Anda di halaman 1dari 17

Ribi Ramadanti Multisona

240210150073
1B
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia, selain itu minyak dan lemak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat. Lemak dan minyak
terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda
(Winarno, F.G. 1991).
Minyak dan lemak memiliki sifat tidak larut dalam air tetapi larut dalam
pelarut organik seperti metanol, heksan, kloroform, dan aseton. Lemak dan
minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan
minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut yaitu nonpolar.
Selain itu, ada pula beberapa turunan minyak dan lemak, seperti lilin, asam lemak,
dan vitamin tidak larut air, yaitu vitamin A, D, E, K. Satu gram lemak dapat
menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4
kkal/gram. (Buckle,1985)
Lemak merupakan gabungan antara asam lemak dengan gliserol yang membentuk
triglisedrida. Sebagai trigliserida, lemak akan berada dalam keadaan padat padar
suhu ruang, hal ini disebabkan oleh kandungannya yang tinggi akan asam lemak
jenuh yang secara kimia tidak mempunyai ikatan rangkap, sehingga mempunyai
titik lebur yang tinggi. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu
ruang berbentuk cair, ini disebakan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan
tingginya kandungan asam tidak jenuh (memiliki ikatan rangkap), sehingga
memiliki titik lebur yang rendah. Lemak yang mengandung ikatan rangkap
dinamakan minyak. Lemak dan minyak berfungsi sebagai cadangan energi
metabolit. Konsumsi lemak tak jenuh, seperti minyak kelapa sawit dapat
mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh.
Lemak yang ditambahkan terhadap bahan pangan atau dijadikan bahan
pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Titik asap suatu minyak
goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak dan minyak yang baik
digunakan untuk minyak goreng adalah oleo stearin dan oleo oil yang diperoleh
dari lemak sapi, lemak babi, atau lemak nabati yang dihidrogenisasi dengan titik
cair 35-400C.
Praktikum ini dilakukan percobaan mengenai sifat-sifat lemak dan minyak,
yaitu warna dan aroma, kelarutan, emulsifikasi, creaming, shortening, dan
Ribi Ramadanti Multisona
240210150073
1B
polymorphism. Adapun sampel yang digunakan adalah beragam minyak dan
lemak, yakni untuk sampel minyak, di antaranya minyak kelapa, minyak sawit,
minyak canola, minyak jagung, dan minyak soya. Sedangkan untuk sampel lemak,
di antaranya shortening, margarin, dan mentega. Untuk pengamatan
polymorphosim digunakan sampel coklat batangan dua merk.
1. Warna dan Aroma Berbagai Minyak dan Lemak
Minyak merupakan fasa cair, sedangkan lemak merupakan fasa padat.
Lemak merupakan salah satu komponen pangan yang berfungsi sebagai salah satu
sumber energi. Lemak memiliki kandungan energi yang lebih tinggi dibandingkan
karbohidrat dan protein. Lemak juga dapat memberi aroma dan memberi rasa
gurih pada bahan pangan (Kusnandar, 2010)
Beberapa sifat fisikokimia lemak / minyak dari beberapa sumber pangan
nabati dan hewani, dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

Gambar 1. Sifat Fisikokimia Minyak dan Lemak (Sumber: Kusnandar, 2010)


