lait partiellement ou totalement
crm, crme, matire grasse, babeurre, utilises seules ou en mlange et coagules en tout
ou en partie avant gouttage ou aprs limination partielle de la partie aqueuse.
La teneur minimale en matire sche du produit ainsi dfini doit tre de 23 grammes pour 100
grammes de fromage.
Article 2
71
La dnomination "fromage blanc" est rserve un fromage non affin qui, lorsqu'il est ferment,
n'a pas subi d'autres fermentations que la fermentation lactique.
Les fromages blancs ferments et commercialiss avec le qualificatif "frais" ou sous la

dnomination "fromage frais" doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au
consommateur. Par drogation aux dispositions de l'alina 2 de l'article 1er, leur teneur en
matire sche peut tre abaisse, l'exception du "demi-sel" et du "petit-suisse", jusqu' 15
grammes ou 10 grammes pour 100 grammes de fromage, selon que leur teneur en matire
grasse est suprieure 20 grammes ou au plus gale 20 grammes pour 100 grammes de
fromage, aprs complte dessiccation.
Un arrt conjoint des ministres chargs de la consommation et de l'agriculture fixe le dlai limite
de consommation compatible avec l'emploi de la dnomination de vente "fromage blanc frais" ou
"fromage frais", ainsi que les caractristiques microbiologiques spcifiques et les modalits de
contrle de celles-ci.
Article 3
La dnomination "bleu" est rserve un fromage affin, pte lgrement sale, malaxe et
persille en raison de la prsence de moisissures internes de couleur bleue.
Article 4
La dnomination "fromage fondu" est rserve au produit de la fonte du fromage ou d'un

mlange de fromages, additionn ventuellement d'autres produits laitiers, prsentant une teneur
minimale en matire sche de 43 grammes pour 100 grammes de produit fini et une teneur
minimale en matire grasse de 40 grammes pour 100 grammes de produit aprs complte
dessiccation.
La dnomination "fromage fondu allg" est rserve au produit de la fonte du fromage ou d'un
mlange de fromages, additionn ventuellement d'autres produits laitiers, prsentant une teneur
minimale en matire sche de 31 grammes pour 100 grammes de produit fini et renfermant de 20
moins de 30 grammes de matire grasse pour 100 grammes de produit aprs complte
dessiccation.
Article 5
La dnomination "fromage de lactosrum" est rserve au produit obtenu par coagulation ou

prcipitation du srum, concentr ou non, avec ou sans adjonction d'autres produits laitiers.
Article 6
Les dnominations numres l'annexe sont rserves aux fromages rpondant aux
prescriptions relatives la fabrication et la composition qui sont dcrites dans ladite annexe.
Chapitre II : Traitements et additions autoriss.
Article 7
Peuvent tre utiliss lors de la fabrication des denres dfinies au prsent dcret un ou plusieurs
des produits suivants :
72
a) Sel ;
b) Epices et plantes aromatiques ;
c) Dans les fromages autres que ceux dfinis l'annexe :
1. Extraits d'aromates, armes naturels ;
2. Dans une limite de 30 p. 100 en poids du produit fini : sucres et autres denres alimentaires
confrant une saveur spcifique au produit fini. L'incorporation de matires grasses et protiques
ne provenant pas du lait est toutefois interdite ;
d) Sans prjudice des dispositions prvues aux articles 4 et 5 :
lait, babeurre, partiellement ou totalement dshydrats, prparations de protines d'origine

