ANALISIS KADAR LEMAK PRODUK HASIL PERTANIAN

(Laporan Praktikum Analisis Hasil Pertanian)

Oleh :

Kelompok 1

Ainun Arinda 1414051006

Amalia Maratun Nadhifah 1414051008

Desti Silviana 1414051024

Fatimah 1414051038

Indah Purnama Sari 1414051046

Indrajati 1414051048

Lulu Ulya Afifah 1414051056

Peby Pramadya Putri 1414051076

Ria Apriani 1414051080

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTASPERTANIAN

UNIVERSITASLAMPUNG

2016
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Lemak dan minyak merupakan senyawa kimia yang penting untuk

mendukung fungsi tubuh. Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang
penting, karena lemak cadangan yang ada dalam tubuh dapat melindungi
berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya. Lemak
dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding
dengan karbohidrat dan protein. Sehingga, mengonsumsi lemak dan
minyak merupakan suatu keharusan bagi manusia dalam rangka memenuhi
kebutuhan gizi seimbang. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua
bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda, tetapi lemak dan
minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan
berbagai tujuan, salah satunya adalah untuk menambah kalori serta
memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan. Dalam pengolahan bahan
pangan, minyak dan lemak memiliki fungsi sebagai media penghantar
panas, contohnya minyak goreng.

Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat, kacang
tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak. Lemak
dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat).
Sedangkan lemak dan minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau
bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai minyak biasa atau lemak
kasat mata (visible fat) (Ketaren, 1986).
Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan merupakan suatu hal
yang penting dilakukan dalam rangka dapat dilakukan dengan alat
ekstraktor Soxhlet. Kadar lemak merupakan kandungan lemak yang
terdapat dalam bahan pangan, untuk mengetahui kadar lemak harus
terlebih dahulu diteliti kadar airnya. Ekstraksi dengan alat Soxhlet
merupakan cara ekstraksi yang efisien, karena pelarut yang digunakan
 dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar minyak atau lemak,
bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selain
memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan
mempengaruhi dalam perhitungan. Namun pada praktikum yang akan
dilakukan, bahan snegaja tidak dikeringkan terlebih dahulu agra nantinya
dapat dibandingkan hasil perhitungan anlalsis kadar lemak pada bahan
yang basah dnegan bahan yang kering. (Ketaren, 1986).

1.2. Tujuan Percobaan

Adapun tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah:

1. Mahasiswa mampu melakukan analisis kadar lemak berbagai bahan
pangan menggunakan metode soxhlet.
2. Mahasiswa dapat membedakan hasil analisis kadar lemak metode soxhlet
pada bahan pangan basah dan bahan pangan kering.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Lemak dan Minyak

Lemak (Lipid) adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut
dalam air.Namun lemak dapat larut dalam pelarut organik seperti
kloroform,eter dan benzen. Unsur penyusun lemak antara lain adalah
Karbon(C),Hidrogenn(H),Oksigen(O) dan kadang-kadang Fosforus(P)
serta Nitrogen(N). Molekul lemak terdiri dari empat bagian,yaitu satu
molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak.Asam lemak terdiri dari
rantai Hidrokarbon(CH) dan gugus Karboksil(-COOH). Molekul gliserol
memiliki tiga gugus Hidroksil(-OH) dan tiap gugus hidroksil berinteraksi
dengan gugus karboksil asam lemak (Kusharto, 2000).

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan

ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat
dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan
sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan,
tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan adipose dan sumsum
tulang. Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari
gliserol dan asam lemak. Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat
dipandang sebagai hasilkondensasi ester dari satu molekul gliseril dengan
tiga molekul asam lemak, sehingga senyawa ini sering juga disebut
sebagai triasilgliserol. Jika ketiga asam lemak penyusun lemak itu sama
disebut trigliserida paling sederhana. Tetapi jika ketiga asam lemak
tersebut tidak sama disebut dengan trigliserida campuran (Kusharto,
2000).

Berdasarkan komposisi kimianya lemak terbagi atas tiga,yaitu: Lemak

sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari satu gliserol dan tiga
asam lemak.Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin (wax) malam
atau plastisin (lemak sederhana yang padat pada suhu kamar), dan minyak
 (lemak sederhana yang cair pada suhu kamar). Lemak Campuran
merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa bukan lemak.Contoh
lemak campuran adalah lipoprotein(gabungan antara lipid dan dengan
protein), Fosfolipid(gabungan antara lipid dan fosfat), serta fosfat idilkolin
(yang merupakan gabungan antara lipid, fosfat dan kolin) (Muchtadi,
2010).