Praktikum kali ini terdapat 5 sampel minyak dan 3 sampel lemak yang
tidak diketahui apa jenis minyak dan lemak tersebut. Tujuan dilakukannya
pengujian ini adalah agar para praktikan dapat mengenali warna dan aroma
berbagai lemak dan minyak. Warna dan aroma minyak/lemak berbeda-beda
tergantung kepada sumber lemak/minyak tersebut. Zat warna dalam lemak dapat
terbentuk secara alami atau warna gelap. Begitu pula dengan aroma yang timbul
secara alami serta ada yang timbul karena pembentukan asam. Warna dan Aroma
termasuk kedalam pengamatan secara organoleptik. Adapun hasil dari praktikum
yang telah dilakukan terhadap beberapa sampel minyak adalah sebagai berikut:
Ribi Ramadanti Multisona
240210150073
1B
Tabel 1. Uji Organoleptik
Kode Sampel Warna Aroma
A Margarin ++++ ++++
B Minyak Sawit + +
C Minyak Jagung +++ +++
D Minyak Soya ++ ++
E Minyak Kanola ++++ ++++
F Minyak Kelapa - -
G White Butter ++ ++
H Mentega ++++ ++++
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)
Berdasarkan hasil pengamatan, sampel dapat diketahui setelah dilihat dari
warna dan aromanya. Menurut tingkat warna minyaknya, minyak kelapa memiliki
warna putih bening, minyak sawit lebih kekuningan, minyak soya
keknuningannya bertambah, minyak canola berwarna bening kekuningan,
dilanjutkan minyak jagung memiliki warna bening kekuningan yang paling tajam.
Kemudian diikuti oleh margarin dan mentega yang memiliki tingkat kekuningan
yang lebih tajam.
Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, ditemukan beberapa penjelasan
mengenai karakteristik minyak-minyak yang digunakan dalam praktikum. Minyak
canola yang terbuat dari biji bunga canola ini mengandung asam lemak yang
mirip dengan minyak jagung dan minyak biji bunga matahari, asam lemak tak
jenuh yang baik untuk tubuh sebanyak 94% sedangkan sisanya sekitar 6% adalah
asam lemak jenuh yang tidak baik, dan memiliki titik didih 204 oC. Minyak canola
memiliki warna kuning pudar bening.
Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1
persendan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam lemak
bebas serendahmungkin (kurang lebih 2 persen atau kurang), bilangan peroksida
di bawah 2, bebas dariwarna merah dan kuning (harus berwarna pucat) tidak
berwarna hijau, jernih, dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas
dari ion logam (Ketaren, 1986).
Berdasarkan hasil pengamatan, minyak bekatul memiliki warna yang lebih
tua daripada minyak jagung. Menurut Waluyani, (2013), minyak bekatul terbuat
dari bekatul atau dedak beras atau rice bran yang biasanya dijadikan pangan
ternak. Minyak bekatul dan minyak jagung memiliki warna kuning yang
intensitasnya hampir sama tetapi minyak jagung sedikit lebih jernih jika
Ribi Ramadanti Multisona
240210150073
1B
dibandingkan dengan minyak bekatul. Kedua jenis minyak sama sama
mengandung asam lemak tak jenuh omega 3 dan 6, serta sama sama berasal dari
tumbuhan.
Margarin memiliki warna yang lebih tua daripada mentega. Menurut
Ketaren (1986), minyak nabati yang telah mempunyai warna kuning misalnya

minyak kelapa sawit, jika dijadikan margarin cukup sedikit ditambahkan -

karoten. Pembuatan margarin dari minyak nabati yang berwarna pucat, harus

ditambahkan -karoten dan lesitin dalam jumlah yang lebih besar sehingga

diperoleh warna kuning. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan
kira-kira 18 % air terdispersi dalam minyak di dalam 80 % lemak dengan jumlah
protein yang sedikit sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Bahan dasar utama
pembuatan mentega adalah susu krim. Krim adalah bagian susu yang banyak
mengandung lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan
atau dipisahkan dengan alat pemisah. Warna pada mentega kuning pucat karena
ditambahkan krim dalam proses pembuatannya. Warna kuning pada mentega
disebabkan oleh zat warna karoten dalam krim. Sedangkan, berdasarkan hasil
pengamatan, shortening memiliki warna putih dan tidak memiliki aroma yang
khas. Menurut Pamungkas (2012), shortening merupakan lemak padat yang
memiliki sifat plastis dan kestabilan tertentu, dan pada umumnya berwarna putih
dan sering disebut mentega putih. Shortening terbuat dari 100% lemak, baik
lemak nabati atau hewani ataupun campuran keduanya yang sudah dimurnikan
dan dihilangkan baunya.
Secara keseluruhan, minyak memiliki kesamaan warna yang perbedaannya
terletak pada kepekatannya saja. Menurut Ketaren (1986), zat warna dalam
minyak terdiri dari 2 golongan, yaitu zat warna alamiah dan warna dari hasil
degradasi zat warna alamiah. Zat warna alamiah terdapat secara alamiah di dalam
bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses
ekstraksi. Zat warna alamiah pada minyak antara lain terdiri dari dan karoten,
xantofil, klorofil dan antosianin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna
kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan. Karotenoid
merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh, dan jika mintak dihidrogenasi,
Ribi Ramadanti Multisona
240210150073
1B
maka karoten tersebut juga ikut terhidrogenasi, sehingga intensitas warna kuning
berkurang. Karotenoid bersifat tidak stabil pada suhu tinggi, dan jika minyak
dialiri uap panas, maka warna kuning akan hilang. Warna lain yang terdapat
adalah warna akibat oksidasi dan degradasi komponen kimia yang terdapat dalam
minyak. Warna yang dapat terbentuk adalah warna gelap, warna coklat atau warna
kuning.
Berdasarkan hasil pengamatan, minyak yang memiliki aroma menyengat
yaitu minyak canola dan minyak jagung. Mentega dan margarin memiliki aroma
khas tersendiri. Aroma yang dihasilkan dari berbagai jenis minyak dan lemak
bermacam-macam. Aroma minyak-minyak dan lemak-lemak tersebut bergantung
dari bahan pembuatan minyak dan lemak tersebut. Aroma khas minyak dan lemak
biasanya mengeluarkan bau tidak enak yang mirip dengan bau ikan yang sudah
basi. Bau amis tersebut dapat disebabkan oleh interaksi trimetil amin oksida
dengan ikatan rangkap dari lemak tidak jenuh. (Ketaren, 1986)
Aroma minyak dan lemak selain terjadi secara alami, juga terjadi karena
pembentukan asam-asam yang berantai C sangat pendek sebagai hasil penguraian
pada kerusakan minyak atau lemak. Umumnya aroma ini disebabkan oleh adanya
komponen bukan minyak seperti bau khas minyak kelapa karena nonyl methyl
keton (Winarno, 1991).

