Anda di halaman 1dari 64

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bolu kukus termasuk salah satu jenis jajanan pasar yang sudah lama dikenal
dan dijual di mana mana seperti di pasar tradisional, pasar swalayan, ataupun di
toko toko kue besar dan kecil. Bahkan sekarang ini, bolu kukus telah banyak
dijual oleh pedagang keliling dengan menggunakan sepeda atau pikulan yang
menjajakan dari rumah ke rumah. Semua orang menyukai bolu ini,dari anak
anak hingga orang dewasa.
Di kota-kota besar, bolu kukus dapat dikatakan hampir dapat menggeser
kedudukan berbagai snack dalam berbagai penyajian sebagai makanan selingan.
Akan tetapi bolu kukus hanya memiliki kemampuan daya simpan yang relatif
singkat, yaitu 2-3 hari saja setelah itu akan berjamur dan berair. Untuk
memproduksi bolu kukus yang baik maka perlu memilih dan menangani bahan
untuk proses produksi berupa jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlah
bahan pembantu. Faktor mutu bahan baku dan bahan pembantu telah terukur,
bahan baku dan bahan pembantu dipastikan tersedia untuk memenuhi
persyaratan produksi.
Kualitas bolu kukus secara umum disebabkan karena variasi dalam
penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang
digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka
bolu kukus yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Setiap
bahan juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda,
demikian juga perubahan sifatsifat tersebut akibat pengolahan. Perubahan
perubahan fisik dari bolu kukus yang telah habis masa simpannya kadang tidak
dipahami secara jelas oleh masyarakat umum karena kurangnya pengetahuan dari
ciri ciri yang terjadi akibat pertumbuhan jamur pada bolu kukus yang sudah tak
layak konsumsi lagi. Oleh karena itu perlu pengawasan dalam melihat standar
mutu dari bolu kukus secara organoleptik, mikrobiologis dan kimia sehingga
dapat diketahui. Selain itu untuk dapat meningkatkan nilai mutu suatu produk

1
perlu diamati dan dijelaskan faktor yang menyebabkan tumbuhnya jamur dan
kerusakan makanan tersebut.
1.2. Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah pengolahan dan penyimpanan (daya simpan) pada
produk bolu kukus?
2. Bagaimana hasil uji organoleptik (cita rasa yang meliputi warna,
aroma, rasa dan tekstur) pada produk bolu kukus sebelum dan sesudah
penyimpanan di suhu kamar?
3. Bagaimana jumlah koloni dari uji mikrobiologis pada produk bolu
kukus sebelum dan sesudah penyimpanan di suhu kamar?
4. Bagaimana kadar air dari uji kimia pada produk bolu kukus sebelum
dan sesudah penyimpanan di suhu kamar?
1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui mutu dari produk bolu kukus selama
penyimpanan di suhu kamar
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Menganalisis perubahan cita rasa yang meliputi warna, aroma,
rasa dan tekstur (uji organoleptik) sebelum dan sesudah
penyimpanan di suhu kamar
2. Menganalisis jumlah koloni dari uji mikrobiologis pada produk
bolu kukus sebelum dan sesudah penyimpanan di suhu kamar
3. Menganalisis kadar air dari produk bolu kukus sebelum dan
sesudah penyimpanan di suhu kamar
1.4 Manfaat
Praktikum pengolahan produk untuk mengamati mutu pangan ini
bermanfaat bagi praktikan sebagai pengalaman dan penambah wawasan
secara langsung untuk mengetahui nilai mutu produk bolu kukus dari segi
organoleptik, mikrobiologis dan kadar air dalam produk bolu kukus. Bagi
mahasiswa dan masyarakat umum bermanfaat sebagai informasi untuk
menentukan ciri dari bolu kukus yang masih baik untuk dikonsumsi.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1 Mutu Pangan
1 Pengertian Mutu Pangan

2
Definisi makanan adalah tiap bahan yang diedarkan sebagai bahan
makanan manusia, termasuk bahan tambahan dalam makanan (Permenkes
RI No. 280/Menkes/Per/XI/1976). Mutu pangan adalah kesesuaian antara
karakteristik produk pangan tertentu dengan kemampuannya dalam
memenuhi perannya sebagaimana yang dikehendaki konsumen. Spesifikasi
teknis atau sesuatu yang dibakukan, disusun berdasarkan konsensus semua
pihak yang terkait dengan memperhatikan syarat- syarat kesehatan,
keselamatan, perkembangan iptek dan teknologi serta berdasarkan
pengalaman, perkembangan masa kini, dan masa yang akan datang untuk
memperoleh manfaat yang sebesar-besarnya. Proses merumuskan, merevisi,
menetapkan dan menerapkan standar, dilaksanakan secara tertib dan dengan
kerjasama semua pihak
Tujuan standarisasi mutu pangan adalah menjaga konsistensi produk,
memberikan perlindungan kepada konsumen, menciptakan persaingan
perdagangan yang sehat, menjaga kelestarian lingkungan hidup. Teknologi
pangan adalah teknologi yang mendukung pengembangan industri pangan
dan mempunyai peran yang sangat penting dalam upaya
mengimplementasikan tujuan industri untuk memenuhi permintaan
konsumen. Teknologi pangan diharapkan berperan dalam perancangan
produk, pengawasan bahan baku, pengolahan, tindak pengawetan yang
diperlukan, pengemasan, penyimpanan, dan distribusi produk sampai ke
konsumen.
2 Penerapan Konsep Mutu Pangan
Penerapan kosep mutu di bidang pangan dalam arti luas
menggunakan penafsiran yang beragam. Kramer dan Twigg
menyatakan bahwa mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai
secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau). Hal ini digunakan
konsumen untuk memilih produk secara total. Gatchallan dalam Hubeis
berpendapat bahwa mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen
terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten
dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya.
Juran dalam Hubeis menilai mutu sebagai kepuasan (kebutuhan
dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang

3
dihasilkan produsen. Mutu berdasarkan ISO/DIS 8402 - 1992
didefinisikan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu
produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan
kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.
Kramer dan Twigg mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan
menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak, meliputi
penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu
tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau
dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan
mikrobiologis. Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan
umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan
pada kripik.
Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan
warna juga ikut menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi
dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika
(warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam - logam berat
dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi ( tidak
mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen).
Mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam produk. Kesadaran
mutu harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk,
setelah persyaratan-persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya
membangun mutu ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap
pengembangan dan produksi, bahkan setelah pengiriman produk kepada
konsumen untuk memperoleh umpan balik. Hal ini karena upaya- upaya
perusahaan terhadap peningkatan mutu produk lebih sering mengarah
kepada kegiatan - kegiatan inspeksi serta memperbaiki cacat dan
kegagalan selama proses produksi.
2.2 Bolu Kukus
2.1.1 Pengertian Bolu kukus
Kue bolu adalah kue berbahan dasar tepung (umumnya tepung
terigu, gula, telur). Kue bolu umumnya dimasak dengan cara dipanggang
dengan oven, walaupun ada juga yang namanya bolu kukus. Banyak macam
bolu, misalnya kue tart yang bisa digunakan untuk acara pesta pernikahan

4
dan hari raya ulang tahun, dan bolu juga bias digunakan untuk acara
lain(veranita,2012).
Bolu merupakan produk yang terbuat dari terigu, gula, dan telur.
Pembuatan bolu membutuhkan pengembangan gluten dan biasanya
digunakan bahan pengembang kimiawi serta dibutuhkan pembentukan
emulsi kompleks air dalam minyak dimana lapisan air terdiri dari gula
terlarut dan partikel tepung terlarut. Perbedaan yang paling utama antara
bolu dengan produk lain adalah ada tekstur adonan, adonan bolu bertekstur
kental(Sunaryo 1985 dalam Rakhmah, 2012). Sedangkan menurut Anissa
(2011) bolu kukus adalah adonan cake bolu berbentuk bulat dimana kukusan
yang digunakan dipanaskan terlebih dahulu sebelum adonan dimasukkan
agar adonan dapat mengembang dengan baik dan sempurna.
Bolu kukus merupakan jenis modifikasi dari jenis roti manis yang
berbahan dasar tepung. Kue ini dijadikan sebagai jajanan yang bisa dimakan
saat santai sebagai cemilan atau sebagai pengganjal perut ketika lapar. Akan
tetapi bolu kukus hanya mampu bertahan 2 - 3 hari saja setelah itu akan
berjamur dan berair. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroba yang
tumbuh di dalam bolu kukus tersebut.
Bolu kukus termasuk salah satu jenis jajanan pasar yang sudah lama
dikenal yang dijual di mana mana seperti di pasar tradisional, pasar
swalayan, ataupun di toko toko kue besar dan kecil. Bahkan sekarang ini,
bolu kukus telah banyak dijual oleh pedagang keliling dengan menggunakan
sepeda atau pikulan yang menjajakan dari rumah ke rumah. Semua orang
menyukai bolu ini, dari anak anak hingga orang dewasa.
Proses pembuatan bolu kukus sangat praktis dan tidak banyak
menyita waktu. Bahan yang diperlukan juga cukup sederhana, mudah
diperoleh di pasar tradisional, dan biayanya sangat terjangkau (Lilly T.
Erwin, 2004).
2.2.2 Bahan Dasar Bolu Kukus
Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan
gandum (T. sativum) yang tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 %
protein, dan 1-3 % lemak (Riganakos dan Kontominas, 1995). Menurut
Damodaran dan Paraf (1997) pada sebagaian besar produk makanan, pati

5
terigu terdapat dalam bentuk granula kecil (1-40 m) dan dalam suatu
sistem, contohnya adonan, pati terigu terdispersi dan berfungsi sebagai
bahan pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang
saling berikatan (continous) pada adonan dan bertanggung jawab sebagai
komponen yang membentuk viskoelastik.
Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari
gliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40%). Menurut Fennema (1996), sekitar
30% asam amino gluten adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut
dapat menyebabkan protein mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta
mengikat lemak dan substansi non polar lainnya. Ketika tepung terigu
tercampur dengan air, bagian-bagian protein yang mengembang melakukan
interaksi hidrofobik dan reaksi pertukaran sulfidril-disulfida yang
menghasilkan ikatan seperti polimer-polimer. Polimer-polimer ini
berinteraksi dengan polimer lainnya melalui ikatan hidrogen, ikatan
hidrofobik, dan disulfida cross-linking untuk membentuk seperti lembaran
film (sheet-like film) dan memiliki kemampuan mengikat gas yang
terperangkap.
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar
gandum yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak
digunakan dalam industri pangan. Komponen yang terbanyak dari tepung
terigu adalah pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin.
Besarnya kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu
gelatinisasi 56 - 62 (Fennema, 1996). Komposisi tepung terigu per 100 g
bahan dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1 Kandungan Gizi tepung terigu

6
Dalam
pembuatan
makanan, hal
yang harus
diperhatikan
ialah ketepatan
penggunaan
jenis tepung
terigu. Tepung
terigu berprotein 12 %-14 % ideal untuk pembuatan roti dan mie, 10,5%-
11,5% untuk biskuit, pastry atau pie dan donat. Sedangkan untuk
gorengan, cake dan wafer menggunakan tepung yang berprotein 8%-9%.
Jadi suatu tepung terigu belum tentu sesuai dengan semua makanan
(Astawan, 2004).Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh kadar air,
kadar abu, dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti penyerapan air,
development time,stability, dan lain-lain. Persyaratan mutu tepung terigu
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Persyarata Mutu Tepung Terigu

7
Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh beberapa parameter fisik seperti :
1. Moisture, merupakan jumlah kadar air pada tepung terigu yang
mempengaruhi kualitas tepung. Bila jumlah moisture melebihi standar
maksimum, maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan
tepung terigu karena tepung terigu akan menjadi cepat rusak, berjamur,
dan bau.
2. Ash, merupakan kadar abu yang ada pada tepung terigu yang
mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara warna produk dan
tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar ash , semakin buruk
kualitas tepung. Sebaliknya, semakin rendah kadar ash, maka semakin
baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan
kualitas protein.
3. Water Absorption, merupakan kemampuan tepung terigu dalam menyerap
air. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air
dalam tepung terlalu tinggi atau tempat penyimpanan lembab.
4. Development Time, merupakan kecepatan tepung terigu dalam pencapaian
keadaan develop (kalis). Bila waktu pengadukan kurang ( under mixing)
akan berakibat volume tidak maksimal, serat/remah roti kasar, adonan
terlalu kenyal, aroma adonan masam. Sedangkan bila kelebihan
pengadukan (over mixing) akan berakibat volume melebar/datar, adonan
kurang mengembang, warna adonan pucat, adonan tidak kenyal.
5. Stability, merupakan kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas
adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu develop
(kalis). Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal antara lain
jumlah protein, kualitas protein, dan zat additive / tambahan. (Bogasari,
2011) .