Minyak adalah lemak tak jenuh yang cair pada suhu kamar. Jika hanya ada
satu ikatan rangkap dalam molekulnya, maka dikenal sebagai lemak tak
jenuh tunggal; misalnya minyak zaitun. Jika ada lebih dari satu ikatan
rangkap, maka dikenal sebagai lemak tak jenuh ganda; misalnya minyak
canola. Lemak tak jenuh membantu menurunkan kadar kolesterol darah
sedangkan lemak jenuh berkontribusi pada pembentukan plak di arteri.
Lemak atau minyak tak jenuh biasanya berasal dari tumbuhan dan
mengandung asam lemak tak jenuh cis. Cis dan trans menunjukkan
konfigurasi molekul sekitar ikatan rangkap. Jika hidrogen berada pada
bidang atau sisi yang sama, ini disebut sebagai lemak cis; jika atom
hidrogen pada dua sisi yang berbeda, ini disebut sebagai lemak trans. Ikatan
rangkap cis menyebabkan kestabilan yang menjadikan minyak cair pada
suhu kamar (Muchtadi, 2010).
Dalam industri makanan, minyak terhidrogenasi secara artifisial untuk
membuat mereka semi-padat dan konsistensi yang diinginkan untuk banyak
produk makanan olahan. Selama proses hidrogenasi ini, gas ditiupkan
melalui minyak untuk memperkuat mereka, dan ikatan rangkap dari cis
dalam rantai hidrokarbon dapat dikonversi menjadi dua kali lipat obligasi di
trans-konformasi. Margarin, beberapa jenis selai kacang, dan shortening
adalah contoh artifisial terhidrogenasi lemak trans. Studi terbaru
menunjukkan bahwa peningkatan lemak trans dalam makanan manusia
dapat menyebabkan peningkatan kadar lipoprotein low-density (LDL), atau
kolesterol buruk, yang pada gilirannya dapat menyebabkan deposisi plak
di arteri, sehingga menyebabkan penyakit jantung. Banyak restoran cepat
saji baru-baru ini melarang penggunaan lemak trans (Muchtadi, 2010).
2.2. Metode Ekstraksi Lemak dan Minyak

2.2.1. Metode Soxhlet

Analisis kadar lemak dilakukan untuk mengetahui kandungan

lemak dari masing-masing sampel. Analisis kadar lemak dengan
metode soxhlet menggunakan alat ekstraksi yang terdiri atas
kondensor dan pemanas listrik untuk mengekstrak kandungan
lemak yang terdapat dalam bahan. Untuk sampel dilakukan metode
hidrolisis karena mengandung kadar air yang besar. Hidrolisis ini
bertujuan mempermudah mengekstrak lemak yang terikat dalam
matriks-matriks sampel. Sampel yang telah dihaluskan, ditimbang
sebanyak 1-2g, dimasukkan ke dalam selongsong kertas yang
dialasi dengan kapas. Selongsong kertas yang berisi contoh
tersebut disumbat dengan kapas pada kedua ujungnya. Sebelum
disuling, selongsong tersebut dikeringkan dalam oven pada suhu
tidak lebih dari 80oC selama kurang lebih 1 jam. Setelah dioven
sampel tersebut dimasukkan ke dalam alat penyulingan soxhlet
yang telah dirangkai dengan labu lemak berisi labu didih yang
telah dikeringankan dan telah diketahui bobotnya. Sampel tersebut
diekstrak dengan pelarut heksan selama kurang lebih 6 jam.
Setelah selesai di suling selama 6 jam, heksan disulingkan dan
ekstrak lemak dikeringkan di dalam oven pengering pada suhu
105oC. Selesai di oven, ekstrak tersebut didinginkan di dalam
desikator dan ditimbang bobotnya. Pengeringan ini diulangi terus
hingga tercapat bobot yang relatif tetap. Pengukuran kadar lemak
dilakukan dengan tiga ulangan.

Metode Soxhlet termasuk jenis ekstraksi menggunakan pelarut

semikontinu. Ekstraksi dengan pelarut semikontinu memenuhi
ruang ekstraksi selama 5 sampai dengan 10 menit dan secara
menyeluruh memenuhi sampel. Kemudian kembali ke tabung
pendidihan. Kandungan lemak diukur melalui berat yang hilang
 dari contoh atau berat lemak yang dipindahkan. Metode ini
menggunakan efek perendaman contoh dan tidak menyebabkan
penyaluran (Nielsen, 1998).

