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Cdigo: MET POA/SLAV/08/03/01


Laboratrio Nacional Agropecurio - LANAGRO/RS
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Laboratrio de Produtos de Origem Animal/SLAV
Emisso: 17/07/2014
Mtodo de Ensaio - MET
Determinao de lipdios em leite e produtos lcteos pelo mtodo butiromtrico

1 Escopo
Este mtodo tem como objetivo determinar a porcentagem de lipdios em leite e produtos lcteos
pelo mtodo butiromtrico (Gerber).

2 Fundamentos
Baseia-se na separao e quantificao da gordura por meio do tratamento da amostra com
cido sulfrico e lcool isoamlico. O cido digere as protenas que se encontram ligadas
gordura, diminuindo a viscosidade do meio, aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo
a gordura, devido a liberao do calor proveniente da reao, o que favorece a separao da
gordura pelo extrator (lcool isoamlico) o qual modifica a tenso superficial do meio. A leitura
feita na escala do butirmetro, aps centrifugao e imerso em banho-maria.

3 Reagentes, padres e materiais


Todos os reagentes so de grau analtico (p.a.), exceto quando especificado. Toda a gua
utilizada nos procedimentos destilada/deionizada, exceto quando especificada.

3.1 Reagentes
cido sulfrico (H2SO4);
lcool isoamlico (C5H12O).

3.2 Padres
No aplicvel.

3.3 Materiais
Butirmetro de Gerber para leite com rolhas;
Butirmetro de Gerber para manteiga com rolhas;
Butirmetro de Gerber para queijo com rolhas;
Butirmetro de Khler com rolha;
Basto de vidro;
Bequer de 50 mL;
Esptula;
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Determinao de lipdios em leite e produtos lcteos pelo mtodo butiromtrico

Medidores automticos de 1 e 10 mL;


Pipeta volumtrica de 11 mL;
Pipetas graduadas de 1, 5 e 10 mL;
Papel absorvente;
Toalha de algodo.

4 Equipamentos
Centrfuga com aquecimento;
Balana analtica;
Banho-maria;
Chapa aquecedora;
Densmetro.

5 Precaues analticas
Este mtodo emprega substncias qumicas nocivas e possui procedimentos que podem
representar risco ao operador. Equipamentos de proteo individual e uniforme apropriado
devem ser utilizados durante todo o processo.
Amostras de alimentos em geral devem ser consideradas como de risco biolgico, evitando-se o
contato direto com pele e mucosas.
Secar bem a boca do butirmetro com papel absorvente antes de fechar.
Efetuar cuidadoso controle das rolhas dos butirmetros. S usar rolhas em perfeito estado de
conservao, pois com o decorrer do uso, elas tendem a ressecar e perder a elasticidade.
Tomar cuidado com o desprendimento de calor durante a agitao do butirmetro, devido a
reao exotrmica entre a gua e o cido sulfrico.
Usar material adsorvente, como uma toalha, para segurar o butirmetro enquanto estiver
fechando o mesmo com a rolha para proteger-se de uma possvel quebra.
Agitar, invertendo vrias vezes o butirmetro, mantendo o dedo polegar sobre a rolha como
segurana, pois possvel que a presso projete a rolha e o contedo cido do butirmetro.
Usar dispositivos mecnicos (medidores automticos) para pipetar cido sulfrico e lcool
isoamlico.
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Determinao de lipdios em leite e produtos lcteos pelo mtodo butiromtrico

6 Procedimento
Todos os procedimentos devem ser registrados no formulrio Dados brutos, Anexo A do POP
POA/SLAV/15 Procedimentos de rotina na anlise fsico-qumica de produtos de origem
animal.

6.1 Preparo de solues e reagentes

6.1.1 Soluo de cido sulfrico (H2SO4) densidade de 1,820 a 1,825 a 20C


Adicionar 925 mL de cido sulfrico p.a. com densidade de 1,840 sobre 125 mL de gua, lenta e
cuidadosamente, em banho de gelo. Esfriar at temperatura de 20C e conferir a densidade com
o densmetro.

6.1.2 Soluo de cido sulfrico (H2SO4) densidade de 1,500 a 20C


Adicionar 505 mL de cido sulfrico p.a. com densidade de 1,840 sobre 575 mL de gua, lenta e
cuidadosamente, em banho de gelo. Esfriar at temperatura de 20C e conferir a densidade com
o densmetro.