2. Kelarutan
Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai polaritas yang
sama, yaitu zat polar larut dalam pelarut bersifat polar dan tidak larut dalam
pelarut non polar. Zat pelarut yang digunakan pada pengujian kelarutan ini adalah
air, toluen, hexan, alkohol 95%, etil asetat, dan metanol. Kelarutan suatau minyak
dan lemak suatu pelarut ditentukan dengan sifat polaritan asam lemaknya. Asam
lemak dengan kejenuhan yang rendah akan lebih mudah larut dibandingkan
dengan asam lemak yang memiliki kejenuhan yang tinggi. Asam lemak polar akan
cenderung larut dalam pelarut polar dan tidak larut dalam asam lemak nonpolar.
Semakin penjang rantai karbon, maka akan semakin sukar larut.
Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut
lipida, yang pada umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut dalam air. Hal
ini disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya
Ribi Ramadanti Multisona
240210150073
1B
gugus-gugus polar. Serta sedikit larut dalam alkohol (terutama minyak dengan
berat molekul rendah). Daya kelarutan dari asam lemak biasanya lebih tinggi dari
komponen gliseridanya, dan dapat larut dalam pelarut organik yang bersifat polar
dan non polar. Asam laurat (asam dedokanoat) dan asam palmitat (asam
heksodekanoat) merupakan asam lemak dengan atom C lebih dari 12 sehingga
tidak larut dalam air, namun larut dalam pelarut lain. Kelarutan dari minyak dan
lemak ini dipergunakan sebagai dasar untuk mengekstraksi minyak atau lemak
dari bahan yang diduga mengandung minyak (Ketaren, 1986). Hal tersebut
dibuktikan melalui praktikum dan berikut hasil praktikum kelarutan lemak dalam
beberapa pelarut:
Tabel 2. Uji Kelarutan
Sebelum Setelah
Kel. Sampel Pelarut Noda
Homogenisasi Homogenisasi
Bening Bening terpisah
Air +
minyak atas air bawah
Bening Larutan keruh,
minyak terpisah
Etanol ++++
Minyak (etanol atas minyak
1
Kelapa bawah)
N-heksan Bening Bening, larut +++
Kloroform Bening Larutan bening, larut ++
Bening Bening, minyak atas
Aseton +
aseton bawah
Air Minyak di atas Minyak di atas ++++
Bulir minyak di
Etanol Minyak di bawah +++
bawah
Minyak
2 N-heksan Minyak larut Minyak larut +
Sawit
Kloroform Minyak larut Minyak larut ++
Bulir minyak di
Aseton Minyak di atas +++++
bawah
Minyak di atas, batas Minyak di atas, batas
Air +
jelas jelas
Minyak di bawah, Bulir minyak di
Etanol ++
Minyak batas jelas bawah, larutan keruh
3
Jagung N-heksan Minyak larut Minyak larut ++++
Kloroform Minyak di atas Minyak larut +++
Minyak di atas, batas Minyak di atas, batas
Aseton ++
jelas jelas
4 Minyak Minyak di atas, ada Lartan keruh dan
Air ++++
Canola buih berbuih
Etanol Minyak di bawah Minyak di bawah +++
N-heksan Minyak tidak larut Minyak larut +
Kloroform Minyak larut Minyak larut ++
Ribi Ramadanti Multisona
240210150073
1B
Aseton Minyak di atas Larutan berbuih +++++
Lartan keruh dan
Air Minyak larut -
berbuih
Minyak larut, warna
Minyak Etanol Minyak di bawah +++
5 keruh
Soya
N-heksan Minyak di bawah Minyak larut +
Kloroform Minyak larut Minyak larut ++
Aseton Minyak di atas Larutan berbuih ++++
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)
Uji kelarutan ini bertujuan untuk mengetahui bahwa minyak dengan berat
molekul rendah akankah dapat larut atau tidak larut dalam beberapa jenis pelarut
yang berbeda. Kelarutan dari minyak dan lemak ini ditentukan oleh sifat polaritas
asam lemaknya. Asam lemak polar dapat larut dalam pelarut yang polar
sedangkan asam lemak non polar dapat larut dalam pelarut non polar. Asam-asam
lemak yang berantai pendek dapat larut dalam air, semakin panjang rantai asam
lemak semakin berkurang kelarutannya dalam air.
Seluruh sampel menunjukkan tidak larut dalam air, hal ini sesuai dengan
literature bahwa minyak tidak larut air. Beberapa minyak larut etanol dan aseton,
serta seluruh sampel pasti larut dalam heksan dan kloroform walaupun terlarut
sebagian. Sedangkan ada atau tidaknya noda dalam sampel menunjukkan bahwa
seluruh sampel memberikan noda diatas kertas saring kecuali yang dilarutkan
dengan etanol.
Minyak cenderung tidak larut dalam air karena keberadaan asam lemak
berantai karbon panjang dan tidak polar yang mengakibatkan sifat lemak tidak
larut dalam air (Buckle, 1984). Kelarutan minyak dipengaruhi oleh sifat polaritas
asam lemaknya. Asam lemak yang bersifat polar cenderung larut dalam pelarut
