PEMBUATAN ES KRIM BERBAHAN BAKU SARI KACANG HIJAU Phaseolus

radiates DAN SARI KACANG MERAH Phaseolus vulgaris

Oleh

Ayu Valentina

(532016002)

MAGISTER ILMU PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN BISNIS
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
 PENDAHULUAN

Indonesia memiliki banyak potensi pangan lokal diantaranya dari jenis tanaman kacang.
Pemanfaatan kacang lokal merupakan alternatif sumber protein nabati yang murah dan
terjangkau. Indonesia memiliki beraneka jenis kacang yang potensinya belum sepenuhnya
tergali. Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.), kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) dan
kacang tunggak (Vigna unguiculata) merupakan jenis kacang yang berpotensi untuk
dikembangkan dalam berbagai produk industri pangan (Fachruddin, 2000).
Jenis kacang yang baik untuk dikonsumsi adalah kacang merah dan kacang hijau.
Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legume); satu keluarga
dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo dan kacang uci. Terdapat beberapa jenis
kacang merah lainnya, yaitu red bean, kacang adzuki (kacang merah kecil), dan kidney bean
(kacang merah besar). Biji kacang merah berbentuk bulat agak panjang, berwarna berah atau
merah berbintik-bintik putih alami. Biji kacang merah memiliki kandungan gizi yang sangat
baik dan menguntungkan bagi kesehatan manusia. Biji kacang merah kering merupakan
sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, fosfor, vitamin B1, kalsium dna zat besi
(DKBM, 1981). Saat ini pemanfaatan kacang merah masih terbatas dalam produksi makanan,
seperti diolah menjadi sup kacang merah, kue-kue atau sebagai bahan campuran sayur dan
lauk pauk seperti rendang. Pengembangan keanekaragaman dan pemanfaatan kacang merah,
maka dilakukan dengan cara memanfaatkan kacang merah dalam pembuatan es krim, selain
kacang merah juga memanfaatkan kacang hijau sebagai bahan pembuat es krim.
Pada umumnya bahan-bahan pembuat es krim mempunyai kandungan protein tinggi
(misalnya susu dan telur), sehingga es krim juga mempunyai kandungan protein tinggi, selain
vitamin dan mineral, untuk menghasilkan produk es krim yang renda lemak, susu sapi dapat
diganti dengan kacang hijau, karena mengandung lemak sebesar 1,86%. Lemak pad akacang
hijau terdiri dari 73% asam lemak tak jenuh dna 23% asam lemak jenuh. Rendahnya
kandungna lemak menyebabka aktivitas enzim lipoksigenase pada kacang hijau rendah
sehingga hasil olahannya tidak mudah tengik. Kacang hijau mengandung protein sebesar
26,8% dengan daya cerna in vitro protein pada kacang hijau rebus sebesar 87,8%. Setiap 100
gram kacang hijau mengandung zat besi sebesar 7,9 gram yang merupakan zat besi non heme.
Salah satu hasil olahan kacang hijau adalah susu kacang hijau. Beberapa penelitian
menunjukkan proses perendaman, perebusan dan pengupasan kulit dapat mengurangi bahkan
menghilangkan zat anti nutrisi pada kacang hijau. Proses perendaman mengurangi tripsin
inhibitor sebesar 15,8%, tanin sebesar 39,4% dan asam fitat sebesar 26,7%. Proses perebusan
kacang hijau dapat menghilangkan tripsin inhibitor, mengurangi tanin sebesar 45% dan asam
fitat sebesar 25,8%. Oleh karena itu berdasarkan kandungan-kandungan nutrisi pada kacang
merah dan kacang hijau, maka pada praktikum saat ini mencoba mengolah dan
membandingkan antara es krim kacang hijau dengan perlakuan sari kacang hijau berkulit dan
sari hijau tanpa kulit, dan es krim kacang merah dengan perlakuan sari kacang merah berkulit
dan sari kacang merah tanpa kulit (Marantha dan Rustanti, 2014).