Metode ekstraksi soxhlet adalah metode ekstraksi dengan prinsip

pemanasan dan perendaman sampel. Hal itu menyebabkan
terjadinya pemecahan dinding dan membran sel akibat perbedaan
tekanan antara di dalam dan diluar sel. Dengan demikian, metabolit
sekunder yang ada di dalam sitoplasma akan terlarut ke dalam
pelarut organik. Larutan itu kemudian menguap ke atas dan
melewati pendingan udara yang akan mengembunkan uap tersebut
menjadi tetesan yang akan terkumpul kembali. Bila larutan
melewati batas lubang pipa samping soxhlet maka akan terjadi
sirkulasi. Sirkulasi yang berulang itulah yang menghasilkan ekstrak
yang baik (Harborne, 1987).

Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu

baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontinyu dengan
jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet
terdiri adri pengaduk atau granul antibumping, still pot (wadah
penyuling, bypass side arm, thimble selulosa, extraction liquid,
syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter,
condenser/pendingin, cooling water in, dan cooling water out
(Darmasih, 1997).

II.1.1 Analisa Lemak Metode Weibull

Analisis kadar lemak dengan Metode Weibull adalah ekstraksi

lemak dengan pelarut non polar setelah contoh dihidrolisis dalam
suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat. Penentuan
angka penyabunan dilakukan dnegan titrasi kelebihan KOH oleh
HCl yang ditetapkan sebagai banyaknya KOH saat titik akhir.
Penentuan asam lemak bebas (FFA) dilakukan dnegan menentukan
presentase asam lemak bebas (FFA) dengan prinsip titrasi sampel
 yang dilarutkan dengan alkohol netral oleh NaOH untuk
menetralkan asam lemak bebas.

2.2.3. Penentuan Kadar Lemak Metode Babcock

Metode Babcock menggunakan prinsip sejumlah tertent sampel

yang mengandung lemak direaksikan dengan H2SO4 pekat untuk
mendekstruksi zat-zatorganik di dalam sampel selain lemak.
Lemak dari susu dipisahkan dari komponen lain melalui proses
sentrifugasi. Kadar lemak yang diperolehditunjukkanolehskala
yang tertera pada labu Babcock dikalikan factor koreksi.

2.4. Pelarut Petroleum Eter

Petroleum ether adalah bahan pelarut lemak nonpolar yang paling banyak
digunakan karena harganya relatif murah, kurang berbahaya terhadap risiko
kebakaran dan ledakan, serta lebih selektif untuk lemak nonpolar. Sebagian
lemak terdapat dalam keadaan terikat (secara erat) dengan protein atau
bahan-bahan lain, sehingga ekstraksi dengan pelarut tidak akan dapat
melarutkannya. Salah satu tingkat persiapan penentuan jumlah lemak secara
kuantitatif adalah pemecahan ikatan lipida dengan protein tersebut misalnya
dengan asam. Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga
terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang
lain. Karena itu hasil analisanya disebut lemak kasar

Pelarut yang umum digunakan untuk ekstraksi lemak adalah heksan, ether
atau khloroform. Pemilihan pelarut yang paling sesuai adalah dengan
menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya suatu bahan akan mudah
larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas lemak
berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum (universal) untuk semua
macam lemak. Contoh di bawah ini menunjukkan beberapa jenis bahan
pelarut yang sesuai untuk ekstraksi lemak tertentu :
 Senyawa trigliserida yang bersifat nonpolar akan mudah diektraksi dengan
pelarut-pelarut nonpolar, misalnya heksan atau petroleum ether. Glikolipida
yang polar akan mudah diekstraksi dengan alkohol yang polar. Lesitin akan
mudah larut dalam pelarut yang sedikit asam misalnya alkohol. Fosfolipida
yang bersifat polar dan asam akan mudah larut dalam khloroform yang
sedikit polar dan basa. Senyawa ini tidak larut dalam alkohol.

2.5. Karakteristik Bahan

2.5.1. Chocholate Spread

Selai coklat (pasta coklat) dibuat dari biji kakao kering melalui
beberapa tahapan proses untuk mengubah kakao menjadi semi cair
atau cair. Setiap ton selai coklat membutuhkan 1,20 1,25 ton biji
kakao kering. Selai dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan
bubuk coklat yang merupakan baku utama berbagai produk
makanan atau minuman coklat.

Tabel 2. Syarat mutu pasta coklat

Jenis Uji Satuan Persyaratan

Keadaan:
1.1. Bau dan Rasa - Normal
1.2. Warna - Normal
1.3. Konsistensi - Normal
Air %, b/b Maks. 2
Lemak %, b/b Min. 25
Gula (dihitung sebagai sakarosa) %, b/b Maks. 0,3
Asam lemak bebas (dihitung %, b/b
sebagai asam laurat)
Bahan tambahan makanan:
6.1. Pemanis buatan Tidak boleh ada
6.2. Pengawet Sesuai SNI-01-
6.3. Pewarna tambahan makanan 0222-1995
Sesuai SNI 01-
0222-1995
Cemaran logam:
7.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
 7.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 15,0
7.3. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
7.4. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
7.5. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
Cemaran mikroba:
9.1. Angka lempeng total Koloni/ g Maks. 103
9.2. Bakteri bentuk koli APM/g <3
9.3. Salmonella Koloni/25g Negatif
9.4. Kapang Koloni/g Maks. 50
9.5. Khamir Koloni/g Maks. 50
(Sumber: Pusat Standardisasi Industri, 1998).