polar, sedangkan asam lemak non polar akan larut dalam pelarut non polar (like
dissolves like). Secara umum, minyak memang bersifat non polar maka dari itu
hasil pengamatan yang ada menunjukkan bahwa minyak cenderung larut dalam
senyawa non polar seperti etil asetat dan heskana.
Selain polaritasnya, kejenuhan dari asam lemak dalam minyak turut
memengaruhi kelarutan minyak. Minyak tidak jenuh lebih mudah larut dalam
pelarut organik daripada asam lemak jenuh dengan panjang rantai karbon yang
sama. Kelarutan lemak dan minyak juga disebabkan jenuh tidaknya asam lemak
Ribi Ramadanti Multisona
240210150073
1B
yang ada pada minyak. Asam lemak yang tidak jenuh cenderung lebih mudah
larut dalam air.
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling
ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada satu emulsi
biasanya teerdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri
dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media
pendispersi yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga ialah emulsifier yang
berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. (Winarno,
1991)
Pengujian kertas saring dilakukan untuk menentukan tingkat kelarutan
setiap pelarut terhadap zat terlarut. Apabila pada kertas saring meninggalkan
bekas noda berarti zat terlarut belum larut seluruhnya sebaliknya jika pada kertas
saring tidak meninggalkan noda maka zat terlarut sudah terlarut seluruhnya
(Purnomo, 1987). Hasil yang didapat pada pengamatan ini menunjukkan bahwa
beberapa pelarut dapat melarutkan minyak dengan baik.
Berdasarkan hasil pengamatan, minyak kelapa, minyak sawit, minyak
canola, minyak jagung, dan minyak soya larut dalam larutan heksan sehingga
tidak terjadi pemisahan larutan. Noda yang paling nampak dari kelima larutan
setelah dicampurkan ke dalam heksan tersebut secara berurutan yaitu minyak
kelapa, minyak jagung, minyak canola, minyak sawit, dan minyak soya.
Selain larutan heksan, minyak kelapa, minyak sawit, minyak canola,
minyak jagung, dan minyak bekatul larut dalam larutan kloroform sehingga tidak
terjadi pemisahan larutan pada masing-masing minyak dengan kloroform. Noda
yang terlihat dari paling nampak secara berurutan yaitu minyak canola, minyak
sawit, minyak jagung, minyak kelapa, kemudian minyak bekatul. Minyak dapat
larut dengan baik dengan pelarut organik, seperti heksan, toluen, dan dietil asetat
karena minyak dan ketiga jenis pelarut ini sama - sama merupakan senyawa
nonpolar.
Menurut Ketaren (1986), asam-asam lemak yang berantai pendek dapat
larut dalam senyawa polar. Semakin panjang rantai asam-asam lemak maka
kelarutannya dalam senyawa polar berkurang. Semakin banyak mengandung asam
lemak rantai pendek dan ikatan tidak jenuh, maka konsistensi lemak akan semakin
Ribi Ramadanti Multisona
240210150073
1B
cair. Sebaliknya semakin banyak mengandung asam lemak jenuh dan rantai
panjang maka konsistensi lemak akan semakin padat.
Minyak sawit didapati sebagian larut dalam etanol sedangkan minyak
lainnya tidak dapat larut dalam etanol ditandai dengan terbentuknya dua fase pada
larutan di mana minyak berada di bagian bawah larutan. Minyak memiliki
densitas yang lebih tinggi daripada etanol sehingga minyak didapati di bagian
bawah larutan. Masing-masing minyak tidak membentuk noda pada kertas
percobaan. Hasil pengamatan ini tidak sesuai dengan literatur yang mengatakan
bahwa minyak dapat larut pada senyawa polar seperti etanol. Minyak tidak
melarut sempurna pada alkohol karena pada alkohol terdapat gugus karboksilat
yang bersifat polar, sehingga minyak tidak dapat melarut sempurna dalam
senyawa alkohol.
Minyak kelapa, minyak sawit, dan minyak canola larut sebagian dalam
larutan aseton sedangkan minyak jagung dan minyak bekatul tidak larut dalam
aseton. Secara urutan, noda yang paling nampak saat percobaan yaitu minyak
canola, minyak jagung, minyak kelapa, minyak sawit, minyak bekatul.
Semua minyak yang diamati dalam praktikum ini tidak larut dalam air dan
tidak terbentuk noda pada kertas. Minyak berada pada lapisan atas air dikarenakan
denistas air lebih besar dibandingkan dengan densitas minyak. Lemak yang larut
dalam pelarutnya maka akan meninggalkan noda pada kertas minyak sedangkan
yang tidak larut maka tidak ada noda lemak yang tertinggal.