TUJUAN

1. Mengetahui proses pembuatan es krim

2. Membandingkan es krim kacang hijau (sari kacang hijau berkulit dan sari kacang hijau
tanpa kulit) dan es krim kacang merah (sari kacang merah berkulit dan sari kacang merah
tanpa kulit), berdasarkan uji organoleptik
3. Mengetahui kandungan gula pada es krim kacang hijau dan es krim kacang merah sesuai
dengan perlakuan
 LANDASAN TEORI

A. Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.)

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan bukan tanaman asli Indonesia,
namun banyak dijumpai di Indonesia. Berikut merupakan klasifikasi tanaman kacang merah
berdasarkan Rukmana (1994):

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisio : Spermatophita (tumbuhan berbiji)
Subdivisio : Angiosspermae (biji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua)
Subkelas : Calyciflorae
Ordo : Rosales (Leguminales)
Famili : Leguminosae (Papilionaceae)
Subfamili : Papilionoideae
Genus : Phaseolus
Spesies : Phaseolus vulgaris L.

Kacang merah memiliki nama ilmiah yang sama dengan kacang buncis, yaitu
Phaseolus vulgaris L., hanya tipe pertumbuhan dan kebiasaan panennya yang berbeda.
Kacang merah (kacang jogo) sebenarnya merupakan kacang buncis tipe tegak (tidak
merambat) dan umumnya dipanen polong tua atau biji saja, sehingga disebut Blush bean.
Kandungan gizi pada kacang merah sangat baik bagi kesehatan tubuh manusia. Kacang
merah merupakan sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, folasin,
tiamin, kalsium, fosfor dan zat besi (DKBM, 1981). Kacang merah mampu mengurangi
kerusakan pembuluh darah, selain itu kacang merah juga merupakan sumber serat yang baik.
Serat yang dihasilkan oleh kacang merah terdiri dari serat yang larut dalam air da serat yang
tidak larut dalam air (Almatsier, 2007).

Kacang merah cukup berpotensi sebagai sumber gizi, dengan kandungan protein antara
21% b/b-27% b/b (Rukmana, 1994). Kacang merah memenuhi syarat untuk dibuat susu,
karena pada dasarnya semua jenis polong atau biji dapat diproses menjadi susu (Haryoto,
1996). Kandungan gizi kacang merah ditunjukkan pada tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi dalam 100 Gram Kacang Merah
No Kandungan gizi Kacang merah
1 Kalori (kal) 336
2 Protein (g) 23,1
3 Lemak (g) 1,7
4 Karbohidrat (g) 59,5
5 Kalsium (mg) 80
6 Fosfor (mg) 400
7 Besi (mg) 5,0
8 Vitamin A (SI) 0
9 Vitamin B1 (mg) 0,60
10 Vitamin C (mg) 0
11 Air (g) 12,0
12 Bagian yang dapat dimakan (Bdd) % 95
Sumber: DKBM, 1981

B. Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.)

Tanaman kacang hijau (Phaseolus radiatus L) sudah lama dikenal dan ditanam oleh
masyarakat tani Indonesia. Tanaman kacang hijau di duga berasal dari India, Nikolai Vavilov
seorang ahli botani soviet menyebutkan bahwa India merupakan daerah asal sejumlah besar
suku Leguminosae. Saat ini pengembangan budidaya kacang hijau menempati urutan ketiga
setelah kedelai dan kacang tanah. Kacang hijau memiliki protein yang tinggi untuk
dikembangkan berpola agribisnis, selain itu kacang hijau juga memiliki nilai ekonomis yang
tinggi. Kacang hijau tidak hanya dijadikan sebagai bahan makanan tetapi juga mulai
dijadikan sebagai pakan ternak. Berikut merupakan keuntungan yang diberikan kacang hijau:
1) kacang hijau berumur genjah, yaitu antara umur 58 hari-65 hari 2) dapat dibudidayakan
pada lahan kering maupun lahan basah 3) mampu menyuburkan tanah, hal ini dikarenakan
tanama kacang hijau mampu mengikat nitrogen dari udara melalui simbiosis akar dengan
bakteri Rhizobium sp. (Kiboo, 2012). Tanaman kacang hijau diklasifikasikan sebagai berikut:

Divisio : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Rosales
Famili : Papilionaceae
Genus : Phaseolus
Spesies : Phaseolus Radiatus L.

