Manual de condutas em aulas prticas

do curso Tecnlogo em Gastronomia

da Faculdade Promove

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 1

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br


MAN
2014

Manual de condutas em aulas prticas do curso Tecnlogo em

Gastronomia da Faculdade Promove / Natlia de Carvalho
Teixeira; Faculdades Promove Belo Horizonte :
Faculdades Promove, 2014.
8f.

1. Manual de conduta. 2. Aulas prticas 3. Gastronomia

I. Ttulo.

CDU: 37.07:005

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 SUMRIO

1. Caractersticas da Cozinha .................................................................... 6

2. Regras da Cozinha Didtica ................................................................. 6
a. Higiene Pessoal ..................................................................................... 6
b. Higiene de materiais e utenslios ......................................................... 8
c. Higiene dos alimentos............................................................................ 8
d. Preparo de soluo de hipoclorito de sdio 100-100 ppm.................. 8
e. Conduta Pessoal .................................................................................... 9
3. Procedimentos Gerais ........................................................................... 9
4. Armrios para guardar o material pessoal dos alunos ...................... 10
5. Procedimento Adequado para Higienizao das Mos .................... 10
6. Referncias .......................................................................................... 11
MATERIAL DOS ALUNOS ........................................................................ 12
UNIFORME .............................................................................................. 12
MATERIAL PESSOAL ............................................................................... 12
1 perodo .................................................................................................. 12
2 perodo acrescentar ............................................................................. 13
4 perodo acrescentar ............................................................................ 13

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APRESENTAO

Este manual est de acordo com o Regulamento Tcnico de Boas

Prticas de Manipulao de Alimentos e tem como objetivo orientar os
alunos, professores e pblico externo quanto s condies que devem
ser observadas para garantir a segurana alimentar. O conhecimento
quanto s boas prticas de manipulao de alimentos essencial para
reduzir o risco de contaminao e prevenir a transmisso de doenas.

O Curso

O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia das Faculdades

Promove destina-se a formar profissionais e empreendedores
preocupados com o mercado gastronmico e sua importncia para o
desenvolvimento econmico.

Os alunos tero conhecimento terico e prtico do mercado, bem

como todos os segmentos da rea da alimentao, como, por
exemplo, o trabalho de cozinhas, restaurantes, buffets, custos e
relatrios gerenciais da rea, entre outros. Dessa forma, o Tecnlogo
em Gastronomia formado pela instituio conhecer todos os setores
e processos da cozinha e dos vrios elementos ligados a esse mundo,
tais como tendncias da gastronomia mundial, tcnicas e produtos
diferenciados, etc.

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Tecnlogo em Gastronomia da Faculdade Promove

1. Caractersticas da Cozinha

A Cozinha Didtica do Curso Tecnlogo em Gastronomia da Faculdade

Promove o espao para a realizao das disciplinas prticas. Este
local ir proporcionar aos alunos a experincia prtica com diversas
tcnicas culinrias, alm do conhecimento de modernos equipamentos
e utenslios da gastronomia.

Fazem parte deste espao:

Duas cozinhas didticas quentes;
Uma cozinha fria;
Uma cozinha asitica;
Uma cozinha de panificao e confeitaria;
Um restaurante didtico com espao para anlise sensorial.

2. Regras da Cozinha Didtica

Cada aluno ser responsvel pela segurana e sua integridade fsica

e de seus colegas, bem como pela manuteno dos equipamentos,
utenslios e dependncias fsicas do local. Para tal necessrio estar
atento s seguintes regras e condutas:

a. Higiene Pessoal:

Tomar banho diariamente e lavar os cabelos frequentemente;

Escovar os dentes;
Conservar as unhas curtas, limpas, sem uso de nenhum produto como
esmaltes ou bases;
No usar maquiagem, hidratantes, cremes, perfumes ou outros