laitire, lorsque les contraintes techniques l'exigent. La teneur initiale en protines du mlange de
matires premires laitires utilises ne doit pas tre augmente de plus de 5 grammes par litre
pour les fromages dfinis l'annexe et de plus de 10 grammes pour les autres fromages ;
e) Prsure, cultures inoffensives de bactries lactiques, de levures et de moisissures ;
f) Autres substances ou autres catgories d'armes dont la liste et les conditions d'emploi sont
fixes par arrts interministriels pris dans les formes prvues l'article 1er du dcret du 15
avril 1912 modifi susvis ; les autorisations d'emploi des matriaux d'enrobage non susceptibles
d'tre consomms sont fixes par arrt pris dans les formes prvues l'article 2 du dcret du 12
fvrier 1973 susvis.
Article 8
Les formes de conservation des matires premires d'origine laitire utilises ou du caill obtenu
peuvent tre autorises par arrt conjoint des ministres chargs de la consommation et de
l'agriculture.
Sauf exceptions prvues par arrt conjoint des ministres chargs de la consommation et de
l'agriculture, les matires premires laitires employes pour la fabrication des fromages dfinis
l'article 2 doivent avoir subi un traitement thermique quivalent la pasteurisation.
Chapitre III : Etiquetage.
Article 9
Modifi par Dcret 97-298 1997-03-27 art. 2 JORF 3 avril 1997.
L'tiquetage des fromages autres que ceux numrs aux articles 4 et 5 comporte, outre les
mentions prvues par les articles R. 112-6 R. 112-31 du code de la consommation susvis, les
indications suivantes :
a) La dnomination de vente est complte par :
1. L'indication de l'espce animale lorsque les matires premires laitires proviennent d'une
seule espce animale autre que la vache.
73
Toutefois cette mention n'est pas exige pour les fromages qu'il est d'usage constant de
fabriquer avec des matires premires laitires ne provenant pas de la vache ;
2. La mention "Au lait de mlange" pour les fromages fabriqus partir de matires premires
laitires provenant de deux ou plusieurs espces animales.
Toutefois cette mention peut tre remplace par :
L'indication des laits utiliss, dans l'ordre dcroissant de leur importance pondrale dans l'extrait
sec du mlange, lorsque les matires premires laitires issues de chaque espce animale, autre
que la vache, reprsentent au moins 20 p. 100 de l'extrait sec du mlange ;
Et/ou la mention "Mi-chvre" lorsque le fromage est prpar avec un mlange de matires
premires laitires provenant de la chvre et de la vache, dont au minimum 50 p. 100 de l'extrait
sec est d'origine caprine ;
3. La mention "Contient plus de 82 p. 100 d'humidit" ou "Contient plus de 85 p. 100 d'humidit"

pour les fromages dfinis l'article 2 dont la teneur en matire sche est infrieure 18
grammes pour 100 grammes et respectivement d'au moins 15 grammes ou d'au moins 10
grammes pour 100 grammes de fromage.
b) L'indication de la teneur minimale en matire grasse pour 100 grammes de produit aprs
complte dessiccation, donne par la formule :
X p. 100 (ou X %) de matire grasse (ou mat. gr.).
c) En cas d'adjonction d'un ou plusieurs des ingrdients prvus aux paragraphes b et c de l'article
7, une mention prcisant la nature de cette addition.
d) Pour les fromages dfinis l'annexe et fabriqus en France, la mention "fabriqu en ..." ou
"fabriqu dans ..." suivie de l'indication du dpartement ou de la rgion de fabrication.
Article 10
L'tiquetage des fromages peut en outre comporter :
a) L'indication de la teneur minimale en matire grasse pour 100 grammes de produit fini, donne
par la formule :
"Y p. 100 (ou Y %) de matire grasse (ou mat. gr.) dans le produit fini".
b) Le qualificatif :
1. "Maigre" lorsque le fromage renferme moins de 20 grammes de matire grasse pour 100
grammes de fromage aprs complte dessiccation.
2. "Allg" pour les fromages n'ayant pas fait l'objet d'une addition de sucres et renfermant de 20
moins de 30 grammes de matire grasse pour 100 grammes de fromage aprs complte
dessiccation.
3. "Gras" ou " pte grasse", "crme" lorsque le fromage renferme de 50 moins de 60 grammes
de matire grasse pour 100 grammes de fromage aprs complte dessiccation.
74
4. "Fermier" ou toute autre indication laissant entendre une origine fermire, lorsque le fromage
est fabriqu, selon les techniques traditionnelles, par un producteur agricole ne traitant que les
laits de sa propre exploitation sur le lieu mme de celle-ci.
c) La mention :
1. "0 p. 100 de matire grasse" lorsque le fromage est fabriqu avec du lait crm.
2. "Double crme" lorsque le fromage renferme de 60 grammes moins de 75 grammes de