3. Emulsifikasi
Menurut DeMan (1997), pengemulsi merupakan senyawa aktif permukaan
yang mampu menurunkan tegangan antar permukaan antara permukaan udara-
cairan dan cairan-cairan. Kemampuan ini merupakan akibat dari struktur molekul
pengemulsi: molekulnya mengandung dua bagian jelas, satu bagian mempunyai
sifat polar atau sifat hidrofil (terikat pada air) dan bagian lain bersifat non polar
atau hidrofob (terikat pada minyak).
Emulsi terdiri dari 2 bagian utama, yaitu fase pendispersi dan fase
terdispersi. Bidang kimia, zat yang digunakan untuk menyatukan atau
menstabilkan kedua fase tersebut disebut emulsifier. Ada beberapa bahan yang
bisa digunakan sebagai emulsifier, diantaranya kuning telur, gelatin, pektin, kasein
Ribi Ramadanti Multisona
240210150073
1B
dan albumin. Emulsifikasi adalah suatu dispersi atau suatu suspensi cairan dalam
cairan lain, dimana molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling membaur,
melainkan saling antagonistik (Buckle et. al., 1987).
Praktikum ini dilakukan emulsifikasi dengan penambahan emulsifier
untuk menyatukan pendispersi dan terdispersi cair yang mempunyai berat jenis
yang berbeda seperti minya dan air ini. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan
oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air.
Kemampuan ini diakibatkan oleh struktur molekul pengemulsi yang mengandung
dua bagian yaitu bagian memiliki sifat polar atau hidrofil yang dapat berikatan
dengan air dan bagian lain memiliki sifat non polar atau hidrofob yang berikatan
dengan lemak. Praktikum ini dilakukan dengan memasukkan 2 ml air dan 1 ml
minyak ke dalam tabung reaksi. Tabung kemudian dikocok agar minyak dan air
tercampur. Kenampakan diamati lalu didiamkan 15 menit. Setelah didiamkan 15
menit, dilakukan lagi pengamatan terhadap kenampakan dan barulah diteteskan 5
tetes emulsifier. Emulsifier yang digunakan adalah lesitin dan gelatin. Setelah
ditambahkan emulsifier, dikocok lagi 30 detik dan stabilitas emulsi diamati.
Larutan kembali didiamkan selama 15 menit dan kemudian diamati lagi.
Perobaan ini bertujuan untuk mengetahui apakah gelatin dan kuning telur
adalah emulsifier atau zat penstabil. Daya kerja emulsifier ini terutama disebabkan
oleh bentuk molekulnya yang terikat baik pada minyak dan pada air. Berikut hasil
pengamatan emulsifikasi saat praktikum disajikan dalam bentuk tabel.
Tabel 3. Emulsifikasi
Kelompok/Sampel Lesitin Gelatin
Sebelum Setelah Sebelum Setelah
1/ Minyak Kelapa Air menyatu Air dapat larut
dengan minyak, dengan minyak, 2 Tidak larut, Tidak larut,
lalu misah. lapisan (busa, bening keruh
Bawah = air kuning, endapan)
2/ Minyak Sawit Air dibawah, Terpisah saat
campuran diatas/ didiamkan,
Minyak di atas Tidak larut,
warna putih minyak diatas air
air keruh
dibawah
gelembung diatas
3/ Minyak Jagung Air dan minyak Menyatu, setelah
Minyak di atas Tidak larut,
terpisah didiamkan
air keruh
terpisah kembali
4/ Minyak Canola Menyatu, lalu air Larut, lalu Minyak di atas Tidak larut,
Ribi Ramadanti Multisona
240210150073
1B
& minyak membentuk
terpisah lapisan atas busa
air bening
Bawah = air bening bawah
kuning
5/ Minyak Soya Menyatu lalu Menyatu, busa
terpisah jadi dua putih, kuning,
lapisan, busa dan larutan kuning
Tidak larut, Ada busa,
larutan terpisah dari busa,
bening bening
putih kuning,
larutan keruh,
endapan kuning
(Sumber: Dokumentasi Pribadi,2016)
Berdasarkan hasil pengamatan, minyak kelapa, minyak sawit, minyak
canola, dan minyak jagung tidak larut dalam gelatin sedangkan minyak soya larut
dalam gelatin. Minyak soya yang larut dalam gelatin memiliki ciri-ciri kuning
pucat dan terdapat busa pada permukaannya.
Semua sampel minyak dalam praktikum ini larut dalam lesitin ditandai
dengan warna kuning secara keseluruhan dan tidak ada larutan yang terpisah.
Minyak kelapa didapati adanya busa pada bagian permukaan sedangkan minyak
bekatul didapati adanya busa pada bagian bawah larutan. Emulsi yang paling baik
terdapat pada penggunaan lesitin sebagai emulsifier karena secara keseluruhan
minyak dapat larut dalam kuning telur. Menurut Winarno (1991), emulsi yang
menggunakan gelatin, emulsi yang dihasilkan tidak terlalu baik. Lesitin adalah
emulsifier yang lebih terikat atau lebih larut dalam air sehingga akan membantu
terjadinya dispersi minyak dan air. Gelatin adalah elmusifier yang lebih larut
dalam minyak (non polar) akan membantu terjadinya emulsi air. Berdasarkan
kedua emulsifier, lesitin bekerja lebih efektif dibandingkan dengan gelatin karena
air dan minyak lebih menyatu ketika ditambahkan emulsifier lesitin. Hal ini juga
dikarenakan akan kandungan lesitin yang tinggi terdapat dalam bentuk kompleks
lesitin-protein.
Minyak dan air yang dikocok, akan membentuk suatu emulsi, tetapi apabila
dibiarkan partikel-partikel minyak akan bergabung lagi dan memisahkan diri dari
molekul-molekul air. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur,
tetapi saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada
suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama; yaitu bagian yang terdispersi
yang terdiri dari buti-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut
Ribi Ramadanti Multisona
240210150073
1B
media pendispersi yang juga dikenal sebagai continous phase, yang biasanya
terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar
butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Senyawa ini molekul-molekulnya
mempunyai afinitas terhadap kedua cairan tersebut. Daya afinitasnya harus
parsial dan tidak sama terhadap kedua cairan tersebut (Winarno, 1991).