Telur
Telur berfungsi mengikat bahan lain, membangun struktur bolu,
melembabkan, dan memberikan rasa gurih. Sifat putih telur adalah
mengeraskan adonan, sedangkan kuning telur memberi efek empuk dan
meningkatkan cita rasa (Budi Sutomo, 2008:12). Telur yang baik
digunakan untuk membuat bolu adalah telur ayam. Untuk membuat bolu,
gunakan telur yang masih segar dengan ciri ciri berkulit cokelat mulus,

8
tidak berbintik, dan ketika dipecahkan putih telurnya masih kental dan
menyatu dengan kuning telur (Fifi Erdia, 2014:9).
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa
lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13%,
lemak 12%, serta vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada
bagian kuning telurnya. Macam-macam jenis telur antara lain telur ayam,
telur bebek, puyuh, dan lain-lain (Gardjito, 2009). Dalam pembuatan kue
telur yang biasa digunakan adalah telur ayam. Kualitas telur yang baik
adalah telur yang utuh dan bersih dari kotoran, masih segar dan kuning
telurnya masih utuh dan berada ditengah-tengah putih telur dan kental, jika
dipecahkan warnanya kuning dan tidak kusam. Adapun fungsi telur adalah
sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam adonan, membantu
mempertajam warna pada permukaan kulit (Desrosier, 1988).
Telur merupakan bahan yang harus ada dalam pembuatan roti dan
kue. Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein
dapat membangkitkan warna pada hasil produk. Telur berfungsi sebagai
penambah warna, rasa, kelembaban, membentuk struktur, dan menambah
gizi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi kuliner sebagai pengental,
perekat atau pengikat (Veronita, 2012).
Gula Pasir
Fungsi gula dalam pembuatan kue adalah menghaluskan crumb,
memberi rasa manis, membantu aerasi, menjaga kelembaban, memberi
warna pada kulit, melembutkan crumb, memperpanjang umur simpan.
Gula ini dapat digunakan untuk teknik creaming atau sponge. Beberapa
petunjuk dalam penggunaan gula yaitu gunakan gula dua kali jumlah
lemak bila menggunakan teknik creaming dan gunakan gula sama dengan
berat telur bila menggunakan teknik sponge, bila berat gula lebih banyak
daripada telur maka sisanya harus dilarutkan dan dimasukkan berikutnya
(Ningrum, 2012). Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi
sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak
diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk
mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula

9
sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim
atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel
(Santoso, 1999).
Tabel 3 Persyaratan Mutu Gula Pasir

Margarine
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau,
konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga
merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung
tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak
hewani atau lemak nabati. Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk
cair, maka harus dihidrogenisasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang
berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras
pada suhu rendah dan segera dapat mencair dalam mulut (Winarno, 2004).
Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A, D, E dan
K serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari pada mentega biasa.
Fungsi margarin dalam proses pembuatan kue adalah membantu dalam

10
aerasi, melembutkan tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki kualitas saat
penyimpanan, membuat tidak kenyal dan memberi warna pada permukaan
(Faridah dkk, 2002).
2.2.3 Bahan Tambahan yang Digunakan dalam Pembuatan
Tepung Maizena
Maizena atau tepung maizena (corn starch) adalah sebutan populer
untuk tepung pati jagung. Tepung maizena sering menjadi bahan tambahan
dan atau bahan pengganti terigu dalam pembuatan makanan. Misalnya,
dalam pembuatan cake, kue kering, bubur, puding, dan saus, maizena akan
menghasilkan tekstur makanan yang lebih sempurnaa. Karena terbuat dari
jagung, maka tepung maizena adalah jenis tepung yang bebas gluten. Dan
beberapa kandungan gizi dari maizena di antaranya adalah karbohidrat,
protein, fosfor, kalsium, dan zat besi.
Tabel 4 Kandungan Gizi Tepung Jagung per 100 gram

Susu
Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu
untukmemperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula
laktosadan kalsium, memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadi
pencoklatan protein dan gula), digunakan untuk mengoles permukaan
roti,memperkuat gluten karena kandungan kalsium, menghasilkan kulit
yang enak dan crispy serta bau aromatic smell.

Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakery adalah


susu bubuk, full krim dan skrim. Susu bubuk full krim mengandung lemak

11
yang tinggi sehingga memberikan kelembutan dan aroma yang
menyenangkan. Susu skim banyak mengandung protein kasein yang
cenderung meningkatkan penyerapan dan daya menahan air, sehingga
mengeraskan adonan dan memperlambat proses fermentasi adonan kue.

Vanili
Vanili merupakan bumbu yang hampir disertakan dalam proses
pembuatan kue atau dessert manis. Ada 2 macam vanilli yang beredar
dipasaran, yang alami (buah kering mirip vanilli seperti buncis yang
kering dan ekstraknya). Vanilli sintetis (vanilii bubuk dan esens vanilli).
Ekstrak vanilli berbentuk cair, aroma dan memiliki cita rasa paling tajam
karena merupakan ekstraksi dari batang vanilli hingga terbentuk cairan
vanilli yang pekat. Harga paling mahal karena proses pembuatannya bisa
sampai 8 bulan. Essens vanilli berbentuk cair harga lebih murah karena
hanya memberikan aroma khas vanilli tetapi tidak memberikan rasa. Jika
terlalu banyak akan teerasa pahit. Vanilli bubuk banyak dijumpai
dipasaran. Fungsinya sama dengan essens vanilli, yaitu hanya memberikan
aroma pada kue (Faridah dkk, 2008).
Cake Emulsifier
Cake emulsifier adalah zat penstabil adonan cake agar adonan tidak
mudah turun pada saat pengocokan dan hasil akhir cake menjadi lebih
lembut dan tahan lama. Cake emulsifier ini juga merupakan zat pengirit
telur. Karena dengan menambahkan cake emulsifier, telur yang digunakan
tidak terlalu banyak. Dipasaran terdapat berbagai macam merk dagang,
seperti sponge 28, TBM, Ovalet, SP, Quick, dan lain-lain. Semuanya
mempunyai fungsi yang sama (Ningrum, 2012).
Cake emulsifier, sesuai dengan namanya adalah bahan penstabil
adonan. Karena cake dibuat dari aneka bahan, yaitu bahan cair (telur),
padat (gula, tepung), dan lemak (bisa padat atau cair) maka diperlukan
bahan yang dapat menyatukan dan menstabilkan seluruhnya. Pemakaian
cake emulsifier dapat menghemat pemakaian kuning telur, namun harus
hati-hati karena pemakaian yang berlebihan dapat meninggalkan rasa
(aftertaste) yang kurang enak di lidah (Ananto, 2014).

12
2.2.3 Tahap tahap Pembuatan Bolu Kukus
Tahap-tahap pembuatan bolu kukus adalah sebagai berikut:
1 Seleksi Bahan
Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses
produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang
digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan
juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan untuk menjaga agar
bahan yang digunakandapat sesuai dengan syarat mutu yang telah
ditetapkan oleh perusahaan,sehingga dihasilkan produk yang sesuai
dengan standar mutu yangditetapkan .
2 Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan
bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan
dalam penggunaan jumlah bahan.
3 Pengadukan atau pencampuran (Mixing)
Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan,
mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein,
membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten
(gasretention). Tujuan mixing adalah untuk membuat dan
mengembangkan daya rekat. Mixing harus berlangsung hingga
tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya.
Dengan demikian, pengadukan adonan bolu harus sampai
mengambang. Pada kondisi tersebut gluten baru tebentuk secara
maksimal. Gula pasir dan telur ayam dikocok hingga berbusa,
kemudian pemasukkan SP/ovalet, pengadukan atau pengocokan
hingga putih kental.

4 Pencampuran
Penambahan tepung terigu, vanili, dan baking powder dengan
kecepatan rendah hingga adonan tercampur rata. Kemudian
memasukan mentega yang sudah ada perlakuan pelelehan,
kemudian pengadukan hingga adonan rata.
5 Pencetakan

13
Adonan yang sudah siap pemasukkan ke dalam loyang (cetakan)
beralas kertas hingga hampir penuh.
6 Pengukusan
Memanaskan terlebih dahulu dandang berisi air yang cukup
kemudian kukus adonan yang sudah cetak dalam dandang panas
selama 15 menit. Pengukusan memiliki tujuan yang sama yakni
untuk mematangkan bahan pangan sehingga diperoleh sifat
organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstu) dari bahan yang
diinginkan.
7 Penirisan
Mengangkat bolu kukus yang sudah jadi, agar tidak terkena tetasan
dari tutup dandang dan mengunggu bolu kukus hingga dingin.
8 Pengemasan
Setelah bolu kukus dingin, kemudian memotong bolu sesuai selera
dan dikemas dengan plastik satu persatu atau dimasukan ke dalam
tempat yang memiliki tutup, agar bolu lembut hingga esok harinya.
Persyaratan mutu untuk kue bolu berdasarkan SNI sampai saat ini
belum ada, yang mendekati adalah SNI Roti Manis 01-3840-1995.
Persyaratan mutu Roti Manis berdasarkan SNI 01-3840-1995 dapat
dilihat pada Tabel 2.1

Tabel.5 SNI Roti Manis


No
Kriteria uji Satuan Roti Manis
.
1. Keadaan
1.1 Kenampakan - Normal tidak berjamur
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2. Air %b/b Maks 40
Abu (tidak termasuk
3. garam) dihitung atas %b/b Maks 40
dasar bahan kering
Abu yang tidak larut
4. %b/b Maks. 3.0
dalam asam

14
5. NaCl %b/b Maks. 2,5
6. Gula jumlah %b/b Maks. 8,0
7. Lemak %b/b Maks. 3.0
8. Serangga /Belatung - Tidak boleh ada
Bahan tambahan
9.
Makanan
9.1 Pengawet
9.2 Pewarna Sesuai SNI 01-0222-1995
9.3 Pemanis buatan
9.4 Sakarin siklamat Negatif
10. Cemaran logam
10.1 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0.05
10.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1.0
10.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10.0
10.4 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40.0
11. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0.5
12. Cemaran mikroba
12.1 Angka lempeng
Koloni/g Maks. 1 x 10-4
total
12.2 E.Coli APM/gr <3
12.3 Kapang Maks.
Koloni/g

2.3 Uji Organoleptik

2.3.1 Definisi
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada
proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-
psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda
karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda
tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat
indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan
karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau
menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.

