BAB IV

1. Susu Bubuk
Susu bubuk adalah susu segar yang di uapkan kandungan airnya sehingga
mengandung kadar air kurang dari 5%. Secara komersial susu bubuk dibuat
dengan dua cara yaitu (1) Proses Drum dan (2) Proses Spray (penyemprotan).

1.1.Jenis-jenis susu bubuk

Susu bubuk berlemak (full cream milk powder) : susu sapi yang telah
diubah bentuknya menjadi bubuk.
Susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) : susu sapi yang
telah diambil sebagian lemaknya dan diubah bentuknya menjadi
bubuk.
Susu bubuk tanpa lemak (skim milk powder) : susu sapi yang telah
diambil lemaknya dan diubah bentuknya menjadi bubuk.

1.2.Sifat-sifat susu bubuk

Pengeringan susu cair dengan menggunakan temperatur tinggi sangat
berpengaruh terhadap sifat-sifat susu bubuk, terutama akan mempengaruhi
sifat kasein, albumin, dan laktosa. Beberapa sifat susu bubuk :
Daya larut
Susu bubuk biasa dikomsumsi dalam bentuk cairan, dengan cara
melarutkan susu bubuk dalam sejumlah air. Disamping itu, susu bubuk
sering digunakan sebagai bahan reconstructed atau reconstituted
milk. Untuk kepentingan ini, daya larut susu bubuk sangat penting.
Susu bubuk yang dibuat secara spray proses dengan temperatur tinggi
dengan waktu yang singkat akan menyebabkan daya larut yang tinggi,
kelarutannya mencapai 99%.
Susu bubuk yang dibuat dengan proses drum atmospheric, dengan
suhu tinggi dan waktu yang cukup lama, akan menyebabkan daya
larut yang rendah dengan kelarutan hanya 60-70%.
Warna
Warna susu bubuk dipengaruhi oleh karoten susu. Jika banyak karoten,
warnanya akan kuning tua. Susu bubuk yang dibuat dengan suhu
tinggi dan waktu yang lama (proses drum atmospheric) akan berwarna
lebih tua daripada warna susu bubuk yang di proses spray atau drum
vakum.
Sifat higroskopis
Susu bubuk mempunyai sifat dapat menarik air dari udara. Bersamaan
dengan penarikan air itu, terjadi pula perubagan-perubahan fisik lain
yang menyebabkan susu bubuk jadi keras. Sebab itu, harus
diupayakan susu bubuk tidak dapat mengambil air dari udara,
diantaranya dengan penyimpanan dalam wadah yang kedap udara.
Rasa
Pada umumnya rasa susu bubuk sedikit berbeda dari susu segar,
bergantung pada tingginya suhu yang digunakan.
1.3.Pengolahan susu bubuk
Penerimaan susu segar
Susu sapi yang telah memenuhi persyaratan, dipompa dan dimasukan
ke dalam balance tank yang dilengkapi dengan penyaring dan katup
yang berfungsi untuk mengatur kontinuitas aliran susu yang akan
masuk ke dalam proses pendinginan.
Pendinginan
Dalam plate cooler terjadi pendinginan yang akan mengubah suhu
susu dari 70C-120C menjadi 20C-80C. Media pendingin yang digunakan
pada plate cooler adalah air dingin dengan suhu 1 0C-20C. Pada kisaran
suhu tersebut akan terjadi penghambatan pertumbuhan mikroba,
pencegahan autooksida pada susu, dan peningkatan efisiensi
pasteurisasi.
Pasteurisasi susu segar
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan setiap partikel dalam susu
pada suhu 70-800C selama 15-30 menit. Pasteurisasi bertujuan untuk
mematikan mikroorganisme yang bersifat patogen dan menurunkan
populasi total mikroba dalam susu.
Pencampuran
Pencampuran atau compounding bahan baku dilakukan dalam
Compounding Tank (CT). Rework, Lesitin, dan Ronoxan dimasukan
kedalam educator. Dari educator liquid dipompa ke CT kemudian ke
educator demikian seterusnya sampai semua bahan baku selesai
dimasukkan dan semua bahan telah tercampur secara homogen.
Penyaringan
Susu kemudain disaring dengan menggunakan duplex filter untuk
memisahkan partikel-partikel kasar dan kotoran yang terdapat dalam
susu dan menghilangkan gelembung udara yang mungkin timbul
selama pencampuran. Penyaringan ini bekerja dengan pemompaan
sehingga susu dapat melewati saringan.
Homogenisasi
Homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan ukuran globula lemak
yang mula-mula berkisar antara 4-8 menjadi kurang dari 2.
Homogenisasi dapat mencegah terjadinya pemisahan lemak dengan
air. Distribusi lemak harus diusahakan kurang lebih seragam di dalam
keseluruhan susu.
Evaporasi
Evaporasi adalah proses pemekatan suatu larutan dengan cara
menguapkan sebagian cairan yang ada sehingga akan didapatkan
kadar padatan sesuai dengan yang diinginkan, prinsip kerja evaporator
adalah penguapan air yang terkandung dalam produk dengan total
solid cukup tinggi
Pengeringan
Susu yang telah di evaporasi kemudian dilewatkan melalui High
Pressure Pump (HPP). HPP akan memompa susu kental dengan
tekanan 1000-2000 psi. Kemudian susu kental dilewatkan melalui
nozzle untuk disemprotkan kedalam chamber yang sudah dipanasi
sebelumnya. Suhu inlet berkisar antara 180 0C dan suhu outlet 95 0C.
 Liquid dalam chamber sebagian besar kandungan airnya menguap
sehingga produk berubah menjadi powder. Untuk membuat kondisi
vakum pada chamber udara diserap dengan exhause fan. Powder
ditangkap oleh cyclone yang berfungsi memisahkan antara udara
pengering dengan bubuk susu berdasarkan gaya sentrifugasi.
Pencampuran
Pada proses pencampuran ini susu bubuk akan dicampur dengan gula
dan flavor, kemudian dimasukkan ke dalam blender selama 15 menit
sampai tercampur rata.
Pengemasan
Susu bubuk yang ditampung di silo dengan sistem pneumatic
transportation dihembuskan dengan blower melewati pipa masuk ke
Fill Big Bag (FBB). FBB adalah mesin pengemas untuk produk susu
bubuk.

Tabel komposisi susu bubuk berbagai bahan dasar

protei lema lakto Bahan

air abu
Bahan n k sa kering
(%) (%) (%) (%) (%) (%)
Susu penuh 36,8
4 27,20 36,80 6 96
0
Krim 65,1
0,66 13,42 17,86 2,91 99,34
5
Skim 4 37,40 11 49,20 8,40 96