4. Creaming Effect
Creaming effect adalah kemampuan lemak untuk memerangkap udara
pada saat dikocok dengan gula. Creaming effect tidak beraroma, berwarna kuning
pucat, serta teksturnya berbentuk seperti karet busa. Perbandingan antara jumlah
penambahan lemak dan gula dalam adonan mempengaruhi jumlah volume udara
yang yang dapat diserap oleh lemak. Creaming effect yang dilakukan dengan
pengocokan margarin dengan penambahan gula dengan perbandingan yang
berbeda beda. Mentega merupakan emulsi air dalam lemak dengan sejumlah
kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi, yang terbuat dari lemak
nabati yang dihidrogenasi dan memiliki cita rasa serta aroma yang
kuat.Penambahan gula berfungsi untuk memperluas area untuk memerangkap
udara, sehingga adonan dapat mengembang. Perbandingan berat lemak dan gula
dalam adonan akan mempengaruhi jumlah volume udara yang terserap oleh
lemak. Margarin dan gula yang dicampur memiliki perbandingan yang berbeda-
beda yakni (margarin: gula) 1:1, 2:1, 3:1, 2:3, 3:2. Setelah dikocok, gula dan
margarin diamati penampakannya.Menurut literatur, perbandingan yang akan
menghasilkan akhir terbaik adalah 3:1.
Berikut ini hasil pengamatan creaming effect disajikan dalam bentuk tabel
di bawah ini:
Tabel 4. Creaming Effect
Perbandingan Warna Tekstur
1:1 Putih + + + + Kasar + + + +
2:1 Putih + + Kasar + +
3:1 Putih + Kasar +
3:2 Putih + + + + + Kasar + + +
2:3 Putih + + + Kasar + + + + +
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)
Kemampuan lemak yang dapat memerangkap udara pada saat dikocok
dengan gula disebut dengan istilah creaming effect. Kemampuan creaming effect
Ribi Ramadanti Multisona
240210150073
1B
biasa diterapkan dalam proses pembuatan kue, terutama untuk membuat kue yang
memerlukan pengembangan adonan dengan baik, seperti adonan roti (Rohman,
2007). Perbandingan yang digunakan harus sesuai agar udara dapat diperangkap
dengan maksimal, sehingga adonan dapat mengembang dengan sempurna.
Perbandingan jumlah gula dengan lemak akan berpengaruh juga pada tekstur atau
tingkat kehalusan dan pada warna atau tingkat kepucatan adonan yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat semakin besar penambahan
gula akan menyebabkan tekstur yang semakin berpasir dan rasa yang semakin
manis. Warna pada hasil creaming effect ini juga dipengaruhi oleh penambahan
margarin dan gulanya sehingga hasil warna yang didapat kuning pucat. Besar
perbandingan yang paling efektif untuk membuat cream terbaik adalah 3:1
(margarin : gula). Warna yang dihasilkan berwarna kuning pucat dan teksturnya
lembut. Menurut Ketaren (1986), perbandingan berat gula dan lemak sebesar 3:2
akan menghasilkan daya gabung udara lemak yang maksimal. Hasil pengamatan
ini sesuai dengan literatur yaitu menurut Winarno (1991), perbandingan mentega
dan gula yang paling tidak baik adalah 3 : 1. Hal ini menunjukkan bahwa
komposisi antara gula dan lemak dalam pembuatan produk pangan memang
benar-benar harus diperhatikan. Kelebihan dan kekurangan suatu komponen dapat
mempengaruhi penampakan produk yang dihasilkan. Misalnya saja, pada
komposisi 3:2 menghasilkan rasa yang paling manis, tetapi perubahan komposisi
menjadi 1:1 malah menghasilkan rasa yang kurang manis.