15
Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis
atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran
dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut
penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat
ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.
Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau
penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau
pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif
hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur.
Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan
memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh
(indra), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian
subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Rangsangan
yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis
(dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa).

2.3.2 Panelis

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam


penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel
bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok
yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel


perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen
dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian
dalam melakukan penilaian organoleptik.

1) Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik
yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini

16
adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak
cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi
jangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan
sepenuhnya ada pada seorang.
2) Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-
faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi
diantara anggota-anggotanya.
3) Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-
latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak
terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara
bersama.
4) Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu.. panel agak terlatih dapat dipilih dari
kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data
yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya

5) Panel Tidak Terlatih


Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel
tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang
sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam .
untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari orang dewasa dengan
komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6) Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum
dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7) Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian

17
produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim
dan sebagainya.

Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan


pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk
diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar
seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.

2.4 Jenis Uji Organoleptik

Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan


(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective
test). Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada
perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan
untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok
uji di atas membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman.
Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau
penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian Afektif
yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu produk dan
membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap
untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.

1 Pengujian Deskriminatif (Pembedaan)

Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji
pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya
perbedaan diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan
panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan
adalah uji perbandingan pasangan (paired comparation test) dimana para
panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua
contoh yang disajikan; dan uji duo-trio (dou-trio test) dimana ada 3 jenis
contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk
memilih contoh yang sama dengan standar.
Uji lainnya adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji
duo-trio tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus

18
memilih satu produk yang berbada. Berikutnya adalah uji rangking
(ranking test) yang meminta para panelis untuk merangking sampel-
sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu.
Uji sensitivitas terdiri atas uji treshold, yang menugaskan para
penelis untuk mendeteksi level treshold suatu zat atau untuk mengenali
suatu zat pada level tresholdnya. Uji lainnya adalah uji pelarutan (dilution
test) yang mengukur dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat
terdeteksi. Kedua jenis uji di atas dapat menggunakan uji pembedaan
untuk menentukan treshoild atau batas deteksi.

2 Uji Deskriptif

Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-


sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut
mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala
(suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau
dapat juga besarnya suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah
satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi
digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada
suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas
karakteristik tersebut. Uji ini dapat membantu mengidentifikasi variabel
bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan
karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan
untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan
berguna juga untuk pengendalian mutu rutin.
Uji deskriptif tgerdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile
& Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji
skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau
skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk.
Dalam sistem skoringf, angka digunakan untuk menilai intensitas produk
dengan susunan meningkat atau menurun.
Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan
karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik

19
tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara
komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group,
melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan
perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi :

a Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis


dan interpretasi data.
b Panelis kepala atau panel leader menerangkan tujuan dari pengujian
dan menyajikan contoh yang akan diuji, termasuk produk yang ada di
pasaran. Istilah-istilah yang akan digunakan dikembangkan dalam
diskusi dan digunakan juga contoh referensi.
c Pengujian dilakukan dua sesi, yaitu sesi tertutup dan sesi terbuka.
Pada sesi tertutup setiap panelis melakukan pengujian secara individu
dan mencatat hasilnya, sedangkan pada sesi terbuka setiap panelis
melaporkan hasilnya dan didiskusikan dengan pemimpin analisa.
Analisis dan interpretasi data merupakan tanggung jawab pemimpin
analisa yang harus mampu mengekspresikan hasil dari panelis,
sehingga bisa dengan mudah dimengerti. Biasanya dalam uji ini tidak
ada analisis statistik.
Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai
karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif.
Dalam industri uji QDA ini bermanfaat antara lain untuk : menilai mutu
produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk saingan, menilai
pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa
perubahan dalam pengolahan. Untuk mendapatkan mutu produk yang
seragam dari waktu-ke waktu, dari pengolahan ke pengolahan, analisa
deskripsi dapat menolong penyelidikan penyebab perubahan atau
ketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan perbaikan dapat
segera dilakukan. Jika pasar suatu produk mundur, maka dapat dilakukan
diagnosis penyebab kemunduran, apakah karena mutu produk menurun
atau sebab lainnya. Dengan analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil
pengolahan dan menentukan apakah mutu produk mengalami
penyimpangan dari waktu ke waktu.

20
Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis,
mengembangkan istilah, Evaluasi sensori dan Analisis data dan
interpretasi hasil. Seleksi dimulai dengan menyeleksi calon panelis yang
besar, misalnya 100 orang atau lebih. Calon panelis dapat diambil dari
karyawan administrasi, pengolahan atau R & D. Kepada calon panelis
dilakukan uji kemampuan dalam membedakan sifat sensori, misalnya
dengan menggunakan uji segitiga. Dari calon panelis dapat dipilih 6
sampai 9 orang panelis untuk QDA. Kepada panelis terpilih kemudian
dilakukan latihan dengan diberi briefing atau instruksi mengenai konsep,
tujuan dan pendekatan untuk QDA kemudian diberi latihan dengan
menguji produk dimana mereka dapat menggunakan persepsi mereka
terhadap atribut mutu. Latihan dapat dilakuakan selama satu jam setiap
hari atau 2 jam dua kali seminggu sehingga panelis siap mengembangkan
deskripsi produk.
Dalam pengembangan istilah, panelis diminta menuliskan istilah-
istilah yang sebaiknya digunakan dalam menguraikan penampakan, flavor,
bau dan tekstur dari produk. Dalam sesi ini diberikan bermacam-macam
produk untuk memungkinkan mendapatkan bermacam-macam tingkatan
mutu atau karakteristik dari produk yang diberikan. Istilah-istilah tersebut
kemudian didiskusikan, dipilih dan dibakukan.
Dalam pelaksanaan pengujian QDA digunakan score sheet yang
dibuat berdasarkan tahapan sebelumnya, dan biasanya menggunakan skala
garis misalnya sebagai berikut :

Kemudian garis tersebut diberi skala angka setelah pengujian


selesai dan dilakukan beberapa sesi ulangan pengujian (4 6 sesi
ulangan). Analisis data dilakukan sebagai berikut :

1 QDA score dikonversikan ke skala angka.


2 Hitung nilai setiap panelis per ulangan
3 Ambil nilai rata-rata seluruh panelis
4 Transformasikan ke dalam grafik majemuk, misalnya sebagai berikut :

21
3 Metoda Afektif

Metode ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen


terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh
adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka),
pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas Uji
Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji Ranking.
Uji perbandingan pasangan digunakan untuk uji pilihan.

Panelis diminta memilih satu contoh yang disukai dari dua contoh
yang disajikan. Prosedurnya adalah sebagai berikut : Dua contoh yang diberi
kode disajikan bersamaan dengan cara penyajian yang sama, misalnya dalam
bentuk ukuran, suhu dan wadah. Panelis diminta memilih mana yang disukai.
Untuk mendapatkan hasil yang baik, jumlah panelis disarankan lebih dari 50
orang. Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan
untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produki. Tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka,
tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain.
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan
skala yang dikehendaki. Dalam analisi datanya, skala hedonik
ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka manaik menurut
tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat
dilakukan analisa statistik.
Dalam uji rangkaing diuji 3 aatau lebih contoh dan panelis diminta
untuk mengurutkan secara menurun atau manaik menurut tingkat kesukaan
(memberi peringkat). Panalis dapat diminta untuk meranking kesukaan secara
keseluruhan atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau flavor. Contoh

22
diberi kode dan disajikan secara seragam, dan disajikan bersamaan. Panelis
diminta menyusun peringkat atau ranking berdasarkan tingkat kesukaannya.
2.4.1 Daya Terima
Daya terima adalah penilaian secara sensoris yang dilakukan dengan
menggunakan indra pengecap, pencium, peraba, serta indera penglihatan pada
waktu bahan pangan dimakan.Interaksi dari hasil penilaian dengan alat-alat
indera tersebut dipakai untuk mengukur mutu bahan dalam rangka
pengendalian mutu serta pengembangan produk (Susinta, 2004).
Dalam pengujian mutu produk pangan yang menonjol adalah sifat-
aifat mutu organoleptic seperti warna, aroma, rasa dan tekstur (Susinta,
2004).
1 Warna
Selain sebagai factor yang ikut menentukan mutu, warna juga
dapat digunakan sebagai indicator kesegaran atau kematangan. Baik
tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan
adanya warna yang seragam dan merata (Susinta, 2004)
2 Aroma
Pembauan juga disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat
mengenal enaknya makanan yang belum dilihat haya dengan mencium
baunya dari jarak jauh. Indera pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan
dari suatu bahan produk atau komoditi baik berupa makanan atau non
pangan (Susinta,2004).
3 Tekstur
Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat
ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Biasanya jika ingin menilai
tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi kebasahan,
kering, keras, halus, kasar dan berminyak (Susinta, 2004.)
4 Rasa
Indera pencicip berfungsi untuk menilai taste dari suatu makanan.
Indera pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan
lidah dan sebagian langit-langit (Susinta, 2004).

23
Penelitian Yamsehu menyebutkan ada banyak faktor yang
mempengaruhi daya terima konsumen seperti lingkungan dan iklim.
Faktor lainnya adalah umur, jenis kelamin, sosial ekonomi, sosial budaya,
serta faktor kepercayaan dan agama . Selain itu, yang dapat
mempengaruhi daya terima makanan adalah penampilan dan rasa makanan
(Perdana, 2013).
Penampilan makanan sangat mempengaruhi indera penglihatan,
pengaruh ini mampu merangsang selera makan dan membuat konsumen
menjadi menikmati makan. Begitu juga rasa makanan, perpaduan rasa
makanan yang disajikan dapat menimbulkan sensasi rasa pada indera
pengecap serta sensasi bau yang menarik pada indera penciuman yang
berpengaruh juga terhadap selera makan konsumen sehingga membuat
daya terima makanan menjadi baik (Perdana, 2013).

2.5 Uji Mikrobiologi

Mikroba yang terkandung dalam makanan bisa menyebabkan


terjadinya kerusakan mikrobiologis pada makanan sehingga tidak layak
untuk dikonsumsi. Untuk mengetahui layak atau tidaknya suatu bahan
makanan untuk dikonsumsi oleh masyarakat, perlu dilakukan pengujian
mikroba yang terkandung dalam makanan tersebut. Banyak cara yang dapat
dilakukan untuk mengetahui jumlah jasad renik di dalam suatu suspensi atau
bahan, salah satu cara tersebut adalah dengan analisis kuantitatif
mikrobiologi pada bahan pangan. Cara ini sangat penting dilakukan untuk
mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses pengawetan yang
akan dilakukan
Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama
tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara
pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan
berbagai faktor lainnya.
Cara-cara tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu:

24
1 Perhitungan jumlah sel
a Hitungan mikroskopis
b Hitungan cawan
c MPN (Most Probable Number)
2 Perhitungan massa sel secara langsung
a Volumetric
b Gravimetric
c Kekeruhan (turbidimeter)
3 Perhitungan massa sel secara tak langsung
a Analisis komponen sel (protein, DNA, ATP)
b Analisis produk katabolisme (metabolit primer, metabolit
sekunder, panas)
c Analisis konsumsi nutrien (karbon, nitrogen, oksigen,
asam amino, mineral).