matire grasse pour 100 grammes de fromage aprs complte dessiccation.
3. "Triple crme" lorsque le fromage renferme au moins 75 grammes de matire grasse pour 100
grammes de fromage aprs complte dessiccation ;
4. "Au lait cru" lorsque le fromage est fabriqu exclusivement avec du lait chauff une
temprature au plus gale 40 C.
Article 11
L'tiquetage des fromages fondus comporte, outre les mentions prvues par les articles R. 112-6
R. 112-31 du code de la consommation susvis, les indications suivantes :
a) La dnomination "fromage fondu" peut tre prcde de la mention "crme de ..." lorsque le
fromage fondu renferme de 50 moins de 60 grammes de matire grasse pour 100 grammes de
produit aprs complte dessiccation.
b) Dans la dnomination "fromage fondu", complte le cas chant par la mention prvue au
paragraphe a ci-dessus, le mot "fromage" peut tre remplac par :
1. Le nom d'un fromage dfini lorsque celui-ci constitue au moins 50 p. 100 des matires
premires mises en oeuvre ;
2. Le nom d'une appellation d'origine lorsque la seule matire premire utilise est constitue du
fromage bnficiant de ladite appellation. Est toutefois autorise l'addition de beurre et de crme,
seuls ou en mlange, en quantit strictement ncessaire pour que le produit fini atteigne le taux
minimum de matire grasse fix par sa dfinition.
c) L'indication de la teneur minimale en matire grasse pour 100 grammes de produit aprs
complte dessiccation, dans les formes prvues au paragraphe b de l'article 9.
d) En cas d'adjonction d'un ou plusieurs des ingrdients prvus aux paragraphes b et c de

l'article 7, une mention prcisant la nature de cette addition.
Article 12
L'tiquetage des fromages fondus peut en outre comporter la mention :
1. De la teneur minimale en matire grasse pour 100 grammes de produit fini, dans les conditions
prvues au paragraphe a de l'article 10 ;
75
2. "Double crme" lorsque le fromage fondu renferme de 60 grammes moins de 75 grammes
de matire grasse pour 100 grammes de produit aprs complte dessiccation ;
3. "Triple crme" lorsque le fromage fondu renferme au moins 75 grammes de matire grasse
pour 100 grammes de produit aprs complte dessiccation.
Article 13
L'tiquetage des fromages de lactosrum comporte, outre les mentions prvues par les articles
R. 112-6 R. 112-31 du code de la consommation susvis, les indications suivantes :
a) La dnomination de vente doit tre complte par l'indication de la ou des espces animales
lorsque les matires premires proviennent d'une espce autre que la vache ou de plusieurs
espces animales ;
complte dessiccation, dans les formes prvues au paragraphe b de l'article 9 ;
c) En cas d'adjonction d'un ou de plusieurs des ingrdients prvus aux paragraphes b et c de

l'article 7, une mention prcisant la nature de cette addition.
L'tiquetage des fromages de lactosrum peut comporter la mention de la teneur minimale en