Tanaman kacang hijau merupakan tanaman tropis yang menghendaki suasana panas
selama hidupnya. Tanaman ini dapat ditanam didataran rendah hingga dataran dengan
ketinggian 500 meter diatas permukaan laut. keadaan iklim yang ideal untuk tanaman kacang
hijau adalah daerah yang bersuhu 250C-270C dengan kelembaban udaranya 50%-80%, curah
hujan yang sesuai untuk tanaman kacang hijau adalah 50 mm/bulan-200 mm/bulan dengan
intensitas cahaya matahari yang cukup. Tanaman kacang hijau adalah tanaman C3, yang
artinya tanaman ini tidak menghendaki radiasi dan suhu yang terlalu tinggi.

C. Es Krim
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara.
Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang populer dan sangat digemari olah semua
kalangan. Hidangan ini biasanya dikonsumsi sebagai hidangan penutup yang biasa disebut
dengan dessert. Bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, krim dan air. Sebagai
tambahan, diberi gula, emulsifier, stabilizer, dan perasa. Emulsifier ini berguna untuk
memperbaiki pencampuran lemak dan air, mengembangkan adonan dalam proses
pengadukan, dan memperbaiki tekstur es krim. Stabilizer berfungsi sebagai menstabilkan
pengadukan dalam proses pencampuran bahan baku es krim dan menambah rasa serta
memperbaiki tekstur es krim, sedangkan perasanya bervariasi tergantung pada selera yang
berfungsi sebagai penambah rasa dasar es krim. Bahan perasa yang bisa digunakan dalam
pembuatan es krim dapat menggunakan sari buah atau jus, ice paste, dan selai (Chan, 8-13).
Susu skim adalah produk susu dengan kadar lemak yang sangat rendah. Susu skim
memiliki kandungan lemak kurang dari 0,5%. Karena susu skim bebas lemak, maka susu ini
dianggap lebih sehat bagi orang yang memilih diet rendah lemak. Susu skim juga lebih
rendah kolestrol dan lebih rendah kalori sehingga biasa menjadi pilihan bagi orang yang
membatasi asupan kolestrol atau orang yang membatasi asupan kalori dalam rangka
menurunkan berat badan (Olvista, 2010).
Untuk memperoleh hasil olahan es krim yang lebih diminati oleh masyarakat
dibutuhkan keunikan dalam rasa maupun aroma yang khas. Pada penelitian ini aroma es krim
digunakan buah mangga kuweni sebagai aroma dari es krim. Mangga kuweni (Mangifera
odorata) merupakan buah yang memiliki daging buah yang lembut dan beraroma harum
(Aak,1994). Konsistensi daging buah kuweni lebih padat dan serat mangga kuweni lebih
halus. Selain itu mangga kuweni mengandung protein, karbohidrat, air, serat, lemak, mineral,
vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, asam, zat warna, dan zat volatile yang memberi aroma
harum khas pada mangga kuweni (Suyitno, 2005).
 METODE PENELITIAN

Praktikum pembuatan es krim dilakukan di Laboratorium Fisiologi Tumbuhan,

Universitas Kristen Satya Wacana. Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan es
krim adalah 400 gr kacang hijau (200 gr kacang hijau berkulit dan 200 gr kacang hijau tanpa
kulit), 400 gr kacang merah (200 gr kacang merah berkulit dan 200 gr kacang merah tanpa
kulit), 500 ml susu sapi UHT, 200 gr gula pasir, 3 sendok makan tepung maizena, 2 butir
kuning telur kocok lepas, vanili, 3 sendok makan susu skim dan label. Alat yang digunakan
dalam pembuatan es krim adalah panci, gelas, cup es krim+sendok, pengaduk, alat blender.