2.5.2. Peanut Butter

Selai kacang diperoleh dengan cara menggoreng menyangrai
kacang tanah untung menurunkan kadar air 5 0,5%,
mendinginkan, menghilangkan kulit ari, menggiling kacang tanah
dan menambahkan bahan-bahan lain seperti antioksidan, stabilizer,
gulu dan garam. Kandungan selai kacang berupa 90% kacang
tanah, sedangkan bahan-bahan lain berjumlah 10%. Bahan-bahan
tambahan yang biasa digunakan adalah garam, gula dan emulsifier
(Susanto dan Saneto, 1994).

Tabel 1. Syarat mutu selai kacang

Karakteristik Jumlah
Warna, abu, dan konsistensi Normal
Kadar air maksimal (%) 3
Kadar abu maksimal (%) 2,7
Kadar lemak maksimal (%) 45-55
Kadar protein maksimal (%) 25
Kadar serat kasar maksimal (%) 2
Logam berbahaya
-Pb maksimal (ppm) 2
-Cu maksimal (ppm) 30
-Zn maksimal (ppm) 40
-As maksimal (ppm) 1
Afltoksin maksimal (ppb) 50
 Sumber : Badan Standardisasi Nasional Indonesia, 1992
2.5.3. Alpukat
Alpukat atau Avocado merupakan buah yang berasal dari Amerika
Tengah dan Meksiko. Ditempat asalnya buah dinamakan ahuacat
oleh bangsa Aztek dan pasukan Spanyol mulai masuk pada abad ke
16 dan memperkenalkan ke bangsa Eropa. Buah alpukat memiliki
bentuk yang lonjong membuat, memiliki kulit berwarna hijau tua
sampai ungu kecoklatan. Daging buah alpukat memiliki tekstur
yang sangat lembut dan memiliki warna hijau muda ( dekat kulit )
dan kuning ( dekat biji .

Kandungan zat gizi dari 100 gram alpukat, antara lain :

Kalori 85,00 kal
Protein 0,90 g
Lemak 6,50 g
Karbohidrat 7,70 g
Kalsium (Ca) 10,00 mg
Fosfor (P) 20,00 mg
Zat Besi (Fe) 0,90 mg
Vitamin A 180,00 S.I.
Vitamin B1 0,05 mg
Vitamin C 13,00 mg
Air 84,30 mg
Serat 1,40 g
Bagian dapat dimakan 61,00%

2.5.4. Dodol
Dodol ketan (dodol garut) adalah dodol yang terbuat dari bahan
baku tepung beras ketan. Tepung beras ketan digunakan sebagai
bahan baku pembuaatan dodol, karena beras ketan mengandung
amilopektin yang sangat tinggi sehingga mempunyai sifat lengket,
 lentur dan elastis hal ini akan berpengaruh baik pada kualitas
elastisitas dan kelenturan dodol atau jenang.. Dodol mengandung
energi sebesar 395 kilokalori, protein 3 gram, karbohidrat 81,2
gram, lemak 5,7 gram, kalsium 12 miligram, fosfor 80 miligram,
dan zat besi 2 miligram. Selain itu di dalam Dodol juga
terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan
vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan
penelitian terhadap 100 gram Dodol, dengan jumlah yang dapat
dimakan sebanyak 100 %
2.5.5. Sosis
Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging maupun ikan
yang telah dicincang, dihaluskan, diberi bumbu-bumbu, lalu
dimasukkan ke dalam pembungkus berbentuk bulat panjang
(casing) berupa usus hewan atau pembungkus buatan. Sosis dapat
dikonsumsi dengan memasak, tanpa dimasak, dengan atau tanpa
diasap. Daging segar dapat diolah oleh konsumen menjadi produk
olahan daging yang siap saji, seperti sosis (Prayitno, dkk., 2009).
Sosis Daging mengandung energi sebesar 452 kilokalori, protein
14,5 gram, karbohidrat 2,3 gram, lemak 42,3 gram, kalsium 28
miligram, fosfor 61 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu
di dalam Sosis Daging juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU,
vitamin B1 0,1 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut
didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Sosis
Daging, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
 III. BAHAN DAN METODE

III.1. Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu Sokhlet, oven,
timbangan, labu didih, cawan, beaker glass, dan kertas saring. Sedangkan
bahan yang digunakan yaitu petrleum eter (PE), dodol, chocholate spread,
alpukat, peanut butter, dan sosis.