Beberapa cara dapat digunakan untuk menghitung atau mengukur


jumlah jasad renik di dalam suatu suspensi atau bahan. Metode yang
sering digunakan antara lain yaitu metode hitungan cawan dan MPN (Most
Probable Number).
Adapun prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika jasad renik
yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik
tersebut akan berkembang baik dan membentuk koloni yang dapat dilihat
langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Setiap koloni yang
tumbuh diasumsikan berasal dari satu sel, sehingga jumlah koloni
menggambarkan jumlah sel yang ada pada sampel.
Metode hitungan cawan dengan menggunakan agar PCA dapat
menentukan jumlah total seluruh mikroba yang ada dalam sampel. Total
mikroba atau biasa disebut angka lempeng total merupakan salah satu
indicator kualitas pangan.
Prinsip dari metode MPN berbeda dengan metode hitungan cawan.
Metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung biakan.
Perhitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung positif, yaitu yang
ditumbuhi oleh jasad renik setelah diinkubasikan pada suhu dan waktu
tertentu.
Perhitungan pada metode hitungan cawan dihitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut :

25
Jumlah sel per ml atau per gr = jumlah koloni per cawan x

1
Faktor Pengencer

2.6 Kadar Air


Air merupakan satu zat gizi yang tidak dapat kita tinggalkan, tetapi
seiring diabaikannya dalam pembahasan mengenai gizi. Air digunakan
dalam jumlah yang lebih besar, baik dalam pangan maupun dalam tubuh
manusia dibandingkan dengan zat gizi lainnya. Didasarkan pada seluruh
bobot tubuh, hampir 60 hingga 70 persen tubuh manusia terdiri dari air,
jumlah yang tepat tergantung dari faktor seperti usia, kelamin, keadaan
kesehatan dan kegiatan fisik (Suhardjo dkk, 1977).
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari dari
suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan
makanan tersebut atau alat-alat yanga akan digunakan dalam
pengolahannya. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya
tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan
Aw yaitu jumlah air bebasyang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhannya (Winarno, 2004). Air dalam suatu bahan makanan terdapat
dalam berbagai bentuk :
1 Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular
dan pori-pori yang terdapat pada bahan.
2 Air yang terikat secara lemah, air ini teradsorbsi pada pemukaan kolloid
makromolekuler seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga
terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada
dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air
bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air bebas
dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
3 Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat
ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak
membeku meskipun pada 0 (Sudarmadji 2003).
Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan
beberapa metode, yaitu dengan metode pengeringan (dengan oven biasa),
metode distilasi, metode kimia, dan metode khusus seperti refraktometer

26
(Anonim, 2009). Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa
cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan
kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105
110 C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Untuk bahan
yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging,
kecap dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu
yang lebih rendah. Kdang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan,
bahan dimasukkan ke dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai
pengering, hingga mencapai berat yang konstan (Winarno,2004).
Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan
mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti
sayuran dan susu, menggunakan metode distilasi dengan pelarut tertentu,
selain itu untuk bahan yang mengandung kadar gula tinggi, kadar airnya
dapat diukur dengan menggunakan refraktometer disamping menentukan
padatan terlarutnya pula. Disamping cara fisik, ada pula cara kimia untuk
menentukan kadar air. Mc Neil mengukur kadar air berdasarkan volume gas
asitilen yang dihasilkan dari reaksi kalsium karbida dalam bahan yang akan
diperiksa, cara bahan ini dipergunakan untuk bahan-bahan seperti sabun,
tepung, kulit, buuk biji panili, mentega dan sari buah (Winarno, 2004).
Kadar air suatu bahan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu
berdasarkan bahan kering (dry basis) dan berdasarkan bahan basah (wet
basis). Kadar air secara dry basis adalah perbandingan antara berat air di
dalam bahan tersebut dengan berat keringnya. Bahan kering adalah berat
bahan asal setelah dikurangi dengan berat airnya. Sedangkan kadar air
secara wet basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan
tersebut dengan berat bahan mentah (Anonim, 2009).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:

1) Faktor yang berhubungan dengan udara pengering.


Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan
volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara.
Suhu: Makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin
cepat

27
Kecepatan aliran udara pengering: Semakin cepat udara maka
pengeringan akan semakin cepat.
Kelembaban udara: Makin lembab udara, proses pengeringan akan
semakin lambat.
Arah aliran udara: Makin kecil sudut arah udara terhadap
posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering.
2) Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan.
Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air
awal, dan tekanan parsial dalam bahan.
Ukuran bahan: Makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin
cepat
Kadar air: Makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan
makin cepat.

Proses pengeringan terbagi menjadi 3 kategori :

1) Pengeringan udara atau pengeringan langsung dibawah tekanan atmosfir.


Pengeringan ini memanfaatkan udara bebas di atmosfir.
2) Pengeringan hampa udara
Keuntungan dalam pengeringan ini didasarkan dengan kenyataan penguapan
air terjadi lebih cepat di bawah tekanan rendah daripada di bawah tekanan
tinggi.
3) Pengeringan beku
Pengeringan beku adalah sebuah proses yang memberikan kualitas bahan
yang baik dari segi kestabilitas aroma, warna, dan kemampuan rehidrasi.
Pengeringan ini didasarkan proses sublimisasi yang berada di temperature 0 o
celcius dan tekanan 613 Pascal.

Metode Pengeringan:
1) Pengeringan alami.
Pengeringan alami terdiri dari:.
Sun Drying
Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya
dilakukan di tempat yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100o
Fahrenheit. Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari.
Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan bahan di

28
o
oven dengan suhu 175 Fahrenheit selama 10-15 menit untuk
menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya.
Air Drying
Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan
menggunakan sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara
menggantung bahan di tempat udara kering berhembus. Misalnya di
beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa dikeringkan dengan
metode ini adalah kacang-kacangan.
Kelebihan Pengeringan Alami adalah tidak memerlukan keahlian
dan peralatan khusus, serta biayanya lebih murah. Kelemahan Pengeringan
Alami adalah membutuhkan lahan yang luas, sangat tergantung pada
cuaca, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan.
2) Pengeringan Buatan
Pengeringan buatan terdiri dari:
Menggunakan alat Dehidrator
Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Dengan
menggunakan alat dehydrator, makanan akan kering dalam jangka waktu
6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang kita
gunakan.
Menggunakan oven.
Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat
digunakan sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12
jam. Lebih lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering,
temperature oven harus di atas 140o derajat Fahrenheit.
Kelebihan Pengeringan Buatan adalah suhu dan kecepatan proses
pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi
dan higiene dapat dikendalikan. Kelemahan Pengeringan Buatan adalah
memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi
dibanding pengeringan alami. (Anonim, 2009)

29
BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilakukan pada hari Kamis tanggal 01 Desember
2015 sampai 6 Desember 2015 di Laboratorium Teknologi Pangan,
Laboratorium Kimia dan Laboratorium Mikrobiologi Politeknik Kesehatan
Banjarmasin Jurusan Gizi.

3.2 Pembuatan Bolu Kukus


a) Alat
Kompor : 1 buah
Panci : 1 buah
Mixer : 1 buah
Baskom : 2 buah
Centong : 1 buah
Loyang persegi : 1 buah
Sodetan : 1 buah
Piring : 1 buah

b) Bahan
Tepung terigu kunci biru : 200 gr
Telur Ayam : 4 butir

30
Gula Pasir : 100 gr
Margarine : 100 gr
Tepung Maizena : 3 sendok
Vanili Bulat : 1 buah
Sp : 1 sendok
Susu Kental manis : 1 sachet

c) Cara Membuat
1. Sterilisasi alat
a. Mencuci alat yang perlu disterilisasi dengan sabun (baskom,
batang mixer, pengaduk, sendok).
b. Membilas alat diatas.
c. Meniriskan peralatan yang sudah dicuci.
2. Pembuatan bolu kukus
a Mengocok semua bahan dengan mixer sampai berbusa dan
mengembang, kecuali tepung terigu dan margarin cair.
b Memasukan terigu perlahan lahan sambil diaduk dengan
spatula, masukkan margarin cair
c Menuang adonan ke dalam loyang yang sudah diolesi dengan
margarin
d Memanaskan panci untuk proses pengukusan
e Memasukan loyang ke dalam panci pengukus
f Memberi kain pada bagian tutup panci
g Menutup panci dan melakukan proses pengukusan selama 20
menit.
3. Penyajian Bolu Kukus
a Memberi margarin dan taburan keju sebagai penambah cita
rasa

31
d) Diagram Alir Produksi

Sterilisasi Peralatan

Dicuci pakai sabun

Dibilas dengan air bersih


dan ditiriskan

Telur ayam + Gula pasir SP +


Vanili

Mixer hingga berbusa

Tepung Terigu +
Mixer dengan kecepatan rendah Tepung maizena +
Hingga Homogen SKM + Margarin

Tuang ke dalam loyang

Mendinginkan
Kusus dalam panci yang telah dipanaskan
di suhu ruang
Selama 20 menit

Menaburi
Bolu Kukus
dengan keju

Pengamatan

Organoleptik Kadar Air Mikrobiologi


i
Gambar 1.Diagram Alir Produksi

32
3.5 Prosedur Uji
3.5.1 Uji Organoleptik
Jenis Uji : Uji Organoleptik Hedonik
Jenis Analisa : Deskriptive dan Uji Mann-Witney
Panelis : 30 Orang
Tempat dan Waktu
Judul : Uji Organoleptik
Hari/Tanggal : Jumat, 1 Desember 2016
Tempat: Labolatorium ITP Jurusan Gizi Poltekkes Banjarmasin
Alat dan Bahan
1) Alat
1 Kuesioner
2 Pulpen
3 Piring
2) Bahan
Bolu Kukus

Prosedur Uji :
Pengujian organoleptik dilakukan dengan menggunakan indera pengecap
pembau dan peraba. Pengujian ini dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih.
Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui informasi tentang hasil dan
karakteristik bolu kukus dilihat dari kategori yang paling menggambarkan produk
bolu kukus dengan kategori pada formulir uji organoleptik dan mengetahui tingkat
kesukaan konsumen terhadap produk bolu kukus yang dihasilkan.
Selanjutnya data yang diperoleh diolah dan dianalisis menggunakan analisis
deskriptif untuk mengetahui deskripsi organoleptik dari panelis dan statistik
parametrik menggunakan uji Mann-Witney untuk mengetahui pengaruh dari
proses penyimpanan terhadap daya terima panelis.
Prosedur Teknis :

1 Panelis masuk ke dalam ruangan.


2 Panelis menuliskan identitas pada lembar kertas yang telah disediakan
3 Panelis melakukan uji organoleptik meliputi rasa, aroma, tekstur, warna dan
kesukaan
4 Panelis menuliskan di dalam kolom yang sudah tersedia dalam bentuk skor
yang telah tertera beserta keterangannya.