Tahap pembuatan es krim

1. 400 gr kacang hijau dibagi menjadi dua bagian sesuai dengan perlakuan, yaitu 200 gr
kacang hijau berkulit dan 200 gr kacang hijau tanpa kulit. 400 gr kacang merang dibagi
menjadi dua, sesuai dengan perlakuan, yaitu 200 gr kacang merah berkulit dan 200 gr
kacang merah tanpa kulit
2. Kacang hijau dan kacang merah yang dibuat dengan tanpa kulit, direbus terlebih dahulu
untuk memudahkan pengupasan kulitnya.
3. Kacang hijau dan kacang merah di blender secara bergantian sesuai dengan perlakuannya.
4. Setelah diblender, jus kacang di rebus (dilakukan bergantian sesuai dengan perlakuannya),
lalu ditambahkan bahan lainnya, yaitu susu UHT, gula, 2 butir kuning telur yang telah
dikocok lepas, 3 sendok makan susu skim, 3 sendok makan tepung maizena dan vanili.
Semua diaduk hingga matang
5. Setelah adonan siap, lalu didinginkan dan dimasukkan kedalam lemari pendingin
6. Setelah membeku, adonan diblender kembali hingga smoothie.
7. Masukkan adonan yang telah lembut kedalam cup es krim dan dinginkan kembali

Tabel 2. Uji kadar glukosa pada es krim

Bahan Alat
Sampel (es krim kacang hijau berkulit+ es krim Tabung reaksi+rak tabun reaksi
kacang hijau tanpa kulit) dan (es krim kacang merah
berkulit+ es krim kacang merah tanpa kulit)
Reagen warna arseno molibdat Pipet
Larutan Nelson A Alat spektrofotometri
Larutan Nelson B Kuvet
Glukosa monohidrat Panci
Akuades Kertas saring
Label Labu takar
Tissu Corong
Pipet
Tahap uji kadar glukosa pada es krim
Pembuatan larutan standar
1. Dibuat larutan standart dari glukosa monohidrat dengan variasi 0, 2 ml, 4 ml, 6 ml, 8 ml
dan 10 ml.
2. Dimasukkan larutan standart kedalam tabung reaksi, lalu ditambahkan akuades hingga
total volume menjadi 10 ml
3. Ditambahkan 1 ml larutan nelson, kedalam larutan standar dan panaskan hingga 20 menit
dan dinginkan
4. Larutan yang telah dingin, ditambahkan 1 ml reagen arsenomolibdat dan dikocok hingga
dimungkinkan rata.
5. Ditambahkan 7 ml akuades pada masing-masing larutan dan ukur absorbansinya dengan
panjang gelombang 640 (nm)

Pembuatan sampel
1. Sampel es krim yang telah disaring, masing-masing diambil sebanyak 1 ml dan
dimasukkan kedalam tabung reaksi
2. Ditambahkan 1 ml larutan nelson, kedalam larutan standar dan panaskan hingga 20 menit
dan dinginkan
3. Larutan yang telah dingin, ditambahkan 1 ml reagen arsenomolibdat dan dikocok hingga
dimungkinkan rata.
4. Ditambahkan 7 ml akuades pada masing-masing larutan dan ukur absorbansinya dengan
panjang gelombang 640 (nm)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Komposisi es krim kacang hijau dan kacang merah, yaitu susu skim, susu UHT, kacang
hijau (berkulit dan tanpa kulit), kacang merah (berkulit dan tanpa kulit), kuning telur, gula
dan tepung maizena. Kuning telur yang digunakan dalam pembuatan es krim berperan
sebagai bahan pengemulsi yang meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan dan
membuat tekstur es krim menjadi lembut. Susu skim merupakan produk susu dengan kadar
lemak yang sangat rendah. Kacang merah, kacang hijau dan susu skim berperan sebagai
bahan kering tanpa lemak yang dapat meningkatkan nilai gizi es krim. Kacang hijau dan
kacang merah mengandung protein nabati dan tinggi serat sehingga sangat cocok untuk
komposisi bahan es krim yang sehat.

