Aceite de oliva usos y

variedades divina
cocina
Todo son piropos para
nuestro oro lquido, as
que no est de ms
saber un poco ms de
esta joya de la
gastronoma, cada vez
ms exportada y
apreciada en las
mejores cocinas del
mundo. Aqu tienes
informacin prctica
sobre el aceite de oliva,
usos y variedades ms
comunes en el
mercado.
El aceite de oliva es
el zumo del fruto del
olivo, la aceituna, que
se obtiene
exclusivamente por
procedimientos
mecnicos u otros
procedimientos fsicos
que no alteren del
producto, sin
disolventes ni ms
elaboracin que
el lavado, la
decantacin, el
centrifugado, o el
filtrado. Los diferentes
matices en su sabor
dependern nicament
e de la variedad de
aceitunas que lo
compongan (puede ser
de una variedad, o
un coupage de varios
tipos de aceituna).
Los principales pases
productores de aceite
de oliva son Espaa,
Italia y Grecia, seguidos
de Turqua, Siria y
Marruecos.
Por qu hay que
consumir aceite de
oliva?
Por tu salud: Es rico
en cido oleico que
ayuda a regular el
nivel de colesterol, y
 en polifenoles que
ayudan a prevenir
enfermedades
cardiovasculares.
En la cocina: el aceite
de oliva resiste
mejor las altas
temperaturas de la
freidora porque es
ms rico en cido
oleico, vitamina E y
polifenoles que lo
protegen de la
 oxidacin, y por eso
mantiene ms calidad
y valor nutricional que
otros aceites
vegetales, y mantiene
mejor las propiedades
de los alimentos.
Qu es la acidez del
aceite?
Mucha gente confunde
el sabor ms o menos
amargo del aceite con
el grado de acidez, pero
tiene ms que ver con
la pureza y limpieza del
aceite. Cuando se
rompe la piel de la
aceituna, por golpes o
ataques de insectos, el
agua interior se
mezcla con el aceite y
se liberan cidos grasos
(acidez). Mientras
peores estn los frutos,
ms acidez tendr el
aceite.
Variedades de aceite
de oliva y sus usos
En el mercado
encontrars los aceites
de oliva embotellados
segn estas
denominaciones:
Aceite de Oliva
Virgen Extra: Es el
aceite de ms calidad,
con excelentes
caractersticas de sabor
y aroma. Se extrae de
presionar una nica vez
las aceitunas. Su grado
de acidez mxima es
0.8%. Usado
principalmente en crudo
para alios, ensaladas,
rociar y salteado.
Aceite de Oliva
Virgen: Muy parecido
al virgen extra,
obtenido de la misma
manera, pero con algo
menos de calidad ya
que se puede provenir
de una segunda
extraccin de la
aceituna, y su acidez
mxima puede alcanzar
el 2%. Sus usos son los
mismos que el Virgen
Extra.
Aceite de Oliva:
Contiene aceite de oliva
refinado y aceite de
oliva virgen o virgen
extra. Pierde calidad
puesto que el refinado
proviene de virgen de
mala calidad (con
mucha acidez) que
debe pasar por
procesos qumicos para
ser apto para el
consumo. Se usa para
salsas, guisos, frituras

A su vez, el aceite de
oliva puede
ser clasificado en
funcin del tipo de
oliva o aceituna de
que provenga. En
Espaa tenemos ms
de 260 variedades
distintas, pero vamos a
hablar de las ms
conocidas. Estas son:
1. Picual. Poseen un
olor y sabor afrutado,
fuerte e intenso. En
Espaa, las zonas de
mayor produccin son
Jan, Crdoba,
Granada, Mlaga,
Ciudad Real y
Badajoz. Se usan para
aliar ensaladas,
frituras, macerados
de carne de caza y
vegetales en
conserva.
2. Hojiblanca. Sabor
afrutado, aromtico y
de color verde. Deja
un ligero sabor
picante en la
garganta. Zonas de
produccin son
Mlaga, Sevilla y
Crdoba. Sus usos en
la cocina son las
ensaladas suaves, los
marinados de carnes
y pescados azules,
mayonesas,
vinagretas, alioli
3. Arbequina. Es la
aceituna que posee
mayor porcentaje de
extraccin de aceite.
Resultado un aceite
verde de aroma
afrutado con toques
de almendra y
manzana. Se produce
en Catalua y Aragn.
En la cocina lo
usamos en aderezos
de pescados y
mariscos (boquerones
en vinagre,
carpaccios de
marisco), y para
ensaladas de frutas y
hortalizas, gazpachos
y salmorejos
Perfecto en repostera
para bizcochos.
4. Cornicabra. De
color amarillo verdoso
y sabor a frutas
maduras, algo
amargo y picante. Se
producen sobre todo
 en Ciudad Real y
Toledo. Usado para
elaborar masas
(empanadas, churros,
rosquillas),
ensaladas, frituras
suaves, asados
Estos seran los cuatro
tipos de aceitunas ms
usados y
comercializados, pero
tambin encontraremos
cada vez con ms
frecuencia la
manzanilla, verdial,
picudo, lechn,
blanqueta, serrana de
espadn, entre otras.

Por ltimo,
para conservar
adecuadamente el
aceite de oliva debe
mantenerse alejado de
la luz solar y del calor,
que lo hacen envejecer
y perder alguna de sus
propiedades, as que
hay que buscar un lugar
fresco y oscuro. Son
mejores los envases
opacos, aunque no son
los ms habituales en el
mercado.