33
Diagram Alir

Panelis masuk ruangan

Menulis identitas

Melakukan uji organoleptik meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna

Menuliskan di dalam kolom kuesioner yang sudah tersedia

Mengumpulkan

Mengolah dan Menganalisis Data


Gambar 2. Diagram Alir Uji Organoleptik

3.5.2 Uji Mikrobiologi (Cawan Sebar)


Tempat dan Waktu
Judul : Uji Mikrobiologi
Hari/Tanggal : Kamis, 1 s.d 6 Desember 2016

34
Tempat: Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Gizi Poltekkes Banjarmasin
Alat dan Bahan
a) Bahan

Media PCA
Aquadest
Sampel ( Bolu Kukus )
Alkohol
b) Alat :
Tabung reaksi 4 buah
Pipet volumetrik 4 buah
Cawan petri 4 buah
Bunsen 1 buah
Batang L 1 buah
Gelas beker 1 buah
Inkubator 1 buah
Vortex 1 buah
c) Cara Kerja :
1. Menyiapkan empat buah cawan petri steril berisi agar beku
2. Menyiapkan sampel
3. Mengambil 1 ml larutan sampel ( Bolu Kukus) dan memindahkan ke
tabung pengenceran pertama, menghomogenkan menggunakan vortex.
4. Melanjutkan proses pengenceran sampai mencapai faktor pengenceran
(104 )
5. Meneteskan 1 ml larutan hasil pengenceran dari dua tabung terakhir ke
dalam cawan petri yang sudah diisi media agar untuk metode cawan
sebar.
6. Meratakan dengan batang L dengan cara memutar.
7. Memasukkan ke empat cawan petri yang sudah berisi biakan ke dalam
inkubator selama 24 jam.
8. Mengeluarkan biakan dalam cawan petri dari inkubator setelah
disimpan selama 24 jam.
9. Mengamati pertumbuhan biakan secara makroskopis dan menghitung
jumlah koloni secara manual.

d) Diagram Alir Produksi :


Menyiapkan empat buah cawan petri steril berisi agar beku

Menyiapkan sampel

Mengambil 1 ml larutan sampel ( Bolu Kukus)

35
Memindahkan ke tabung pengenceran pertama

Menghomogenkan menggunakan vortex.

Melanjutkan proses pengenceran sampai mencapai faktor


pengenceran (10-5 )

Meneteskan 1 ml larutan hasil pengenceran dari dua tabung terakhir


ke dalam cawan petri yang sudah diisi media agar untuk metode
cawan sebar.

Meratakan dengan batang L dengan cara memutar.

Memasukkan ke empat cawan petri yang sudah berisi biakan ke


dalam inkubator selama 24 jam.

Mengeluarkan biakan dalam cawan petri dari inkubator setelah


disimpan selama 24 jam.

Mengamati pertumbuhan biakan secara makroskopis dan


menghitung jumlah koloni secara manual.

Gambar 3. Diagram Alir Uji Mikrobiologi melalui Uji Kuantitatif


Mikroorgnisme (cawan sebar)

Gambar.3 Diagram alir Uji Mikrobiologi

3.5.3 Uji Kimia (Uji Kadar Air (Metode Oven))


Tempat dan Waktu

Judul : Uji Kadar Air


Hari/Tanggal : Kamis, 1 s.d 6 Desember 2016
Tempat : Laboratorium Kimia Jurusan Gizi Poltekkes Banjarmasin
Alat dan Bahan
1 Alat
1 Oven
2 Cawan porselen
3 Penjepit cawan
4 Desikator
5 Timbangan analitik

36
2 Bahan
1 Bolu Kukus
Prosedur Kerja
1 Mengeringkan cawan kosong dalam oven 1000C - 1020C selama 15
menit, mendinginkan dalam desikator 20 menit, menimbang.
2 Menimbang 5 gram sampel yang sudah di homogenkan
(dihaluskan) dalam cawan yang diketahui beratnya.
3 Mengeringkan dalam oven 1000C-1020C selama 6 jam.
4 Mendinginkan dalam desikator 20 menit, menimbang.
5 Memasukkan lagi ke dalam oven 30 menit, mendinginkan,
menimbang
6 Mengulang perlakuan sampai didapat berat konstan (selisih
penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg atau 0,0002 gr).

Diagram Alir

Mengeringkan cawan kosong 15 menit

Mendinginkan 20 menit

Menimbang

Menimbang sampel yang homogen

Mengeringkan dalam oven 6 jam

Mendinginkan 20 menit

37
Menimbang.

Memasukkan dalam oven 30 menit, mendinginkan

Menimbang

Mengulang perlakuan sampai selisih penimbangan 0,0002 gr


Gambar 4 Diagram alir Uji Kadar Air

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
4.1.1 Produk

Gambar.5 Produk Bolu Kukus Sebelum Penyimpanan


Hasil Produk :
a Berat = 644 gr
b Panjang = 28 cm
Warna : Kuning kecoklatan
Aroma : Khas Bolu
Tekstur : Agak Empuk
Rasa : Gurih manis khas Bolu
c Gambaran Produk setelah penyimpanan

38
Gambar.6 Produk Bolu Kukus Sesudah Penyimpanan
Warna : Kuning kecoklatan berjamur
Aroma : Khas Bolu tapi kurang tercium
Tekstur : Keras
Rasa :-
4.1.2 Uji Organoleptik
a. Warna Bolu Kukus
Tabel 6. Distribusi Warna Bolu Kukus Sebelum Penyimpanan

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Putih 2 6,7 6,7 6,7

Putih Kekuningan 10 33,3 33,3 40,0

Kuning 2 6,7 6,7 46,7


Kuning Kecoklatan 15 50,0 50,0 96,7

Coklat 1 3,3 3,3 100,0

Total 30 100,0 100,0

Tabel 7. Distribusi Warna Bolu Kukus Setelah penyimpanan selama 4 hari di


suhu ruang

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Putih Kekuningan 9 30,0 30,0 30,0

Kuning 3 10,0 10,0 40,0

Kuning Kecoklatan 17 56,7 56,7 96,7

Coklat 1 3,3 3,3 100,0

Total 30 100,0 100,0

39
Tabel 8 Uji Mann-Witney-Warna Bolu Kukus
Ranks
Kelompok N Mean Rank Sum of Ranks
Skor Tidak disimpan 30 30,07 902,00
Disimpan 30 30,93 928,00
Total 60

Test Statisticsa

Skor

Mann-Whitney U 437,000
Wilcoxon W 902,000
Z -,213
Asymp. Sig. (2-tailed) ,831

a. Grouping Variable: Kelompok

Hipotesis :
H0 : Penyimpanan selama 4 hari tidak berpengaruh terhadap skor
penilaian warna bolu kukus.
H1 : Penyimpanan selama 4 hari berpengaruh terhadap skor penilaian
warna bolu kukus.
Di sini akan ditarik pengambilan keputusan berdasarkan nilai probabilitas,
yaitu : Jika probabilitas > (0,05), maka H0 diterima
Jika probabilitas < (0,05), maka H0 ditolak
Dari kolomAsymp.Sig (2-tailed) untuk dua sisi adalah sebesar 0,831 > ,
Maka H0 diterima atau penyimpanan bolu kukus selama 4 hari tidak
mempunyai efek bagi panelis terhadap skor warna bolu kukus

b. Aroma Bolu Kukus


Tabel 9 Distribusi Aroma Bolu Kukus Sebelum Penyimpanan

40
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Menyengat 4 13,3 13,3 13,3

kurang menyengat 12 40,0 40,0 53,3

tidak menyengat 11 36,7 36,7 90,0

Tidak ada bau 3 10,0 10,0 100,0

Total 30 100,0 100,0

Tabel 10 Distribusi Aroma Bolu Kukus Setelah penyimpanan selama 4 hari di


suhu ruang

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Menyengat 15 50,0 50,0 50,0

kurang menyengat 11 36,7 36,7 86,7

tidak menyengat 4 13,3 13,3 100,0

Total 30 100,0 100,0

Tabel 11 Uji Mann-Witney-Aroma Bolu Kukus


Ranks

Kelompok N Mean Rank Sum of Ranks

Skor tidak disimpan 30 36,65 1099,50

disimpan 4 hari 30 24,35 730,50

Total 60

Test Statisticsa

Skor

Mann-Whitney U 265,500
Wilcoxon W 730,500
Z -2,911
Asymp. Sig. (2-tailed) ,004

a. Grouping Variable: Kelompok


Hipotesis :
H0 : Penyimpanan selama 4 hari tidak berpengaruh terhadap skor

41
penilaian aroma bolu kukus.
H1 : Penyimpanan selama 4 hari berpengaruh terhadap skor penilaian
aroma bolu kukus.
Di sini akan ditarik pengambilan keputusan berdasarkan nilai probabilitas,
yaitu : Jika probabilitas > (0,05), maka H0 diterima
Jika probabilitas < (0,05), maka H0 ditolak
Dari kolomAsymp.Sig (2-tailed) untuk dua sisi adalah sebesar 0,004 < ,
Maka H0 ditolak atau penyimpanan bolu kukus selama 4 hari mempunyai
efek bagi panelis terhadap skor aroma bolu kukus
c. Tekstur Bolu Kukus
Tabel 12 Distribusi Tekstur Bolu Kukus Sebelum Penyimpanan

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid lembut 1 3,3 3,3 3,3

agak lembut 1 3,3 3,3 6,7

empuk 6 20,0 20,0 26,7

agak empuk 18 60,0 60,0 86,7

keras 4 13,3 13,3 100,0

Total 30 100,0 100,0

Tabel 13 Distribusi Tekstur Bolu Kukus Setelah penyimpanan selama 4 hari


di suhu ruang

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid lembut 1 3,3 3,3 3,3

agak empuk 9 30,0 30,0 33,3

keras 20 66,7 66,7 100,0

Total 30 100,0 100,0

Tabel 14 Uji Mann-Witney-Tekstur Bolu Kukus

42
Ranks

Kelompok N Mean Rank Sum of Ranks

Skor tidak disimpan 30 22,83 685,00

Disimpan 30 38,17 1145,00

Total 60

Test Statisticsa

Skor

Mann-Whitney U 220,000
Wilcoxon W 685,000
Z -3,717
Asymp. Sig. (2-tailed) ,000

a. Grouping Variable: Kelompok


Hipotesis :
H0 : Penyimpanan selama 4 hari tidak berpengaruh terhadap skor
penilaian tekstur bolu kukus.
H1 : Penyimpanan selama 4 hari berpengaruh terhadap skor penilaian
tekstur bolu kukus.
Di sini akan ditarik pengambilan keputusan berdasarkan nilai probabilitas,
yaitu : Jika probabilitas > (0,05), maka H0 diterima
Jika probabilitas < (0,05), maka H0 ditolak

Dari kolomAsymp.Sig (2-tailed) untuk dua sisi adalah sebesar 0,000 < ,
Maka H0 ditolak atau penyimpanan bolu kukus selama 4 hari mempunyai
efek bagi panelis terhadap skor tekstur bolu kukus

d. Rasa Bolu Kukus


Tabel 15 Distribusi Rasa Bolu Kukus Sebelum Penyimpanan

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid sangat gurih 3 10,0 10,0 10,0

Gurih 19 63,3 63,3 73,3

kurang gurih 6 20,0 20,0 93,3

tidak gurih 2 6,7 6,7 100,0

Total 30 100,0 100,0

4.1.4 Uji Mikrobiologis (Cawan Sebar)

43
a. Sebelum Penyimpanan

Gambar. 7 Biakan bakteri pada sampel sebelum penyimpanan


Diketahui :