Susu UHT merupakan bahan utama dalam pembuatan es krim yang memiliki fungsi
sebagai, penambah rasa, melembutkan tekstur es krim, memperlambat pencairan es krim,
memberikan bentuk atau body pada es krim dan mempertahankan mutu dalam penyimpanan
karena menahan pengkristalan adonan es krim. Gula yang ditambahkan dalam pembuatan es
krim berperan sebagai pemanis dan menentukan tekstur es krim.

Tabel 3. Komposisi es krim kacang hijau dan kacang merah:

Komponen
A B C D
Kacang hijau berkulit Kacang hijau tanpa Kacang merah berkulit Kacang merah tanpa
kulit kulit
Susu skim Susu skim Susu skim Susu skim
Susu UHT Susu UHT Susu UHT Susu UHT
Gula Gula Gula Gula
Tepung maizena Tepung maizena Tepung maizena Tepung maizena
2 butir kuning telur 2 butir kuning telur 2 butir kuning telur 2 butir kuning telur
Vanili Vanili Vanili Vanili

Es krim yang diperoleh dari praktikum ini menghasilkan rasa, aroma, tekstur dan warna
yang berbeda-beda untuk masing-masing perlakuan. es krim yang diolah dengan
menggunakan kulit memiliki warna yang lebih menarik dibandingkan dengan tanpa kulit,
warna yang ditunjukkan dapat mewakili bahan utamanya, yaitu warna hijau untuk kacang
hijau dan warna merah untuk kacang merah.

Tabel 4. Uji Hedonik (Warna Es Krim)

Skor Es Krim
A B C D
Panelis
Kacang merah Kacang hijau Kacang hijau Kacang merah
tanpa kulit berkulit tanpa kulit berkulit
1 3 1 3 5
 2 3 2 3 5
3 4 2 4 3
4 4 5 4 5
5 4 2 3 4
6 4 3 4 3
7 4 3 4 3
8 5 2 3 5
9 4 3 3 4
10 4 4 4 4
Ranking Total 39 27 35 41*
Keterangan: 1: sangat tidak suka; 2: tidak suka; 3: netral; 4: suka; 5: sangat suka. Angka yang diberi bintang
menunjukkan nilai tertinggi.

Tabel 4 menyajikan data hedonik dari warna es krim kacang hijau dan es krim kacang
merah. Tabel tersebut menunjukkan bahwa warna es krim kacang merah berkulit memiliki
skor yang lebih tinggi (41 panelis), diikuti dengan es krim kacang merah tanpa kulit dan es
krim kacang hijau tanpa kulit, skor warna terendah diperoleh es krim kacang hijau berkulit,
yaitu sebanyak 25 panelis. Hal ini dikarenakan pada es krim kacang merah berkulit
menghasilkan warna merah yang menarik dan tidak pudar/pucat, berbeda dengan es krim
kacang hijau berkulit yang menghasilkan warna hijau pudar/pucat akibat proses pengolahan.
Warna-warna yang dihasilkan merupakan warna alami dari bahan pokok yang digunakan
dalam pengolahan es krim, tanpa adanya bahan pewarna tambahan.
Tabel 5. Uji Hedonik (Aroma Es Krim)
Skor Es Krim
A B C D
Panelis
Kacang merah Kacang hijau Kacang hijau Kacang merah
tanpa kulit berkulit tanpa kulit berkulit
1 4 1 5 5
2 5 1 2 2
3 4 1 4 4
4 5 4 5 4
5 4 4 4 2
6 5 3 5 3
7 5 3 4 3
8 4 5 3 3
9 4 4 4 4
10 4 2 5 3
Ranking Total 44* 28 41 33
Keterangan: 1: sangat tidak suka; 2: tidak suka; 3: netral; 4: suka; 5: sangat suka. Angka yang diberi bintang
menunjukkan nilai tertinggi.