III.2. Metode Percobaan

III.2.1.Analisis Kadar Air dengan Oven fan

Disiapkan alat dan Bahan

Dimasukka cawan petri ke dalam desikator selama kurang

lebih 5 menit

Ditimbang berat cawan petri

Dimasukkan Chocholate Spread ke dalam cawan petri

Dimasukkan ke dalam Oven dengan fan

Dikeringkan selama 2 jam lalu diangkat

 Dimasukkan kembali ke dalam desikator sampai dingin

Ditimbang dan dicatat beratnya

III.2.2.Analisis Kadar Lemak

Disiapkan alat dan Bahan

Ditimbang berat kertas saring

Dimasukkan Chocholate Spread ke dalam kertas saring

Ditimbang Chocholate spread+kertas saring

Dimasukkan ke dalam labu didih yang terdapat pada alat sokhlet

Dimasukkan pelarut petroleum eter ke dalam labu didih sampai

bahan yang terbungkus kertas saring terendam sebagaian.

Dihidupkan alat sokhlet

Dilakukan pengamatan sampai minyak pada bahan terekstrak

seluruhnya

Ditimbang dan di catat beratnya

 IV. PEMBAHASAN

IV.1 Data Pengamatan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil pengamatan

sebagai berikut :
Bahan Fresh Product Dry Product
Kadar Air Kadar Lemak Kadar Air Kadar Lemak
(%) (%) (%) (%)
Wb db wb db
Chocholate 0,33 29,84 29,94 1,94 29,89 30,49
Spread
Peanut Butter 0,65 44,46 44,47 1,29 31,98 32,40
Alpukat 88,78 4,80 42,70 4,95 58,50 61,54
Dodol 21,36 5,92 7,53 - - -
Sosis 57,67 6,66 15,73 3,37 21,38 22,13

IV.2 Pembahasan

Kadar lemak atau minyak pada suatu bahan pangan dapat dianalisis
kadarnya dengan tujuan untuk penilaian kualitas bahan pangan tersebut,
terutama pada standar kadar lemak yang seharusnya terkandung di
dalamnya. Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam
pelarut polar, tetapi larut dalam pelarut non polar seperti benzene, heksana,
kloroform, dan lainnya. Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon panjang
berantai lurus, bercabang atau membentuk struktur siklik. Pada suhu kamar
lemak berwujud padat dan berwarna putih kekuningan. Sebagai zat gizi,
lemak atau minyak semakin baik kualitasnya jika banyak mengandung
asam lemak tidak jenuh. Penerapan kadar lemak dengan ekstraksi
menggunakan pelarut pada bahan merupakan analisa kadar lemak kasar
karena tidak hanyak lemak yang terekstraksi tetapi juga fosfolipid, asam
lemak bebas, dan pigmen larut lemak lainnya.

Analisa lemak kasar ada dua cara, yaitu cara kering dan cara basah. Salah
satu analisa lemak kasar dapat dengan menggunakan metode soxhletasi.
Cara kering digunakan untuk analisa bahan yang tidak mengandung kadar
air tinggi dan sampel dibungkus lalu diletakkan dalam thumble. Pada cara
ini, bahan yang akan dianalisa tidak boleh banyak mengandung air karena
bahan pelarut akan sulit masuk kedalam jaringan bahan sehingga hasil
ekstraksi kurang optimal (Sudarmadji, 1996).

Pada praktikum ini dilakukan pengukuran kadar lemak berat basah dan
berat kering dari setiap bahan-bahan hasil pertanian, seperti dodol,
chocholate spread, alpukat, peanut butter, dan sosis. Secara teori bahan-
bahan tersebut sudah adalah bahan-bahan dengan kandungan lemak atau
minyak yang cukup tinggi. Pengujian kadar lemak dilakukan dengan
metode ekstraksi soxhlet, Prinsipnya ialah ekstraksi menggunakan pelarut
yang selalu baru sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut
konstan dengan adanya pendingin balik. Metode soxhlet ini dipilih karena
pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang
dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang
digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju
ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah
pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk
ekstraksi senyawa yang tahan panas (Whitaker,1915).
Menurut Tejasari (2015), prinsip analisa lemak metode soxhlet modifikasi
adalah ekstraksi lemak dengan pelarut lemak yaitu petroleum ether. Pelarut
yang digunakan untuk mengekstraksi lemak harus memiliki derajat polaritas
yang sama dengan lemak yang akan dianalisis. Ekstraksi ini dapat
dilakukan secara terputus-putus. Thimble yang sudah terisi sampel
dimasukkan kedalam soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan
ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin
disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat
ekstraksi lemak mulai dipanaskan. Pelarut yang memiliki titik didih lebih
rendah akan diuapkan dan dikondensasi saat melewati kondensor lalu
pelarut akan jatuh membasahi bahan dan lemak bahan akan terekstraksi,
ditunggu hingga pelarut turun kembali dan residu lemak akan dioven untuk
menguapkan sisa pelarut. Setelah itu ditimbang hingga mencapai berat
konstan kemudian dapat ditentukan persentase kadar lemaknya, yaitu nisbah
berat lemak terhadap berat sampel dikali 100%