5. Polymorphism
Polymorphism pada minyak dan lemak adalah suatu keadaan dimana
terdapat lebih dari satu bentuk kristal. Ukuran dan jumlah kristal berbeda untuk
setiap jenis lemak. Polymorphism sering dijumpai pada beberapa komponen yang
mempunyai rantai karbon panjang, dan pemisahan kristal tersebut sangat sukar.
Namun demikian, untuk beberapa komponen, bentuk dari kristal-kristalnya sudah
dapat diketahui. (Ketaren, 2005)
Peristiwa ini sering ditemukan dalam bahan yang memiliki rantai karbon
panjang. Salah satu contohnya adalah coklat. Dalam pembuatan coklat, kadang-
kadang digunakan minyak yang bukan khusus untuk coklat. Karena itu, bila
Ribi Ramadanti Multisona
240210150073
1B
coklat dipanaskan lalu didinginkan maka akan terbentuk kristal-kristal putih pada
coklat. Hal ini menunjukkan kualitas coklat yang buruk. Kristal-kristal itu
merupakan lemak yang akan membeku dan menumpuk di pembuluh darah dan
menyebabkan kolesterol (Soedioetomo, 2000). Berikut ini hasil pengamatan
polymorphism pada coklat ayam jago dan dark chocolate:
Pada praktikum ini digunakan dua jenis coklat sebagai sampel, yaitu coklat
dlefi dan coklat koin. Praktikum ini dilakukan dengan melelehkan coklat
kemudian dimasukkan kedalam kulkas. Hasil yang diperoleh untuk coklat delfi
dan coklat gajah ialah tidak terbentuk lapisan kristal putih pada permukaan. Hal
ini menunjukkan bahwa coklat koin dan coklat delfi mempunyai mutu yang cukup
baik. Berikut adalah hasil pengamatannya:
Tabel 5. Hasil Pengamatan Polymorphysm
Sebelum Sesudah Setelah
Sampel Gambar
dilelehkan dilelehkan dibekukan