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produtos de perfumaria com fragrncias acentuadas;
No usar barba ou bigode;
No usar nenhum tipo de adorno, como brincos, piercings, colares,
pulseiras, anis ou alianas, colares, relgios, etc.;
Usar cabelos presos e totalmente protegidos por uma rede, touca
descartvel ou vestimenta similar;
Somente entrar na rea de preparo de alimentos trajando uniforme e
calado apropriado, limpo e conservado;
Trocar o uniforme diariamente;
Lavar as mos de maneira adequada sempre que chegar rea de
preparo de alimentos, aps trocar de atividade, ir ao banheiro, abrir a
porta, usar esfreges, panos ou materiais de limpeza, recolher lixo ou
outros resduos, tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos, tocar em
alimentos no higienizados ou crus, etc., conforme indicado no item 5
deste manual;
No provar os alimentos com as mos ou com os mesmos utenslios
de preparo dos alimentos; utilize uma colher especfica para isso e
lave-a ou descarte-a imediatamente;
vedado fumar, comer gomas de mascar ou balas, tossir, espirrar,
colocar o dedo no nariz ou ouvido, tocar nos cabelos, enxugar
suor com as mos, panos ou vestimenta, cantar, assoviar, falar
desnecessariamente e manipular objetos externos (dinheiro, relgio,
dentre outros.) durante a manipulao dos alimentos;
Ao final das aulas prticas, aps a autorizao do professor responsvel
pela disciplina, o aluno poder utilizar mquinas fotogrficas ou aparelhos
celulares para fotografar os pratos desenvolvidos para fins didticos;
Os alunos que apresentarem sintomas de doenas infeciosas, como
gripes e diarreias, devem ser afastados das atividades de manipulao de
alimentos;
Os alunos que apresentarem cortes ou leses no devem manipular
alimentos ou superfcies que entrem em contato com os alimentos,
a menos que as leses estejam efetivamente protegidas por curativo

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e uma cobertura prova dgua, como dedeiras ou luvas protetoras
impermeveis.

b. Higiene de materiais e utenslios:

Os alunos so responsveis pela limpeza total de sua rea de trabalho,

bem como dos utenslios ao final da aula.
Antes de iniciar a manipulao de alimentos e sempre que houver
troca de atividades, as bancadas de trabalho devem ser higienizadas,
observando os seguintes procedimentos:

Lavar com gua e detergente;

Enxaguar;
Aplicar lcool 70% (deixar secar naturalmente e no enxaguar)

c. Higiene dos alimentos:

Os vegetais devem ser higienizados de acordos os seguintes

procedimentos:

Lavar criteriosamente com gua potvel;

Desinfeco por imerso em soluo de hipoclorito de sdio 100-250
ppm (preparada conforme item 2.d.), por 15 minutos;
Enxaguar com gua potvel.

d. Preparo de soluo de hipoclorito de sdio 100-100 ppm:

Realizar o preparo de acordo com as instrues do fabricante

encontradas no rtulo do produto;
Quando utilizar a gua sanitria para uso geral (2,0 -2,5%) diluir 10 ml (1
colher de sopa rasa) de gua em 1 litro de gua.

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e. Conduta Pessoal

Ser pontual (no ser permitida a entrada de alunos na cozinha aps as 19:30h)
No consumir alimentos nem bebidas durante o preparo; caso seja
necessrio verificar o sabor de alguma preparao, utilizar uma colher
e lav-la imediatamente;
Manter um bom relacionamento com colegas e professores, com
respeito e cordialidade;
Evitar condutas perigosas, especialmente com utenslio cortantes;
No utilizar celular, mquinas fotogrficas, ou outros equipamentos
eletrnicos durante a manipulao dos alimentos;
Manter organizada e limpa sua rea de trabalho;
vedado aos alunos consumir bebidas alcolicas na cozinha didtica,
fumar trajando o uniforme de aula e transitar entre as cozinhas onde
esteja ocorrncia aulas de outras disciplinas;
O desrespeito a qualquer uma das Regras da Cozinha Didtica
passvel de punio por parte da Faculdade Promove. O aluno que no
cumprir os itens acima dispostos no poder permanecer na cozinha e,
portanto, no estar autorizado a participar das aulas prticas.

3. Procedimentos Gerais

Ao chegar Faculdade Promove nos dias de aula prtica seguir as

seguintes orientaes:

Retirar e guardar todos os adornos e objetos que no sero usados na

execuo das aulas (brincos, relgios, celulares, etc.)
Separar seu uniforme de trabalho e guardar os demais pertences
(bolsas, mochilas, etc.);
Prender os cabelos, caso necessrios;
Vestir o uniforme de aula, inclusive touca ou rede caso seja necessrio;
pedir a algum colega que verifique se no h nenhum cabelo solto em

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 seu uniforme;
Guardar todo seu material nos armrios disponveis nas salas de aula.
No ser permitida a entrada com bolsas e mochilas dentro da cozinha;
Lavar as mos.