Pada praktikum mengenai analisis kadar lemak, juga dilakukan analisis

kadar air terlebih dahulu. Tujuannya adalah untuk mengetahui kadar air
bahan yang berguna dalam perhitungan kadar lemak dry basis. Pada
perhitungan kadar lemak dry basis, berat bahan setelah ekstraksi dibagi
dengan berat bahan awal tanpa air. Berat bahan awal tanpa air dapat
dihitung dengan cara menghitung selisih berat padatan dengan berat air.
Berat air diperoleh dari hasil perhitungan persen kadar air dikali berat
padatan.

Pada analisis kadar lemak chocholate spread, diketahui bahwa kadar lemak
(wb) pada fresh product sebesar 29,84 %, sedangkan kadar lemak (wb) dry
product sebesar 30,49 %. Besarnya kadar lemak (wb) buah alpukat pada
fresh product adalah sebesar 4,80 %, sementara pada dry product kadar
lemak (wb) alpukat adalah 58,50 %. Perbandingan lainnya dapat terlihat
pada besar kadar lemak (wb) pada fresh product sosis, yaitu sebesar 6,66 %
yang jauh lebih rendah dibanding kadar lemak (wb) pada dry product sosis
yang mencapai 21,38 %. Namun, dalam analisis ini, kadar lemak fresh
product pada peanut butter malah lebih besar dibanding pada dry product.
Hal tersebut dapat terjadi, karna pada product peanut butter yang basah
maupun yang kering tidak berbeda jauh sifatnya. Terlihat dari besarnya
kadar air kedua bahan yang tidak jauh berbeda, yaitu 1,29 % untuk produk
kering dan 0,65 % untuk produk basah. Selain itu, pada produk dodol, kadar
lemak pada dry product menunjukan hasil perhitungan yang negatif, dimana
berat bahan sesudah ekstraksi malah jauh lebih besar dibanding dengan
bahan awal. Terjadinya penyerapan air kembali pada cawan sebelum
ditimbang dapat menyebabkan hasil timbangan bahan akhir setelah dioven
malah lebih besar dibanding dengan yang sebelum dioven. Dari situ dapat
terlihat, penggunaan desikator dalam rangka mempertahankan kondisi
cawan penting dilakukan dan harus diperhatikan agra keslahan praktikum
seperti ini tidak terjadi.

Dari hasil percobaan yang telah didapatkan, diketahui bahwa terdapat

perbedaan diantara besar kadar lemak yang terekstrak dari setiap bahan.
Perbedaan perlakuan pendahuluan juga berpengaruh terhadap hasil analisa
kadar lemak. Bahan yang tidak mengalami pengeringan terlebih dahulu
sebelum ekstraksi, menghasilkan nilai kadar lemak yang relatif lebih rendah
dibanding dengan bahan yang dikeringkan terlebih dahulu. Hal tersebut
dapat terjadi karna pada dasarnya, lemak atau minyak dalam bahan pangan
tersebut terikat erat pada protein atau bahan-bahan lain yang sulit terlepas
apabila hanya diektrak dengan pelarut. Perlakuan pendahuluan berupa
pengeringan bahan menggunakan oven dapat menyebabkan ikatan-ikatan
antara lemak dan senyawa lain dapat terputus atau terpecah, sehingga
pelarut lebih mudah melarutkan lemak dan ekstrak yang diperoleh akan
lebih besar.
 V. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah :

1.

DAFTAR PUSTAKA

Kusharto M, Clara dan Suhardjo. 2000. Prinsip- Prinsip Ilmu Gizi. Kanisius.
Bogor
Muchtadi, Tien R, dkk 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alafabeta. Bogor
Sudarmadji, Slamet. Et all. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Whitaker, M.C. 1915. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry.
Eschenbach Printing Company. Easton
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta

LAMPIRAN

Perhitungan analisis kadar air fresh product

Berat Cawan Berat Bahan Berat Bahan + Cawan

Kel. Komoditi
(gram) (gram) Sesudah (gram)
 Chocolate
1 2,40 3,00 5,39
Spread

2 Alpukat 2,42 3,03 2,76

3 Dodol 2,76 3,09 5,19

Peanut
4 2,45 3,09 5,52
Butter

5 Sosis 2,45 3,00 3,72

1. Chocolate Spread
( Berat cawan kosong +Berat ba h an )Berat sesuda h dioven
%KA = Berat ba h an x

100%
( 2,40 g+3,00 g ) 5,39 g
= 3,00 g x 100% = 0,33 %

2. Alpukat
( Berat cawan kosong +Berat ba h an )Berat sesuda h dioven
%KA = Berat ba h an x

100%
( 2,42 g+3,03 g )2,76 g
= 3,03 g x 100% = 88,78 %

3. Dodol
( Berat cawan kosong +Berat ba h an )Berat sesuda h dioven
%KA = Berat ba h an x

100%
( 2,76 g+3,09 g ) 5,19 g
= 3,09 g x 100% = 21,36 %

4. Peanut Butter
( Berat cawan kosong +Berat ba h an )Berat sesuda h dioven
%KA = Berat ba h an x

100%
 ( 2,45 g+3,09 g )5,52 g
= 3,09 g x 100% = 0,65 %

5. Sosis
( Berat cawan kosong +Berat ba h an )Berat sesuda h dioven
%KA = Berat ba h an x

100%
( 2,45 g+3,00 g )3,72 g
= 3,00 g x 100% = 57,67 %

Perhitungan analisis kadar air dry product

Berat Cawan Berat Bahan Berat Bahan + Cawan

Kel. Komoditi
(gram) (gram) Sesudah (gram)
Chocolate
1 4,51 3,10 7,55
Spread
Peanut
2 2,43 3,10 5,49
Butter
3 Dodol 2,45 3,01 5,57
4 Sosis 3,04 2,97 5,91
5 Alpukat 1,51 3,03 4,39

1. Chocolate Spread
( Be rat cawankosong + Berat ba h an )Berat sesudah dioven
%KA = Berat ba h an x

100%
( 4,51 g+3,10 g ) 7,55 g
= 3,10 g x 100% = 1,94 %

2. Peanut Butter
( Berat cawan kosong +Berat ba h an )Berat sesuda h dioven
%KA = Berat ba h an x

100%
( 2,43 g+3,10 g )5,49 g
= 3,10 g x 100% = 1,29 %
 3. Dodol
( Berat cawan kosong +Berat ba h an )Berat sesuda h dioven
%KA = Berat ba h an x

100%
( 2,45 g+3,01 g )5,57 g
= 3,01 g x 100% = - %

4. Sosis
( Berat cawan kosong +Berat ba h an )Berat sesuda h dioven
%KA = Berat ba h an x

100%
( 3,04 g+ 2,97 g )5,91 g
= 2,97 g x 100% = 3,37 %

5. Alpukat
( Berat cawan kosong +Berat ba h an )Berat sesuda h dioven
%KA = Berat ba h an x

100%
( 1,51 g+3,03 g )4,39 g
= 3,03 g x 100% = 4,95 %

Perhitungan analisis kadar lemak fresh product

Berat Berat Labu

Berat Berat
Kertas Berat Labu Didih +
Kel. Komoditi Bahan Lemak
Saring Didih (gram) Lemak
(gram) (gram)
(gram) (gram)
Chocolate
1 1,88 25,03 98,76 106,23 7,47
Spread
2 Alpukat 1,91 25,02 103,28 104,48 1,2
3 Dodol 1,93 25,00 98,71 100,19 1,48
Peanut
4 1,88 25,19 101,72 112,92 11,2
Butter
5 Sosis 1,85 25,06 97,73 99,40 1,67

1. Chocolate Spread
 W = 0,33 %
Berat air = 0,33 % x 25,03 gram
= 0,08 gram
S = 99,67 %
Berat padatan = 99,67% x 25,03 gram atau = (25,03 0,08)gram
= 24,95 gram = 24,95 gram
Berat Minyak
% KL (wb) = Berat Ba h an x 100%

7,47 g
= 25,03 g x 100 % = 29,84 %

Berat Minyak
% KL (db) = Berat Padatan x 100%

7,47 g
= 24,95 g x 100 % = 29,94 %

2. Alpukat
W = 88,78 %
Berat air = 88,78 % x 25,02 gram
= 22,21 gram
S = 11,22 %
Berat padatan = 11,22% x 25,02 gram atau = (25,02 22,21)gram
= 2,81 gram = 2,81 gram
Berat Minyak
% KL (wb) = Berat Ba h an x 100%

