FERMENTACIN DE LA COL O CHUCRUT

OBJETIVOS:
Entender la fermentacin cida lctica por medio de la fermentacin de
verduras, en este caso la col o repollo.
INTRODUCCIN
Uno de los alimentos probiticos ms conocidos y usados junto con el Kfir
es el Chucrut (Choucroute o choucrut) que se produce de la fermentacin
del repollo o col blanca. Al fermentar, las bacterias lcticas (como los
lactobacillum o los bifidubacterium) aumentan los microorganismos
beneficiosos que mejoran la flora intestinal, reestablecen el pH del intestino
delgado, mejoran el proceso digestivo y la absorcin de nutrientes. Los
beneficios de incoroporar a nuestra dieta alimentos con accin probitica
son mltiples, muchas asociadas al sistema inmunitario y digestivo.
La col fermentada tiene altas cantidades de vitamina A, B1, B2, C, y
minerales como el hierro, calcio, fsforo y magnesio
Propiedades de los probiticos: chucrut o col fermentada
Contiene cido lctico, de gran importancia para las bacterias que
tenemos en el intestino y estmago, favoreciendo las digestiones y la
absorcin de nutrientes.
Ayudan a eliminar o mejorar los sntomas y las alergias
Su gran aporte en enzimas beneficia al hgado y al pncreas
Favorecen el buen estado de la piel y las mucosas
Tiene efecto remineralizador sobre el organismo
Nos aporta grandes cantidades de vitamina C, que favorece la
absorcin de otras vitaminas y minerales
El chucrut es muy til y efectivo para combatir los gases que se
generan durante la digestin as como la hinchazn.
Recomendado para personas que han estado medicados con
antibitico
Ejerce un importante efecto depurativo sobre el organismo
Muy beneficioso para personas con cido rico y que tienden a
retener lquido
Es importante tener en cuenta que el chucrut que venden en los comercios
ha perdido estas propiedades pues ha sido sometido a procesos como la
pasteurizacin y adems suelen contener altos contenidos en sal. Aqu
puedes ver la receta para hacer col fermentada o chucrut.
FUNDAMENTO TERICO:

El Chucrut como estimulante inmunolgico

Uno de los beneficios no tan secretos del chucrut es el impulso que
da al sistema inmunolgico. Repleto de vitaminas y minerales, el
chucrut se ha utilizado como un refuerzo inmunolgico por siglos. El
chucrut contiene fitoqumicos que se crean durante el proceso de
fermentacin. Los productos de chucrut estimulan el sistema inmune
que conduce a una disminucin en un nmero de problemas de
salud. El resfriado comn, problemas de la piel, aumento de peso y
sangre contaminada, todos se arreglan por medio de un
funcionamiento del sistema inmunolgico saludable.
Chucrut como combatiente del cncer
La evidencia ms reciente de la condicin de chucrut como un sper
alimento, se encuentra en numerosos estudios sobre las propiedades
de la maravilla de las crucferas en la lucha contra el cncer. Los
resultados de un estudio publicado en la revista Journal of
Agricultural and Food Chemistry, concluyeron que el chucrut es un
inhibidor del cncer. El estudio descubri que la fermentacin de la
col produce una sustancia llamada isotiocinatos, lo que impide el
crecimiento del cncer, particularmente en el de mama, colon,
pulmn e hgado.
Chucrut y sus maravillosos beneficios
Aunque ya de por s la col cruda es normalmente rica en un
compuesto llamado glucosinolatos, los investigadores encontraron
que durante el proceso de fermentacin las enzimas se liberan y
descomponen completamente el compuesto algunos productos de
descomposicin. La mayora de estos productos son los
isotiocianatos que combaten el cncer .
La Universidad de Nuevo Mxico public un estudio que vincula el
consumo de col fermentada por las adolescentes con un menor
riesgo de cncer de mama estudios anteriores indican que chucrut
puede reducir el riesgo para otras formas de cncer, incluyendo el
pulmn, colon, prstata e hgado.
Estamos encontrando que col fermentada pudo ser ms saludable
que la col cruda o cocida, en especial para combatir el cncer, dice
Eeva-Liisa Ryhanen, Ph.D., director de investigacin de MTT de
 Investigacin Agroalimentaria de Finlandia, situada en Jokioinen,
Finlandia.
Ayuda digestiva del chucrut
Comer chucrut es una gran manera de proteger el equilibrio de las
bacterias en el tracto gastrointestinal. El chucrut es uno de los pocos
alimentos que contienen la bacteria lactobacilos plantarum. L.
planatarum, que es una variedad muy dominante de bacterias
saludables que ayuda al sistema digestivo de las siguientes maneras:
estimula el sistema inmunolgico mediante el aumento de los
anticuerpos que ayudan a combatir las enfermedades infecciosas al
inhibir microorganismos patgenos como E. coli, la salmonella y el
crecimiento excesivo no saludable de cndida (levadura), creando
antioxidantes que eliminan los radicales libres que son precursores
del cncer.
El chucrut neutraliza los antinutrientes que se encuentran en muchos
alimentos como el cido ftico que se encuentra en todos los granos y
los inhibidores de la tripsina de la soja generan nuevos nutrientes
como los cidos grasos omega 3. Estas diversas propiedades del
chucrut son las mejores razones cientficas dadas para lo que ha sido
conocido por usuarios leales por milenios.
Muchas fuentes dicen que los alimentos crudos fermentados son
beneficiosas para el sistema digestivo, ya que aumentan la flora sana
en el tracto intestinal o crean el tipo de ambiente para que puedan
florecer. El chucrut y su jugo son remedios tradicionales para el
estreimiento. La fermentacin en realidad aumenta los valores de
nutrientes en el repollo, especialmente la vitamina C.
Beneficios de la col fermentada
Los beneficios de la col fermentada y el jugo de col fermentada han
sido reconocidos por varias generaciones. En algunas familias del
sur de Alemania, los nios son alimentados con chucrut crudo dos
veces por semana para mantener sanos sus intestinos.
Hoy en da se piensa que estos beneficios pueden estar relacionados
con una alta proporcin de cido lctico en el chucrut y el jugo de col
fermentado que, naturalmente, apoya los procesos digestivos,
mantener la flora intestinal y aumentar la sensacin de bienestar.
Estos son los pasos para preparar un saludable Chucrut.
PROCEDIMIENTO:
Picamos fina dos coles y media, menos las hojas que se encuentran en
mal estado y los tallos manchados o deteriorados.
La ponemos en un pocillo y echamos la sal en proporcin la cantidad de col
que estamos utilizando (100:2,5 --> en gramos). A continuacin la
masajeamos durante unos 10 minutos. Veremos que su volumen se
reduce considerablemente y que empieza a soltar agua.
Ahora rellenamos el pocillo con el repollo y presionamos con fuerza hacia
abajo apretndolo bien. Cuando queden 2 o 3 dedos para llegar a la boca
del frasco, ponemos un objeto que presione sobre ellas y luego tapamos.
Dejaremos algo que haga de peso haciendo presin hacia abajo (piedra).
Mantendremos el frasco a temperatura ambiente y evitando la luz directa,
donde estarn fermentando de 1 a 2 semanas (cuanto ms tiempo lo
dejemos ms fuerte es su sabor).
Por ser la primera vez que hacemos la prueba con 3 das ser suficiente
para hacer los controles y servir te valdr de gua para prximas
ocasiones. A la semana lo puedes mantener en el frigorfico hasta 6 meses.
RESULTADOS:
CONCLUSIONES:
Los alimentos fermentados favorecen la digestin, adems con la
fermentacin los nutrientes de la hortaliza que fermentes se multiplican y
facilitan su absorcin. Los fermentados estn especialmente indicados para
reponer las bacterias probiticas del intestino que destruyen los
medicamentos, el alcohol, comida basura, etc.

El cido lctico se origina por fermentacin, Luis Pasteur, demostr que la

fermentacin se deba a una bacteria. El cido lctico se elabor
industrialmente en 1881, con ayuda de bacterias lcticas, puesto que
las sntesis qumica era difcil y cara, el cido lctico se obtiene hoy en da
exclusivamente por fermentacin.

Es muy importante saber que para la preparacin industrial del cido lctico
solo deben emplearse bacterias cido lcticas homofermentativas que
forman pocos productos secundarios.

BIBLBIOGRAFIA:
FRAZIER, W. C. Microbiologa de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A.
3era edicin Espaola, Zaragoza (Espaa 1978)
JRGENSEN, Alfred. Microbiologa de las Fermentaciones Industriales.
Editorial Acribia. 7ma edicin. Zaragoza (Espaa 1959)
CARPENTER, Philips. Microbiologa. Editorial Interamericana, S.A. 1era
edicin Espaol (Mxico 1969)
PELCZAR, Michael. Microbiologa. Editorial McGraw-hill. 2 edicin en
espaol (U.S.A. 1977)
WILLET, Hilda. ZINSSER Microbiologa. Editorial Mdica Panamericana
S.A. 2 edicin (Espaa 1994)
PAGINAS WEB:
http://www.monografias.com/trabajos15/fermentacion-
acidolactica/fermentacion-acidolactica.shtml#ixzz3nYEYGoWi
http://www.monografias.com/trabajos15/fermentacion-
acidolactica/fermentacion-acidolactica.shtml#ixzz3nYEBuK1x