4. Armrios para guardar o material pessoal dos alunos

As salas de aula do curso de gastronomia da Faculdade Promove

contam com armrios, para que os alunos guardem seus objetos
pessoais durante as aulas prticas. O nmero de armrio limitado, e,
portanto, os alunos devero dividir este espao com algum colega, de
maneira harmoniosa;
Para utilizao destes armrios, os alunos devero trazer seu prprio
cadeado, sendo ele o nico responsvel pelos itens ali guardados;
Ressalta-se que terminantemente vedado ao aluno manter seus
pertences no armrio fora do horrio de aula prtica. Caso esta prtica
seja observada a Faculdade poder realizar o arrombamento do mesmo
para retirada dos pertences.

5. Procedimento Adequado para Higienizao das Mos

Para o a higienizao das mos siga os seguintes passos ilustrados na

Figura 1:

Utilize gua corrente para molhar as mos e antebraos;

Aplique sabonete lquido, neutro e inodoro nas mos. Esfregue a
palma das mos, o dorso das mos, o dorso dos dedos, os dedos, o
espao entre os dedos, inclusive entre o indicador e o dedo, as unhas,
o punho e o antebrao.
Enxgue bem com gua corrente retirando todo o sabonete;
Seque-as com papel toalha no reciclado ou outro sistema de secagem
eficiente, como ar quente;

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Esfregue as mos com um pouco de produto antissptico (lcool 70%)
e deixe secar naturalmente.

Figura 1. Procedimento adequado para Higienizao das mos. Fonte: BRASIL, 2004b.

6. Referncias:

BRASIL, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. RESOLUO - RDC

N 216 de 15 de setembro de 2004a. Aprovar o Regulamento Tcnico
de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
BRASIL, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Cartilha sobre
Boas Prticas para Servios de Alimentao. 3 edio, Braslia, 2004b.

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 MATERIAL DOS ALUNOS

UNIFORME:
Cala xadrez de cozinheiro sem bolso ou com bolso interno;
Dolm branca Padro Promove
Avental de cintura branco
Chapu ou bandana branca (touca descartvel se necessrio);
Sapato preto ou branco, fechado, impermevel,
antiderrapante.

MATERIAL PESSOAL:

1 perodo:

Faca de chef (lmina de 200 mm 8 ou 10)

Faca de legumes (lmina 76 ou 82 mm 3 ou 4)
Faca de desossar (lmina de 129 mm ou 147 mm 5 , 6 ou 7)
Faca de tornear
Cutelo (lmina de 143 mm 6)
Chaira (10 ou 12)
Descascador de legumes e batatas
Boleador (tamanho pequeno, mdio ou grande)
Tesoura de cozinha
Pina para peixes
Pina grande para alimentos (Pegador)
Fouet (batedor pra) de 25cm - 30cm.
Talheres para degustao (garfo, faca, colher carnes e sobremesa)
Esptula de silicone
tamine tecido branco para coar (60 cm X 60 cm) no mnimo 2
(Opcional)
Mandolina de legumes (opcional)
Zester

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Cortador de pizza
Moedor para pimenta (pequeno)
Termmetro de haste
Pilo com socador para temperos em polietileno
Sifo ou maarico (Opcional)

2 perodo acrescentar:

Esptula confeiteiro reta (39 mm 10 ou 12)

Esptula raspadora ( 274 mm 5X4)
Raspador (112mm 4X6)
Faca de po serrilhada (lamina 249mm 10 ou 12)
Bisturi cabo plstico lamina 23
Pincel com cerdas firmes
Saco e jogo de bicos de confeitar liso e frisado
Jogo de cortadores redondos lisos e canelados
Modelador de massas redondo (65 mm)
Modelador de massas quadrado (70 mm)

4 perodo acrescentar:

Extrator de polpa (lamina 80 mm)

Raspador de limo (lamina 43 mm)
Abridor de ostras
Esteira de bambu ou silicone para sushi
Termmetro de acar

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Elaborado por: Natlia de Carvalho Teixeira Nutricionista, Mestre em Cincia de Alimentos, Profes-
sora da disciplina de Higiene e Manipulao de Alimentos.
Revisado pelos professores: Andr Luiz de Souza,Adriana Ferreira Furtado, Eduardo Roberto Batista,
Jos Gomes da Silva, Maria Aparecida Teixeira Lamounier e Raquel Carlos Brando.
Aprovado por: Jackson Cruz Cabral Coordenador do Curso de Gastronomia da Faculdade Promove
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