matire grasse pour 100 grammes de produit fini, dans les formes prvues au paragraphe a de
l'article 10.
Article 14
Lorsque les produits mentionns au prsent dcret sont mis en vente sans emballage, les
indications suivantes doivent tre soit apposes en caractres indlbiles et trs apparents sur la
crote des produits vendus entiers, soit inscrites sur une tiquette rigide place sur chaque
produit entier ou en morceaux, ou sur chaque lot de produits entiers ou en morceaux, un lot ne
pouvant contenir que des produits auxquels s'applique la mme dnomination :
a) La dnomination de vente complte, le cas chant, par les mentions prvues aux
paragraphes a des articles 9 et 13 ;
complte dessiccation, dans les formes prvues au paragraphe b de l'article 9 ;
c) Pour les fromages dfinis l'annexe et fabriqus en France, l'indication du lieu de fabrication
dans les formes prvues au paragraphe d de l'article 9.
Article 15
Les mentions d'tiquetage prvues aux articles 9, 10, 11, 12, 13 et 14 ne sont pas exiges pour
les produits viss au prsent dcret, autres que ceux dfinis l'annexe, qui sont fabriqus et
vendus au consommateur final par les producteurs agricoles ne traitant que les laits de leur
propre exploitation sur le lieu mme de celle-ci.
Chapitre IV : Dispositions particulires.
76
Article 16
Les formes traditionnelles dcrites ci-aprs sont rserves exclusivement aux fromages de
chvre :
a) Cylindre de 60 millimtres de diamtre au maximum et dont la longueur est comprise entre 10

et 20 centimtres ;
b) Cylindre de 65 millimtres de diamtre au maximum, dit "bonde", et dont la hauteur est

comprise entre 5 et 7 centimtres ;
c) Pyramide et tronc de pyramide, quelles que soient la forme de la base ainsi que les
dimensions de la base et de la hauteur.
Toutefois, l'usage de la forme en bonde cylindrique reste admis pour les fromages
traditionnellement fabriqus sous cette forme avec du lait de vache.
Article 17
L'exploitant d'une entreprise procdant la fabrication des fromages fondus mis en vente avec
une appellation d'origine doit en faire la dclaration au prfet du ou des dpartements o sont
situs ses tablissements.
Ledit exploitant est galement soumis, pour ces produits, la tenue d'un compte spcial
d'entres et de sorties, par espce de fromage.
Les conditions d'application du prsent article sont fixes par arrt conjoint des ministres
chargs de la consommation et de l'agriculture.
Article 18
Les dispositions du prsent dcret ne font pas obstacle aux rgles particulires de fabrication, de
composition, de dnomination et d'tiquetage auxquelles sont soumis les fromages bnficiant
d'une appellation d'origine.
Toutefois, les dispositions des b et d de l'article 9, du b de l'article 13 ainsi que du b de l'article 14

ne leur sont pas applicables.
Article 18 bis
Cr par Dcret 2002-256 2002-02-22 art. 1 JORF 26 fvrier 2002.
Les produits viss au prsent dcret lgalement fabriqus ou commercialis et conformes aux
usages loyaux dans les autres Etats membres de l'Union europenne et les pays signataires de
l'accord sur l'Espace conomique europen sont librement commercialiss sur le territoire
franais.
Article 19
77
[*article(s) modificateur(s)*]
Art. 20
Le ministre d'Etat, ministre de l'conomie, des finances et du budget, le garde des sceaux,
ministre de la justice, le ministre de l'agriculture et de la fort, le ministre de la solidarit, de la
sant et de la protection sociale, porte-parole du Gouvernement, et le secrtaire d'Etat auprs du
ministre d'Etat, ministre de l'conomie, des finances et du budget, charg de la consommation,
sont chargs, chacun en ce qui le concerne, de l'excution du prsent dcret, qui sera publi au
Journal officiel de la Rpublique franaise.
Par le Premier ministre :
MICHEL ROCARD.
Le ministre d'Etat, ministre de l'conomie, des finances et du budget,
PIERRE BRGOVOY.
Le garde des sceaux, ministre de la justice,
PIERRE ARPAILLANGE.
Le ministre de l'agriculture et de la fort,
HENRI NALLET.
Le ministre de la solidarit, de la sant et de la protection sociale, porte-parole du Gouvernement,
CLAUDE VIN.
Le secrtaire d'Etat auprs du ministre d'Etat, ministre de l'conomie, des finances et du budget,
charg de la consommation,
VRONIQUE NEIERTZ.
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ANNEE 2005 THESE : 2005 TOU 3 4027

prsente et soutenue publiquement en 2005

Directeur de thse : Monsieur le Docteur Jean-Denis BAILLY

NOM : ZELLER PRENOM : Bruno

TITRE : Le fromage de chvre : spcificits technologiques et conomiques.