Aroma es krim yang paling enak berdasarkan panelis adalah aroma es krim kacang
merah tanpa kulit, yaitu sebanyak 44, sedangkan skor terendah adalah es krim kacang hijau
berkulit, yiatu sebanyak 28 (Tabel 5). Salah satu karakteristik es krim sebagai makanan beku
adalah sedikitnya aroma es kim yang dapat tercium karena tidak terjadi penguapan pada zat
dalam es krim (Marantha dan Rustanti, 2014). Pada pembuatan es krim ini tidak diberikan
bahan penambah aroma lainnya sehingga aroma yang didapat hanya sedikit aroma yang
berasal dari kacang hijau dan kacang merah, tetapi lebih kuat aroma dari susu UHT yang
ditambahkan.
Teksur es krim yang disajikan pada tabel 6, menunjukkan bahwa skor tertinggi di
peroleh es krim kacang merah tanpa kulit, yaitu sebesar 44 dan yang terendah ada pada
kacang merah berkulit (33) dan kacang hijau berkulit (28). Tekstur es krim merupakan
salah satu indikator bagi kualitas es krim yang baik. Menurunnya nilai tekstur berkaitan
dengan rendahnya nilai overrun yang menununjukkan tesktur es krim yang keras karena
terbentuknya kristal es yang besar (Marantha dan Rustanti, 2014), karakteristik kulit
kacang hijau dan kcang merah yang keras juga dapat mempengaruhi tekstur es krim.
Selain itu, hal ini juga diduga kurangnya penghancuran es krim yang hanya dilakukan
satu kali, sedangkan seharusnya dilakukan 2 kali-3 kali penghancuran setelah es krim
dibekukan. Penghancuran adonan es krim dilakukan untuk mencegah pembentukan
kristal es yang besar.
Tabel 6. Uji Hedonik (Tekstur Es Krim)
Skor Es Krim
A B C D
Panelis
Kacang merah Kacang hijau Kacang hijau Kacang merah
tanpa kulit berkulit tanpa kulit berkulit
1 5 4 5 5
2 5 2 2 5
3 4 2 4 2
4 5 4 4 5
5 5 4 5 5
6 2 2 2 2
7 4 4 4 4
8 2 2 2 2
9 3 3 3 3
10 3 3 3 3

Ranking Total 38* 30 34 36

Keterangan: 1: sangat tidak suka; 2: tidak suka; 3: netral; 4: suka; 5: sangat suka. Angka yang diberi bintang
menunjukkan nilai tertinggi.

Pada tabel 7 disajikan hasil uji hedonik rasa es krim. Pada es krim kacang merah tanpa
kulit menunjukkan rasa yang banyak disukai panelis, hal ini ditunjukkan dengan skor 44 lebih
tinggi dibandingkan dengan skor pada es krim lainnya. Menurut Marantha dan Rustanti
(2014), menyatakan bahwa penilaian rasa akan dipengaruhi oleh presepsi akan warna dan
aroma es krim. Es krim kacang hijau tanpa penambahan bahan tambahan apapun akan
memiliki rasa khas kacang hijau. Rasa manis pada es krim berasal dari gula dan susu UHT
yang diberikan. Pada es krim kacang merah tanpa kulit dan pada es krim kacang tanah tanpa
kulit memiliki rasa susu yang pekat dibanding dengan es krim kacang merah berkulit dan es
krim kacang hijau berkulit

Tabel 7. Uji Hedonik (Rasa Es Krim)

Skor Es Krim
Panelis A B C D
Kacang merah Kacang hijau Kacang hijau Kacang merah
tanpa kulit berkulit tanpa kulit berkulit
1 2 2 5 5
2 5 3 4 5
3 5 2 4 2
4 5 4 4 5
5 5 1 5 1
6 5 3 4 3
7 4 3 5 2
8 5 2 4 2
9 4 4 4 4
10 5 5 5 5

Ranking Total 45* 29 44 34

Keterangan: 1: sangat tidak suka; 2: tidak suka; 3: netral; 4: suka; 5: sangat suka. Angka yang diberi bintang
menunjukkan nilai tertinggi.