Berat Sampel : 1.02 gr

P4 = 30 koloni

P5 = 71 koloni

Tabel.16 Hasil Uji Mikrobiologi Sebelum di Simpan Selama 4 Hari


Jumlah
Sampel Metode Pengenceran Perhitungan Jumlah Sel/ml
Koloni
= 30 x
1
4
10
1:10.000 30 3 x 104
= 30 x
4
10
Bolu Cawan = 300.000
Kukus Sebar = 71 x
1
105 5
1:100.000 71 7.1 x 10
= 71 x
5
10
= 7.100.000

b. Sesudah Penyimpanan

44
Gambar 8. Sesudah Penyimpanan
Diketahui :
Berat sampel : 1.008 gr
P4 = 114 koloni
P5 = 170 koloni
Tabel 12. Hasil Uji Mikrobiologi Sesudah di Simpan Selama 4 Hari
Jumlah Jumlah
Sampel Metode Pengenceran Perhitungan
Koloni Sel/ml
= 114 x

1
4
10
1:10.000 114 11.4 x 104
= 114 x
4
10

Bolu Cawan = 1.140.000


Kukus Sebar = 170 x

1
105
5
1:100.000 170 170 x 10
= 170 x

105

= 17.000.000

Tabel 17. Hasil Rata-rata Uji Mikrobiologi Sebelum dan Sesudah di Simpan
Selama 4 Hari

45
Jumlah Jumlah
Sampel Metode Pengenceran Perhitungan
Koloni Sel/ml
= 144 x
1
4
10
1:10.000 144 144 x 104
= 144 x
104
Bolu Cawan = 1.440.000
Kukus Sebar = 241 x
1
105 5
1:100.000 241 241 x 10
= 241 x
5
10
= 24.100.000

4.1.3 Uji Kadar Air (Kimia)


a. Sebelum Penyimpanan (0 hari)
Metode : penentuan kadar air metode oven

Tabel 18. Penimbangan Sampel Uji kadar air sebelum penyimpanan

Penimbangan
Sampel Berat sampel * ** *** *** ***
I (gr) II (gr) III (gr) IV (gr) V (gr)
Bolu Berat sampel : 5,04 gr
Kukus 1 Berat cawan :
16,3497 gr
Berat cawan + tutup : 29,0932 29,0587 29,0502 28,7415 28,7413
25,7468 gr
Berat cawan + tutup + sampel :
30,7868 gr
Bolu Berat sampel : 5,07 gr
Kukus 2 Berat cawan :
21,5262 gr
Berat cawan + tutup : 36,4849 36,4534 36,4433 36,1344 36,1342
33,1320 gr
Berat cawan + tutup + sampel :
38,202 gr
Keterangan :
*Setelah masuk oven 6 jam suhu 1000C dan Desikator 20 menit
**Setelah masuk oven 30 menit suhu 1000C dan Desikator 20 menit

46
***Perlakuauan ulang : Setelah masuk oven 30 menit suhu 1000C dan Desikator
20 menit untuk mencapai berat konstan 0,0002 gr
Perhitungan dengan Tolak ukur IV & V dengan selisih 0,0002 gr
Sampel Bolu Kukus 1
W2 = penimbangan akhir yang konstan berat cawan bertutup

= 28,7413 25,7468

=2,9945 gr

W3 = W1 W2

= 5,04 2,9945

= 2,0455 gr

Persen kadar air (dry basis) = W3 / W2 x 100%

= 2,0455 / 2,9945 x 100%

= 68,3085 %

Persen kadar air (wet basis) = W3 / W1 x 100%

= 2,0455 / 5,04 x 100%

= 40,5853 %

Total padatan (%) = W2 / W1 x 100 %

= 2,9945 / 5,04 x 100%

= 59,414 %

Perhitungan dengan Tolak ukur IV & V dengan selisih 0,0002 gr


Sampel Bolu Kukus 2

47
W2 = penimbangan akhir yang konstan berat cawat bertutup

= 36,1342 33,1320

= 3,0022 gr

W3 = W1-W2

= 5,07 3,0022

= 2,0678 gr

Persen kadar air (dry basis) = W3 / W2 x 100%

= 2,0678 / 3,0022 x 100%

= 68, 876157 %

Persen kadar air (wet basis) = W3 / W1 x 100%

= 2,0678 / 5,07 x 100%

= 40,78 %

Total padatan (%) = W2 / W1 x 100 %

= 3,0022 / 5,07 x 100%

= 59,21499 %

Tabel 19. Perhitungan Rata rata Sampel Bolu Kukus 1 dan 2 dengan
Tolak ukur IV & V dengan selisih 0,0002 gr

Persen Persen
Total
kadar air kadar air
W2 (gr) W3 (gr) Padatan
(dry basis) (wet basis)
(%)
% %
Bolu
2,9945 2,0455 68,3085 40,5853 59,414
Kukus 1
Bolu
3,0022 2,0678 68, 87615 40,78 59,21499
Kukus 2
Rata-Rata 2,99835 2,05665 68,3085 40,68265 59,3145

b Setelah Penyimpanan 4 hari

48
Metode : penentuan kadar air metode oven

Tabel. 20 Penimbangan Sampel Uji kadar air sesudah penyimpanan

Penimbangan
Sampel Berat sampel * ** *** *** ***
I (gr) II (gr) III (gr) IV (gr) V (gr)
Bolu Berat sampel : 5,01 gr
Kukus 1 Berat cawan :
23,0384 gr
Berat cawan + tutup : 37,1402 37,1354 36,8151 36,8149 -
33,0401 gr
Berat cawan + tutup + sampel :
38,0519 gr
Bolu Berat sampel : 5,04 gr
Kukus 2 Berat cawan :
22,6566 gr
Berat cawan + tutup : 38,4599 38,4590 38,4586 38,4583 38,4581
34,4446 gr
Berat cawan + tutup + sampel :
39,0476 gr
Keterangan :
*Setelah masuk oven 6 jam suhu 1000C dan Desikator 20 menit
**Setelah masuk oven 30 menit suhu 1000C dan Desikator 20 menit
***Perlakuauan ulang : Setelah masuk oven 30 menit suhu 1000C dan Desikator
20 menit untuk mencapai berat konstan 0,0002 gr
Perhitungan dengan Tolak ukur III & IV dengan selisih 0,0002 gr
Sampel Bolu Kukus 1
W2 = penimbangan akhir yang konstan berat cawan bertutup

= 36,8149 33,0401

= 3,7748 gr

W3 = W1 W2

= 5,01 3,7748

= 1,2352 gr

Persen kadar air (dry basis) = W3 / W2 x 100%

= 1,2352 / 3,7749 x 100%

= 32,72%

Persen kadar air (wet basis) = W3 / W1 x 100%

49
= 1,2352 / 5,01 x 100%

= 24,65 %

Total padatan (%) = W2 / W1 x 100 %

= 3,7748 / 5,01 x 100%

= 75,34 %

Perhitungan dengan Tolak ukur IV & V dengan selisih 0,0002 gr


Sampel Bolu Kukus 2

W2 = penimbangan akhir yang konstan berat cawat bertutup

= 38,4581 34,4446

= 4,0135 gr

W3 = W1 - W2

= 5,04 4,0135

= 1,0265 gr

Persen kadar air (dry basis) = W3 / W2 x 100%

= 1,0265 / 4,0135 x 100%

= 25,576 %

Persen kadar air (wet basis) = W3 / W1 x 100%

= 1,0265 / 5,04 x 100%

= 20,367 %

Total padatan (%) = W2 / W1 x 100 %

= 4,0135 / 5,04 x 100%

= 79,632 %

Tabel 21. Perhitungan Rata rata Sampel Bolu Kukus 1 dan 2 dengan
Tolak ukur IV & V dengan selisih 0,0002 gr

Persen Persen
Total
kadar air kadar air
W2 (gr) W3 (gr) Padatan
(dry basis) (wet basis)
(%)
% %

50
Bolu
3,7748 1,0265 32,72 24,65 75,34
Kukus 1
Bolu
4,0135 1,0265 25,576 20,367 79,632
Kukus 2
Rata-Rata 3,89415 1,0265 29,148 22,5085 77,486

Tabel 2 Perbandingan rata rata sebelum dan sesudah penyimpanan

Persen Persen
Total
kadar air kadar air
Rata - rata W2 (gr) W3 (gr) Padatan
(dry basis) (wet
(%)
% basis) %
Sebelum
Penyimpana 2,99835 2,05665 68,3085 40,68265 59,3145
n (0 hari)
Sesudah
Penyimpana 3,89415 1,0265 29,148 22,5085 77,486
n (4 hari)

4.2 Pembahasan
4.2.1. Produk

51
Warna bolu kukus yang dihasilkan adalah warna kuning kecoklatan, warna
tersebut merupakan hasil dari perubahan kimia yang terjadi selama pengukusan
yaitu reaksi pencoklatan. Warna kuning kecoklatan pada bolu kukus ini
sebenarnya merupakan warna yang kurang diharapkan. Hal ini terjadi karena tidak
terkendalinya waktu pengukusan (terlalu lama), sehingga terjadi berbagai reaksi.
Reaksi pencoklatan pada makanan dapat digolongkan ke dalam dua katagori, yaitu
reaksi pencoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan non enzimatis. Reaksi
pencoklatan pada pembuatan bolu kukus adalah reaksi pencoklatan non enzimatis.
Reaksi pencoklatan non enzimatis teridiri dari reaksi pencoklatan asam askorbat,
reaksi karamelisasi, reaksi Maillard darn reaksi oksidsi lipida. Reaksi yang
mungkin terjadi pada pembuatan Bolu kukus adalah reaksi karamelisasi, reaksi
Maillard dan reaksi oksidasi lipida, karena bahan baku yang digunakan kaya akan
gula, protein dan lipida yang merupakan bahan baku penting untuk ketiga reaksi
di atas. Namun di antara ketiga reaksi tersebut reaksi karamelisasi dapat
diabaikan, karena karamelisasi hanya terjadi pada bahan yang tidak mengandung
air (penggosongan), sedangkan bolu kukus masih mengandung kadar air lebih dari
40%. Reaksi Maillard adalah reaksi antara protein (asam amino bebas) dan
senyawa karbonil khususnya yang berasal dari gula pereduksi menghasilkan
senyawa berwarna coklat. Senyawa karbonil lainnya yang dapat mengambil
bagian pada reaksi Maillard juga dapat diturunkan dari oksidasi lipida yang
menghasilkan aldehida dan keton (Nursten, 2005). Reaksi Maillard sangat penting
karena dapat mempengaruhi kualitas makanan, terutama pada atribut sensori
seperti warna, flavor, teksur, dan rasa (Martins dan van Boekel, 2001). Akumulasi
pigmen berwarna coklat merupakan indikasi yang menunjukkan terjadinya reaksi
Maillard pada makanan yang mengandung protein dan karbohidrat (Bastos et al.,
2012; Yu dan Zang, 2010; Nursten, 2005; Ames, 1998; Saltmarch dan Labuza,
1982).

Aroma dari bolu kukus yang dihasilkan adalah khas bolu kukus. Aroma
dari bolu kukus ini dihasilkan sebagai reaksi Maillard pada tahap degradasi
Strecker atau pada tahap reaksi intermediate dan reaksi tahap akhir (Kerler et al.,
2010; Ames, 1998). Pada saat pengukusan bolu kukus senyawa volatil juga
terbentuk dari oksidasi lipida yang berasal dari bahan baku pembuatan bolu

52
kukus. Menurut Hidalgo dan Zamora (2000) oksidasi lipida merupakan sumber
senyawa flavor penting. Sehingga diperkirakan bahwa semakin lama pengukusan,
maka semakin banyak senyawa volatil yang terbentuk sehingga mempengaruhi
aroma yang dihasilkan.

