Anda di halaman 1dari 3

Pembahasan

Pada praktikum kali ini, kegiatan yang kami lakukan yaitu membuat tempe dengan variasi
jarak aerasi yang berbeda-beda dengan menggunkan laru sebagai starternya. Pada pembuatan
tempe ini memerlukan beberapa tahapan diantaranya yaitu pencucian, perendaman, pengupasan,
inokulasi dengan ragi tempe, pendinginan (ditiriskan), pembungkusan, dan fermentasi.
Tahap perebusan tersebut berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap
air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya
nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman. Tujuan perendaman juga untuk hidrasi
biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh
keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Pada tahap pengupasan bertujuan untuk
memudahkan pertumbuhan jamur sehingga miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama
proses fermentasi. Pengukusan dilakukan agar struktur kedelai menjadi empuk dan untuk
membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu
membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur. Proses
pendinginan bertujuan agar ragi tempe (Rhyzopus oryzae) dapat berkembang biak karena pada
suhu yang panas, ragi tempe akan mati (santoso, 2005).

Dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan oksigen dan menghasilkan CO 2 yang


akan menghambat beberapa organisme perusak. Adanya spora dan hifa juga akan menghambat
pertumbuhan kapang yang lain. Selanjutnya akan terjadi Reaksi fermentasi, proses ini dilakukan
oleh ragi, yang digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai berikut:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
(Harli, 2004)
Pada praktikum ini di timbang berat tempe sebelum dan sesudah mengalami fermentasi.
Berat tempe kelompok kami setelah mengalami fermentasi terjadi penurunan berat. Hal ini
dimungkinkan karena terjadinya penguapan dari biji kedelai saat proses fermentasi. Menurut
Santoso (2005) Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah
24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61%
Suhu awal saat tempe dibungkus yaitu 26 0 C, suhu kisaran 25 0C-30 0C merupakan suhu
yang optimal untuk jamur berkembang. Sedangkan pada saat telah terjadi fermentasi menjadi
antara 34 0C - 36 0C. Terjadi peningkatan suhu setelah fermentasi tersebut dikarenakan menurut
Sarwono (2005) adanya perubahan suhu yaitu Perubahan kimia yang terjadi pada proses
pembuatan tempe pada saat inkubasi. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. Proses fermentasi
yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian ada yang
dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. Energi panas itulah yang menyebabkan
perubahan suhu selama proses inkubasi tempe.
Selanjutnya pada praktikum ini dilakukan uji organoleptik yaitu meliputi tekstur, warna,
aroma dan rasa. Berdasarkan praktikum yang telah kami lakukan tempe dengan jarak lubang 2cm
memiliki warna, tekstur, aroma dan rasa yang paling baik. Hal ini dikarenakan pada jarak 2cm
memiliki aerasi yang baik untuk pertumbuhan jamur tempe tersebut. Aerasi disini berhubungan
dengan pemasukan oksigen kedalam kantong plastic. Hal ini sesuai dengan pernyataan Santoso
(2005) bahwa kapang memerlukan oksigen yang cukup untuk pertumbuhannya. Sedangkan pada
tempe yang menggunakan jarak 1cm memiliki tekstur, warna, aroma dan rasa yang paling buruk
hal ini dikarenakan kecepatan udara yang masuk terlalu cepat. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Nur, dkk( 2006) Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat
menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat
merusak pertumbuhan kapang.
Tekstur yang padat dan kompak pada kedelai ini disebabkan jalinan miselium jamur yang
menghubungkan antar biji-biji kedelai. Menurut Kasmidjo (1990) menyatakan bahwa Tekstur
yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji
kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan
terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi. Pada tempe yang jarak lubangnya 1 cm memiliki
aroma agak busuk hal ini dikarenakan biji kedelai yang ada didalam kantong plastic sedikit
membusuk karena terlalu panas pada saat inkubasi. Selain itu, pembusukan tempe juga
disebabkan proses delaminasi yaitu proses pelepasan gugus amino menghasilkan gas ammonia
yang menyebabkan aroma tempe menjadi tidak enak. Rasa dari tempe menunjukkan rasa yang
hambar dan tidak enak dan sedikit rasa kurang enak.
Daftar pustaka:

Santoso. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai. Malang : Fakultas Pertanian Universitas


Wdyagama
Harli, M. 2004. Intisari Kado Tempe Buat Mama. Jakarta :PT. Gramedia
Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE : Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi Yogyakarta :UGM.
Sarwono. 2005. Membuat Tempe dan Oncom. Cetakan 29. Jakarta : Penebar
Swadaya.
Nur , dkk. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Andi Yogyakarta.