MOTS-CLES : Chvre, lait, coagulation, fromage, conomie.

ENGLISH TITLE : The goat cheese : technological and economical specificities.

KEY WORDS : Goat, milk, clotting, cheese, economy.

PROFESSEURS CLASSE EXCEPTIONNELLE

M. CABANIE Paul, Histologie, Anatomie pathologique

M. AUTEFAGE Andr, Pathologie chirurgicale

M. HENROTEAUX Marc, Mdecine des carnivores

M. TAMZALI Youssef, Responsable Clinique quine

PROFESSEURS CERTIFIES DE LENSEIGNEMENT AGRICOLE

Mme MICHAUD Franoise, Professeur d'Anglais

M. JOUGLAR Jean-Yves, Pathologie mdicale du Btail et des Animaux de basse-cour

MATRE DE CONFERENCES CLASSE NORMALE

M. ASIMUS Erik, Pathologie chirurgicale

MATRE DE CONFERENCES CONTRACTUELS

M. CASSARD Herv, Pathologie du btail

MATRE DE CONFERENCES ASSOCIE

M. REYNOLDS Brice, Pathologie mdicale des Equids et Carnivores

ASSISTANTS D'ENSEIGNEMENT ET DE RECHERCHE CONTRACTUELS

M. CORBIERE Fabien, Pathologie des ruminants

Table des illustrations : ...........................................................5

B. Plusieurs races : des variations importantes de la qualit et de

C. Paramtres de la conduite dlevage influant sur la

II. RAPPEL DES TECHNIQUES DE FABRICATION

C. Hygine de la production. ..........................................................42

III. LA FILIERE FROMAGE DE CHEVRE ......................47

C. Evolution du march, perspectives et politique agricole

Tableau 1 : Composition compare des laits de vache et de chvre.......................... 9

Figure 1 : Rpartition des fractions azotes du lait de chvre. ................................. 10

Graphique 1 : Variations de la quantit de lait, du TB et du TP en fonction du stade

Photo 1 : Chvre alpine. ........................................................................................... 17

La domestication de la chvre et lutilisation de son lait pour en faire du fromage

Nous allons analyser dans cette premire partie la composition du lait de

A. Composition chimique, comparaison avec le lait de vache

Le lait dune manire gnrale se divise en trois phases :

1. Les matires protiques.

Tableau 1 : Composition compare des laits de vache et de chvre.

daprs Brugre, 2003.

Composants chimiques Lait de vache (g/L) Lait de chvre (g/L)

Eau 900 900

Matire protique 32 30,8

Matire grasse 40,4 34,4

Calcium 1,25 1,25

Phosphore 0,95 0,95

On parle de la casine mais en fait il existe diffrents types de casines (s1,

Contrairement au lait de vache, le seul dbouch du lait de chvre est le

daprs Grappin et al, 1981.

Casine 75,6% 70,9%

ANP : azote non protique.

2. Les matires grasses.

daprs St Gelais, 2000.

Figure 3 : Structure du lactose et rsultat de son hydrolyse.

daprs St Gelais, 2000.

On retrouve dans le lait de nombreux minraux comme le sodium, le potassium

5. Les microorganismes du lait.

Le lait contient trois catgories de micro-organismes [Richard, 1987 ; Corcy,

Tableau 2 : Agents microbiens utiles la fabrication fromagre.

Bactries Levures Moisissures

Streptococcus thermophiles : Candida : Penicillium album : blanc