Tekstur yang dihasilkan adalah agak empuk. Tekstur yang diharapkan


adalah lembut. Tekstur yang agak empuk ini tercipta sebagai akibat proses
pengukusan yang tidak sempurna. Faktor keberhasilan dalam pembuatan
pembuatan bolu kukus adalah dalam cara mengocok adonan dan mengukus
adonan, misalnya mengocoknya terlalu lama atau terlalu sebentar ataupun
pengukusannya tidak sempurna bisa membuat bolu kukus tidak jadi (bantat)
(Rohimah, 2008).

Rasa yang dihasilkan adalah dihasilkan adalah manis gurih. Hal ini terjadi
karena terjadinya reaksi Maillard, sesuai dengan penelitian Ames (1998)
pengolahan pangan yang kaya akan protein, karbohidrat dan lemak akan
menimbulkan reaksi Maillard dan pencoklatan yang mampu meningkatkan
palatabilitas makanan.

Setelah dilakukan penyimpanan selama 4 hari pada suhu kamar, terdapat


sedikit perubahan yaitu tumbuhnya jamur pada keseluruhan permukaan bolu
kukus dan tekstur menjadi keras. Sedangkan aroma hanya sedikit mengalami
perubahan. Mengerasnya tekstur bolu kukus disebabkan oleh hilangnya sebagian
kadar air dan kelembaban.

4.2.2.Uji Organoleptik
a. Warna Bolu Kukus

53
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, dilakukan uji organoleptik
secara deskriptif terhadap warna dari bolu kukus sebelum penyimpanan selama 4
hari dan sesudah penyimpanan. didapatkan hasil bahwa sebanyak 50% panelis
menyatakan warna yang serupa dengan hasil produk yaitu kuning kecoklatan
(skor 60). Sedangkan pada produk yang telah disimpan selama 4 hari di suhu
ruang terjadi sedikit peningkatan panelis yang menyatakan produk memiliki
warna kuning kecoklatan yaitu 56,7% (skor 68). warna tersebut merupakan hasil
dari perubahan kimia yang terjadi selama pengukusan yaitu reaksi pencoklatan.
Reaksi pencoklatan pada pembuatan bolu kukus adalah reaksi pencoklatan non
enzimatis. Reaksi pencoklatan non enzimatis teridiri dari reaksi pencoklatan asam
askorbat, reaksi karamelisasi, reaksi Maillard darn reaksi oksidsi lipida. Reaksi
yang mungkin terjadi pada pembuatan Bolu kukus adalah reaksi karamelisasi,
reaksi Maillard dan reaksi oksidasi lipida, karena bahan baku yang digunakan
kaya akan gula, protein dan lipida yang merupakan bahan baku penting untuk
ketiga reaksi di atas. Namun di antara ketiga reaksi tersebut reaksi karamelisasi
dapat diabaikan, karena karamelisasi hanya terjadi pada bahan yang tidak
mengandung air (penggosongan), sedangkan bolu kukus masih mengandung
kadar air lebih dari 40%. Reaksi Maillard adalah reaksi antara protein (asam
amino bebas) dan senyawa karbonil khususnya yang berasal dari gula pereduksi
menghasilkan senyawa berwarna coklat. Senyawa karbonil lainnya yang dapat
mengambil bagian pada reaksi Maillard juga dapat diturunkan dari oksidasi lipida
yang menghasilkan aldehida dan keton (Nursten, 2005). Reaksi Maillard sangat
penting karena dapat mempengaruhi kualitas makanan, terutama pada atribut
sensori seperti warna, flavor, teksur, dan rasa (Martins dan van Boekel, 2001).
Akumulasi pigmen berwarna coklat merupakan indikasi yang menunjukkan
terjadinya reaksi Maillard pada makanan yang mengandung protein dan
karbohidrat (Bastos et al., 2012; Yu dan Zang, 2010; Nursten, 2005; Ames, 1998;
Saltmarch dan Labuza, 1982).

Berdasarkan hasil uji Man-Witney menyatakan bahwa penyimpanan


selama 4 hari tidak memberikan pengaruh bagi panelis terhadap skor penilaian
warna bolu kukus (p>0,05). Hal ini terjadi karena warna dari produk bolu kukus

54
tidak mengalami perubahan warna yang nyata. Perubahan terjadi hanya akibat
tumbuhnya jamur pada permukaan bolu kukus sehingga warna terlihat kusam dan
memudar. Spora yang berkecambah pada permukaan bolu kukus akan membentuk
massa yang bercabang, berwarna perak dengan hifa yang tidak bersekat. Dalam
beberapa hari miselium akan menutupi permukaan bolu kukus dan rizoidnya
menembus ke dalam produk. Rizoid menyekskresikan enzim pencernaan yang
bekerja menguraikan gula dan tepung yang terdapat dalam produk. Gula dan
tepung tersebut kemudian diserap oleh rizoid ke dalam hifa. Pada bolu kukus akan
terjadi perubahan warna, bau dan rasa yang ditimbulkan oleh jamur yang
disebabkan terjadinya perubahan senyawa kimia hasil aktivitas enzim.
b. Aroma Bolu Kukus
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, dilakukan uji organoleptik
secara deskriptif terhadap aroma dari bolu kukus sebelum penyimpanan selama 4
hari dan sesudah penyimpanan. didapatkan hasil bahwa sebanyak 40% panelis
menyatakan aroma produk yaitu kurang menyengat (skor 36). Sedangkan pada
produk yang telah disimpan selama 4 hari di suhu ruang terjadi sedikit
peningkatan panelis yang menyatakan produk memiliki aroma menyengat yaitu
50% (skor 60). Aroma yang kurang menyengat ini ditimbulkan oleh penggunaan
margarin yang aromanya sedikit jika dibandingkan dengan aroma mentega
ataupun mentega putih (Wahyuni dan Made, 1998). aroma dapat diartikan sebagai
sensasi bau yang timbul karena rangsangan kimia senyawa volatil yang tercium
oleh saraf saraf oilfaktori yang berberda dirongga hidung ketika bahan pangan
masuk kedalam mulut. Menurut Agustini, S dkk,2014 menyatakan bahwa
pengukusan selama 2 jam belum menghasilkan senyawa volatil yang
berkontribusi terhadap flavor dan aroma. Bolu kukus hanya dikukus selama 20
menit sehingga aroma tidak begitu tercium. Senyawa volatil terbentuk pada reaksi
Maillard tahap lanjut utamanya pada degradasi Strecker. Yu dan Zang (2010), dan
Kerler et al, (2010) menyatakan bahwa pembentukan aroma pada reaksi Maillard
sangat tergantung pada temperatur, waktu, kadar air serta jenis gula dan protein
yang tersedia dalam reaksi.
Berdasarkan hasil uji Man-Witney menyatakan bahwa penyimpanan
selama 4 hari memberikan pengaruh bagi panelis terhadap skor penilaian aroma

55
bolu kukus (p<0,05). Perubahan aroma ini dapat disebabkan karena terjadinya
kerusakan lemak yaitu timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam tidak jenuh dalam
lemak. Otooksidasi ini dimulai dengan adanya pembentukan radikal-radikal
bebas.

c. Tekstur
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, dilakukan uji organoleptik
secara deskriptif terhadap aroma dari bolu kukus sebelum penyimpanan selama 4
hari dan sesudah penyimpanan. didapatkan hasil bahwa sebelum penyimpanan,
sebanyak 60% panelis menyatakan tekstur dari bolu kukus agak empuk (skor 72).
Sedangkan pada produk yang sudah disimpan selama 4 hari 66,7% panelis
menyatakan tekstur produk keras (skor 100). Tekstur merupakan manifestasi dari
struktur bagian dalam produk terutama bagaimana reaksinya terhadap stress
yang diukur oleh rasa kinestetik dalam otot tangan, jari, lidah, rahang atau bibir
sebagai sifat mekanis. Dengan kata lain tekstur merupakan manifestasi struktur
bagian dalam produk yang dirasakan atau diukur oleh saraf taktil pada permukaan
kulit tangan, bibir atau lidah (Meilgaard et al., 2007).
Tekstur bolu kukus terbentuk selama pemanasan dimana pada saat awal
protein terdenaturasi dan melepaskan gugus amino yang kemudian membentuk
reaksi aglomerasi (Labuza et al., 2008) sehingga terbentuk polimer. Semakin lama
pengukusan, maka tekstur produk akan semakin kompak. Waktu merupakan salah
satu penentu dalam pembentukan tekstur bolu kukus. Pada produk bolu kukus
seharusnya waktu yang diperlukan hanya 20 menit. Seharusnya apabila
pengukusan dilakukan tepat waktu maka akan tercipta produk bolu kukus dengan
tekstur lembut. Sebab tekstur lembut bisa didapatkan dari bahan dasar pembuatan
bolu kukus yaitu tepung terigu yang mengandung gluten atau glidin yang mampu
menyerap air dan dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat untuk
menghasilkan bolu kukus dengan tekstur yang lembut.
Berdasarkan hasil uji Man-Witney menyatakan bahwa penyimpanan
selama 4 hari memberikan pengaruh bagi panelis terhadap skor penilaian tekstur
bolu kukus (p<0,05), yaitu tekstur menjadi semakin keras. Perubahan tekstur ini
dipengaruhi karena terjadi pengurangan kadar air atau kelembapan, meskipun

56
kelembapan tidak hilang namun bagian kulit bolu akan mengalami perubahan
tekstur menjadi lebih keras serta kekenyalan nya pun semakin berkurang. Makin
keras tekstur dan makin hilangnya kekenyalan bolu kukus disebabkan karena
hilangnya kelembapan (kadar air) pada produk. Maka pada proses ini suhu
merupakan factor penting dalam penyimpanan.
d. Rasa
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, dilakukan uji organoleptik
secara deskriptif terhadap rasa dari bolu kukus sebelum penyimpanan selama 4
hari didapatkan hasil bahwa , sebanyak 63,3% panelis menyatakan rasa dari bolu
kukus adalah manis dan gurih (skor 57). Sedangkan pada produk yang sudah
disimpan selama 4 hari tidak dilakukan uji organoleptik rasa, karena produk sudah
tidak layak konsumsi. Rasa timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang dapat
diterima oleh indera pencicip atau lidah. Rasa adalah faktor yang mempengaruhi
penerimaan produk pangan. Jika komponen aroma, warna dan tekstur baik tetapi
konsumen tidak menyukai rasanya maka konsumen tidak akan menerima produk
pangan tersebut.
Pada produk bolu kukus ini, rasa yang dapat dirasakan oleh panelis ialah
rasa manis dan gurih. Rasa manis yang dirasakan oleh panelis disebabkan karena
adanya penambahan gula, sedangkan gurih berasal dari telur, susu dan taburan
keju. Fungsi gula dalam pembuatan kue adalah menghaluskan crumb, memberi
rasa manis, membantu aerasi, menjaga kelembaban, memberi warna pada kulit,
melembutkan crumb, memperpanjang umur simpan. Gula ini dapat digunakan
untuk teknik creaming atau sponge (Ningrum,2012). Telur merupakan bahan yang
harus ada dalam pembuatan roti dan kue. Lecitin dalam kuning telur mempunyai
daya emulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produk.
Telur berfungsi sebagai penambah warna, rasa, kelembaban, membentuk struktur,
dan menambah gizi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi kuliner sebagai
pengental, perekat atau pengikat (Veronita, 2012)
4.2.3 Uji Mikrobiologis (Cawan Sebar)
Dalam uji mikrobiologi bolu kukus ini menggunakan uji kuantitatif
mikroorganisme dengan metode hitungan cawan yaitu metode cawan sebar. Uji
kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan bertujuan untuk mengetahui mutu

57
pangan dan menghitung proses pengawetan yang akan dilakukan. Dalam metode
ini dilakukan pengenceran sampai 10-5 dan dilakukan duplo. Pengenceran tersebut
dilakukan supaya koloni yang tumbuh tidak terlalu banyak sehingga dapat
dihitung. Sedangkan media yang digunakan untuk metode cawan sebar adalah
PCA dan larutan untuk mengencerkan adalah NaCl fisiologis yang bertujuan
untuk mempertahankan kondisi pH dan kondisi yang steril.