6.2 Lipdios em creme de leite Mtodo B


6.1 Descrio da metodologia
Realizar o ensaio em duplicata;
Pesar exatamente 5 g da amostra homogeneizada e transferir para o butirmetro contendo
10 mL de soluo de cido sulfrico com densidade de 1,820 a 1,825 a 20C;
Transferir 5,0 mL de gua a 70-80C para o butirmetro e acrescentar 1,0 mL de lcool
isoamlico;
Fechar o butirmetro com a rolha e agitar vigorosamente at que se dissolva toda a amostra;
Centrifugar por 5 minutos em centrfuga com aquecimento e rotao a 1200 rpm e incubar
em banho-maria a 65C por 10 min. Repetir as operaes de centrifugao e incubao se
necessrio;
Ajustar a posio da coluna de gordura sobre a escala do butirmetro e ler a diferena entre
o menisco superior da gordura e a interface gordura/cido;
Reiniciar o ensaio caso este tratamento no seja satisfatrio;
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Fazer a leitura da gordura imediatamente aps retirar o butirmetro da centrfuga com


aquecimento;
Registrar as leituras no formulrio Dados brutos, Anexo A do POP POA/SLAV/15.

6.3 Lipdios em leite fludo Mtodo C


Realizar o ensaio em duplicata;
Adicionar a um butirmetro, 10 mL da soluo de cido sulfrico com densidade de 1,820 a
1,825 a 20C;
Transferir 11 mL de amostra homogeneizada, para o butirmetro lentamente e pela parede
deste, para evitar sua mistura com o cido;
Acrescentar 1 mL de lcool isoamlico;
Limpar as bordas do butirmetro com papel absorvente e fechar com rolha apropriada;
Envolver o butirmetro em um pano, colocando o bulbo maior na palma da mo de forma tal
que o dedo polegar exera presso sobre a tampa, impedindo sua projeo;
Agitar o butirmetro, de modo a promover a mistura completa dos lquidos no interior do
aparelho, tomando precaues para evitar acidentes e mantendo o polegar sobre a tampa;
Centrifugar por 5 minutos em Centrfuga com aquecimento, com rotao entre 1000 a 1200
r.p.m.;
Ajustar a posio da coluna de gordura sobre a escala do butirmetro e ler a diferena entre
o menisco superior da gordura e a interface gordura/cido;
Adicionar mais lcool isoamlico caso a leitura da gordura fique fora da escala do
butirmetro;
Misturar novamente o contedo do aparelho e repetir o procedimento de centrifugao se
aps o procedimento do ensaio, a coluna no estiver bem delineada;
Reiniciar o ensaio caso este tratamento no seja satisfatrio;
Fazer a leitura da gordura imediatamente aps retirar o butirmetro da centrfuga com
aquecimento;
Registrar as leituras no formulrio Dados brutos, Anexo A do POP POA/SLAV/15.

6.4 Lipdios em leite desidratado Mtodo E


Realizar o ensaio em duplicata;
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Homogeneizar o leite desidratado, agitando a embalagem fechada;


Abrir e revolver com uma esptula;
Manter o produto protegido da umidade durante a homogeneizao, evitando ao mximo o
contato com o ar;
Pesar exatamente cerca de 1 g de amostra homogeneizada em um bquer de 50 mL;
Adicionar 10 mL da soluo de cido sulfrico com densidade de 1,500 a 20C;
Aquecer em chapa aquecedora ou banho-maria, a uma temperatura que promova a queima
da amostra evidenciada pelo seu escurecimento;
Homogeneizar de tempos em tempos com basto de vidro. A queima total da mostra
indicada pela colorao vinho;
Transferir cuidadosamente para butirmetro, com auxlio de basto de vidro;
Lavar o bquer 2 ou 3 vezes com 3 a 4 mL da soluo de cido sulfrico para completar 19
mL;
Adicionar 1 mL de lcool isoamlico;
Enxugar a boca do butirmetro com papel e fechar com rolha apropriada;
Agitar, invertendo vrias vezes o butirmetro;
Centrifugar por 15 minutos a 1200 rpm;
Ajustar a posio da coluna de gordura sobre a escala do butirmetro e ler a diferena entre
o menisco superior da gordura e a interface gordura/cido;
Adicionar mais lcool isoamlico caso a leitura da gordura fique fora da escala do
butirmetro;
Misturar novamente o contedo do aparelho e repetir o procedimento de centrifugao se
aps o procedimento do ensaio, a coluna no estiver bem delineada;
Reiniciar o ensaio caso este tratamento no seja satisfatrio;
Fazer a leitura da gordura imediatamente aps retirar o butirmetro da centrfuga com
aquecimento;
Registrar as leituras no formulrio Dados brutos, Anexo A do POP POA/SLAV/15.