1,20 g
= 25,02 g x 100 % = 4,80 %

Berat Minyak
% KL (db) = Berat Padatan x 100%

1,20 g
= 2,81 g x 100 % = 42,70 %
3. Dodol
W = 21,36 %
Berat air = 21,36 % x 25,00 gram
= 5,34 gram
S = 78,64 %
Berat padatan = 78,64% x 25,00 gram atau = (25,00 5,34)gram
= 19,66 gram = 19,66 gram
Berat Minyak
% KL (wb) = Berat Ba h an x 100%

1,48 g
= 25,00 g x 100 % = 5,92 %

Berat Minyak
% KL (db) = Berat Padatan x 100%

1,48 g
= 19,66 g x 100 % = 7,53 %

4. Peanut Butter
W = 0,65 %
Berat air = 0,65 % x 25,19 gram
= 0,16 gram
S = 99,35 %
Berat padatan = 99,35% x 25,19 gram atau = (25,19 0,16)gram
= 25,03 gram = 25,03 gram
Berat Minyak
% KL (wb) = Berat Ba h an x 100%

11,20 g
= 25,19 g x 100 % = 44,46 %

Berat Minyak
% KL (db) = Berat Padatan x 100%
 11,20 g
= 25,03 g x 100 % = 44,74 %

5. Sosis
W = 57,67 %
Berat air = 57,67% x 25,06 gram
= 14,45 gram
S = 42,33 %
Berat padatan = 42,33% x 25,06 gram atau = (25,06 14,45)gram
= 10,61gram = 10,61 gram
Berat Minyak
% KL (wb) = Berat Ba h an x 100%

1,67
= 25,06 x 100 % = 6,66 %

Berat Minyak
% KL (db) = Berat Padatan x 100%

1,67
= 10,61 x 100 % = 15,73 %

Perhitungan analisis kadar lemak dry product

Berat Berat Labu

Berat Berat
Kertas Berat Labu Didih +
Kel. Komoditi Bahan Lemak
Saring Didih (gram) Lemak
(gram) (gram)
(gram) (gram)
1 Chocolate 1,87 15,89 98,74 103,49 4,75
 Spread
Peanut
2 1,86 15,48 98,92 103,87 4,95
Butter
3 Dodol 1,90 15,18 103,58 104,11 0,53
4 Sosis 1,90 15,06 97,79 101,01 3,22
5 Alpukat 1,87 10,53 101,76 107,92 6,16

1. Chocolate Spread
W = 1,94 %
Berat air = 1,94 % x 15,89 gram
= 0,31 gram
S = 98,06 %
Berat padatan = 98,06% x 15,89 gram atau = (15,89 0,31)gram
= 15,58 gram = 15,58 gram
Berat Minyak
% KL (wb) = Berat Ba h an x 100%

4,75 g
= 15,89 g x 100 % = 29,89 %

Berat Minyak
% KL (db) = Berat Padatan x 100%

4,75 g
= 15,58 g x 100 % = 30,49 %

2. Peanut Butter
W = 1,29 %
Berat air = 1,29 % x 15,48 gram
= 0,20 gram
S = 98,71 %
Berat padatan = 98,71% x 15,48 gram atau = (15,48 0,20)gram
= 15,28 gram = 15,28 gram
Berat Minyak
% KL (wb) = Berat Ba h an x 100%
 4,95 g
= 15,48 g x 100 % = 31,98 %

Berat Minyak
% KL (db) = Berat Padatan x 100%

4,95 g
= 15,28 g x 100 % = 32,40 %

3. Dodol
W = 21,36 %
Berat air = 21,36% x 15,18 gram
= 3,24 gram
S=%
Berat padatan = % x gram atau = ()gram
= gram = gram
Berat Minyak
% KL (wb) = Berat Ba h an x 100%

g
= g x 100 % = %

Berat Minyak
% KL (db) = Berat Padatan x 100%

g
= g x 100 % = %

4. Sosis
W = 3,37 %
Berat air = 3,37% x 15,06gram
= 0,51gram
S = 96,63%
Berat padatan = 96,63% x 15,06 gram atau = (15,060,51)gram
= 14,55 gram = 14,55gram
 Berat Minyak
% KL (wb) = Berat Ba h an x 100%

3,22 g
= 15,06 g x 100 % = 21,38%

Berat Minyak
% KL (db) = Berat Padatan x 100%

3,22 g
= 14,55 g x 100 % = 22,13%

5. Alpukat
W = 4,95 %
Berat air = 4,95 % x 10,53gram
= 0,52 gram
S = 95,05%
Berat padatan = 95,05 % x 10,53 gram atau = (10,530,52)gram
= 10,01gram = 10,01 gram
Berat Minyak
% KL (wb) = Berat Ba h an x 100%

6,16 g
= 10,53 g x 100 % = 58,50 %

Berat Minyak
% KL (db) = Berat Padatan x 100%

6,16 g
= 10,01 g x 100 % = 61,54 %