Hasil metode cawan sebar untuk pengenceran 10-4 (a) jumlah koloni ada
30 koloni dan untuk pengenceran 10-4 (b) jumlah koloni ada 114 koloni,
sedangkan untuk pengenceran 10-5 (a) jumlah koloni ada 71 koloni dan untuk
pengenceran 10-5 (b) ada 170 koloni. Jadi, jumlah sel per ml pada sampel bolu
kukus untuk pengenceran 10-4 adalah 144 x 104 dan untuk pengenceran 10-5 jumlah
5
sel per ml adalah 241 x 10 .

Menurut SNI 01-6019-1999 angka lempeng total bolu kukus maksimal 1 x


10-5 koloni per ml. Jadi, total mikroba bolu kukus dalam uji ini melebihi angka
lempeng total bolu kukus menurut SNI, hal ini disebabkan karena beberapa faktor,
salah satunya yaitu lama penyimpanan. Dalam uji mikrobiologi untuk pengawasan
mutu pangan ini dilaksanakan uji sebelum dan sesudah penyimpanan. Namun
karena keterbatasan laboratorium, uji produk sebelum penyimpanan tidak dapat
dilaksanakan secara langsung setelah produk selesai, jadi bolu kukus didiamkan
beberapa jam terlebih dahulu diruangan terbuka sebelum dilakukan uji
mikrobiologi sebelum penyimpanan. Dan oleh karena proses penyimpanan
tersebut maka terdapat pertumbuhan mikroorganisme di dalam bolu kukus karena
semakin lama pangan disimpan maka pertumbuhan mikroorganisme akan semakin
meningkat.

4.2.4 Uji Kimia (Kadar Air)

Kadar air merupakan parameter yang mempunyai peranan yang besar


terhadap stabilitas mutu suatu produk. Kadar air yang melebihi standar akan

58
menyebabkan produk tersebut rentan ditumbuhi mikroba atau jasad renik lainnya
sehingga akan mempengaruhi kestabilannya. Selain itu kadar air juga sangat
berpengaruh terhadap tekstur serta cita rasa produk
Kadar air (moisture) adalah bagian/contoh yang hilang jika dipanaskan
pada kondisi uji tertentu. Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi
kualitas dan daya simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar
air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun
pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Analisa kimia mengenai kadar air bertujuan untuk mengetahui persentase
kadar air yang terkandung pada bolu kukus. Kadar air pada praktikum ini kami
perhitungkan dalam dua cara yaitu berdasarkan bahan kering (dry basis) dan
berdasarkan bahan basah (wet basis). Kadar air untuk dry basis pada saat sebelum
penyimpanan adalah 68,3085% dan setelah penyimpanan adalah 29,148 %. Dry
basis ini merupakan perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan
berat keringnya. Artinya disini telah terjadi pengurangan kadar air di dalam
produk bolu kukus tersebut berdasarkan berat keringnya.
Sedangkan kadar air untuk wet basis pada saat sebelum penyimpanan
adalah 40,68265 % dan sesudah penyimpanan adalah 22,5085 %, wet basis ini
merupakan perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat
bahan mentah Artinya disini telah terjadi pengurangan kadar air di dalam produk
bolu kukus tersebut berdasarkan berat mentahnya.
Adanya kadar air dalam bolu kukus disebabkan karena tepung terigu dapat
menyerap air dengan kapasitas yang besar. Hal ini sesuai dengan pendapat
Desrosier (2008), bahwa tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5 sampai
0,8% pentose yang larut dalam air. Zat ini memiliki sifat kelarutan dalam air
sehingga menghasilkan larutan yang sangat kental. Terjadinya pengentalan
disebabkan tepung mempunyai kemampuan menyerap air dan pendapat Shahzadi
et al (2005), menyatakan bahwa Peningkatan kadar protein berpengaruh pada
peningkatan daya serap air. Hal ini disebabkan terjadinya peningkatan gugus
pentose yang dapat meningkatkan daya ikat terhadap air.
Untuk kadar air maksimal pada bolu kukus sesuai dengan teori SNI 01-
3840-1995 dimiripkan dengan SNI roti manis yaitu maks 40 % b/b. Untuk dry

59
basis produk kami melampaui batas kadar air maksimal dan untuk wet basis
produk kami masih dalam batas maksimal.
Bila kadar air pada produk tidak memenuhi persyaratan maka produk
tersebut akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang ditandai dengan
tumbuhnya mikroorganisme di dalam atau pada makanan, sehingga produk
tersebut tidak layak untuk dikonsumsi lagi. Apabila hal ini terjadi, produk tersebut
dinyatakan sebagai bahan pangan yang busuk dan ini menggambarkan suatu
penyia-nyiaan sumber gizi yang berharga.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran dan keawetan bahan makanan tersebut. Adanya air mempengaruhi
kemerosotan mutu makanan secara kimia dan mikrobiologi.
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan karena air
berpengaruh terhadap penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Air dalam
bahan pangan ini secara langsung akan mempengaruhi seluruh aktivitas kimia
yang ada pada bahan pangan tersebut. Besarnya aktivitas air didalam bahan
pangan akan ditentukan oleh besarnya kandungan air dan juga komponen-
komponen lain yang terdapat pada bahan tersebut. Dalam bahan pangan, air
berperan sebagai pelarut yang digunakan selama proses metabolisme, dimana
kandungan air suatu bahan pangan tidak dapat digunakan sebagai petunjuk nyata
dalam menentukan ketahanan simpan.
Tingkat mobilitas dan peranan air dalam bahan pangan bagi proses
kehidupan biasanya dinyatakan dengan aktivitas air atau water activity (Aw) yaitu
jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhannya. Aktivitas air merupakan faktor utama yang mempengaruhi
kualitas simpan sejumlah makanan..
Hubungan aktifitas air dengan pertumbuhan microba dan hubungannya
dengan laju reaksi kimia pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan erat
kaitannya dengan jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba
didalamnya. Jumlah air didalam bahan yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba
dikenal dengan istilah aktivitas air (water activity = aw).
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan
makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw. Aw adalah

60
jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhannya. Kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi perkembangan
reaksi pembusukan secara kimia dan mikrobiologi dalam makanan.

BAB V
PENUTUP
1.1. Kesimpulan
Produk yang dihasilkan memiliki warna kuning kecoklatan, aroma
khas bolu kukus agak menyengat, dengan tekstur agak empuk dan rasa

61
manis gurih. Sedangkan setelah penyimpanan selama 4 hari dalam
suhu ruang, warna yang dihasilkan kuning kecoklatan kebas yang
ditutupi oleh jamur di seluruh permukaan, Aroma yang dihasilkan
adalah khas bolu kukus dan menyengat, dengan tekstur keras.
Dari hasil uji organoleptic didapatkan bahwa warna bolu kukus adalah
kuning kecoklatan, aroma khas bolu kukus agak menyegat, tekstur
agak empuk dan rasa manis gurih. Dengan menggunakan uji Man-
Witney dapat diketahui bahwa penyimpanan selama 4 hari di suhu
ruang menyebabkan terjadinya perubahan skor penilaian terhadap
aroma, tekstur dan rasa (tidak layak konsumsi), akan tetapi tidak
berpengaruh terhadap warna bolu kukus
Dari hasil pengujian kadar air didapatkan penurunan kadar air pada
produk bolu kukus yang dibuat, baik dari persentase wet basis maupun
dry basis.
Total mikroba bolu kukus dalam uji mikrobiologi metode cawan sebar
ditemukan bahwa total mikroba melebihi angka lempeng total bolu
kukus menurut SNI, hal ini disebabkan karena beberapa faktor, salah
satunya yaitu lama penyimpanan.
1.2. Saran
Untuk praktikum selanjutnya bisa dilakukan pengujian terhadap produk-
produk bakery yang lain untuk mengetahui mutu dari produk tersebut.
Perlu dikembangkan lagi produk bolu kukus dengan modifikasi tepung
yang memungkinkan memiliki masa simpan lebih lama, dengan mutu
organoleptik, mutu fisik, mutu kimia, dan mutu mikrobiologi yang lebih
baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Penentuan Kadar Air diakses


(http://www.scribd.com/doc/14098051/Laporan-praktikum-
Penentuan-Kadar-Air) (tanggal 10-12-2016)

Anonim. 2010. Proses Baking dalam Pembuatan Roti (online) diakses


(http://kutankrobek.wordpress.com) (tanggal : 12-12-2016)

62
Anonim. 2013. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan
(online) diakses (http://tekpan.unimus.ac.id) (tanggal : 10-12-
2016)

Putra, Y.I.K (2012), Skripsi: Optimasi Formula Dan Proses Pembuatan Brownies
Berbasis Tepung Komposit Dari Tepung Ubi Jalar, Tepung
Jagung, Dan Tepung Terigu. Bogor: IPB. (tanggal 10-12-2016)

Tri, F.W. (2012), Proyek Akhir: Pemanfaatan Tepung Sukun Dalam Pembuatan
Produk Cookies (Choco Cookies,Browniessukun Dan Fruit
Pudding Brownies). Yogjakarta: UNY. (tanggal 10-12-2016)

Rakhmah Y. (2012), Skripsi: Studi Pembuatan Bolu Gulung Dari Tepung Ubi
Jalar (Ipomoea Batatas L). Makassar: Universitas Hasanudin.
(tanggal 10-12-2016)

Anonimus. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Penerbit Djambatan.


Jakarta. (tanggal 10-12-2016)
Anonimus. 2007. Bolu kukus
(http://www.kompas.com/Widipedia/news/0207/08/011205.htm)
(tanggal 10-12-2016)
Haryadi, 1992. Fisiko Kimiawi dan Teknologi Bahan Berpati. PAU Pangan dan
Gizi UGM. Yogyakarta.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Edisi Ke 4. Liberty. Yogyakarta.

Erwin. 2004. Variasi Bolu Kukus. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. (tanggal :
12-12-2016)

Godam64. 2012. Isi Kandungan Gizi Tepung Terigu-Komposisi Nutrisi Bahan


Makanan. http://www.makara.tepung-terigu.html (tanggal : 12-
12-2016)

63
Indra, Denny. 2011. Uji Organoleptik.
http://poenyasemua.blogspot.com/2011/04/ujiorganoleptik.html
(tanggal : 12-12-2016)

Khusarto, Clara. 2002. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Jogjakarta: Kanisius. (tanggal :


12-12-2016)

64