6.5 Lipdios em manteiga Mtodo F


Realizar o ensaio em duplicata;
Pesar exatamente 5 g da amostra homogeneizada, diretamente no copo do butirmetro e
adapt-lo na parte inferior do mesmo, tampando de modo a obter-se boa vedao;
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Adicionar ao butirmetro 5 mL de gua e em seguida, 10 mL da soluo de cido


sulfrico com densidade de 1,820 a 1,825 a 20C;
Acrescentar 1 mL de lcool isoamlico e acrescentar gua at a ltima marcao;
Limpar as bordas do butirmetro com papel absorvente e fechar com rolha
apropriada;
Envolver o butirmetro em um pano, colocando o bulbo maior na palma da mo de
forma tal que o dedo polegar exera presso sobre a tampa, impedindo sua projeo;
Agitar o butirmetro, de modo a promover a mistura completa dos lquidos no interior
do aparelho, tomando precaues para evitar acidentes e mantendo o polegar sobre
a tampa;
Centrifugar por dez minutos rotao de 1200 rpm;
Transferir para o banho-maria a 65C por cinco minutos;
Repetir as operaes de centrifugao e de incubao;
Retirar o butirmetro do banho-maria, ajustar a posio da coluna de gordura sobre a
escala do butirmetro e ler a diferena entre o menisco superior da gordura e a
interface gordura/cido;
Adicionar mais lcool isoamlico caso a leitura da gordura fique fora da escala do
butirmetro;
Misturar novamente o contedo do aparelho e repetir o procedimento de
centrifugao e de banho-maria se aps o procedimento do ensaio, a coluna no
estiver bem delineada;
Reiniciar o ensaio caso este tratamento no seja satisfatrio;
Fazer a leitura da gordura imediatamente aps retirar o butirmetro do banho-maria;
Registrar as leituras no formulrio Dados brutos, Anexo A do POP POA/SLAV/15.

6.5.1 Determinao de extrato seco desengordurado (ESD)


Para determinar o extrato seco desengordurado, necessrio realizar a anlise de umidade
conforme MET POA/SLAV/27 e a determinao do teor de lipdios descrita no presente MET.
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6.6 Lipdios em queijo, requeijo e ricota Mtodo I


Realizar o ensaio em duplicata;
Pesar exatamente 3 g da amostra homogeneizada diretamente no copo do butirmetro;
Acoplar o copo do butirmetro parte inferior do mesmo de forma a ficar bem vedado;
Adicionar cerca de 5 mL de gua, 10 mL de soluo de cido sulfrico com densidade de
1,820 a 1,825 a 20C e 1 mL de lcool isoamlico;
Transferir o butirmetro para o banho-maria a 65C para auxiliar na dissoluo da amostra;
Secar bem a boca do butirmetro com papel absorvente antes de fechar;
Colocar a tampa no butirmetro e agitar at que se dissolva toda a amostra;
Limpar as bordas do butirmetro com papel absorvente e fechar com rolha apropriada;
Envolver o butirmetro em um pano, colocando o bulbo maior na palma da mo de forma tal
que o dedo polegar exera presso sobre a tampa, impedindo sua projeo. Agitar,
invertendo vrias vezes o butirmetro, mantendo o dedo polegar sobre a rolha como
segurana, pois possvel que a presso projete a rolha e o contedo cido. Tomar cuidado
com o desprendimento de calor durante a agitao do butirmetro. Centrifugar por dez
minutos a 1200 rpm;
Ajustar a posio da coluna de gordura sobre a escala do butirmetro e ler a diferena entre
o menisco superior da gordura e a interface gordura/cido;
Reiniciar o ensaio caso este tratamento no seja satisfatrio;
Fazer a leitura da gordura imediatamente aps retirar o butirmetro da centrfuga com
aquecimento;
Registrar as leituras no formulrio Dados brutos, Anexo A do POP POA/SLAV/15.

7 Resultados
Os resultados de lipdios para creme de leite, leite fludo, manteiga, queijo, requeijo e ricota so
obtidos atravs da leitura direta na escala do butirmetro.

7.1 Clculos Lipdios em leite desidratado Mtodo E


A gordura em leite desidratado calculada de acordo com a frmula abaixo:
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Onde:
L = leitura no butirmetro;
11,33 = massa em gramas de 11 ml de leite fluido usado nos butirmetros para leite;
m = massa da amostra (g).

7.1 Clculos Extrato seco desengordurado (ESD) em manteiga


O extrato seco desengordurado em manteiga calculado de acordo com a frmula abaixo
atravs do modelo de planilha Clculos Produtos Lcteos (Anexo A):

Onde:
% umidade = percentual mdio de umidade (%);
% gordura = percentual mdio de lipdios (%).