Tabel 8. Nilai absorbansi

Larutan standar
Konsent Absorb
rasi ansi
2 ml 0,02
6 ml 0,001
8 ml 0,001
10 ml 0,003

Sampel es krim
Sampel es krim Absorbansi
Kacang hijau berkulit 0,329
Kacang merah berkulit 0,036
Kacang hijau tanpa kulit 0,171
Kacang merah tanpa kulit 0,198
 Nilai absorbansi
0.03

0.02 absorbansi
konsentrasi (ml) 0.01 f(x) = - 0x + 0.02Linear
R = 0.69 (absorbansi)
0
0 5 10 15
absorbansi

Perhitungan

y = -0,002x + 0,020
0,329 = -0,002x + 0,020
0,329-0,020 = -0,002x
0,309/0,002 = x
154,5 = x
y = -0,002x + 0,020
0,036 = -0,002x + 0,020
0,036-0,020 = -0,002x
0,016/0,002 = x
8=x
y = -0,002x + 0,020
0,171 = -0,002x + 0,020
0,171-0,020 = -0,002x
0,151/0,002 = x
75,5 = x
y = -0,002x + 0,020
0,198 = -0,002x + 0,020
0,198-0,020 = -0,002x
0,178/0,002 = x
89 = x
Hasil uji kadar gula reduksi dengan metode spektrofotometri dapat dilihat pada tabel 8
bahwa semakin besar konsentrasi maka nilai absorbansinya akan semakin besar. Pada hasil
perhitungan juga menunjukkan bahwa konsentrasi gula pada es krim kacang hijau berkulit
lebih besar dibandingkan dengan konsentrasi es krim lainnya (es krim kacang hijau tanpa
kulit, es krim kacang merah berkulit dan es krim kacang merah tanpa kulit). Hal ini juga
menunjukkan bahwa nilai absorbansi pada es krim kacang hijau berkulit lebih besar.
Penentuan kadar gula reduksi ini tidak dapat dibandingkan antar perlakuan, hal ini
dikarenakan adanya penambahan gula dalam pembuatan es krim sehingga tidak dapat dilihat
banyaknya kandungan gula dari kacang hijau dan kacang merah tanpa penambahan gula.
Selain itu, kondisi es krim yang sudah agak rusak pada saat penentuan kadar gula reduksi
juga dapat menyebabkan kadar gula pada masing-masing sampel tidak berpengaruh.

KESIMPULAN

1. Es krim kacang hijau (berkulit dan tidak berkulit) dan es krim kacang merah (berkulit dan
tidak berkulit) terbuat dari beberapa komponen yaitu kacang hijau (berkulit dan tidak
berkulit/dikupas kulitnya), kacang merah (berkulit dan tidak berkulit/dikupas kulitnya),
susu UHT, susu skim, tepung maizena, gula, vanili dan kuning telur.
2. Berdasarkan uji organoleptik, es krim kacang merah tanpa kulit lebih disukai oleh panelis
3. Kadar gula pada es krim kacang hijau lebih tinggi dibandingkan es krim lainnya,
berdasarkan penentuan kadar gula dengan metode spektrofotometri

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2007). Penuntun Diet. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Umum.

Chan, Levy Adhitya. (2008). Membuat Es Krim. Jakarta : Agromedia.
Fachruddin, Lisdiana. (2000). Budi Daya Kacang-kacangan. Yogyakarta : Kanisius.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1981). Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Jakarta : Bhratara Karya Aksara
Haryoto. (1996). Susu & Yoghurt Kecipir. Yogyakarta : Kanisius.
Kiboo, F K. 2012. Laporan Penelitian Tumpang Sari Tanaman Kacang Hijau dan Jagung.
https://www.scribd.com/doc/101860538/Laporan-Penelitian-Tumpang-Sari-Jagung-
Kacang-Hijau.
Marantha, H.A dan Rustanti, N. 2014. Kandungan Gizi, Sifat Fisik dan Tingkat Penerimaan
Es Krim Kacang Hijau dengan Penambahan Spirulina. UNDIP. Semarang. Vol 3, No.4
Olvista. 2010. Susu Skim. Diakses dari http://olvista.com/kesehatan/apa-itu-susu-skim/ /.
Rukmana, Rahmat. (1994). Seri Budi Daya Buncis. Yogyakarta : Kanisius.
Suyitno, Arif. 2007. Mangga Rendah Lemak Jenuh. Jakarta: Gava Media.