- Keras ++
- Waktu leleh - Waktu
- Keras lama membeku 8
- Tidak ada - Cokelat baru
menit Cokelat gajah cair
Cokelat kristal lunak setelah - Ada kristal,
Gajah - Coklat gelap 5 menit
- Aroma bukan di
- Aroma kacang
kacang kuat permukaan
+ - Coklat lebih
- Berair
gelap
Cokelat gajah beku

- Lebih cepat - Keras


leleh - Mudah leleh
- Tekstur
dibandingkan ketika Cokelat delfi cair
Cokelat Lunak
dengan disentuh
Delfi - Aroma - Ada Kristal,
cokelat kuat cokelat gajah
- Lebih bukan di
mengkilap permukaan
Cokelat delfi beku

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)


Ribi Ramadanti Multisona
240210150073
1B
Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat baha kualitas coklat delfi
lebih baik daripad coklat gajah. Sifat polymorphysm akan mempengaruhi titik
lebur dan plastisitas lemak. Jarak antara molekul bahan (lemak) akan lebih rapat
ketika didinginkan dan meleleh sebelumnya. Kerapatan ini menyebabkan
terbentuknya kristal putih pada cokelat dan digunakan untuk penentuan titik cair
minyak dan asam lemak beserta ester-esternya. Biasanya diteliti dengan cokelat
batangan karena coklat batangan mudah meleleh pada suhu ruang dan memiliki
mutu yang kurang baik (Ketaren, 1986). Berdasarkan hasil pengamatan di atas,
kedua cokelat dalam praktikum tidak terbentuk kristal putih (kristal lemak) karena
mungkin disebabkan oleh penyimpanan sampel pada suhu dingin yang kurang
lama.
Bila terdapat kristal, kristal-kristal ini juga menandakan adanya kandungan
minyak yang terdapat pada cokelat. Lebih tepatnya minyak ini berasal dari pada
saat proses pembuatan cokelat, ditambahkan minyak sayur ke dalamnya. Hal ini
menunjukkan bahwa dalam pembuatan coklat tidak ditambahkan minyak lain
selain minyak yang terkandung dalam biji coklat.
Bila suatu lemak didinginkan, hilangnya panas akan memperlambat
gerakan molekul-melokel dalam asam lemak, hingga jarak antara molekul lebih
kecil. Jika jarak antar molekul tersebut mencapai 5A, maka akan timbul gaya Van
der Walls. Besar gaya ini hanya bisa dihitung pada molekul yang berantai panjang,
sperti asam lemak dengan BM tinggi. Akibat adanya gaya ini radikal-radikal asam
lemak dalam molekul lemak akan tersusu berjajar dan saling bertumpuk serta
berikatan membentuk kristal. (Winarno, 1991)
Pada umumnya pendinginan lemak cair secara cepat akan menghasilkan
kristal yang terdiri dari campuran trigliserida. Kristal semacam itu mencair pada
suhu lebih rendah dari pada kristal lemak yang lebih homogen. Kedua, oleh
karena bentuk polimorfik yang berbeda-beda. Trigliserida murni dapat
mempunyai beberapa bentuk kristal yaitu menunjukkan polimorfisme. Masing-
masing bentuk ditandai dengan titik cair, berat jenis, panas laten, dan stabilitasnya
masing-masing dan juga bentuk- bentuk lain.
Ribi Ramadanti Multisona
240210150073
1B
V. KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum Lemak, dapat disimpulkan:
1. Warna paling kuning pada minyak adalah minyak kanola. Warna kuning
disebabkan oleh adanya pigmen karotenoid di dalamnya.
2. Minyak dapat larut pada senyawa nonpolar seperti heksan dan kloroform.
Minyak tidak dapat larut pada senyawa polar seperti air, aseton, dan
etanol.
3. Emulsi yang paling baik terdapat pada penggunaan kuning telur sebagai
emulsifier.
4. Perbandingan margarin dan gula yang paling efektif yaitu 3 : 1 pada
creaming effect.
5. Shortening effect memberikan tekstur yang tipis dan tidak mengembang
6. Kristal putih pada cokelat gajah dan coklat delfi tidak terbentuk pada
percobaan polymorphism.
7. Untuk penyimpanan bahan pangan yang mengandung lemak tinggi
sebaiknya disimpan dengan cara dibungkus dengan bahan yang kedap
udara seperti aluminium foil agar tidak mudah menyerap bau.

5.2 Saran
Diharapkan pada saat praktikum praktikan memasukan sampel atau bahan sesuai
dengan prosedur dan melakukan prosedurnya dengan tepat.
Ribi Ramadanti Multisona
240210150073
1B
DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A, Edwards, R.A, Fleet, G.H. dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta : Universitas Indonesia.

DeMan, John M.1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia (UI
Press), Jakarta.

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.

Pamungkas, A. 2012. Lemak dan Minyak: Mentega Putih atau Shortening.


Avaiable at: http://www.diwarta.com/2012/04/16/lemak-dan-minyak-
mentega-putih-atau-shortening.html/680 (diakses pada tanggal 17
November 2016)

Purnomo, H dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta. Penerbit Universitas


Indonesia.

Rohman, A dan Soemantri. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta. UGM Press.

Sediaoetomo, A. D. 2000. Ilmu Gizi. Dian Rakyat, Jakarta

Waluyani, D.O. 2013. Minyak Bekatul Sama Sehatnya dengan Minyak Zaitun.
Available at: http://food.detik.com. Diakses pada tanggal 17 November
2016.

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.