7.2 Clculos Matria Gorda no Extrato Seco Total


A gordura expressa em matria gorda no extrato seco total calculada de acordo com a frmula
abaixo, a partir dos resultados de umidade e de gordura total, atravs do modelo de planilha
Clculos Produtos Lcteos (Anexo A):
Lipdios
MGEST = 100
100 Umidade

Onde:
MGEST = matria gorda no extrato seco total.

7.3 Expresso dos resultados


O resultado de lipdios por butirometria bem com o extrato seco desengordurado em manteiga e
a gordura em matria gorda no extrato seco total devero ser expressas em porcentagem e com
uma casa decimal, utilizando a mdia das leituras.

7.4 Aceitabilidade dos Resultados


Todos os resultados devem ser aceitos se os requisitos para execuo do ensaio forem
atendidos. Em caso de funcionamento inadequado do equipamento, ou outro motivo, o ensaio
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deve ser interrompido e repetido, se possvel. Caso contrrio os resultados no devem ser
emitidos.

7.5 Validao da Planilha


A planilha de clculos (Anexo A) deve ser validado conforme descrito no POP POA/SLAV/15,
atravs de clculos manuais os quais devem ser registrados no formulrio Validao de
planilhas eletrnicas, Anexo M do POP POA/SLAV/15.

8 Arquivamento dos registros


A planilha Clculos Produtos Lcteos deve ser mantida protegida na pasta eletrnica
Resultados. O formulrio de validao da planilha de clculos deve ser arquivado conforme
descrito no POP POA/SLAV/15.

9 Referncias
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Mtodos Analticos Oficiais Fsico-
Qumicos, para Controle de Leite e Produtos Lcteos. Instruo Normativa n 68 de 12 de
dezembro de 2006. Dirio Oficial da Unio, Braslia, Seo 1, pgina 8, de 14 de dezembro de
2006.

10 Anexos
Anexo A MET POA/SLAV/08/03 Modelo de planilha Clculos Produtos Lcteos.

11 Alteraes
Ttulo do mtodo alterado de Determinao Lipdios em Leite Fluido pelo Mtodo de Gerber
para Determinao de lipdios em leite e produtos lcteos pelo mtodo butiromtrico;
Item 1: includo as matrizes produtos lcteos;
Item 2: reformulado;
Item 3: includo Todos os reagentes so de grau analtico (p.a.), exceto quando especificado.
Toda a gua utilizada nos procedimentos destilada/deionizada, exceto quando especificada.;
Item 4: includo Balana, Banho-maria e Chapa aquecedora;
Itens 3.1, 3.2, 3.3: includos;
Item 5: includo Usar material adsorvente;
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Item 6: includo Todos os procedimentos devem ser registrados no formulrio Dados brutos,
anexo A do POP POA/SLAV/15 - Procedimentos de rotina na anlise fsico-qumica de produtos
de origem animal.;
Item 6.1: excludo Descrio da metodologia, includo Preparo de solues e reagentes;
Itens 6.2, 6.3, 6.4, 6.5 e 6.6: includos;
Item 7: includo Os resultados de lipdios para leite fludo, creme de leite, manteiga, queijo,
requeijo e ricota so obtidos atravs da leitura direta na escala do butirmetro.;
Item 7.2: includo Clculos Matria Gorda no Extrato Seco Total. Expresso dos resultados
item seguinte;
Item 7.3: includo a expresso dos resultados de Extrato seco desengordurado e da Matria
gorda no extrato seco total;
Item 7.5: substituio da planilha Clculos Anlise de Leite (Anexo H) por O modelo de
planilha de clculos (Anexo A). Includo procedimento de validao conforme POP
POA/SLAV/15;
Item 8: includo arquivamento de registros do modelo de planilha Clculos Produtos Lcteos;
Anexo A: Modelo de planilha Clculos Produtos Lcteos, includo.

As alteraes no MET no implicam na realizao de complemento de confirmao de


desempenho.

12 Responsabilidades
O Responsvel pelo POA/SLAV deve garantir a elaborao, aprovao, emisso, distribuio de
cpias, implementao, capacitao do pessoal para execuo, gerenciamento de no
conformidades, anlise crtica e reviso deste MET.
A UGQ responsvel pela verificao deste MET.

Elaborao/Reviso: Aprovao: Verificao:


Ana Paula Pereira de Melo POA/SLAV Cristhiane Cattani POA/SLAV Rosane Carlessi UGQ
Data: 15/07/2014 Data: 17/07/2014 Data: 17/07/2014